tomkagaiさんが投稿した蒼（東京/六本木）の口コミ詳細

どんどん予約期間が長くなっているこちら、うっかりしていたら夏の予約が取れな
かった。5月頃、月に1軒だけリスクを冒して行くならどこだろう、と真っ先に思い
浮かんだのがこちらだったのでようやく、という感じである。

渋谷にやって来たが凄い人混みだ。ノーマスクおじさんがうろうろ。似たような服装の
女性が多いがレオパード柄ワンピースにチェーンのバッグを斜め掛けするのが最近の
トレンドなんだろうか。驚いた事にバスも満席だった。まだ時間前だが入っていく人
がいる。どうやら入れそうだ。実のところ、間食多すぎたのかあまりお腹減っていない。
量が取りざたされていたので不安を抱えながらの訪問。

〇おまかせ　￥25300
〇フルペアリング　￥19800
〇水（チャージ）　￥550
サーヴィス料10%。今回はきっちりこの金額（￥1000未満切り捨て）。

席は8席埋め、サーヴィスも兼ねつつ4人体制に。

・VARNIER FANNIERE　Champagne Grand Cru
ブラン・ド・ブラン。

・明石・田幸一より天然真鯛のコンソメ
一時期は身が入っていたが無しに戻したようだ。あくを身のミンチで吸着させている。
色も透明だし、蒼の特徴であるクリアー感。こっちの方がしっくりくるかな。骨出汁と
違って肉の味もする。

・Jean-Claude RAMONET　BOURGOGNE ALIGOTE 2018
モンラッシェの作り手によるアリゴテ。柔らかいけどやっぱりアリゴテではある。

・明石産鰆の藁焼き
ぐぇっ、量多いな。通常のポワソン一皿分ぐらいある。大丈夫なんだろうか。
薫香のするパリパリの皮からミキュイの身と脂、ソースまで一気に切っていただく。
シェフによるとこのサイズでないとちゃんと味わえないそうな。藁にレモングラス
混ぜてるという話だったかな。前回と同じ皿だが鮨のイメージ。前回のオランデーズ
ソースのやや粘度高めでふんわりとした感じが印象深かったのだがやはりこの店は
ソースが美味しい。とても回収している余裕はないのだが。

・函館・小西鮮魚店　神経締めイクラ、冷製フェデリーニ
イクラが神経締め？ということですかさず質問が飛ぶが、親鮭が神経締め。なにぃ。
これは期待したがしかし次の日にはもう駄目、という猪俣のイクラを超えるものでは
なかった。フェデリーニはカペリーニの上のサイズ。硬く引き締まっているがハマグリ
ソースで煮て(?)ある。

・Clendenen Family Vineyards　SANTA MARIA VALLEY CHARDONNAY 2013
オー・ボン・クリマのワイナリー。白だが腐葉土を中心とした複雑さ。完全に
ブルゴーニュ風の造り。最近は赤座海老はこれで固定だそうだが対抗しうるワイン
だった。

・相模湾さかな人長谷川さんの赤座海老・ビスクと共に、パン・ド・ミ
スペシャリテと化しつつある皿。ビスクは別カップなので切ってこれに漬けながら。
前回を遥かに超える出来で驚いた。いやこれは…。甘海老食べているかのように
柔らかい。この店に来る理由としている人も多いと聞くがさもありなん。もうオマール
出せないとか。6時間かけて1/10に煮詰めたビスクは単体だと結構糖度高め。残りは
パン・ド・ミで回収。

ナイフがめちゃめちゃ切れるのだが、これは専属契約している三重の研ぎ師に研いで
もらったばかりだとか。

・びさん茶？飲み比べ
今回は前回ほどはっきりとは分からず。かなりのリピーターの方がいたが、まったく
同じ感想を持たれていた。

研ぎナイフ以外のカトラリーは黒いのだが、すべてチタンとのこと。後、油は太白、
水も水道水はまったく使っていないというこだわりぶり。シェフは調理場の方で忙しい
が、塩谷さんのトークは絶好調で、まさしく塩谷劇場といった感じ。

・洋梨のスプリッツァー
香りはあまりせず。これは次の松茸の香りを邪魔しないためだった。キッチン内の
光源が強いせいか、グラスがいつも虹色に光って見える。

・ブータン／岩手産松茸のリゾット　明石からの鱧を香らせて
傘が大きい方がブータン産。こちらは鱧出汁を使ったリゾットだがはっきり言って松茸
の方が多い(笑)。岩手産は焼きで。まあとにかく皿が出てくる前からいい香り。

・PAUL JABOULET AINE　CROZES HERMITAGE Domaine de Thalabert Rouge？ 1994
1994は普通の年だがちょうど飲み頃。久々に聞く鰹節香だがこれを出すにはワイン自体
のポテンシャルが要求されるからだろう。獣香がぐいぐい来るが最後までまったく
衰えず。

・伊豆天城の黒豚、飛騨高山産完熟パプリカ
たれは前回のフォアグラと同ベース。ソースと違うのは先に作ってあるからだ。シェフ
が仲がいい某店直伝のもの。このパプリカが美味くて驚いた。豚の脂とシームレスに
結合している。

・飛騨高山東農園のとうもろこし
ピュレと、ジュレはフルーツトマト。今回、タマネギは無いのか～と思っていたのだが
これがタマネギの衝撃に劣らない程のトウモロコシ感だった。シェフが実と芯とヒゲの
話をしてくれたのだが覚えられず。水も白神山地のものを使っているという話だった
かな。

・BILLECART-SALMON　CHAMPAGNE BRUT ROSE
キンメにはロゼを。

・伊豆稲取産金目鯛
メニューよりいい品が入ったとのことで変更。またこれも普通の一皿分ある。松かさ
焼きかな。ソースはシャンピニョン。富士山麓の平茸やジロール茸がごろりと入って
いる。皮ごとナイフで切れる切れる。

もうお腹はいっぱいで内心かなり焦っているのだがもう一息だ。

・早生みかんと玉露
グラニテ。この玉露、相当いい物を使っているな。玉露をジュースで煮ているらしい。
何故か合うのだが、塩谷さんにはたまたま目についたので～と煙に巻かれてしまった。

・Domaine G.Roumier　Chambolle-Musigny 2016
ぎょえー。これチャートが丸いやつ！と評していた方がいたがまさしくそんな感じの
ワイン。合わせないで飲む方がいいかもしれない。

・上田畜産但馬玄の炭火焼き
ブランド牛のルーツ但馬牛のブランド。部位はランプ。ソースはコンソメ。わさびは
あまり辛くない。手前はゲランド塩。融点14℃の脂であっさりと腹に収まる。これは
以前通販で松坂牛ハンバーグを5個も食べたから覚えた。相変わらずナイフが絶好調で
紙のように切れる。先日のステーキ店の悪戦苦闘を思い出す。

・ドゥミグラス、ポムピュレ、黄身
最近これは別皿として出しているようだ。ソースに凄まじい量の但馬玄が使われている。
ジャガイモは2年熟成と言っていたので以前の継続かな。これのおかげなのか食後感も
重くない。

食後のお楽しみタイム到来！この店で最も楽しい瞬間かもしれない。前回の
アルマニャックやホワイトラムは姿を消しているがまた強力なものと入れ替わっている。
塩谷さんの説明聞いていると一押しはこれだ！というのは分かるのだが、半分過ぎると
言わなくなるそう。コンプするぐらい通いたいのだが。

・NV Mette Eau-de-Vie de Prunelle Sauvage Hors d'Age
アルザス、スピノサスモモ（スロー・ジンというジャンルがあるらしい）のオー・ド・
ヴィー。フランスの3つ星が押さえてしまうので滅多に出回らないそう。作り手はオー・
ド・ヴィーの法王（何だかよく分からん）。半分は梅酒だと感じるが残り半分は表現の
しようがない。ずっと嗅いでいたいいい香り。オー・ド・ヴィーはフィネスでもちらっと
出てきたけどこの世界知ると楽しい。値段はやっぱりお高いですが。

・西洋梨
ソルベ。これ絶賛されていたはずだがオー・ド・ヴィーに夢中であまり覚えてない。

・和栗のポロネーズ
ポーランド風。ブリオッシュ、トマトコンポート、サヴァラン？これ相当いい酒を
使っているな。オレンジ？がうまくバランスを取っている。

・コーヒー
・エクレア
特に説明もなく出てきたのだが、このエクレアが旨すぎる！プティ・フールで出す
ような品なのか。どうもオーボンヴュータンでは定番の人気商品だったらしい。

3時間で終了。このくらいのペースがちょうどいい。


前回よりも高く、大台に乗ってしまった。今までのCPがおかしかったわけですが。来年
からメインの食材グレードアップで値上げもされるのでボーナスタイムは終了かな。
ペアリングの威力は相変わらずですが。
#採点、少し下げました。

この価格帯ながら料理もペアリングもCPがおかしい店です。

またフュージョンの店が出来たのか～と思っていた程度だったのだが、ペアリングに
オーパス・ワンを見つけてようやくこれおかしい店なんじゃ？と気付いた次第。後、
美島牛の混血である美蘭牛。和牛音痴の私だが美島牛だけは聞くと目の色が変わる。
#緊急事態宣言前の訪問です。

時間もあるので今回は六本木から歩いてきたがガラス張りの建物、これかな。1Fで
分かる目印は郵便受けぐらい。らせん階段を上って2Fへ。まずは手洗い＆消毒。外見
とはうって変わって和モダンな店内。席間を空けていたがもともと6席のようだ。

3人体制だがソムリエが随時しゃべりながら。シェフも皿毎にまとめて説明してくれる。
他席はリピーター達とどこかの店のシェフらしかった。メニューには通算No.がふって
あるがこれはソムリエの手書きらしい。なんでも既にヘビロテしている人もいるとか。

〇おまかせ　￥25000？
〇フルペアリング　￥19000？
価格体系はいまいち分からず。普通に額面×1.1×1.1すると払った額より高くなる
んですよね…。

・アンリオ・キュヴェ・エメラ2005
アンリオのTOP CUVEEからスタート。ん、なんだこりゃ旨いな。酸のとがったところは
まるで無いが、レベルの高い白ともシャンパンとも異質な味がする。15年熟成かい…。

・愛媛　藤本漁師の神経締め真鯛のコンソメ
定番らしい一皿目。見た目潮汁なのだが味はまったく違う。コンソメなのだ。骨を
使う、と言っていたが…。生姜もあったかな？それでいて甘い。

・ル・ドメーヌ・ダンリ　シャブリ・1er cru　フルショーム　ロム・モール　ヴィエイユ・ヴィーニュ
ヴィンテージ不明。50年というヴィエイユ・ヴィーニュのシャブリ。繊細さがある。

・唐津　大山鮮魚店より神経締め鰆をわら焼きで
ソースは発酵ということで中国の酒醸（チューニャン）と米？酒醸も米由来で甘酒に
近いものか。割と淡々と進んでいく上に聞きなれないものが多くて説明はあまり覚え
られなかった。この時季に鰆か、と思ったがふんわりとした火入れで驚いた。いや、
レベル高いな。この店、食材に頼ってるだけじゃないぞ。焼いている時に結構煙も出て
いたが排煙は相当強いようですぐ収まった。こんなお洒落ビルなのに。

・香川からのホワイトアスパラガス
ソースはオランデーズ。アスパラの香りが繊細で驚く。国産にこんなアスパラが？
ソースもたっぷりあって嬉しい。

・ゲオルグ・ブロイヤー　ベルク・ローゼンエック
斜度60度(?)という畑から。ワイン北限のラインガウはそんな感じですよ。これは
完全にペトロール香。

・相模湾・長井の赤座海老　ビスクと共に
・パン・ド・ミ
ビスクは別添えで。確かコンソメをコントレックスで取ると言っていたがそういう
凄いことをさらりと言ってのける。とてもクリーミィ。で、染み込ませて下さい、
とパン・ド・ミが出てきた。

一斉提供なのでどうも先ほどから遅れ気味の私は慌てて食べる。説明も簡単に済ませた
ホワイトアスパラにしてもゆっくりと余韻を味わいたいレベルなのだが皆さん割と
早いペースで食べている。これが日常なのかっ！

・梨山茶？飲み比べ
びさん茶と聞こえたのだが台湾茶なので多分これ。ちょっとお遊びでステンレスと
チタンコーティングによる違いをテイスティング。結構はっきりと分かった。香りは
ちょっといいくらいだが味は明らかに柔らかい。今まで金属臭とかどうも胡散臭く
感じていたのだが多孔質で吸着してしまうためと聞くと（活性炭みたいなものだ）
きちんと科学的な説明をされて腑に落ちた。色が少し違うのは入れた順のせいだろう。

・京都　田原さんの筍
いろいろ試した末にたどり着いたという筍の汁を煮詰めてキャラメリゼにしたという
調理法。もう何それ…。結構バターも香る。後、メモにシャラン鴨って書いてあるけど
なんだろう。

・マルセル・ダイス　シュネンブルグ　グラン・クリュ2013
これ、混植という違う品種を同じ畑に植えるやり方でぶったまげた。ダイス曰く、根が
対話する、だとか。天才過ぎてよく分からん、と。甘い。もちろんフォアグラ用。

・ランド産フォアグラと果実
えっ、フォアグラを辛く？苺が2種類とバルサミコ、ヴァニラビーンズ、中国醤油。
辛い皿も一皿入れるそうだがそんなに辛くはない。しかしフォアグラにこんな解釈が…。
物も分厚くて上質なものだ。

・ユリス・コラン　シャンパーニュ　レ・マイヨン
ここでまたシャンパン。まあ値段調べながら書いてるわけですが￥18000のペアリング、
ここまで行くか、といったところです。

・新玉葱のムース
アリシンが出ないよう、ゆっくり切ったというタマネギのムース。で、とても甘い。
いやこの凄さをどう説明すればいいんですかね。タマネギは加熱すれば簡単に甘くなる
のだけれどこんな白い色で甘いムースはもちろん初めて食べた。

・函館　小西鮮魚店からの神経締め幸神目抜け
コウジンメヌケというのは聞いたことない魚なのだがオオサガというのが標準名らしい。
超高級魚。しかしメヌケ類は個人的にあまり好みじゃないかな。ソースはサフランしか
覚えられなかった。

・凰梨　バジルの香り
パイナップル、バジル、ジンのグラニテ。

・オリヴィエ・バーンスタイン　ボンヌ・マール・グラン・クリュ2013
今までのワインも十分凄いのだが、これはペアリングに出すようなワインじゃない、と
言って出てきました。ブル信者なのでメインはブルらしい。これはフィネスを超えたか？
値段はこっちの方が高いですが。でもワイン自体は今回はそれ程集中は出来なかった。
もう少し時間長いとよかったんだけど。

・ロワール　ヴェルゴー家のシャラン鴨を炭火焼きで
ペリグー・ソース。で、ドフィノワが31ヵ月熟成のきたあかり？何なんだもう。
レア気味。結構酔っぱらってるのでもうメモが判読不能。

・天然椎茸ご飯
葱、生姜、魚醤。椎茸っ！っていう感じではない。何を言っているのか分からないと
思うが。お代わりも出来たがもう限界だった。

そうそう、水はチャージ無しなのだがwasan。マイレビュアーさんのレビューで非常に
気になっていたので集中しようと思っていたのだがすっかり忘れていた。とにかく
各皿の情報処理もやっとだったので…。コンディションによるとも思うのだが今までで
一番美味かったのはチェイサーで出ていた仕込み水だった。確か竹政だったかな。

・シャトー・ド・ラキー　アルマニャック1982
食後酒はずらりと出てきてイケム(!)や50年物のホワイト・ラムなどもあったのだけれど
口ぶりからするとこれだろう、と思ってセレクト。香りはヴァニラです。後、メモには
後味〇と書いてあるのかな。

・作り立てのアイスクリーム
キャラメルアイスとカルバドス。

・小さな焼きたての一品
・コーヒー
常温提供のシュークリーム。いろいろ蘊蓄があったのだけれど忘れた。デセールは
パティシエ担当。
#ソムリエもパティシエみたいですが。

2時間15分で終了。最初はおとなしくしていたのだが玉葱の頃から我慢できなくなって
声を上げたので時折シェフもこちらに話しかけてくれた。二人して見送ってくれたので
再訪を約束してお暇する。

□総評
体感的には理想のフュージョンという感じだったのだが、面白い事にシェフはフレンチ
を作っているつもりだと言う（元々フレンチ出身）。しかし鰆は？技法がフレンチと
いうことだろうか。バターは割と使っていた。1回行っただけで語るのはおこがましい
かな。レビューを見ていてふと気づいたのだが、雑味、これがなかった。このために
随分と手間をかけているようである。フルペアリングはやや多いかなという感じだった
のでハーフ＋ポイントで足してもらうと￥3万台で収まるかも。この価格帯でも高く
ないですけどね。