tomkagaiさんが投稿したYd'or（東京/代官山）の口コミ詳細

今回は普通に最短距離で歩く。渋谷直通の電車に乗るとどうしても時間が余ってしまう。階段下で待つつもりでいたのだがちょうどスーシェフが自転車を整理していた。既に先客もあり。金川シェフと話していたらル・クールの石本シェフとも九州人として繋がりがあるそうでびっくり。

〇おまかせ　￥22000
〇ワイン　￥10500？
〇水（FUJI）　￥500？
コース固定・一斉スタート（曜日による）。サーヴィス料なし。

・MIGNON BOULARD　1911 SOULS LES PAVES, LE TERROIR
ムニエ100%のブラン・ド・ノワール。フルートは木村硝子。

・久保寺農園のツルムラサキと榛名めん羊牧場マトンのコンソメ
おや、こんな時期にツルムラサキ？ハウスだと年中収穫できるみたいだけど。注いでいる内から苦い香りが漂っていた。カッペリーニも入っている。

・間引き小蕪と藤本さんが神経締めしたカミナリイカ
シェフは遂に藤本さんの魚が入るようになりまして…と言っていたがメディア露出も多くなった最高級品だろう。イカにも神経締めってあるのね。モノは確かに違う感がある。そんなに食べた経験があるわけじゃないけど。他にココナッツ(?)とコブミカン（バイ・マクルー）。

・久保寺農園の薩摩芋のミルフィーユ 甘海老のタルタル
横から見ると確かにミルフィーユだ。薩摩芋の甘さに驚く。

・ロックフォールチーズのバスク風チーズケークサレとコニャックを使った黒蜜
いろいろ豪華セット。これだとバスク風チーズケーキも濃厚になり過ぎていない。

〇DOMAINE ANDRE VATAN　SANCERRE SAINT-FRANÇOIS 2022
前にも出てきたドメーヌ・アンドレ・ヴァタンの白。ソーヴィニョン・ブラン100%。さすがに並のサンセールじゃありません。

焼き上げたキハダマグロを切り分けているがいい香りだ。これこそがこの店の大きな魅力の一つ。それにしてもシェフはカウンター客一人一人を本当に細かく気を配って見てるな、と思う。鮨屋で修行してた成果もあるだろうか。

・串本のキハダマグロとフレッシュのニース風サラダ
葉菜に隠れているが盛り付けている最中からカラフルで綺麗だった。温玉はよい組み合わせ。

・カンパーニュ
・生ピーナッツバター
バターは毎回練り込むものを変えているのだが、これは過去最高のヒット。ピーナッツの風味が素晴らしい。先日ル・クールでピーナッツを食べた時にも思ったのだが普段知っているピーナッツとはまるで別物だ。

・DOMAINE TRAPET　Gewürztraminer Beblenheim 2022

・ウズラのコルドン・ブルー
いつもの。こぼれたチーズも無理矢理すくって食べておく。

・E.GUIGAL　Châteauneuf-du-Pape Rouge SAINTES PIERRES DE NALYS 2020

・藤本さんが神経締めした鱧とフレッシュトマトのブイヤベース
骨ごとブイヤベース。他に香味野菜も。

・DOMAINES LEFLAIVE　MACON-VREGE
ピュリニィ・モンラッシェの文字が見えるがほとんどそんな感じのマコン。覚えがあると思ったら米村で同じものを飲んでいた。

・天草産 神経締め鰆 久保寺農園の焼き茄子と勢子蟹
メモが読めない。一年通して藁焼きに通った身としては鰆はあまりテンションの上がらない魚である。

・DOMAINE MONGEARD-MUGNERET　BOURGOGNE PINOT NOIR 2022

・アッシュ・パルマンティエ
凝ったメニュー名の中にこれがあると期待せざるを得ないのだが、羊を使って上品なアッシュ・パルマンティエ。生地もさっくさくだ。

・福島産 桃の酵素
いつもの酵素だがこれはかなり美味い。何か1%と言っていた。ベースは甜茶らしい。

・Margaux du Chateau Margaux

・菊池源吾牛のロティ
シェフの地元のブランド牛。部位はランプであっさりめ。次週からジビエを使うという事でちょっと早まったか。しかし早めに予定を埋めておきたかった。またツルムラサキとシャントレルも登場。

きゅーっと音を立ててアイスクリームの皮を焼いている。いつもなんでこんな美味いのかと思ってたら焼きたてなんかい。高千穂バターの最後の1ポンドを使い切ったという話だった（バターの話かも）。

・シャインマスカットと長野パープル2種の葡萄スープ
クレーム・ダンジュとマスカルポーネチーズ、薔薇の花びら、瀬戸内レモンを削りかけて。スープが旨い。その昔、長野パープルを初めて知ったのもこういうデセールだった。

・愛媛県東温市産 天神麦茶ときび佐藤を使ったアイスクリーム
どうもメモが不調だが中はリンゴ？

・コーヒー
・チュロス

2時間45分で終了。ミシュラン効果か最近予約の埋まりが早いように思うがシェフはまだまだと言っていて来年は正月も営業する予定。

一年通して行ったので次回は未定。少し時間を置くかな。

外出禁止令が続く8月。訪問月となってしまったが天気予報を見ていると予想気温が低い。これはチャンスとばかり予約を入れる。台風が来ていたからだが長期では使い物にならない気象庁ではなく米軍の台風警報センターを見ていたので逸れる事は分かっていた。しかし予想外に加速して当日の最高気温38℃。どうしてこうなった。軽く脱水症状になっているので店の裏手の自販機で水を飲んでおく。

JOINT TYPHOON WARING CENTER
https://www.metoc.navy.mil/jtwc/jtwc.html
進路は右のGraphicの所をクリックする。

下に看板は出ていたがまだ開いていなかった（これを目安にしては駄目か）。シェフによると9月の方が先に予約が埋まっていてやはり特に昼の予約は低調のようだ。

〇阿蘇クラフトサワー 熊本みかん　￥1200？
とてもフルで飲む気分ではないが一杯だけアペリティフを。キンキンに冷えたヴィーニョ・ヴェルデとかでもいいんですが（そんなものはない）。上品な小グラスで。途中から瓶を冷やしてくれた。

〇おまかせ　￥22000
〇水（FUJI）　￥500？
コース固定・一斉スタート。サーヴィス料なし。

・榛名めん羊牧場マトンのコンソメ
具は白菜で巻いてある。後、クレソンを使っていると言っていたかな。

・久保寺農園の夏野菜のクラフティ
キッシュっぽい生地だが元々は郷土菓子。トマト、キュウリ、ナスと夏野菜揃い踏み

・キッシュ・ロレーヌと天草産紫雲丹
前回と同じ品だがこれは雲丹を溶かして食べるのだな、という意図が今回は分かった。生地はさくさくだが前もそうだったかな？

・新玉ねぎと無花果のタルト・フランベ
今回のタルト・フランベはオーソドックスに。サワー・クリームも使っている。いやしかしシンプルに玉ねぎが美味すぎる。焼きたて補正というのもあるけれど。

・鱧とトマトの森
森とは？と思ったがカラフルなトマトを並べる盛り付けだけでも見ていて楽しかった。鱧は氷に落として。竹政のブログを読んでいたら落としはまだかまだかと言われていたが身がしまる効果がある。下に焼きピーマンと漬けキュウリ。

・カンパーニュ
・胡桃バター
シェフが美味しくなりましたと言っていたが、噛みしめると旨味が増すし皮の部分も香ばしい。手順的にはほんの少しの差なんだろうけれどこれはおいしいと言えるパンになった。

〇水出し緑茶　￥？
メニュー見たら紅茶と書いてあった気がしたが見間違いか。非常に香ばしい香りがするのでハーブなのかと思ったが後で訊いたらマンゴーフレーバーとのこと。ハーブティーほど薄くはなく通常の緑茶のように濃くもない。ソフトドリンクペアリングとかは無いようだがこれ一本でいける感じだ。

・ウズラのコルドン・ブルー
最初に油の音がしていたのでもう揚げているのかと思ったが調整段階だったか。上の台のサラマンダーの所に置いていたが保温なのか後処理なのか。一塊を4つに切っている。説明聞いていたら塩は使ってなくてプロシュット由来とのこと。

・黄色いぜんざい
このメニュー順でぜんざいとは何だろうと思っていたがとうもろこしの温製スープに実と白玉を入れて。塩のみで整えてあるがかなり甘い。福島産の恵味というともろこしで糖度が高いのが特徴のようだ。なるほどね。

・本田屋さんの神経締めオオモンハタと久保寺農園の夏ネギのヴィネグレットソース
スズキ目ハタ科。ハタは結構種類が多いのだがどれ食べても美味のようだ（クエもこの仲間だというのは初めて知った）。本田屋は天草の魚屋だがプロ御用達らしい。切り分けて虹色に光っていた時点で勝利を確信したのだが、物も火入れも良くて最高の皿だった。野菜を煮たパンでソースを作っていたがこの豆も非常に美味しかった。ハタも皮を焼くのにサラマンダーを使っていた。

〇Margaux du Chateau Margaux　￥？
シャトー・マルゴー3rd。その昔、2ndのパヴィヨン・ルージュは結構飲んだのだが（まだ安かった頃）随分経つのに飲み覚えのある味だ。

・天草産天然海鰻のマトロット
さて多分初めて食べる海鰻です。そう言えば青鰻というのもあったなと思ったがこれは汽水域らしい。熊や鴨も食べるものによって味が違うのは体験済みだが海鰻も別格らしい。下にはリゾット…かと思ったら麦だった。鰻は非常に柔らかいのだがソースも厚いのであまり威力は実感できず。そもそも天然鰻もあまり食べたことはないので一度和食で食べておきたかったところ。

・福島産スグリの酵素

〇Domaine Amoiot Guy et fils　Chassagne-Montrachet Vieilles Vignes 2021　￥？
シャサーニュ赤。グラスはロブマイヤーのチューリップ型。結構硬いのか当初はまったく香らず。後半少し開いてきたがピークは捕らえらえなかった感じだ。

・蝦夷鹿のロティ
奥にミートソースと別の部位など。ナスは真っ黒に焼けたのを湯むきしていた。ソースは普段よりも酸があるように感じてこれはコンフィチュールで中和するのかなと思ってシェフに訊いてみたがそもそもポワブラード（胡椒）ソースだというのが分かっていなかった。以前、以前いくらなんでも胡椒入れすぎだろという店もあったけれど。
久保寺農園は割とオーソドックスな野菜が多いのかな。個人的に8月につるむらさきとか出してくるフレンチは結構好きなのだけれど。

・シャインマスカットとピオーネ 2種の葡萄のスープ
作るところを見ていたらアイスクリームをスプーンから随分簡単に抜くな、と思ったのだがこれは生クリームだった。砂糖漬けはエディブルフラワーかな？レモンの皮も削りかけている。

・八街の藤崎さんのブルーベリーとサワークリームのアイスクリーム
アイスも簡単に抜いていたがそもそもそこまで温度低くしていない。コーンの中もブルーベリーぎっしりでブルーベリーづくし。やっぱり皮が美味しい。

・コーヒー
・チュロス
今回は豆をひくところもカウンターでやっていた。

最後、ハンドドリップでややまったり進行で2時間50分で終了。シェフとスーシェフがポジション変えずに役割をスイッチするなどかなり高度な連携までやっていた。ここまで出来るならこの体制のままでいいのかもね。


最低限しか飲んでいないがやはり高温時に飲むと疲弊する。来年こそは8月外食ゼロにするべきか（しかし既にイベントが決まっている）。

今日は再訪を楽しみにしていたYd'orへ。が、その前にどうしても気になっていた謎の古代住居跡へ寄ってみる。桜坂の隣の坂をまっすぐ進むがアップダウンが激しい。前回は暗くて分からなかったのだが円形の住居跡がある。復元住居もあったみたいなのだが残念ながら焼失している。脇に小さな展示も。弥生時代の遺構で渋谷川に対して高台の一帯が住居群だったのだろう。それよりも面白かったのが脇にあった廿三夜(にじゅうさんや)塔。こんな習慣があったんだなぁ。ひとしきり満足してベンチに腰を下ろす。ふと自販機が気になって値段を見てみるとコーヒーがダントツに高い。まあそうなるよねぇ。公園内には禁煙の表示もある。区の条例だけど素晴らしい事だ。こうして非常に充実した時間を過ごした後、店へ。

渋谷歴史散歩 No.8 猿楽古代住居跡公園
https://note.com/shibuyasampo/n/nca4d637077a3

時間前だが今日もあずきスーシェフが外で待ち構えている。上階段にはまた行列が出来ているが下にも人がいてちょっとカオスだ。後で訊いたら45分には店を開けている、とのこと。1Fに看板が置いてあればOKだろう。

〇おまかせ　￥22000
〇ワイン　￥10500？
〇水（FUJI）　￥500？
コース固定・一斉スタート。サーヴィス料なし。

・MICHEL GENET　MG BB 2017
グラスは木村硝子…と思ったら砂時計みたいなマークがある。これはどこのだろう。

後客がやって来てシェフがなごやかに挨拶している。お茶はボトルで注いでいたが甜茶と言っていたかな？今日も3組でスタート。

・久保寺農園の大根のポトフ、天草産神経締め鰺
前回も出てきた小田原の農園だが場所は最東端・二宮町にかけてだった。
アミューズから神経締めとか全開だな。

・キッシュ・ロレーヌと天草産紫雲丹
いやこんな組み合わせ？イタリアンみたいだな。キッシュも雲丹も一級品だが相性はやや疑問を感じた。

・榛名めん羊牧場 マトンのタタキ
マトンは炭火で串焼き。部位は肩。下はチンゲン菜と芹菜。今回、届いたマトンの状態が非常に良かったそうで確かに前回より美味しかった。

・DOMAINE TRAPET　Gewürztraminer Beblenheim 2022

・出始めの新玉葱とホタルイカのタルト・フランベ
タルト・フランベは大きいサイズを人数分でカット。ホタルイカはやはり串焼きでカリカリに。半分に折りたたんで食べる。突拍子もない組み合わせだがこれがちゃんと美味しい。元々はパンチェッタを使う代わりとのこと。なるほど。

・Domaine Andre Vatan　SANCERRE Maulin Biler 2023
サンセールだけどピノのロゼ？シェフのフランス時代のお気に入りだとか。これはドライで何にでも合う系だな～。

・喜多方産ホワイトアスパラ、渡り蟹とウフ・ブルイエのサラダ
ウフ・ブルイエはスクランブルエッグ。アスパラは炭火で焼いて。渡り蟹は内子入り。下に春菊ソース。このホワイトアスパラの質が高くて驚いた。喜多方にこんなものが…（父の実家があるのだがずっと墓参りに行けてない）。ソースも美味い。

シェフがライラ時代にシュマンに研修に行った事があると知ってびっくり。シュマンは次ぐらいに再訪しようと思っていたので閉店してがっかりなのだが（跡地にはフロレゾンのチームが独立したLa GloireがOPEN）、シェフはマノワール・ダスティンにいるそう。

・カンパーニュ
・胡桃バター
前回よりも小麦感UP。

・E.GUIGAL　Châteauneuf-du-Pape Rouge SAINTES PIERRES DE NALYS 2020
ギガル、ヌフ・デュ・パプ。グラスは最初以外は大体木村硝子だ。しかしこういう細い足のグラスに慣れてしまうと太いのは非常に野暮ったく見える。

・ウズラのコルドン・ブルー
お楽しみタイム。やっぱりこの店はこれが無いと始まらない。お客さんの一人は同業者だったのだが、衣は企業秘密と言っていた(笑)。

・榛名めん羊牧場 マトンのコンソメ
あまりにマトンの状態良かったので作ったというダブル・コンソメ。野菜も少しだけ使っているそう。非常に濃い色でおいしい。

もう一組は主にお連れさんと喋っていたのだが、たまに口を開くと非常に高い知見をお持ちだな、というのが分かった。

・DOMAINE CHANGARNIER　BOURGOGNE Les Dressoles 2020
ACブルだが実はムルソー、飲んでも完全にムルソーだ。シェフは樽の効いたシャルドネが欲しいのだが今後見つけるのは難しそう、とのこと。

・天草本田屋のマナガツオのミキュイ、久保寺農園のフキのヴィネグレットソース
えっ、マナガツオでミキュイを？これも串で焼いていた。ソースは鶏出汁とレモンも。バターも効いている。くっそ旨い。シェフはミキュイ得意なのかな～。

・CHATEAU TRONQUOY LALAND 2019
サン・テステフ。非常にボルドーらしいワイン。

・故郷の思い出・いきなり団子（だご）
金川シェフは熊本出身なのだが、サツマイモを入れて蒸した団子。ふ～ん、そういうものか、と思ったら羊を入れてミートパイ、ビーツをかけてボルシチ風に、とかなりアレンジ。ちゃんと美味しい。シェフはここにたどり着くとは思わなかった、と言っていてなるほど羊からスタートしているのだな、というのが分かって面白い。

・福島産苺の酵素

・DOMAINE MONGEARD-MUGNERET　BOURGOGNE PINOT NOIR 2022
ミュヌレのACブル。

・小鳩のクレピネット
クレピネットは網脂（豚）の包み焼き。黄色いフォアグラと一緒に。中で巻いているのはキャベツ、下はほうれん草。やっぱり野菜が旨い。メモにテクニカルと書いてあるが何の事か思い出せない。

・ランゴ・オ・ショコラのショーフロワ
ランゴは金塊の意味で形状のことか。ショコラ・テリーヌを柑橘ソースで冷製に。う、旨い…。テリーヌの質も高いがこの食べ方もいい。

・愛媛県東温市産天神麦茶ときび砂糖のアイス
天神麦茶というのははだか麦茶。ポン菓子みたいな香りがある。このアイスもいいし、ドライ苺もいいし（下にもぎっしり）、コーン生地も非常に美味しい。この品だけで行列が出来る店が作れる。

・コーヒー
紅茶用のカップがまた一つ一つ違っていてすごく趣があった。
・チュロス
シナモンを効かせた揚げチュロス。シェフがフランス時代は島にいたけれど夜開いていたのはチュロス屋しかなくて…と語る思い出の品。調べてみるとシェフの修行先のラ・マリーヌ（3つ星）はブルターニュ半島の南、大西洋に突き出したノワールムティエ島にある。確かに夜、ヨーロッパに着いたらチュロスの屋台だけやっていた（ホテル探そうとしたら全部埋まってたんよ…）。

2時間半で終了。前回より大幅に時間短縮。工程が少ないというより、スーシェフとの連携が格段にUPしたというのが大きいと思う（指示出しが激減していた）。ワインを取り巻く状況が厳しすぎるので価格UPも覚悟していたが前回より低め。結構苦心して価格抑えてくれたようだ。


金川シェフはルセットの創作力が高く（新しい事に挑戦しつつ結果を出してくる）、デセールもいつも美味しい。後、伝手なのかセンスなのか分からないがいい生産者を見つけて来るのが巧い。話も面白いしね。もうここは採点UPでいいんじゃないですかね。夏は暑すぎるので引きこもりたいけど一度行っておかねば。
#採点、上げました。
#ランチ￥8800も始まってます

ライラ、フランスを経てランタンポレルで就任一年目に一つ星を獲ったシェフの独立店。以前、サンプリシテがあった場所。OPENして半年。

マイレビュアーさんのレビューでランタンポレルの事を思い出したのだが、こういう店はワインは間違いないものの、シェフが変わるとガラッと雰囲気が変わりがちである。そこにちょうどこちらのレビューが上がってきた。ならこっちに行ってみようかな。勢いのあるシェフの店だが何故かレビューは少ない。コース￥22000とやや強気な設定。場所がハズレ率の極めて高い代官山というのは気がかりだが…。

★予想スコア：4.1

随分冷え込むようなので真冬防寒で出かける。deep seekショックのせいで去年思い切って買った東京エレクトロンがまさかの逆指値決済されてしまい、心の方も冷え冷えである（3Qの決算がいいであろうことは分かっているのだが、さすがに値がさ株で決算ギャンブルはできないので買い直しも見送った）。渋谷駅新南口から歩くことにするが、あれ、西側から行けるのか。そういえばサクラステージ直結になったのを忘れていた。随分早く着いてしまったので猿樂古代住居跡公園という謎の公園で時間を潰す（古代住居跡は見当たらなかった）。

何故か外観写真も内観写真も無いが、ドールショップの隣・脇の階段を上った2F。時間少し前だがスーシェフらしき女性と上の階段に行列が見える。開店待ちなのかと思って様子をうかがっているとスーシェフが降りてきて声をかけてくれた。行列は上階のライヴハウスのものだった。サンプリシテはカウンターがあった事しか覚えていないが、右の方にテーブル席も。カウンター3組でスタート。他2組はリピーターだった。

〇おまかせ　￥22000
〇ワイン　￥12500？
〇水（FUJI）　￥500？
コース固定・一斉スタート。サーヴィス料なし。

・MICHEL GENET　MG BB 2017
ブラン・ド・ブラン。ていうかシャルドネだな。結構果実味もある。
ペアリングはやっていないとレビューで読んでいたのだが、割と普通に皿に合わせて出て来る。シェフの説明を聞いているとペアリングと言えるほど時間割いて合わせられないので、という事だと思う。グラスは￥2000～ぐらいだったと思う。

カウンターの一番左に通されたのだが、すぐここが仕上げ真ん前の特等席である事に気付いた。伸び縮みタイプではないがなんとライト付き。カウンターフレンチもいろいろあるが、大体は一段低くて手元が見えないか薄暗いのがほとんど。手が届きそうなほど近いのも記憶にない。カウンター割烹だとよし澤ぐらいかな。
カウンターに各席マットが乗っていて、カトラリーはクチポール。スチコンはマルゼンか。一時期、フジマックやホシザキの株も買っていたので気にするようになった(笑)。

・白子を浮かべた旬のポロ葱のポタージュ
白子は湯がいて。ポロ葱は小田原産。色からしてそれ程ポロ葱感はなく、細かい賽の目切りのニンジンとジャガイモが入っている。確か蛤の出汁を使っているという事だったのでクラムチャウダー的なやつかな。もちろん白子は美味い。

・鰺のタルトレット
・里芋のガレット 甘海老とカブココナッツ
ガレットの方が鰺に見えて混乱する。鰺の方は大根のコンフィチュールが乗っているが甘い後味だ。これ、以前のレビューだと鰺の骨が乗っているのだが、後でちょっと面白いエピソードが聞けた。

コンロの方はずっと火が付いてるな、と思ったのだが途中で炭火なのに気付いた。

・FAMILLE PERRIN　Coudoulete de Bearucastel　2021
ローヌ・マルサンヌ、ヴィオニエ他。メモなし。ワインはコラヴァンで注いでいた。

・群馬・榛名産仔羊の炙り
メニュー外。榛名と言ってもピンと来ない人が多いと思うが、赤城山と並んで群馬の左右にそびえる山である。この仔羊は生でも食べられるそうなのだが、あえて炙りで。串で焼いていたのだがいい匂いが漂っていた。マリネした白菜と。噛んでいるとやっぱり羊で脂を感じる。

・ショウサイフグのポシェ
塩水で茹でた後、塩水に落として。氷水で冷やしていたがこの一連の作業も全部間近で見れる。上に紅心大根とコールラビのマリネだが、これはやや硬すぎるかなと感じた。

シェフともぼちぼち話しながらだが、顔だけじゃなく性格もイケメンなんだなぁと感じる。常連さん達との会話からも色々な事が判る。そして作業に戻るとうって変わってスーシェフに厳しく指示出ししている（盛り付けを美しく、と言っていたのが印象的だった）。二人とは言えチームを組んでいると厳しさがなくてはいけない。

・ウズラのコルドン・ブルー
スペシャリテ？コルドン・ブルーって何？と思ったがシュニッツェルにプロシュットとチーズを挟んだもの。通常は牛を使うようだ。ここで薄手のゴム手袋登場。骨を残しているからなのだが、ジビエでも手づかみでかぶりつくのが一番旨いのは知っての通り。いや～濃厚だな～。みんなこれを食べに来るんだな。味の薄いカイユはこうやって濃くする方がいいのだろう。そしてこの衣が何故か超美味い。

・鯖と天草大王のコンソメ
・ボウモア15年・水割り
インスタの方に書いてあったが要望多くて復活したもの。天草大王というのは一度絶滅した日本最大の地鶏。3年以上経って出荷するようで骨がなかなか切れない程だそうだ。香り鯖、鰺も鯖かなぁ。私にはあまり刺さらなかった。鯖節というのも補助的存在だ。こういう出汁一品料理だとAZURで出していたのとてまり、あれを超える存在はなかなかない。後、テアトリーノ・ダ・サローネでは和風ブロードというのもやっていた。
ペアリングははっきりと皿に合わせてウィスキー。シェフはスモーキーと言っていたのだが、この後味が何故かピタリと合う。

・カンパーニュ
・紅茶バター
これは普通かな、と思ったのだが、驚いたのはシェフが最近ようやく上手くなってきたけどまだまだです、と言っていた事。ちゃんと分かっていて満足もしてないんだな。パンはブーランジェリーで修行しないとなかなか上手くならないんじゃないかと思うが、シェフは鮨屋にも修行に行っていたみたいなので既に行っているのかもしれない。

・BOURGOGNE SOUS LA VELLE CHARDONNAY 2022
生産者不明。これはムルソーの畑なのだが村名ワインではないのかな？それっぽい感じだったけれど。

・天草ブリのミキュイと葉野菜の炭火焼き
ソースは匂いでもうバルサミコと判ったがブール・ノワゼットベース。見て下さい、この色。ミキュイ大好きだがクチポールが沈み込むように切れたので驚いた。まだ新しいからかな？う、うめえ。再訪決定。そしてこの野菜がまた激旨い。これも小田原産。小田原と言えば先週行ってきたばかりなのでシェフに場所を訊いてみたところ、国府津方面、確か下曽我の農園という話だった（この辺は梅園がある）。関東周辺で良い産地と言えば鎌倉や那須、後は茨城や千葉の自家農園といったところだが、これは本当にトップレベルの野菜だ。小田原にそんな場所があるとは。滅茶苦茶こだわりのある農園らしい。
これも含めてたびたび背の高い皿が登場するのだが、ライラのシェフからプレゼントされたものとのこと。

・DOMAINE TRAPET　Gewürztraminer Beblenheim 2022
香りも味も甘い造りのアルザス・ゲヴェルツ。

・オマールブルトンとバターナッツ南瓜のニョッキ
濃紺色のオマールブルトン登場。1分茹でると真っ赤に。シェフがナイフを入れて背わたを抜く。胴体は炭火・爪は湯がいて。この一連の動作が全部間近で見れる店なんてそうそう無いだろう。いい香りも漂っている。菜花・里芋・ニョッキと共に。メニューを見てフレンチでニョッキは珍しいと思ったのだがこれはアクセント程度。後から爪のラビオリも追加。これは揚げてある。

サンプリシテと間違えた海外客が入って来たのだが、シェフはすかさず外に出て案内してきた（代官山の反対側に移転している）。この辺の話をお客さんにもして終始和やかに進んでいく。

・CHATEAU DU TERTRE 2017
マルゴー5級。赤は何故かコラヴァン使わずに抜栓。後で訊こうと思っていて忘れてしまった。

・大分産猪のカルボナード“オペラ”
元々は牛肉を使うビール煮込み。牛蒡のフリットと、黒い皮状のはチョコレートのドラジェ(?)と言っていたが調べても不明。猪はトンポーローっぽく仕上げたとシェフが言っていたのだが、柔らかいので存在感を消していて不思議な感じがする。

・福島産苺の酵素
緑茶とマンゴーのフレーバーで。通常グラニテを出すところだがこれを選ぶセンス。またシェフは柿で作ったけど失敗でした、と嬉しそうに語っていてこの辺の試行錯誤を繰り返した話は他にも出ていた。これだけでもどういう店か判る人には判るだろう。

・DOMAINE MONGEARD-MUGNERET　BOUGOGNE PINOT NOIR 2022
ACブル。まだ若い感じだ。

・新潟産網獲りカルガモのロティ
さて、カルガモです。過去にメイン以外の皿で食べた記憶があったのだが実は初めてだった。カナール・タシュテと言うらしい。結構大きくてこれを5人でシェアする形。Yumaniteでもそうだったがロティはかなり長い時間をかけて冷ます（休ませる？）。内臓ソース、部位も全部入りだが手前ムネ、奥がモモ。コールラビと。留鳥なのでサルセルっぽいのかと思ったら意外にもコルヴェールに近い。同じカナールだからかな？ナイフはラギオール。

・柔らかい雪の玉
これはネタバレを読んできたのだがケーキ大福。中身は皮の継ぎ目のない紅まどんな。これがえらい完成度高くてシェフに訊いてみたのだが、スーシェフの名前があずきなので（確かに亜津希さん）一から作ってみたと言う。え、そんな由来！？もうこの辺になるとシェフの料理馬鹿っぷり（誉め言葉）も大分分かってきた。

・練乳のソルベ
ソルベというかコーン乗せ。練乳か…と思って食べ始めるがこれがかなり美味い。中にはカットした苺がぎっしり。質も高くて満足。コーンも何気に美味しい。

・コーヒー
ハンドドリップで。提供する際にカップがソーサー共々全部違う事に気付く。シェフは合羽橋で某シェフに出会った話をしていたが、考えてみると常にプロが出向いている場所だ。

・ガレット・デ・ロワ
普段はチュロスなんだそうだが、特別に。フェーヴ入りなので番号で選ぶが、一番最後に選んだ方が当てていた。シェフが最近こういうのも規制があって…と残念そうに語っていたが、そういう文化も大切にされてるんだな、というのが分かる。

気が付くと3時間20分も経っていて驚く。途中で時間の経過を忘れているくらい飽きさせなかった。シェフにとっても突然やって来た私の存在は謎だったようだがその辺もお話してお暇する。階段の下まで二人で見送ってくれた。


美味しいし楽しいしシェフが何故これだけの実績を残せているのか？という解が全部得られる。今のうちに顔を覚えてもらって今後の発展を見守るのもいいでしょう。まだまだ伸びしろのある店だと思うので採点はこれくらいで。
最近どこもペアリング込みで3万以内というのを意識してるのかな、と思っていたが大幅に超えてきた。まあ海外需要による適正水準よりまだ低いと思うし、シェフが好き勝手やるための費用だと思えば私は許容できる。現在はテーブル席は使っていないようでキャパ的には倍程度なので、人数増えても時間はそう変わらないだろう。