tomkagaiさんの行った（口コミ）お店一覧

チーム・エスキスが練り上げる時間

美味しい物を食べつくした人間に美味しいと言わせる店・ワインCPは日本最強

洋と和を織りながら

天才・生井シェフの奏でる食材アンサンブル

雑味を排した料理

美食家の餐

昇り竜シェフのカウンターライヴ

最高の食材を熟練の技で

七色のソース

生井ワールドへようこそ

温故知新

シャンパーニュ特化の隠れ家フレンチ

ジビエの殿堂にしばしの別れを

料理は最上。サービスは…

白いリエーヴル

さようなら、ル・ヴァン・キャトル

和に長けたラグジュアリーホテルフレンチ

美しく、美味しく

あまりの暑さに夜も出かけたくなくてどこへも行っていなかったのだが、ここは定期訪問中だ。年通して4回目、ここで一区切りになる。6分程前で一番乗りだがカウンターには皿が4皿用意されている。やれやれようやく貸し切り回避か。内、2皿はペア用だったので6人だった。シェフもさすがにだべっている暇は無いようだ。 〇お任せコース＋アルコールハーフペアリング　￥22000 ・GOUTORBE BOUILLOT　REFLETS DE RIVIERE BRUT すごい小さいフルートだ。ピノ・ムニエ主体。酸と甘みと。 再び薫煙機登場だが、かぎ煙草みたいな粉チップを入れて着火している。客はほとんど女性でノンアルコールも多いが、これらの説明は聞いていてかなり面白そうだった。 ・鹿のタルタル 今回からじっくりメモが取れるぞ、と思っていたのだがシェフが早口なのでさっぱり覚えられない！大体こんな小品でも各パーツ細かく作り込まれていて情報量が多すぎるのだ。諦めて食べながら分析する。三層構造だが生地とピクルス等とタルタル。赤はビーツなど。他に喜界島の胡麻。 一組はカルフォルニアから来た女性だったのだが、自動翻訳機を使おうとしていたシェフはどなたか英語の出来る方は訳を…という荒業に出た。留学経験もある女性がいてペラペラだったのでよかったが…。英語が出来る嫁をもらって配偶者控除内で働いてもらうのが一番いいのでは？と思うのだがそんな話をする暇もなかった。 ・ブランダード 骨型サブレの上にブランダードと塩漬けコリアンダーシード。パクチーの葉が後味として効いてくる。 ・ジャガイモたこ焼き ライトの位置がずれているので分かりにくい写真になった。上にナスタチウム(?)が乗っている。中身はエスカルゴ、他に塩バターなど。これは本当にまったく食べた事がない感があって面白かった。 ・ブーダン・ノワール 巨峰の上に乗っているが巨峰でコーティングしてある。 ・カーヴ・ドッチ　アルバリーニョ アラカルトの入らない同一コースならそう時間かからないだろうと思っていたのだが、ワンオペで作る数も多くなるととくに速くもなかった。暇だ。ボトルが煙に汚染でもされたのか、注がれても水がずっと煙い。 ・岩手産牡蠣 セロリラブのムースと生海苔のジュレ。シトロンの粒が入っていてこれが本当に面白い。料理の方は冴えわたっている。 ・BATTENFELD SPANIER　SPATBURGUNDER 久々に聞くドイツ・シュペートブルグンダー（ピノ）。何か薄くてシノンっぽい。しかし今回はきっちりハーフで普通に少ないな。 ・パン 焦がしポロ葱バター。 シェフは黒トリュフを大量にスライスしているが6人分なので各皿に取り分けている。調理の方はまた時間がかかっている。 ・鮎のフォアグラ詰め 最初は茹でているように見えた。ソースも鮎だがちょっとサルミっぽい。ニンジンのピュレなど。肝の苦味も感じる。以前、サンマで似たような事をやっていたがこれが鮎のベストな調理法なのか？と言ったらやや疑問に感じるところ。 1時間経過。 ・Soalheiro　Germinar Loureiro Vinhas Velhas ローレイロという聞き慣れないポルトガルの白ブドウ。淡いグレープフルーツ、結構苦味がある。 ・桃のガスパチョ シェフが下から液体窒素の缶を取り出していた。普通にそんなものもあるんだな。中に縞海老とアボカド、緑のオイルはセロリ。桃だが基本、塩味。そして謎の食感。 ・lune aboire　orange アルザス、シルヴァネール、ゲヴェルツのオレンジワイン。土臭くて飲んだらラベルみたいな顔になってしまう。香りは甘いので香りワインか。 ・マナガツオ 見ていると紙を押し当てながら焼いていた。油吸収かな？角度によるものだろうが調理の手元まで見える店と言うのは結構珍しい。また盛り付け後にソースに何か追加して混ぜていたがふんわり度がアップしている。内容の方はトウモロコシのリゾット、焼き葱のオイル、サフランの泡。トウモロコシの旨味が効いている。魚の身もふんわりしている。 ・Domaine des Accoles　Temps Meles ローヌ、グルナッシュ。土っぽい。 水が煙っぽいのは直った。 ・和歌山産うりぼう パンの上でソースをかけながら蒸し焼きにしていた。典型的なポワレだな。部位はモモ、ガルニは長芋とほうれん草。うりぼうと言うとくせのない感じかと思ったが、しっかりと旨味がある。生ハムも使っているせいかな。肉で肉の味を補強するという技法はフレンチではちょくちょく目にする。 2時間15分経過。デセールは桃のパイ包み焼き(!)という事で店内にいい匂いが広がっている。 ・アヴァン・デセール 牛乳のソルベ、マントヴァ産レモンゼリー、くり抜いたメロン、飴細工。 ・浅煎りコーヒー ・デセール（桃のパイ包み焼き） 赤く見えるのはバラ、生地はフィナンシェ、キャラメルソース。アイスは何だったか忘れた。焼きたての桃のパイ包み焼きを食べるなんて中々経験出来ない事なのでテンションは上がるが、しかしこれは冷ました方がいいんじゃないかな～とは思う。 ・カヌレ 今回は出てきた。やっぱりちょっと冷たい。手ぶらなのだがこれだけ持って帰る。 2時間45分で終了。相変わらずコンタクトレス決済は不調で使えない。ペアリング少なくて飲み足りないと感じていたがしっかり酔っていた。何だか疲れたが暑さのせいか、日銀ショックからFOMC、雇用統計とずっと寝不足だったせいか（ちなみにドル円が割ってはいけないラインを割ったところで予定より早いが全利確した。そこから日経の売りに入ったら3営業日で半年分の利益を上回った（何だかなぁ））。 追加招集時よりも時間がかかり、大分当てが外れた。これが通常営業なのでワンオペはやはり厳しいものがあるな…。あんまり楽しくなかったので次どうするかは気分次第だ。カウンターの後ろのスペースがほとんどなくて端っこからトイレに行くとすごく大変なんだよねぇ。 季節が変わったのでまだ明るい。店の向かいが図書館だった事に初めて気付く。何だか子供も多いと思ったが更に隣が小学校なのか。貸し切りにならないよう混んでそうな曜日に予約してみたのだがまたしても貸し切り！！そんな訳でほとんどメモも取っていない。 〇お任せコース＋アルコールハーフペアリング　￥22000 ・MICHEL FURDYNA　Carte Blanche Brut 最近の投稿を見たらワンオペシェフの店！なんてレビューがあって、どうもそういう特集で取材されたようなのだが、以前、料理王国に料理じゃなくてノンアルコールドリンク特集で載った、とシェフがぼやいていたのを思い出して噴き出してしまった（別に好きでワンオペやっているわけではない）。そんな話題を皮切りにぼちぼちと。 ・アミューズ（鶉の玉子・黒トリュフのピュレ、ジャーキー・サワークリーム、マンゴーとパッションフルーツのブーダン・ノワール、グリーンピースのタルトレット） タルトレットやブリオッシュの生地がさっくさくだ。この辺、シェフの得意とするところだと思う。また小品ながらそれぞれ味の主役がはっきりしているのもこの店の特徴。 ・Domaine Tetta　Riesling 岡山のワイナリーのオレンジワイン。すごい土っぽい。 ・ズワイガニ オキザリスしか見えないが花がパクチーでコリアンダーも使ってるんだったかなぁ？ ・Vignoble du Rêveur　Artisan マルセル・ダイスという紹介だったが、調べてみるとダイスの長男のドメーヌだった。かなり赤みの強いオレンジワイン。 ・イカスミのリゾット 茨城産の筍も。リゾットと言いつつ、メインはイカスミのアミノ酸と油、＋炭水化物といったところ。よく馴染む。 いろいろ話している内にシックのオーナーソムリエである星さんが今はホテルフレンチ（どこだったかは忘れた）にいると知る。これから飲食店が生き残る道は客単価を上げてインバウンド（＋富裕層）を相手にしていくしかないと思っているのだが、資本力のあるところが独立店のオーナーを引っ張ってくるのは人手不足のおり、理にかなっている。今後こういう流れも加速していくのだろう。 ・Azucca e Azucco　Rana Pale Blue　2023 豊田市のワイナリー、ソーヴィニヨン・ブラン。微発泡だが味は忘れた。 ・ホワイトアスパラ、桜海老 ソースの色からしてオランデーズだと思ったのだがたっぷりの桜海老をアメリケーヌで。そして届いたばかりの初入荷アスペルジュ・ソバージュ（ちょうど業者が来ていた）。 ・CHANTEREVES　Bourgogne Hautes Cotes de Beaune Mainbey Blanc 2021 AOCオート・コート・ド・ボーヌ、シャルドネ。日本人女性のネゴシアン。酸味主体。 ・マハタ 6kgあったという巨大マハタ。切り口が虹色にこそなっていないがぷりっぷりだ。最近この価格帯でも鰆とか出て来る事多くて、とシェフに言うと鰆はすぐ出さないといけないのでワンオペでは逆に扱い難しい、という話をしてくれた。 ・Esk Valley Estate　Merlot Cabernet Sauvignion Malbec　2021 ここにマルベック入れるのか、というところで確かにそれっぽく果実味。NZワイン。 ・ラム ジュとクスクス。 ・デセール（山椒のアイス） 時期的にもしや、と思ったのだが上に一切れだけ乗っているのがまさかの花山椒！というわけでシェフと花山椒でプチ盛り上がり。邪魔だからとよけてしまう人もいるとか(笑)。しかし買う以外に自分で摘んでより分ける、という方法があるのを知る。 ・深煎りコーヒー（メキシコ） ・アップルタルト、ヴァニラ・アイス 普通半分だが貸し切りなのでまるごと。リンゴはピンク・レディー。面白いのは生地の間にフィナンシェ生地で1クッション置いていること。シェフに訊いたら内側が水分でふにゃふにゃになってしまうので…と言う。こういうとこだよね～。細かいところで噛みあう感。 どういうわけか今日は追加招集もなく（値段戻ったからかな）1時間45分ぐらいで終了。旬の食材を使いつつ2ひねりぐらい。この辺が好きな人にははまると思うのだが…。原価率も高くシェフと直接やり取りできるのも大きな魅力。しかし店的に貸し切り状態が続くのはまずい状況だ。 #採点、上げました 前回、値上げしたら暇になったと言っていたせいか今回のコースは値段が下がっている。しかし4月からまた元に戻すもよう。営業日も増えて土日祝ランチも始めているのだが、通販形態の口が使えなくなったのが原因らしい。 雪が解けたので滞りなく来れたが代々木八幡のガード下でボタボタ落ちていた雪解け水(?)の直撃を食らう。酷いトラップだ。時間少し前に着いたが、あれ今日も貸し切りか。また一人だけで営業すると赤になってしまう、という正直すぎる告白があり(笑)、追加招集がかけられる。 〇お任せコース＋アルコールペアリング　￥17000 この価格設定は3月末まで。 ・H.GOUTORBE　CUVEE TRADITION BRUT ブラン・ブラン＆ノワール。 ・紅心大根のタルトレット 白いのが塩レモンで後は白身魚だったかな？？後、メモにスーパースチームとあって、これは多分この店で使っているマルゼンのスチコンの事なのだが、何の話だったか不明。タルトレットの生地がさくさくだ。 ・アオリイカの瞬間燻製 キャビアとナスタチウムと、後何だったかな？これも下にサブレ生地がある。で、目の前でやってるので当然気付いたのだがホースの付いたマシンで燻煙を送り込む。こうやって作るのか。 土産話を話しているとシェフからヤバすぎる噂が。この業界どうなってんだよ…。 ・クレープ？ まったくメモが残っていないが春菊の皮だったかなぁ。ホタルイカといろいろ。もちっとした食感が何かっぽかったのだが分からず。 ・金柑のブーダン・ノワール 色はあまり揃っていない。半分は金柑味。 ・豆、カリフラワーのブラン・マンジェ グリンピースと空豆、ブラックオリーヴにアリッサム、クルトン。ジュレは何だか不明。 ・DOG POINT VINEYARD　SECTION94 2020 NZ、ソーヴィニョン・ブラン。BIOだと思ったのだが違った。 色々話していると、ドンブラボーの平シェフが川手シェフの同級生と知ってびっくり。シェフはノンアルドリンクもやっていて（それで料理王国に乗った）、MARUTAや外山さんの話も出てくるのだが、ドンブラボーは遠くてまだ行けてないと言っていた。 後客がやって来たのでおしゃべりタイムは終わり。 ・Estate Black Riesling 2013 NZリースリング。10年熟成。 ・白子 ブール・ノワゼット、キクイモチップス、オゼイユ。うむ、旨い。説明聞いていると非常に多くていろいろやっているのだが、シェフの料理は芯となる食材がありそれを活かす形で組み立てられている。いろいろやりすぎてよく分からない事になっているという事はない。特別な事はやっていない、と言うのだが。以前マイレビュアーさんが書いていた白子のレビューを読み直すとブール・ノワゼットは定番中の定番か。 ・FAMILLE HUGEL 2019 アルザス、ゲヴェルツ。ゲヴェルツにしてはかなり甘い作りだ。水が切れてて酔っぱらってきた。 後客にはアラカルトも提供している。さすがに間が開いてきた。 ・岩手産サーモン？、ポテト、黒トリュフ さあメモが読めなくなってまいりました。ポテトはピュレなのかソースなのか。 ・CHANTEREVES ボーヌ、シャルドネ。日本人がやっているネゴシアン。酸強め。 ・熟成クエ アラカルト用にホワイトアスパラを炒めていていい匂いがしていたのだが、一本だけ細切りにしていたのがこちらの皿にも来た。ソースはパクチー？ ・AMBROISE　Bourgogne Cuvee Vieilles Vignes 2021 ACブル。赤いと書いてあるが何のこっちゃ。 ・紀州鴨のコンフィ 窒息鴨。キノコのフリカッセ、小芋、ほうれん草、ジュのソース、白胡麻。これはまあ、アラカルトでも出してるやつかな。小芋が硬いと書いてある。 ・デセール（柑橘、春菊のアイス？、ラングドシャ） 文旦、はっさく、マイクロハーブはシトラス・フラッシュ。他にフェンネル、西洋山葵、甜茶と書いてある。 ・深煎りコーヒー（メキシコ） ・苺のミルフィーユ 今回は生地にそれ程威力を感じず。デセールコースにアラカルトも作っていて雑になっていた印象。苺も普通でへた付きだし。カスタードクリームは濃厚だったけど。 2時間40分？で終了。メインがグレードダウンしたというのもあるが、後半間延びしていたせいか大分酔っぱらってしまった。次からはハーフペアリングでいいや。大分大変そうだったのでコース満席になる週末に行かないと駄目なようだ。やや不便に感じるけど。 #採点、少し下げました ・カヌレ コースには含まれていなかったはずだが、前回忘れたと言うと出してくれた。やや冷たかったので冷蔵か。やや味濃いめ。温度上がると皮はいい感じ。

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