3回
2025/07 訪問
2025/07/23 更新
2019/12 訪問
数ヶ月ぶりの訪問です。
つい先日、ミシュランの一つ星をミラノのお店についで、東京でも取られたので、今後は以前よりもメディアにも取り上げられるでしょうし、予約も取りづらくなるかもしれませんね。
今回も徳吉オーナーシェフがお店に立たれている際に訪問です。京都にも料理をプロデュースするお店 ERUTAN RESTAURANT BARが出来たばかりで、本当にお忙しそう。イタリアにはいつ帰っているのだろうと心配にもなります。
コースの方はスペシャリテのピザのデリバリーボックスに入った前菜から。この手のサプライズは初訪問時には良いですが、なかなか2回目以降の驚きは薄まるもの。
それでも、薄くスライスされた生ハムとチーズの旨みなど、これだけでも暫く飲めると思ってしまいます。
スタッフが以前に比べて増えており、その分、以前よりもテンポ良くコースが進みますが、若干、スープやワインを出すタイミングはズレることも。席数は少ないとは言え、サービスのタイミングなどは今後の課題かもしれませんね。
特に年明けからは現在の二部制をやめて、2階の個室も全て開放。よりゆっくりと過ごせる様にする代わりにサービス料を取るとの事で、調理のタイミングも複雑になるので、頑張って頂きたいところ。
トータルの席数は個室とカウンターを合わせると現在とあまり変わらないようなので極端に予約が取りづらくなると言うことはないと思いますが。
何度か同じ店を訪れていると、その分、感動は薄れて来るものですが、スープペアリングとワインペアリングの両方とも楽しめる事、フレッシュな食材に拘る料理やワイン自体も美味しくて、相変わらずレベルは高いなと感じました。
"Equilibrio"
Pizza Delivery
鮪 生ハム
（ケッパー 台湾胡椒）
白子 カリフラワー
（パルミジャーノ 豆乳）
クエ 発酵バター 文旦
（牡蠣 ミント）
伊勢海老 カチャトーラ
（じゃがいも ローズマリー）
猪 秋刀魚
（紅玉 カカオヴィネガー）
卵かけご飯 毛蟹 九条ネギ
（大山鶏 生ハム）
レクチェ レンズ豆
（葡萄 スパイス）
"Cannolo Siciliano"
2019/12/08 更新
2019/07 訪問
ミラノでミシュラン一つ星獲得された徳吉シェフが傳の跡地にオープンされたお店。徳吉シェフ来日中の貴重な席にお邪魔させて頂きました。
スープペアリングという新しい手法。素材の良さとそれを引き出す調理方法、素材の組み合わせが味わいを別の次元に引き上げています。どの料理もプレゼンテーションも素晴らしく、カウンターの向こうのオープンキッチンがまるで劇場の様。
更にイタリアだけに拘らない自然派ワイン中心のペアリングも彩りを添えていました。
シェフの話も興味深く、久しぶりに色々と感動することが多いお店でした。定期的に通いたいと思えるお店の一つです。
Pizza Delivery
ピザ屋のデリバリーに見立てた箱に入った前菜。ポレンタとお米を使ったパリパリの生地。エディブルフラワーやハーブのトッピングも美しい。
鮪 生ハム
(ケッパー 台湾胡椒)
程よく漬けた漬け鮪に非常に薄くスライスされた生ハム。脂と旨みの相乗効果。台湾胡椒を使ったスープの風味が料理にもワインにも深みを与える。
ニョッコフリットに生ハムを乗っけて頂く。やっぱりこの食べ方好きです。店内にあったスライサーは0.02mmまで薄くカットできるとのこと。貴重なスライサーでカットした生ハムは本当に美味しいです。
夏野菜 ケンサキイカ 帆立
(イカ アニス)
ハーブがたっぷりと盛られた下には烏賊と帆立が隠れています。ハーブや花は広島の梶谷農園のものだそう。赤いハーブの花は初めて見ました。
烏賊の風味がほんのりするスープは主役ではなく、引き立て役として、良い仕事をしている。アニスの風味はリースリングともよく合います。
Gyotaku
(サオール)
ミラノでも提供しているというGyotakuと名付けられた一品。徳吉シェフ自ら目の前でスタンプを押し、皿に魚の頭の部分を描いていきます。
鰯の身はふっくらとして、柔らかく、コクもある味付けも素晴らしい。
合わせるスープはサオールという料理をベースにしたもの。ローストオニオンの様な風味と酸味を感じます。
トマト水 雲丹 賀茂茄子
(ズッキーニ オリーブ)
目の前で焼いた賀茂茄子をシェフが捌きます。食感も良いパスタは乾麺の様にも生麺の様にも感じます。雲丹の甘みも加わり贅沢なパスタです。
スープはオリーブらしい風味もちゃんと感じられました。
エゾ鹿 鮎 葡萄
(椎茸 山椒)
鹿肉の陰から鹿の顔が覗くシュールな一皿。笑
葡萄は鹿肉と合うのは判っていたけど、鮎のペーストを添えるのは斬新。
卵かけご飯 花咲蟹
(焼きトウモロコシ)
イタリア人には不評らしいリゾット風卵かけ御飯。固めに炊いたご飯に白身、黄身、チーズの順に混ぜていきます。トッピングは花咲蟹の身と和牛の生ハム。
スープは甘い焼きトウモロコシの香りが。
ボネ 苺
(カカオヴィネガー ミント)
Cannolo Siciliano
目の前でリコッタチーズを詰めて仕上げてくれます。
フレッシュハーブでいれたハーブティーも美味しかったです。
2019/07/26 更新
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数ヶ月間の休業を経て、7/24からリニューアルオープンされるAlter Egoさん。
そのプリオープンイベントを地方などでも行われていましたが、遂にリニューアルしたばかりの店舗で徳吉シェフが帰国され、更にBon Dabonの多田さんが自らスライスしたペルシュウも食べ放題という贅沢な機会に伺わせて頂きました。
コロナ前のオープン当初は何度か伺っていましたが、アラカルト中心の現在のスタイルに変わってからは、ご無沙汰していました。
新しくなった店内は全体的にゴージャス感が増して、モダンな感じ。大きな絵画や壁の色も印象的で、Alter Egoらしいと言って良い感じの雰囲気。
工事中にお店の前を通った際は通りの雰囲気を含めて荒れていたので心配したが、入り口の看板周りも含めて新しく作り直し、美しく生まれ変わっていました。
店内は一階のカウンター周りは席数を減らし、キッチン内のスペースを増やしたそうですが、目の前にあった仕切りが無くなって、調理風景が見える様に。元々、カウンター越しでも良い距離感でシェフとも話しやすい雰囲気でしたが、壁が無くなった分、臨場感も上がっています。
コースだと料理が目の前に運ばれてくる前にネタバレ感がありますが、アラカルトメニュー中心の現在のスタイルだと、今の方が良いのでしょう。にしても滅多に無いとは思いますが、二階のダイニングや半個室の席の分も含めて、一気に皿が並び仕上げていく様子は圧巻です。
今回のコースでは定番になっている米粉生地のpizzaから。ペルシュウが食べ放題ということもあって、ほぼ全ての料理にペルシュウをトッピングできる贅沢さ。単体でも料理は完成されていますが、ペルシュウの塩味や風味もいいプラスになっていました。17ヶ月と24ヶ月の食べ比べができるのも貴重な機会。
一部の店舗では頂ける事はあっても、少量のみの事が多く、イベントでもない限り、なかなか味わえない贅沢です。
以前のコースではスープと合わせる事で、より食材の香りや風味を引き立てている感じはありましたが、今はスープペアリングはやっておらず、全体的にスタイルも少し変わった印象。それでも食材の良さを十分に感じられる仕立てや組み合わせ。
更にワインペアリングも以前同様によく仕上げている。サービス面でも、うまくこの席数を捌いているのも流石と思わせるチームだと思います。
また、通常営業時にも近くに伺う際に利用したいと思います。
Special Corse Menu
Pizza Asporto
ピッツァデリバリー
Mozzarella. Melanzane. Jyunsai
水牛モッツァレッラ シチリア茄子 じゅんさい
Sarde. Patate. Finocchio
真鰯 二冬越 ウイキョウ
Polpo. Pomodoro.
真蛸 青トマト 黒崎茶豆
Anguílla. Cacio Cavallo. Pärùt
鰻 タカラのフュメ ペルシュウ
Taglíoní. Zucchíní. Bottarga
タリオリーニ ズッキーニ カラスミ
Agnello. Asparagí. Artemísía
サフォーク ハセパラ 蓬
Lombata dí AKAUSI
土佐あか牛サーロイン
Mango. Aoyuzu. Zenzero
アーウィン 青柚 生姜
Meríngata. Pesca. Rabarbaro
メリンガータ 夢しずく ルバーブ