kei~さんの行った（口コミ）お店一覧

京都、鞍馬口の徳ㇵ本也さんの貴重な席に先月に続いて訪問です。 今回の席は春頃に予約したもの。松茸の時期でオススメとの事で楽しみに待っていました。 今年は暑さのせいか、松茸も出回るのが遅れていて、ようやく本州産のものも増えてきている様です。 店内に入るとカウンター前の調理台には仕入れた松茸が沢山、並べられており、期待も高まります。 お客さんが揃うのを待ちながら、大将は焼き用の松茸の仕込みを目の前で行われ、細かい切り込みを入れられている。焼いた際の風味や食感も変わってくる様で、大事な一手間です。 一品目は柿の葉を載せた南瓜のスリ流しから。 中には刻んだ柿も入っており、雲丹や毛蟹の甘み、旨みに加えて、食感にも良いアクセントを与えている。 直後には、早いタイミングで松茸御飯。炊き込みご飯だと通常は栗も一緒に炊き込むのが一般的ですが、栗は別で仕上げて、御飯を上に重ねて盛り付けられている。松茸の香りも素晴らしいが、それ以上に栗の存在感が凄い。通常はイガに三つほど入るのだけれど、この栗は一つしか入らないものが多いらしい。その分、大きさだけでなく甘さも際立つ。 その後は焼き松茸なども続く。 目の前で焼かれる松茸からは甘く香ばしい香り。 糖分が多いせいか、まるで砂糖や醤油を焦がした様。 実際に頂いても、お酒を飲みながらでも判る、その甘み。酢橘の酸味にも負けていない。更に焼き鱧も同じ皿で頂きますが、微かに残る松茸の香りとも相まって、まるで土瓶蒸しの様な風味も感じられる。 焼き物が多かった為か、この日はいつもより時間が掛かっていましたが、圧倒される料理が続き、あっという間に終わってしまった感じ。 ランチの時間帯はディナーよりもリーズナブルな価格設定になっていますが、この内容は贅沢すぎて、毎回、驚かされる。和久傳の頃からの大将の信条があっての事な様だけれど、そのホスピタリティには頭が下がります 既に来年の筍の時期まで席は埋まっており、その人気の高さは今年に入ってから更に上がっている。 なかなか予約は取れなくなってしまったが、また、貴重な食材の時期には訪れたいと思います。 南瓜すり流し 間人毛蟹 雲丹 柿 柚子 松茸御飯 丹波栗 胡麻豆腐 すっぽん 木耳 明石鯛 鮪 烏賊 炭火焼き 松茸 鱧 松茸フライ 銀杏 自家製ウスターソース 牛ヒレ肉 無花果 子持ち鮎 蕪 ハタケシメジ アミタケ 湯葉 秋刀魚 御飯 冷やしうどん 焼き芋 徳ㇵ本也さんに数ヶ月ぶりの訪問。 かなりの人気となって、前回訪問時にも年内は予約で埋まっているとの事でしたが、現在は早くて来年2月か3月との事。若干、昼の方が夜よりも取りやすいらしいですが、なかなか新規の予約は難しい状況が続いています。直前であれば、たまにキャンセルも出る様ですが。 京都もまだまだ暑い日が続いていますが、今年は特に湿度が高い様に感じます。 にわか雨も心配ですが、地下鉄の駅からは住宅街の狭い路地を抜けて歩いて向かいます。 コースは9月に入って、秋らしい素材もちらほら。 安定はしない様ですが、松茸なども既に使われている。 久しぶりに定番の伊勢海老も焼かれていますが、今回は軽く焼いたものをお造りで。三重で伊勢海老が採れなくなっている事は大将も話されていて、他の魚介や旬の素材がこれまで通り頂けなくなるのが心配。日本料理に使われる素材も数年後にはすっかり変わっているかもしれませんね。 今月はなんとなく焼物が多い内容でしたが、十分、堪能出来ました。また、日本酒もついつい進みます。大将のオススメで色々と出して頂きましたが、味わいにも旨みや厚みを感じるものが多く、料理ともよく合いました。 なかなか予約は取りづらいですが、今後も定期的に訪れたいと思います。 山椒茶 先付け 菊の花 茄子素麺 雲丹 なめこ お椀 松茸 鱧 鰆 藁焼き みょうが お造り 鯛 伊勢海老 丹羽牛味噌漬け 無花果 白和え 近江こんにゃく 人参 椎茸 大徳寺納豆 傳介穴子 松茸 梅 銀杏 栗 舞茸 秋刀魚 御飯 うどん 胡桃豆腐 京都の鞍馬口近くの徳ㇵ本也さんに数ヶ月ぶりの訪問。 オープンから約一年半となりますが、全国的に認知度も評価も上がって、かなりの予約困難店になってしまった様に感じます。数ヶ月前まではネットでの予約も可能でしたが、今は年内の席はほぼ埋まってしまっている様です。 今回もお昼の訪問。 女将さんが入り口で迎えてくれます。 地元の常連さんもいますが、初訪問の方々もいらっしゃる様子。 席について、直ぐに気づくのが、オープン当初からこれまでずっとお店を支えていた若手が一人減っている事。サービスでも前面に出て、お客さん達とコミュニケーションを取られていた方なので、いなくなられたのは残念ですが、どうやら御実家の家庭の事情でやむなくお店を離れることになった様で実家に戻られた様子。将来的にまたお店や業界に戻って来られる様になるのを楽しみに待ちたいと思います。 とは言え、その穴を他の若手がよく埋められており、積極的に動いていて、それぞれが成長している様に感じられ、頼もしい。 全体的なお店の雰囲気も月初めは献立も変わり、バタバタする事もあるそうだけれど、以前と変わらない雰囲気でのおもてなしを堪能できました。 6月に訪れるのは初。 かなり暑い日も続きますし、素材的には何が出るのかなと思いながらの訪問。 京都の初夏らしい食材を堪能できる内容。特に鱧の炭焼きが焼く時間を15秒ほど変えたものの食べ比べは、これまでの鱧の印象を大きく変えるほど、驚かされました。 伝統的な日本料理だけでなく、必ず大将の遊び心が感じられる一品がありますが、やはり美味しい食べ方を知らないとなかなか料理として表現出来ませんし、よく勉強もされているんだなと感じます。 今回は珍しく日本人だけのお客さんでしたが、外国人の利用も相変わらず多いそう。焼き魚をそのまま骨付きで出すのはやはり難しいと思いますが、敢えて継続されている。日本料理の良さはうまく維持されながら、海外の方にも伝わる様に頑張ってほしい。 ドリンクは大将のオススメのものを合わせて色々と。 ほぼ一品ずつに量を調整して出して頂きました。今回は日本酒に加えて、グラスワインも多め。単体で飲むよりも、それぞれの料理に合わせて頂くと印象も変わり、ちゃんと引き立て合うので、センスも相変わらず素晴らしい。 因みにランチでディナーよりも数品少ないですが、約2時間半は掛かるので、あとの予定がある方は注意が必要です。 予約は取りづらくなったので、難しいですが、今後も通い続けたいと思います。 お茶 蓬 柚子 先付け 玉蜀黍 海老 じゅんさい 中皿 鮑 飯蒸し 烏賊墨 枝豆 木の芽 向付 海鼠腸 福子 紋甲烏賊 椀 虎魚 鱧 焼き霜 鮎 唐揚げ 鮒鮨 鮎 焼き 蓼酢 賀茂茄子 雲丹 蕪蒸し 甘鯛 蕪 煎り酒 無花果 宮崎牛 赤酢 鰯 土鍋御飯 饂飩 花山椒 牛肉 鰻 切りたんぽ 桃 数ヶ月ぶりに鞍馬口の徳ㇵ本也さんへ。 まだオープンから一年ちょっとですが、最近は一気に有名になり、ネットからの予約は困難になってきた印象。 お店の方によるとミシュランよりも食べログアワードの影響が強く、営業中でも問い合わせの電話が頻繁に掛かってくる様になったという。そのせいか普段からこういうお店に訪れている方々よりも、少し背伸びして訪れる客も増えているのか、以前よりも酒を頼まれる方も減っているかもしれません。外国人の旅行客は相変わらず一定の割合でいる様子。 寒い日が続く京都。 まずはお茶で身体を温められるのは嬉しい。 冬は柑橘が旬。ポンカンをくり抜いて作られた一品目から手が込んでいる。一杯目はビールを頂きながら料理が始まるのを待ったが、最初からスパークリングワインでも良かったかもしれない。その後はドリンクは大将のおまかせで色々と頂いた。 今回は早いタイミングから囲炉裏を使った料理。ここでしか味わえないものをと考え、秋田のきりたんぽをアレンジしてみたという。 香ばしい米の香りに蟹の風味もいいアクセント。 因みに蟹をメインにするのは季節では無く、敢えて出す月を限定されたそう。高級な間人蟹は入荷はあるものの値段が高騰。更にどうしても料理が斬新さを欠いてマンネリ化してしまうのも問題。高級食材を求めてくる客にも問題はあるのかもしれない。 どこでも年末の蟹フィーバーが起こる現象はどうにかして欲しい。一部の有名店では既に蟹を敢えて出さ無いことで、他の冬の素晴らしい食材をより多く使ったり、個性を出される様になってきており、京都でもその傾向が出てくるかもしれない。 その後も旬の春らしい食材を使った料理が続く。 シンプルながらも合わせる出汁や食材を工夫されている感じもよく判る。添えるソースなどもほぼ自家製で、以前にも頂いたがウスターソースを今回も使われていたが遊び心も面白い。 大きなふぐも使われていて白子も身も出汁も別の形でそれぞれ提供されたが、どれも印象的だった。 また久しぶりに脂がしっかりとした猪も頂けたが、食感と風味は素晴らしかった。 中華や洋食のエッセンスも取り入れて賄い料理の様な遊び心を敢えて客にも提供されている。クラシックで伝統的な日本料理も良いのだろうが、提供する側も頂く側も楽しい内容になっており、個性も感じられる。 予約は難しくなってきましたが、今後も定期的にこちらを訪れたいと思います。 蓬茶 赤貝 天豆 キャビア ぽんかん きりたんぽ 蟹 ウスイマメ お造り 明石 鯛 明石 烏賊 北海道 雲丹 お椀 春野菜 蛤出汁 焼物 大分 白甘鯛 筍 木の芽 宮崎牛ヒレ 蕗の薹 ふぐ唐揚げ ふぐ白子 自家製ウスターソース 岐阜 猪 クレソン 油揚げ 能登 真鰯 御飯 唐墨 炒飯 ふぐ雑炊 日向夏 ゼリー 鞍馬口の徳ㇵ本也さんに今回もランチでの訪問です。一気に認知も人気も上がって、ちょっと前まではランチであれば予約枠は多少は空いていたのですが、ほぼ新規では取れない状況に。次の予約をして帰る常連客も多い様ですし、海外からのお客さんも増えている影響もありそうです。 実際、昼でも東京に比べるとリーズナブルな価格の割には満足度が高い内容だと思います。 今回も旬の食材を使い、派手さは無いものの、そのセンスと技術を感じられる内容となっていました。 今は蟹のシーズンの為か伊勢海老は出しておられませんでしたが、海外の方も増えているので、生きたまま火にかけるのは、さすがにインパクトが強すぎるので、避けた方が良いのかもしれません。 それでも、寒鰤や太刀魚、牛肉の火入れは流石だと感じられるし、派手さや高級感を求める客層にも十分にアピール出来ている様に感じます。 更に料理を引き立てるのが素晴らしい器の数々。京都ならではという作家さんのものや骨董も含めて、目を見張る。まだまだ二階には整理できていないものも多いらしく、毎回、初めて見る皿も使われており、楽しませてくれる。 ドリンクは今回は1杯目から大将のおまかせで日本酒やワインを合わせて出して頂いた。どのお酒も素晴らしいのだが、今回、一番驚いたのが富山県氷見市のSaysfarmの特別なChardonnay。こちらのワイナリーのワインは以前から色々と頂いているが、ここまで高級感を出して造っているものは初めて。お店の名前も入った特別キュベとなっており、72本のみのリリース。ある程度、限られたお店向けにしかやっていない様だが、こういうワインが存在する事を初めて知った。比較的、酸は優しいが、厚みのある味わいは、まるで高級なブルゴーニュのものの様。 実際、大将は以前からワイナリーと付き合いもあり、作業を手伝いに行ったりもされていたとの事。 珍しい貴重なワインを分けて頂けたのは、大変、有り難い。 また、最後に頂いたドブロクのロックも大将の遊び心とセンスを感じさせてくれた。 帰り際まで、お店の気遣いを感じ、また今後も定期的に通い続けたいと思います。 すり流し 蕪 雲子 銀杏 夫婦蟹 林檎 椀物 堀川牛蒡 鴨 柚子 お造り 氷見 寒鰤 お造り 河豚 ぽん酢餡 九条葱 丸大根 太刀魚 蓮根 唐墨餅 海老芋 金時人参 黄色人参 宮崎牛 胡桃 松の実 湯葉蒸し 蟹 雲丹 虹の煌めき 鯖 天津飯 安納芋 最近は定期的に訪問させて頂いている徳ㇵ本也さん。 鞍馬口駅から歩いて向かいますが、この時期は日差しも強く、思ったよりはなかなか大変。住宅街の裏通りですが、タクシーで来られる方も多い様です。 元々、和久傳の出身という事で、そちらの頃からの常連さんも多いですが、ミシュランに掲載された事もあり、連日、人気のお店です。平日でも地元だけで無く、遠方から伺う方も多い様です。 この日も季節の素材を贅沢に使った内容。 京都の夏を堪能出来る内容でした。スタイル的には和久傳さんにも繋がる部分はあるのでしょうが、やはり親方の遊び心も色々と入っていて面白い。 今回は鱧や鮎を何度か使われていましたが、目の前でその都度、鱧の骨切りをしながら捌いているのも大変だなと思いながらも、圧巻でした。 鰻の代わりに鱧を使った鱧ざくも斬新ながら、こちらの方が好きだと思える感じ。 焼いた鱧の仕上がりも絶妙でした。 薪火で立てて串焼きにした鮎もかなりの拘りが。 太めの竹串で焼く事で中の身はふっくらとするそう。先に腹が焼けて肝も落ちる様で、適度な苦味はありますが、お腹は綺麗でまるで先に下処理した様。 久しぶりに美味しい焼き鮎を頂きました。 細かい気遣いは他にも色々とあり、流石と感じます。 ドリンクは今回もビールのあとはペアリングの様にオススメの日本酒やワインを出して頂きました。 日本酒も最初から新政を出して頂いたりと贅沢に。ワインも日本ワインにも通じておられる様で、良いタイミングでセイズファームのロゼを出して頂きました。貴重なアルバリーニョも入手された様で、また、どこかの機会で頂けるのを楽しみにしたい。 最後は〆シャン。遊び心のあるラベルのシャンパンですが、大将もお好きな銘柄なのだとか。 次に入れている予約も把握されており、また次に伺うのも楽しみです。 因みにランチでも毎回、約3時間はかかる内容なので、次に予定を入れるのは注意が必要です。 鮎素麺 絹さや バチコ 枝豆豆腐 お椀 すっぽん 冬瓜 向付 お造り 目一鯛 鮑 気仙沼 鰹 醤油ゼリー 鱧ざく 賀茂茄子 田楽 雲丹 鮎 松茸 鱧 豆腐 琵琶ます イクラ 御飯 鱧 お茶漬け 桃シャーベット 京都の鞍馬口から少し住宅街に入った上御霊神社と賀茂川の間に位置する日本料理屋さん。 数ヶ月ぶりに訪問です。 和久傳出身という事もあり、オープン当初から京都周辺での認知度は高いですが、この春に早速、ミシュランの星を獲得された事もあって、外国人の訪問も増えて来ている様です。 ただ、他のお店でも感じられる点ですが、英語でのコミュニケーションが完璧に出来るスタッフがいなかったり、外国人客のマナーに関しても客同士の距離が近いので注意は必要かなと感じました。過渡期でもあるので、これからの課題でしょうか。 さて、料理の方は、冬に来た際とはまた雰囲気が異なる旬の素材を活かした内容。 季節先取りでたまたま入った松茸や、鮑などの高級食材も使われていますが、嫌味の無い良いバランス。 日本料理がベースですが、京都らしいというか、大将らしい自由な発想で仕上げられているのも面白い。 季節ごとに拘りの器もガラッと入れ替わり、料理を引き立てている。 お昼と夜では若干、料理内容が異なる様ですが、ランチコースでも十分に満足度は高く、前回よりもお腹はいっぱいに。 最後に目の前でお茶菓子も仕上げられているのは流石。出来立てならではの柔らかさ。 ドリンクはおまかせで日本酒などを頂きました。 お伺いすると前半は日本酒、後半はワインが合うとのことで、その様に合わせて出して頂きました。木山さんほどでは無いにしてもワインも色々と用意はされている様で、本格的な日本料理にクオリティの高いワインをグラスでも色々と合わせて頂けるのは有り難い。 少しずつ予約は取りづらくなって来ており、特に夜は埋まってきているとの事。 予約が取れる内はまたお伺いしたいと思います。 賀茂茄子 渡り蟹 じゅんさい 菖蒲 蓬 うすい豆 伝助穴子 煮えばな 生姜 鰹 フライ 八丁味噌 明石 鯛 烏賊 雲丹 お椀 鳥貝 蓬 蛤 松茸 琵琶湖 稚鮎 炭火焼き 白みる貝 鮑 炭火焼き 牛肉 山椒 桜鱒 土鍋御飯 桜海老 天豆 御飯 草餅 御所の北側、鞍馬口の静かな住宅街に突如現れる、雰囲気の良い料理屋さん。 まだオープンから数ヶ月ですし、場所的にも本来なら難しい場所だと思いますが、平日のお昼でも、カウンター席は満席。大将が和久傳出身という事もあってか、早速、話題になっており、以前からのお客さんを含めて、既に何度も来られている方もいらっしゃる様です。 古い建物をリノベーションされたのかと思いましたが、普通の住宅が並ぶ裏路地に更地の状態から新しく建てたものだそうです。新築でも、ここまで雰囲気の良いお店が出来上がるのは流石、京都といった感じでしょうか。 この日は霙混じりの雨も降る天気で、寒い日でしたが、席につくと、先ずは温かい生姜湯を出して頂き、和三盆の優しい甘さもあり、身体が温まり、ほっこりとします。 料理は旬の素材を中心にしたおまかせコース。 もっと料亭っぽい内容かと思いましたが、日本料理の基本をベースにカウンターならではの見せる、目の前で出来上がったばかりを提供する素晴らしい料理が続きます。畏まり過ぎず、高級食材に偏らない、少し崩した京都らしさも感じられる、こちらでしか頂けないスタイルだと感じました。 炭火で焼いただけのモロコや伊勢海老も焼き加減は抜群で、シンプルに見えて火の入り方や食感を計算されて焼いているし、牛蒡や海老芋などは一度揚げてから焼き上げるなど風味や食感が高まる感じはよく研究されていると感じた。 〆のご飯前に提供された白子のコロッケには自家製のウスターソースをかけて提供されますが、見た目は普通の餡掛けなのですが、味わいはまさに野菜の甘さやスパイスを感じるウスターソースで、驚きました。 その後の麺やデザートも驚きが続き、最後まで楽しめました。 ドリンクは料理に合わせて、おすすめの日本酒などを出して頂きましたが、有名なだけで無く、きちんと辛口過ぎない旨みの強い銘柄を多く用意されているのも好感が持てた。 また、京都で定期的に伺いたいと思えるお店が増えました。 生姜湯 和三盆 恵方巻き 鰻 車海老 カリフラワー すり流し 蟹 鮪 赤身 中トロ 蕪 白甘鯛 白葱 煎り酒 お椀 鱈 真薯 バチコ コゴミ 菜の花 牛蒡 海老芋 本諸子 胡麻和え 芹 椎茸 独活 伊勢海老 人参 行者大蒜 河豚白子 自家製ウスターソース のどぐろ 一夜干し 土鍋ご飯 粕汁 鴨そば 苺 あきひめ あまおう 白茶

久しぶりに広島の馳走 啐啄一十さんへ。 広島だけで無く、日本中でもここまで水や出汁に拘っているお店は無いだろう。 最近は広島も外国人旅行客が増加しており、以前は殆ど見られなかった外国人の利用者も増えている様で、こちらでも半分ほどは海外の方になって来ているとの事。 その分、ホテルも今年に入って高騰しており、週末は遠方からでも日帰りで利用できる様にランチ営業もレギュラー化されている。 暫く今の状況が続くなら、次回は日帰りも検討してみよう。 今回は以前に伺った際に5月のじゅんさいがオススメと聞いていたので、その時期に合わせての訪問です。 じゅんさいは秋田のものなどが有名だけど、どうやら地元、広島のものとの事。 最初の一品から、食感も旨みも印象的で、一気に引き込まれていく。 それぞれの料理に使われる昆布や水も異なり、違う香りや酸味も出汁から感じられ、その拘りとセンスにも圧倒される。 ドリンクは今回も日本酒のペアリングで。 有名銘柄に拘らない本当に美味しい地元の酒を中心としたラインナップは流石。他では入手できない、ここでしか飲めないものばかり。 一般的に有名な高級なものも一部、提供されてはいるが、有名なものはどこでも飲めるので、こちらではオススメを頂くべきだろう。 また別の季節にタイミングを見て伺いたいと思います。 じゅんさい 椎茸 木耳 赤雲丹 蛤 蕎麦がき 本みる貝 白甘鯛 おこぜ 鰈 大根 縞鯵 おじや 蛤 おこぜ 白甘鯛 高森和牛 沼本カット 出汁しゃぶ 真昆布 じゅんさい ふき ごはん 煎茶 30度 胡麻豆腐 煎茶 40度 数ヶ月ぶりに訪問です。 色々な季節に伺おうと思っていますが、毎回、その食材の多彩さとクオリティ、水や出汁を活かした技、日本酒とのペアリングに驚かされます。 入店すると直ぐに出汁のいい香りがするのはいつもながら。客が揃うのをゆっくりと待ちます。 予約客には県内か県外からの訪問か聞かれますが、この日は皆さん県外から。日帰りで遠方から訪れる方も多く、こちらの魅力を理解して、労力や時間を惜しまず訪れている。 その分、比較的、落ち着いた雰囲気で食事は進み、食にも集中出来た様に感じる。 例年よりも暑い事もあり、食材的には難しいのだろうが、仕立てにも工夫が見られ、唯一無二の個性とクオリティを出されているのは相変わらず流石だと感じる。 他の有名店や高級店に伺っても既視感があったり、満足度が上がらないことがあるのは、こちらの料理を知ってしまったからかもしれない。 また次は涼しい時期にでも伺いたいと思います。 羅臼昆布 本枯節 茄子 サザエ 柳蓮田蓮根饅頭 車海老 平貝 雲丹 お椀 軟水 蔵囲昆布 オコゼ お造り カレイ 昆布締め 二日熟成 オコゼ 二日熟成 泥障烏賊 一週間 金目鯛 一週間 鯵 おじや 白甘鯛 鱗 唐墨 真昆布 鯖節 いりこ 鰹 あご 出汁 沼本ビーフ 黒薩摩 新牛蒡 御飯 煎茶 41°C 二煎目 30°C台 茶菓子 半年と少しの期間を空けての訪問です。 前回訪問時は色々と驚かされる事も多かったですが、今回は色々と心の準備もしながらの訪問でした。 その為か、入店して直ぐに気づくのは、出汁の良い香りが店内に既に拡っている事。湿度や気温の違いもあると思いますが、これは気分も最初から上がります。 出汁は料理によって使う昆布も変えており、やはり拘りも感じますし、面白い。一品目から、出汁が素材を引き立てている事がよくわかりますし、それぞれの旬の素材も適切な下処理、調理がされて良さを最大に引き出されている事がよく解る。 全体的にコースの流れは変わりませんが、素材としては、若干、寒い時期の方が面白さはあるのかなと感じましたが、何度か訪れてそれぞれの季節の良さを感じてみたい。 お店によると5月から始まる潤菜はかなりオススメの様で、既に予約はほとんど埋まっているとのこと。来年は狙って訪れてみたい。 ドリンクは今回も日本酒を色々と合わせて出して頂きました。大将も変態だというくらい日本酒の知識を持つスタッフが拘って選んだものを二品に一杯くらいのタイミングで頂きましたが、出汁の強さをしっかりと受け止める感じで、食事とのペアリングをちゃんと考えられている。 日本酒単独では未だに淡麗辛口が一番だと思い込んでいる人も多いが、現在の楽しみ方ではやはり生酛造りなど、旨みや酸味があるものが良いと思う。 〆の煎茶まで、今回も楽しませて頂いた。 これだけの有名店、人気店でありながら、クオリティも高く、予約も比較的取りやすいのは奇跡的。また、タイミングを見ながら、訪れたい。 ただやはり、広島県内の客層の悪さは前回同様に感じられたのは残念。ここだけでは無く、県外から広島の有名店に訪れる方は気にし過ぎない様に注意して欲しい。 鮑 朝採れ白筍 羅臼昆布 鯛の子 京湯葉 平貝 雲丹 地中海の塩 甘鯛 利尻昆布 おこぜ 熟成2日 鯛 熟成2日 甲烏賊 熟成5日 白甘鯛 熟成1週間 桜鱒 おじや 紅瞳のどぐろ キャベツ 沼本ビーフ サーロイン 出汁しゃぶ 真昆布 鯛飯 筍 玉子 煎茶 一煎目 41度 お茶菓子 煎茶 二煎目 30度 広島市内の繁華街から少し離れた中央通りと平和大通りの交差点から一本入った富士見町にある日本料理店。 この周辺はこちらのお店の影響か隠れ家的なお店が増えていますが、人によっては馳走通りと呼んでいるらしい。 色々と噂は聞いていたものの、広島市内のお店としてはというか、全国的にもまさにトップクラスの料理店だと今回、改めて認識しました。 今回、普通にネットからの予約。 数日前に女将から携帯のショートメールでご挨拶と質問が。何故か県内か、県外からかの訪問か、聞かれるので不思議に思っていましたが、食事の中盤頃には、その答えが自ずと理解できました。 店内は現在はカウンターのみの利用で、目の前で大将が仕上げていく感じで、臨場感がある。 コースが始まる前にも大将や女将などとも色々と話が出来、その考え方には一部の人には抵抗もあるかもしれないくらい、繊細過ぎる程に拘りも強いが、自信の表れともいえるほど豪快さもあり、個人的には親近感も持った。 料理は日本中の信頼の出来る生産者から一番良いものを仕入れており、そのクオリティは素晴らしい。 見た事も無いくらい大きく肉厚の鯵を一番最初に見せられて驚きからコースが始まり、一品ずつ提供されるお造りも新鮮なものから、適度に寝かせたものも含め、どれも味わいも食感も驚かされた。 ぽん酢も美味しく、全て飲み干したくなるくらい。 肉にも拘りの高森和牛が使われ、適度にサシが入っている。焼いたものも味わいが素晴らしいが、しゃぶしゃぶも火が入り過ぎない様に銅鍋には氷から入れられて、低い温度で仕上げられていく。 器には出汁に浸かった状態で提供されるが、蓋を取った際の見た目にも適度に火が入った半生の状態で美しい。 出汁の味わいも素晴らしく、全て飲み干したくなるし、これで饂飩を頂きたいと思うほど。意外とそういう客は多いそうです。 出汁は使う昆布にも拘りがあり、2種類をコースの前半と後半で使い分け。水に関しても拘りを語っておられた。これがきちんと良い仕事をしているのが、どの皿を頂いてもはっきりと感じられる。 その後は〆の土鍋ご飯ですが、硬めに炊かれたものにイクラを混ぜて提供されますが、これがまた適度にイクラにも火が入って食感が楽しい。 最初から最後まで隙が無い、素晴らしいコースでした。 更にこの料理を支えるのが、合わせて出して頂いた日本酒の数々。こちらのスタッフの一人が唎酒師の資格を持っており、かなりの知識を持っておられる。大将曰く、変態との事。 自ら仕込んだお酒やアレンジを加えて提供されるものもあり、ここでしか経験の出来ない日本酒の世界を堪能出来た。 最後になるが、ここまで素晴らしいお店ではあるが、広島の客層の品の無さ、幼稚さを嫌になる程、感じさせられ、何故、最初の質問をされるのか実感させられた。 なかなか他の広島の高級店でも感じる事が無かった印象だが、年齢層の高い、成金の客が多いお店では、よくある光景なのかもしれない。 お店側も余程の事がないと注意はしないようだが、グループ客は最初から断るなど、改善はしていって欲しい。 客層以外は良いお店だと思うので、また機会を見つけて通っていきたいお店です。 雲丹 茄子 鯵 本ミル貝 お椀 甘鯛 お造り 虎魚 ミズイカ 金目鯛 鰆 鯵 煎茶 二煎 高森和牛 31ヶ月 無経産 焼魚 真魚鰹 和牛 サーロイン しゃぶしゃぶ 白胡麻プリン

京都の名店の木山さんに約二年ぶりに訪問。 コロナ禍以降、暫く続いていた撮影NGのルールが見直された事もあって、体験を記録に残せるのも嬉しい。 色々考えての事だったと思いますが、最近、あるお客さんに写真も良いお土産になるという話を聞いてルールを見直す事にされた様。 写真を見直すと以前に頂いた際の味わいや香り、食感、その時に話した事なども思い出されるし、最近は食べたものは、余程の理由がない限りは記録に残す様にしています。 今回はランチでの訪問。ディナーコースの利用も可能ですが、久しぶりだったので、先ずはランチコースを頂く事に。品数だけでは無く、食材や料理の雰囲気も異なりますが、ランチコースでも十分にこちらの素晴らしさは感じられると思います。 京都に限らず和久傳出身の大将のお店は増えていますが、ワインの知識は他の方々よりも素晴らしいし、飲むのも好きなのだろうと感じられる。最近はナチュラルワインも好みなそうで、お店でも提供されている。鎌倉の北じまさんでもラディコンを出されていた話をすると驚かれていましたが、日本料理店で自然派ワインを提供する傾向は高まっていくかもしれません。ワインの銘柄だけで無く実際の味わいを重視したペアリングを提供させてするお店が増えているせいもあるかもしれません。 また、ソムリエのスタッフも入ったそうで、正式にペアリングもメニューに入っていて、各皿に合わせてワインや日本酒を少しずつ頂けるのは嬉しい。 さて、料理の方ですが、この値段でこの内容を提供されているのは、やっぱり凄い。 旬の食材を贅沢に使って、クラシックなスタイルながら上品さや格も感じさせる料理の数々。 コースの最初に出される井戸水の白湯の優しさ、コースの途中で削り立ての鰹節から取った上品な出汁も印象的で、これがお店のベースの味わいにもなっているのだと感じさせられます。 最後のお茶菓子まで、妥協を感じさせない料理が続きます。 最後に抹茶を出して頂けるのも嬉しい。 有名店の中では予約も取りやすく、また、別の季節に伺いたいと思います。 井戸水 白湯 食前酒 先付け 煮穴子 天豆 蕗の薹 カリフラワー 和え物 蕾菜 蓮根 かつお菜 生麩 焼物 鰆 芽キャベツ 浅葱 出汁 お椀 鯛 ほうれん草 大根 お造り よこわ かぶら 揚げ物 太刀魚 焚き合わせ 鰯 唐墨餅 追加 雲子玉子丼 牡蠣ご飯 ちりめん山椒 卵黄 貝出汁ラーメン 粕汁 ブラッドオレンジ 干柿 白餡 京都の地下鉄丸太町駅からも程近い裏通りにある木山さん。風情のある一軒家と異なりマンションの様な建物に入っていますが、入り口を一歩入ると、かなり雰囲気のある造り。 個室もいくつかある様ですが、この日は全9席のカウンターへ。 最近は店内や料理の写真は撮影禁止の様ですが、特に明確な説明はありません。外国人の客などは知らないまま、普通に撮影もされている様です。 ただ、提供されるワインなどの撮影は良いようで、グラスでワインをいただきながら、そちらのボトルも記録に残させて頂きました。 ワインは全てコラヴァンを使用しており、この手の日本料理店にしては、かなり豊富なラインナップ。ジュラの自然派なども扱い、全て親方が選んでサーブもしてくださります。料理だけでなく、ワインにも詳しいのは流石といったところ。 また、初めてシャンパーニュなどスパークリングワイン向けのコラヴァンを拝見しました。普通スティル様に比べると色々と制限はある様ですが、充分にクオリティは維持できる様です。 ランチとはいえ、充分な数のワインをグラスでペアリングしながら楽しめるのはかなり贅沢で優雅な時間の過ごし方だと思います。 席につくと、まず、井戸水の白湯が提供されますが、近くのKOKEさんなども、まずは敷地内の井戸水を使ったスープを提供されていますし、やはり、京都は水を大切にされているのが感じられる。 この日の内容は、簡潔でうる覚えながら、以下の様な流れ。肉料理はありませんが、充分な内容とクオリティ。昨今のコースの値段高騰から考えるとかなりリーズナブルだと思います。また、〆のご飯ものはサイズや種類を選べますが、ほぼ全員が全種類を頂いている様でしたし、全て頂くことをオススメします。 先付け 胡麻豆腐 白海老 潤菜 揚げもの おつくり 縞鯵 一番出汁 本枯節 鮪節 粗節 昆布 お椀 万願寺とうがらし ヨモギダイ お造り 鳥貝 肝醤油 和え物 焚き物 賀茂茄子 ズワイガニ ご飯もの 4種 蛸 卵 ちりめん山椒 卵黄 煮麺 湯葉 イサキ お新香 味噌汁 水物 スイカ 和三盆ゼリー 抹茶 水菓子 木の芽

京都の人気観光地、金閣寺や今宮神社よりも北に上がった北山の住宅街。北大路駅からも歩くと30分くらいの少し高台の玄琢道沿いの古民家を改装されて数ヶ月前にオープンされたばかりのMUBEさんへ。 ポップなロゴのお店で、古民家をモダンに改装されており、外国人シェフのモダンフレンチの様な佇まいもありますが、本格的な日本料理のお店です。 大将は四条烏丸近くの「じき 宮ざわ」さんで修行。その時の経験を活かして独立された様。この場所もその頃に来られたお客さんの住まいだった場所を譲り受けられた様で、全てが奇跡的な縁で繋がって、今のお店をオープンされました。 一歩、敷地に入ると、拘りを色々と感じさせる造り。建物に入って直ぐの土間の奥にはワインセラーと発酵棚が設置されていて、目を惹きます。 ダイニングには靴を脱いで上がります。長いカウンター席の正面にはガラスがはめられていて、裏庭を臨めます。裏庭の整備は1月から始められるとのことで、今後の進化も期待できます。 足元の側面には暖房が入っており、冬でも快適に過ごせそう。細かい気遣いも素晴らしい。 料理は伝統的なクラシックな京料理というより、発酵の要素を取り入れながら、日本料理を現代的にアレンジした感じ。ほとんどが既知の料理名では表現できない形ですが、素材の旨みを発酵で引き出し、どこか懐かしい雰囲気も感じられる味わいに仕上がっている。 大将ならではの個性も出ていて、ポテンシャルの高さを感じさせます。 ドリンクはアルコールペアリングとノンアルコールペアリングも選択出来ます。 意外にもペアリングを頼まれている方が多かったのは驚きました。 自分はアルコールペアリングとノンアルコールのミックスでお願いしました。場合によってはダブルでというのも可能そうです。 ノンアルコールも自家製の発酵した素材を使っており、センスも良い。全てノンアルコールで通しても、満足度も高そうに感じられる。 アルコールペアリングの方も貴重な自然派ワインや日本酒を組み入れていて、飲み慣れた方でも、満足できる内容だと思います。 ワインセラーには更に貴重な自然派ワインや日本ワインも眠っており、大将自身も結構、ワイン好きなのが判る。 今後、予約は取りづらくなると思いますが、また異なる季節に訪れてみたいと思います。 洛南茶 河豚 茶碗蒸し 発酵金木犀 水出しジャスミン茶 蕪 泥障烏賊 研ぎ汁 レモングラス コンブチャ 足赤海老 真薯 菊菜 鰹出汁 間八 鬼おろし 麹 ジンフィズ 自家製ノンアルコールジン 椎茸 鮪 発酵きのこ醤油 鰆 栗 公魚 豆乳ヨーグルト 蕎麦粉トルティーヤ 傳介穴子 バナナ 胡麻 自家製ノンアルコールどぶろく 大根 牛節 牛醤 土鍋御飯 滋賀旭 糠漬け へしこ きのこ粥 松茸 葛焼き 橙 伊吹山 茶

Cenciで坂本シェフが海外出張で不在の間に行われたユキフラン佐藤とのコラボ営業。 以前はコース提供にかかる時間が、5〜6時間にもなる事があり、そういう意味でも有名だったユキフラン。ただ最近はスタッフも入り、3時間程度に収まる様に努力されているとのこと。 旬の素材を感性で仕上げているので、こういう営業には向いていない部分もあるとは思いますが、きちんと前日にコース内容やレシピ、提供方法も詰めており、Cenciスタッフも調理を手伝い、佐藤氏が中心に仕上げていく感じで、コースが進みます。 どの料理も流石のクオリティで、佐藤氏の感性を感じさせる内容。 最終的に提供には三時間ほど掛かっていましたが、納得する内容でした。 その内、ユキフランさんにも伺ってみたいと思います。 素麺 鮎煮干し よもぎ茶 鱧と新銀杏の春巻き じゃがいものお浸し にら 栄螺 セミドライトマト 白みそ汁 渡り蟹 アコウのお造り 天然うなぎの八幡巻 牛蒡 冷たいすっぽんのお椀 玉子豆腐 もずく 紫蘇 ニシンと冬瓜の炊き合わせ 甘鯛うろこ焼きと刻み野菜 蓮根ご飯 アコウ出汁 スモモ葛餅

約半年ぶりに実伶さんへ。 メニューは既に秋の雰囲気を感じられる。 現在もカウンターのみの二部制での営業。 早い時間帯から満席で、ほとんどの方がアラカルトで注文されますが、大将含め、スタッフが相変わらず素晴らしいペースで調理を進めて、提供されていく様は圧巻。 今回も実伶さんらしい料理とそのクオリティを堪能させて頂きました。 新小芋 冬瓜 車海老 バターナッツ 和栗すり流 銀杏唐すみ串 〆さば はも松春巻 生麩ブルーチーズ 美山天然鮎 秋野菜かき揚 月光百合根 むかご 銀杏 ビフカツ さんま新生姜 釜御飯 ぷりん 数ヶ月ぶりに丸太町の実伶さんへ。 最近は人手不足もあるのか個室は使っておらず、カウンターのみの二部制となっている。 早い時間の利用だけれど、いつもながら満席。 客が揃って先付けが提供されると、その後は一気にアラカルトの準備が進んでいく。 コースをお薦めする事も多い様だけれど、醍醐味はアラカルトメニューから食べたいものを選んで自分だけのコースを組み立てる事だろう。 他の席に出される料理やメニューを眺めていると、次々に食べたいものも出てくるし、美味しすぎて、永遠に食べていられそうで、全てのメニューを試してみたくなる。コースを選びながらも追加を頼まれる方もいるそう。 約二時間の制限はあるが、どの料理も素晴らしく実伶さんらしい旬の素材も堪能した。 これだけの料理を短時間で提供される手際の良さも凄いが、仕入れも仕込みも早い時間から大変だろうと思う。 比較的、直前でも予約が取りやすいのも嬉しい。 今後も京都に訪れた際にはルーチーンにしたい。 先付け 丸大根 葱鮪 花山葵 春野菜すり流 苺白和え 赤貝菜の花酢みそ とまとレモン煮 ホワイトアスパラ ふぐ白子 小蕪かにあん 甘鯛唐揚げ ビーフカツ かに生姜 釜御飯 ぷりん 夏以来、数ヶ月ぶりに実伶さんに訪問です。 京都では京都駅からのアクセスもいい丸太町を中心に動くことが多いですが、こちらも地下鉄丸太町駅から直ぐで、利便性もよく必ず伺います。 今回も予め予約して、早めの時間帯に訪問です。 最近はほぼ二部制で営業されていますが、この日は早い時間帯からカウンターは埋まっていて人気の程が伺えます。 今回もまずは生ビールを注文して、飲みながら、何を頼むかメニューを眺めます。 この時期はいつもに増して旬の素材が増えて、何を頂くか迷います。 色々と気になるものは多いですが、とりあえず、京都ならではと思えるもの、頂いたことが無いものなどを前菜、焼き物、煮物から選択。 後半に何を頼むかを考えながら、飲み進めます。 アラカルトなのですが、コースの様に自分好みで仕立てられるのはやっぱり凄い。更にどの料理もクオリティは高いし、量の調整もしてもらえるのも有り難い。悔いが残らない様に、食べたいものをいくらでも頼めてしまう。 客層的にグラスワインの用意は相変わらず種類は少ないが、やはりワインとの相性も良い料理が多く、毎回、グラスワインは頼んでしまう。日本酒も辛口じゃないものを選んでゆっくり飲むのも良い感じ。 〆のご飯は一合からですが、持ち帰りも可なのは嬉しい。今回も半分は持ち帰って朝に頂きました。 いつも10品ほど頂くことが多いですが、今回は最後のデザートはスキップ。次回はデザートまで是非頂きたい。 また、京都に来る際は伺いたいと思います。 先付け 飛竜頭 冬野菜すり流し 柿なます 銀杏コロッケ 百合根 鴨 くもこ醤油焼 明石さわら えび芋かにあん ビフカツ 小柱冬野菜かき揚げ 銀杏 百合根 京にんじん 鴨なんばそば 穴子新ごぼう 御飯 数ヶ月を空けての訪問です。 最近は京都に来ると丸太町を中心に行動する事が多く、実伶さんへの訪問はルーティーンになっています。 最近は予約自体は二部制になっていますが、常連さんなどは比較的、自由な時間に訪れられる感じです。この日は比較的遅い時間帯の予約が多かった様ですが、カウンターで約二時間ゆっくりと過ごせました。 この日のメニューは旬のフルーツを使ったものが多く、皆さん、桃やピオーネなどを使った料理を楽しまれている。どの料理も見た目だけでなく、上手く甘みや酸味のバランスが計算された感じで手間もかかっていて、ワインや日本酒ともよく合う感じに仕上げられている。通常は一品ずつ提供されますが、お造りや魚介などと合わせて頂いても面白そうと思いました。 他にも定番のものから季節の素材を使ったものまで色々と頂きました。 どれも美味しく、エンドレスに頂きたくなるし、何故か頂けてしまう。 〆のご飯は少しお持ち帰りに。次の日の朝に美味しく頂きました。 また次は涼しい季節に伺いたいと思います。 先付け 冬瓜 穴子 ポテトサラダ トマト桃煮 桃すり流し はも順菜鍋 若あゆ いちじく田楽 とうもろこしかき揚げ ビフカツ 夏野菜そば ます新生姜 御飯 京都駅からもアクセスの良い地下鉄丸太町駅からもすぐの実伶さん。数ヶ月ぶりに訪問です。 最近は定期的に訪問させて頂いていて、一年を通して、色々な旬の素材を使った素晴らしい料理をアラカルトで頂きました。 最近は基本的には新規予約は二部制になっていますが、常連さんは多少の調整は出来る様です。 早い時間帯から利用できる事もあって、相変わらず賑わっています。 この時期は京都でも旬の素材が限られて難しい様ですが、メニューは定番も含めて充実。 ビールを一杯頂きながら、メニューを眺めて何を頂くか頭の中で組み立てます。頂きながらも追加は出来ますが、品切れになる事もあるので、気になるものは早めに注文してしまうのが良さそうです。 毎回、〆には御飯を頂きたくなりますが、食べ切れない場合は御飯はお土産にも出来るので、頼んでも後悔はありません。 今期は特にジュンサイや鳥貝が美味しかった。 わらび餅も季節感や甘みや酸味のバランスも良く美味しかった。 また別の季節に伺いたいと思います。 先付け ゼリー寄せ 夏野菜すり流し 新順才酢 鳥貝酢みそ 丸茄子木芽田楽 あぶらめ順才椀 夏野菜かき揚げ 和牛ビフカツ 丸唐麺 桜海老もろこし 釜御飯 わらび餅 数ヶ月ぶりの実伶さん。 今年は初の訪問。最近は京都に入ると先ず伺うルーティーンになっています。 18時に伺うと既に何組かお客さんが入っていて、いつもより奥側のカウンター席に。 先ずはビールを頂きながら、メニューを眺め、食材が被らない様に頭の中で組み立てていきます。 旬の春らしい食材に加えて、以前に頂いた定番ものもあり、食べたいものが多すぎて、なかなか選ぶのが悩ましい。 色々と今回も頂きましたが、まさにどれも美味しく、驚きの連続。目の前でアスパラを薄く包丁でスライスしていく様子も凄いし、舌だけで無く、香りや、目の前のパフォーマンスでも楽しい。 ドリンクはワインと日本酒も頂いたが、自然派寄りのものも提供されていて驚いた。 日本酒は合いそうなものを色々とグラスで出して頂いたが、どれも有名銘柄だが、バランスよく、それぞれの料理にも合い、飲むペースも自然と早まってしまう。 ある程度、お腹はいっぱいになっているのだが、まだまだ、食べたいものもあり、ついつい頼みたくなってしまうが、我慢してデザートを頂き、店を離れる。 また数ヶ月以内には訪れたいと思う。 突出し 飛龍頭 苺白和え 新玉葱すり流し ほたるいか串 ふぐ白子 生麩ブルーチーズ 自家製京あげ 蛤アスパラしゃぶしゃぶ 甘鯛唐揚 丸唐麺 釜御飯 かき生姜 ぷりん  数ヶ月ぶりに訪問です。 少し前にメッセージを送って予約しました。 早い時間から開いているのも嬉しいですが、実際にフレキシブルに使える。前回もそうですが、数組が17時くらいから利用していて、19時前には帰られており、こういうお店で、色んな使い方が出来るのは面白い。 今回も席に着いて、先ずはビールを頂きながら、しばらくメニューを眺めます。 季節の贅沢な素材を使ったものが並び、同じ素材でも色々な調理法で異なる料理が多いので、ある程度被らない様に組み合わせを頭の中で考えます。 とりあえず気になるメニューをいくつか頼み、ある程度、頂きながら、他に気になるものを追加で頼んでいきます。 一品ずつは量も調整して出して頂けるので、本当にエンドレスに色々と食べたくなる。 どの料理も一工夫が見られて、素材の味わいを引き立てているのは流石。 今回、初めて頂いた丸唐麺は出汁が本当に美味しく、シンプルながらもかなり贅沢な味わい。 そのあとに頂いたコッペ蟹が丸ごと入った御飯も蟹の旨みに加えて、卵の風味や食感も良い感じ。一気に食べてしまいました。 ドリンクは日本酒も堪能。 ちょっと温燗も飲みたいなと話していると、大将がIWAも面白いと提案。実際に頂いてみると、元々、冷酒だとドライで味わいが強いイメージでしたが、香りも良く、優しい味わいで、もうこれだけずっと飲んでいたいと思える感じ。 値段は優しく無いですが、贅沢に頂きました。 また違う季節に定期的に訪れたいと思います。 先付け 海老芋すり流し 銀杏コロッケ 焼くもこ 柿なます 焼ふぐ 和栗天ぷら 小柱玉葱かきあげ カキフライ 甘鯛かぶら蒸 丸唐麺 (まるからめん) こっぺかに釜御飯 ぷりん 京都の地下鉄の丸太町駅からも程近い竹屋町通沿いの料理屋さん。 こちらの前はよく通っていましたし、以前から来たかったのですが、ようやく伺いました。 今回はInstagramからのメッセージで数週間前に予約。 意外とスムーズに予約が出来ました。 予約した時間に伺うと比較的、早い時間ではありますが、カウンターは半分ほど埋まっています。 更にもうほぼ食事が終わった方もいて、素早く食事を済ませて帰る方もいる様です。 奥には個室もある様ですが、席数の割にはスタッフも多め、皆さん、効率よく動かれていて、客への対応も素晴らしい。 カウンター前に座って、目の前のメニューに目を通します。アラカルトのメニューは所狭しと料理名が並び、まさに圧巻です。ゆっくりと順番に追っていかないと頭にも入りませんが、気になるメニューが多くて、どれから頼むか迷ってしまう、嬉しい悩み。 まずは生ビールを頂きながら、前菜をいくつか頼みます。 旬の季節を感じる素材を使ったメニューが並び、定番のアレンジをされたものも多い。 店員さんと話しながら、選んでいき、タイミングを見ながら、揚げ物や〆を追加で頂きますが、食べ進んでいくと、更に気になるメニューが増えて、エンドレスに頼みたくなる。 量も調整しながら出して頂けるし、テンポ良く出てくる事もあり、アラカルトながら、コース仕立ての様に好きなものを頂けるのは、かなり有り難い。 料理のクオリティも丁寧に仕上げられており、日本料理ながら、洋のニュアンスも取り込み、素材の組み合わせも含めて、唸りたくなるくらい素晴らしいし、センスの良さも感じられる。 食べていないメニューもまだまだ多くあり、毎日でも通いたくなる。 ドリンクはワインのグラスは提供しているものが限られているが、下手な一般的な安いワインを出しているのでは無く、きちんと料理との相性を考えて選ばれている感じ。 その他はオススメの日本酒を色々頂いたが、ハズレは無いもののもう少し尖ったものもあっても面白いかなと思われた。ただリーズナブルに良いものをという感じにも取れ、印象は良い。 人気のお店ではあるが、回転も良いのか、早めに予約すれば大丈夫そうなので、また違う季節に伺いたい。 和栗すり流し 実伶風ポテトサラダ ひしがに 生麩ブルーチーズ 天然うなぎ 子持鮎 鱧すき焼き 銀杏コロッケ 和牛フィレカツ 釜御飯 さんま新生姜 和栗わらび餅

金沢駅西口の長田の隠れ家、こよりさんへ半年ぶりに。 暑い時期は駅から歩くと大変ですが、涼しくなってくると歩く方も増えてくる様子。 うどん文化の金沢でも人気になってきていますが、東京などから訪れる観光客の利用も増えている様子。 昼間だけの営業ですが、満席のことも多い様なので、予め予約して訪れるのが良いと思います。この日もオープン前から満席でしたが、営業中も電話が何度もかかっていました。 営業中はお忙しいと思うので、営業時間外か、SNSで問い合わせるのが良いと思います。当日、空席がある場合はInstagramでもお知らせされています。 今回はオープン直後の早い時間に訪問。 12時前は比較的、店内も落ち着いています。 以前はコースも提供されていましたが、スタッフが少なくなって、なかなかコース再開は難しそう。それでも、店主お一人で客数分の蕎麦を朝から仕込むのも大変だと思いますが。 タイミングが合えば、若干ですがお酒に合う一品料理を準備されていることもある様で、いくつか盛り合わせで用意して頂きました。何度か訪れている方は予約時やオーダー時にきいてみても良いと思います。 料理はどれも流石のクオリティ。 他の料理でも使われている素材も加えて、立派な八寸に仕上げられています。 ここで追加でそばがきを。 いつもの通常のそばがきもあるけれど、原木なめこと一緒でも出せるとのこと。店主さんと相談して、なめこは別添えで出して頂き、両方の雰囲気を楽しみました。 新蕎麦の時期ということもあって、流石の風味の良さ。旨みはしっかりとあるので、塩だけでも美味しいですが、なめこと蕪のみぞれもなかなかのもの。 この後、最初にオーダーしておいた十割蕎麦が運ばれてきます。通常の二八は水切りをしない戸隠特有の盛り方ですが、新蕎麦の時期だけ提供される十割蕎麦はしっかりと水を切った状態で。細さは同様にかなり細いので、若干切れやすいのかなと思いますが、しっかりとした歯応えと風味が味わえます。 最後は季節限定の温かいお蕎麦。こちらで温かい蕎麦を頂くのは久しぶり。 これが見た目も絵画の様で美しい。 出汁の香りなども楽しみながら、蕎麦を口に運びます。少なめの量でお願いしましたが、これだけ食べた後でも、もっと食べたいと思わせる味わいでした。 コース料理の再開も期待しながら、暖かい時期になる前にまた伺いたいと思います。 逸品盛り合わせ 白和え 風呂吹き大根 銀杏 むかご 五郎島金時 蓮根 そばがき 原木なめこ 蕪みぞれ仕立て 十割そば 加賀蓮根のすり流しそば 金沢駅西口から少し離れた住宅街の裏通りにある、こよりさんに約一年ぶりに訪問です。 昨年の夏頃から、コースメニューはお休みして、アラカルトのみの提供となっていた事から、しばらくお伺いしていませんでしたが、久しぶりに予約して伺いました。 現在も人手不足の為、アラカルトメニューのみですが、以前よりも訪れる方は増えている様子。地元の方のみならず、海外からの旅行客の利用も増えており、人気店となっている。 元々、うどん文化の金沢では、地元ならではの蕎麦のスタイルも無いし、これまではあまり質の高いお店は少なかったので、驚きです。 メニューを見ていると、お酒の種類は以前同様に豊富。 コースメニューほどの品数はありませんが、一品料理をいくつか頂くことで、充分に堪能できます。 今回は少しお通しも用意して頂き、一品の量も調整して出して頂いています。 一通り頂いた後は、蕎麦を。 まずはスタンダードなものをぼっち盛りで。相変わらず、極細の蕎麦の食感も風味も素晴らしく、蕎麦の味わいを堪能できる。 続く季節の蕎麦は揚げた桜海老の香りが印象的。岩海苔の風味がプラスされ、ぶっかけスタイルでカジュアルに楽しめる。 コースが再開される事を期待しつつ、また、タイミングを見ながら伺いたいと思います。 震災の影響で、客足の低下や食材の仕入れなども考えて、１、2月はコースの提供をやめて、席は予約制ですがアラカルトメニューのみを地元の方々を中心に提供されていました。 3月からは少し状況も落ち着いた事もあり、コースメニューを復活。ただアラカルトの方も暫く続ける様で、時間帯によってアラカルトとコースを頂いているお客さんもいて、店主さんは以前よりも忙しそう。 今回は早めの時間にコースを頂きました。 最初から蕎麦がきを揚げたものなど、あまり他では見かけない料理も提供され、クオリティは以前以上で、どの料理を頂いてもなかなかの感動レベルです。 かけ蕎麦のつゆも鰹や昆布の風味の良い香りがして、季節によっても調整されているんだなと感じられる。トッピングにも菜の花が使われて季節感もしっかりと出されている。 鴨ロースの付け合わせの蓮根餅も素晴らしいし、蕎麦粥のしじみの出汁も美味しい。 これらに合わせてオススメの日本酒をグラスで出して頂いたが、適度に華やかで甘さを残したものが多く、料理との相性もいい。更に食材の産地と酒の産地を合わせてみたり、ワインやペアリングの知識もかなりあるのかもしれない。 最近、能登牡蠣を含め、大ぶりの牡蠣を頂く機会が多かったが、ワインとの相性は難しいなと感じられる事が多かったが、岩海苔も使い磯臭さが強くなりそうなのに、日本酒では全く嫌な風味も出ず、改めて牡蠣には日本酒のペアリングが良いなと再確認させられた。 〆はアラカルトメニューから今だけの胡麻だれで頂いた。胡麻の風味も柑橘の風味も非常に良く、蕎麦の風味とも良く合って美味しく頂いた。 これで大体、一年を通して、異なる季節に訪れたが、また機会を見つけて訪れたい。 また、これだけ食べて飲んでも支払いがリーズナブルで毎回、驚かされる。コースの値段はもっと上げても良い様に思う。 蕎麦がき 揚げ出し 盛り合わせ かけ蕎麦 菜の花 鴨ロース 蓮根餅 行者大蒜 蕎麦粥 うるい しじみ 天ぷら 能登牡蠣 岩海苔 蛍烏賊 蕗のとう 胡麻だれ蕎麦 苺大福 はるひ 季節が変わって涼しい風が吹く時期の訪問。 新蕎麦も始まったばかりで、蕎麦にとっては新年に当たるのだそう。 お店に伺うと新しい鮮やかな蕎麦玉が店頭に飾られ目を惹きます。 最近は週末を中心に夜の営業もされており、本当は夜に伺いたかったのですが、今回も昼の訪問。真夏の暑い時期に比べて、店内は天井が高いせいか、冷えやすい様ですが、個人的には過ごしやすい。日差しも、店内奥まで入り、木漏れ日も美しい。 今回も料理は蕎麦懐石といった感じのおまかせコース。合わせてメニューに載っていない日本酒を中心に店主さんのおまかせをグラスで頂きます。半号で600円程度なので色々と試しやすいのも嬉しい。 先ずは蕎麦粥から。 蕎麦の実が優しい味わいで最初から気分が和らぎます。 続く蕎麦がきは新蕎麦に合わせてか、いつもよりふんわり。湯もいつもより濃く、とろみも強く、蕎麦の優しい味わいをしっかりと味わえる。 季節も感じられる盛り込みの後は、温かい蕎麦。十割蕎麦でも相変わらず極細。綺麗でコシもあり、風味も旨みも強い。更に今回はいつもより出汁の酸味が強く、それが更に蕎麦の旨み、甘みを引き立てている。どうやら蕎麦に合わせて、いつもより昆布を強めにしているらしい。こういう細かい点にも拘りが感じられるし、よく蕎麦を研究されているなと思う。 鴨ロースは藁焼きの香りや風味も良く、絶妙な火入れ。一品も良いが、一緒に蕎麦も頂いてみたい。 気を使って頂いたのか、実家近くの里芋を優しく調理して出して頂いたり、続く天ぷらも白子やムカゴが入り、季節の変化を更に感じられた。 冷たい蕎麦は普通の盛りか、戸隠ならではの水を切らないぼっち盛りが選べるとの事だったが、十割蕎麦の香りを堪能するなら、普通の盛りの方が店主さんはオススメとの事で、そちらを頂いた。 十割蕎麦らしい風味はしっかりとあるが、しっかりとした食感もあり、難しいだろうに極細に仕上げているのは凄い技術者だと思う。戸隠の蕎麦の品種的な特徴もあるとの事だが、やはり素晴らしいと思う。 最後の栗のお汁粉も優しい味わいで、あっという間にコースが終わってしまったのが名残惜しい感じ。 日本酒を色々と頂いても、一万円で収まるのも凄いし、また直ぐにでも伺いたいと思えるお店です。 蕎麦がゆ 丸いも とんぶり 蕎麦がき 新そば 盛り込み 出汁巻 柿白和え 大根 サワラ にしん 五郎島金時 銀杏 十割蕎麦 昆布 自家製 藁焼き鴨ロース 加賀蓮根 クレソン 南砺産 里芋 大和 きのこ餡掛け 天ぷら 天使の海老 白子 ムカゴ 大黒しめじ 下仁田葱 十割蕎麦 もり 利平栗お汁粉 蕎麦粉白玉 前回訪問から約2か月を空けての訪問です。 金沢駅西口からは徒歩だと10分程度ですが、真夏のこの時期は日差しが強く、日陰も少なく大変なので、近いですがタクシーでの訪問が良いと思われます。 季節を感じられる素材や料理が最初から続き、味わいだけでなく、運ばれて来た瞬間から香りや見た目の美しさにも心を惹かれます。 こちらの蕎麦は極細で、その豊かな風味、旨みに加えて、食感も印象的。 何故か、どういう理由からか、蕎麦は喉越し、啜って食べるのが通と、思い込んで、自身も通ぶって啜っている方をこちらのお店を含め、蕎麦専門店ではよく見かけますが、こちらの蕎麦を啜って頂くと多分、こちらの蕎麦の魅力の半分も感じていないと思われ、勿体ないと思います。きちんと噛み締めながら、食感と甘み、旨みを味わって欲しい。 この時期は更に素晴らしいのはトロける食感の水羊羹。丁寧に作られていて、その美しさにも感動する。盛り付け自体もかなり大変だと思われる。 また８月からは夜の営業を開始されていて、週末はディナーでも同様の素晴らしいコースを頂けます。 次は涼しくなってきた頃にでも訪問したいと思います。 金沢駅西口から少し離れた、歩くと10分ほどの住宅街にある古民家を利用した蕎麦店。 かなり古い造りで外観も内側もしっかりとしており、どこかから移築してきたのかと思ったら、どうやら奥様の御実家だそうで、元々どういう謂れの建物なのか気になります。 以前から気になっていたお店ですが、この3月からは昼間のコースのみの提供となっていて、今回、ようやく伺いました。 予約はInstagramからのメッセージでも可能な様です。 平日の利用者は遅い回だと比較的空いていることが多い様ですが、コース料理のみになったことを知らずに店の前まで来られている方も複数おられました。 店内に入ると郊外や田舎のレストランの様にゆったりとした造りで、大きなテーブルが並ぶ待合室があり、しばらくすると、更にその奥のスペースに案内されます。 庭側に向かう二人席と小上がりの大きなテーブル席。更に座敷もあり、そちらでの食事も大丈夫とのことでした。 コースは蕎麦や旬の食材、出汁を使った料理が少しずつ出されます。かなり上品な味付けや内容で金沢というよりも京都っぽい味付け。食材的にも金沢では使わないものもあり不思議でしたが、ご主人は京料理の経験もあるとか。 蕎麦は御出身の長野の戸隠そばをモチーフにしたもの。 蕎麦はかなり細く味わいも優しく風味も良い。その分、麺の弾力や食感は乏しく感じますが、新しい蕎麦の体験が出来た気がします。 温かい蕎麦はコースの前半で提供され、優しい鰹と昆布の出汁だけで頂く感じは風味豊か。中盤に出される蕎麦がきは、これまで頂いたことのある蕎麦がきの印象を覆すほどに、ふわっとした感じ。 〆の蕎麦は敢えて水切りをしないザル盛りで、これが風味を豊かにしていて塩と薬味で頂くと良い感じ。日本酒ともよく合います。 関東などでは醤油の風味が強いツユやスープで頂く事が多いですが、こちらでは自然な出汁で頂けて、蕎麦の旨みをよく感じられる。 蕎麦湯も優しい味わいで、蕎麦湯だけで頂ける様に別途お猪口も提供される。 蕎麦粉はその日に直前で挽いたものを蕎麦がきなどには使っているそうで、風味や香りが豊かなのも頷ける。 現在、奥様は出産などで休まれており、スタッフは二名いらっしゃいましたが、基本的にはご主人が全て蕎麦も料理も仕込みをされており、なかなか多くの客を一度に対応されるのは難しそう。コース一本にした事で客層も絞れて、単価も上がって多少は負荷は下がっていると思うが、人気も上がっているので、平日昼間だけの営業とはいえ、予約も取りづらくなりそうで、若干心配もある。 トータルとして新しい経験が出来た感じがして、金沢らしさはないが、観光客よりも地元や遠方から、本当に美味しいものを追求する方に訪れてほしい感じのお店だと感じた。

京都岡崎の人気店、研野さん。 今回も数ヶ月ぶりの訪問となりました。 遅い回の方は、やはり地元の常連さんが多い印象ですが、少ない予約枠を取られて初めて訪れる方もおり、新規予約も可能な分、上手くコントロールされている感じ。 以前から移転の話は聞いていましたが、今のお店は一月で終了し、少し北の方の新店舗へと移られます。まだあまり新しい情報は公開されていませんが、研野さんらしい面白いサプライズもあるのでしょう。 今の場所は、現在のお店を支えてきた若手で周しながら、営業を続けられていくそう。研野さんのいないタイミングなどでも、これまでも若手中心でポップアップ営業をされていた事もありますが、きっと今の研野さんの料理を引き継がれながら、新しい進化も遂げていかれるのだと思います。 移転前の研野さんの料理を頂くのは多分、今回が最後。 年末らしい冬の京都の雰囲気も感じられる内容です。 料理も温かい温度感を感じられるものが多いですが、いつも大将におまかせでお願いするドリンクも最初に熱燗を出してきました。個人的にも久しぶりの熱燗でしたが、元々、燗向けに造られた豊杯は味わいの厚みもあって、なかなか。身体も最初から温まってきます。 流される曲も今回はバラエティ豊か。 年末やクリスマスっぽい曲が流れているかと思うと、いきなりのマツケンサンバII。なぜか桜田淳子さんの曲も何度か。 また、食事の最後にはちょっとしたお心遣いもあり、嬉しく豊かな気持ちで、お店をあとに。 今後の変化や進化も楽しみな研野さん。 少し場所的には伺いづらくなりますが、今後も通い続けていきたいと思います。 百合根揚げ葛豆腐 聖護院蕪すり流し 八寸 もろこ 鱈卵 百合根 セコ蟹焼売 菜の花胡麻和え お造 明石鯛 鰆 粕汁 冬野菜 金時人参 淀大根 田酒 酒粕 河豚 唐揚げ 叉焼 肩ロース くわい 和物 海月 河豚皮 胡瓜 鰤しゃぶ 土鍋御飯 松前漬け 昆布 胡瓜 トマト 蕪 叉焼丼 餡かけ御飯 中華麺 鯛出汁 苺焼き葛餅 牛乳アイスクリーム すはま 京都、平安神宮近くの岡崎の隠れ家、研野さんに数ヶ月を空けての訪問。 今回は遅い時間の会へ。常連さんや地元の方の利用が多い印象です。 コースは相変わらず、季節を感じさせる京料理に研野さんならではの遊び心も感じさせる内容ですが、総じてクオリティは高いと思います。高級食材などを求める方には少し物足りないかもしれませんが。 最近は叉焼の登場は後半になっていますが、やっぱり美味しい。 〆は今回は少し少なめの選択。他にはいつもの鮪丼や叉焼丼なども選べました。 麺は中華麺が定番だと思いますが、今回はうどん。細めで多分、手打ちだと思います。 デザートは季節のフルーツを色々と使った構成で、デザートコースを提供する様なお店で出しても遜色ない美味しさ。 今の店舗にあと何回伺えるかなと思いますが、また、次回の訪問を楽しみにしたいと思います。 茶碗蒸し 栗 菊の花 すっぽん唐揚げ 黒酢甘酢餡かけ 八寸 無花果 甘鯛 松茸 小茄子 里芋 カマス 海老 とこぶし お造り 秋刀魚 鰆 お椀 鰻 蓮根 落花生 柿 なます 叉焼 山芋 枝豆 なめこ いくら 玉蜀黍御飯 鰆カツ いくら丼 月見うどん メロン シャインマスカット デラウエア 桃 すはま 京都の岡崎、平安神宮や熊野神社近くの研野さんに数ヶ月ぶりの訪問。 今回は久しぶりに早い時間帯の訪問です。夕方17時からのオープンですが、満席で、誰も遅れずに来ているのが凄い。 コースは旬の素材を研野さんらしい仕立てで仕上げており、季節を感じられる内容。伝統的なものをベースに京都や青森のニュアンスを入れて、更に個性も感じられる。 スペシャリテとなっている叉焼は今回は遅めのタイミングでの登場。いつもは紹興酒でのペアリングですが、今回はシェリーをオススメされたので、試してみました。比較的、優しい味わいのアモンティリャードですが、ちゃんと味わいを支えてくれる。 どうやら、移転時期がほぼ固まった様で、来年春には新しい環境での再出発になる様。案内も改めて頂ける様で今から楽しみです。 今のお店もそれまで楽しみ尽くしたいと思います。 蝦蛄 トマト 茄子 クレソン 造り 明石 鯛 八寸 玉蜀黍 スナップエンドウ じゅんさい 鯵 万願寺唐辛子 椀 鱧 青芋茎 おこぜ 島らっきょ 葱 鮎 一夜干し 叉焼 蓮根 丸オクラ 木の芽 賀茂茄子 揚げ出し 土鍋御飯 青天の霹靂 ちりめん山椒 御飯 叉焼丼 ちりめん山椒 鮪漬け 鱧カツ 玉子 稲庭うどん パイナップル ライチ マンゴー 桃 ミント パッションフルーツ コーヒー すはま 京都の研野さんへ。 なかなか予約のタイミングが合わず、訪れたのは約半年ぶりになってしまいました。 料理は相変わらずの雰囲気で日本料理に中華っぽいエッセンスなどが入ってくる。 八寸はいつもと少し違う盛り付けに感じましたが、季節をちゃんと表現されている。素材も京都らしいもの。 今回は叉焼が出てくるタイミングは遅めでしたが、盛り付けはまるでフレンチの様。 いつもの紹興酒ともよく合います。 〆はいつもの土鍋御飯のパフォーマンスを経て、色々と。今回は白ごはんではなく、天豆が入ったもの。 驚いたのは鯛の出汁のラーメン。いつの間にか麺もスープもクオリティが上がっています。 久しぶりでしたが、色々と楽しめました。 因みに以前からある移転の話ですが、更に延びている様子。あと一年くらいは今のお店で楽しめそうです。 なかなか予約は大変ですが、また伺いたいと思います。 茶碗蒸し ウスイマメ 百合根 ばちこ お造り 明石 鯛 播磨 烏賊 八寸 もろこ タラの芽 菜の花 ホタルイカ 穴子 煮蛤 筍 烏賊げそ 鰯 アスパラガス 分葱 黄身酢 お椀 淡路 黒メバル 叉焼 ホワイトアスパラガス 酢の物 春野菜 焚き合わせ 大根 わらび 土鍋御飯 蛍烏賊 山菜 粕漬け 味噌汁 叉焼丼 鮪丼 ラーメン 鯛のあらのスープ 蓬アイスクリーム 桜パウダー すはま 研野さんに数ヶ月ぶりに訪問です。 10月はイベントなどが多く、休みも多いらしく、次は年内に伺えれば良いかなという感じ。 今回のコースも旬の素材を使って季節を感じられる。日本料理だが、研野さんらしい遊び心も相変わらず。 残念だったのは遅い時間帯でもイマイチ客層が変わってきているかなと感じられたのと、その分、研野さんのプレゼンテーションの感じも大人しくなっているのかなと感じられた事。 とは言え、料理のクオリティは充分満足。更にワインは元々、それほど準備されていないが、今回はイベントに向けてたまたま自然派ワインもグラスでペアリング。近所のエーデルヴァインやLURRA°さんとも協力されながら、もっと普段からナチュラルワインはペアリングで出されても料理のスタイルとも合うのではと感じました。移転リニューアル後でも良いので考えて欲しいと思います。 玉蜀黍 いちじく 八寸 鰈 銀杏 枝豆 百合根 酢蛸 お椀 松茸 茄子 アコウ お造り 明石の鯛 叉焼 肩ロース コリンキー 長芋 鰹 夏の香味野菜 芋茎 湯葉 鮑 葛引き 鶏すき 松茸 叉焼丼 だし 中華麺 胡瓜 フルーツトマト バジル 海月 桃のスープ メロンのアイス シャインマスカット 定期的に訪問させて頂いている研野さん。 コースの大きな流れはかわりませんが、どの料理も何だかクオリティが上がったというか、全体的に安定感が増して、話題性よりも本質的にレベルが上がった様に感じます。 時期的には素材も難しいと思っていたのですが、五月らしい雰囲気も表現されつつ、夏らしい時季の素材や料理も取り込み、上手く仕上げているなと思います。 各月内では大きく料理は変えませんが、やはり月初めと終わりでは入手できる素材も変わってくるだろうに、以前よりも完成度も上がっている様に感じました。 次はまた季節が変わる頃にでも訪れたい。 来年には移転も予定されていますし、更なる進化も楽しみです。 うすい豆豆腐 雲丹 八寸 明石蛸 アスパラガス 唐墨 新生姜 胡麻和えなど お椀 揚げ茄子 鱧 水玉ぐじ 甘鯛 生姜 大葉 胡瓜 叉焼 ジャンボマッシュルーム 鰹 ぽん酢 四種柑橘 鮎 たで酢 胡瓜 清湯 冬瓜 土鍋御飯 酢橘 饂飩 ジュンサイ パイナップル パッションフルーツ マンゴー アイスクリーム すはま 今年初訪問です。 移転の予定がある様で、あと何回、現在のお店に伺えるかなと思っていましたが、準備に時間が掛かっている様で、来年以降に延ばした様です。 場所は今のお店よりも北のエリアになる様です。 さて、今回のコースですが、より青森愛も感じられるし、意図的に一部、石川の食材を使ったりもされていますが、また全体的にレベルアップされている事を感じられる内容でした。 いつもより食事に集中したせいか、いつもより時間もあっという間で、驚きました。 ドリンクは一杯目からおまかせで。 寒い日が続いていた事もありますが、一杯目から男山を熱燗で。意外と辛口過ぎず、甘みも酸味も感じられ美味しい。 一品目に出されたたっぷり食材の青森の郷土食らしい、けの汁も身体が温まるし、これまでのコースの流れとも異なりますが、面白いし、この熱燗ともよく合いました。 ほぼ一品ずつにグラスで日本酒を色々と合わせて出して頂き、よく飲んだし、どのお酒も美味しかったです。 けの汁 大根、牛蒡、椎茸、人参、蕗、蕨、高野豆腐、昆布 造り 明石鯛 鰆 焼豚 芹 加賀蓮根 白子御飯 お椀 新海苔 淡路 烏賊 ちぢみほうれん草 牛肉 自家製ウスターソース 鰯 塩焼き 青天の霹靂 焼豚丼 自家製唐墨丼 鮪黄身丼 鶏、豚、牛、金華ハム出汁 麺 苺 ソルベ ホワイトチョコ葛餅 数ヶ月ぶりの訪問です。 相変わらず、予約は深夜の争奪戦ですが、他の有名店に比べると頑張れば伺える感じなので、有り難い。 時期的なものもあり、コース内容はいつもより若干豪華だし、流れも少し異なります。 先ず贅沢にコッペ蟹の焼売。香りも素晴らしいですが、甲羅を外すと蟹肉も卵もたっぷりと使われていて、旨みが凄い。いつもの紹興酒ともよく合います。 いつもなら焼豚が提供されるタイミングで焼き河豚が出されます。食感的には鶏肉っぽいが、コース後半では更にフライドチキンに見立てた唐揚げも出されていて、こういう遊び心は流石です。 BGMも年末のスペシャルバージョンで、土鍋の蓋を開けるパフォーマンスもいつもと違う曲で、いつもとはまた異なる雰囲気を堪能できました。 また来年も定期的に伺えたらと思います。 甘鯛 かぶら蒸 八寸 カマス カワハギ こっぺがに 焼売 河豚 明石鯛 車海老 鱈白子 すり流し 鰹出汁 フライドチキン風 河豚 唐揚げ 青菜お浸し 焼豚 土鍋御飯 中華麺 鯛出汁 リコッタアイスクリーム 苺葛餅 今回も約3か月を空けての訪問です。 いつも予約枠リリース直後に一瞬で埋まってしまうので貴重な席。 今回は初めて早い枠の17時から訪問させて頂きました。 日にも寄るかもしれませんが、少しずつ地元の常連さんが多くなってきている様に感じます。 9月はまだ暑かったですが、結構、秋らしい食材も取り入れられていて、よくこの内容で1ヶ月続けられるなというのが、正直、驚きです。 それだけ内容もしっかりとしていて、流石という感じ。 結構、これまでは料理に食材、お酒、ミュージックと情報量が多すぎて、意識も分散してしまうし、集中して全ての情報を得ながらとなると疲れてしまう感じもありました。 今回は色々なものをスルーしながら、目の前の食事に集中。その分、食材など細かい情報は抜け落ちていますが、純粋に味わいを楽しめたと思います。 気楽に雰囲気でBGMは感じながらというのが良さそうですね。 また頑張って予約してみたいと思います。 茄子 揚げ浸し 大葉ご飯 叉焼 銀杏 芋 カマス セロリ 南蛮漬け お造り 真鯛 お椀 甘鯛 松茸 無花果 柿 揚げ物 鰆 なめこ 菊花 土鍋御飯 叉焼丼 へしこ茶漬け 稲庭うどん フルーツ 葡萄 ベビーキウイ すはま 約3ヶ月ぶりの訪問でした。 4月、5月はお子様の誕生もあり、一日一回転のみでした。6月からは2回転に戻されていますが、相変わらず人気で予約はなかなか難しい。 たまにキャンセルはある様なので、こまめにチェックするしか無いだろう。 この日はほぼ何度か訪れたことのあるお客さんばかり。会話の雰囲気を見ていても、以前からの常連さんばかりで、落ち着いた感じ。 少しスタッフも増えていて、全体的にも安定感が増している感じに見える。都内の某人気有名ラーメン店の店主がお店を閉じて、こちらに修行に入る予定とネットでも話題になっていたが、その方も最近からお店に入っておられる様。 コースの流れは大きく変わらず、旬のものを取り入れながら、定番の叉焼なども振る舞われる。 ドリンクは前回同様に合うものをペアリングで提案して頂き、ほぼ全ての料理にビール、ワイン、日本酒などを幅広く少しずつ頂いた。 また、今回は前回よりも注意深く音楽のペアリングも堪能させて頂いた。ネットで検索しながらであるが、掛かったタイミングも含めて、一部間違いもあるかもしれない。クラシックから、昭和歌謡、60年代のポップなども含めて幅広い選曲は年配の客層にもウケが良い様。土曜日だからかSaturdayに纏わる曲も幾つかあったが、意識して曜日ごとに変えているとしたら、かなり大変な作業だろう。トータルでは40曲ほど使われている様。 エビスビール 冷や汁 鮎一夜干し ベイ・シティ・ローラーズ Saturday Night 紹興酒 水割り もち豚 叉焼 井上陽水 自然に飾られて デンマークワイン 明石の蛸 ディル ヨーグルト ビートルズ オクトパス・ガーデン 田酒 お造り 黒メバル 肝醤油 大滝詠一 君は天然色 八仙 お椀 賀茂茄子 Charlotte de Rothschild Summer: When Summer Comes 豊盃 焼物 イサキ 唐墨 ビリー・ジョエル Piano Man (Live at Yankee Stadium, Bronx, NY - June 1990) 山本厚太郎 & ウィークエンド 岬めぐり ロワール シュナンブラン 玉蜀黍 葛豆腐 チーズ シーナ・イーストン Morning Train (Nine to Five) シードル 焚き合わせ うすい豆 オクラ 車海老 小蕪 吉幾三 酒よ ご飯 青天の霹靂 しらす黄身ご飯 鮪漬け へしこ茶漬け ロンドン・フィルハーモニー管弦楽団 & サー・ゲオルク・ショルティ "Pomp and Circumstance,", Op. 39: March, No. 1 in D 米米CLUB 君がいるだけで 冷麺 高橋真梨子 五番街のマリーへ 珈琲 パイナップル マンゴー パッションフルーツ ライチ 松田 聖子 SWEET MEMORIES 京都の平安神宮も程近い岡崎にオープン、間も無く二周年を迎える研野さん。 因みに苗字の様なお名前ですが、下のお名前が研野さんです。 以前から伺いたいと思っておりInstagramもチェックしていましたが、飛ぶ鳥を落とす勢いというか、あっという間にあらゆる評価で高い評価を得て、人気有名店の仲間入り。 近年の実績 「RED U-35 」2022 RED EGG（グランプリ） 「ミシュランガイド京都・大阪2023」1つ星獲得 「ゴ・エ・ミヨ2022」3トック獲得 ヒトサラ「Best Chef &Restaurant 2021-2022」 予約は取りづらい状況が続いていますが、更に奥様の出産予定もあり、4月、5月は二部制は取り止め、一回転のみの営業という事で予約は更に困難となっている様です。 話題のお店という事もあり、地元のお客さんよりも遠方からの客が大半。飲食関係の方もいらっしゃる様です。この日は一部のお客さんを除いては初訪問の様で、皆さん品も良いし、お酒もよく飲まれる。 お店の前に早めに着くと暖簾も出ておらず灯りも消えたまま。暫くするとお店の前で待たれている方もチラホラ。全8席程度ですが、狭い歩道で待つのは迷惑にもなるので止めましょう。5分前に灯りがつき、扉が開くので、それに合わせてお店の前へ。入店順にカウンター奥から席につきます。席数の割には若いスタッフが多く、流石の貫禄です。入って直ぐに店主の研野さんからもご挨拶。 お店は日本料理のカテゴリーではありますが、授賞経歴から見ても、もっとモダンな雰囲気も取り入れているのかなとも思いましたが、京都らしい中華料理のエッセンスも多く感じられますが、日本料理としてのベースの部分のクオリティも素晴らしい。 〆も自家製の卵麺を出されたり、純粋な日本料理というよりはトータルとして上品な香港や上海でも頂ける様な中華懐石の様な感じもありますが、京都の町中華のニュアンスも取り入れた研野さんのモダンな京料理の表現なのかもしれません。 ドリンクは客層的なものもあると思いますが、ビールや日本酒を中心に提供されています。 飲む方も多そうなので、普通にペアリングを提案されても良い気がします。若いスタッフはそこまでお酒には詳しく無さそうでしたが、研野さんにお願いして料理に合うものを組み立てて出して頂きました。 日本酒は基本的に御出身の青森のものを提供されていますが、超辛口に偏り過ぎてしまう客を気遣う様に甘みや酸味も適度にあったり華やかなものもあり好感が持てるラインナップ。何も言わなくても、グラスで日本酒を出してくれるのも素晴らしい。 ビールも比較的、味わいの強いものを提供されている感じです。 他にも予め水で割って一晩置いた熟成紹興酒なども提供されており、ノンジャンルですが、料理と合わせた際の精度は高くセンスは良い。ワインはどういうものがあるかは判りませんでしたが、グラスでも一杯出して頂けました。将来的には熟成した古いワインや少し酸化のニュアンスのあるもの、旨みの強い自然派ワインなども一部取り入れると更に評価も上がるのではと感じました。 さりげなく出して頂いていた水は食後まで口にしなかったのですが、一口飲んで不思議な旨みがあり驚きました。どこのものか忘れてしまいましたが京都市内の井戸水だそう。 予約が取りづらい状況は続きそうですが、夏以降にでもまた伺いたいと思います。

今回も約1ヶ月ぶりの訪問です。 以前に比べても予約の枠が埋まるのが早くなっており、かなり貴重な席となっています。 その為、今回は初めてのディナータイムでの訪問。内容的には特にランチと変わりませんが、BGMなど雰囲気が少し違って感じます。 最近は昼も都内など遠方から訪れる方が増えていますが、半数は地元の方だと思います。夜は明らかに未だに初めて訪れる遠方の方が多そうで、認知が上がってきた影響がまだまだありそうです。 先月からルイビ豚の提供も始まっていますが、入荷のタイミングでTOKYO Xと比べて肉質の良い方を仕入れている様で、今のところTOKYO Xの提供が続いているとの事。 という事で、今回もTOKYO Xでの提供となりました。 ロースのオーダーでしたが、色合いや食感、風味も以前と明らかに違う。 パン粉が変わったり、肉の厚みの違いもあるのかと思いながら食べ進めますが、以前よりも優しく、歯切れもいい。なんとなくヒレの食感にも近く感じられる。 食後に店主さんと話すと、どうやら火入れの手法を変えた様でヒレに近い感じを目指した様。 脂の感じや歯応えも本来なら活かすのでしょうが、こういう感じのロースも面白い。フレンチなどで食すピンク色のローストポークにも近い雰囲気です。 ご飯は今回は山形の雪若丸との事。 粒ダチの良さは相変わらずで、丁寧に炊かれているのがよくわかる。以前の方が甘さは感じられましたが、味噌汁や漬物も含めて、料亭以上のクオリティです。 常に改善しながら、とんかつ自体のクオリティを上げて進化されている揚雫ですが、ドリンク類も少しずつ力を入れていきたいとの事です。日本酒も揚げ物に合うものを選んでいる様で、まずは旨み重視でとの事。コース料理とは違うので、なかなか絞るのは難しいと思いますが、気軽に高品質の日本酒やワインをグラスで楽しめる様になると面白そうです。豚肉には白ワインも合わせやすいですし。 約1ヶ月ぶりの訪問。 相変わらずの予約困難な状況が続いており、食べログアワードのノミネートも発表されて、益々、人気も認知も上がっています。 今月からルイビ豚の入荷も決まっていますが、今回はTOKYO X。タイミング次第なので、予約時に銘柄が判らないのは難点ですが、その内、頂く機会があるのを楽しみにしたいと思います。 今回は久しぶりのヒレを頂きます。 前回はロースを食べ進めるスピードが速すぎましたが、ヒレは逆に全てが提供された瞬間がベストの様で、出来るだけ一気に食べるのが良い様子。 実際、食感やジューシーさが時間が経つにつれてダレてくる雰囲気があります。 また、以前にヒレを頂いた際に脂っこさを感じさせたパン粉ですが、きっちりと改善されてきています。 ヒレにもちゃんと合う様に仕上がる様に調整された様で、違和感が無くなった様に感じられる。ただその分、やっぱり、以前の様にヒレとロースのセットも食べたくなる。 余裕ができてきたら、ヒレの追加が出来る様に検討してほしい。 相変わらず、予約困難な状況が続いている揚雫さんに約1ヶ月ぶりに訪問。 予約が取れる内はお店の進化を見届ける為にも、引き続き応援していきたいと思いますが、月初めの予約スタート時は、ほぼ一瞬で予約が埋まってしまう状況。 各方面で話題になっているので、以前よりも幅広い客層が来ており、一般的なトンカツが好みの客も増えてきそうで、若干、心配。大衆的なトンカツの範囲で食べ歩く方には味わい的にもコストパフォーマンス的にも満足度は低くなるだろう。有名店だからとか、誰かが美味しいと言ったからという事で訪れる方もきっとリピートはしないのではと感じられる。 普段から美味しいものを求めて、自ら開拓したり、お店や店主の追求するものを理解し、リスペクトできる方には、是非、訪れて欲しいと思わせるお店だと思います。 こちらで提供されるのは、トンカツの形を明らかに超えたもの。味わいや食感も含めて、より高いクオリティを目指しているのがよくわかる。 今回は数ヶ月ぶりに貴重なTOKYO Xのリブ。 前回はその肉質だけで無く、脂の食感にも驚かされたが、今回も固さや脂っこい雰囲気は全く無く、旨みや甘みが際立つ。 20分ほどで提供されて直ぐに右端から食べ始め、左のカットへ。最後近くになって、気づいたのが肉の手前側がいつもの火入れに比べて明らかにレア感が強い。何か変えたのか、肉のポーションにもよるのかと思ったが、どうやら食べるペースが速すぎたらしい。 店主さんによると、食べるスピードも含めて、盛り付け後も徐々に火が入って行くことを計算されているとの事。ロースやリブロースだと食べ始める右側は提供時で丁度いい感じだけれど、その時点では左端はかなりレア気味。十数分かけて食べ進めると丁度よくそれぞれのカットに徐々に熱が入っていくのを計算されている様。 今回は10分もかけずに食べてしまったのが要因。 人によって食べるペースは違うと思うので、その辺も前もって、どこかに注意書きされても良いのかもしれない。ご飯が提供されるタイミングで二切れくらい食べている位のスピードが丁度良さそう。 小さいサイズのカットにしてコース仕立てにすれば、火入れは均一になるが、大きなカットのまま、提供したいという店主さんの拘りもある様。 来月からはTOKYO Xとルイビ豚が交互に入荷するとの事で、また新しい体験が出来るのを楽しみに今後も頑張って予約したいと思います。 有名になり過ぎて、相変わらず予約が取りづらい状況ですが、ありがたい事に今回も1カ月ぶりの訪問。 平日でも都内から初訪問される方が多く、まだまだこの状況は続きそう。 定番ではなく個性を出しながら、拘りを持って質の高い料理を提供するお店がほぼ皆無の横浜周辺では、席数を絞ってまで、より高いクオリティを目指すこの様なお店は貴重な存在。 横浜周辺の客には受け入れられなくても、都内や海外など遠方からわざわざ訪れる客が増えたのは嬉しい限り。本当に良いお店なら、場所は関係ないのだと改めて感じさせます。 今後、更に評価も上がって、認知も上がりそうで、予約は更に難しくなりそうですが、店主さんはポジティブで更なる質の向上も目指されています。 今回はTOKYO Xのヒレを前もって予約。以前、訪問の際は入荷や熟成の都合もあって、特選の別のものになってしまったので、ようやくありつけました。 TOKYO Xは繊維の状態にもよる様ですが、他の豚のヒレと比べても柔らかくジューシーな仕上がりで、また全く別物の仕上がり。熟成させる事で水分は減っているはずなのに、ちゃんと内部に水分を保っており、なかなか面白い仕上がりで驚かされた。パン粉の食感も以前とは異なっていて、肉質との兼ね合いで違う印象を受けたのかとも思ったけれど、どうやらまた、色々と変えているらしい。食感重視の様だけれど、ちょっと油を保持しやすい様に感じられる。次に訪れる頃には、きっとまた改善をされておられるだろう。 ごはんは相変わらず炊き上がり直前の店内に拡がる香りが素晴らしい。これまで使っていた新之助の入荷が難しく、最近は秋田のサキホコレに変えたとの事。甘さが減った感じはするけれど、粒の立ち方はこれまで通りで素晴らしい仕上がり。 暫く続いた柑橘系の食後のフルーツは今回は贅沢な夕張メロン。香りが素晴らしく、甘さもバランス良く美味しい。 認知度が上がった事で、どうやら使える食材も変わってきている様で次回予約分の10月からは銘柄豚にルイビ豚が加わるそう。ただし、入荷や熟成のタイミングもあって、現状は銘柄を選んでの予約は出来ないとの事。運次第で一期一会になりそうで、また何度か通って、別次元の体験をしたいと思います。 横浜、山下町の揚雫さんに約1ヶ月ぶりの訪問。 相変わらず予約困難な状況が続いており、予約方法が変わった事に加えて、食べログの影響力の強さを感じさせます。特に今年に入ってからは多くの有名レビュワーが挙って訪れて、高評価を付けているので、全国的な認知度も上がっていますが、いつの間にか横浜市内の飲食店でも同率で一位に。 有名になるのはお店に取っても良い事らしく、キャパシティ的にこれ以上、儲かることは無いのでしょうが、良い食材を扱いやすくなる点で有り難いとの事です。 今回は数年ぶりにリブを頂きました。 オープン当初に贅豚のリブを頂く機会がありましたが、今回のリブは全く別物で驚かされました。 リブロースの部分は脂が層になって入り、どうしても固く筋の様な食感になる事が多く、食べ応えを求める方には良いものの、好みは分かれる部位だと思います。 ところがこちらのリブは全く別次元の印象を受けました。しっかりとした食感をイメージしながら一口頂くと脂が非常に柔らかい。ふわっとした食感で、脂っこい感じも全く無い。特に右端と左端のカット部分は柔らかく、通常のロースともヒレとも全く異なる味わいを感じました。店主さんによると、まさしくこの食感を狙って、通常とは全く異なる火入れをされているそう。本当に手間が掛かっていて、感動します。 炊き立ての御飯も相変わらず香りもよく、粒感や甘さも感動させられるが、付け合わせのキャベツや味噌汁もどんどん美味しく進化している様に感じられる。 予約は今後もいっそう難しくなると思いますが、頑張って通い続けて、応援したいと思います。 世間の認知度が一気に高まり始めると同時に、3月以降、予約方法が変わり、更に予約が取りづらくなっている印象。現在、7月末までの席は埋まっており、毎週開放される日曜日の予約分も即時に埋まっている感じ。営業の回転数を増やして欲しいとも思いますが、自前で熟成させている事もあって、これ以上、仕入れも仕込みの量も増やせないのだとか。 そんな中、今回も2ヶ月ぶりの訪問。 今回はロースでの予約です。 以前の様にヒレの追加が出来ないので、量的には若干の物足りなさはありますが、以前にも増してクオリティが上がっている様に感じます。 つい数ヶ月前に頂いたものと食感も風味もジューシーさも何だか別のものに感じてしまう。 どうやら短期間でも色々と変えてきている様子。厚みは個体差もあるのでとの事だが、揚げ時間などは常にひとつひとつで調整。 パン粉は最近、変えた様で、以前のものと食感も風味も確かに異なる。どっちが好きか聞かれたが、ロースには今のものの方が良い気がする。 個体差によって熟成感も少し異なるとは思うが脂も今までで一番美味しく感じられた。意外にリブが人気だというのも頷ける。 炊き立てのご飯も相変わらず、香りも食感も最高。炊き方のコツを聞いて自宅でも真似してみたい。遅れて提供される味噌汁も直前に仕上げているが、こちらも相変わらず風味も具材も美味しい。 他のとんかつ専門店の様な全体的に脂っこさを感じさせない上品さが素晴らしいと思う。 次に来られるのは、また少し先になると思うけれど、また更なる進化を期待したい。 前回は二年ぶりの訪問でしたが、今回は二か月ぶり。 3月から予約方法が変わって、完全にオンライン予約のみに。合わせてメニュー構成も少し変わって、ヒレの45gを単品で頼めなくなってしまいロース、ヒレの盛り合わせみたいな頼み方は出来なくなってしまいました。 クオリティ維持を優先する為に、在庫管理や一度に提供できる量の問題もあって、予約も各回、席数で制限するのではなく、提供できるメニューの数で制限している様で、とんかつを一人で複数頼んでしまうと、その分、席は空いていても頼めるものが無いという状況が出てしまう様です。 現在、予約枠が2ヶ月先まで公開されていますが、完全に予約は埋まっている状態。予約が取れない事で、更にヒートアップしている感もありますが、食べログの影響だけでこんな事になってしまうとは。昨年秋以降の急激な状況の変化に店主さん含め戸惑っている方も多い様子。 数を制限していても、熟成具合やどのくらい取れるかも直前まで判らず、安定していない為、TOKYO-Xのヒレは予約していても用意出来ない場合もある様子。その場合は特選での提供になってしまいます。 各週日曜日の予約分は直前の金曜日にリリースされますが、これも現状、数分で埋まってしまっている。ただ、在庫調整の意味合いもあって直前の公開にしている様で、逆にメニューの選択肢は豊富な事もある様子。 さて、今回はヒレを頂きました。 135gだとヒレでもしっかりと量もあって、普通の方なら十分に満足できる量。 ひとつだけ切って断面がわかる様になっていますが、相変わらず綺麗な色合い。 齧り付く方向によって繊維の方向も変わるせいもあるかもしれませんが、切ったものと丸ごとでは食感も異なる感じで面白い。優しい旨みと柔らかさは本当に印象的。 ご飯は相変わらず料亭で頂く様な美味しさ。粒が立って甘みも感じられて美味しい。とんかつを待っている間も炊き上がりの香りが漂ってきて、期待も高まります。 味噌汁はいつもに増して美味しかった。 いつも調整しながら提供直前で仕上げている様だけれど、予約の対応に手間が掛からなくなり、時間的にも精神的にも余裕が出てきているのだろう。それが全体的に更なるクオリティアップに結びついている感じ。 今回の変化は利用する側からするとメニューの選択肢や訪問のタイミングなど利便性やフレキシビリティーは低くなるが、過渡期として様子を見守っていきたい。 店主さんも今後、客層を見ながら、更に珍しい銘柄豚を扱いたいとも考えている様で、更なる進化も楽しみです。 以前から横浜山下町の裏通りで、横浜では珍しい拘りの強い高品質のとんかつを提供する揚雫さん。 なんと2年近く空けて、久しぶりの訪問です。 元々、調理に時間がかかる為、予約が推奨で、来店に合わせて調理を進めてという感じでしたが、最近は認知も人気も上がり、平日でも遠方から訪れる方や外国人の利用も増えた為、仕入れや仕込みの量の制限もあり、予約自体が入れづらい状況が続いています。 思い立った際に伺いづらかった事もあり、足が遠のいていましたが、なかなか他では美味しいとんかつを頂く事が難しいので、数日前に電話して伺いました。 最近は1、2週間前には予約するのがオススメの様ですが、一名なら前日でも入れる場合もある様です。 訪れると以前と変わらない雰囲気。 ただ、滞在中もひっきりなしに電話が掛かってきたり、飛び込みで訪れる客も。 営業中とはいえ、基本的にはお一人で営業されているので、予約の電話は営業の合間にする様にすべきだと思う。店主さんも落ち着いた時間帯に折り返し電話されたりはしているが、予約する側も想像力を効かせて欲しい。 着いて暫くすると、仕上げに取り掛かる店主さん。 以前同様に仕上げにも2、30分掛かる感じ。 その間はビールを頂きながら、のんびり待ちます。 以前はビールはスーパードライのみでしたが、最近はスーパードライは無くなって、クラフトビールのレッドエールとエビスの提供となっています。 暫くすると先ずはとんかつが出てきます。今回はロース140gとヒレ45gを頂きました。仕上がりの感じは以前同様。 ピンク色の肉の断面と白くサクサクの衣が印象的。 ただの低温揚げだと勘違いしている方は多い様ですが、時間や油の温度だけで管理しているのでは無く、芯温で管理しているのは変わらないはず。脂の入り方やポーションの影響が出づらい様に細心の注意を払われている。調理の様子は覗けない様になっているので、詳細は判らないが。以前は壁に色々と調理に関するメモが書かれていたが、現在は消されていた。 食べてみると以前頂いたものよりも旨みや食感も若干変わった印象。豚の品種の違いもあるとの事。 最近はTOKYO Xを使われているが、以前のものもまた食べてみたい。 少し遅れて、ご飯と味噌汁も提供されるが、どちらも相変わらずクオリティが高い。固めに炊かれたご飯も粒が立って料亭などで頂く感じで、それだけでも美味しい。 いい値段のランチではあるが、ゆっくりと過ごせて、満足度も高い。 ふらっと行ける感じでは無くなったが、今後さらに人気が出そうだし、また頑張って予約して伺いたいと思います。 数ヶ月ぶりの訪問でした。 今回は予め予約しての訪問。以前より認知度も人気も上がっている様で、売り切れのことも多い様ですし、店主さんも手間を掛けて提供されているので、前日までに予約しないと現状は難しい様です。 今回はヒレの150gと定食セットを前日予約。 訪問時間は指定していますが、仕上げにも時間はかかるのか、お店に着いてから提供までは30分ほど掛かっていました。 ヒレは一個50gの様で、皿には３個のってきます。ひとつだけ半分にカットされており、その美しい断面とジューシーさがよくわかる。肉の表面が乾いてしまうので、カットされているものから、頂きます。以前に頂いたものよりもジューシーさがよくわかるし、柔らかさも旨みも最高です。少し山葵と塩をつけて頂くのがオススメ。ソースはキャベツにかけて、口直しに食べるのが良いと思います。 残りのカツはそのまま齧りつきます。 柔らかいので、普通に噛み切れるというか、肉の繊維が解ける感じ。 ご飯や味噌汁のクオリティも高く、固めに炊かれたご飯は上品さを感じます。 食後のフルーツには、せとか。ほうじ茶も風味が良く、高級な日本料理店に伺っている様。 価格はそれなりにしますが、満足感の高いとんかつだと思います。 次回はロースも頂きたいと思います。 横浜中華街にもほど近い山下町の裏通り、県民ホールや芸術劇場の裏辺りに出来たとんかつ屋さん。 この通りは昔から銅鑼など古くからあるお店がある一方、なかなか飲食店も増えないエリア。 そんな中、なかなか尖った感じのお店ができたなと以前から気になっていました。 低温で揚げる白い衣の豚カツは都内などでも増えつつありますが、こちらも低温でゆっくり揚げており、中の肉もピンク色。オーダーから準備し始めて40から50分は揚げるのにかかるとのことで、予約して、その際にオーダーする事を勧められています。 今回は電話がうまく繋がらなかったので、直接伺いました。ロース140グラムとヒレ50グラムをオーダー。実際に50分くらい掛かるとのことで、店外で待って戻ってきてもいいとのことでしたが、カウンターでビールを飲みながら待ちました。 50分弱くらいでまずはロースが運ばれて来ました。どうやらこの日はリブロースという事で、若干、脂が多いですが、綺麗にピンク色の見た目。衣はサクサクで低温の割にはこのコントラストも良いし、全体がピンク、その割には肉汁が逃げずにしっとりとジューシー。なかなかの技術を感じます。 実際に食べてみて脂の部分も食感も良いし、肉の旨みも素晴らしい。更に驚いたのはヒレ。まあまあ良い大きさだし、切られて無かったので、そのまま齧り付きましたが肉の繊維が自然に解ける様な柔らかい食感。こちらも全体がピンク色でジューシー。きっと箸でも切れるのではという感じ。 低温で揚げたものでも、ここまでレベルの高いものはなかなかありません。都内までとんかつを食べに行く必要は無くなったと思えるほど。 ヒレとロースは大きさも違うので、どう扱っているのかと思いましたが、どうやら芯温を計りながら別々の温度で揚げているとのこと。 一度に多くのカツは揚げられないので、大人数のグループは断っている様ですし、ランチなど重なる時間帯は更に提供に時間が掛かることがあるようです。 どうやらオープン時はクラウドファウンディングをされた様で、その際の客層が多かった様。若い方や、年配でも値段重視の方が多い印象です。 オープン当初は提供時間重視で若干、クオリティが落ちる事も多かったようですが、最近は味わい重視でクオリティが落ちない様に気をつけているとの事。 とんかつだけでなく、つけ合わせやご飯もまるで料亭で頂く様な感じで質が高い。 以前に、こちらに伺ったことがある方も是非、また伺ってみてほしい。きっと、また印象が変わるはず。 横浜は客層も保守的で豚カツも老舗を選ぶ印象が強いが、こういうお店が横浜でも増えていって欲しい。

八月の鎌倉 北じまさん。 数ヶ月ぶりに訪問です。 暑さピークの時期ですが、鎌倉は都内や横浜よりは若干、涼しい。それでもお店まではタクシーで向かうのが良いと思います。タイミングによってはなかなか駅前で待っていても来ない事はありますが、乗ってしまえば10分も掛からずに到着。お店の入り口は早めに着くと閉まっていますが、15分くらい前には受け入れてくれる様です。 コースは季節的に素材は難しい時季だと思いますが、夏らしい素材に加えて少し秋も感じさせる様な内容。 ランチという事もありますが、全体的にテンポよく、料理は提供されます。その分、お酒も進みます。 今回もグラスで色々と。基本的に日本酒中心のラインナップで、ワインは一種類程度の用意ですが、この日は赤ワインも含めて、他にもいくつか開いていたとの事。それでも、高級ワインじゃなくても、やっぱり、もう少し充実させて欲しいと感じる。 〆のご飯はSサイズで全種類、頂きました。 2、3口程度との説明ですが、普通の方なら十分な量だと思います。 最後に抹茶をいれて頂けるのも嬉しい。 お店を後にするまで、ゆっくりとした時間を過ごせます。 赤紫蘇 柑橘 鬼灯 トマト バチコ 南瓜 ズッキーニ 胡瓜 鰻 御飯 鰹出汁 造り お椀 真薯 イバラガニモドキ 焼物 甘鯛 無花果 蓮 揚げ物 きのこ 鮑 冬瓜 鯖棒寿司 漬け丼 拉麺 蛸 万願寺唐辛子 御飯 冷やし茶漬け 桃 茶菓子 抹茶 鎌倉の隠れ家、北じまさんに数ヶ月ぶりの訪問。 今年に入って完全に以前の状態に戻っており、訪れるのを楽しみにしていました。 最近は京都でも和久傳出身の方のお店に伺う機会も増えていますが、近場でそのクオリティを頂けるのは有り難い。 今回は鎌倉駅からタクシーで向かいましたが、数分で到着。思ったより、かなり、早く着いてしまいましたが、時間まで入れてもらえないという様な事も無く、店内に受け入れてくださり、ゆっくりと席で時間まで過ごさせて頂きました。 待っている間に先ずは山菜を使ったお茶をウエルカムドリンクとして。ほんのりと蕗の薹の様な香りや苦味があり、鼻や舌の感度を上げてくれる。 コースが始まると都内の有名店の様な高級食材ばかりという感じでは無く、地元の旬の食材を京料理をベースに遊び心も入れて、仕上げられている。 どの料理も何らかの驚きもあり、個性も感じさせる。 過度なプレゼンテーションをせず、高級食材を使っていない点も逆に好印象。 ドリンクは日本酒をグラスで色々と旬のものを料理に合わせて出して頂いた。最初にペアリングをお願いすると、こちらのペースを見ながら出して頂けるので有り難い。ワインは1種類のみグラスで用意しており、あとはボトルになるとの事。鎌倉や横浜周辺では元々、客層的にワインが出づらいのだと思うが、他の和久傳出身の方々のお店の様にグラスワインも充実させていって欲しいと思う。 相変わらず、新規の予約は取りづらいが、また、季節を変えて、伺わせて頂きます。 山菜 フウトウカズラ お茶 先付け イバラガニモドキ 百合根 蛤 天豆 お造り 三浦 金目鯛 相模湾 アカムツ お椀 大紋羽太 揚げ物 泥障烏賊 海苔 胡麻和え 山菜 苺 ヒラマサ 焼きしゃぶ 安康 棒鮨 太刀魚 漬け丼 きはだまぐろ ラーメン ミンク鯨 炊き込みご飯 干蛸 花山葵 雑炊 赤出汁 人参 オレンジ 茶菓子 抹茶 鎌倉の隠れ家的な日本料理のお店。 オープン当初から存在は知っていて、その内、伺おうと思っている内に、あっという間に予約困難店に。 現在は火災の影響もあり、厨房設備が不完全の中の仮営業中、ドリンク類なども絞っているそうです。 今回はランチでの訪問。 鎌倉駅からは、まあまあ距離はあるので、タクシーやバスで向かうのも有りですが、この時期は寒いながらも日差しもあり、散歩がてら向かうのも良いと思います。住宅街を抜けてのんびり歩いても20分程度で到着です。ついでに近所のお寺などに寄ってみるのもありですし、材木座の海岸側から周っても良いと思います。 お店に着くとカウンター席に迎えられます。 先ずはウエルカムドリンクから。コンブチャを提供されており、さっぱりとした甘みのある液体は心地良いですが、日本料理店では珍しいスタイル。最初は自家製のものかと思いましたが、どうやら市販のもの。自分も以前から何度も取り寄せていたところだったので、美味しいとは思いますが、逆に何故これを使っているのかは不思議に感じました。 将来的にはノンアルコールを充実させながら、自前で作っていくと更に面白くなるのかなと感じました。 その後、ドリンクを聞かれますが、日本酒をメインにワインも一部グラスで提供しているとの事で、全て料理に合わせてペアリング的に様子を見ながら出して頂きました。 日本料理と日本酒のペアリングなので、よほど辛口でもない限り、合わない事はありませんが、飲んだことの無いものも含めて、旨みの強いものを多く提供され、セレクションのセンスは悪くないと思いました。 ワインも日本料理店では珍しい貴重な自然派ワインも用意されていて、なかなか面白い。早飲みスタイルのラディコンのオレンジワインというか、ラマートスタイルのものですが、なかなか良かったと思います。本営業に戻った後もこういうワインが多く取り入れられると、通い続けたいと思わされます。 コースが始まると料理は京都や和久傳らしさというよりは、大将の個性や神奈川周辺の良さも感じられる内容。京都では最近は和久傳出身の方々のお店にも度々、伺わせて頂いていますが、それらともまた違う雰囲気を感じさせます。 ただ、どの料理も味わいだけでなく、香りや食感も大切に仕上げているのがよく判ります。 きちんと各席の目の前で食材の説明やプレゼンテーションもされているのも素晴らしい。 コース後半は仮営業中の現在は寿司が続きます。 有名店出身のスタッフが握られるので、これまた本格的です。 来年からは厨房も復活との事で、握り寿司の提供は終了し、麺を出されるとの事。 コースは二時間ほどで終了ですが、最後のデザート、緑茶まで楽しめました。 本営業再開の後にまた伺えるのを楽しみにしたいと思います。 先付け 三浦大根 バチコ お椀 七運そうめん 人参 蓮根 インゲン 銀杏 南京 蒟蒻 お造り カンパチ お造り 黒ムツ お椀 柚子 柚子湯 イバラガニもどき しんじょ 揚げ物 湘南ポーク きのこ 白和え サンドイッチ 煮物 蓮根 寿司 泥障烏賊 寿司 鮪 赤身 寿司 鮪 中トロ とろろ汁 ムロアジ 棒寿司 キンパ 紅玉 金柑

希少な天城軍鶏を焼き鳥として提供する馬車道の隠れ家、旬季さんへ数ヶ月ぶりに。 訪問時は気付かなかったけど、1周年を迎えられた様。それもあってか、メニュー構成が変わったり、ランチもこっそりと始められている。 以前は水炊きのコースもありましたが、現在は天城軍鶏の焼鳥に絞ったコースとショートコースのみに。また焼鳥の合間に提供される一品料理も日本料理や割烹というよりは焼鳥専門店らしい料理も増え、クオリティも上がっている様に感じます。 一部は有名店などでも提供される料理のオマージュ的なものありますが、味わいや火入れは工夫されており、オリジナルといっても良いし、元のお店のものよりも美味しいと感じられた。また、京都の橘さんの様に野菜を焼鳥の下に敷いて育てるスタイルは継続。冬場はズッキーニから大根など別の野菜に変えていく予定とのこと。 火入れは以前よりも皮はパリッとしっかり、身は優しい感じに。 追加の串は種類は少なめでしたが、色々と堪能させていただきました。 ドリンクはワインや日本酒を中心に。日本酒はメニュー以外にも色々とあるので、聞いてみるのが良さそう。ワインも通常はボトルで出しているものもグラスで提供できる様。ワインを飲む客は横浜では少ないので、難しいとは思うが、気軽にワインを頼める感じは嬉しい。 現在、ランチではコースの〆で提供されている麺を出されているが、以前から専門店以上のクオリティ。 看板など路面に出されていないので、認知は低いけれど、今後、評判になりそう。その内、ランチでも伺ってみたい。 八寸 お椀 鶏つくね きのこ 西京味噌 なめ茸おろし 腿 せせり せん胃 鶏カツサンド 茄子田楽 最中 すり流し ソリレス アカ 銀杏 胸 ハツ 手羽先 追加 ズリ レバー ふりそで そぼろ御飯 鶏そば ババロア 馬車道の隠れ家、旬季さんに約半年ぶりに。 有名フレンチや高級店などでも使われている天城軍鶏を贅沢に焼き鳥にして提供される鳥割烹ともいえるお店。 少しずつ認知度は上がっていると思いますが、まだまだ波はある様子。敢えてなのか、地下のお店なので、目立つ様にはしていないし、宣伝もされていないので、隠れ家的な雰囲気。 以前は一部のコースは予約なしでも利用可能でしたが、基本的には予約のみの対応になっている様で、数日前には予約されて伺うのが良いと思います。 価格的には質の高い一品料理も含んだコースが最近の高級焼鳥専門店の価格の半分くらいで頂ける。貴重なブランド鶏を頂けるだけで無く、季節を意識した料理も以前よりクオリティが上がっていると感じます。 追加の串も天城軍鶏の希少部位を含めて提供。タイミングによっては無いものもある様ですが、特にグループ客には量的にコースでは提供できないものも多い様なので、少人数で通って色々と頂くのが良さそう。 更に最近は新しい試みとして、京都の橘さんの様に野菜を焼き鳥の下に敷いて味を染み込ませ、最後に焼き上げて提供している。野菜の甘みに鶏の旨みものって、美味しい。 〆は麺だけで無く、ご飯なども選べる様ですが、今回は季節限定のつけ麺。これが凄く美味しくて驚きました。小麦の風味が良い麺を出汁に入れて提供。トッピングされたとろろ昆布も香りも風味もよく、これだけでも満足感が高い。つけ汁はしっかり目ですが、脂のバランスなど計算された感じ。これに山椒をしっかりとかけても面白そう。 ドリンクは今回もワインを含めて色々と。 メニュー以外のグラスワインの種類が豊富なのも嬉しい。味わいに厚みのあるものが多く、旨みに強い鶏肉にも、しっかりと合う感じ。 比較的、年齢層は高いと思うけれど、もっと人気も評価も上がって来そうな感じ。 また、季節ごとにでも通いたいと思います。 数ヶ月ぶりの訪問。 前回は予約無しでも頂けるコースでしたが、今回は数日前に予約が必要なコース。天城軍鶏を堪能出来るのは全国的にも貴重。横浜周辺では天城軍鶏自体を扱っているお店は皆無ですし、内臓も頂ける機会は本当に貴重だと思います。 天城軍鶏は本来、都内のフレンチや日本料理などの高級店で使われる事が多く、焼き鳥専門店でも珍しい銘柄鶏ですが、その食感にはどの部位を食べても他では経験した事のない感じで、貴重な体験をさせて頂ける。 基本的には比較的肉質が優しい雌のみを使っているそうですが、新鮮さもあると思いますが、ジューシーで旨みもあり、味わいには驚かされます。 串はほぼ全て天城軍鶏を使っており、その部位ごとに火入れも調整されており、上手く特徴を引き出されている。 シンプルな味付けでも、その素晴らしさが判るが、意外と面白かったのはワインに合わせてブルーチーズを使ったソースで頂くつくね。通常は卵黄と一緒に出されるそうだけれど、こっちの方が好きかも。皿に残ったソースも舐めてしまいたいほど。 上のコースなので、前回よりも一品料理の皿数も増えているが、前回よりもクオリティは上がっている様に感じられた。季節を感じにくい焼き鳥のコースにいいアクセントを与えている。 ドリンクは日本酒やワインなどをグラスで色々と頂いた。ワインは現在、取引先に任せている部分もある様だが、ラインナップを変える予定との事で、楽しみでもある。 少しずつ認知も人気も上がっていると思いますが、また貴重な経験をしに、タイミングを見て伺いたいと思います。 前菜 天城軍鶏 独活 土瓶蒸し 股肉 胸肉 ハツ セセリ 砂肝 天ぷら からすみ 筍 土佐煮 金目鯛 煮付け 白レバー ふりそで 手羽先 つくね ゴルゴンゾーラ せんい 追加 ハラミ 追加 そぼろ丼 抹茶プリン あまおう 馬車道に今月オープンされたばかりの焼鳥店。焼き鳥の串がメインだが、店名にもある様に専門店というよりは日本料理や割烹的な料理も推しになっている様子。 更に鳥は伊豆の銘柄鶏の天城軍鶏を使っているという事で気になって早速、伺ってみる事にしました。 横浜周辺では天城軍鶏を使うお店は聞いた事がない。都内などでも焼鳥店だけではなく日本料理やフレンチなどの名店でも使われており、取引のあるお店はかなり限られている。 お店は勝烈庵の道を挟んで向かいのビルの地下一階。早い時間帯は地下に降りる階段のドアはしまっており、エレベーターで降りるのが良さそう。 外には立て看板も出ておらず、前を通っただけでは気付きにくいだろう。 店内はカウンターに加えてテーブル席もあり、意外と広く、フレキシブルに使えそう。 焼き台の中はカウンター正面からは覗けなかったが比較的大きく、上面にも覆いがあったので上から引き込むスタイルかと思います。 今回は前もって一品料理と串が含まれるコースを予約して伺いました。 料理や串の数にバリエーションがあるコースがいくつかあり、色んなシチュエーションでも使い分け出来そう。 串に使われている鶏は現状、予約もオープン直後で落ち着いている事もあって、希少部位も含めてほとんど100%天城軍鶏という事で、更に貴重な体験が出来そう。 店主は福富町や長者町周辺にこれまでも複数のお店を経営されており、居酒屋や焼鳥も経験がある様だが、その中でもこちらは高級路線。以前に都内で天城軍鶏を食した際に衝撃を受けて、それから5年の歳月をかけて生産者との取引に漕ぎつけたとの事。 一部の一品料理は温度感に疑問を感じるものがあったが、旬も感じさせるもの。比較的、クラシックな標準的な日本料理だが、合格点だろう。 串は固くなりがちな天城軍鶏の肉質を上手く仕立てていると思います。 毎日、伊豆から届くらしいので新鮮な肉のニュアンスを充分に感じられ、生に近いレバーも美味しかったです。逆に皮目はしっかりと焼かれ、部位によって絶妙な火入れとなっています。 また嬉しいのはカウンター上には山椒と黒七味が用意されているところ。山椒自体の提供をされているお店が最近は少ないし、七味も山椒がたっぷりと使われた黒七味と、辛さだけを求めるのではなく、山椒推しなのは有り難い。 ドリンクは比較的、ワインを多く用意されておりグラスでも色々と楽しめます。実際のボトルを見せなかったり、提供には不慣れな部分も見られるが、将来的にはペアリングの提案も出来る様になると面白いかなと思います。 系列店でラーメンも提供しているらしく、〆の鶏そばも美味しかったです。 また、機会を見て伺いたいと思います。 風コース 春菊 あわびたけ 鶏肉 雲丹 なめろう 腿 白子 磯辺揚げ 梅肉 ハツ 膝周り レバー 松茸 土瓶蒸し 砂肝 海老芋 肝味噌田楽 せせり 手羽先 ふりそで つくね 鶏そば

静岡駅からも程近いFUJIさん。 なかなか新規予約が難しく、1年以上の期間を空けての訪問です。 お店のドアは開店約5分前に開く様。 季節やタイミングにもよると思いますが、前回は二時間程度でデザートまで提供されていましたが、今回は三時間ほど掛かっていました。訪れる際は余裕をもって伺うのが良さそう。 目の前で捌いて焼いて仕上げる素材が多いせいか、特に前半はペースが遅く、料理の間隔が空くこともありますが、大将が客の前から離れて奥に篭りきりになり、カウンター内に誰もいなくなるのも気になった。スタッフも増えているし、出来れば目の前の客に集中して欲しい。 ただ、前回は比較的、既視感のある料理が多く感じられたが、約1年ぶりに訪れて、料理のレベルが上がり、個性というか、他とは違った感性の料理が増えた様に感じられた。 サスエ前田さんから仕入れる魚介の良さは相変わらずだが、より食感や独特の味わいが際立つ様になったのが、前回よりもよく感じられた理由かもしれない。仕入れ先との連携も以前より良くなっているのかもしれない。 サービスやドリンクに関しては、未だに改善して欲しい部分も。開店から約15分も経たないと客のドリンクが揃わなかったり、最初から不安になる。 時間がかかる事が多いのであれば、ウエルカムドリンクなど提供されても良さそう。 地元よりも東京や海外など遠方から訪れる方が相変わらず多い様に見えるが、やはりグラスワインの種類の少なさは物足りなく感じる。季節ものの日本酒は色々と提供されているが、料理に対して味わいが強すぎる様に感じられたのは残念。静岡や焼津周辺でワインが充実していたり、質の高いペアリングを提供されているところは皆無なので、注目されている分、今後の課題だと思われる。有名店詣でをしている日本人客だけを相手にして満足しているなら良いのかもしれないが、世界をちゃんと相手にするなら地域での人材育成などの取り組みが必要かもしれない。 またミネラルウォーターも安っぽいボトルではなく、日本酒に拘るなら、地元の仕込み水や天然水などをデフォルトで出して欲しい。 少しずつではあるが、開店以来、進化は続けている様なので、また、タイミングを見て訪れて更なる進化を見届けてみたい。 先付け 落花生豆腐 ドウマンガニ 伊勢海老 揚げ物 小鯵 新銀杏 お椀 カマス お造り ハナダイ 素麺 鰯すり流し シャインマスカット 胡麻 白和え 甘鯛 松笠焼き 酢の物 エボダイ 空芯菜 玉葱 鯖 蒸し煮 味噌 御飯 ムカゴ 栗 銀杏 舞茸ごはん 伊勢海老雑炊 味噌汁 お新香 わらび餅 静岡駅から程近い裏通りの日本料理店。 東京からも近い割に新幹線はほとんど素通りしてしまうので、なかなかメジャーにはならない静岡市ですが、最近は少しずつ良いお店も増えてきている気がします。 新幹線を降りて、徒歩でお店に向かいますが、静岡駅周辺は駅やデパート店内も静かで、人も多くない。やはり県庁所在地としてもマイナーなのかもしれません。 その分、のんびりは出来そうですが。 お店は有名店の割には小さくこじんまりとした感じ。カウンターは7名席ですが、比較的、狭くて若干窮屈に感じます。男性が多い回だと腕や足がぶつかりそうな気がします。 大将含めて、スタッフも女将さんも皆さん若く見えて、不思議な感じ。 コースは比較的、品数は多いですが、ランチだと開始から丁度2時間ほどで終了するので、新幹線のひかりで日帰りするには丁度良いかもしれません。 コース内容の評価ですが、旬の地元の食材を贅沢に使って、出来立ての料理を提供する事に力を入れている様ですが、何故か心があまり動かない。 それぞれの料理は美味しいし、食感も面白いと思いつつも、全体的に地味な感じだったり、既視感が強く、素材は地元ならではですが、料理自体は一番になりきれない、全て二位の出来という風に感じられる。火入れや出汁も他のトップクラスの日本料理店には若干、及ばない。料理の説明も何故この仕立てにしているかなどの説明も欲しい。 どの料理も凄く真面目に丁寧に仕上げているという事は何も語らなくても伝わってくるのだけれど。 大将が物静かなので、プレゼンテーションや主張がもう少しあれば、更に良くなる気もしますが、やはりもう少し全国のトップクラスの良いお店から技術やアイデアを盗みながらも、ここでしか味わえない様な個性を出して欲しい。折角、静岡周辺でしか使えない素材もあるのだから。 また、ドリンクも日本酒もワインもそこまで充実した感じが無くて、残念だった。この感じだったら、もう少しグラスワインも揃えて欲しい。 とは言え、予約は取りづらいが、今後の進化を期待し、また機会が有れば、訪れてみたい。 先付け 味来 とうもろこし スリ流し 平貝 飯蒸し 海苔 鯵 真鰯 お椀 カマス 新じゃがいも お造り 白みる貝 花鯛 白和え 桃 炒り胡麻 焼き物 甘鯛 松笠焼き 箸休め 丸茄子 蒸し物 金目鯛 椎茸 万願寺とうがらし 卵ごはん ジンドウイカ 混ぜご飯 ラーメン 味噌汁 お新香 甘味 わらび餅

約半年ぶりに新竪町の裏通りのうつしきさんへ。 今年、ゴエミヨにも掲載されて、その評価も上がり、認知度も上がっている様。海外からの観光客も含めて、旅行者の利用も増えている様子。 席数も少ないので、早めの予約が良さそうです。 コースは高級食材は使わないものの、旬の食材を贅沢に使った内容。どの料理も風味や味わいだけでなく、食感も楽しめるし、温度感もいい。 また、火入れや仕立てからも高い技術とセンスも感じられる。 ドリンクは今回もグラスワインを料理に合わせて色々と。スパークリングはいつものジュラのものですが、それ以外は白ワインを数種類用意されていて、ペアリングの様に楽しめるのも嬉しい。 予約が取りやすい内に、また、別の季節に伺いたいと思います。 2025 皐月 先付 毛ガニ 太胡瓜 凌ぎ 稚鮎 米 椀物 蛤 かぶ 造 トリ貝 真鯛 八寸 旬の食材 揚物 鯵 焼物 ます うるい 飯物 若牛蒡 茶菓子 笹 小豆 新竪町の裏通りにある日本料理店に数ヶ月ぶりに伺いました。 季節的にという事なのか、以前に伺った際よりも少しコースの値段は上がっています。 ただ、その分、旬の食材を贅沢に使われていますし、品数も多い様です。 コースのスタートは米を使ったものから、地元の大きななめこも美味しいし、旨みのバランスが良い。最近は最初に米を使った料理を出すお店が増えてますね。 地元の魚介を使った料理が多く、日本料理というか割烹らしい雰囲気の皿が続きます。 基本的に採れたての魚をどう食べやすく、ポテンシャルを引き出すか考えられて料理されており、知識も技術も素晴らしい。 それらを引き立てる皿もどれも素晴らしくセンスがいい。 ドリンクは今回もグラスワインを中心に頂きました。 スパークリングはいつものジュラのもの。これだけで飲み進めてもほとんどの料理に合うだろう。 グラスワインは白のみの用意だけれど、今回は4種類の用意があるとの事。アルザスのピノグリなどを頂いたが、これらも料理の味わいと良いバランスでした。 そして、最後は抹茶を。 こういう手間をかけてくれるお店は数少なくなっていると思うので、素晴らしい。 金沢では食材だけ豪華な旅行客向けのお店も多いが、旬の食材を比較的リーズナブルに頂ける本格的なこういうお店があるのは有り難いと思う。 また、別の季節にゆっくりと伺いたい。 2024霜月 先付 なめこ 米 向付 蕪 春菊 造 あおりいか ぶり 椀物 かます豆 ハ寸 香箱蟹 口直し 柿 酒粕 焼物 甘鯛 銀杏 飯物 ズワイガニ 芹 水菓子りんご 金沢の新竪町の裏通りにある日本料理店。 元々、同じ金沢市内の東茶屋街のお店出身という事もあってか、オープン当初から地元では認知されており、人気のお店。 落ち着いた洗練された雰囲気と本格的な京都っぽい日本料理はいい意味で金沢っぽくない。 カウンターは六席ほどで、スタッフはいるものの店主が一人でほぼ調理もサービスもこなしていく。 落ち着いた雰囲気の店主の人柄も心地よいが、地元周辺の旬の素材を贅沢に使った料理も優しい味わいで、これもあまり金沢っぽい印象を何故か受けない。 ドリンクはワインはボトルの用意は多いが、グラスで提供できるものは少ない。 それでも、日本酒は半合からメニューに無いものも含めて、料理に合うものをおまかせで出してもらえる。 メニューは毎月変わる様で、金沢を訪れる度にまた伺いたいと思う。 2024 水無月 先付 旬の食材 向付 鮎 米 造 あおりいか 椀 甘鯛 インゲン 蒸物 毛ガニ 卵 揚物 鯵 焼物 あわび ズッキーニ 飯物 新生姜 水菓子 青梅

久しぶりに隠れ家フレンチのLibertempsへ。 訪れたのは半年ぶり、ディナーは1年ぶりでした。 オープンから2年が経ち、そのスタイルも安定し、常連客もついている様です。 場所的なものもありますし、スタイルもあると思いますが、横浜にしては比較的、客の年齢層がかなり高めで、その分、和の要素を取り入れたり、日本酒の提供なども保守的な横浜の客の好みにも合っているのでしょう。 元々、ランチの方がフレンチの要素が強く、ディナーは和の要素が強い感じの構成でしたが、季節的なものもあると思いますが、今回のコースはバランスの良い感じ。ただ今年の夏はやっぱり海産物も難しいし、野菜なども難しい様子。 それなりに個性も出しながら、クオリティを維持して仕上げていますが、難しさは感じられる。 素材の組み合わせは新しさや独創的な部分もあって、充分、面白いのですが。 次はまた涼しくなった頃にでも伺いたいと思います。 Menu Liberetemps 先付八寸 ・トマト豆腐 生ハム ・鰯 南蛮漬 ・白魚 叩きオクラ ・蛸 煎り酒 ・素麺カボチャ そぼろあん 前菜 とうもろこしのアイス 髭のコンソメ 雲丹 スープ 白鳳の摺流し流し ツブ貝 バジル 魚料理 鮎のパートブリック包み焼き ルッコラセルバチコのソース 肉料理 夏鹿内もものロースト ベリーのソース 米料理 鱧の有馬煮 ご飯 甘味 なめらかプリン お茶菓子 トンカ豆のカヌレ パッションフルーツ マカロン 食後のお飲み物 黄金ほうじ茶 和と仏の要素が融合したコースが人気のLibertempsさんに久しぶりの訪問。なんと半年ぶり、ランチは一年ぶりでした。 ランチでも早めの予約でディナーコースを頂けますが、今回はランチコース。 リーズナブルながら八寸を始め、一通り頂けるのは嬉しい。 旬の食材も入って、季節感もありますし、貴重な食材も。 今回特に良かったのは聖護院蕪のすり流しのスープ。最初は旨みを感じながらもあっさりですが、食べ進め、酒と合わせると甘みをより感じます。 魚料理の平目はかなり肉厚。元々、かなり巨大な個体だった様。 日本料理っぽい出汁の味わいもありながら、フレンチの技法も使って、塩味も強目なので、ワインとも合う感じ。合わせる場合もちゃんと雲丹の風味との相性も計算されている。 メインは猪。 肋の骨は細いながらも、脂もしっかりとあって食感も旨みも良い感じ。 デザートは小さなアップルバナナのキャラメリゼ。 甘すぎないので、どんなドリンクとも合いそう。ブラッドオレンジの風味も良いアクセント。 今回もドリンクは合わせて色々と出してもらいました。以前からですが、日本酒のラインナップは貴重なものも含めて色々。生の魚介以外のフレンチと日本酒を合わせるのも面白いですね。 以前よりも比較的、年配の落ち着いた客層が増えており、波も有るものの満席の事もある様なので、早めに予約するのが良さそうです。 また、タイミングを見て伺いたいと思います。 Menu Libertemps 先付八寸 ・来の花の白和え・新わかめと佐島蛸 ・トマト豆腐とホタルイカ・唐墨大根 ・燻製サーモン スープ 聖護院かぶらのスープ 蟹しんじょう 魚料理 平目の海藻蒸し 雲丹のエミュリュション 肉料理 しまなみ猪の背肉のロースト 甘味 アップルバナナのキャラメリゼ 酒粕のアイス 食後の温かいお飲み物 珈琲 or ほうじ茶 数ヶ月ぶりに訪問です。 6月に1周年を迎えられて、そのスタイルも定着しましたし、リピートされるお客さんも増えてきている様です。 コースの値段も少し上がっていますが、元々、リーズナブルすぎでしたし、客層のコントロールの為には更にコースを一本に絞ったり、ドリンクも日本酒とワインだけに絞って、ビールやウイスキーの提供はやめても良い様に思います。まあ、色々と考えられて、賢く営業されている店主さんご夫婦なので、今後も難しい横浜でも独自性を出しながらも人気を維持されていくと思います。 さて、この日は比較的、のんびりと。 暑い日が続いているせいもあると思いますが、横浜は相変わらず週の後半は予約が入りづらい様です。 コースの内容的には大きく変わらないと思いますが、以前よりもバランスよくフレンチと日本料理を合わせており、ちょっといい地方の料亭や旅館にでも来た様な感じも。 調理の合間には色々な話を店主さんとできる感じも楽しい。 ドリンクはおまかせで色々と合わせて出して頂けます。メニューにはペアリングは現在ありませんが、個別のドリンクは無くして全てペアリングにして、お客さん次第で調整しながら提供するのも面白いのかもしれません。 また、季節を変えて、のんびりと伺いたいと思います。 Menu Libertemps 先付八寸 ・黒オリーブマドレーヌ ・鰯 グレープフルーツ ・玉蜀黍豆腐 雲丹 ・サラミ串 ・長芋素麺 雲丹 前菜 琵琶湖 稚鮎のカダイフ包み 赤肉メロン スープ フルーツトマトのガスパチョ 真蛸 魚料理 帆立貝のグリエ パッションフルーツのソース 肉料理 岩手産短角牛内ももロースト 〆の米料理 穴子飯 氷菓 ピスタチオのソルベ お茶菓子 ブラウニー 食後のお飲み物 珈琲or 黄金ほうじ茶 かなり久しぶりにディナーでの訪問です。 とは言え、昼の利用でも、ディナーメニューの選択が出来るので、特にコースの流れは大きく変わりませんが。 今回は特に旬の素材が多く使われていた様に感じますし、素材の組み合わせも面白いし、よく考えられている。敢えてメニューにはソースの詳細は書かれていませんが、きちんと素材を引き立てている。 ドリンクは今回もワインや日本酒からオススメのものをペアリング的に出して頂きました。 比較的、風味が豊かなクラシックワインが多く、料理とも合いますが、もっと攻めても面白いかと思います。横浜の客層は保守的な方が多いので、料理もワインも客に合わせているのかもしれませんが、客を育てていっても欲しいと感じました。 Menu Libertemps - 先付八寸 ・ナッツと酒粕チーズのタルト ・ブータン・ブラン ・南瓜豆腐 ・しめ鯖と芽キャベツ昆布〆土佐酢ジュレ ・天豆と味玉子 - 前菜 北海道産本鱒のミキュイ 山菜 - スープ フランス産グリンピースのポタージュ - 魚料理 平目のポワレ - メイン料理 マグレ鴨のロースト - 〆の米料理 ホタルイカの土鍋ご飯 - 甘味 青リンゴのソルベ - お茶菓子 フィナンシェ フランボワーズ羊羹 - 食後のお飲み物 珈琲 or紅茶 思いがけず、前回訪問から少し時間が空いてしまい、約3ヶ月ぶりの訪問です。 前回はランチタイムにディナーコースを頂きましたが、今回は通常のランチコースを頂きます。ランチはフレンチ色の強いコースです。 …の予定でしたが、前菜を夜の先付けに置き換えたコースに。 まさにフレンチと和の融合した感じのコースに仕上がっています。 最近、日本酒ペアリングの会などもされた影響もあってか、酒粕も料理に使われており、和のニュアンスや旨みをうまく使われている。 季節のその日次第の素材で内容は常に変わりますが、シェフのセンスと経験からか、どれも完成度が高く、素材の良さを引き出している。 ドリンクは今回もグラスで色々と頂きます。ペアリングスタイルで、合いそうなものをワインや日本酒から提案頂きます。 その時に開いているものから、選んでいるだけに見えながら、実はご夫婦で事前に色々と検証しながら、何が一番合うか確認されているとの事で、比較的、クラシックなワインが多い割にはペアリングも外れないのには納得。 ちょっと贅沢なワインも出して頂きながら、この価格帯で収まるというのもリーズナブル過ぎて、毎回驚かされます。 常連さんも付いてきていますし、コースの値段も１、2割上げても十分に納得出来る様にも感じます。 また、タイミングを見ながら伺いたいと思います。 ほぼ1ヶ月ぶり。今回も平日のランチでの訪問です。 通常はランチのコースは、ほぼ完全にフレンチという内容になりますが、前もって予約時にお願いすれば、昼でも夜のコースを頂けます。 内容的には八寸から始まる和の要素も強い内容で、〆には旬の素材を使った炊き込みご飯も。 土鍋で固めに炊かれているので、風味も食感も良い。 ドリンクはペアリングっぽい感じで一品毎にワインや日本酒などを堪能させて頂きました。 料理自体もワインでも日本酒でもよく合う感じなので、どちらを合わせるか迷いますが、温燗など温度も色々と調整して頂けるので、日本酒を合わせるのも面白い。 料理内容や素材も予約時にお願いすれば、用意できるものであれば対応してくださるとの事。 また、タイミングを見ながら伺いたいと思います。 Menu Libertemps 先付八寸 ・いくら スクランブルエッグ ・真蛸 隼人瓜 ・さつま芋 きんとん ・穴子 八幡巻き ・なめ茸 鬼おろし 白海老 前菜 北國甘海老とバターナッツのムース コンソメジュレ お椀 スープ・ド・ポワソン お魚料理 ギンバトウのムニエル お肉料理 鹿肉のロースト 胡椒ソース 〆の炊き込み飯 栗ご飯 甘味・お茶菓子 ・抹茶のソルベ ・カヌレ トンカ豆風味 ・カシス羊羹 食後のお飲み物 珈琲 or ほうじ茶 約2ヶ月ぶりに訪問です。 前回はディナーでの訪問でしたが、今回はランチでの利用です。 オープンから数ヶ月経ち、認知度も上がり、複数回訪れている常連客も増えており、現在もランチのウォークインは受け入れていますが、当日でも一応連絡してから伺うのが良さそうです。 コースでもアラカルトでも利用可能ですが、コースは内容の割にはリーズナブルですし、おまかせ出来るので、コース利用がオススメです。 まだ手探り感はありますが、客層をコントロールする上でも絶妙な価格帯に設定されていますが、ワインを飲む客を増やすなら、もう一つ上の価格帯のコースを増やし、下のコースは常連さん向けの隠しコースにしても良いのかもと感じました。 それくらい色々と飲んでも最近伺ったお店の中ではかなりリーズナブルに感じました。 お昼は夜に比べて少し雰囲気がかわって、和の要素は少なく、ほぼフレンチビストロっぽい感じ。手の込んだ料理も多く、高級フレンチで出される様なものも。 夜は大抵、シェフお一人での営業ですが、昼は奥様もお店に出られている事が多い様です。 ドリンクは日本酒もワインも提供されますが、横浜の客層的に年配の方が多く日本酒メインに頂く方も多そう。ただ日本酒バーでも居酒屋でも無いので、本当に拘りのあるワインと日本酒だけにドリンクは絞って、ワインも日本酒もワンランク上の自然派よりのものだけを出された方がお酒を求めて伺う客も増える気がします。 またその内、ふらっと訪れたいと思います。 Menu Libertemps 前菜 パテドカンパーニュ スープ マッシュルームのポタージュ 魚料理 穴子と牛蒡の八幡巻き 赤ワインソース 肉料理 仔ウサギ ブランケット 甘味・お茶菓子 酒粕バスクチーズケーキ 食後の温かいお飲み物 珈琲 or ほうじ茶 横浜の関内から海岸通り方向へ、北仲通り沿いの少し飲食店が集まる一角に先日オープンされたばかりのフレンチレストラン。 シェフは以前は池尻大橋のcalmeにいらした植松さん。奥様と二人でこちらのお店を始められました。 お二人とも、元々、横浜周辺のお店と関わりがあったりする様で、横浜には縁がある様。 料理のスタイルですが、calmeの頃とは異なり、日本料理とフレンチが融合した様な雰囲気。モダンな要素もありながら、少し古い懐かしい昔のフレンチの様にも感じる部分も。どうやら奥様は日本料理のお店に居られた様で、その要素が料理に入っている様。最初の八寸の盛り付けなども日本料理っぽい雰囲気。 味わいも優しいものが多いですが、これが旨みの強い自然派ワインや日本酒と合う感じ。日本酒は常温でも燗酒でも提供され、料理に合わせて出していただけます。 この日はペアリングの形式で一皿ずつにワインや日本酒を出して頂きました。厳密に決まったペアリングではないと思いますが、グラスワインも色々、用意されている様です。 まだオープンから間もないですが、コース内容もドリンクもよく準備されています。 通常は平日夜はご主人一人でのオペレーションで忙しそうな場合に奥様が入られる様ですが、お二人とも飲食店の経験が長いことから、もう何年もやられているお店の様に安定感もある。 まだ客層的には以前からの知り合いや関係者が多い様ですが、客入りも安定してくると、ワインもより拘りを持ったものが増えて来そうだし、また面白いお店になりそう。 横浜の富裕層の方々などのウケも良さそうな感じなので、すぐにランチもディナーも人気が出そうだと思います。 ランチは火〜木曜日のみ、3500、5500円のコースを用意されており、ウォークインも可能との事なので、その内、ふらっと伺ってみたいと思います。 Menu Libertemps 先付八寸 ・南瓜豆腐と縞海老 ・アメリカンチェリーの白和え タルト ・鮎のシュークリーム ・豚ロースの西京味噌ハム ・牡蠣のコンフィ 前菜 ・鯵のタルタル 翡翠なす 昆布シュレ寄せ スープ ・とうもろこしの冷製ポタージュ 魚料理 ・津本式究極血抜き 真鯛の蒸し物 ブールブランソース 肉料理 ・ハンガリー産マグレ鴨のロティ 実山椒のソース  締めのご飯 ・鮎の炊き込みご飯 ・香のもの 甘味・お茶菓子 ・ゴールデンパインのソルベ ・抹茶とホワイトチョコのスコーン ・フランボワーズ羊羹 食後のお飲み物 ・珈琲 or ほうじ茶

渋谷警察署の裏辺りに新たに隠れ家的な薪火を使ったお店が誕生。 地方などでは囲炉裏などを囲む形で日本料理を提供するお店はありますし、薪火を使用するフレンチ焼きイタリアンなどをベースにしたお店はありますが、日本料理で薪火をメインにしたのは全国的にも初めてでは無いでしょうか。 新しい試みを続ける人気の酒井商会さんが手掛けるお店で、以前に訪れた際に三階が空いたので新展開を考えている様な話を伺っていましたが、酒井商会の上のフロアにオープンされたのがこちらのお店。 相変わらず目立たない感じでビルの入り口付近に店名が書かれているだけで、知らないと先ずは入らないビルの階段を上がり、三階へ。こちらもシンプルに店名のロゴだけが入った扉を開けて入ります。 店内は土壁の様に仕上げた壁にカウンターの天板とモダンながら落ち着いた雰囲気。奥には薪火が燃える焼き場が見えます。キッチン自体もオープンで薪火以外にはIHなどが設置されていますが、シンプルな造り。 シェフは国居さん、Marutaでも薪火の経験がある様で薪火の扱いの慣れておられますが、もう一つのテーマの発酵も酒井商会に移られたあと、このお店の具体的な計画が出る前から色々とアイデアはあった様で、発酵食材は以前から仕込まれていた様。今回のコースにも取り入れられています。 料理は素材の組み合わせも含めて、面白いというか日本料理としても親しみのあるものの様で、新しい味わい。 発酵をバランスよく取り入れているし、薪火を使いながらもスモークのニュアンスが強くなりすぎないというか意識する必要のないくらいの使い方。さりげなくバランスよく使っている感じは素材も活かしていてセンスが良い。 ドリンクはアルコールペアリングをお願いしましたが、担当するのは酒井商会でも人気の自然派ワインや日本酒のペアリングを任されていた城戸さんがこちらでも実力を発揮。珍しいものや貴重なものも含めて惜しげもなく提供されていました。 まだオープン直後なので若干、贅沢めにはされていると思いますが、今後もどの様なコースやペアリングを提供されるか楽しみです。 今回はランチでの訪問で、ディナーに比べると多少、品数は減りますが、それでも充分にエッセンスを感じられ、堪能できました。また値段的にも決して安くはありませんが、ドリンクを含めて相当にリーズナブルだと感じました。 直ぐにも予約が取れない状況になりそうですが、次回はメニュー内容が変わった頃にディナーででも伺いたいと思います。 先付け 河豚の白子の茶碗蒸し このこ醤 お造り すま鰹 緑茶と発酵トマトのちり酢 お椀 鼈と大根のみぞれ椀 発酵蓮根 焼き物 甘鯛の松笠焼き 鰆と蓬の花 八寸 季節の一皿 お肉 眠り〆子猪の薪焼き 檜胡椒 お食事 白米 小吸物 お漬物 甘味 晩白柚と黒文字のアイス 桑の葉

数ヶ月ぶりに福富町の久松さんへ。 以前から正式オープンが待たれていたハナレを関内にオープンされたばかりの久松さん。 若手の料理人たちはそちらに移った様で、本店の方は大将と女性スタッフで運営されている様子。 オープン時間にお店に着くと店の前で大将が待たれています。営業時間中は治安重視で以前と同様に鍵を閉められていますが、開店直後のお客さんが来るタイミングは外で待たれる様にされた様で、ホスピタリティの面でも改善されてきている様です。 お店自体、そろそろ移転の予定でしたが、遅れている様で、年末ごろになる様子。更なる進化も期待されますが、現在も旬の食材を使った料理とお酒のペアリングは横浜市内の他の日本料理店と比べてもレベルは高いと思います。 貴重なオレンジワインなどもコラヴァンを使って惜しみなく提供され、日本酒も幅広く旬のものを扱われている。 鰻メインで訪れる客は未だに多いと思いますが、鰻自体は最近は安定感も出つつ、他の料理も金田中の系統に加え、京料理っぽいニュアンスも感じられる。 移転後は屋号からも鰻は消え、メインから外れる方向性らしいので、更に質の高い料理に期待も。 移転前の利用は今回が最後になると思いますが、移転後も応援していきたいとと思います。 渡り蟹 茶碗蒸し カマス 菊芋 銀杏 お椀 鯛 松茸 茄子 お造り キハダマグロ 平目 鰻白焼き 白和え 栗 無花果 鍋仕立て きのこ 鶏 土鍋御飯 鰻蒲焼き 鯛 胡麻だれ 嶺岡豆腐 クイーンルージュ シャインマスカット 春以来、久しぶりに福富町の隠れ家の久松さんへ。 周辺環境は相変わらずで、いかがわしさはMAX。開店前に着くと店の前の通りを大声で奇声を発して通り過ぎていく人々。 お店の方はチャイムを鳴らして一歩、中に入ると落ち着いた雰囲気。土用の丑の日の直前でしたが、落ち着いた感じでした。 用意して頂いた食材はなかなか気合いの入った内容。頑張って仕入れて頂いた様です。 鰻も養殖ですが、これまででも無いくらいに立派なもの。氷で冷やされて大人しくしていたのに、捌かれている際もずっと暴れていて、その力強さにも驚かされます。 久しぶりに頂いた鰻の刺身には肝も添えられていましたが、その大きさにも驚かされます。 焼きの感じも肉厚で、食べ応えもありますが、香ばしさや食感もこれまででも最高な感じでした。 〆の御飯は玉蜀黍御飯に加えて、白飯の食べ方のバリエーションが色々と。まずは立派な蒲焼ですが、追加でオススメされるまま、とろろをかけたり、濃厚な卵をかけたり。御飯自体も粒がしっかりと炊かれているので、どんな食べ方でも負けない感じで美味しい。 ドリンクは今回も日本酒やワインをペアリングで出して頂きました。 貴重なワインもグラスで出して頂き最後まで堪能させて頂きました。 現在はどうしても鰻がメインで鰻重中心の客層ですが、そろそろ移転の方も見えてきている様で、本来の日本料理での今後の進化も楽しみ。 毛蟹 玉蜀黍豆腐 鰻 一口鮨 揚げ物 万願寺 椀 北寄貝 おかひじき 造り 鰻 肝 鮑 鰹 雲丹 白焼き 浜名湖 口直し 鮑 山かけ 素麺 鍋 鼈 炊き込み御飯 玉蜀黍 御飯 鰻 蒲焼 一色 水菓子 横浜福富町の久松さんへ。 思いがけず、半年近く空けての訪問。年末から何度か伺おうと思っていたのですが、なかなかタイミングが合わず。。 周辺の雰囲気は相変わらずですが、気になる方は直接、お店の前に直接、タクシーで向かうのが良いでしょう。特に夜は。 昼は鰻を求める客が多いものの、夜は少しずつ、鰻はオマケ程度に考える方も増えている様。実際、夜は料亭仕込みの本格的なコースで、旬の素材が贅沢に使われている。この時期は河豚や鼈も。そこに少しずつ春らしい素材も。 今回、驚いたのは若いスタッフが増えている事。皆さん、若いながらも有名店出身との事。 元々、ハナレの計画もあっての事だと思うが、どうやら進んでいない様で、また新たな計画も進んでいるとの事。半年くらいはかかると思うが、正式発表を待ちたい。 ドリンクは今回もおまかせで。 少しずつ、攻めた感じにもしていきたいとの事。 もっとワインが多めでも良さそうだし、クラシック過ぎないラインナップの方が食事にも合うし、銘柄で選んでいない感じも出て、既視感も出にくく良いと思います。仕入れ先のせいか横浜では特に同じ様なワインを出しているケースが多いので。 今年もまた、定期的に伺いたと思います。 先付け 鼈 芹 蛍烏賊 春巻き 鰻 お椀 蛤 わらび 河豚 皮 鮟肝 鰻 白焼き 赤貝 うるい こごみ 河豚白子 牡蠣 土手煮 鼈 炭焼き 炊き込みご飯 蛍烏賊 鰻重 嶺岡豆腐 出歩きたくない暑い時季と意味不明な土用の丑の日前後は避けて、数ヶ月ぶりの訪問です。 相変わらず横浜は週の後半は弱い様で予約が必要な飲食店は静かなところが多く、狙い目。街全体も一時期に比べると若干、静かに見えます。 今回は落ち着いて旬のコースを頂きます。 どうやら山手の方に分店を立ち上げ、今後はランチの鰻はそちらでの営業が中心になる様子。 将来的には現在のお店は店名から「うなぎ」の文字は外して、評価も高い本来の日本料理に専念されても良い様に思う。 鰻も以前に比べると扱う種類が増えたり、養殖ものでも大きな個体を仕入れられている様ですが、旬の素材も色々と仕入れられており、今は松茸が中心。 難点は横浜や神奈川周辺の素材に拘ると良い素材が集まらないところ。横浜周辺では日本料理やフレンチでも野菜くらいは地元のものを使っていても、他の素材は年間を通しては難しい様で、ローカルガストロノミー的なお店が皆無なのは客層以外にも、こういう原因がありそう。 とは言え、新しい雰囲気や仕立ての料理もあり、全体的に楽しめた。特にワインとのペアリングは意外にも良く、どの料理も最初からワインと合わせることを計算していたのではと思わせるくらい。 好みのお酒だけ飲むのでは無く、是非、店主に任せてペアリングを楽しんでみて欲しい。 浜名湖 唐揚げ 飯蒸し 山形 原木舞茸 お吸い物 松茸 クエ お造り 共水鰻 鯛 キハダ鮪 鰻白焼き 山口 鰻肝焼き 白茄子 八寸 目鯛 フライ 鍋 鰻 松茸 雑炊 松茸御飯 鰻重 梨 シャーベット マスカルポーネ 残念な事に、相変わらず、こちらのお店を鰻専門店だと勘違いされて訪れる方が多い様ですが、どちらかというと日本料理や割烹。鰻だけを求めて訪れる客はこの時期、更に増えますが、失敗しない為にもそういう方々は他のお店に行かれる事をオススメします。 訪れる度に料理やコース内容にも進化が見られ、最近、コースの価格も上げられましたが、素材や出汁の取り方なども以前と比べても拘りを感じられます。 場所柄、客層に恵まれていないのは相変わらず。最近は夜も周辺の通りは人も増えていますが、ガラは良く無く、訪れる際は近くまでタクシーを使われる事をオススメしたい。そういう雰囲気を避けるためにお店も営業中は敢えて鍵を閉め、インターホンで呼び出す様になっていますが、無理矢理、こじ開けて入ってくる予約客も多い様で、なかなかお店も大変そう。 さて、席について直ぐに目に付くのが、出汁に使う鰹節と昆布。全国的にも有名な本格的な日本料理店に色々な意味で近づいて来たとも感じます。さらに土用の時期と言うこともあって、鰻は多く仕入れられている様子。大半がランチの鰻重向けの様ですが、敢えてこの時期は某有名店の様にランチを止めても良い様に感じます。ディナーに結びつく客層では無いし、コントロールするにはランチの値段もかなり上げるのもアリなのかもしれません。 料理の方は旬の素材を贅沢に使われている。 あまり普段、料亭や割烹の様なお店に行かない方には、十分に有名店レベルの味わいをリーズナブルに堪能、満足できる内容です。 そこに鰻料理がバランスよく挟まれて入ってくる感じ。 焼き具合やタレもオープン当初と比べて、段違いに良くなっており、確かに鰻だけでも満足しそうですが、メインでは無いという認識です。 また日本料理では数少ないワインと日本酒をペアリングで提供されているお店。ついつい飲み過ぎてしまいますが、値段的にはリーズナブルで有り難い。 この感じであれば、モダンな造りのワインだけでペアリングしても面白いようにも感じます。 夏の間は鰻重目当ての客層ばかりになると思うので、鰻の本来の旬の秋以降にでもまた訪れたいと思います。 玉蜀黍豆腐 雲丹 ジュレ 鰻ざく じゅんさい お椀 コチ 翡翠ナス 造り 鰻 共水 造り 本鮪 壱岐 焼き物 鮎 天竜川 鰻 白焼き 浜名湖 肝焼き 共水 佐島 蛸 モロヘイヤ 鯨 煮物 鱶鰭 南禅寺蒸し 玉蜀黍 御飯 鰻丼 わらび餅 数ヶ月ぶりに訪問です。 今回も日ノ出町側から歩いて向かいます。 開店後も入口は鍵が掛かっており、チャイムを鳴らして開けてもらう感じですが、夜は一斉スタートで、5分前に暖簾を出されるので、それが回転の合図な様です。 以前から伺う度に細かい変化や調整は感じられ、進化されてきた印象ですが、今回はこれまででもベストの体験でした。 夜は基本は鰻も提供する日本料理のコースというイメージですが、今回は良い意味で裏切られた。普段は浜名湖の養殖物をメインに使われていますが、この日は天然ものも入ったので、追加で白焼きはどうですか？という事。かなり大きめの個体で折角なので頂くことに。 コースは以前は先付け八寸からでしたが、老舗の料亭の古いスタイルで見た目重視という感じ。中には冷蔵庫からまとめて出してきたと思える様な前菜を提供するお店もあると思います。 そういう事もあるのか、最近はそれぞれの料理の温度感を重視して、八寸をバラして一品ずつ提供される事にした様です。その分、お酒もゆっくりと楽しめます。 今回もドリンクは大将のおまかせで合わせて出して頂きます。日本酒もワインもグラスで提供されるので、色々とリーズナブルに楽しめるのは、他の日本料理や鰻専門店でも珍しい。 旬の素材も適度に使われており、この値段のコースではかなり贅沢。 更に今回は鰻自体も色々な仕立てで楽しめるのと同時に白焼きでも天然と養殖の食べ比べと貴重な経験。これだけ贅沢に鰻を堪能できるお店は老舗の割烹や有名な鰻料理のお店でもなかなか無いと思います。 蒸しが入らない関西風の焼き方ですが、焼き過ぎて焦げ目がつき過ぎない様に火入れも丁寧。 時間を掛けてふっくらと仕上げているので、食感的にもバランスが良い。 また、鰻のお造りも他のお店では頂いた事はあるけれど、なかなか貴重な体験。鰻の血には毒があるので、生で頂く機会は少ないが、2日掛けて、丁寧に血抜きをされているとの事。薄造りにはしているが弾力のある食感を堪能できる。 〆のご飯も炊き込みご飯や鰻丼も提供されており、どちらも大きな土鍋で炊かれており、固めで粘りの少ない感じは鰻にも合っている。 鰻丼のタレは和三盆を使っている事もあり、優しい味わいだが、継ぎ足しで、ようやく円やかで味わい深くなってきたと感じる。 残った炊き込みご飯はお土産にもして頂き、帰ってから楽しんだ。 6月からはより旬の素材を使ったコースになる様で、値段は上がるが、これまでは安すぎという感じだったので、今後の更なる進化に期待したい。 胡麻豆腐 グリーンピース 雲丹 骨せんべい 平貝 筍 木の芽 春巻き お椀 甘鯛 筍 造り 鰻 鰹 藁焼き 稚鮎 白焼き 浜名湖 しんこ 白焼き 天然 四万十川 肝焼き 浜名湖 鰻ざく 椀 蓮根餅 炊き込みご飯 桜海老 鰻丼 赤出汁 嶺岡どうふ 無花果 今年初の訪問です。 数日前に予約して伺いました。 今回は久しぶりに日ノ出町から歩きましたが、バス通り沿いは意外と人が多くて、驚きました。とは言え、横浜の他の繁華街とは明らかに異なる客層なのは相変わらず。お店のある清正公通りに入ると、怪しい雰囲気の女性が出勤前っぽい感じで歩いてはいますが、人通りは少なく、危険をそれほど感じず、お店に到着。いつも通り、扉の脇のインターホンのボタンを押して、入店します。 カウンターも個室もそれなりに席は埋まっており、ほぼ満席。意外と地元の初訪問らしき方も多く、認知度が徐々に上がってきている様。日本料理というよりは鰻がメインで訪れている方が多い様で、横浜らしいと言えども、その辺はもう少し客層のコントロールをしていくべきかなとも思います。ただ夜の営業なので、日本酒を合わせて飲む方が増えているのは喜ばしく思います。 ドリンクは正式にアルコールペアリングの設定がメニューにも載り、大将のワインや日本酒の知識も上がっている証拠。今年はワインエキスパートやSAKEディプロマの資格にも本格的に挑戦される様で、今後の進化にも期待します。 料理は冬の高級食材を使ったコース内容から、より堅実な春に素材を使ったコースに変わって来ており、料亭レベルの料理がより気軽に味わえます。 八寸や前菜の料理のクオリティも一年前と比べても明らかに上がっている。忙しい時はスタッフも増やしており、安定感も増しているし、料理の温度感なども以前より気を遣っている感じ。 意図的に北陸の食材も必ず入れるようにしている様。 中でも鰻の白焼きの食べ比べは養殖とはいえ、大きさなども異なるが、味わいや食感も違いを感じられ面白い。 また鰻のタレも継ぎ足して使っているが、明らかに円やかになってバランスの良いタレになってきていて、普通に鰻丼だけでも満足感は以前より上がっている。 日本酒のペアリングも納得感がある感じでオススメだが、ワインも面白い。クラシック過ぎない感じで、もう少し幅が拡がってくると更に面白くはなりそうで、今後も楽しみ。 だんだんと予約は取りづらくなって来そうだが、また定期的に伺いたいと思います。 蛤 春野菜 八寸 浜名湖すっぽん 氷見 メジマグロ 白焼き 浜名湖 共水 肝焼き 浜名湖 横浜 大根 松坂牛 ヒレ 鰻 みぞれ煮 鰻丼 牛すじ丼 峯岡豆腐 とちあいか レモンシャーベット 今回は短いスパンでの訪問ですが、久しぶりの夜の訪問です。 改装後は昼は鰻重メインのショートコース。 夜はアラカルトの提供を止めて、季節の素材を取り入れたコースのみとなっており、以前より本格的な日本料理を頂ける様になりました。 この時期は大将が直接現地まで伺ったというズワイガニを取り入れており、蟹と鰻を楽しめるという贅沢なコース内容に。因みに年明けは河豚になるのだとか。 かなり品数も多い内容で、鰻も色々なスタイルで頂けるが、もっと鰻を使うのを減らしても、面白いコースになるのではと感じた。 味付け的には若干、関東風なのか、醤油が強く感じられるが、上手く素材も扱っていると感じた。 鰻重は量を選べるので、半身にしたが、コースの流れ的にはお茶碗一杯くらいでミニ鰻丼くらいをスタンダードにするくらいが一般的には良いかもしれないし、夜はそこまで鰻をメインにしない方が将来的には良い気もする。 現在、日本酒やワインの勉強中の大将だが、この日は日本酒を中心に色々とグラスで少しずつペアリングとして出して頂いた。ほぼ自動的に料理に合わせて出して頂いたので、かなりの種類を頂いたが、旨みや酸味のバランスが良かったり、味わいが強いものも多く、料理と合わせる事で、日本酒の味わいも引き立つ感じが多かった。 これだけ食べて飲んで、丁度、20,000円という値段も素晴らしい。 また違う季節に伺いたいと思います。 先付け 海老芋 セコガニ 八寸 鰻ざく 胡麻豆腐 アオリイカ 蟹クリームコロッケ 唐墨 骨せんべい 聖護院かぶ すり流し セコガニ メス 壱岐 本鮪 黄身醤油 焼き蟹 鰻 白焼き 肝焼き 和牛 炭火焼き 蟹 素麺 鰻蒲焼き 海苔巻き 鰻 スッポン 芹 鍋 鰻重 黒蜜 嶺岡豆腐 紅マドンナ 無事に店内の改装を終えて11/21から正式にリニューアルオープン。 早速、予約が結構入っており、夜はほぼ年内の予約枠は埋まっている様です。 という事で、先ずはランチでの訪問です。 いつも通り、お店に伺うと外観は特に変わっていません。暖簾が出ていますが、扉を開けようとすると、鍵が掛かっていて開きません。 よく見ると扉の左側にインターホンが。鳴らすと程なく、スタッフが扉を開けてくれます。 以前から話されていましたが、場所柄、変な客がいきなり入って来ない為の対策の様です。 お店に入って直ぐに気づくのは以前、テーブル席があった場所に壁が出来ていて、新たに個室が追加されています。 カウンターは若干幅を拡げ、向かいの壁は棚が無くなり、包丁が飾られています。 焼き場も以前より、大きな焼き台が設置されて、火加減などもしやすくなり、一度に焼ける量も多くなっています。 今回のランチは以前の内容と大きく変わりませんが、ひとつひとつのクオリティーは上がっている様に感じます。 白焼きも以前よりふっくらとしており、炭焼きだけでも表面はパリッと、中はふわっと柔らかい。 鰻重もまたタレがバランスよくなってきている様に感じますし、寒くなってきたせいか、身もしっかりとしている。 ドリンクも少しバリエーションを変えて、高級志向の客向けのものも取り扱いを始めた様。 店主さんは日本酒やワインの勉強も続ける様なので、今後も試行錯誤しながら面白いものが増えてくるかもしれません。 予約は取りづらくなっていますが、キャンセルも入る様で、また近々、今度は夜に伺いたいと思います。 前回の訪問から約半年を空けての訪問です。 基本的に鰻が痩せて美味しくない暑い夏の時期にはあまり鰻を食べたいと思わないし、食べることは、殆ど無いのですが、涼しくなって来たのと、こちらが来週から暫く改装の為に休みに入り、11月末以降はスタイルもまた変えられそうなので、今の内にランチで伺って来ました。(ランチ営業は無くなるかも。) 勉強熱心だし、常に少しずつ改善もされて来ていて、ランチのコースでも八寸の内容もクオリティも上がっているし、見せ方も上手くなっていると感じた。 鰻は活鰻を使っており、立派なものを先ず見せてくれ、カウンター内で捌き始める。 現在、カウンターの仕切りが高いので、直接、捌いている様子は見られないが、改装後は少し仕切りを低くするらしい。血が飛んだりするのは若干心配だが、上手く捌く自信はあるのだろう。 串に刺さった状態も美しい。 現在、コースには頭は入っていないが、頭も将来的には出して欲しい。 横浜市内ではランチのショートコースでも、ここまで鰻づくしで色々と頂けるお店はほぼ無く、貴重な存在ではあるが、元々は新橋の料亭出身という事もあり、他の料理にも定評があり、鰻を少し離れて季節ごとで変わる素材を使ったコースにシフトしていっても面白いと思う。 どうしても場所の悪さは指摘されがちだが、以前ほど夜も危険なエリアではなく、根岸道路沿いのセブンイレブンから清正公通りを入ってくれば、殆ど怪しさも危険さも感じずにお店に着けると思う。 店主は日本酒やワインの勉強もされていて、今後はより面白いものをペアリングの様に合わせて出してくれる様になると、より良い店になりそうです。 客層的にも上品な美味しいものを求める客も増えている様で、その分、お店の進化も続きそうで、今後が楽しみです。 年始以来、久しぶりに鰻重を頂きにランチで訪問。 遅めの時間帯でしたが、この日は他の予約は早い時間だった様で、お店に着いた頃には貸し切り状態でした。 最近は昼はのんびりしている事も多い様なので、昼はのんびりと飲むにも穴場かもしれません。 今まではお店に着くと既に鰻が捌かれている事が多かったですが、この日は立派な活きうなぎを捌く前に見せて頂きました。 本当に手際がよく、前菜を食べて、店主と話している内にいつの間にか、もう串に刺して焼き始めていました。 カウンターの仕切りが高いので向こう側が見えないのは残念。ただ、これより低くすると鰻の血が客側に飛んでしまうそうです。カウンターの奥行きも狭いので現状は難しい様ですが、将来的にはカウンターを伸ばしたいとも話されていたので、来年には全く違うお店になって、料理や客層も大きく変わっているかもしれません。笑 現在の客層を考えるとなかなかワインや日本酒も変わったものを置けない様ですが、ワインの勉強を始められた様なので、資格を取られる頃には積極的にワインのペアリングをされるお店になっている事を期待します。 料理の方も以前よりも進化や改善が感じられ、鰻のタレも以前は甘みが少なすぎて、醤油の焦げた香ばしさや苦味が強かったのですが、今回は和三盆の甘み、醤油の酸味も感じるバランスの良い味わいに変化していました。 タレの継ぎ足しの効果もありますが、以前よりも若干、和三盆の量は増やしているとの事でした。 若い店主でやりたい事も多い様なので、今後の進化が楽しみです。 前回はお昼の訪問でしたが、今回は夜に訪問。 前もって予約して、早めの時間帯に訪れました。 昼は鰻重が中心のメニュー構成ですが、夜はおまかせコースで、ちゃんとした日本料理や割烹をベースにした内容。若い店主ですがさすがは老舗料亭出身という事で丁寧な仕事がうかがえます。 鰻だけでは飽きてしまう事もあるのだと思いますが、鰻はところどころには使われているものの全ての料理に鰻が入っている訳ではありません。ただクオリティはどれもしっかりとしており高級店で頂ける様な雰囲気や味わい。出汁もしっかりと取られているのも判る。 まだお店を始められたばかりだし、若い事もあると思いますが、もう少し何か個性が出てくると面白いかなとも感じます。 現状は鰻が中心で、客層的にも鰻重目当ての方がほとんどだと思われるので、もう少し値段を上げつつコースのみの設定にするなど客層のコントロールが必要かなとも感じました。 怪しい福富町の裏通りにも関わらず、予約無しでふらっと訪れて扉を開ける客も多いし、営業中にも関わらず電話してくる客の多さを見ても、色々と変えて行く必要はありそうです。 ただオープンから数ヶ月も経っていないのに、この人気は今後の進化を裏付けるものでもあるかもしれません。 またその内、ランチなどでもゆっくりと伺いたいと思います。 横浜の福富町に昨年11月にオープンされた鰻をメインに扱っているお店。 最寄りは地下鉄ブルーラインの伊勢佐木長者町、京急線日ノ出町、JRの関内駅などになると思いますが、どちらからも同程度の距離。横浜市内の方はバスで向かうのが一番楽かもしれません。 こちらのお店はたまたまInstagramでオープン以前から投稿されているのを見ていました。以前のお店を譲り受けて、一旦スケルトンにしてからの改装リニューアル。数枚の投稿ですが、そちらと見比べると少し感慨深い。 場所的に横浜ではガラも悪いし、安さを求める客層も多く、難しいエリアだと思いますが、新しさもあって周囲に比べてもモダンで綺麗な門構えで浮いてるけれど、目立つ造り。 店主は若いけれど、お話を伺っていると、どうやら新橋の老舗料亭出身。そこをひけらかす感じは無く、親しみを感じる接客ではあるが、料理には料亭らしいクオリティや日本中から自分がベストと思える産地の素材への拘りもあり、なかなかのセンスを感じる。 あぐらをかいた経営を続ける名前だけの多くの横浜の老舗割烹などと比較しても、まだ粗削りながら、きちんと仕事をしていると感じさせます。横浜でお店をやる事に難しさを感じながらも、少しずつ自身も改善しながら、勉強、努力されている感じも好感を受けました。ワインや日本酒に関しても、今後、勉強しながら、もっと充実させたいとの事でした。 この日はランチでの訪問。 予め予約して伺いました。浜松から毎日仕入れる鰻の数が決まっている様で、若干の波があり、売り切れることもあるため、予約無しでも入れる場合もありますが、予約して伺う方が確実な様です。 席数はそれほどある感じではありませんが、焼き場が狭く限られているので、一度に焼ける本数も限られる事もあり、出来るだけピークを避けたり、少人数で伺う方が良さそう。混む事がわかっている場合には予め鰻は捌いて、白焼きの状態に下焼きして備える場合もあるとのこと。 蒸しが入らない焼き方ですが、この手のお店では強火で焼くお店が多く、プリッとした食感も感じる事が多いですが、こちらは直焼きでも、少し遠火でじっくりと焼かれている様で、ふっくらとジューシー。焼いている最中に漂う鰻自身の脂の甘い香りが漂うのも新鮮。 白焼きでは、その雰囲気と旨みを感じられるので、日本酒との相性もいい感じ。 蒲焼きはタレは甘さ控えめで砂糖を使っておらず、変なくどさは無い。醤油の焦げた感じの風味がしっかりとあり、味の濃さはあるものの山椒をかけて頂くと飽きる感じはない。どうしても旨みと苦味が中心の味わいになっている感じはあるので、若干、醤油の酸味も活かした感じに調整したほうが良さそうな気もするが、好みもあるだろう。 盛り付けは敢えてなのか、若干、尻尾がはみ出した感じで、この辺は、若い店主ならではのセンスな気がする。若干、下品にも感じるが、場所的には合っているかもしれないが、器も漆塗りの高級なものに変えるとの事なので、はみ出さない盛り付けに修正した方が今後の客層的には良い気がします。 ご飯は羽釜で炊いたものを炊きたてで。自ら訪れて選んだ佐渡のお米をこだわって使っているそう。粘りが出づらい固めの感じは鰻のタレとの相性もいい。 鰻重専門店や老舗などでもご飯を盛り付けてから時間が経ったものを提供しているところも多いので、こういうのは個人店ならではの拘りとも言える。 横浜でこのレベルの鰻重を頂けるお店はほぼ無く、流石の拘りとクオリティ。既に横浜の有名店以上のレベルには追いついていると感じます。また値段的にもかなりリーズナブルです。 夜はアラカルトで、鰻以外にも日本料理としても楽しめる様なので、また近々、ふらっと寄ってみたい。

anno x Woo 先週の金曜日から週末に掛けて開催されたPOP UP企画の貴重な席にお邪魔してきました。 2019年に浅草橋でオープンされた和食が中心の家庭料理と日本酒、自然派ワインを提供されているannoさんで、台湾出身のコラボ料理人 呉「Woo」さんが台湾料理をベースにした料理を振る舞われました。 以前から気になっていたお店ではありますが、コロナ禍という事もあって、今回が初訪問。各回、満席の為、抽選となった事もあり、参加出来た事は、かなり運が良かったです。 料理は台湾っぽさを残しながらも独自のアレンジをされており、どの料理も全て美味しく驚きました。 台湾は元々、そんなにお酒を飲む文化が無いのか、現地では飲んでも軽いビールという事が多く、ここ数年は日本酒や自然派ワインのブームあり、提供されているお店は増えていますが、本格的に自然派ワインを台湾料理に合わせて頂いたのは、多分、初めての経験。 きちんと丁寧な調理も、お酒に合うアレンジも先付けのスープから、デザートのアイスまで感じる事が出来ました。 ドリンクは自然派ワインが中心のペアリングでしたが、台湾茶を使ったカクテルも提供されており、なかなか面白い試みだし、アルコールや茶葉、黒糖のバランス感覚もセンスが良いと感じました。また、ペアリングも古い習慣や感覚的なものではなくロジカルにされているのも判るものでした。 Wooさんの独特の雰囲気や振舞いは台湾人らしい感じで、カウンター越しでも、その世界観やユニークさを感じられる。annoさんのスタッフも皆さん、落ち着いた家庭的な雰囲気を作り出していて、初めての訪問でも温もりを感じます。

滋賀の名店、比良山荘さんからのお取り寄せ。 omakaseさんのサイトで販売されていたセットを購入利用させて頂きました。 不便な場所であるにも関わらず、以前から人気で、予約も取れませんが、この状況でお取り寄せのセットを提供されています。 まず第一弾はこの時期だけの貴重な花山椒を使った鍋。実際の花山椒のピークの時期とは若干ズレてるかなと思いましたが、特に品質には問題ない感じでした。 近江軍鶏も初めて頂きましたが、食感も風味も素晴らしい。 一部は焼いてみましたが、より美味しく頂けました。 花山椒以外の筍や山菜、野菜も流石のクオリティで、これを自宅で頂けるのは本当に贅沢で貴重な機会だと思いました。 なかなか実際のお店の方に伺うことは難しいですが、落ち着いたら是非伺って、色々な料理を堪能出来たらと思いました。 大変だとは思いますが、今後もこの様な企画は季節ごとでも続けていって貰えると有り難いなと思います。

ワインと日本料理のマリアージュも楽しめる赤坂の隠れ家割烹

京都の老舗料亭の代表格、烏丸御池からも程近い室町和久傳さんへ。 堺町通を少し入ると、大きな暖簾が目立つ立派な町屋。暖簾の前を過ぎて、脇の入口から奥へ。中庭も綺麗にされていて、流石の雰囲気。 店内は調理場を囲む形でカウンターが設置され、まるで劇場の様な雰囲気。 一段高くなった奥の焼き場も席から見えるし、実際の盛り付けや仕上げは各席の目の前で行われて、臨場感もあり、盛り上げかが上手い。 今回はランチでの利用。 予約時間は細かく分けて設定されていて、入店した順でそれぞれの席でコースが進む。若いスタッフが多いが、それぞれが責任を持って調理を進めて、料理を提供されている。本来なら一斉スタートでも良い様な料理のクオリティですが、それぞれの席のペースに合わせて進めるのは、かなり大変だろうなと感じるが、慣れたものなのか、スムーズに対応されている。 ランチのリーズナブルなコースなので、内容的に若干の物足りなさはあるが、旬の素材を贅沢に使い、素材の組み合わせも工夫が見られる。伝統的なクラシックな仕立てに現代的な遊び心が加わる。 サービスや全体的な雰囲気は若干、古くさい感じがあるが、それはそれで良いのだろう。 最近は和久傳出身の方の有名人気店も増えたが、その原点を感じさせてくれる。今のスタッフの中から次の人気店を造る方が出てくると考えると、将来が楽しみ。 バターナッツ 屑豆腐 鮎 香茸 栗 唐揚げ 鱧 松茸 土瓶蒸し 戻り鰹 夏野菜 カマス 白和え 木の子鍋 すっぽん出汁 賀茂茄子 冬瓜 おかわかめ 土鍋御飯 鯖寿司 鱧カツ 親子丼 雑炊 御菓子 希水