3回
2018/08 訪問
ストイックな美味への追求、はてしない手間暇
2018/08/29 更新
2018/01 訪問
さらなる高みへ
5か月ぶりの再訪。
雑居ビルの一角の店内は、カウンター６席のこだわりの空間。
佐藤さんの穏やかな語り口で今宵もスタートです。
この1月の厳しい寒さの続くなかで、シラウオと春の食材、タラの芽の組み合わせ。
さくっとした食感、軽やかに仕上がっています。
次は、冬の「海の宝石」、真っ赤な桜えびと春を想わせるフキノトウが登場。
バルサミコ酢を使ったソースにゆずを霧状にふりかけて。
春を先取りした最初の２品に「冬来たりなば 春遠からじ」、そんな一節が浮かびました。
続いて、前日入ったという鹿児島のしまあじ。
あまりに身が元気なので、少しマリネ後、海苔で昆布締めのようにして油を落としたそう。
「まだ、こりこりしていますが・・。」ということでしたが、
この位の按配が自分としては好き。
自家製バターとホエイのみで作るパンは、相変わらずこちらでしか味わえない特別な美味しさ。
黒ムツ、帆立、下にシャンパンソース。
帆立は出汁をとるために入れたものなので、食べなくても・・とのことでしたが、
もちろん食べても美味しい（笑）。
このソースが絶品で黒ムツを引立てます。
明石の牡蠣、淡路島の足長海老のベシャメルソースでグラタンに。
冬に嬉しいアツアツな一品。
水を一滴も使わない濃厚な味付け。
なかの牡蠣がとても大きくてぷりぷり。しかも1個ではないので食べ応え十分。
のど黒は、シャンパンで少し蒸してから焼いたもの。
皮が香ばしく、その間の身が特に美味しい。
白子のグリエには朱色のブイヤベース風のソース。
十勝の蝦夷鹿のローストは、専門集団の方たちが狩猟した鹿で、２歳の雌だそう。
鹿そのものの旨みを活かすため、ソースなどは極力抑えて。
この日、一番薄味だったかも。
ふちが淡い桜色のお皿も素敵。
ここで、どんぶりいっぱいの新鮮で大きな雲丹が登場。
細い棒で突いてまろやかにしていきます。
これまでにいただいたことのない、複雑な味わいの雲丹ごはん。
すでにお腹いっぱいですが、おこげもおかわりもいただきました。
最後に、花びら餅、雪の花、梅に鳥、お茶
お弟子さんが、雲丹ごはんのあたりから、目の前で和のデザートを制作。
花びら餅は、手で持つとだらんとするほどのもちもち感。
雪の結晶のような白い和菓子。
その隣には、幅３cmほどの中に小さな梅と鳥の絵が描かれています。
こだわりに参りました。味わいも上品。
お茶は温度を変えて２煎で。
帰りは、佐藤さんがエレベーターホールまでお見送り。
そこで、定番となったカヌレのお土産をいただきます。
冬の旬と春を先取りした最上級の素材。
それをいかに最大限に活かすか、常に向き合い、挑戦されている感があります。
その積み重ねが、この５か月間でいろいろなところで進化・開花し
全てにおいてワンランク上に行かれた気がしました。
努力は報われる、形になる・・・それを実感。
それゆえに、ここでしかいただけない複雑で多重な味わいの逸品の数々となり
間が空いても再訪したいという気持ちになりました。
久々に、新しいモノに出会った「感動」「衝撃」かもしれません。
あとは、皆４,５番バッターのラインナップというところに、
１品軽いものが入ると、緩急がでて、なお良いような気がします。
ごちそうさまでした。
タラの芽とシラウオ
お出汁に青海苔
桜えびとふきのとう
鹿児島のしまあじ
自家製バターとホエイのみで作るパン
黒ムツ、帆立、シャンパンソース
明石の牡蠣、淡路島の足長海老のベシャメルソースでグラタン
大ぶりの牡蠣
バゲット
白子
のどぐろ
蝦夷鹿
雲丹
雲丹ご飯
雲丹ご飯（おこげ）
シャンパン
葡萄ジュース
ビール
焼酎
お茶
デザート
花びら餅
鳥と梅が見えます
お茶（2煎目）
お土産のカヌレ
2018/02/01 更新
2017/08 訪問
素材との真摯な対峙、ジャンルを超えた光る独創性
芦屋から銀座で勝負したいと4月にオープンされた儘さん。
平日夜に伺いました。
銀座のどまんなか。小さな雑居ビルはスナックのようなお店が多そうで、ここにレストラン？
小さなエレベーターで6階へ。
開店時刻ぴったりに、厚いドアが開けられ店内へ。
真新しい白木のカウンターがまぶしい、6席のみのプラチナシートが目に入ります。
ゆったりくつろいで座れるため、居心地良し。
真ん中にオーナーシェフの佐藤さん。
物腰の柔らかい、誠実な対応が心地よい。
スタッフの方はおふたり。
まだぎこちないところもあったりしますが、一生けん命さが伝わり好印象。
とびきり上質な素材との対峙、そして手のかけ方がすごい。
それは、こちらの背筋もすっと伸びるような、真摯さが伝わってくるもの。
この日の素材は、
明石のタコ、星がれい、車海老はロワイヤルで。
淡路島のゴマ鯖は、バルサミコを忍ばせた手巻き寿司、
利尻の雲丹。雲丹そのものも極上ですが、それに合わせたソースが抜群。
牡蠣、京都のはまぐり。
パンとバターは自家製で、特にバターが素晴らしい。
意表を突く、鮑を使ったコロッケは贅沢な味わい。
阿蘇の赤牛～コンソメ、ハラミの炭火焼き
ウナギ
甘味は、和三盆、吉野葛、丹波大納言。岡山のお茶
タコは1時間くらい叩いたり・・とこともなげにおっしゃったり、
それぞれの仕込みにかけられた時間はいかほどになるものか。
そこからジャンルを超えた佐藤流の研ぎ澄まされた一品が提供されていきます。
1回目の訪問で、軽率に感想などつらつらと言うのは、ちょっと憚る感じがしました。
和の素材が多いものの、洋の要素とのインスピレーションから生まれたと思うような
組み合わせには感服。
次はどのような一皿が・・、と楽しい期待を持たせ、
それを決して裏切らない美味しいお料理が、次々と佐藤さん自らから供されます。
現在のところ、6席で1回転のみということで、それはもう予約困難に。
おみやげには絶品のカヌレをいただき、帰ってから美味しくいただきました。
次は来年1月に伺います。
ごちそうさまでした。
2017/12/23 更新
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この日は大好きな盡さんへ7か月ぶりの訪問。
前回は７名でしたが今回は6名。カウンター席の奥は、よりゆったりと。
1日6名なのですから、プラチナシートになるのは必至。
いつものように、シンプルな出汁の一杯からスタート。
今回は、帆立に加え、椎茸の風味を強く感じます。
ドリンクは、特別に愛媛のみかんと伊予柑をミックスしたオレンジジュースがあるとのことで、
まずそちらで。
佐藤さんの故郷、愛媛も豪雨の被害が大きく、お盆休みにボランティアにいらっしゃり、
そのジュースも復興支援の一環とのこと。
愛媛のまめ鯵のフリット、ワインビネガーでスタート。
・あん肝、茶豆、その上に自家製ウエハース
これぞ佐藤シェフの面目躍如という独創的な一品。
かけた手間暇が全て独自の旨みにつながっているよう。
ここでしかいただけないもの、それも大きな魅力ですね。
その後、お料理に合わせて出していただいた白ワインがぴったり合います。
・久慈川の鮎
こだわりの焼き加減がお見事。
・鰹、愛媛の実山椒
炙った鰹に実山椒が相性良く。
・太刀魚の海苔巻き
納得のいく海苔との出会いで、こちらが誕生したそう。
確かにつややかで素晴らしい海苔で、優しく脂ののった太刀魚を受けとめています。
・自家製パンとバター
最初にミニハンバーガーみたい形のもの、後からバゲット状で出てくるパン。
作り方も違うそう。いつもながら絶品。
・愛媛の牡蠣、オリーブ油
牡蠣を洋風にアレンジ
・先ほどの海苔で〆たのどぐろ
・淡路島のさば、いか、トマト
・鬼怒川の茄子
・パリパリに焼いたのどぐろの皮目
ここで鉄鍋が登場。
毛蟹入りご飯に大きなハマグリとその出汁をかけてリゾットに。
さらに、鰻がその上にのります。
最後に、デザート担当：白石さんのこだわりのお茶と和菓子。
鮮やかなエメラルドグリーンのハスの葉のうえに載った水まんじゅう。
生姜の風味が効いています。
帰りには、お土産のバター風味が上品なカヌレをいただいて、お見送り。
今宵も大満足の夜でした。
しっとりとした雰囲気のなかで、佐藤シェフとの柔らかな語らい。
美学を感じる、いかに美味しさを引きだすかに考えぬき手間ひまかけた美味しいお料理の数々。
静かで穏やかな、口福なひとときです。
ごちそうさまでした。