shinn679さんが投稿したパッソ・ア・パッソ（東京/門前仲町）の口コミ詳細

門前仲町にあるお気に入りのイタリアンで月1で通ってます。
フレンチやイタリアンなどあちこち食べ歩いてる私ですが、間違い無く私の中のベストレストラン。
イタリアンパセリだけでも圧倒的な違いを感じ、感動の深さは唯一無二です。
実はこの2月でなんと開店20周年になります。
そして私も通い始めて今回で30回目の訪問。
ワクワクしながらそして複雑な気持ちでお店に向かうのでした。

■店内の様子
20周年記念に買ってきた神保町『ドースイスピーガ』のオレンジプリンをホールでプレゼント。
実はこれ有馬シェフの大のお気に入り（笑）
カウンターに案内されると、奥さんが神妙な顔をして閉店の話を切り出します。
この2月をもって閉店すると。
私は食べログやInstagram通じて既に知っている事を伝えます。

■感想
2018年12月から通い始めたまだ新参者の私ですが、ここで感動したメニューは数え切れません。パッソアパッソは正に私の味覚の経験値、食材の本当の味の世界を大幅に広げてくれたお店。
私の通っているレストランで感動の回数とその深さにおいて最高峰であり私の食べ歩きの全てでした。
そんなお店が突然の閉店だなんて。
閉店を知った時はまるで付き合っていた女性から突然の別れを宣告されたような衝撃。
心の整理がつかないまま最後のパッソアパッソにやって来た私であり未練タラタラ。
最初のジビエのアンティパストが出てきた瞬間は、春を感じさせるその美しさと、いつも以上の豪華さにもう涙腺がウルウル来ます。
有馬シェフの想いに溢れていて、お皿を通じて伝わってくる熱意にもう泣きそう。
そして食べると旨すぎてもう涙が出て来るのを堪えるので精一杯でした。
過去1美味しい。
けどこれが最後なのかと思うと、もう私の心は平常心でいられません（笑）
こんな複雑な気持ちで食事をしたのは初めての経験。
本日のコース内容は最後を飾るにふさわしい内容であり、普段よりもゆっくり食べて味わいました。
そしてなんとか最後まで泣かずに完食（笑）

食べ終えてシェフや奥さんと暫しのだんらん。
そして別れの時が。
お会計を済ませて有馬シェフ、奥さん、アシスタントの女の子とみんなで記念写真の撮影。
もう涙が出そうになり、必死に堪えます（笑）
そしてお店を出て最後に有馬シェフと握手し、再会を約束。
その握りしめた手の力強さからは、明らかに次のステージへのバイタリティを感じました。
コロナに関係なく常に常連で満席だったパッソアパッソ。
有馬シェフの年齢もまだアラフィフであり今が絶頂期。
必ず次のストーリーがある事を確信する私でした。

有馬シェフと別れてお店を30メートルくらい歩いて振り向くとまだ有馬シェフがまだ手を振ってます。
私はもう限界になりひと目もはばからず号泣してしまいました。
次の会える日を待ってるぜ！

■本日のコース内容は以下の通り。ソフトドリンクペアリング付き

★高知県ブンタンのジュース
★プラムとビーツのジュース

❶ジビエのアンティパスト
・金目鯛
・鮑の赤ワインソース
・マカジキの蕗のとうのソース、キンカン
・スッポンとキジバトのテリーヌ
・ヌートリアのテリーヌ
・ハクビシンのテリーヌ
・アライグマのテリーヌ
・フリッタータ
・シカ、イノシシの田舎風テリーヌ
・クジャクのサラダ
・マガモのレバーペースト
・アカメのマンテカート
・ヒヨドリの胸肉のフリット
・ヤマドリのサラダ
・菜の花、芽キャベツ

１つ１つのパンチ力がいつも以上にやばい。
この一皿を最後に食べられる喜びと悲しみ。
特にやっぱりマガモのレバーペーストは、涙。
最後に残してじっくり味わう。
これがもう食べられないのかと思うと…。

★枝豆とキーウィのジュース

❷ノドグロのパッサート、ソテー、菜花、半熟卵
ひと口飲むと舌に触れた瞬間ノドグロのパワフルな旨味全開に舌が痺れ鳥肌が立ちます。
旨すぎる。

★ネーブルオレンジスカッシュ

❸レンコンのリゾット
レンコンの甘味、そして軽く焦げ目をつけたリゾットがやばすぎる。
そこに更に濃厚なカボチャのソース、カキのソテー、クマのラルド、黒トリュフが加わりこれはもう死にそう。

❹野ウサギのラグーソース、モツ、手打ちパッパルデッレ
愛媛県産の野ウサギとの事。
ウサギの肉自体はタンパクですが、モツから溢れ出ている旨味がやばい。

★洋梨と赤ワインのジュース

❺ キジバト、赤ワインのソース、ラディッキオタルティーボのソテー、レンズ豆の煮込み
岩手県産の天然のキジバト。
恐らくキジバトを食べるのは初めて。
パッソアパッソでもね滅多に入らない物を出して頂きました。
フランス産のハトに比べるとそんなにハト臭くない。甘く煮込んであり優しいハト臭さと素晴らしいハーモニーに悶絶。

★紅ほっぺのジュース

❻ カルボナーラ
〆のパスタはどうする？と聞かれて、かなりの満腹感でしたが、最後なので軽めでいただく事に。
ツイータ？というマカロニのような空洞の空いた太いパスタで、そこら辺で食べるカルボナーラよりも随分とサラサラしたカルボナーラ。
これが死ぬほど美味い。
軽めにした事を後悔。

❼イチゴのジェラート、フレッシュのイチゴ、フォンダンショコラ、黒トリュフ。
フォンダンショコラと黒トリュフのハーモニーにぶっ飛ぶ。

❽ハーブティー、お茶菓子

❾オレンジプリン
プレゼントしたドースイスピーガのオレンジプリンのまさかのお裾分け（笑）
もうお腹が限界でしたが、相変わらずの旨さ。
今までドースイスピーガのエッグタルトやリス川のそよ風、オレンジプリンをお土産で渡してましたが、有馬シェフの1番のお気に入り（笑）

食べ終えてカウンターから見えるピカピカの厨房。
もうこの景色を見ることもないんだなぁと、しばし手入れの行き届いた細部まで見つめて脳裏に刻みます。
でもここで20年もの間、悪戦苦闘してきた有馬シェフの方が、私なんかよりもよっぽど思い入れあるのだろうと。
愛していたお店が無くなる事がこんなに苦しいとは。

月1で通っている門前仲町のイタリアンで29回目の訪問。
私はここで日本各地から集まる最高の食材の味を勉強させてもらってます。
なので毎回ワクワクしながらも、有馬先生から提供されるメニューに対して、気を引き締めて向き合います（笑）

■店内の様子
ジビエが有名でこの季節は特に大人気であり当然満席。
ほぼ常連の模様。
お一人様の私は久しぶりにカウンター席に案内されます。


■感想
11月から始まる有馬シェフのジビエ料理も、この1月でクライマックスを迎えたような破壊力抜群のラインナップ。
特に14種類のテリーヌの盛り付けられたジビエアンティパストは、食べていてあまりの旨さに泣けて来ます。
そのビジュアルになんとか理性を保ちながら食べ始めるも、一口食べた瞬間に我を失う生命力溢れた味わい。
去年も感じましたが、1月のアンティパストが1番味がのっているというか、濃厚に感じますね。
更にその後のメニューもマガモのブロード、イノシシのリゾット、アライグマのラグーソース、そしてメインは新潟県産オナガガモと、ジビエのオンパレード。
1年を通して通ってますが、本日はあまりに強烈過ぎました（笑）
今年の2月に20周年を迎えるパッソアパッソ。
有馬シェフの進化が止まりません。

■本日の10000円のお任せコース＋ソフトドリンクペアリングの内容は以下の通り。

★イチゴのジュース

❶ジビエのアンティパスト
・シマアジマリネ
・ハッカクとチーマデラーパのテリーヌ
・吉田牧場のモッツァレラチーズ
・イノシシのリエット
・ハクビシンのテリーヌ
・ツキノワグマのテリーヌ
・シカ、イノシシの田舎風テリーヌ
・鹿肉
・アナグマのレバーペースト
・マガモのレバーペースト
・ヌートリアのテリーヌ
・スッポンとキジバトのテリーヌ
・セリとツキノワグマのサラダ
・ホシハジロのサラダ
・別皿でヒヨドリのコンフィ

全て感動。ヌートリアが意外にも美味かった（笑）
そして最後に残して置いたマガモのレバーペースト（笑）
この味はぶっ飛んでます。
レバー嫌いな私ですが、血生臭さは皆無で生命力の塊。
美味いを通り越して、死にそうになります。

オリーブのフォカッチャ

★竹富島のスターフルーツのジュース

❷マガモとビーツのブロード、カモの砂肝、温泉タマゴ、チーズ
マガモの濃厚な旨味とビーツのハーモニーに死ぬ。そこに温玉のマイルド感とチーズが加わり、完全に堕とされます（笑）

❸イノシシの焼きリゾット、ツキノワグマ熊のラルド、トラフグの白子、イカ墨、黒トリュフ
説明を聞いてるだけでヨダレダラダラメニュー。
個性強めキャラクターのバトルロワイヤル。
私の味覚がバカになりそうなパワフルさ。

❹タリアテッレ、アライグマのラグーソース
もう有馬シェフのパスタは、散々食べて来ましたが、歴代トップ3に入る感動の旨さ。
ラグーソースの旨味が凄過ぎて、食べ終えた後も口の中が痺れます。
アライグマってこんなに美味いのか？
と目から鱗（笑）
もの凄いボリュームでしたが、おかわりしたかった（笑）

★セイロンティのカクテル

❺新潟県産オナガガモのロースト、アミカサダケと赤ワインのソース
昨年11月に食べた同じ新潟県産の網捕りのマガモも美味かったけど、それを飛び超える旨さでした。
骨の周りのブリブリの歯応えと、しっとりとした肉質、そしてモモ肉の異様な脂感と濃厚な旨味。
なんとか理性を保ちながら食べ始めるも、途中から我慢出来ずに手づかみで食べ始めると、もう野生に戻り無我夢中でしゃぶり付きます。
付け合わせのカモのスープで炊いたカリフラワー、レンズ豆、カブも素晴らしい。

※他のテーブルでは、新潟県産マガモ、アナグマなど提供してました。
こちらでは訪問日や訪問回数でメニューが異なります。


❻レモンのパンナコッタ、レモンのジェラート、杏のソース、イチゴ
これも美味い。
最後まで感動が持続。

❼ハーブティー、お茶菓子

いや〜素晴らしい内容でした。
有馬シェフには、今年もついて行きます！
と勝手に宣言（笑）
あまりに感動し過ぎて、その余韻でボーとしてしまい、次回の予約を入れるのを忘れて帰って来ました（笑）

門前仲町にあるお気に入りイタリアンで月1で通っていて、本日で28回目のパッソアパッソ。
私のジビエのフレンチ部門No.1が六本木の『ラシャッス』なら、イタリアン部門のNo.1は間違いなくここ。
ジビエはラシャッスと同じく基本的に国内の鳥獣になり、日本各地から有馬シェフだからこそ集まる最高の天然食材に出会えるお店。
本日は久しぶりのカウンター席に案内。

■感想
本日もこの時期のパッソアパッソの代名詞であるジビエのアンティパストを期待していたのですが、先月食べたからか有馬シェフが気を利かせて私だけ他のお客様とは別メニューで、キジのサラダ仕立てが登場（笑）
ちょっとガッツリしたのですが、食べるとこのキジがベラボーに美味い（笑）
そして本日はその他カラスのラグーソースやら、メインはカルガモに初挑戦しこのカルガモも予想外の美味さ（笑）
本日は変化球なパッソアパッソでした。

■本日のコース内容は以下の通りです。
※杏のジュース
この杏のジュースが激うま。
そしてキジとの相性抜群。

❶愛媛県産キジのサラダ仕立て
山盛りサラダをめくると大量のリンゴ（笑）
そしてその下にアラカルトサイズの巨大なキジ（笑）
食べるとローストと言うよりは煮込まれているようなホロホロな柔らかさ。
そしてキジ独特の味とリンゴ、サラダ、チーズの素晴らしいハーモニーでいきなり感動。

❷レンズ豆のパッサート、マガモのブロード、温玉
これは濃厚なレンズ豆の風味全開。
滋味深い味わいで、そのホッコリくる温かさと共に胃袋に刺さりました。

※クラフトコーラ
なんかいろいろなハーブが入っていて美味い。

❸アワビとビーツのリゾット、レンコンのソース、黒トリュフ
本日1番印象に残ったメニュー。
アワビを1枚丸々使ったリゾットでアワビの出汁ビンビンのリゾット。
そこにビーツの甘味とエロい紅色。
そして実は甘味の強いレンコンのソースが加わりコレは素晴らしい。

❹揚げニョッキ、チーマディラーパ（西洋菜花）ニンジンのソース、パルメジャーノレッジャーノ
岩手県産カラスのラグーのソース
茹でたニョッキと揚げたニョッキのどっちがいい？と聞かれ、食べた事のない揚げたニョッキに挑戦。
食べると当たり前ですが、コロッケの中身のような食感（笑）
チーマディラーパの食感がアクセントでいい。

❺カルガモのロースト
メインは珍しく蝦夷鹿、本州鹿、穴熊、カルガモの4択問題。
こ、コレは悩む。
鹿は散々食べたし、穴熊はトラウマになってるし（笑）
結局、消去法でカルガモをチョイス。
マガモほどの鴨独特の鉄臭さが無く食べやすい鴨と言った感じ。
それでも皮とその下の脂身からしっかりとした旨味が感じられ、コレは予想外の旨さでした。

❻ババ、メリンガータ、トリュフ風味のアイス、イチゴ
このババも本日の傑作。
フレンチで散々食べてますが、このババの味は一味も二味も違い、単純なラム酒の味だけでは無い複雑さです。
有馬シェフに聞くといろいろ加えてます（笑）
なるほどの味でした。

❼ハーブティー

❽お茶菓子

月1で通っている門前仲町のイタリアン。
本日で27回目の訪問で、毎回私の舌に感動と刺激を与えてくれるお店。
本日は、常連縛りの白トリュフ祭りをやると事前に有馬シェフに言われ、更に当然ながら料金アップになるとの事で覚悟して臨みます（笑）

■感想
有馬シェフのジビエを食べるのは4シーズン目。
1年を通して有馬シェフの料理を食べている私ですがどの季節も美味い。
しかしながらやっぱりジビエの季節のこのアンティパストは別格です。
このお店に初めて来たのは2018年の12月で、その時の衝撃は今でも忘れません。
当時ジビエ初心者だった私でも感動の1皿であり、以来有馬シェフにはまり込む事に。
そして待ちに待った今シーズン最初のジビエのアンティパスト。
本日のジビエのアンティパストは、魚介を含む合計13種類のテリーヌやらローストの登場。
和風の黒いお皿にギッチリ詰まったジビエの数々は正に壮観で、このビジュアルにテンション上がらない人はいないでしょう。
そして食べると、溢れる鳥獣達の生命力に心が震えます。
いや〜やっぱり美味い！
鴨、ライチョウ、ヤマドリ、キジバト、クジャク、鹿、猪、ツキノワグマ、アライグマ。
一皿にこんだけ出てきます。
この一皿だけを食べに来る価値が絶対ありますね。
そしてジビエで感動した後は、ヤマドリのリゾットに白トリュフの登場。
今年はどうやら高くてアルバ産には手が出なかったらしいのですが、それでもピエモンテ州産であり、その香りは正に『白い悪魔』。
黒トリュフとは別格の香りの強さであり、私の嗅覚は破壊されますが、更にお財布も破壊されました（笑）

■本日の常連特別コース＋白トリュフの内容は以下の通り

★フジミノリと言うフドウのジュース
シャインマスカットのようなさっぱりした甘味で激うま。

❶ジビエアンティパスト
・トラフグ、山椒のソース
・ブリ、ジャガイモのマンテカート
・自家製干しアワビ
・ヤマドリのテリーヌ
・福井の鹿のタタキ、鮎魚醤、イタリアンパセリのソース
・ライチョウ、アミカサダケのテリーヌ
・ツキノワグマニンニクのソース
・アライグマのローストシャンピニオンのソース
・キジバト、柿
・鴨のレバーペースト
・イノシシリエット
・石垣島産クジャク、タルタルソース
・鳥取県産鹿と猪の田舎風テリーヌ、花御所柿ののソース
・アライグマのローストパセリのソース

毎年迷うのがどこから手をつけるかわからない（笑）
結局、説明してくれた通りに食べてます。
又、隣の常連のカップルも無言で食べてましたが、この一皿は無言で夢中で食べて欲しい。

★ライムスカッシュ、キンカンレモン

くるみとミントのパン

❷父島産アオウミガメのコンソメスープ
とんがった感じのない結構優しい旨味のコンソメ。

❸ピエモンテ州産白トリュフとヤマドリのリゾット
例によって目の前で有馬シェフが白トリュフをスライサーでフリフリ。
しかしその量が尋常ではありません。
鰹節を削るように永遠に削って、お皿が白トリュフで埋め尽くされます。
私の白トリュフ人生で最大のボリューム。
これは嗅覚そして味覚が破壊されるメニュー。
説明によると白トリュフを米と一緒に保管してその米を使ったリゾットとの事でなるほどしっかりその香りが米に染み込んでます。
それにしても白トリュフってやっぱり高〜（笑）

★タロコオレンジのジュース

❹ツキノワグマとビーツを巻いたパスタ（カネロニ）
これもやばかったメニュー。
ツキノワグマの力強い風味にパルミジャーノレッジャーノ、ピスタチオと、更にカボチャと赤ワインのソースの力技。

❺新潟県津南の網取の真鴨、蝦夷鹿のロースト
ひよこ豆、インカの目覚め、クランベリーのソース
津南の鴨はいろんなお店で食べてますが、本日のが1番美味かった鴨。その肉の味に深い旨味を感じました。
一方で蝦夷鹿は自分の好みではなかったかなぁ。

❻スパゲティ蝦夷鹿のラグーソース
本日はお腹に余裕があったので、当然〆のパスタをオーダー。
サービスの女性からボリュームは少な目？と聞かれたので、余裕のあった私はつい『普通で』と答えてしまいます。
そして登場したパスタを見て爆笑（笑）
これその辺のお店で普通にパスタランチで一人前で出てくるボリューム（笑）
これは厳しい戦いになるなぁと食べると、これが激うま。
さっきのメインで出てきた蝦夷鹿のローストよりも全然美味い（笑）
牛や豚よりも旨味が濃くて更にイタリアンパセリとのハーモニーも最高。
そしてパスタと同じくらいラグーソースがたんまり入ってましたが結局余裕の完食でした。

❼ボネと呼ばわれるピエモンテのチョコレートプリンとミルクのジェラート。
最後まで白トリュフ攻撃で、白トリュフのスライスがフリフリ。
ボネは、スプーンが跳ね返されるほどブリンブリンの硬さで食感が良く、一方で控えめな甘味で重たく無い。
そして圧巻なのがミルクのジェラート。
食べると白トリュフ風味が強烈。
聞くと白トリュフと一緒に保管した卵を使用してやっぱり香りが映るのだそう。
そしてメリンガータを溶かして甘味を出したと言う拘り。

❽2002年の白ワイン
ドルチェを食べていると、奥さんからお酒が飲めなくても、このワインはひと口飲んでほしいと言われて出てきます。
パッソアパッソは来年の2月で20周年であり、20年前にシェフがイタリア時代に付き合いのあったイタリアのワイナリーから購入したドルチェワインとの事。
これが激うま。
お酒の全く飲めない私ですが、コレはおかわりしたかった（笑）

❾ハーブティー、お茶菓子

最後は有馬シェフを囲んで常連繋がりで盛り上がり、楽しい夜となりました。

月一で通っている私のお気に入りイタリアン。
もはやここに通うのは私の生活の一部であり、26回目のパッソアパッソ。
急に冷え込み冷たい雨の降る金曜日の夜にオヤジ1匹イタリアンです。

■感想
実はパッソアパッソへ向かう途中、門前仲町駅の交番の前を普通に通り過ぎたら、なんと警官が追いかけてきて、まさかの職質。
普段からミステリーランチの3デイアサルトを背負っている私ですが、その大きなザックが気になり職質したと。
交番に連れて行かれ警官3人にとり囲まれて、リュックの中身を見せろと。
完全に頭に来ましたが、こんな所でごねても時間の無駄であり、早くパッソアパッソへ行きたかったので、自分から中身を全部見せて一件落着。
プロなら悪人と一般人くらい、人相で見分けろと言いたい（笑）
そんなこんなでご機嫌斜めでパッソアパッソに到着した私ですが、スタートのシャインマスカットのジュースと、一皿目のセミエビのフリットを食べ終わるともうそんな事は完全に吹っ飛ぶ旨さ（笑）
本日も素晴らしいメニューのオンパレードでしたが、その中でも本日の場外ホームランは、ポルチーニ茸のリゾットでこれはヤバかった。
もう作ってる最中から、厨房から強烈な香りが漂ってきましたが、自分のテーブルに到着するとその香りにクラクラ来ます。
そして口に入れると舌が痺れる程の旨味の塊でコレはヤバ過ぎる。まるでキノコの中毒になりそう（笑）
完全に私の舌がバカになる程の破壊力でした。
そしてこのリゾットが相変わらずの山盛りであり、お陰で心ゆくまで堪能する事ができました（笑）

■本日の一万円コース＋ソフトドリンクペアリングの内容
★シャインマスカットジュース
去年飲んでその旨さにぶっ飛んだシャインマスカット100%のジュース。
今年は飲めないのかなぁと諦めていたらまさかの登場で感激。
コレ飲んじゃうとどんなに美味しいパフェ屋さんでシャインマスカットをそのまま食べても、このジュースの方が絶対美味い（笑）

❶セミエビのフリット、エビのミソのソース、サラダ、松茸
珍しく初っ端から暖かい前菜。
それにしても物凄いボリューム（笑）
大振りのセミエビですが、決して大味では無く伊勢海老とも遜色無い旨さ。
そしてルッコラ？のサラダと松茸と一緒に食べるとコレが見事なハーモニーで、第二弾ロケットの点火。更に最後にエビのミソのソースを付けて食べると第3段ロケット点火で宇宙に飛び立つ私（笑）
初っ端から美味い。

★サルナシのジュース

❷マスと松茸のパッサート
マスの旨味と松茸の融合した濃厚なスープ。
更に松茸のスライス、根室産ウニで追い討ち。

スイカを練り込んだクルミのパン

❸ハタのラビオリ、ミル貝とトマトのソース、アマランサスの若葉とナスタチウム
ミルガイの歯応えと咀嚼するたびに溢れる旨味がタコの様で感動。

★ゴボウ茶
香りはほんのり甘いけど、飲むと紅茶のようなサッパリ感。

❹イタリアン産ポルチーニ茸のリゾット、パルメジャーノレッジャーノ、秋トリュフ

★グミの身と浜葡萄のジュース

❺青森県長谷川農場の豚肩ロースのロースト、舞茸のソース
相変わらず物凄いボリューム（笑）
豚肉自体が羊のような力強い個性のある風味で美味いです。
がしかしポルチーニ茸のリゾットの味のインパクトとボリュームが凄すぎて、正直メインが霞んでしまいました（笑）
更に豚肉の下にはウィスキーで蒸し焼きにした巨大なさつまいも（笑）
満腹過ぎて、残念ながら〆のパスタは諦めます（笑）

❻里芋のパンナコッタ、栗のジェラート
この里芋のパンナコッタが、絶妙な塩気でしみじみ美味い。

❼ハーブティ、お茶菓子

次回11月はなんと、プラス料金になりますが白トリュフを出すとの事。
これは覚悟していかねば（笑）

月1で通っている私のベストイタリアン。
本日で24回目の訪問です。
パッソアパッソの日は、昼飯を抜いて万全の胃袋で臨む私であり、本日も腹ペコでフラフラになりながら、金曜日の夜にオヤジ1匹イタリアンで突撃すると本日も全員常連で満席。

■店内の様子
席に着いてふと正面の壁を見ると、サインが書かれまくった真っ白のコックコートが額縁に入れられて飾ってあります。
有馬シェフに聞くと、オリンピックイタリアロードレース選手のサインだと。
有馬シェフは東京オリンピック時にイタリアロードレースチームの料理番の手伝いに行ってきたのでした。そして前回に続き今回のメニューにもオリンピック選手提供メニューが出てきました。

■感想
本日も全打席、場外ホームランで、有馬シェフにコテンパンにやられました。
実はこの夏、有馬シェフの夏のスペシャリテである鮎のリゾットがなかなか出てこない中で本日を迎えた私。
今シーズンはもう有馬シェフの鮎を食べられないのかなぁと半分諦めておりました。
ところが、こんな鮎シーズンギリギリでまさか出して来るとは。
聞くと今年は天候もありなかなかいい鮎が入らず、遅くなってしまったと。こんなに引っ張るとは憎い演出です。
そしてその味は妥協せずに我慢しただけあって、私の期待を飛び越える悶絶級の旨さ。
秋田県奥入瀬渓川の天然鮎との事で、養殖の鮎とは比較にならない力強い風味。
特に奥入瀬川の苔を食べて育った鮎の肝は半端ねー。
そして本日は、鮎以外にも感動。
北は北海道、南は石垣島の食材を使った衝撃のメニューのオンパレード。
あ〜24回目なのに、なんでこんなに感動するんだ？と自分でも理解不能のラインナップでした。
旨過ぎて私の脳は疲れ果て最後のデザートを食べて、しばし呆然（笑）
もう一生有馬シェフについて行きます。

■本日のシェフのお任せコース（一万円）、ソフトドリンクペアリングのコース内容は以下の通り

★石垣島産グアバジュース

❶キアナ牛のコンソメ、潤菜
お、まさかの前回感動したイタリアの希少種キアナ牛の登場。
相変わらず濃厚なコンソメに萌える。
もしかて、本日もキアナ牛の肉にありつけるのか？と期待高まる（笑）

★エルダーフラワーのシロップ、橙の果汁のジュース

❷アンティパスト
・鳥取県産鹿肉背肉のカルパッチョ、万願寺唐辛子のソース
・ナスのマリネ
・スズキ、イチヂクと米のソース
・オクラ、ズッキーニ、茗荷のピクルス
・キクラゲ、マッシュルーム、イタリア産サマーポルチーニ茸、トランペット茸のテリーヌ

❸サワガニのスープ、烏骨鶏の卵黄
口に入れた瞬間、舌に突き刺さる甲殻類特有のパワフルな旨味の塊に頭を抱えます。
この旨さは湯島のフレンチ『アターブル』で飲んだモクズガニのビスク級の旨さです。

★でんすけスイカのジュース
飲むとスイカとは思えない甘さに衝撃。
なんか入れたのか聞くと100%スイカのみとの事。

❹秋田県奥入瀬渓谷産天然鮎のソテー、鮎の出汁で炊いた焼リゾット、鮎のリエット、鮎の肝のソース、鮎のコンソメスープ、松茸、万願寺唐辛子。
この1皿に鮎の全てが詰まってます。
鮎のソテーとリゾットそしてコンソメを一口食べた瞬間、その味にもう理性を抑える事ができず、無我夢中でむさぼるしかないほど官能的な旨さ。
更に松茸、万願寺唐辛子が加わり、これは神楽坂のフレンチ『ラトユーエル』の鮎のミルフィーユのような重層的なテイストです。

❺カボチャとセモリナ粉のニョッキ
前回に続きイタリアチーム提供メニューでこれがメッチャ美味い。
アーモンドと佐渡バターのソースが最高で地味だけど、 ジワジワ来ます。

★キーウィとオクラのジュース

❻岩手県産羊もも肉のロースト、赤ワインソース、松茸のグリル。
この羊も凄かった。
ラムとマトンの間の年齢のホゲットのもも肉。
しかも聞くと食用に育てられた羊ではないこと。
私もそれなりに外国産も含めていろいろな羊を食べてきたつもりですが、この味は初体験。
もも肉なので完全な赤みで脂身が無く程よい羊臭。そしてなんとゆうか甘い。
こんな味の羊肉は初体験で衝撃的です。
付け合わせにはカリフラワーのペーストにターメリックを混ぜて焼き上げた物でこれもオリンピックメニュー。

❼島根県高津川産天然鰻のパッパルデッレ
おまけの〆のパスタ。
かと思ったらまさかの天然鰻（笑）
この鰻とイタリアンパセリの相性がこんなに凄いとは。鰻と山椒のようなハーモニーで完璧。
最後まで衝撃を受けてフィニッシュ。

❽バニラアイス、ナシ（幸水）のスープ、オリーブオイル
幸水のスープにはオクラを忍ばせてあります。

❾ハーブティ

➓お茶菓子
メレンゲータ
酒米を使ったお米のポルタ
イチヂクのビスコッティ

あ〜素晴らしい満足感と幸福感。
有馬シェフと奥さんとの素晴らしい人間性。
ここに来るとほんとに幸せになります。
来月が楽しみです。

私のベストレストランであり、有馬シェフの人柄そしてその味に魅了されて毎月通ってます。
金曜日夜にオヤジ1匹イタリアンで23回目の訪問。本日は私含めて5組で全員常連。
しかもそのうち２組は何回かお目にかかっておりいい加減私も覚えてしまいました（笑）

■感想
なんと先日、イタリアオリンピックロードレース選手団の料理番のお手伝いに行って来たと言う有馬シェフ。
今回はそこで提供してきたメニューが登場し、これが感動のメニュー。
そして圧巻はメインで出てきたイタリアでも希少だと言う、トスカーナのキアナ牛（キアニーナ牛）で完全にノックアウト。
※興味のある方は、ググってみてください。
スタートのアンティパストから桃のコンポートまで私の感動のボルテージは振り切れっ放しでした。
いや〜今宵も凄かった（笑）
満足感しか無い。

■本日のシェフお任せコース（税抜き1万円）と、ソフトドリンクペアリングの内容は以下の通り。

・梨、ミント、柑橘のモヒート
・カボチャ、エルダーフラワーを練り込んだパンが激うま。おかわりしまくり。

❶アンティパスト
うさぎのルトロ、パプリカのソース
マスのポルペッティ
マハタとアボガドのタルタル
岩手県産松茸
季節の野菜
ズッキーニ

・ゴールデンキーウィのジュース

❷ズッキーニのパッサート、青森県深浦産コウシンメヌケ、イタリアンパセリのソース
ズッキーニだけとは思えない力強い旨みのスープ。そして夏野菜らしい爽やかさ。

❸ イタリア選手に提供した料理その1
米粉、レンズ豆、チーズのポルペッティ、焦がしバターのソース
米粉、レンズ豆の粉っぽさと素朴さに、ジャージー牛の煮込みのカウンターパンチで、これはメリハリが効いていて旨すぎる。

❹イタリア選手に提供した料理その2
アワビ、インゲン豆、ピスタチオのリゾット
イタリアの米を使ったリゾットは、素朴かつアワビの旨味と豆の甘味のハーモニー。

❺手打ちタリアテッレ
サマーポルチーニのラグーソースが強烈で、舌に突き刺さる旨味の塊。
かなりのボリュームでしたが、余裕の完食でおかわりしたかったくらい美味い！

・プラムのジュース

❻キアナ牛サーロインのタリアータ、赤ワインとシャンピニオンのソース、ナスのソテー、ナスのピューレ
トスカーナの銘柄牛で超〜希少な牛との事。
たまたま手に入ったらしく、ありつく事ができました。
見た目はサーロインとは到底思えない赤身で、食べるとドライエージングの効果か超〜パッサパサです。
がしかし噛み締めるとイベリコ豚のような独特な甘味を感じます。そして凝縮した旨味が永遠に溢れ出てきます。
これは未体験ゾーンの牛肉の味でまじで美味い‼️
更に岩手県産ジャージー牛の経産牛と食べ比べ

❼トマトと黒オリーブのスパゲッティ
キアナ牛を食べ終えて本日は胃袋に余裕があった私。
シェフが順番に〆のパスタを食べるか声をかけていきます。
そして有馬シェフと私が目が合い、有馬シェフが私に声をかける前に頷く私と、そこに反応する有馬シェフ（笑）
完全なアイコンタクト（笑）
このパスタも完璧。

❽桃のコンポート
みるとまんま桃です。聞くと種付き（笑）
完璧なコンポートとソース。
もう何も言えねえ。

❾ハーブティ、お茶菓子
スイカのゼリー、酒粕のマドレーヌ

来月が早くも楽しみ（笑）

22回目の訪問。
季節毎に有馬シェフの元に集まる食材を生かしたパワフルな味を堪能するために毎月、欠かさず通ってます。
私の食への探訪心と好奇心を掻き立てるお店です。
当店にはメニューは無く、事前説明も何もありません。
有馬シェフのお任せコースにひたすら身を委ねるのみであり、そのお皿が出てくるまでワクワクしながら待ちましょう。

■感想
パッソアパッソは来年で20周年。
本日は私の他に開店以来10数年通われているご夫婦様と、今はあんまりテレビには出られていない某芸能人を含むグループの3組。
いずれも長年しかも毎月通っているスーパー常連組であり、2018年から通っている私はまだまだヒヨッコです。
ちなみに芸能人の方と遭遇するのはこれで3回目（笑）
そんなメンバーがそろったからか、今宵は相変わらずのパワフルメニューの連打でしたが、中でもメインが圧巻でした。
フランス産ドンブ地方の家禽の鴨の丸焼きの登場。久しぶりにクラシカルなメニューをやってみたとゆう、有馬シェフ。
中には青森県長谷川豚とそのモツと鴨肉、野菜を詰めてローストしてます。
有馬シェフのメインとしては初めて見る仕立てです。
そしてこの鴨そのものがデカイのなんの。
奥さんの説明によるとドンブ産の鴨はデカイのだと（笑）
食べるとど直球な暴力的な味わい。
何より丸焼きの最大の効果を味わえます。
特に皮目は、まるでペキンダックを食べてるようなパリパリ感と旨みの凝縮。
有馬シェフに聞くと何もつけずにローストしただけとの事ですが、中に詰めた物の旨味、香りを皮目が全て受け止めていてこのようなテイストになるのだと。
いや〜感動のメインでした。

■本日のお任せコースとソフトドリンクペアリングの内容は以下の通り

白桜のジュース、台湾産ライチのジュース

❶スズキのソテー、サラダ仕立て
早速サラダが山盛りでそのサラダを避けると巨大なスズキのソテーが（笑）
食べるとネットリ、トロトロのスズキとルッコラなどのサラダとの相性が、相変わらず素晴らしい。
パプリカのソース
赤玉ねぎとビーツ

パッションフルーツとパプリカのジュース

❷天然アユのスープ
これはシンプルの中にもアユの素朴な味わいを感じるメニュー。
中には焼きアユ、鮎ポルペッティー、茗荷、赤玉ねぎ、トライトマトが入っていて、素晴らしいハーモニー。

アユのリエット。
軍鶏のアブラを混ぜ込んでいるとの事でまずはそのまま舐めてみると、これがとんでもない旨さ。
鮎独特の風味をストレートに味わえます。
パンに付けてとの説明でしたが、私はほぼそのまま舐めてしまいました（笑）

❸ホウボウのラビオリ、アスパラソバージュ
出てきた瞬間、子供でも微笑むビジュアル。
見た目から美味いのわかるやつです。
富山の白エビ、余市のウニが加わり、これは魚介パワー炸裂のメニューです。
イタリアンパセリのソースもたまらない。

マンゴーのジュース

❹蝦夷アワビのリゾット
メニュー的には良く遭遇するもの。
しかし古代米を使用していて、その効果かアワビの肝のソースと素朴かつ力強い風味の古代米の強烈なハーモニー。

バルサミコに漬けたチェリー

❺フランス産ドンブ産鴨のロースト
遠くから奥さんが私のお皿を運んで来るのを見た瞬間、思わず爆笑。
デカすぎ（笑）
有馬シェフやりすぎ（笑）
私のパッソアパッソ史上最大の肉塊（笑）
アシスタントの女子からは骨があるから大した事ないですとゆうインチキ臭い説明（笑）
私は撃沈を覚悟してスタート。
しかし冒頭に述べたように、あまりの旨さになんとかギリギリ完食します。骨周りまでしゃぶる余裕はありませんでしたが。
それにしても中に詰めてある豚肉、鴨肉のミンチが異様に美味い。
鴨肉の影響で食感はオカラのようなほぐし身感。そしてモツが効いてるのか奥深い旨みの塊です。
そしてペキンダックのようなパリパリの皮と食べると、これは飛んでない旨さ。
付け合わせはヤングコーン

フラフラになりながら何とか食べ終わりましたが、いつもの〆のパスタは無理だと有馬シェフに伝えると、「パスタもう、茹で始めちゃったよ！」
と愛の鞭が（笑）

❻ 福井県の希少な金福スイカ尽くしのデザート
スイカのジュレ
スイカのスープ
スイカのジェラート
果肉のゼリー
チェリー
バニラのアイスクリーム
ミントの葉

❼ハーブディ、お茶菓子

有馬シェフから、若い頃に参考にしてたとゆう1995年発刊のフレンチとイタリアンのお店、お料理を特集した雑誌を頂きました。
中を見ると今でもやってるお店、無くなってしまったお店など、私には宝物の雑誌。
勉強させて頂きます。

月1で通っている私のベストレストランで、本日で21回目の訪問。
毎回有馬シェフから、食べる事の悦び、感動をもらってます。

■感想
2018年12月に初訪問してそのジビエ料理に衝撃を受けてから通い始め、気づけば有馬シェフの1年のメニューを全て食べたつもり私ですが、最近は飽きるどころか益々、有馬シェフの深みにはまり込む私。
そして最近はその料理の味もさることながら、有馬シェフの人柄にもハマってます。
本日は私も含めて珍しく3組しかいなくて、後半はシェフといろいろ雑談タイム。
前回勧めてもらった映画『バベットの晩餐会』の話しや私の食べ歩きの報告など、プロのシェフとの話は兎に角私には変え難い刺激的な時間です。
最近はその提供される料理の味わいにシェフの人生、人柄をしっかり感じることができ、私にとってはその料理を印象づける大事な隠し味になってます。
お店に通い詰めてそのシェフを知り、シェフの人柄も含めてその料理を味わい尽くすのも１つの楽しみ方でしょうか。
パッソアパッソはそんなお店の１つです。

■本日のコース内容
★イチゴとビーツのジュース
今回も、何も言われずに提供され何が入っているかクイズ形式。飲むとイチゴはわかりましたが、＋αがどうしてもわからない。
ギブアップすると、ビーツを入れてると。
なるほど〜言われると理解。
ビーツ好きの私にはストライクでした。

そら豆を生、パルメジャーノレッジャーノ14年のチーズ、グッシリーニ

❶ヤマメのフリットそのものは優しいテイストでしたが、その下の鯖で有名な松輪産本マグロとアジのタルタルが、新鮮さに裏打ちされたパワフルな旨味。ヤマメと食べると素晴らしいハーモニーで美味い。
馬肉の赤ワイン煮込みのテリーヌ。
ジビエで散々感動させられているテリーヌは流石の旨さでこれはたまりません。
グリーンアスパラガスとサラダ

★ピーチパイナップルジュース
飲むと私の知っているパイナップルとは全く異なる甘さ。パイナップル独特の舌に刺さるような事は一切なく兎に角まろやか。
更に自家製のクラフトコーラで、割るように勧められ、これがお見事な味変。

❷車海老とレンコンのパサート
有馬シェフの甲殻類のパサートは今更何も言葉の無い旨さ。兎に角濃厚で暴力的です。

ほうれん草のフォカッチャ
★プラムのジュース

❸ワタリガニのパスタ
これも甲殻類のパワフルな旨さでこれ以上何も求めない。
そして甲殻類特有の旨味に対して、もはやパッソアパッソの顔と言ってもいいイタリアパセリがたまらない。
ここでしか食べられない風味の強さと爽やかさ。
どんなに癖のある食材もスッキリ味わいを整えます。
パッソアパッソに来たら、このイタリアンパセリの違いに是非とも注目して頂きたいです。

❹ウサギのリゾット、吉田牧場カチョカバロ、赤ワインソース
ビジュアルと味が完全一致している旨さで、もう何も言えない。
濃厚なテイストの波状攻撃。
濃厚、味濃いめ、重たい味が好きな私にはストライクですが、普通の人にはこの辺で食べ疲れしちゃうかも（笑）

❺スネ肉煮込み
岩手産の黒毛和牛とジャージ牛の掛け合わせた牛との事。
当然ながらスネ肉の奥深くまでしっかり赤ワインソースの味は染み込んでいてさらにトロットロで激うま。
白メシ食いたくなりました（笑）
更に付け合わせのあやめかぶがやけに甘くて美味い。

★桑の実のジュース
とにかく甘いんだけど、重たくない自然の甘味の塊。

❻ハマグリのポンゴレ
ほじくると中から巨大なハマグリとジャガイモが出て来ます。
ジャガイモが異様に美味くて、シェフに聞くと車海老の出汁で炊いたとの事。
このジャガイモがハマグリの出汁の出た旨味を全て受け止めてゴールへ持っていきます。

❼グリーンピースのパンナコッタにオリーブオイル、あまおうのジェラート、マンゴーにグリーンピースのソース、ホオズキ

★桑の葉茶

❽ハーブティー、お茶菓子

月1で通っている私のベストイタリアン、と言うか現在私の中でのベストレストラン。
3月末以来20回目の訪問ですが、あっという間の1か月です。
こんだけ通ってますが毎回訪問の数日前からワクワク感は高まり、当日は朝から今日はどんな感動が待っているのかと言う期待で胸が高鳴る私（笑）
更に今回は去年食べて感動したトマトのテリーヌをリクエストしており、もう我慢の限界です。
金曜日の夕方に到着すると一番乗りでいつものカウンターに座ります。その後は満席にになります。この日は私以外にも如何にも常連と思われるオヤジ1匹か2人（笑）

■感想
本日もひと言感動。
食べてる最中に有馬シェフへの感謝の気持ちとリスペクトが込み上げて来るほど（笑）
中でも本日1番衝撃を受けた一皿は、なんと言ってもトスカーナの郷土料理のチブレオ。
フランス産ウサギのロトロ（テリーヌ）の上にチブレオと呼ばれるモツの煮込みが山のように乗っかってます（笑）
モツの中身は鳩の肺、砂肝、ハツ、ウサギの腎臓、更にフレッシュの鳩のレバーと強烈キャラクターの揃い踏み（笑）
池ノ上の『ぺぺロッソ』でヘビーな郷土料理に多少慣れている私も説明を聞いた時は怯みます（笑）
しかし食べると個性派キャラクターほど癖はなく逆にマイルド。でも濃厚な旨味の塊にタケノコの歯応え、そら豆、チーズが加わり、これは強烈なパンチ力のあるお料理でマジ感動しました。
その他の料理も本日はいつも以上に圧力高めのラインナップでした（笑）
世の中には3万円だ、5万円だのお店がたくさんありますが、決してそういうお店の金額だけでは手に入らない、有馬シェフだからこそ集まる食材がここにはあると改めて感じました。そしてその食材を堪能できる幸せを噛み締める私でした。

■本日のシェフのお任せコース＋マダムのオススメソフトドリンクペアリングは内容は以下の通り

★ビワのジュース。
最近はクイズ形式で、まずは説明のないまま飲んで、何のジュースか当てる形式（笑）
飲むと強烈に美味いけど、私には何のジュースなのかさっぱりわかりません。
ギブアップすると奥さんとシェフが嬉しそうに正解を教えてくれます（笑）
ビワの果汁140%のジュースとの事（笑）
ビワは大好物ですがジュースなんて初めて飲みました。
この旨さの衝撃はシャインマスカットのジュース以来であり、早くも満足感マックス（笑）

❶トマトと米茄子のテリーヌ、イタリアンパセリのソース
昨年とは違って今年は米茄子で巻いて、山椒も効かせていて変化球の仕立てですが、感動のテイスト。
またトマトとシャモのコンソメジュレがべらぼーに美味い。これはジュレだけでたっぷり食べたいくらい。
付け合わせのワラサの炙り、超〜デカイグリーンアスパラガス、サラダも全てに食材の良さを感じさせる旨さでした。

★キーウィのジュース
こちらは見た目で答えを当てます。
しかし飲んでみると普通のキーウィよりもなんか野性味溢れるテイストで美味い。

❷ チブレオ

★パパイヤの葉のお茶
独特の香りと苦味でこれは苦手な味わいでした。

❸車海老のパサート
有馬シェフの甲殻類のパサートは散々飲んで来ましたが、これまた強烈な素材の持つ旨味、力技に完敗。飲みながらあまりの旨さに頭を抱え込みます。
いい車海老が入ったとの事でありラッキー（笑）
パサートの中にはゴロゴロ、ソテーした車海老とシャンピニオンが入っていて、これはもう至福（笑）

魚介のパン
アシスタントさんの作るこのパンも冷静に食べれば手の込んだかなりの旨さ。しかし有馬シェフの暴力的な味のメニューに完全に存在をかき消されてしまいます。

❹スフォルマート
青森の雪ニンジン、卵、リコッタチーズを混ぜて蒸しあげた物で、食感的にははんぺんのような味わい。シャモのラグーと吉田牧場のカチョカバロチーズにシャンピニオンソース。
全体的に大人しめなテイストですが、付け合わせの長野県産クレソンの存在感が凄い。
へんな苦味が無く生命力に溢れ、スフォルマートと抜群の相性です。

★パプリカのジュース
2回目。この旨味の塊はもはや飲み物ではありません。ムースを食べてるような濃厚さ。

❺ホロホロ鶏のロースト、シャンピニオンのソース
旨味の強い鶏肉のホロホロ鶏ですが、それでもジビエに比べるとやっぱり味の力強さは弱い。
しかしホロホロ鶏と馬肉のラグーソースとシャンピニオンソースもちゃんと弱目に抑えていて、ジャストミートなアシストです。
そして驚いたのがアーティチョーク。
付け合わせにパイナップルの葉っぱみたいなのが乗っかっていて、聞くとアーティチョークだと（笑）
こんなに育ったのは見たこともないし、食べた事もない。
葉っぱは硬くて1枚1枚剥いて根本の部分を食べるのですが、これがまた素晴らしい。
食べた事のない味と食感に感動。

❻生ウニのカルボナーラ
いつもはメインを食べたあと〆のパスタを食べるか聞いてくるのですが、何故か今日は強制的にパスタが出て来ます（笑）
まあ私もお願いするつもりでいましたけど、軽めで頼むつもりでいました。
出てきたお皿をみるといつもよりも爆盛りでは無かったので安心します。
ひと口食べると、舌にソースが触れた瞬間に旨さがビンビン来る力強いソース。
あ〜本日もこれにて終了と言う気分に。

❼イチゴのセミフレッド
チョコレートがなんか癖のある味でやけに美味い。
あまおうのジェラート、グリーンピースのソース
食用ほおづき

❽ハーブティー

❾お茶菓子
イタリアのリキュールのチンザノ
サクラのメリガータ
お茶のメリガータ

先日ラチュレで食べた海亀の話をしたら、マダムから『バベットの晩餐会』と言う昔の映画を勧められました。
どうやら劇中に海亀のスープが出てくるとか。
有馬シェフやプロの料理人が多大な影響を受けた映画との事です。
調べるとなんとAmazon primeで無料でアップされてるので、早速ダウンロードしました。
ご興味のある方はどうぞ。

１９回目の訪問。
私のベストイタリアンであり月1で通ってます。
平日夕方にオヤジ1匹イタリアンで、本日も昼飯をほとんど抜いてフルアタックです。
お店に到着して、先月19周年記念だったので八丁堀『翠江堂』のイチゴ大福をプレゼントして有馬シェフから点数を稼ぐ私（笑）
そしていつものカウンターに案内されます。
目の前には見たことない綺麗な蕾のついた木が。
マダムに聞くと、ミツマタの木との事で春を感じます。ちなみに本日も満席。

■感想
ジビエで有名なこちらですが、パッソアパッソはジビエだけでは無く、一年を通じて日本の旬の食材、しかも有馬シェフが20年かけて築いてきた生産者直送の最高の食材を堪能できる唯一無二のお店。
そして4月は馬肉が旬であることを、私は2年前に有馬シェフからその味をもって教えられました。
３回目の馬肉の季節到来であり、本日のコース内容は随所にその馬肉を使ったラインナップ。どれも期待を裏切らないと言うか、記憶を超えてくる想像以上の旨さでした。
中でもメインで食べた馬肉のローストの味は、A5の脂まみれの和牛なんかよりも、遥かに美味い。
赤身の塊を咀嚼すると、時間の経過と共に旨味が姿を変えて永遠に口の中に溢れて出てきて、その肉を飲み込みたいと言う衝動との戦いになります（笑）
あ〜またしても馬肉に感動してしまった（３回目）
馬肉なんて？と思ってる方、肉はやっぱり牛肉だろ？と思って方は是非とも挑戦してみてください。
目から鱗の旨さです。


■本日のシェフのお任せコース（1万円）＋ノンアルコールペアリング（6000円）の内容は以下の通り

※黄金柑のジュース
結構ワイルドなテイスト。

❶ カッポンマーグロ
西イタリアの郷土料理らしく、魚介と野菜のサラダ仕立て、まるでクリスマスツリーのようにそそり立ったビジュアル（笑）
ジビエのアンティパストの正に魚介版の様な種類の多さで、タイラガイ、ミルガイ、ツブガイ、関サバ、初ガツオ、サクラマスのタマゴに、酸味の効いたドレッシングの野菜と食べますが、こ、これが美味すぎる。
貝類の旨味と酸味の素晴らしいハーモニー。
それにしてもいきなり凄いボリューム（笑）

サクラマスと毛蟹を練ったクネルも、濃厚な旨味の塊をフレンチとクネルとはまた違った歯応えです。

※トマトのジュース
トマトの旨味を凝縮したコンソメの様な透明なジュース。

❸馬のコンソメ
馬肉独特の甘味の効いた旨味がたまりません。ジビエの様な独特な香りは無く、かと言ってこの風味は馬だとわかるテイスト。
そこに温泉タマゴ、パルメザンチーズを溶かして食べるともう涙です。
鮮やかな緑のグリーンピース、グリーンアスパラで、テンションは上がり春を感じます。

※青森県深浦のニンジン100%ジュース
何も言われずに飲んだので、ニンジンだけとは思えない甘さに驚愕。

❹ホタルイカのリゾット
まずボイルしたホタルイカのプリプリ感、舌触りの凄さに感動。そしてホタルイカの肝とアオリイカのイカ墨の濃厚なリゾットで、これは大人に味わい。

❺馬肉とつくしのラグーソース、パッパルデッレ
パッソアパッソ歴代1位かもくらい感動したパスタ。
エロイ程にプリンプリンの舌触りの極太平打ちパスタに染み込んだ旨みと、ラグーソースの馬肉の旨味がとにかく強烈です。
これも物凄いボリュームですが、旨過ぎてあっという間にバキュームカーの如くパスタを吸い込む私（笑）

※ビーツのジュース

❻馬肉のロースト、赤ワインのソース
お〜巨大な肉塊が4切れドーン（笑）
ヒレ肉ともも肉が2切れずつ。
いつもなら怯む私ですが、本日絶好調の私は全くビビる事なくナイフを入れます。
食べるとヒレ肉は正に凝縮した旨味の塊で感動。
モモ肉は白インゲン豆のピューレと食べると素晴らしいハーモニー。
産地は熊本と会津との事。
ヒレ肉モモ肉共に脂身感は全く無い赤身でA5の牛肉なんかどうでも良くなる自然な旨味の塊です。
この味わい、食通の方には是非とも体験して頂きたいですね。

❼ シェフ特製トマトソースの〆のパスタ
本日は絶好調なので〆パスタをお願いしましたが、出てきて半端ないボリュームに爆笑。
これ普通にランチで食べるボリュームでしょ（笑）
有馬シェフに届くこの愛知県産トマトの甘味、旨味の強さがとにかく半端ないのです。
これ食べちゃうと他店のトマト系のパスタに感動できなくなります。

❽マリネしたイチゴ、ホワイトチョコレートのソース、マスカルポーネのパンナコッタ、完熟イチゴのジェラート、黒トリュフ。
パンナコッタがやけに美味かったなぁ。

❾ハーブティー、お茶菓子

本日も味、ボリューム、そして有馬シェフ、奥さんとの楽しい会話に大満足な夜でした。
次回は去年感動した愛知県産トマトのテリーヌを指定して次回の予約を入れさせて頂きました。

1月末以来18回目の訪問。
私の中でのベストイタリアンであり、月1で通ってます。
恐らく今回が、パッソアパッソの今シーズンの最後のジビエになるだろうと、若干ブルーになりながらの訪問（笑）

■感想
時短営業に伴い夕方に到着しいつものカウンターに着席。
さあ、最後のジビエづくしのアンティパストを満喫するぞぉと待ち構えていると、いきなり巨大なヒラスズキのソテーが（笑）
以降、本日の私のメニューは、他のテーブルとは完全別メニューが。
他のテーブルには、ジビエのアンティパストが登場しており、私は食べられないのかぁと、ヘコミそうになりましたが、結局そのガッカリ感を超えてお余りあるスペシャルメニューの連続でした（笑）
通常のお客さんには3月の2週目くらいまでは、ジビエの提供がありそうですが、ジビエを希望される方は予約される際に電話確認をした方が良いでしょう。
私は次回桜の咲く3月末に予約を入れてあり、毎年恒例の馬肉にが始まります。

■基本的にパッソアパッソは1万円のお任せコースのみになり、本日のコース内容は以下の通り。

※アンデスメロンのジュース
本日もソフトドリンクペアリングをお願いしましたが、いきなりハードパンチャーな旨さ。以前飲んだシャインマスカットのジュース以来の衝撃。
メロンそのままよりも甘くて旨すぎ（笑）
八角とシナモンを効かせてガブガブ飲んじゃいました。

❶ヒラスズキのソテー
いきなり爆盛り（笑）
普通の女性ならこれとデザートで満腹になるようなボリューム（笑）
脂ののったヒラスズキとなんのソースかわかりませんが、素晴らしいハーモニー。
更にヒラスズキの下にはこれまた巨大なハマグリが３つも隠れて、このハマグリが歯応えも完璧でこれまた激うまです。
その他に菜の花、イノシシのラルド、ヒラスズキの卵と正に春を感じさせる1皿。

※赤ピーマンのジュース
初めてジュースで飲みましたが、橙を加えているとの事で飲みやすくて美味い。
白金の老舗フレンチ『コートドール』の赤ピーマンのムースよりもストレートに赤ピーマンを感じます。
更にコップのふちに塩を付けてあって、少し塩気を加えるとこれまた大人な味わい。

❷サクラマスのパサート
これは濃厚でした。
サクラマスをそのまま食べるよりも、骨まですり潰した濃厚スープは、強烈な旨味の塊。
ちょっと焦げた焼きオニギリと一緒に食べたくなるような旨さでした（笑）

※ブンタンのジュース、ソーダ割

❸スミイカのリゾットに黒トリュフ
本日1番印象に残った1皿。
出てきた瞬間、尋常ではない黒トリュフの量にビビります（笑）
食べるとイカの旨味120%のリゾットの強烈な味に頭がぐらつきます。
マジで人生で1番美味いイカでした。
濃厚でいてかつイカ臭くない限界の旨味の塊。
一生食べ終わりたくない一皿でした（笑）

❹ラビオリ
見た目は地味でしたが食べるとこれまたノックアウトの味（笑）
吉田牧場のリコッタチーズとモッツァレラのラビオリが強烈な味わい。トドメにパルメジャーノレッジャーノがフリフリ。
そもそもラビオリ自体が半端ない旨さなのですが、どうやればこんな味になるのか他店で食べるそれとは別次元の旨さに改めて驚きます。
付け合わせの菜の花、ラディッキオタルティーボも激うま。

❺ ツキノワグマの背肉のグリル、白菜で包んだイノシシのコルペッティ、ヒヨドリのフリット
本日のジビエメニュー。
ツキノワグマは脂身の独特な甘みと旨味が強烈で、イノシシの脂身よりもワイルドでインパクトあります。
イノシシのコルペッティは、つなぎ一切無しとの事で旨味がストレートに舌に刺さってきてこれは激うま。
そしてヒヨドリのフリットは、一口サイズですが、食べると香ばしくてその小ささに反して、パワー溢れるテイストが口の中に広がります。

❻イチゴのマリネ
こちらにも黒トリュフが（笑）
説明を失念しましたがこの謎のアイスクリーム？が激うま。

〆のパスタをどうするか聞かれましたが、明日、人間ドックを控えているので、今更ですが我慢する私でした（笑）

❼ハーブティー
見るとティーカップとソーサーが、いつもと違います。
聞くと越前漆器と言う事で、奥さんのセンスの良さを感じます。

有馬シェフからの話しで当店は今月末で丸19年との事。こんな門前仲町のハズレにお店を構えてよくぞここまで続いてるとは本当に凄いです。
私がこちらに初めて来たのは2018年12月であり、パッソアパッソの歴史ではまだまだ新参者。
私の胃袋とお金が続く限り、通い続けたいお店です。

12月以来17回目の訪問。
月1で通っている私のベストイタリアンです。
緊急事態宣言により、都内の飲食店は20時閉店となり、コースメニューを提供するフレンチやイタリアンは何処も17時スタート。
普通のサラリーマンには17時に入店するのは厳しく、私も平日夜に入っていた予約を2件キャンセルしました。
しかしこちらだけは別。
全国から集まる旬の最高の食材のポテンシャルを最大限引き出して提供する有馬シェフの料理は、正に一期一会であり、月1の食の探訪をキャンセルする訳にはいきません。
何とか仕事を調整して、更に昼飯も早めに軽く取って万全の体調で17時に入店する私でした。
本日もコロナ対策で席数を減らしての営業でしたがどうやら私も含めて常連で満席でした。
私はいつものお一人様専用のカウンターに。

■感想
本日で17回目の訪問ですが、毎回感動を与えてくれる有馬シェフ。
特にジビエのアンティパストは今シーズン3回目ですが、毎回毎回とんでもない感動であり、今月のジビエは正に旬を迎え最高潮の味わいカモです。
今月は10種類の鳥獣のリエット、テリーヌの登場で、その味は当然ですが１つとして同じ味の物はなく、各々の個性をはっきり堪能できます。
それでいて獣臭さなんかは全く無く、野生独特の生命力に満ち溢れていて、そのパワフルな味に心を打たれ毎回食べていてマジで涙が出てきます。
特に本州鹿の生肉のマリネと鴨のレバーペーストは、半端無かったでしょうか（笑）
この味は人間がどうのこうのして味付けしても、絶対に出てこない天然の味わい。
聞くとこのジビエのアンティパストは3月上旬までとの事なので、とりあえず次回の2月はまだありつける事に安心し、早くも来月来るのが楽しみになるのでした。

■本日のシェフのお任せ1万円のコース内容は以下の通り。＋奥さんオススメのソフトドリンクペアリング。
★ルバーブのジュース、りんご
ルバーブのジャムは良く遭遇しますが、ジュースで飲むのは初体験で激うま。

❶アンティパスト
長ネギと山鳥のサラダ
鴨のレバーペースト
鴨のハツと砂肝
アナグマのリエット
イノシシ
蝦夷鹿のテリーヌ
アライグマテリーヌ
鳥取県産本州鹿のマリネ
フォアグラのテリーヌ
ヌートリアのテリーヌ
吉田牧場のモッツァレラチーズ
ニンジンのピクルス
紫白菜のピクルス
ラディッキオタルティーボ　
サツマイモのマッシュポテト

★自家製ジンジャーエール
スターアニス（八角）

フォカッチャ

❷クジャクのブロード
クジャクの出汁の利いた力強いスープに、カブをくり抜いて中にクジャクのミンチが入ってます。
キジの旨み、カブの甘味とバーナーで炙った吉田牧場のカチョカバッロチーズの香ばしさのハーモニーがたまりません。

❸アンコウのソテー
タンパクな味のアンコウですが、シャンピニオンのソースとツキノワグマのラルド、ズッキーニの花と食べると素晴らしい食べ合わせ。

★沖縄県産月桃のお茶にダイダイ。

❹伊勢海老のパスタ
も、もの凄いボリューム（笑）
お頭も含めて、4分割された伊勢海老が丸々1尾、お皿の上で暴れております（笑）
もうこれは無骨というか、甲殻類特有の暴力的な旨さ。そして例によって激うまイタリアンパセリが、味を引き締めていてあっさり完食。

❺蝦夷鹿モモ肉のロースト、赤ワインのソース
出てきたお皿を見て爆笑。
多分とゆうか間違いなく、我が人生で遭遇した蝦夷鹿で最大の肉塊（笑）
まるでまんが日本昔話に出てきそうなビジュアルであり、これ何gあるだと（笑）
恐る恐るナイフを入れると、これがとても柔らかい。
そして食べるとなんなんでしょう、とても繊細な肉の味。
噛むたびに溢れる肉そのものの旨みだけでとんでもない感動。
ソースなんかつけなくても塩胡椒だけで物凄い美味い。
結局うま過ぎて、あっという間に私の胃袋に消えるのでした。
実はニンジンが大嫌いな私ですがニンジン丸々のグラッセがコレまた感動的な旨さでたまりません。

★山葡萄のジュース

この時点で私の胃袋のキャパは100%の満腹感。
シェフから
『〆パスタはどうする？』と聞かれ？
『迷ってる』と答えると、
『悩んでるなら食ってけ』と（笑）

❻カモのラグーソースパスタ
少な目で頼んだのに、全然普通盛り（笑）
食べると、あっさりした鴨肉のテイストにイタリアンパセリが利いていてとてもさっぱりに仕上がってます。更にプルンプルンのパスタとの相性良すぎてあっさり完食。
私の胃袋はこの時点で120%の満足感でした（笑）

❼ホワイトチョコレートのティラミス、ゆずのシャーベット、イチゴのマリネ
ティラミスを食べ続けて、20年以上になると思いますが、初めて食べるティラミス（笑）
ホワイトチョコレートの風味が斬新と言うか、兎に角美味い！
更に柚子のシャーベットが、柚子そのものを食べているような濃厚なシャーベット。酸っぱくてほっぺたが破裂しそうでした（笑）

❽ハーブティー
お茶菓子
安保柿とバターを練ったものが、やけに美味い。
聞くとイタリア語でもカキと発音するらしいです（笑）

12月に借りた有馬シェフが出演した「食彩の王国」のDVDを返却。
鮎釣りを趣味とする有馬シェフが、自分で釣った鮎を調理して鮎釣りの師匠をパッソアパッソに招待して、鮎料理をふるまうと言う企画でした。
番組で取り上げていた昭和48年に秋川渓谷の鮎釣りの有名人が作ったと言う、48年もののうるかの話をしたところ、有馬シェフはまだ残りを持っていてひと口なめさせて頂きます。
コ、コレがとんでもない味！
生臭さなんか無く、それでいて鮎の肝の風味がバッチリ残ってます。
このウルカ使った鮎料理、夏に食べたいなぁと期待する私でした（笑）

11月以来、16回目の訪問。
一昨年から通っている私のベストイタリアンと言うか、No.1レストラン。
冬季は基本的に有馬シェフの真骨頂であるジビエが主役になり、今月もジビエを堪能しにやって来ました。
本日は常連のみに許されるカウンター席（被告人席笑）です。
カウンター周りにはアケビの木が這わされてます。
コロナ対策で減席されてる中、本日もほとんど常連さんで満席となっておりました。

■感想
いや〜今回も凄かったです。
正に今年1年を締めくくるにふさわしい、強烈な食材のパワーと内容でした。
特に初っ端のジビエのアンティパストでは、詳細はこの後記述しますが、なんと10種類のジビエが1皿に登場。
1つ1つが当然ながら全く違う味わいであり、強烈な個性を感じさせ、そして猛烈に美味い。
こんな1皿を堪能できるお店なんて、私が知る限り東京でもここだけでは無いでしょうか。
中でもイタリアンパセリのソースのクジャク、真鴨のレバーペーストは美味過ぎて死にそうでした（笑）
食べれば口の中は強烈な生命力に溢れ、美味すぎてマジで涙が滲み出できます。
食通の方、普通のジビエに満足できなくなった方には、是非とも堪能してして頂きたい１皿です。
それにしても16回も来てるのに、毎回感動させてくれる有馬シェフの料理の美味さには、限界が無いのでしょうか。
そして有馬シェフの料理は、毎回、舌よりもハートにガンガン来ます。
奥さんに尋ねると、シェフは常日頃
『考えるな。感じろ！』
が、シェフのモットーとの事で納得です。
言葉にならず、ただただ美味くて涙が出てくる。
2002年にここ門前仲町にひっそりとオープンし、様々な苦労をされての今の味わいがあるのでしょう。ホームページなど無く、ひたすら口コミのみで常連に支えられた今の人気。
私的には有馬シェフは今、最高潮を向かえてるような気がします。

■本日の1万円のコース内容
※ソフトドリンクペアリング付き
※あまおうのジュース（笑）
前回のシャインマスカットに続き強烈なフレッシュジュース。
贅沢過ぎて、こんなんガブガブ飲めませんよ（笑）

❶アンティパスト
山ウズラのコンフィと茗荷
キジのサラダ仕立て
クジャク、イタリアンパセリのソース
ライチョウ
イノシシのタンのコンフィ
イノシシ、鹿、クマのテリーヌ
ヌートリア
マガモとウニ
オナガガモ
マガモのレバーペースト
花御所柿
ヒラスズキとリンゴ
パプリカのピクルス？
サラダが強烈に美味い。上記のジビエと食べると最高です。

別皿で鴨モモ肉のコンフィ

❷越前蟹のカブのスープ
お皿が到着した瞬間、蟹の強烈な香り。
アンティパストを食べ終えて、もう天国気分でしたが、温かいスープでホッコリ来て我に帰ります。
京菜花の苦味が素晴らしいアクセントで、カブの甘味、蟹の旨味との素晴らしいハーモニー。

※サルナシのジュース

❸黒アワビ、キジバトのリゾット、黒トリュフ
本日1番印象に残った１皿。
出てきた瞬間、巨大な黒アワビが丸々一つリゾットの上に鎮座（笑）
まずこのアワビが強烈でした。更に何のソースかわかりませんでしたがこのソースも素晴らしい。
なのにそこにキジバトの旨味が凝縮されたリゾットを向かい入れると、とにかく大声で『美味い❗️』叫びたくなる味でした。
更に黒トリュフも加わり、贅沢感この上無し。
今年の食べ歩きの最高潮を迎えた気分です。

※キンカンと３ケ日みかん、カルダモン

❹新潟津南網取の小鴨1羽
他のお客さんは半身でしたが、私だけ1羽丸々（笑）
ナイフでは埒が明かないので、当然かぶりつきます。
シンプルに赤ワインのソースのみであり、これは網取鴨の味をストレートに味わうワイルドな１皿でした。
特に皮が美味かったかなぁ。
私は途中からから夢中になり獣の如くむしゃぶりついておりました（笑）

※ルバーブのジュース

❺スパゲティ
本日は私の胃袋も絶好調だったので、最近辿り着かなかった、〆のパスタをお願いします。
到着すると〆とは思えない強烈なボリューム（笑）
少しって言えば良かったと後悔（笑）
トマトとベーコンのアマトリチャーナにツキノワグマグマの背脂（ラルド）を入れたソース。
このクマの背脂が強烈な旨味を発揮していて激ウマです。更にトマトの酸味も効いていて、アッサリ完食。

❻洋梨のロースト、あまおう
巨大な洋梨丸々1個のローストで、北島亭のような潔さ（笑）
熱が加わりトロトロの洋梨の甘味はMAXです。
そこに素晴らしいのが、クマの背脂入りアイスクリーム。
若干の癖を感じさせるこのクマの香りが、リキュールの如く洋梨の甘味とお見事にハモります。

❼ハーブティ
お茶菓子は、メープルオレンジのゼリー

奥さんに先日、テレ朝の食彩の王国に出演された有馬シェフを見逃した事を伝えると、なんとDVDを借りる事ができました！

10月末以来15回目の訪問。
月一で通っている私のベストイタリアン。
今月のメニューは、待ちに待った有馬シェフのジビエ尽くしコースであり、私のジビエシーズンのメインイベントになります。
金曜日の夜にオヤジ1匹で一番乗りの到着。
やがて本日も満員御礼に。

■感想
いや〜今回も凄かった〜（笑）
有馬シェフのジビエを食べるのは3シーズン目ですが、相変わらずのパンチ力でした。
特に1皿目のアンティパストでは、7種の鳥獣が登場します。
先日の六本木『オルタナティブ』のジビエコースも衝撃でしたが、その数を上回る種類。
山シギ以外は国内産のジビエであり、有馬シェフのジビエコースはよりワイルドなテイストで、国内の最高の食材のジビエそのものの風味を味わえる感じです。
正直、ジビエを食べ慣れてない方や、有馬シェフの味に慣れてない方には厳しいものもあるかもです。
1年間有馬シェフの月毎のお料理を食べ続けてきて、有馬シェフのジビエの味を改めて、別角度から理解できたところもあったような気がしました。

■本日の一万円のコース内容は以下の通り

※シャインマスカットのジュース
奥さんが私のために用意してくれたとゆうスペシャルドリンク。
岡山県津山産のシャインマスカット100%のジュースとのことで、こんなの飲んだことない（笑）
飲むと強烈。
ってか旨すぎる（笑）
とんでもない贅沢感（笑）
ガブガブ飲みたいけど、ガブガブ飲めない勿体なさ（笑）
この1杯でいきなりノックアウトです。
これ飲んでもう帰ってもいいくらいの満足感と幸福感です。
これ何粒使ってるんだろう？いくらするんだろう（笑）

※ツキノワグマのアブラを入れたパン、　
グッシリーニ

❶アンティパスト
いつもは四角い皿なのに、今日は丸い皿。
聞くと私専用スペシャルとの事（笑）

青森県深浦産カワハギと肝、カキ
エゾシカモモ肉のロースト
ツキノワグマのテリーヌ
ツキノワグマのハム
ツキノワグマのリエット
アナグマのテリーヌ
イノシシのサラダ
小豆島産ヌートリアのテリーヌ
山ウズラの切り身
山シギのクリーム煮
アケビの皮
全部強烈すぎて１つ１つのコメントは割愛させて頂きますが、正に生命力に溢れる味わい。
特に山シギのクリーム煮、超〜美味い。

❷雷鳥とカブのスープ
中にはアワビ、トラフグの白子が入っていて、スープをひとくち口に入れた瞬間、その高級食材の馬力に物を言わせた旨味が、舌にビリビリきます。

※キンカンと赤ワインのサングリア
これも激うま。

❸カキ、ハマグリのハクサイ巻、ほうれん草のクリームソース
ハクサイの中に、ゴロゴロカキとハマグリが入っていて、貝の旨味とクリームソースのハーモニー。これは美味いの当たり前（笑）
それにしてもこれ、物凄いボリューム（笑）

❹手打ちパッパルデッレ
到着したお皿を見て爆笑です。
お皿の中にきしめんの４倍くらい太いパスタが、山盛り溢れていて、物凄いボリューム（笑）
説明の山シギとゆう言葉を軽く聞き流すところでしたが、聞くとスコットランド産であり、要はジビエの王様『べキャス』です。
フレッシュのべキャスをお店でちゃんとむしったとの事。
食べると万願寺唐辛子と山シギのラグーソースで強烈な旨味。
フレンチで食べると独特の香りのするべキャスですが、今回のパスタでは旨味のみであり、爆盛りパスタはなんなく私の胃袋に吸い込まれます。

※茨城県産ハックルベリーのジュース

❺ 鳥取県産本州シカ背肉のロースト、赤ワインと香茸のソース
舌に触れた瞬間、強烈な鹿独特の風味を感じ、私の脳は好みではないと判断しているのに、舌は勝手に美味いと感じてます。
食べ進むうちに、どんどん美味いと本能で感じてしまいます。何なんだ、この鹿肉。
更にアナグマのポルペッティーニ（ミートボール）は、その風味が鼻から強烈に抜け、これはストレートに美味い。

❻アナグマのブロードでたいたカボチャのリゾット、パルメジャーノレッジャーノ
先月も食べたものですが、若干味変していて更に美味い。

その後、アナグマのラグーソースのパスタを勧められます。めっちゃ食べたいのですが、これ以上食べると歩けなくなるのでギブアップ（笑）

❼米粉とサツマイモのニョッキ、シャインマスカット、アケビのジェラート、アマランサス
シャインマスカットのジュースに始まりシャインマスカットで締める。この上ない贅沢感（笑）
ニョッキが優しい味わい。

❽ハーブティー
お茶菓子

今回も素晴らしいパンチ力でした。
やっぱり野生の肉って、何かが違います。
直接エネルギーが入ってくるような。
私は脳もお腹もパンパンになり、フラフラになりながら帰りました（笑）

9月以来14回目のパッソアパッソ。
ここ一年くらいは、月一で通わせて頂いてる私の中ではベストイタリアンです。
毎回予約日が近づくと、どんな感動が待っているのかワクワクが止まりません（笑）
平日のディナーにオヤジ1匹イタリアンで、久しぶりにシェフの真ん前のカウンターに着席。

■感想
本日もスタートのアンティパストからデザートまで、有馬シェフのパワー炸裂でした。
コロナの影響で趣味の登山に行けず、しかも在宅勤務で季節を感じる事がなかなかできない中、本日のメニューには松茸、白トリュフなど登場し、食材から秋を感じる事ができました。
特に白トリュフは、世界的に有名なピエモンテ州アルバ産白トリュフを使ったリゾットで、これはやばかったです（笑）
黒トリュフの２〜３倍のお値段もするとゆう白トリュフですが、その香りも全然違いました。

■本日のコース内容は以下の通り
本日も奥さんのお手製ソフトドリンクのペアリングをお願いしました。
※カキと紅茶のジュース

❶アンティパスト
ヒラマサ、ナスのサラダ
スタートからまるで森のような山盛りサラダ（笑）
葉物野菜の下から、脂でテカテカに輝いたヒラマサとアワビが。食べるとブリブリの歯応えで活の良さが伝わり、激うまです。
更に魚貝と合わせて、爽やかな新玉ねぎのソースのサラダと食べると、素晴らしいハーモニー。
からし菜？でしょうかピリッと来ますが、生命力溢れるそのフレッシュ感がたまりません。
更に焼きナスのピューレと食べると素晴らしいハーモニー。

❷温前菜
アナゴの赤ワイン煮
松茸とアマランサスが乗っかっていて、まず見た目でやられます。見るからに旨そう（笑）
食べると、アナゴの赤ワイン煮と山芋のピューレの優しいハーモニーで、これはホッコリきます。
更にその下に仔牛とアナゴをミンチにしたポルペッティーニ（肉団子）が入っていて、これでトドメを刺されます。

※山葡萄のジュース

❸スープ
手長海老とウニのパッサートで、当然濃厚な旨味の塊。そこに温玉を崩してマイルドに味半。

※山葡萄とフォカッチャ
聞くと青森から天然の山葡萄が入ってきた時だけのメニュー。
イタリアの郷土料理らしく、食べるとフォカッチャの塩気と山葡萄の甘味酸味の見事なハーモニー。これはしみじみ美味い。山葡萄のタネをボリボリ食べるワイルド感もいいですね〜。

❹カボチャのリゾット
滅多に厨房の外に出てこない有馬シェフですが、今回はいきなり目の前に出てきて調理し始めたのでビックリ（笑）
イタリアチーズの王様と言われる『パルミジャーノレッジャーノ』の塊の中でリゾットを混ぜ混ぜ。
そしてお皿に取り分けるのですが、大きなスプーンで1杯、2杯と入れ、更に３杯目を入れようとするので、そこで私からストップをかけます（笑）
それでも丼一杯分くらいのボリューム。
そして目の前で、オリーブオイルをかけて白トリュフをフリフリ。
私はそんなにトリュフに詳しい訳でもありませんが、この香りは強烈でした。
とにかく力強い香りであり、鼻、脳味噌に官能的に突き刺さり思考停止になり、麻薬のような感覚（笑）
食べるとカボチャの甘味、チーズの旨味、トロトロのポルチーニ茸、そして白トリュフの香りの多重攻撃。
このリゾットの味の力強さは完全にノックアウトでした（笑）

※王林のジュース

❺セコンドピアット
青森県の長谷川さんの豚、肩ロースのロースト。
リゾットでかなりお腹いっぱいになった私ですが、シェフが途中肉の大きさをニヤニヤしながら聞いてきます（笑）
危険を感じた私は普通でお願いしますと許しを乞います。
しかし出てきた豚を見てたじろぎまず。どう見ても200gはあるような（笑）
食べるとまず衝撃を受けたのがその脂身の甘さ。そして赤身の柔らかさと肉そのものの味もたまりません。これは美味い。
先日フランスのキントア豚を食べたばっかりですが、甲乙つけがたい旨さでした。
更にトンビマイタケのソースがこれまた激うまで、なんとか完食してしまいました。

❻デザート
・チョコレートムース
素晴らしい甘味のバランス。お腹苦しいのに飽きずに食べてしまうほどの旨さです。
・シャインマスカット
見たことない一粒の大きさと、食べると果肉を思いきり感じるボリューム感。
・イチジクのシャーベット

❼ハーブティー、お茶菓子
お菓子系はアシスタントの女性が作ってます。
お茶菓子として片付けてしまうにはもったいないクオリティ。特にトリュフのマカロンがビビッと来る旨さ。

本日も心も胃袋も大満足でした。
また来月、宜しくお願いします。次回はいよいよジビエが登場します。

8月末以来13回目の訪問。
月1で通ってる、私の中ではNo.1イタリアンです。
毎回、国内の旬の食材の最高峰の味を堪能させてくれるお店であり、美味い食材の本当の味とは？を勉強させてくれる正に虎の穴です。
その理由は、有馬シェフが各地の激うま生産者と直接繋がってるから。
日本各地の素晴らしい食材がここには集まってきます。
本日は台風の接近で危うく行けなくなるところでしたが、なんとかそれてくれたので予定通りの訪問できました。
到着すると、いかにも食通と思われる団体様を含めて本日も満席です。

■感想
13回目ですが、お世辞でも何でもなく今回も感動の連続で全てホームランでした。
有馬シェフって何者なんでしょう。凄すぎます。
毎回感じますが、手の込んだ料理なのに食材を小手先で変にこねくり回すのではなく、ストレートにその味を感じさせるテクニック。食材の味に勝るものはありません。
本日も私だけ特別編成メニューで、怒涛の感動の連続でしたが、その中でも1番感動したのは、鮎のリゾット。
鮎の骨から出汁を取ったスープで炊いたリゾットを更に焼いてるので香ばしい。
更に焼いた鮎と、松茸、茗荷、鮎の頭と中骨のリエットに肝のソースで、とんでもない多重攻撃であり、感動のハーモニーでした。
ちなみに先週のテレ朝の『食彩の王国』で、当店の有馬シェフが鮎料理で出演していたとの事。完全に見過ごしてしまいました。悔しい(T . T)

■本日の内容は以下の通り。

パン、グッシリーニ、
猿梨と幸水のジュース

❶埼玉県経産牛のタルタル
いつものスタイルのアンティパストかと思いきや、いきなり山盛りのタルタル（笑）
ブラウンスイスとゆう乳牛の経産牛モモ肉のタルタル
国産タマゴ茸と、ナス、レンコン、フキのマリネ
パルメジャンチーズ
経産牛独特のなんもと言えない柔らかい深みのある旨味。そしてこの優しい旨味とチーズとのハーモニー。いきなり美味い。写真でボリュームが伝わらないのが悔しい（笑）

❷巨大なシャンピニオンに小さなシャンピニオンを詰めた物に、北海道産ポルチーニ茸と吉田牧場のカチョカバロチーズ。
トドメに舞茸のソースで、正にキノコ尽くしで、口の中はキノコ祭り（笑）
美味いマッシュルームってこうゆう味なんだと頭をぶっ叩かれます。
濃厚なキノコの旨味の塊り。

❸クエのホホニクのスープ
クエの出汁の旨味と甘味の強いスープ。
そのスープとホホニクとアミガサタケを一緒に食べれば、感動の味わいであり、スプーンでガブガブいく私でした。

❹沼津産手長海老のタリアテーレ
本日鮎と並んで感動したパスタ。
まず出てきた瞬間そのボリュームに驚愕。
そこら辺のファミレスの大盛り近くあります。
ほじくると中から手長海老が殻ごと丸々一尾出てきたので一安心（笑）
食べてみると正にこの味は暴力的な旨さ。
強烈でした。
手長海老の濃厚な旨味に、相変わらず激うま&爽やかなイタリアンパセリがカウンターパンチ。
口の中で両者が暴れまくりますが、これが見事にハモります。
スンゲー美味かったです。

❺鮎のリゾット

❻羊の煮込みハンバーグ
羊のハンバーグって初めて食べました。
前回レバー刺しを食べさせてもらって感動した宮城県産の羊。
ミンチにする事で旨味爆発のハンバーグであり、そこに舞茸ソースが追い討ちをかけます。
羊臭さとか無くてこれは私のハンバーグランキング1位の巣鴨『グリルK』を超える旨さ。白飯と合わせて食いたくなる味わいでした。
これも凄いボリュームでしたが、旨すぎてあっさり完食。
付け合わせに万願寺唐辛子、ズッキーニ、ジャガイモ

❼イチジクのコンフォート
イチジクとハスカップのジェラート
ヨーグルト風味のパンナコッタ
特にパンナコッタが、やけに美味い。
聞くととシェフから、実はサービスの女子が作ったとの事。彼女は有馬シェフのもとで修行してます。

❽ハーブティー
コリアンダー
チョコレート

次回10月は、豚。
11月からいよいよジビエが始まるとの事で楽しみです。

7月以来12回目の訪問。
月1で通っている私のベストイタリアンです。
私的には毎月、有馬シェフの塾に通って、味覚、旬の食材の勉強をしているような感じです（笑）
開店6時ちょい過ぎに入店すると、本日は既に4組の先客。
元々当店にはチャラチャラした客や港区女子なんかは皆無であり正に食通が通う虎の穴的なお店ですが、本日は全員私よりもご年配であり、かなり大人な雰囲気。
本日も満員御礼であり、コロナの影響なんか関係無い人気ぶりです。
当店にはアラカルトは無く、基本的に有馬シェフのお任せコース１本です。

■感想
本日はどうやら周りのお客さんとは、全く異なるスペシャルなコースを出して下さった模様であり、今回もいつも通りその圧倒的な素材の良さを生かした味わいに感動の連続でした。
通ってるとこうゆう役得があるので、やめられませんね。
好きなお店にとことん通ってシェフと信頼関係を気づいて美味い物を食べさせてもらう。
これに以上の喜びはありません。

■本日のコース内容は以下の通り

❶本日も奥さんオススメのソフトドリンクペアリングをお願いします。
すると奥さんが、ニヤニヤしながら最初の一杯を持ってきます。
見た目はなんか薄いピンクのシェイクしたような泡立ち感。何かわかりませんが緑のツブツブも見えます。
奥さんから、まずは説明抜きで飲んでみろと。
ひと口飲むと。
こ、これがメチャメチャ美味い！
しかしなんの果物かサッパリ分からず。
聞くと赤肉メロンと、なんとオクラの組み合わせ。
メロンそのまま食べるよりも美味い。
お酒を飲めない私のためにわざわざ用意してくれたとの事。
いきなりこのジュースだけで感動してしまう私でした（笑）

❷パン
バジリコのパン
グッシリーニ
フォカッチャ

❸アンティパスト
・本マグロ
・真鯛のテリーヌ
・クロソイのタルタル
・烏骨鶏のテリーヌ
・ヤマメのテリーヌ
・山椒のソース
・ウイキョウのソーズ
・羊のテリーヌ
・羊の肩肉のタルタルをパブリカに詰めたもの
・羊のマトンのレバ刺
・サラダ

相変わらずメチャメチャ手の込んだ豪華なラインナップのアンティパスト。
どれも素晴らしい味でしたが、その中でも宮城県産羊のレバ刺、これが強烈でした。
現在法律では牛と豚の生肉の提供は禁止されてますが、それ以外は合法。
羊のレバ刺は初体験でしたが、血生臭さなんかは一切なく、本能で美味いと感じてしまいます。この味は人間が獣を生で食っていた時代を思い出させるようなの力強い味わい。
牛のレバー刺が食べられなくなって久しいですが、これは私のレバ刺ランキングで、間違いなくぶっちぎりでした。感動。

❹松茸、アワビ、ハマグリのスープ
一口目はふわーとオリーブオイルの香りが広がります。
当然ですが濃厚なアワビ、ハマグリの出汁にズッキーニの野菜の甘味とのハーモニーで激ウマです。
それにしても、こんなにゴロゴロアワビ入っていて、大丈夫なのでしょうか（笑）

❺ジンジャーのソーダ割
ただジンジャーエールではありません。
甘さが強くコレがまた実に美味い。
ガブガブいきそうになりますが、炭酸で腹が膨れると、このお店はこの後のボリュームがヤバイので、我慢します。

❻ウニとミョウガのカルボナーラ
このパスタも素晴らしい。
ミョウガが、まるでリンゴのような歯応えとその甘味に衝撃を受けます。
そしてその甘味とウニの見事な瞬間芸とも言うべき旨さで、更に感動的な旨さでした。

❼鮎のトルテリーニ
まず気づくのが、そのトルテリーニの舌触り。
エロイ程のプルンプルンのツルっツルで、素晴らしい。
中にはどんだけ鮎を使ってるのかわからないくらい大量の鮎のすり身が。食べれば鮎の苦味の利いた大人な味わいで、激うまです。

ブルベリーのジュース

❽牛タンのロースト、赤ワインと桃のソース
周りがみんな経産牛のローストだったので、そのつもりでしたが、私だけ牛タンのロースト。
しかも、いつものごとく超〜巨大かつ、厚みも凄い（笑）
まずナイフを入れるだけで、その弾力が伝わります。
食べると、想像を超える味と歯応え。
美味いタンならではの独特の味わいで、噛んでいると永遠にその旨味が溢れ出できます。
そしてその歯応えも強烈。
弾力がありながら、肉の繊維方向に噛むとレンコンのような、サクサク、シャキシャキっとした食感。
これは私の牛タンの認識を根本的に変えてしまうインパクトのある１皿でした。
また付け合わせにジャガイモと、どさくさにまぎれて先程登場した松茸のスライスが混ざってます（笑）
オマケで羊の腎臓も。

❾イチヂクのコンフォート
これも凄かった〜。
イチヂクはそのまま食べると結構地味な味わいですが、ブルーベリーでコンフォートにする事で、見事に増幅した切れ味の甘味。
この感動は、お盆前に食べた青山の老舗フレンチ『ラブランシュ』で食べた桃のコンフォートとはる感動でした。
これはコンフォート好きなら食べるべき1品でした。
更に牛乳から作ったモッツァレラチーズのフィオーレディラッテのジェラートも素晴らしいハーモニー。

とゆう事で、本日も大満足でした。
来月は赤座海老との事で、楽しみです。

こちらは月イチで通っている、マイベストイタリアンです。
気づけば本日で11回目の訪問です。
有馬シェフの長年の努力と人間性で作り上げた生産者とのネットワークで手に入れた、旬の国内最高の食材を味わえるお店。
この食材の圧倒的な差は食べてみればわかります。
その辺のありふれたイタリアンと一味も二味も違う無骨なイタリアン、大量少皿のイタリアンを堪能したい方には、是非ともオススメなお店です。

平日夜にオヤジ1匹で訪問すると、本日は最終的には、1組のカップルと、その他は私も含めて常連と思われるオヤジ1匹が3組も集中（笑）
門前仲町の下町にひっそりあるこのイタリアンは、港区女子には無縁のお店であり、ヲタクな客が集まる正に虎の穴のようなお店でしょうか（笑）
7月のメインは、新潟県の津南ポークでした。
詳細は後述しますが、相変わらず衝撃の旨さでした。
本日のオマカセコースの内容は以下の通り。

❶シチリアのオレンジと蜂蜜のソーダ割

❷パン
牛脂のパン
ローズマリーのグッシリーニ
フォカッチャ

❸アンティパスト
島根県高津川で獲れた鮎、天然うなぎ、スッポンのテリーヌ。
説明によると同じ川で食う食われるの関係にある三種のテリーヌであり相性は抜群との事。
初めて食べる組み合わせでしたが、口の中に１つの生態系を感じる衝撃の旨さ。
更に赤タマネギと枝豆のソースも最高のハーモニー。
その他青森県産マコガレイ、アワビ、バルサミコ酢で味付けしたナス、サラダ。
更に本日は土用の丑の日だからかでしょうか、同じく島根高津川の天然うなぎのフリットもたまらない。天然うなぎならではのまったりとした濃厚な脂を感じました。
福井県産金福スイカも最高の甘味。

❸北海道産ハスカップのジュース

❸イシナギとズッキーニの煮込みソース、シェリビネガー、シグネット？
イシナギは白身で意外とたんぱくな味わい。ズッキーニソースと茗荷とのハーモニーが素晴らしい

❹イタリアンパセリを練り込んだパスタにワタリガニのソース
お〜強烈なボリューム（笑）
有馬シェフの挑戦状が伝わります。
やっぱりパスタって、腹いっぱい食べないと満足できない私には最高であり、テンション上がります。
ビジュアルは見たことない、超〜極太パスタ。
聞くと太さ的にはパッパルデッレと呼ばれるジャンルに入るとの事ですが、まるで桐生のひもかわうどんのような太さ。
そして食べて見るとその歯応えはモチモチであり、バスタそのものにした味がしっかりしていて、なんか美味い。
更にその太さに負けない濃厚なワタリガニソースが存在感を示します。
旨すぎ。
たっぷりあるボリュームに私の感動は早くもここで頂点に達してしまいます（笑）
それにしてもこのパスタ、二郎のスープに入れたらさぞかし美味いだろとうなぁ妄想してしまうのは不謹慎でしょうか（笑）

❺鴨の胸肉のローストとリゾット、クロトリュフ
飼育された国内産の鴨でしたが、この鴨が美味かったです。冬にジビエで食べる天然ものと比べると鉄臭さが無くてある意味食べやすい。しかし味はちゃんとあって、茶豆とコムソウダケのリゾットと実によく合いますね。

スモモのジュース

❻新潟県津南ポーク
リゾットを食べ終えた後、例によって有馬シェフが私のお腹の様子を探りにきます。
私がラーメン二郎が大好きなのを知っているシェフは、ニコニコしながら『次、二郎の豚くらいあるけど、まだまだ大丈夫？』と聞いてきます。
ここて余裕と答えると、とんでもない返り討ちに合うのを知っている私は、弱めに『普通でお願いします』と。
そして満を持してセコンドピアットの登場。
おーう、なんと美しいビジュアル。
正にラーメン二郎の西台クラスのボリュームです（笑）
更に旨そうな脂の塊も鎮座しております。
美しいビジュアルのタマネギのソースと野菜とトウモロコシのソースも添えられております。
早速食べて見ると、衝撃が走ります。
津南豚というものを初めて食べましたが、この豚特有の甘い脂とトウモロコシソースの甘味が口の中でも混ざり合った瞬間、強烈な化学反応が口の中で爆発。旨すぎる。
それでもアラフィフの私の胃袋はこのくらいのボリュームで十分苦しくなりました。
ボリュームアップをお願いしなくて良かったです。
食べ終わると有馬シェフから、ニヤニヤしながらいつもの追加パスタはどうする？と聞いてくるので、白旗ですと答える私でした。


❼マンゴーのタルト
シェフの知人が台湾いるらしく、その知人から入手したと言う台湾マンゴー。
奥さんからトーンが日本のマンゴーと違うとの説明がありましたが、その説明通り明らかに日本のマンゴーと異なる甘さ。
日本のマンゴーがしつこいくらいの甘さに感じ、この台湾マンゴーは鋭角的なスッキリした甘さ。
いや〜このマンゴーは美味い。
こんなの食べちゃうとこの後のマンゴーライフをどうすればいいのか。
更に吉田牧場のリコッタチーズ、甘夏蜜柑のジェラート、杏子のソース

❽ヘーゼルナッツとキャラメルのタルト
山椒

❾ハーブティー

本日も大満足でした。
来月は有馬シェフのカレンダーによると牛肉でしょうか。8月も楽しみにしております。
く

こちらは私の中ではNo.1イタリアンであり、月イチで欠かさず通っているお店です。
門前仲町にあるイタリアンと言う事で、白金や広尾のイタリアンに通われて方からは見下されるかもですが、その味のクオリティは、白金、広尾を凌駕します。
平日夜にお邪魔すると今回はカウンターに案内されます。実はこのカウンターには常連客しか座らせてくれない特等席。目の前で調理する有馬シェフの気合がビシビシ伝わってきます。
なので調理中、私は一切話しかけません。
本日は私の他に3組。ソーシャルディスタンスをとって客数を絞っているので、安心して有馬シェフの味に没頭できます。

本日の感想ですが、スタートのアンティパストから、もう旨すぎて超〜幸せな気持ちにさせてくれます。本日は全て場外ホームランの旨さで最後のお茶菓子までずうっと天国にいるような幸福感が、持続しました。
そして最後に有馬シェフに見送られ、お店を出てもその幸せな気分、夢見心地が持続したまま帰宅する私でした。
こんなお店はなかなか無いでしょう。
今回で10回目の訪問ですが、飽きるどころか益々有馬シェフの味わいにハマる私でした。
そしてまるで家で食べているような安心感と居心地の良さもたまりません。
有馬シェフは変な小細工で勝負するのではなく、厳選された素晴らしい食材の味わいを、純粋に引き出しているだけだから、何回来ても飽きないのでしょう。ほんとに素晴らしいです。
最近私はフレンチだけではなくイタリアンの食べ歩きも始めましたが、こんな味わいのイタリアンは、ここだけでしょうか。
当店では基本的にアラカルトはなく１万円のコースの1本勝負の骨太イタリアンになります。
本日の内容は以下の通り。

❶ニワトコの花のジュース
優しい甘味とスッキリした酸味でガブガブ飲んでしまう旨さでした。

❷パン
・黒オリーブのフォカッチャ
・グッシリー二
・但馬牛の牛脂を混ぜたパン

❸アンティパスト
・焼き鮎のサラダ仕立て、鮎の肝ソース
・夏鹿のテリーヌ
・ニラ草
・グリーンアスパラガス
・バーニャカウダ
１つ１つだけでも、当然目茶目茶美味いのですが、このアンティパストにのっている全てを口に詰め込んだ時のハーモニーは、旨すぎて涙です。
この味を有馬シェフは、計算しているのでしょうか。恐ろしいです。

❹カルトッチョ（紙包み焼き）
耐熱シートにアワビ、フグの白子、ハーブとアワビと魚の出汁を入れて炊いたもので、袋を開くと物凄い旨味の塊の香りが、飛び出して来ます。
まずスープから飲んでみると、想像以上の旨みの塊が口の中に広がります。
そしてアワビ、白子を口の中に入れるともう、たまりません。またしても旨すぎて涙。
更に空豆、グリーンピース、枝豆のマメの甘味と歯応えがトドメを刺してきます。
オイスターリーフという葉っぱは、その名の通り食べてみるとまじでカキの味わい（笑）

❺スイカのジュース
スイカとは思えない、スッキリした甘味。青臭さゼロ。

❻ハモのフリット
見た瞬間そのビジュアルにやられるヤツで、旨そう（笑）
見るからに旨そうなハモの骨からとった茶色いブロード（スープ）を、一口飲むとオマールの出汁とハモのハーモニーで再びゴートューヘヴン。
更にハモの卵、ハモの身を詰めたズッキーニの花が、激ウマでまたまた涙。
ズッキーニ、トウモロコシの甘味も素晴らしい。

❼リゾット
これもやばかった〜。
アーティチョークとシェリービネガーのソースで炊いたリゾットの歯応えがまず最高であり、その味わいも涙が出て来る旨さです。
更にインテスティーノと呼ばれる豚のモツ煮込みの旨味がこの1皿の味わい全体をぐうっと引き上げてます。
更に吉田牧場のカチョカバロチーズでトドメを刺されます。
イタリアン語でトルティーカと呼ばれるニラ草も美味い。
この辺でもうお腹は、かなりいっぱい（笑）
料理がスタートする前に有馬シェフから、今日はちょっとボリュームあるよ〜と宣戦布告を受けておりましたが、その通りでした（笑）

❽セコンドピアット
但馬牛モモ肉のタリアータ
10回目にして初めて有馬シェフの牛肉を食べます（笑）
一切れモモ肉を口に入れると、その瞬間に但馬牛独特の香りが口の中に広がります。そしてセロリのソースが素晴らしいハーモニー。更にタマネギのマルメラータ（ジャム）の、甘味と肉の旨味のハーモニーに感動。
付け合わせのジャガイモと、ニラ草の茎を柔らかく炊いた物を美味。

食べ終わって、サービスの女性から追加パスタをどうするか聞かれましたが、本日は白旗。

❾デザート
杏子、山桃、さくらんぼのコンフォート
甘夏蜜柑のジェラート
食用ほおづき

➓ハーブティー
甘夏蜜柑のピューレの入ったカンノリーリ

あ〜今宵も美味かった〜と言う満足感しかありませんでした。
また、来月も宜しくお願いします。