6回
2025/09 訪問
玄海灘の海うなぎに感嘆した悦楽の夜
外観です
お店のアイコンです
カトランのリトグラフです。購入されたそうです
最初は生ビール
芝海老の真薯を玉蜀黍で包んで揚げました
これはウンマイヾ(≧▽≦)ﾉ
柚子釜です
柚子釜のアップ
キャビアが敷き詰められていました。蓋を絞って柚子汁を垂らします
柚子果汁にひたったキャビア
卵黄で和えた障泥烏賊です
天竜川の鮎です。名残りです
炭焼きした天竜川の鮎。名残りです
鮎の炭火焼きには生ビールを合わせます
福島の銘酒。純米吟醸です
無花果です
無花果の白和えです。底は水煮した無花果のかき氷です
なんだかクラゲに見えてきた、アハッヾ(≧▽≦)ﾉ
銀塗りの器です
黒鮑です。玄界灘からの贈り物です
この黒鮑の滋味と地味は凄かった
お造りを装うところ
岡山産のメイタガレイと玄界灘の赤ウニです
キレイな
玄界灘の赤ウニ。ただただ甘い
メイタは味が濃くてウンマイ
メイタに赤ウニと胡瓜、本山葵を包んでいただきます
山口の銘酒、純米大吟醸です
切りそろえた松茸。これからお椀にお汁を張ります
毛蟹と松茸のお椀です。松茸は中国産ですが、中島氏の宣言通り、蓋を開けた際の香りは国産と遜色ありませんでした
噴火湾産の毛蟹です。おそらく毛ガニ味噌も混ぜ込まれているのかな？
大正時代のお椀だそうです。素敵ですね
丸山の佐賀のはしりです。市販品とは別物の特撰品
鮪の脳天の手巻きです
有明海苔と典型的な白シャリ、脳天の旨味が溶け合います
脳天は味が濃くてウンマイ
富山の銘酒。純米吟醸です
甘鯛の松笠焼きと冬瓜。甘鯛の骨出汁でいただきます
鱗を熱い油で起たせてから、炭火でじっくりと焼き上げます
甘鯛。肉厚です。大物ですね
松笠仕上げにした甘鯛の鱗。最後に残しておきましたヾ(≧▽≦)ﾉ
茄子とオクラの冷製炊合せ
器はバカラのグラスです
この伊勢海老は半端なくでっかいヾ(≧▽≦)ﾉ
大きさが伝わるかな？
頭から二つ割りにして背ワタを取り出します
黄色に見えるのが頭の海老味噌です
脚を切り取ります
頭の味噌を取り出しているところ
伊勢海老の蒸し物。万願寺が寄り添い、お出汁には生姜汁を垂らして清涼感を加えます
蟹脚ではありません。伊勢海老の脚の身です。巨大さが伝わるかな(￣▽￣)
伊勢海老は味噌がウンマイ
伊勢海老の味噌が花開きました
香の物です
玄界灘の天然海うなぎの蒲焼を炊き込みご飯にしました
博多湾沖で漁師さんが一本釣り。川うなぎは一生を川で終えるので、エサは蛙や小さな淡水魚に貝、藻草など。それに比べて海うなぎは甲殻類が餌なので、味わいの違いは明瞭でした
海うなぎ、ホントに美味い。養殖や天然川うなぎとは食べている餌が違いますもんねヾ(≧▽≦)ﾉ
二膳目の海うなぎと万能ねぎのご飯。山椒に痺れが好き
デザートの水羊羹
ゆるゆるの水っぽい仕上げではなく、しっかりと豆の地味を味わえます
和三盆とキャラメルのアイスクリーム
中島氏です
2025/09/07 更新
2025/04 訪問
白子たけのこの薄衣揚げに悶絶した新富町の夜
祝日の夜です。
新富町です。
コロナの猛威にたじろぎ、やむ無くキャンセルしたのが2020年の秋。その後、気に掛かってはいたものの、なかなかお伺いするチャンスもなく、気がつけば前回の訪問から丸五年が経過。
それが数日前、たまたまスマホを眺めていたところ、OMAKASEから連絡が届き、慌てて予約画面をポチッ。
祝日は定休日だし、豊洲だって休場の筈、ということは、きっと産直で垂涎のネタを入手されたに違いない。
なんやろなぁ？
GWが明けたら、和食にとっては食材の端境期。名残りのチョメチョメが、ラッコのワガママな胃を優しくなだめてくれる筈。
銀座で時間調整をしてから平成通りを北上し、六時ちょっと前に到着すると、すでにインバウンドと思しきおひとり様女子と米人カップル、老齢のご夫婦の五名が外で待機中。
程なくしてラッコと同世代のご夫婦、幼児連れの三名の方が現れ、カウンター八席と個室が埋まりました。
先付けの用意が終わったのか、おもむろに厨房から顔を出された中島氏。実戦的な英語で端から順番にご挨拶。
真ん中に座るラッコのところで、しばし固まります。目が大きく見開き、口角も上がりました。
察したラッコは『五年振りっす。その節はコロナでキャンセルして申し訳ありませんでした』と呟きます。
『いやぁ、あれは仕方ないっす。それより何より、お店を覚えていらしてありがとうございます』と、爽やかに微笑む中島氏。
つられてソムリエ女史も気がつかれたようで、『お待ちしておりましたぁ』とニコニコニコ。
五年振りなのにな。
なんだか嬉しいな。このやり取りだけでお酒のタガが外れちゃいそう・・・
でも冷静に考えれば、実は心地良い足跡ではなく、お店にとっては傷跡か爪痕だったのかも？
気をつけよ、グフッ\(//∇//)\
さてさてそれでは本題です。
いただいたコース内容は以下の通り。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお楽しみいただければ幸いです。
そしてご馳走さまでした。
＜まとめ＞
カトランの赤い薔薇？の版画は変わらず以前のまま
（カトランの逸話にご興味のある方は、過去のレビューをご覧くださいませ。中島氏の人となりが伝わります）
冒頭で名残りのチョメチョメと書きましたが、その答えは京都は塚原産の白子たけのこ（頭を出さず、地中に埋まったままで掘られた逸品。陽にあたっていないので、エグ味は皆無。それを下から10cm程度しかお使いになりません）
蒸して炭火で付け焼きした一皿と、薄衣で揚げて木の芽と天つゆでいただく二皿が供されました。
取り分け薄衣の素揚げに感動！
内側の節？の膜が、まるで湖池屋のポテトチップスのようなカリカリ食感。天つゆの塩味と木の芽の青い香りに朦朧としながらも、思わず『グッフゥ』と大きな溜息を吐くラッコ。
西海岸からいらした右隣のカップルも思わずのけ反り、実に楽しそうに笑われてしまいました。
それはともかく、メインの白子たけのこだけではなく、黒鮑も子持ち槍烏賊もアイナメ椀も、それになんと丹後のガス海老も明石の真鯛も玄海灘の蛸も全てがラッコのドストライク。
次回の予約もその場でお願いし、さあってと鮎と鱧になるのかな、アハッ\(//∇//)\
＜コース内容＞
⚫︎先付け：
・すり流し：うすい豆、蛤出汁
・胡麻豆腐：表焼き
・蛤
⚫︎前菜：
・子持ち槍烏賊：赤柚子胡椒
・黒鮑
⚫︎小鉢：
・稲庭うどん：
・蛍烏賊：石川
・馬糞ウニ：北海道
⚫︎向付：
・ガス海老：丹後
・真蛸：福岡
・うるい：酢味噌
・真鯛：明石
⚫︎椀物：
・アイナメ：クズ打ち、青森
⚫︎手巻き：
・脳天：塩釜
・海苔：丸山、佐賀のはしり
⚫︎焼物：
・白子筍：塚原、蒸して付け焼き
・木の芽
⚫︎揚物：
・白子筍：塚原、薄衣揚げ
・木の芽
⚫︎しゃぶしゃぶ：
・フィレ：山形牛
・新ワカメ
・花山椒：山形
⚫︎ご飯もの：
・つや姫：山形
・桜鱒：舞鶴
・酢蓮根
・鰊昆布
・春キャベツ梅干し和え
・香の物：白菜
・赤出汁
⚫︎デザート：
・日向夏：ゼリー
・アイスクリーム：和三盆
＜お酒＞
・生ビール
・NOTO：純米大吟醸、数馬酒造、石川
・農口尚彦研究所：山廃、無濾過生原酒、石川
・磯自慢：大吟醸、静岡
・鄙願：大吟醸、新潟
日本酒は四合
4.09
デカい白子筍が横たわっています
最初は生ビール
立派な筍です。京都の塚原産です
最初の一品
うすい豆を蛤出汁で擦り流しました。中には片面だけ焼き上げた胡麻豆腐と蛤のトッピング。この胡麻豆腐が半端無くウンマイ。カリッカリに焼けた表面と中のしっとり感のハーモニーを堪能できました。早くもTKO
黒鮑と子持ち槍烏賊
黒鮑の煮物。なんだろう。お酒と味醂と白出汁かなぁ〜、ほんのりとした旨味が充満しておりました
子持ち槍烏賊です。トッピングは赤柚子胡椒。卵のネットリ感が半端ない（＾◇＾）
能登の数馬酒造さん。地震で酒蔵が被災し、復活をかけたプロトタイプの純米大吟醸です。応援せねば！
子持ち槍烏賊の卵。お鮨屋さんも顔負けの美味さ
素敵な酒器です。冷酒なので氷で常に冷やしています
玄界灘の真蛸を切り分けようとする中島親方
下の器に振りかけます
器の中身は蛍烏賊と馬糞ウニ、稲庭うどんでした。お出汁のつけ汁がお上品でした（＾◇＾）
プリップリの蛍烏賊。鮮度が窺い知れます
馬糞ウニも粒が際立っていました
![日本料理 久丹 - 煮蛸と丹後のガス海老。足の速いガス海老が冷凍でも無く都内で味わえるなんて、びっくりポン\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/297311/640x640_rect_a3f4fc7cf6cb95fd3bd36b5cdadc693f.jpg "日本料理 久丹 - 煮蛸と丹後のガス海老。足の速いガス海老が冷凍でも無く都内で味わえるなんて、びっくりポン\(//∇//)\")
煮蛸と丹後のガス海老。足の速いガス海老が冷凍でも無く都内で味わえるなんて、びっくりポン\(//∇//)\
丹後のガス海老です。活のまま運ばれてくるのかな？
煮蛸です。タウリンの旨味が爆発しました
春野菜のうるいです。柚子の香りの効いた爽やかな酢味噌でいただきます
蛸は塩。ガス海老は酢橘を絞って本山葵と煮切りでいただきました
明石の真鯛。二時間前に締めたので、身がイカっていて、これはウンマイ
真鯛の胃袋や肝の煮付け。お酒のアテです
塩釜に揚がったマグロの脳天です。これを丸山の佐賀のはしりで手巻きにします
石川の銘酒
雄町の山廃です。程よい熟成香りが魚と合いました
大きめのお椀です
お椀の中には葛打ちした青森産のアイナメ
厨房の水槽で活かしておいたアイナメ。二時間前に〆たので、身が花びらのように開きます
このアイナメはすごい。身がイカっているので、熱が入ると花開きます
丸山海苔の佐賀のはしり。有明の特上なので、抜群の香りと旨味が充満します
お鮨屋さんも顔負けの手巻きでした
脳天の手巻き。丸山海苔の香りと旨味、煮切りの柔らかな塩味、脳天の濃密な脂が絶妙なハーモニーを奏でました
京都塚原産の白子筍を蒸しました。半分に切り分け、炭火で炙って付け焼きで供します
この筍はウンマイ。GWが明けたらおしまいです
白子筍を炭火で付け焼きにする中島氏
素敵な香りが漂います
今シーズン、ナンバーワンの筍でした
白子筍の拡大
白子筍の薄衣揚げ。天汁と木の芽でいただきますが、まるでポテトチップスのようなサクサク感。これは好き！
![日本料理 久丹 - 白子筍の薄衣揚げのドアップ。これだけでお酒が一合、いけちゃいそう、アハッ\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/297311/640x640_rect_af6a492df6db575737446a28a74e09e8.jpg "日本料理 久丹 - 白子筍の薄衣揚げのドアップ。これだけでお酒が一合、いけちゃいそう、アハッ\(//∇//)\")
白子筍の薄衣揚げのドアップ。これだけでお酒が一合、いけちゃいそう、アハッ\(//∇//)\
焼津の銘酒
山形牛のフィレのしゃぶしゃぶです
しゃぶしゃぶと花山椒の相性は抜群
新ワカメをトッピング
村上の銘酒。春の鄙願です
山形のつや姫です。残ったご飯は塩か昆布のおにぎりでお土産にしてくれます
桜鱒。幽庵地に軽く漬けてから付け焼きにしました。薬味は酢蓮根です
デザートの日向夏です
![日本料理 久丹 - 中には日向夏のゼリーとマスカルポーネかな？蓋の日向夏を絞って追い酸味\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/297311/640x640_rect_09976bca4e15046eee52b55a09526f64.jpg "日本料理 久丹 - 中には日向夏のゼリーとマスカルポーネかな？蓋の日向夏を絞って追い酸味\(//∇//)\")
中には日向夏のゼリーとマスカルポーネかな？蓋の日向夏を絞って追い酸味\(//∇//)\
日向夏の生果汁が加わり、爽快な酸味が胃を休ませてくれました
和三盆のアイスクリームです
2025/05/01 更新
2020/05 訪問
中島氏の厚情に頷いた新富町の夜
土曜日の夜です。
新富町です。
前回の二月にお伺いした際、今夜のためにちょっと意地悪なお願いをしておりました。
というのも五月の下旬は食材の端境期。
多くの和食屋さんがメインに何を張るか、その頭を悩ませる一週間。
『その時期に何が出てくるのかなぁ～。楽しみです』とちょっとイケずなラッコ。
『そうなんですよぉ、その時期は悩ましいんですよねぇ。筍は竹になっちゃっているし、鮎はまだ出てこないし、ううっ、ご存じだとやりづらいなぁ、でもなんか考えますよ』と真ん丸な瞳で威勢よく宣言される親方。
六時過ぎに到着。
中島氏が厨房から顔を出されます。
『こんにちは』とラッコ。
『今夜もよろしくお願いします。良い意味で想像を超えるものを用意しておきましたよぉ～』と早くも先制パンチ。
想像を超えるもの．．．
なんやろう。
素直に考えれば、旬の無い牛肉の銘柄で攻めてくるのが常道でしょうが、そこは和食の基本にちょっとした傾奇味を添加するのが中島氏。
ハイボールで唇を湿らしながら、楽しみ、愉しみ、と越後屋のような”ぐふふオヤジ”に変化するラッコ。
さぁ、その答えや如何に．．．！
勿論、大満足。
こちらのちょっと傾いた外連味と繊細な味付けが、ことのほか口に合います。
詳細は以下のレビューをご一読ください。
そしてご馳走様でした。
＜コース料理＞
●花ズッキーニの天ぷら：
イタリアンフリット風かと思いきや、さにあらず。花びらの中には芝海老と空豆の真薯が潜みます。包丁を入れると芝海老の潮と空豆の青い香りが辺りに充満。
振り塩の塩梅もドストライク。これはウンマイ。
今日で四夜目ですが、いつも最初の一皿でハートを鷲掴みされてしまいます。
付け添えは飛騨高山直送の天然コシアブラでした。
●ジュンサイの冷製酢ジュレ仕立て：
ジュンサイですが、一番芽のハシリなので茎は細いものの、周囲のプニュプニュ透明膜は十分な張り。最近京都産はめったに出回らないらしく、これは広島産とのこと。
小柱と表面を軽く炙った泥障烏賊が食感に変化を加え、枝豆の青臭さと青柚子のチャッチャ（卸金にあてて粉末を刷毛ではたく擬音です。親方がお弟子さんに「ちゃっちゃして」と言うとりました）が鼻腔をくすぐります。
素敵なガラス容器は1910年製のアンティークでした。
壊してはアカンと、手指が震えます。
●サザエの素揚げ餡掛け：
サザエはあまり食べた事が無いし、正直申し上げて海の家の炭火焼きのイメージ。居酒屋でも積極的には注文しませんが、このお皿をいただいて目から鱗が落ちました。身と肝を薄衣で揚げ、殻に詰め直し、生海苔と三つ葉の山葵餡掛けをトッピングして潮の香りを演出。
この餡だとなんでも美味しくなっちゃうかも。
●鳥貝の炭火焼き：
超特大生鳥貝に醤油をひと刷毛、炭火で軽く炙ります。それにしても巨大。これだけの大きさをこの枚数、天然では揃えようもありません。訊けばやはり舞鶴の養殖でした。
仕上げに振り酢橘で酸味を添加。醤油の香ばしさとともにハフハフしながらいただきます。
付け添えは飛騨高山直送の天然蕨生。
●鳥貝の紐のお浸し：
超特大だけに紐も長い。こちらは炙らずに軽く湯通ししてお浸しに。鳥貝特有の磯臭さが心地良い逸品でした。付け添えは身と同じく天然蕨生。中国産のような臭みは皆無。
●虎魚の薄造り：
『xxさん、広島のご出身でしたよね。瀬戸内の夏の白身と言えば、眞子や星より虎魚だと思い、仕入れました』と中島氏。
『ホントですかぁ』なんて、はにかむラッコ。
虎魚は身の張りが強く、鰈と河豚の中間のような食感。まさに故郷の味。文句なしにウンマイ。
チリチリッ！
厨房から小さな破裂音が聞こえてきます。
『ということは、唐揚げも．．．』と呟くラッコ。
『はい。今、奥で揚げております』とにっこり微笑む中島氏。
造り手と息が合うのは嬉しい。
●虎魚の肝、胃袋、卵の煮付け：
お酒のあて。いわば虎魚のモツ煮かな？
今夜のお客様は七名でしたが、お皿とお皿の隙間時間をうまく埋めていらっしゃいました。
●虎魚：唐揚げ：
胸鰭部位。揚げたてに振り山椒でアクセント。手掴みで割ります。立ち上る蒸気と衣のスパイス香。水分が少ないせいか身がまったくダレておりません。やはり身質は河豚に近いかも。それに加えて衣がウンマイ。この味付けで和風ケンタ君があれば行列かも？
●アイナメのお椀：
青森産のアイナメ。葛塩餡をまとい、一番出汁に鎮座します。魚屋さんで見かけるアイナメは小型のものばかりですが、1.2㎏とはビックリ。振り塩の塩梅と木の芽の香り、一番出汁の力強い旨味に悶絶しました。
●鮪の突先の手巻き寿司：
今の季節は沖縄産の鮪。ほど良い脂質に加え若い酸味も愉しめます。さらに、鉄棒をした後に嗅いだ掌の匂いのような海苔の鉄分、山葵の刺激香があいまり、何本でもいただきたい勢い。
この海苔ですが、丸山の”佐賀のはしり”ではなく、親方の幼馴染だったかな、柳川でご商売されている方からの直送。抜群の風味です。
●若狭グジ（赤甘鯛）の炭火松笠焼き：
自身の脂で蒸し揚がった身と鱗のパリパリが絶品。振り塩もちょうど良い塩梅。脂乗りも上品で京都の方がグジを愛する気持ちが良くわかります。
付け添えは飛騨高山直送の天然タラの芽の衣揚げ。先端のサクサクから根元のネットリまで、その食感の変化が愉しめました。
ちなみに器は輪島塗りの逸品です。
●シャラン鴨の炭火焼き：
シャラン．．．、さかのぼること二月の意地悪な問いかけに対する一つの答えがシャランとは！
どうやっ、と言わんばかりのしてやったり感を微妙にまとう中島氏。
ううっ、参りました。これはまったく想定外。まさか禁じ手の輸入物があったとは。
和食屋さんで希少ブランド鴨をいただくのは初めて鴨、鴨だけに、そう鴨、アハッ\(//∇//)\
付け添えは路地物のクレソンのサラダ。手でちぎった海苔を混ぜ、酢と醤油と味醂のドレッシングで軽く混ぜ混ぜ。赤身肉の鉄臭さと海苔の鉄分がマリアージュ。これは確かにウンマイ。メインを張れますね。
たまらず1976のブルゴーニュをグラスでいただきました。ソムリエールの女子が『私と同い年ですぅ』とハニカミながら呟きます。
●ネギマス鍋：
ネギマではありません、九条ネギと青森産のマス、桜鱒です。シャラン鴨と同様にフランスから引いたロワールのホワイトアスパラガスも加えました。
『国内産は水分が多いので、鍋に入れるならロワールですね』と中島氏。確かに北海道産などは瑞々しいけど、昔々アムステルダムに居た頃しばしば食していた旬物は、繊維が太く密度が高かったと思いだします。土壌の違いなのでしょうか？
●猪の炊き込みご飯：
まさかの猪。これも想定外。空豆と蕗が青い香りと食感の変化を演出し、猪の脂がバターライスのようにお米一粒一粒をコーティング。これもウンマイ。思わずお代わりを所望し、残りは二個のおにぎりで手土産にします。
●お味噌汁と香の物：
味噌椀の具材は煎りゴマ。香の物はキャベツ
●イチゴパフェ：
とちおとめとマスカルポーネ。トッピングは木の芽ゼリー、フレッシュ苺と煮苺。
『イチゴパフェって余りにも有り触れているので、皆さんのハードルが高く、ああっ、て感じになりがちだったんですよ。それでしばらく作っていなかったのですが、コロナで暇になったのでじっくりと取り組む時間が生まれました。その成果です』と中島氏。
ラッコとしては、マスカルポーネと組み合わせているだけで満点でした。
●アイスクリーム
完全発酵の中国紅茶のアイスクリーム。出来立てです。ほうじ茶より強い発酵系の香りをクリームが優しく包んでおりました。
＜お酒＞
●ウィスキー：ハイボール
●富乃宝山：ハイボール
●ピノノワール：1976。良い感じに枯れた古酒でした。44年物にもかかわらず酸化しておらず、アルマニャックのような舌触り
まずはハイボールで唇を湿らせ、喉を洗浄します
千葉産の花ズッキーニの天ぷら。中に潜むのは芝海老と空豆の真薯
広島産のジュンサイ。小柱と障泥烏賊と枝豆の冷製仕立て
1910年製のアンティーク
サザエのから揚げと生海苔餡
サザエは海藻を食べているのかな。海苔との相性は抜群でした
A5サイズくらいの生鳥貝。舞鶴の養殖です
醤油をひと刷毛し、炭火で軽く炙り、酢橘をひと振り。悶絶！
鳥貝の紐と天然蕨生
瀬戸内さんのオコゼ
鴨頭ネギの辛味ポン酢仕立て
オコゼの卵、肝、胃袋の含め煮
オコゼの皮。こりこりコラーゲン食感
オコゼの胸鰭の唐揚げ
胸鰭を割ったところ。蒸気が見えるでしょうか？
さて、このお椀はなんでしょう？
アイナメの葛塩餡仕立てでした
千鳥柄の器も素晴らしい
沖縄産の鮪の突先部位の手巻き
旨味が濃ゆい部位です
若狭グジの松笠焼き。付け添えは飛騨高山の天然のタラの芽
鱗のパリパリがたまりましぇん
シャラン鴨とクレソンの付け添え
シャラン鴨の炭火焼き
44年物の古酒。枯れた色合いが伝わるかな
1976年のブルゴーニュ、ピノノワ
青森の桜鱒とロワールのホワイトアスパラガス、九条ネギ
香の物のキャベツです
猪肉と空豆、蕗の炊き込みご飯です
奥はイリゴマのお味噌汁
猪の脂がシャリをコーティング
とちおとめのパフェ
中国茶のアイスクリーム
日比谷ミッドタウンの地下です。十時前なのにすでに人影は途絶えました
2021/01/03 更新
2020/02 訪問
中島氏の気概に接した新富町の夜
土曜日の夜です。
上野の都美館から有楽町に移動し、やはりコロナのせいなのか、いつになく人通りの少ない銀座を抜け、新富町に至る三吉橋に辿り着きます。
ゆるい坂上に架かるせいか、対岸は見通せません。既に陽は落ち、暗い壁の中央区役所に陰気な灯がともります。
今でこそ首都高環状線に流通の動脈を譲りましたが、江戸時代の築地川は水運の要。その築地川に架かる三吉橋は、銀座の商人町と武家町を隔てる結界のようなものでしょうか？
三島の短編小説『橋づくし』の舞台としても有名なこの辺りの息づかいに、なんだか淫靡な空気を感じてしまう小デブ。
しばし橋のたもとにたたずみ、環状線を流れるオレンジ色のテールランプを見つめます。
時間となりました。
結界を超え、久丹さんに向かいます。
丁度、外の照明が灯ったところでした。扉を引き中を覗きます。ちゃきちゃきの江戸っ子町娘さんお二人と目が合いました。
『xxxさんですね？』なんて、名前も覚えていただいているようで、早くも舞い上がりそうな心持ち。
コートを預け、カウンターの一番奥に座ります。
右手の壁には紅い花の絵がかかります。四方の白壁に自然と溶け込むそれは、ベルナール・カトラン作。
後で中島氏に訊けば『修業時代に麻布十番の画廊で見つけ、いつか持つだろう自分のお店は白壁と決めていたので、この絵が良いなぁ、なんて毎日のように眺めていたんですよ。そうしたら主人が話しかけてきて「気に入ってるの？ だったら月一万円で良いから置いていきなさいよ、他に売らないから」って仰ってくれて、ようやく昨年払い終えました。和食のお店なんですけど、あまり和を強く押し出すより、新しい外連味や傾いた味を求めているので、逆に洋画も良いかなぁ、と思って．．．』とのこと。
願えば叶う青雲の志。
素敵な逸話ですね。
小デブのしょぼい眼をしっかりと捉えながら、真ん丸な眼で嬉しそうに語る中島氏。
四十代かと思いますが、長くお付き合いしたい料理人さんの一人となりました。
いただいたものは以下の通りです。
昨年十一月にお願いした通り、冬の味覚の双璧、虎河豚とズワイ蟹の揃い踏みとなりました。
お酒も進んだので支払いは四枚を超えましたが、居心地が良かったのでそれで良し。
そしてご馳走様でした。
＜コース料理＞
順の中に奇を照らすお皿の数々に、ただただ溜息の連続。言い換えれば、王道の和食に傾奇者の追い薬味を添加したかのような風情。
口に合います。
●白魚の香り揚げ：
宍道湖産。木の芽の香りでいただきます。箸が止まりません。もはや”かっぱえびせん”状態。これは炭酸しかありえません。ハイボールに合わせます
●聖護院蕪と白川の蒸し物：
すり下ろした聖護院蕪が甘鯛と木耳を包みます。甘鯛は長崎産の白川。高価な希少品を蕪蒸しで隠すなんて、なんと贅沢な仕立てであることよ。菜種油を塗って開店当初からじっくりと炭の埋火で水分を飛ばした菜の花がトッピング
●白川のお造り：
長崎産。薬味は梅干しと鰹節の煎り酒。皮目を炙って炭の薫りと脂の香ばしさを演出。一汐して寝かせているので甲殻類のような旨味が口中に充満します
●虎河豚のお造り：
臼杵産の天然3.5kg。テッサ、テンパ、白子を下関の鴨頭葱と共に。薬味は皮のたっぷり入った橙ベースのチリポン酢。斬り付ける前の白子を拝見しましたが、ビールの中瓶くらいの大きさ。この白子が一匹に二本入っているので、虎河豚の大きさが想像できるというもの。
町娘さんが冷たい鰭酒をお勧めします。勿論もろ手を挙げてお願いします。温かい鰭酒だと蒸発するアルコール分に思わずむせてしまいかねませんが、冷酒なので咽ることも無いし、むしろ炙り香が際立ち、これには心底悶絶してしまいました
●虎河豚の唐揚げ：
手掴みで骨までしゃぶり尽くします。町娘さんのお勧めに従い、芋のハイボールにシフト。お弟子さんが黄柚子をおろし、刷毛でチャッチャッチャ。
『お鮨屋さんみたいですぅ』と小デブ。
『場内の大和寿司で修行しておりました』と、お弟子さん。
思わずグー！
●お椀：
大分産の冬菇、大阪は富田林の海老芋、舞鶴のズワイ蟹、昆布出汁に悶絶。江戸時代の金細工のお椀も感動モノの素晴らしさ
●本鮪突先の手巻き寿司：
下田産。今夜は丸山の”佐賀のはしり”ではなく、久留米ご出身の親方の幼馴染が有明で養殖されている柳川の海苔。鮪と海苔と酢飯と醤油は世界最強タッグ。国外の日本料理屋さんでの修行中『日本食なのに寿司も握れないの？』と現地人に問われたことから一念発起。中島氏の負けん気の宿る、意地の手巻です
●ズワイ蟹の甲羅肉の餡掛け：
蟹味噌ベースの餡掛け。真ん中に鎮座するのは、自家製の胡麻豆腐を仕込んだ際の胡麻豆乳を練り物でまとめて揚げたもの。お酒が進む進む．．．
●真魚鰹の幽庵焼き、蒸し鮑、鮟肝、空豆
此方の幽庵地の香ばしさがことのほか口に合います。蒸し鮑は舞鶴直送品。鮟肝は断面を見て余市産と分かります。訊いてみると『この薄いピンク色の部分で分かりますよね』と破顔一笑の中島氏。小デブは追加で山葵を所望し、まったりと日本酒で微睡みます
●風呂吹きの三浦大根：
ご飯ものに至る前の箸休め。胃が落ち着きます。銀箔漆塗りの器も垂涎モノ
●炊き込み御飯：
真魚鰹と甘鯛の骨出汁で炊き上げ、芹とゴボウ、真魚鰹と甘鯛の身肉と混ぜ混ぜ。うんまい。もう悶絶。お出汁の効き目が抜群。勿論、お代わりします。まだまだ余ったので、カウンターの七名のお客様には皆お土産として手渡されました
●デザート：
唐津の瀬戸ほのかと鹿児島の金柑と長野産のくるみ。まったく手抜き無し。甘味がくどくなく爽快な後口となりました
＜お酒＞
中島氏の故郷の久留米絣のコースターがしっとりとグラスを包み込みます。
・ハイボール
・ロココビール：檸檬を所望します
・九頭龍：純米、虎河豚の鰭酒、永平寺
・富乃宝山：炭酸割り、ふり柚子を所望します
・東洋美人：純米吟醸、大辛口、萩
・五凛：純米、白山
・紀土 無量山：純米大吟醸、海南
到着するとちょうど照明が灯されたところ
先ずはハイボールで咽喉の洗浄
木箱が登場
中には宍道湖の白魚が
炭の埋火で菜の花の水分を飛ばします
聖護院蕪の蒸し物。中には白川がひそみます。トッピングは先ほどの菜の花
今話題のロココビール。流通を絞って高値維持のブランディング戦略は功を奏するか？
手前は煎り酒、奥は白川の皮目炙り
白川
皮目を炙っています
白ビールにはやはり檸檬が合う
テッサ用のチリポン酢
冷たい鰭酒用
奥がテッサ、左が身の端っこのテンパ、手前が白子
テンパのアップ。厚切りなので、歯ごたえがあります
虎河豚の白子
冷たい鰭酒。うっすらと緑色が宿ります
虎河豚の唐揚げ。勿論手づかみで
身の部分
そして骨だけが残る
時代物のお椀が眼の前に
舞鶴直送のズワイガニ、冬菇と海老芋添え
奥が海老芋です
江戸時代の金細工
有明の海苔
下田産の本鮪の突先部位の手巻
日本酒もワイン用の大きめのグラスでいただきます
チャンクしたズワイガニの身を蟹味噌ベースの餡かけにします
自家製胡麻豆腐の胡麻豆乳の真薯
真薯の中はこんな感じ
ズワイ蟹、間食
良い面構え。畏敬と感謝を込めて撮影
奥から余市の鮟肝、マナガツオの幽庵焼き、蒸し鮑と空豆
白山の銘酒
鮟肝には追加の山葵を所望します
和歌山の銘酒
銀箔漆塗り
三浦大根
香の物、キャベツ昆布
芹とゴボウが表面を覆います
マナガツオと白川の骨出汁が効いていました
お味噌汁
緑茶とほうじ茶
デザートの瀬戸ほのかと金柑とクルミ
カタランの名画
世界の中心はパリだけど、そのサテライトの一つが銀座であることは間違いなし
数寄屋橋の交差点
日比谷
2020/02/18 更新
2019/11 訪問
中島氏の英気に触れた新富町の夜
土曜日の夜です。
昨夜の日本酒七合痛飲もなんのその。
ラッコは朝もはよから中野で散髪、丸の内に移動して眼鏡をメンテナンスに預け、そして日本橋と京橋を散策しながら、夕闇佇む中、新富町までお散歩します。
土曜日ともなれば人影もまばら。車の通りも少なく都心とは思えない静寂につつまれる中、久丹さんの表玄関に到着。
こちらはおよそ三か月ぶりの訪問。
前回の天然鰻に悶絶し、次回は蟹の季節、と決めておりました。
六時ちょっと前に玄関の照明がともり、中待合に通されます。オールドバカラのコレクションを眺めながら、待つこと数分、引き戸が開けられカウンターに入ります。
英気が漲り、気概の迸る中島氏がお出迎え。
『こんにちは』と愛想良く振舞うラッコ。
『お久しぶりです。二回目でらっしゃいましたっけ？』と中島氏。
覚えてるんだぁ。嬉しいなぁ。
『そうですね。前回は八月末で、そろそろ蟹の季節かなぁと想い、お伺いしました』とラッコ。
『はい。今夜は四種類のお皿を用意しますので、ご存分にお楽しみください』と快活な親方。
一席空けて、奥に陣取ります。
ほどなく二組のカップルがお見えになり、コースがスタート。
総論ですが、こちらのお皿はいずれもラッコの口にジャストミートの味わい。お出汁は言うまでも有りませんが、素材の本質の味を失わない薬味の数々にも溜息の連続です。
色彩のセンスも感嘆の一語。お椀の黄柚子を季節に従い銀杏型にカットする小技など、思わず膝を打ちたくなる隠し仕立てに思わず頬が緩みます。
蟹の季節は三月まで続きますが、やはり冬の味覚の双璧は河豚。
年明けの二月に次回の予約を入れ、中島氏に見送られながら新富町の夜のしじまに身を浸します。
そしてご馳走様でした。
いただいたものは以下の通りです。
＜コース仕立て＞
●柚子釜：
北海道の真鱈の白子を揚げ、周囲を生海苔と鬼おろし大根の昆布出汁餡で包みます。初っ端から胃が温まる逸品でした。
●香箱蟹：
舞鶴産。脚も太く大振りな蟹だとわかります。内子と外子と細い脚の身肉を三杯酢で和え、その上に太い脚の身肉を並べます。儚い旨味をまとった三杯酢の加減が抜群でした。
●琵琶湖の天然本もろこの炭火焼き：
琵琶湖の漁師さんから『送ったよぉ～』とメールが来たそうです。『いるぅ？』とか『送りましょうか？』ではなく、『送ったよぉ～』に、生産者や漁師さんとの太い絆が窺え、思わず笑みがこぼれます。
旬は冬から初春の筈なので、はしりもはしり。恐らく刺し網にかかったのでしょうね、ビックリポンです。勿論天然なので大きさにばらつきがありますが、オスの子供とオスの成魚と卵を抱えたメス、都合三匹をいただきました。
公魚と異なり、皮の裏側と身に脂が多いのでしょうか、炭火で表面を焼き固めていますので、齧った途端内側から熱い脂が迸り、思わず『アッチャッチャー』と嬉しい悲鳴。慌てて薬味の木の芽酢に浸します。ウンマイ！
●九絵のシャブシャブ：
九州場所が終われば九絵の季節が到来。だって場所中は、贔屓筋に連れられた関取連中が食べ占めしてしまいますものね。今夜は長崎は壱岐産。6.5kgのサイズだそうですが、早くも豊洲では20kg超の大物が現れてもいるようです。
シャブシャブのお出汁は函館市尾札部産の天然真昆布。ウンマイ。旨すぎる。
天然は物量が少なく100Kg購入したものも底を尽きかね、親方は思案顔。だって養殖とは全く異なる味わい。この昆布を食したバフンウニも超絶うんまい。
薬味は村上農園の山椒スプラウト。肉太の繊維を真昆布と山椒の香りがやさしく包み込みます。
つづいて背骨周辺とお腹の剥き身のアラが登場。骨周りは手づかみでしゃぶり尽くします。牛肉と同様、骨にくっついた部位は最高の味わい。剥き身は脂質が多く、プルプルのゼラチン皮と一緒に舌の上に。まさに九絵は白身の王様。
●カワハギの肝乗せ：
千葉の鴨川産。薬味は六年仕込みの佐渡島のカンズリを煮切り酒で伸ばしたピリ辛ソース。鍋の季節には欠かせないカンズリですが、市販の瓶詰では出せない上品なお味。
肝は良くある裏漉ししてお酒や出汁で伸ばしたものではなく、ごまかしの効かないぶつ切り。悶絶級の美味さ。
●お椀：冬菇と真薯：
中島氏に拠れば『主役は冬菇』とのこと。確かに、確かに、肉厚の冬菇の身から溢れ出るグアニル酸が真昆布のグルタミン酸と最強タッグを組んだお椀。強烈な旨味に悶絶。ごく少量の白味でつないだ車海老と銀杏の真薯は脇役でした。でもその車海老の塊も右に出る者の居ない名バイプレーヤー。緑は京菊菜。
●鮪の突先の手巻き寿司：
ちょっとした箸休めともいうべき逸品。
最初に海苔だけ手渡しされ、その香りを愉しませる趣向。丸山の特注品とのこと。鮪は大間の突先。ウンマイの三重丸でした。オーソドックスな白シャリ。赤シャリは酢の旨味が強すぎて、海苔の香りと突先の清冽な脂に勝ってしまいます。
●焼き蟹：津居山 or 舞鶴
こちらでは舞鶴産をいつもお使いのようですが、船が五艘しかなく、繁忙期は津居山も仕入れるとのこと。目の前で包丁を甲羅に入れ、炭火でじっくりと火を通します。薬味は身の自然な塩味と旨味のみ。好みで酢橘を絞って味変。蟹は偉い！
●蒸し蟹：蟹味噌餡掛け
甲羅側の身を蒸して蟹味噌の餡をかけます。たまらず芋ロックから日本酒に切り替えます。冷凍品とは異質な歯ごたえ。身肉の繊維が一本一本、しっかりとその存在を主張しておりました。これは好きかも。
●蟹シャブ：
主脚を軽く数秒、シャブシャブ。お出汁は蟹の甲羅から抽出。緑はセリ。蟹味噌を追加で身の上に乗っけます。理性の吹き飛ぶ美味さ！
●生イクラ：
ご飯の御供の小鉢です。醤油は全く使わず、一日限りの出汁漬け。翌朝にはイクラに出汁の塩味が入り過ぎるので、余ればまかない用のご飯だそうです。
●ご飯：
富山のコシヒカリ。土鍋の炊きたてはウンマイ。お代わりしてしまいます。
●お椀：
天然なめこの赤出汁。そろそろ天然ナメコも終わりですね。
●焼き魚：
中骨を抜いた秋刀魚。白飯に大根おろしを乗せた秋刀魚は合う！これぞ三位一体。
●香の物：
キャベツと叩いた梅干し
●デザート：
栗のペースト、京都の次郎柿
焙じ茶と玄米茶をそれぞれいただきお会計。
こちらは通うことに決めました。
＜お酒＞
●生ビール
●赤霧島：ロック
●富乃宝山：ロック
●水芭蕉 共鳴：純米吟醸、群馬
六時少し前に玄関先に灯りが灯ります
お店のアイコン
最初は生ビール
琵琶湖の漁師さんから直送された天然もろこ。ハヤッ！
柚子釜。真鱈の白子の唐揚げ、生海苔のおろし餡仕立て
混ぜ混ぜしていただきます。昆布出汁の餡に生海苔と柚子の香りが閉じ込められ、初っ端から悶絶
秋ですね、粋ですね。
舞鶴の香箱蟹
引きで写してみました
甲羅の中に内子と外子、細い脚の身が三杯酢に絡みます
木の芽酢
子供の天然本もろこ。大きくなる前に捕まえて御免なさい
此方は雌。もう卵を抱えていました
こちらはオスの成魚
オスの成魚を背中側から撮影。身の暑さが分かると思います
クエ用のチリ酢
クエシャブ。トッピングは山椒のスプラウト
クエのアラ。背骨周囲とお腹の剥き身
背骨です。まるで十字架みたい。この後、手づかみでしゃぶり尽くします。尾札部の天然真昆布もウンマイ！
カワハギの肝乗せ
肝乗せのアップ。肝は裏漉しして伸ばしたものではなく、肝のぶつ切り
さてさてお椀の中身は？
手前が大分産の冬菇。奥が車海老と銀杏の真薯
車海老の塊です
黄柚子は季節に敬意を払い、イチョウ型にカット。この小技が嬉しい
鮪の手巻き寿司
頭の突先部です
津居山の焼き蟹
たまらず日本酒にシフト
蒸した蟹の身に暖かい味噌をのっけます。これはもうたまらん
蟹シャブ。緑はセリです
蟹味噌の甲羅酒
飲み干します。底から蟹が現れました。親方曰く『当たり』だそうです
側面にも蟹を発見
香の物。キャベツと梅干し
2020/02/13 更新
2019/08 訪問
中島氏の自負を満喫した新富町の夜
金曜日の夜です。
有楽町からのんびりと東銀座方面を散策し、新富町を目指します。
昔の三業地にあたるこの一帯は、碁盤の目のように区画が整備されており、江戸時代から続く風情を色濃く残します。
今夜の晩げは昨年開店された久丹さん。
多少ネガティブな噂も耳に届きますが、たいていの場合、親方との相性が根っこにありますので、こればっかりは自分の肌で感じてみるしかありません。
OMAKASEで予約可能日を検索します。二か月前でしたが、比較的、簡単に予約はとれました。
親方の中島氏に拠れば『OMAKASEでいっぱいでも、空いている場合がありますので、お電話でもご確認下さい。それにお好きな時間にお越しいただければ構いませんよ．．．』とのこと。
これは自由度が高い。後ろを気にしなくて済むのも有難いところ。
六時前に到着。
五分前に、いかにも下町の町娘さん（勝手な想像です）らしい、ひっつめ髪の粋な女性が扉を開け『もう少々お待ちください。今、掃除をしておりますので．．．』と優しい気配り。
この一言だけで好感度が右肩上がり。
ほどなく店内に案内されます。
カウンターは七席の小空間。ご常連様と一見のご夫婦が各一組、私を含めて五名でスタートします。奥には個室もあるようで、そちらにはニ～三名のご家族連れがいらっしゃるようでした。
カウンターは二席空いておりますが、七時過ぎに最後のお客様も到着し、時間差で同じコースを愉しまれます。
スタッフさんは総勢六名。表を黒のパンツスーツに身を固めたひっつめ髪の女性がお二人、裏方のお手伝い女子がお一人、親方の中島氏のほかにお二人のお弟子さん、という体制です。
総論ですが、一家言お持ちの素材と調理はどれも超一級。肚の底から堪能させていただきました。
適切な距離感のサービスも、隙が無く心地良いもの。とりわけお酒を担当されるひっつめ髪女子、彼女たちの腹を割ったあとの爽快な笑顔に、気持ちよく身も心もマッサージされます。
難を指摘するなら、お皿の合間の空き時間が長いことくらいでしょうか。
リズム感不足は否めません。お弟子さんお二人との阿吽の呼吸、それが洗練されるにはもう少し時間が必要なようです。
呼吸がずれ、抑え気味の叱責が飛ぶことも間々ありました。
その瞬間、カウンター内の空気が張りつめますが、おそらく気鋭の親方のやりたいこと、理想とすることの次元が高く、周囲がその高見を目指して一生懸命もがいている、といったところでしょうか。
いただいたものは以下の通りです。
次回は松葉ガニを目当てに十二月かな。
そしてご馳走様でした。
＜コース仕立て＞
●シロギスの天ぷら：
江戸前のシロギスの身に小海老と玉蜀黍の真薯を乗せ、ぐるっと巻き取り揚げ油に投入。振り塩も良い塩梅。キスの身はほろほろ。小海老は殻ごとあたっているのでしょうか、やんわりと粒粒の食感を感じ取ります。甲殻類特有の香ばしさと玉蜀黍の甘味を堪能しました
●出汁の酢ジュレ：
具材はベルギーのオシェトラキャビア、唐津の赤ウニ、枝豆、マイクロトマト、胡瓜の花、紫蘇の花といったところ。少々下品かもしれませんが、すべてをグチュグチュに混ぜ合わせます。出汁ベースのジュレの強めの酸味が、キャビアの塩味、赤ウニの黄身のような濃厚さ、枝豆の青臭さを丸く受け止めます。喉と胃が覚醒しました
●鱧のシャブシャブ：
淡路産。目の前で骨切りを始めます。部位と性差による食べ具合を意識してか、切込み回数を分けて仕上げます。お出汁に昆布は敢えて使いません。チリ酢と鱧の身のスクラムを愉しませる趣向。舌の上でコリアンダーの風味を感じます。勿論チリ酢に入っているわけではありません。化学反応なのか私の馬鹿舌なのか．．．
●鮎の炭火焼き：
静岡県賀茂川産。尻尾を天に突きさしたかのような形状。いや、頭が下なので、天から降りてきたのかな。蓼酢は使わず、塩味のみでいただきます。内臓の苦みに悶絶。口直しのビールが添えられ、口中を洗い流します
●お造り：星鰈
松川と並ぶ高級食材。宮城産の名残り。コリコリ食感が嬉しい。訊けば活で仕入れ午後二時に神経抜きと塩〆。お造りは熟成させない流儀だとか。御意
●魚の内臓の出汁炊き：
鱧の浮き袋、鱧の玉子、星鰈の肝を出汁で炊きます。柚子の香りがかぐわしい。お酒が進みます
●椀物：
黒鮑と松茸を鱧の骨と昆布出汁の椀物に仕上げます。黒鮑は舞鶴産。400gの小型ですが鮑特有の旨味が充満。松茸は盛岡産が好みとのことですが、眼に適うものが揃わず、今夜は富良野産。お出汁は鱧の骨（炙り無し）と若干の昆布。肌理の細かい隠し包丁を施した冬瓜が旨味を吸い取ります。ウンマイ！
●手巻き寿司：
大間産の鮪の突先を丸山の混とび海苔で手巻きに。突先は脳天の部分。たまに味が濃すぎるものにあたりますが、今夜のそれは上質の赤身の旨味が爆発。醤油と青混ぜ海苔と赤身の三位一体に悶絶します。これもまた、ウンマイ！
●鰻の地焼き：
佐賀県宝満川産の天然。活で仕入れ昼に裂きます。皮目をパリパリに仕上げるため、一度焼いて常温にさらして落ち着かせ、二度焼に。蒲焼のタレを醤油で伸ばし山椒を添加。この時期にしては小デブの天然鰻。肉厚でまったく痩せておりません。こいつは、超絶、ウンマイ！
●新イクラ：
中島氏に言わせれば、豊洲では今朝あたりから粒が大きめになって来たとのこと。それでは、ということで今夜がデビュー戦。確かに一昨日の銀座のお鮨屋さんより粒が大きい。振り柚子の香りが鼻腔をくすぐる中、お酒を追加します
●和牛のシャブシャブ：
一杯目は富良野の松茸を信州和牛のサーロインで巻きこみ、淡路の新玉葱を添えます。サーロインとは言え、サシは少なめ。赤身の肉の旨味を噛みしめながら、お出汁もすべて飲み干します。振り柚子の香りがアクセント。二杯目は松茸が主役。助さんが新玉葱、角さんが水菜、といったところかな。薬味は振り柚子ではなく酢橘。多彩な変化球に良い意味で呆然とします
●鮎の炊き込みご飯：
島根県高津川産。塩味と内臓の苦みと大葉の青臭さ、皮の焦げた香りに悶絶。たまらず二杯目を大盛りでおお願いしてしまいました。
●赤出汁とお漬物：
赤出汁はアオサ？仕立て。漬物はキャベツ塩昆布、梅干し、オカカ、紫蘇を混ぜたもの
●デザート①：山形産西瓜の果肉とゼリー
●デザート②：麦茶のアイスクリーム
いずれも手抜き無し。エピローグを飾るにふさわしい逸品でした
＜お酒＞
●生ビール：プレモルかな？
●東洋美人：純米吟醸
●紀土 無量山：純米大吟醸
●鳳凰美田 Black Phoenix：純米吟醸
●日高見：中取り大吟醸
各半合なので、合計二合
新富に至る三吉橋。昔の水路は首都高に変身しました。興味深い景色でしたので、ワンショット
三吉川の説明
入口
お店のアイコン
箸置き。団扇だそうです
最初は生ビール
シロギスの天ぷら
内側は小海老と玉蜀黍の真薯
出汁の酢ジュレにキャビアと赤ウニをトッピング
鱧しゃぶのチリ酢
鱧シャブ
萩市の銘酒
グラスはワイン用
鮎の塩焼き。尻尾が天を指します。いや、天から降臨したのか
鮎の内臓の苦みをビールで洗い流します
星鰈。お造りなので、コリコリ食感
鱧の内臓他の煮物冷製
和歌山の銘酒
お椀は何かなぁ
松茸でした
黒鮑も潜みます
黒鮑をひっくり返したところ
大間の鮪の手巻
突先部位
小山の銘酒
天然鰻の地焼き
皮目がパリッパリ
新イクラ
宮城の銘酒、ブルーボトル
信州和牛のシャブシャブ
松茸もシャブシャブ
鮎の炊き込みご飯
一膳目
二膳目
香の物
赤出汁のお椀
アオサかな？
スイカの果肉とゼリー
ほうじ茶のアイスクリーム
2020/02/13 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
土曜日の夜です。
新富町です。
今夜はおよそ四か月ぶりにこちら、【日本料理 久丹】さんにお伺いしました。
前回は京都塚原産の白子たけのこに悶絶。初秋の松茸に狙いを定め、その場で今夜の予約を入れておりました。
六時ちょいと前に暖簾をくぐり、直線カウンター七席のど真ん中にご案内。壁のリトグラフに目をやると、アレッ、カトランの作品ではあるけれど、赤い花束のモチーフが黄色の花束に変わっている。
厨房の奥から顔を出された中島氏。
再会の挨拶もほどほどに、カトランのリトグラフをお聞きすると、『はい。購入しました。好きなんですよね、カトラン。それに夏なので、黄色も良いかなと・・・』
確かに黒いテーブルに置かれた純白の花瓶と黄色い花束。その三色の組み合わせが涼味を演出します。
ふと中島氏の背中の棚を見やると、フッフッフ、こんもりと傘の膨らんだ松茸様が鎮座。
『岩手あたりに降りて来てますか？』
『いやぁ、まだまだ、これは中国です。北海道は出るには出てきているんですが、ウチはアカマツしか使わないし、それに今の時期はひとり勝ち状態なので、お値段が落ち着きません。岩手も有るのでしょうが、本数も少ないので恐らく行き先も決まっているんでしょうね。でもこの中国産は香りが十分なので、のちほど椀物に使いますよ』
そっ、そっかぁ、やはり九月上旬だと早すぎたか・・・
肩を落とすラッコ。
でもこの後、満面の笑みに・・・！
答えは・・・？！
さてさてそれでは本題です。
いただいたコース内容は以下の通り。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお楽しみいただければ幸いです。
そしてご馳走様でした。
＜まとめ＞
芝海老真薯を包んだ玉蜀黍の天ぷらが先付けに登場。海老の香りと切れの良い塩味に初っ端から荒ぶる鼻息。
その後も玄界灘の黒鮑と赤ウニ、海うなぎの蒲焼き、噴火湾の毛蟹に甘鯛の松笠、巨大伊勢海老のお椀などなど、怒涛の悶絶固めに還暦を過ぎた爺さんのか細い息も絶え絶え・・・
まさに悦楽と至福の夜。
次回は蟹と虎河豚を求めて年明けに予約。
楽しみっすヾ(≧▽≦)ﾉ
＜コース内容＞
⚫︎先付け：天ぷら
・玉蜀黍
・芝海老：真薯
⚫︎前菜：
・柚子釜
・キャビア
・泥障烏賊：黄身和え
・酢飯
・酢橘
・鮎の炭火焼き：名残りの天竜川
・ドラフトビール
⚫︎小鉢：白和え
・無花果
・かき氷：水煮無花果
⚫︎口直し：
・素麺：
・黒鮑：玄界灘
⚫︎お造り：
・メイタガレイ：岡山
・赤ウニ：玄界灘
⚫︎椀物：
・毛蟹：噴火湾
・松茸：中国
⚫︎手巻き：
・鮪脳天
・丸山海苔：佐賀のはしり（小売り品とは別物）
⚫︎焼物：
・甘鯛：松笠仕上げ
・冬瓜
・骨出汁
⚫︎炊き合わせ：冷製
・茄子
・オクラ
・茗荷
・胡麻ソース
⚫︎蒸物：
・伊勢海老
・万願寺
・生姜汁
⚫︎ご飯：二膳
・天然海うなぎ：玄界灘
・万能ネギ
・香の物：トマト、胡瓜、長芋、コリンキー
・赤出汁：椎茸
⚫︎デザート：
・水羊羹
・アイスクリーム：和三盆、キャラメル
＜お酒＞
・生ビール
・写楽：純米吟醸、福島
・東洋美人：壱番纏、純米大吟醸、山口
・羽根屋：純米吟醸、ひやおろし、富山
・手取川：秋、純米辛口、石川
4.06