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曜日で長谷川稔と薫HIROOに変身します
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2002年のミレジメ
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ピンク色は米沢牛のフィレの低温調理。周囲を藁で炙って薫香を纏わせます
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これは抜群にウンマイ
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白海老はフリットと生の二種類です
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イタリアのソーヴィニョンブランです
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伊東産の黒ムツです。この肉厚さ。でっかい魚体のようです
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黒ムツのアップ
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黒ムツの脂の煌めきが見えるでしょうか？
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三重県の銘酒
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余市のムラサキウニのスパゲッティーニです
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カリフォルニアの白。イタリアのセパージュを複数混醸
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松阪豚のローストバラ肉のカツです
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表面はこんな感じです
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ナポリの近くの赤ワインです
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鰻のリゾット。周囲はスクランブルエッグです
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マナガツオと茄子のフリット。薬味は焼き茄子のムースで。
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ムルソーです
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箸休めのルバーブとチーズ
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フランスのシラーです
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焼き場に立つシェフ
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鴨を炙っているところです
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青森の銀の鴨。奥は北海道のポルチーニのグラタンです
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デザートワインのパッシート。シチリアです
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鉾田産のメロンのシャーベット
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桃パフェ
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グラッパです
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ダージリンと白檀
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ブルーベリータルトとチョコバナナ
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パティシエールの室岡さん。腕利きです
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水曜日のお昼です。
広尾です。
いつも親しくしてくれる女史の企画した食事会に参加しました。
その女史、自称元峰不二子のネーミングに名前負けしていることを自覚したらしく、『これから元藤原紀香と呼んでぇ～』とニコニコと呟きます。
フムゥ、峰不二子の次は藤原紀香か・・・（＾◇＾）
元紀香じゃつまらないので、裏紀香嬢ということにしておきましょう。
それはともかく、その裏紀香の呼びかけに応じたのは、ラッコの他に同世代の男子が二人。ジリジリと夏の陽射しが容赦なく照り付ける真昼間の広尾に馳せ参じます。
外の喧騒を察したのか、正午前に扉が開き、大沢たかおさんにクリソツなソムリエ男子が中にご案内。幹事の裏紀香嬢を厨房を見通せる主賓席に座らせ、周囲を三人組のオヤジが固めます。
食事会なので、最初は泡で乾杯。
2002年のミレジメが抜栓された時点で、アイヤァ、初っ端から軽度の火傷。
これは昨夜と同じくらいになって舞うやろな・・・！
覚悟を固めたラッコ。
胃を、じゃなくて意を決してペアリングを所望します。
ラッコ一人に飲ませるわけにはアカン、と察したのか、裏紀香嬢もその提案にのっかり二人でペアリング。
優しいなぁ、アハッ。
話も面白いし、ラッコと同じくらい呑めるし、得難い食べ友に感謝します。
すかさず、『あっ、あのぉ、以前お伺いしたときに、保木本さんから垂涎のイタリアワインを出していただき、すんごく嬉しかったんですぅ～』と、大沢たかお似のソムリエにやんわりと圧をかけることも忘れません。
うん、いやらしいな、この小デブ。
でも良いモン。
どうせ重度の熱傷になるんやから、呑みたいもんをお願いせんとな、アハッ。
さてさて、お店の中の雰囲気も察していただいたところで、それでは本題です。
いただいたコース内容は以下の通り。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお楽しみいただければ幸いです。
そしてご馳走様でした。
＜まとめ＞
数年前は苦手としていたイノベイティブ。
この食材の組み合わせ、合うわけないやん、なんて半可通の知識でボヤくこと数知れず。それがいざいただいてみると、まさに目から鱗。そりゃあハズレのお皿も過去に他店で経験しましたが、そこは流石のチーム長谷川。
初っ端のフィレ肉と白海老の組み合わせから、荒ぶる吐息に昂ぶる鼻息、おまけに加齢臭漂う還暦の吐息（芸が無くてすいません。前夜のレビューでも似たような表現を使いました）
帰りがけに次広シェフと話していると、アマンディエの柏木シェフと同じ年なんだとか。
お互いに切磋琢磨されているんでしょうね。
それにアマンディエでも感じましたが、パティシエールの手によるデザートがまた素晴らしい。
そしてソムリエの方にも感謝。
コースに合わせてセパージュや産地構成を考えられていた筈なのに、ザビエルハゲオヤジの我儘なリクエストに可能な限り、お答えいただきました。
やはり、流石の長谷川稔ブランド。
シェフもパティシエールもソムリエも、半端なく手練れのメンバーが集まるのでしょう。
＜コース＞
◆Chanmpagne：
de Venoge, Cordon Bleu, Brut, Millesime2002
●米沢牛のフィレと白海老
◆Friuli Colli Orientali：DOC, Meroi, SB100%
米沢牛のフィレの表面を藁で炙り、香りづけしてから低温調理。生の白海老と揚げた白海老の二種類で食感の変化を演出。
焦がしたエシャロットのオイルを優しく纏わせ、キャビアライム（フィンガーライムの一種）のプチプチで柑橘系の爽快さをプラスした逸品。
これは抜群にウンマイ。
●黒ムツの炙り
◆帰農 KINO：日本酒、三重
伊東産の黒ムツの皮目を炙り、低温調理。皮はパリパリだけど身は半レアな仕上がり。表面には黒ムツの脂が七色に煌めきます。
厚沢部町はJETFARMのアスパラとローストしたトマトが脇を固め、オリーブのソースと25年熟成のバルサミコが深海魚の脂を爽快な旨味に味変しておりました。
●冷製スパゲッティー二
◆Brand：California, 2020, Fiano/Ribolla Gialla/Vermentino/Greco di Tufu/Arneis
余市のムラサキウニの冷製パスタ。蛤の出汁でスパゲッティーニを和え、酢橘で爽快な酸味を補填。
丼で欲しい！
●松阪豚のカツ
◆Taurasi：DOC, Riserva 2007, Aglianico100%, Vigna Cinque Querce, Salvatore Molettieri
昆布〆した松阪豚のロースとバラのカツ。
胡瓜の摺りおろしで油を中和し、鰹と鶏の出汁を絡めていただきました。好みにもよりますが、バラ肉のカツはことのほか口に合いました。
●鰻のリゾット
●マナガツオとフワトロ茄子のフリット
◆Meursault "Tete de Cuvee", AMC, Francois d'Allaines, 2019
福岡の養殖鰻。軽く蒸して炭で炙ります。その下には魚介の出汁でまとめたお米。スクランブルエッグが食感の変化を演出しておりました。これも抜群にウンマイ。いわゆるただの鰻重がつまらなく思えてしまうほどの仕上がり。
マナガツオとフワトロ茄子はフリット仕立てに。ソースは焼きナスのピューレです。フワトロ茄子にはキャビアをトッピングし、全体に満遍なく塩味を補填。
●銀の鴨の炭焼きとポルチーニグラタン
◆Collines Rhodaniennes Syrah：IGP, Vieilles Vignes, 2019
青森の銀のカモを炭で炙ります。付け添えは北海道のポルチーニのグラタン。マデラ酒のソースとの相性も抜群です。
●デザート①：完熟マスクメロンのかき氷
◆Passito di Pantelleria, Ben Rye, Donnafugata, 2019
鉾田産の完熟マスクメロンのかき氷。熊本は河内の晩柑の酸味でいくら食べても飽きません。
●デザート②：桃パフェ
◆Grappa Invecchiata：Berta, Bric del Gaian, 2013
桃のパフェは：ネクタリン、甘甘燦燦、幸茜の三種組み合わせ。食べ進むと完熟梅ジャム、フロマージュブランのレアチーズで味変を楽しめます。
●お茶菓子
・チョコバナナタルト
・ブルーベリーのチーズケーキ、トンカ豆乗せ
◆紅茶：ダージリンと白檀