raccostarさんが投稿したrecte（東京/代官山）の口コミ詳細 [食べログ]

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recte代官山、恵比寿、中目黒/フレンチ

1回

夜の点数：4.9
- ￥30,000～￥39,999 / 1人
- 料理・味 5.0
  
  |サービス 4.5
  
  |雰囲気 4.5
  
  |CP 4.5
  
  |酒・ドリンク 5.0

1回目

2022/10 訪問

夜の点数：4.9
- ［料理・味5.0
- | サービス4.5
- | 雰囲気4.5
- | CP4.5
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

梅山豚純血種と三田マルセ牛にノックアウトされた恵比寿の夜なのだ、の巻

日曜日の夜です。

恵比寿です。

先日のテレ朝、食彩の王国で放送されていた梅山豚。運が良ければその純血種がいただけるという、こちら、レクテさんにお伺いしました。

梅山豚って、たまに中華やトンカツ屋さんで見かけますが、実はその多くが他の豚種との混血。いわばハーフかクォーター。だって純血種は年間百頭しか飼育されず、食肉になるのはさらにその頭数未満。

番組を見ながら食べログると、アイヤァ、食べログから予約できるじゃん。すかさず予約画面をポチッ。
竈コースをお願いし、コメント欄に『本物の梅山豚が食べたいっす』と書いちゃったりして、アハッ。

すると数時間後にお店のソムリエの方から電話が入ります。

『予約の確認でございますぅ』
『はい、そうですよね、梅山豚が食いたいっす』
『入荷していれば宜しいのですが・・・』

運を天に任せ、待つこと数週間。
その答えや如何に・・・？！

さてさてそれでは本題です。
頂いたものは以下の通り。ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお楽しみいただければ幸いです。

そしてご馳走さまでした。

＜まとめ＞
ビルの細い階段を二階に登ると重厚な木製のドアを発見。開けるとソムリエの方がいらっしゃり、『こちらへどうぞ』と二人席にご案内。
落ち着いたシックな雰囲気ですね。
すかしたところや無益な気取りも皆無。きっとシェフの指導が行き届いているのでしょう。

すかさずそのソムリエの方が『純血種の梅山豚、入荷しております。数ヶ月振りでしたが、なんとか揃いました。ハーフと純血と食べ比べていただくのが宜しいかと思います』
『アッハァ、それは嬉しい！是非食べ比べでお願いします』と、若干アニメ声に変化したラッコ。
しかしてその感想や如何に？
写真欄に記載しましたので、お時間が有ればご高覧くださいませ。

加えて三田市は勢戸氏のマルセ牛のロースに悶絶。経産牛ならではの熟成感が半端無い。赤ワインソースも酸味が抑えられ、深いコクと旨味でマルセ牛を引き立てます。
他のお皿も、他店のなんとなく用意しましたレベルを遥かに凌駕。今月お伺いしたフレンチニ軒が、一体全体なんだったんかなぁ、なんてのが正直な気持ち。アハッ、書いちゃった\(//∇//)\

＜コース内容＞
●アミューズ：
　・豚足のガレット
　・レーズンブレッド：虻田郡タカラ牧場チーズ
●オードブル：一皿目
　・鰆：藁焼き、下北半島産
　・サフランソース
　・ピーマン、オクラ、トマト、青葱、枝豆
●オードブル：二皿目
　・セップ：大黒シメジみたい
　・茄子
　・ピスタチオ
　・タカラ牧場チーズ
●オードブル：三皿目
　・毛蟹のリゾット：噴火湾
　・白トリュフ：オプション、ピエモンテ
　・イタリア米
●パン：
　・音更町庄司農場はるきらり
　・スペルト小麦
　・発酵バター
●ポワソン：
　・アイナメ：窯焼き、神経〆
　・松茸：長野産
　・蕪
　・ソース：アイナメ骨出汁
●アントレ：梅山豚
　・梅山豚：はるきらりの藁蒸し焼き
　・純血種：ロース
　・ハーフ：ロース
　・牛蒡とアーモンド
　・ソース：ポワロネギ
●アントレ：マルセ牛
　・三田市、勢戸氏のロース、窯焼き、備長炭
　・一年熟成：メークイン一年
　・赤ワインソース
●デザート：モンブラン
　・和栗：球磨川産
　・パンデピスの香り
　・ミルクジェラート
　・カシスソース
　・デーツ：焼き菓子
●コーヒー：
　・ガテマラ
●ミニャルディーズ：
　・カヌレチョコ
　・アプリコット：ミニケーキ
　・マカロン：グリオットチェリー

＜お酒＞
・Champagne ：AYALA, Brut Nature, ND, PN 40/
　　Cha40/Meunier 20%
・Soave Classico：Contrada Salvarenza , Gini,
　　2019, Gal100%
・Brunello di Montalcino：DOCG, Tenuta
　　Caparzo, 1994, SG100%
・奥会津金山：天然炭酸水

二階です

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重厚なドア

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竈コースのメニュー

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最初は泡で気道を洗浄

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ノンドサージュなので、超辛口

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最初からノックアウト。右は豚足。窯焼きなので皮がパリッパリ。左は虻田郡のタカラ牧場直送チーズ

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ここでピエモンテの白トリュフの営業が入ります。アルバ産とは呼べないよう。正直で好感が持てます。毛蟹のリゾットに合わせ、追加でお願いしました

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神経〆した下北半島の鰆。窯焼きなので皮目がパリッパリ。付け添えの豆とオクラなどの野菜がウンマイ。サフランソースとの相性も抜群。

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ヴェネト州のソアヴェクラシコをお願いしました。Giniはソアヴェの作り手三本の指に入る銘醸。そのトップキュベです

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秋なのでセップ。まるで日本の大黒シメジみたいな大きさでした。付け合わせは茄子。ピスタチオの香りで森を感じさせた逸品

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イタリアの白が好き

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日本の天然炭酸水です

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噴火湾の毛蟹のリゾットです。イタリア米なので大粒で歯応えあり。白トリュフの香りが甲殻類の匂いとマッチング

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これはヤバかった。蟹味噌の香りも生きています

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このパンもウンマイ

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発酵バターです

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アイナメです。長野産の松茸、蕪と共に。スープはアイナメの骨からとりました

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なんだろう？

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小麦のはるきらりの藁で燻した梅山豚。しばらく燻された藁の香りがあたり一体に漂います

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トスカーナの赤。王のワインと呼ばれるブルネッロディモンタルチーノです

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左がハーフの梅山豚。右が純血種の梅山豚。手前はポワロネギのソースです

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ハーフの梅山豚のロース。確かに日本人好みの食べやすい柔らかさ

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$recte - 純血種の梅山豚のロース。ハーフとは見栄えも全く異なれば食感と味わいも別物。イノシシのような月の輪熊のような、これはジビエだ\(//∇//)\$

純血種の梅山豚のロース。ハーフとは見栄えも全く異なれば食感と味わいも別物。イノシシのような月の輪熊のような、これはジビエだ\(//∇//)\

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三田市のマルセ牛です。経産牛のロース。滋味が溢れました。処女牛よりお母さん牛の方が絶対にウンマイ！

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この基本の赤ワインソースが半端なくウンマイ

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窯焼きされた断面。完璧な火入れでした

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食後の飲み物ですが、コーヒー、紅茶などをこの試験管で香りを嗅いで決定します

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飲み物のうんちく

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赤ワインでハートマークを作りました

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ハートに見えるかな？

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デザートの和栗モンブラン。作り立てなので中のクリームがシットリ。ミルクアイスとカシスソースを混ぜ混ぜしていただきました

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刺さっているのはデーツの焼き菓子です

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ガテマラのコーヒー

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ミニャルディーズの三種

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2022/10/31 更新

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