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・ 京都/福知山の『NOMI RESTAURANT(ノーミ レストラン)』。初訪。 12:00スタートで15:30頃終了しました。 ・ 【究極の一枚】 【DASHI 0.8 & SUIMONO】 【松豚×KIREAJI】 【茶碗蒸】 【Banboo】 【人参×KIREAJI】 【鹿芹菜】 【kushiyaki(カタ ヒレ 内モモ ランプ)(鹿肉)】 【A cucumber that doesn't realize it's being cut 押すと引く(左が引き切り。右が押し切り)】 【出汁巻】 【猪鹿鉄(ハンバーグ。１個作るのに包丁５本使う)】 【DON(鹿ロースカツ丼)】 【甘味 野生茶】 ・ これまた凄まじい料理人たちとお料理に出会いました。 20前後の若き三兄弟が織りなす刃物と食材の饗宴。 「切れ味が調味料」 最初は「？」なのですが、本当に調味料なんだとすぐに分かります。 一番わかりやすいのはキュウリです。 押しながら切ったキュウリはいつも食べるキュウリですが、引きながら切ったキュウリは苦み雑味がありません。食材を壊さずに切ることで味をコントロールできることに驚きです。 ・ 圧巻は人参です。 普通のスーパーで売っている人参ですが、滑らかすぎる食感が異次元です。 解説をしてくださる三兄弟のお父さんによると、少し前にデンマークのノーマ(世界のベストレストラン1位)のスタッフさんがお店に来たそうですが、この人参について、他の惑星の食べ物を食べているようだと絶賛したそうです。 切れ味がすごすぎて、舌に乗せただけでは味が出てこず、噛み砕いてようやく味が出てきます。 ・ 最初のカンナでカットした鰹節も神業です。 薄さなんと0.003mm。鰹節もカツオ一つ一つで味が異なるのでカツオ同士ををブレンドして作ったお出汁もまた神業です。 ・ これだけ料理に切れ味を出すために、包丁は何本も何本も使います。なんでも、毎日営業前に5時間かけて研ぐそうです。若い求道者ですね。 ・ 卵の質も凄まじすぎて、茶碗蒸しとだし巻き卵はこれまで食べたそれらのベストの一品でした。 世の中、深いですね。 この三兄弟の10年後、20年後がとても楽しみです。 ・ また是非とも訪れたいです。
2024/04訪問
1回
京都の『祗園にしかわ』。初訪。 12:00スタートで14:00頃終わりました。 ・ 【食前酒：桃酒】 【先椀物：伊勢海老真丈すまし仕立て 筍/ 若芽 / 菜の花 / 大根 / 木の芽】 【造里物：鰆たたき / 春キャベツ赤貝射込み 牡蠣 / 花山葵鯛生この子 / 飯蛸早煮】 【箸休め：えんどう豆冷静スープ 昆布出汁ジュレ / 雲丹 / 花穂紫蘇】 【凌ぎ：鯖寿司 / 漬け鮪握り芽葱 唐墨大根 / ガリ】 【焼物：焼河豚 / 白子 / 鉄皮 菊菜みぞれ和え】 【温菜：牛しゃぶしゃぶ / 新牛蒡/ 新玉葱】 【強肴：ホタル烏賊 キャビア ホワイトアスパラのショートパスタ】 【鉢物：にしかわ流 ブッダジャンピングスープ】 【御飯物：春野菜と蛤の御飯 / 叩き木の芽 香の物 / 赤出汁】 【木の実：クレームブリュレ 苺最中添え】 【甘味：わらび餅】 【御抹茶】 ・ 京都の飲食店の良い点は、建物に趣があることです。 にしかわさんのお店は数寄屋造りの趣深い建物でそれだけでも雰囲気抜群です。 お料理もとても美味しかったです。 焼きフグ白子とホタル烏賊キャビアが個人的には好きでした。
2024/03訪問
1回
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素晴らしいチャーシューと手羽先