sight118さんが投稿した郷土料理ともん（埼玉/入間市）の口コミ詳細 [食べログ]

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郷土料理ともん入間市/郷土料理、天ぷら、どじょう

22回

夜の点数：5.0
- 料理・味 -
  
  |サービス -
  
  |雰囲気 -
  
  |CP -
  
  |酒・ドリンク -
昼の点数：5.0
- 料理・味 -
  
  |サービス -
  
  |雰囲気 -
  
  |CP -
  
  |酒・ドリンク -

22回目

2024/10 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

ともんに来る醍醐味

わたくし月イチくらいでともんしてますし、前回と食ってるもの同じやんと思われるかもしれませんが、これがそうでもないんですよ。

この日の舞茸は今がまさに旬、前回の舞茸とは桁が違うというか、活きと死にくらいの差があります。

前回の舞茸も美味しいと思って頂いてるんですが、比べてしまうと差は歴然です。

一方鮎はというと事情は異なり、やはり下降線の食材、いよいよ艶も無くなり最終盤といった印象。

こうした季節の移ろいを、まるでその場に居たかのように感じられることこそ当店の魅力だと思いますし、それが入間市の街中にあることは、埼玉県が誇る奇跡と言えましょう。

本日はそれに共感してくれるともん仲間との会食につき思わず速報しておりますが、明日以降写真を追加します。

右はいわゆるトラフと呼ばれる茶舞茸で生命力の差は歴然ですね。左の頃は思ったより気温が下がらず舞茸にはギリギリのタイミングでした

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天ぷらＡ群。この時点で今日のきのこすげーって感じです。ハタケシメジ、ウラベニホテイシメジ、ハナビラタケ、マスタケ

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Ｂ群。週末の三連休できのこが採られてしまうのではないかと、急遽木曜日のお昼を休みにして山に行ったそうです。シャカシメジ、コウタケ、マイタケ

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肉にきのこが生えたかのような舞茸を見ておくれ。天ぷらをはるかに凌駕する強烈な風味

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上が高麗川、下が清津川。高麗川の身が柔らかく甘いのは今回も変わらず。清津川にはかろうじて青さが感じられました

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海の出汁要らずの鍋

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山栗入り舞茸香茸ご飯。獣肉かの如きで迫力の舞茸がとてつもない量入っております。旬とはこういうものかと思わずにはいられません

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2024/10/12 更新

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21回目

2024/09 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

プロの舞茸

本日は相当に濃密なともん学を受講させていただいたのですが、わたくしこれまで菌採集はロジックで出来るものと捉えておりましたが、むしろロジックはあって当たり前で、どれだけ歩くことができるかが重要だそうです。

それも人が立ち入らぬ奥山を。

現場の写真を見せていただいたのですが、アラカン山脈かと連想しましたもん。

登山道にあるような舞茸は、一瞬で誰かに取られてしまうわけです。

わたくしは出来るだけ想像力を働かせて物事を捉えるようにはしているのですが、ともんさんが費やしている労力は想像を遥かに超えるものでした。

天然の舞茸や香茸を欠かさずに採集していることがどれだけすごいことなのか、改めて思い知った次第です。

マグロやカニ漁のドキュメンタリーのような世界な訳ですよ天然きのこも

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右二つがマイタケとチタケ

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黒いこんにゃくみたいなのはアオロウジなのかな。きのこと思えんくらいコリコリしていてこれが美味い

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ウスヒラタケに、森の鶏肉ことマスタケや、ニンギョウタケ、キクラゲなど

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舞さんやチタケは言わずもがな。クズノメはもっちりした食感と枝豆やグリンピースのような風味で相当に美味しい山菜だと思う

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清津川はお父さんの網漁、道志川は鮎釣り名人の獲物です

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清津川はほぐれるように柔らかで甘味があります。道志川は青々しい香りがあり身も締まっており夏を感じさせる若々しさ

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お造りも甘味が立っているので清津川かな？

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これで一人前ですが山菜きのこがどっさり入っております

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舞茸と香茸の量がすごいご飯

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当店に来るならやはり炊き込みご飯以上のコースをオススメします。食べられない分はお持ち帰りできますので

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とうとうタッパーを持ってくることを思い付きました。きのこご飯なので余裕で食べ切れるのですが土産です

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わたくしはイタドリを何度も頂いているので柿のアイスを出してくださいました

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岩魚に山女魚、鮎に鮒もいるのかな

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これは見てってと店外水槽のどでか岩魚。５０センチくらいだそうで、数年に一度しかお目にかかれないような代物だとか

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2024/09/27 更新

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20回目

2024/08 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

団塊ジュニア

鮎という魚はどうにも人生と重なるというか、七月は若く青々しい香りの頃、八月はしなやかさと脂の乗りを兼ね備えた最盛期、九月以降は老､､､まあいろいろと熟していきます。

昨年は稀に見る鮎の豊漁の年だったらしく、その反動からか今年は不漁なんだそうです。

ともんさんの見解では、昨年は10月になっても産卵せずに泳いでいたから、そのせいかもしれないとのこと。
なんか団塊ジュニアの話みたいなやなと笑ってしまいました。

今回の台風次第では、川が荒れてさらに取れなくなるかもしれないので、鮎をお目当ての方はお早めに。

その他で面白かったものはクズの芽。
葛粉のクズの芽ですが、グリーンピースみたいな味でめっちゃ美味いです。

侵略的外来種として海外では忌み嫌われているそうですが、タラの芽に並ぶくらい美味しい山菜だと思います。

でも華がないんでしょうね、雑草扱いだし。

鮎が3匹入った土鍋ご飯。香ばしく焼かれたほぐし身の香りがたまらん美味しさ

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名前は失念した珍しいイワナ。昨年は鮎で溢れていた店内の水槽ですが、今年は数が少ないので店外の水槽にいるそうです

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鮎がダメな年はきのこが良くなる可能性があるらしい

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ニンギョウタケ、ハナビラタケ、シャカシメジ入りのモツ煮

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川エビ、サワガニ、どじょう。山菜きのこの端境期でも楽しませてくれます

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左下はコリコリした食感が特徴のハナビラタケ。ともん畑のオクラや甘長がすごく美味しいです

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クズの芽、イタドリ、ヨモギ。クズの芽はもっちりとした食感もとても良いです。だが山菜の華がないのは分かる

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左埼玉県高麗川、右群馬県神流川

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神流川は脂が乗ってました。高麗川はナッツでも餌にしてたんかというくらい香ばしくて絶品でした

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左イワナ、右鮎、レモン上鮎の肝

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山菜きのこ汁

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きのこ汁でお茶漬けにするのをお忘れなく

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赤いのは深山イチゴで酸味が特徴。梅と苺の合いの子みたいでとても美味しいです。平野部では希少種で採取が禁じられている地域があるそうです

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2024/08/16 更新

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19回目

2024/06 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

まずは若鮎

先週訪問する予定で連絡してみたところ、鮎はまだまだ小物とのことで、一週間遅らせてお伺いすることに。
おかげさまで若鮎を頂くことができましたが、店内の水槽にはまだ鮎はおらず、釣り人の釣果次第なので、鮎をお目当ての方は７月からでも良いのではないでしょうか。

■山ウドのきんぴら

■山菜盛り合わせ
初見のアマドコロは甘い山菜です。
根曲がり竹は美味しいところだけを使ってます。

■山菜きのこモツ煮

■天ぷら其の壱
奥山の残雪地帯で採れたばかりの瑞々しいフキノトウ。
アマドコロはほんとに甘味があって美味しいです。

■天ぷら其の弐
ヨモギの玄妙な香りが、他の山菜を圧倒しております。

■山ウド酢味噌和え

■東京都秋川の鮎
牧草のような香り、そして去年も同じような感想を残しているので、これが秋川産の特徴なんでしょうね。
熟好きの私ですが、鮎に関しては若いほうが好みです。

■群馬県上野村神流川の鮎
青い匂いはないのですが、とにかく異様に旨いのです。

■サクラマスと白子
その旨味が鮎の存在をかき消すのではないかと懸念されたサクラマスでしたが、神流川の鮎はこれを凌駕しております。

■お造り
どちらの鮎か言われなかったのですが、ひと口で神流川と分かります。
確認してもやはりそう。
神流川は北関東でも屈指の清流で、かつ水温が低いそうで、それが味に関係しているのかもしれません。

■骨せんべい
なんとも言えない柔らかさは、若鮎ならではでしょう。

■山菜きのこ鍋と焼きおにぎり
奥山の雪もいよいよ無くなり、山菜はこれがラストとのこと。
雪の量が年々減っており、雪解け水に頼る地域では一大事なんだとか。
その影響をもろに受けているのが米作りだそうです。

■イタドリのアイス

★今日のbest!! 「群馬県神流川の鮎」

鮎は東京都秋川と群馬県上野村の神流川産。そして極厚のサクラマス

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店内の水槽はまだイワナとヤマメです。

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山ウドのきんぴらに鮎の敷紙

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本日の山菜で面白かったのがアマドコロ。しっかりと甘味があります。根曲がり竹は良いところを使い残りの部分はお鍋に入ってます

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お馴染みのモツ煮

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フキノトウ、マタタビ、ヤマブドウ、稚鮎、ネマガリタケ、アマドコロ、アザミ

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若々しいフキノトウはさすが奥山のもの。

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追加はヨモギ、ウワミズザクラ、山ウドの新芽。ウワミズザクラはこれぞ山のものといった甘苦い味。

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お口直しの山ウド

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鮎がまだ小振りだからでしょうか、ドンとサクラマスが乗っております。マスを釣りたいがために鮭を採っている釣り人のものだそうです

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秋川産。こちらの方が下顎が発達していて自然暮らしが長いのかなと考えてましたが、上顎が短いとも言えますね。それでも下顎は発達していると思います

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神流川産。上野漁協では4月11日に稚魚を放流しております。香りはあまり感じなかったのですがとにかく異様に旨味が濃いです。

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サクラマス。他の川魚とは比べ物にならないくらい脂が出るそうで、鮎の風味を消してしまうのではないかと懸念されてましたが、神流川の鮎の旨味はこれを凌駕しておりました

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サクラマスの白子。軽く炙るとさらに美味しくなりそうです

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神流川の鮎

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どちらの鮎か分からずに頂いたのですが、これはもう絶対神流川というくらい味が濃いです

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身体全体に柔らかさがあると言いますかね。それが若さだよ

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山菜の地域は終了でこれからは夏きのこの採集になるそうです。

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ともんさんのお米は長野県の標高の高い地域のもの。雪解け水の不足で新潟県の水事情は深刻なようで、今やお米のメッカも北海道に移りつつあるんだとか。

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イタドリのアイスも直に終了するそうです

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2024/08/16 更新

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18回目

2024/04 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

キャー！ともんちゃ〜ん！！

タラの芽とコシアブラが揃い踏みの今時期。
山ガールと思しき淑女の歓声で、店内は大賑わいでした。
今週か来週あたりが山菜の好機でしょうか。
当店におきましても、そのことをご承知の山菜通で席が埋まりやすい状況ですので、ご訪問の際はご予約をお忘れなく。

■ヤマウドの金平

■山菜の前菜
セリの磯辺巻き、フキフキ、カタクリの花、カタクリの葉、シオデ、アケビの芽、アイコの辛子和え

■山菜きのこモツ煮

■天ぷら１
アザミ、オオイタドリ、コゴミ、ヤマニンジン、ノカンゾウ、フキノトウ

■天ぷら２
タラノメ、コシアブラ、タカノツメ
タラちゃんは僅かにピークアウトの気配か。
コッシーはこれからという感じ。
タカノツメが乗ってるね。

■ヤマメの塩焼き

■コゴミのマヨネーズ和え

■イワナのお造り

■焼きおにぎりと山菜きのこ鍋

■イタドリのアイス

★今日のbest!! 「タカノツメ」

山菜にお詳しそうな方ばかりで剛さんもノリノリでした、

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少し撮り忘れ。あまり聞かないのはシオデ、アケビの芽、アイコの辛子和え

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この日は全席が近い時間帯にスタートしたのでかなり大変だったと思います。特に天ぷらはかなりバタバタしたことでしょう。

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おそらく新潟県のコシアブラの狙い目は来週かと。月山のものもまだという感じでしたので。

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ヤマメがふわっと美味しいよ

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頭もやわらか

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山菜きのこ汁

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2024/04/27 更新

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17回目

2024/04 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

わーいありがとですぅ

山菜の王様と言われるタラの芽ですが、先日お会いした山師のわかば屋さんによると、東京の桜の開花宣言から５日後が、タラの芽初出荷のタイミングとなるそうです。

そのお話を参考に初タラちゃんを狙ってみました。

平日の夜だし空いてるのかなと思いきや、ほぼ満席の盛況。
どうやら山菜通は、旬を見越して事前に予約を入れてるとのこと。

桜の開花以後もあまり気温が上がらず、タラの芽はギリギリのタイミングだったそうですが、ねっとりほくほくの美味しさは、まさに王の貫禄。
そして新潟県産のフキノトウは鮮烈なキレ味でした。

その他に面白かったのは津南町の雪下にんじん。
雪の下で育てた人参なのですが、果物とも言うべき甘みで、面白いスイーツの材料をお探しの方にはぜひおすすめです。

今日のbest!! 「タラの芽の天ぷら」

今日のともんさんは春の食材を扱える喜びに満ち溢れている感じです。

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つくしの煮付け

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カラフル前菜キンカン入り

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モツ煮も軽やか

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ヤマニンジン、ヤマワサビ、ユキノシタ、ノカンゾウ、ノビル、タラの芽

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埼玉県のタラの芽。十代で戴冠したピチピチの王様って感じ

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フキノトウ、山ウド、セリ

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新潟物のフキノトウ。こちらは二十代の全盛

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岩魚の蕗味噌焼き

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頭から行けるっしょ？結構ハードです

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小岩魚のお造り。脂が乗りまくってた

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季節の移り変わりを感じるのがともんの醍醐味

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スマイル

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最高や！

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雪下にんじん。これでお菓子を作るとさぞ美味しかろう

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イタドリのアイスはじまりました

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2024/04/05 更新

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16回目

2024/02 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

冬ともん総決算

冬のジビエも今月で終わりでしょうか。
狩猟期間の最終盤には掘り出し物が出やすいように思うのですが、此度はそれを見越して、太公望が釣り糸を垂らすが如く早目に予約を入れておきました。
はてさて何が掛かかることやら。

■ヤマウドきんぴら

■セリ、ノビル、川魚
初物のセリをわさび醤油とレモン汁和え。

■ドジョウの唐揚げ
美味いんでアラカルトでもオススメよ。

■天ぷらＡ面
今月はフキノトウがＡ面に来たね。

■天ぷらＢ面
根セリ、ヨモギ、山ワサビ。
まだまだ幼いながらも春の香り。

■長野県伊那谷の猪のソーセージ
ともんさんの伊那谷ジビエは、言われなきゃジビエだと分からないくらいで、とにかく処理が丁寧なんだと思います。
これもなんかワイルドだけど豚肉かなあくらいです。

■川魚の焼き物
サクラマスの寒干しが桁外れに旨い。
肉魚の中でもトップレベルの美味しさじゃなかろうか。
ともんさんだから天然物だろうし、輪切りで一切れずつの提供ってことは希少なものなのかな。

■月の輪熊の炒め煮
猟期の最後に釣り上げたるは、長野県伊那谷よりツキノワグマ。
牛の美味しさに豚のコクを加えたようなお肉で、鶏肉のような歯切れの良さがあります。
熊が指定管理鳥獣の対象となったことで、今年のジビエは熊ブームかもしれませんよ。
機会があったらぜひお試しください。

■カジカの唐揚げと燻製
カジカもおすすめの一品。

■イワナのお作り
めちゃくちゃ脂が乗っとる。

■猪、山菜、木ノ子鍋
焼きおにぎり雑炊にからし菜を合わせると、めちゃくちゃ旨かった。

■ゆずシャーベットに親戚さんの苺

★今日のbest!! 「サクラマスの寒干し」

雑魚串の土台になってる桜鱒が激烈に旨い。ヤマメの進化バージョンみたいよ。

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セリ、ノビル、川魚

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ノビルは一文字ぐるぐるという料理っぽい

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泥鰌の唐揚げ。最高のスナック

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フキノトウ、キクラゲ、ノビル、菜の花、自然薯大葉巻き

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根セリ、ヨモギ、山わさび

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まだまだ強さというより柔らかさですね。ムズムズっと美味い

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長野県伊那谷の猪のソーセージ

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桜鱒寒干し、山女魚の一夜干し、雑魚串、鮎の甘露煮。さらっとザザとハチノコがいるぜ！隣席の方がお誕生日でしたが、ろうそくと共に昆虫の佃煮が出ていました。流石ともんさん！

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桜鱒は獣肉からお肉臭さを抜いたような感じです。けっこう最強のお肉候補。

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月の輪熊の炒め煮。食感の良い牛の赤身って感じ。タレ系の濃い調味だと牛肉と区別がつかんと思う。

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ともんさんのジビエはホント処理が良いので初ジビエにオススメです。ハンバーグでジビエを食べてもなんのこっちゃないでしょ。濃いジビエハンバーグを出す方もいるけどね。

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カジカの唐揚げ、蕗味噌、鮎と山女魚の燻製、鹿背ロース燻製、岩魚のお作り

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猪の山家鍋

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おにぎり２個は腹はち切れるので１個はお持ち帰り

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おにぎりどぽん

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死ぬほど熱いんで注意

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からし菜をアクセントにすると旨さ倍増

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柚子シャーベットに親戚の方が作っている苺

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2024/02/23 更新

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15回目

2024/01 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

ともんを識る方にこそオススメしたい冬のともん

春と秋を識る方にこそ、ぜひ来て頂きたい冬のともん。
時を経て深みを増した山河の食材。
旬の時季とはまた異なる、料理人剛さんの情熱的なお料理。
そして少しずつ感じられる春の匂い。
初めて当店を訪れたときくらいに感動しました。
只今のコースは¥6600、¥8800、¥11000（税込）の３種です。
今回は真ん中を選びましたが、来月は上にしようと思います。

■山ウドのきんぴら

■柚釜、かぶら寿司、天然鮒の甘露煮
ズワイガニや天然木耳に柚子酢。
このお皿の塩梅がとても好みで、剛さんとは味覚が近いだろうなと感じます。

■天ぷら前半戦
自然薯大葉巻、木耳、菊芋、追河、野蒜、菜の花。
今回のキクラゲは今までで一番だわ。

■天ぷら後半戦
ヒラタケ、ナズナ、蕗の薹。
この寒い中で生きてるからかな、春秋のものよりも生命力の強さを感じます。
感動的。

■猪のフランクフルト
このジビエの塩梅も実に良いんです。
もう一つ上のコースだと焼き物のグレードを上げるそうです。
それこそ熊があれば出すんだとか。
次回予約は少し早目にいれて、良い出会いに期待します。

■取り皿
追河、鮎白子、山女魚卵など

■焼き物
山女魚の寒干し、鮎の一夜干し、雑魚串。
鮎は３年物のうるか醤油を塗ってます。
旬の楽しみとは異なりますが、料理としてワクワクするのは冬のほうだなと思いました。

■岩魚のお造りと刺身こんにゃく

■燻製
山女魚は山桜、鮎は楢ノ木、鹿の背ロースは水楢で燻製。
子持ちカジカの唐揚げに、蕗味噌と野蒜の醤油漬け。
ともんさんのジビエの塩梅がとても好みで、味覚が鋭い方なんだろうなあと思います。
なので当店で熊と出会えたらと期待するのですが、熊は捕獲頭数の制限もあり簡単ではないそうです。
兎や雉や山鳥など、少し癖のあるものを頂きたいなあ。
穴熊でもハクビシンでも良いよw

■睦月の牡丹鍋
長野県伊那谷の猪に、茸山菜の他、ナズナ、芹、零余子、銀杏、百合根など。
フレッシュな食材増え、先月のものより味わいが軽やかになっています。
この自然の微妙な変化を感じられるのが、当店に通う楽しさなんですよね。

■岩魚の骨煎餅

■芥子菜のお浸し

■富有柿のアイスに甲州百目の干し柿

■甘酒
北海道の高千穂酒造さんて言ってたかな。
ミルクチョコみたいでアイスとハマります。

★今日のbest!! 「睦月の牡丹鍋」

最近の飲食に不感症気味でしたが今日のともんさんには痺れました。

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冬のともん始めるよ

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柚釜、かぶら寿司、鮒の甘露煮

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素晴らしい。ともんさんも絶対舌に強く当たるような調味は苦手なんだと思う。

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本日の木耳は最高。ねっとり熟れて蕩けるような感じ。

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蕗の薹の素晴らしいアロマ。平茸もこの時期ならではの美味しさなんだと思う。脂が乗ってるという表現の茸バージョンはなんでしょうな。

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豚じゃないよね牛が入ってる？くらいのジビエ感。

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山女魚の寒干し、鮎の一夜干し、雑魚串。

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全部平らげたが流石にこれの骨は避けても良いと思うよ。

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これをうめーと感じだすと日本酒の世界に足を踏み込むのかもしれんな。こういう味じゃないと満足しないんですよ最近。

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醤油だけでさっと炙ったって言ってたかな。量的に厳しい方はお魚もお持ち帰りできるんでぜひ。

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子供が見たら夢に出てくるで

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骨にこびりついたお肉は飛び上がるほどに旨いが骨はそうでもないよ。良く食べきったなコレ。

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岩魚のお造りと刺身こんにゃく

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カジカの唐揚げに各種燻製

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コレめちゃくちゃ旨いし、特にこの子持ちが最高なんだとか。真冬の川に手を突っ込んで一匹ずつ捕るそうですよ。有り難いものを頂きました。

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山女魚の山桜燻製と鮎の楢燻製。香りが違うよ。

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鹿背ロースの水楢燻製。ちゃんと鹿らしい風味がありつつも絶対に臭くないのよね。絶妙

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流石に今回は腹ギリギリまで来たので、次回は焼きおにぎりをひとつ持ち帰ろう

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睦月の牡丹鍋

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先月のはホントに冬って感じでしたが、今回のは冬の重さの中に春が見え隠れしてます。素晴らしい！だからともんが好き！

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芥子菜のお浸し

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岩魚の骨煎餅

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柿のアイスと干し柿

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たぶん高千穂酒造さんの甘酒

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カジカは昼間はこういう石の下に居るそうで、石をどかして探すそうです。夜の漁は今は禁止らしい。

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2024/01/30 更新

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14回目

2023/12 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

鮎ヘッド山女魚ボデー

教えてともん先生。
先日の私の茸狩り体験について話してみると、茸とは文字通り木の子であり、狙った大物を獲るにはどの木に何が生るかの知識が必須なんだそうです
来年は国産トリュフに縁のある年になりそうなんで、トリュフについても聞いてみました。
黒トリュフことイボセイヨウショウロは気づいていないだけで、良し悪しはともかく至るところにあるそうです。
朗報なのはトリュフには熟成が必要だということ。
てっきり鮮度が命のものと思っていたので、これならば私が口にできる確率はぐんと上がります。
国産トリュフの破壊力は先日味わったので、あれを自分好みのお店で頂ける日が待ち遠しいのです。
ちなみに長野県では、トリュフの人工栽培が着々と進展しているそうですよ。
本日のともんさんですが、ビジュアルが秀逸すぎて、なんか語る必要なくね？って感じなんですよね。
勢いでお楽しみください。

埼玉グルメ
埼玉県入間市春日町
[郷土料理ともん]さんにて

"２４日はともんに行こーぜ"

前途ある若者から出会いの可能性を無慈悲に奪い去りました。

いや、ワンチャン山ガールとの出会いがあるかもしれんぞ。

結果は果たして、、、

茸も山菜も終わり、ともんさん的には落ち着く時期なのですが、こういうときこそ得てして素敵な体験ができるものです。

一部に大好評のスタンドシリーズが再登場。

それもまさかまさかの三体。

自然派のお店同士、似るもんだなあと思いました。

１.ほっほっほっクリスマスプレゼントじゃ
２.猪きのこ山菜山家鍋
３.１７５/ＺＡＺＡ/みなしご８
４.ビールを飲む姿が様になってるねえ
５.こっちの方が初心者向きでしたな
６.冬の出汁は濃いぜぇ
７.腹はち切れ準備完了
８.ちなみに罰ゲーム級に熱いっす
９.これが濃旨なんですよ
１０.もう片方は頭が山女魚で胴が鮎

2023/12

#郷土料理ともん
#埼玉グルメ #郷土料理 #鍋 #猪

今年一番好きな写真。パワーワードならぬパワーピクチャとでも言うべき破壊力じゃないですか？

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猪山家鍋。冬のともんさんは濃厚仕立てでっせ。

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ザザムシが美味しい自分がちょっとだけ嫌だった複雑なグルメ心

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ともんさんのは長野県伊那谷の猪。ハンターさんから仕入れてるよ。

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普通に出しても面白くないでしょとのことで、寒風干し？の鮎と山女魚をニコイチに。こちらは鮎頭の山女魚胴。多分こっちのが食べやすかったね。

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きのこが１５種類くらい入ってる。山菜クレソン伊那谷猪。

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一つはそのまま食べ、もう一つを鍋にどん。

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冬ともんはテンション上がるぜ

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鍋底のは濃すぎるかなと思ったら、この辺になると舌が慣れてきてるので最高に良い塩梅でした。

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甲州百目っていう干し柿に向いた柿なんだって。このときはともんさんのマシンガントークが炸裂していたので実は良く味わっていない。

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2023/12/27 更新

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13回目

2023/11 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

鮎の最期を看取る

六月は小ぶりな少年期
七月は蒼さが匂い立つ青年期。
八月は引き締まった壮年期。
九月は円熟の中年期。
十月は峠を超えた高年期。
そして十一月は静かに最期を迎える老年期。
流石に本年の鮎はこれで最後でしょう。
、、、先月もそう言っとるがな。
こんなに毎月行ってらんねえよって方には、７月と９月の食べ比べをオススメします。

■茸の煮付け
ナラタケ、スギタケ、アオロウジ、モミジタケ

■前菜
フキフキヤマウドワサビ、ブナハリタケの煮付け、マスタケの味噌漬け、茸おろし

■モツ煮
アカモミタケ、ナラタケ、ブナハリタケ入り

■天ぷらその１
ムキタケ、アカモミタケ、クリタケ、シシトウ、キクラゲ、キクイモ
菊芋がすんごいうまい。

■天ぷらその２
かきのもと、ヒラタケ、ナラタケ、ナメコ、オイカワ
天然なめこが頭ひとつ抜けて美味しいです。

■茸の炒め煮
ナメコ、クリタケ、ムキタケ、アカモミタケ、セリ。
どういう調味なのかな。
あんまし味は加えていないと思うのですが、いろんな風味が飛び交っていて最高です。
セリの存在が、これまた絶妙に良いです。

■取り皿
オイカワの甘露煮、川鮭白子の醤油漬け、ヤマメの卵、川海老、キャラブキ、アカシア、わさび漬け、赤蕪の三杯酢。
オイカワうんめ。

■鮎の塩焼きと幽庵焼き
老骨に鞭打つといった様相の霜月。
"よく頑張ったねおつかれさま"
そんな言葉をかけたくなるような、最終盤の鮎でした。
率直に言うと美味しさは相当に落ちてしまっているわけですが、その移り変わりにこそ寂びの美を感じるのです。
頭をよぎるのは、七月の頃の弾けるような若さ。
感傷に浸りながら頂きました。
幽庵焼きが、華やかなお化粧のようでとても粋でした。

■オイカワ、ウグイの串焼き

■鮎のお作り、白子と肝、骨煎餅

■茸鍋
ナメコ、ヒラタケ、ウスヒラタケ、チャナメツムタケ、アカモミタケ、ハタケシメジ、シャカシメジ、ムカゴ

■マイタケとコウタケの炊き込みご飯
マイタケすんごいなー。
どのくらい凄いかというと、これ単独で炒め煮の茸軍団と渡り合えるくらいに存在感があります。

■柿塩アイス

★今日のbest!! 「茸の炒め煮」

ドバドバ色んな味が出まくってんですよ。最高です。

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フキフキヤマウドワサビ、ブナハリタケの煮付け、マスタケの味噌漬け、茸おろし

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アカモミタケ、ナラタケ、ブナハリタケ入りのもつ煮

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ここから炒め煮まで、階段を登るように味の強度が上がっていくのが良かったです

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天ぷら２番手は流石にワンランク上。かきのもとっていう菊の花もとても美味です。

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単品を味わう天ぷらから、ごちゃ混ぜの美味しさを味わう炒め煮の流れがとても楽しいです。茸は入れれば入れるほど美味しいとはまさにこのこと。

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混ぜ混ぜしてセリと一緒に食べてね

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新潟県清津川の子持ち鮎塩焼き、埼玉県高麗川産の幽庵焼き、オイカワとウグイの串焼き

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身にハリはなく、先月まではあった熟成の香りもなく、卵に栄養を持っていかれてんだなあとしみじみ。儚さにジーンと来ました。だからこそ最後は幽庵焼きで美味しくしてやろうというのも良かったです。

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今回の出汁が一番好き

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マイタケとコウタケのご飯。マイタケが人気なのもさもありなんといった圧巻の存在感です。

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飯を食い汁をすする口福

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柿塩アイスと敷紙は野葡萄でしょうか

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2023/11/17 更新

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12回目

2023/10 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

きのこのシーズンにつき予約は必須ですよ

伝え聞く今年の茸の不作は、行動範囲を広げることによりカバーしているそうですが、そのせいなのか既に熊に数度遭遇しているとのこと。
ともんさんのFacebookにその動画が上がっているので、是非ご覧になってください。
登山道を登る山登りとは全く異なる、本物の自然に足を踏み入れているんだなあと改めて思いました。

■茸と山菜の煮付け
ニンギョウタケ、マスタケ、アオロウジなど。

■盛り合わせ
フキフキミョウガワサビの後がかなり変化。
マイタケ、カラスタケ、チチタケ、ニンギョウタケとアオロウジとアミタケの甘酢和え。

■モツ煮込み
ツルンとしたイグチ科の茸やマイタケ入り。
煮込みの中で同じ調理となると、マイタケの美味しさが群を抜いています。

■天ぷらその１
ニンギョウタケ、タマゴタケ、マスタケ、ゴーヤ、アケビ、甘唐辛子。
アケビ良いね。

■天ぷらその２
シャカシメジ、ブナハリタケ、マイタケ、ハタケシメジ。
ここはマイタケかと思ったら、あれれシャカシメジが美味いぞ。
マイタケの美味しさを上回っております。

■鮎の塩焼き
高麗川産の子持ちと雄の食べ比べ。
これまでで一番肥えているんじゃないですかね。　
子持ちは当然美味しいのですが、雄も相当にイケてました。

■焼き茸
マイタケ、ハタケシメジ、ブナハリタケ、ハナイグチ、アミタケ、オウギタケ、ハツタケ。
予約の際、今年は茸が不作なので焼きは難しいと聞いていたので、これは嬉しい不意打ちでした。
ここはもう紛うことなきマイタケの勝利。
素晴らしい！

■鮎のお造り
先月の肝は苦いとしか記憶してないのですが、今回のはそれこそ牛豚のレバーのような甘さがあります。
焼きの雄鮎が良かったのも、肝が相当に美味しかったんですよね。
個体差なのか時季なのか分からんなあ。

■骨せんべい
流石にこれが鮎の締めかな

■おすましと焼おにぎり
おすましには膨大な種類の茸が入っております。

■柿のシャーベット
ほんのり塩を使っているそうです。

★今日のbest!! 「焼き茸」

熊の餌となるブナが不作らしい

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マイタケ、カラスタケ、チチタケ、３種茸の甘酢和え。カラスタケいけてますぜ

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アケビ美味しいね

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天ぷらに関しては左上のシャカシメジが左下のマイタケを上回ったよ

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上が子持ちで下が雄。雄の肝がえらく美味しい

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焼き茸は天ぷらよりも香りを楽しむことが出来ますね

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すさまじい茸量です

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柿アイスさんよろしくね

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2023/10/15 更新

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11回目

2023/09 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

さて今週のともんさんは？

というくらい頻繁に行ってるわけですが、たまたまおもてなしが重なっただけです。
とはいえ前回訪問より２週間ほどですが、やはり変化はあるもので、鮎の旬はピークを超えたのかなという印象。
ここからは子持ちや錆を楽しむ時季となるのでしょう。

■山菜きのこの盛り合わせ
フキフキミョウガワサビワサビ、チチタケ、ニンギョウタケとアオロウジ。

■モツ煮込み
ニンギョウタケ、チチタケ、アオロウジなど。
前回は少し灰汁を感じた青老茸でしたが、今回のものは全くそういうことはなくて、美味しい茸です。

■天ぷらそ其の壱
チチタケ、マスタケ、アカヤマドリ、ニガウリ、甘長唐辛子。
マスタケは森のチキンなんて言われるそうです。

■天ぷら其の弐
オオイチョウタケ、アオロウジ、小ヤマメ。
初見のオオイチョウタケはかなり美味な茸。
ネット上ではネガティブな評価もありますが、山菜や茸などの天然の物に関しては、成長段階や鮮度や保存法やら、いろんな要素が絡んでくるんだろうなと思います。

■天然鮎の塩焼き
本日も埼玉県の高麗川産と新潟県の清津川産。
水槽の鮎も黒ずんできており、落ち鮎や錆鮎と言われるものに近づいてきてるのかなという印象。
とはいえ熟成好きの私しては、７月８月のものよりも濃密で好みです。

■鮎のお造りと骨せんべい
お刺し身で頂くと、より差が顕著です。
新鮮なお魚が好みの方は７月、熟成魚が好みの方は９月をオススメします。

■山菜きのこ汁
ヤマウド、コゴミ、ゼンマイ、ニンギョウタケ、チタケ、アオロウジ、シャカシメジなど。

■鮎の炊き込みご飯
ご飯におすましをかけるのはマストです！

■イタドリのアイス
ともんさんも、まさかこれをもう一度出すことになるとは思っていなかったようです。
１０月からはいよいよ新デザートになります。

★今日のbest!! 「オオイチョウタケの天ぷら」

さすがに同じ料理を投稿しまくるのもひけるのでいくつかをピック。

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右下のチチタケは天ぷらだと美味。おすましの物はかなり食感に癖がありました。個体差なのか調理の差なのかは不明。

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オオイチョウタケはハッシュドポテトでも食べているかのような香ばしくて濃厚な美味しさです。

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昆布締めでもしたかのようなお造り。7月のものと全然違います。

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水槽を撮っていると鮎の色が変わってきたでしょとのお話。鮎とは実に詫び寂のあるドラマチックな魚ですね。

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2023/09/24 更新

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10回目

2023/09 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

休みを取って来た甲斐があったそうな

本日の鮎も引き続き、埼玉県高麗川産と新潟県清津川産です。
７月と８月は地方の鮎に軍配を上げましたが、９月はとうとう埼玉県の勝利。
風味が強いのは地方産という構図は変わらないのですが、９月の鮎は熟成鮎とでも言いたくなる熟れ方をしています。
清津川産はかなりクセが出ており、高麗川産の方がバランスが良いですね。
鮎が熟してるって表現が正しいのかは分かりませんが、そう言いたくなるような甘い芳香が漂っています。

■山菜と茸の煮付け
茸はウスヒラタケとニンギョウタケで、オレンジの物がニンギョウタケとのこと。
ニンギョウタケは苦いという評価が散見されますが、全然そんなことはなく美味しいですよ。

■山菜盛り合わせ
フキフキミョウガフキミズワサビワサビワサビ

■もつ煮
ウスヒラタケとタマゴタケ。
タマゴタケは言わずもがな、評価の地味なウスヒラタケも美味しいんですよね。
自然のものですから、個体差やハンターの目利きに左右されるのかな。

■天ぷら
タマゴタケはやはりワンランク上の美味しさです。
面白かったのはアオロウジで、漢字で書くと青老茸。
ともんさんの天然食材は、洗練された質の高いものを厳選していると思うのですが、それでも筍のようなアクがあります。
食感は良く滋味深い味わいなので、調理によっては化けるかもです。

■２０２３年鮎の塩焼き総括
７月：青々しい芳香のいわゆる香魚でした。
８月：香りは落ちたものの、脂の乗った美味しさがありました。
９月：熟れきった果実のような、艶めかしい色香をムンムンと漂わせております。
熟したものが好きな私としては、９月が一番面白かったです。

■小鮒の串焼き
水田で養殖している小鮒だそうです。
ねっとりクリーミーで、白身魚のチーズといった感じです。

■鮎のお造りと骨せんべい
７月の時に感じたハーブのような香りはありませんが、脂の乗りは増してます。
白子がめちゃくちゃ美味いです。

■山菜きのこ汁と鮎ご飯
ご飯と汁物の素材が異なるのは、鮎の時期だけなんじゃないでしょうか。
おすましをぜひご飯にかけて下さい。
笑える美味しさになるんで。

■イタドリのミルクアイス
いよいよ今月で終了だそうです。

★今日のbest!! 「鮎のぶっかけご飯」

ともんさんの全てが入っとります

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ニンギョウタケ美味しいよ

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山菜盛り合わせ

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白いご飯が欲しくなるやつ

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ニガウリ、小ヤマメ、ニンギョウタケ、キクラゲ、マタタビ

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アオロウジとタマゴタケ

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けっこうすごい色味ですよね

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泳いでるのが新潟県で、かたまっているのが埼玉県

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甘露煮も含めてこの時点で鮎が３匹

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小鮒の串焼きはねっとりしてて美味しいよ

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鮎の白子はかなり美味

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相変わらずの物量

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コース全体で一人につき鮎を５匹くらいですね

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イタドリのアイスよく食べました

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岐阜県帰りの釣人の鮎です

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2023/09/13 更新

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9回目

2023/08 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

埼玉県のおすすめ店

埼玉県外に出ることが多くなった昨今。
埼玉県のおすすめ店を聞かれた際は、必ず此処ともんさんを挙げています。
特にプロの料理人の方にこそ、来てほしいと思うお店です。
お料理だけではなく、お店の在り方そのものを見て頂きたいんですよね。
というのも、次回は久々にプロの方とご同席の予定。
どんな刺激を受けてくださるのか、とても楽しみです。

■茸と山菜の煮付け
ハナビラタケが入ってますとのこと。
聞いた時はふーんでしたが、帰ってから調べてみると、天然のハナビラタケは幻のきのこだそうです。
こういう知識も増えてくると、ともんさんはもっと楽しいですね。

■山菜盛り合わせ
撮り忘れました。
フキフキミョウガタケ蕗の葉ワサビワサビ

■モツと山菜の煮込み
ヤマウド、フキ、コゴミ、ハナビラタケ

■天ぷら
山菜と茸の端境期ゆえ、流石にここは弱いセクターですが、畑の野菜ならではの美味しさも再認識します。
天ぷらや鮎に対しての同行者の感想を聞いていて、自分の味覚が天然山菜やジビエが基準となってることに気が付きました。
一般的にクセと言われるものに対して、かなり寛容になっていますね。

■鮎の塩焼き
埼玉県高麗（こま）川産と新潟県清津川産。
どちらもお父さんの鮎なので網取りかな。
これははっきりと分かるくらい、清津川の鮎の方に味の深みがあります。
同行者も同じ感想なので、個体差でもなさそうです。
清津川の鮎の頭部にはクセを感じたようですが、私的にはそうでもないかなと。
先月今月とも、やはり地方の鮎の方が好みです。

■焼おにぎりとすまし汁
鮎ご飯が食べたい！
ぜひ鮎ご飯付きのコースをオススメします。

★今日のbest!! 「新潟県清津川産鮎の塩焼き」

食べ比べをオススメします

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ハナビラタケ入り、天然物は珍しいみたいよ

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このモツ煮は同行者のお皿からも頂いているので大盛りになっています

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天然物はイタドリとキクラゲなど

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クレソン、甘長唐辛子、小ヤマメ

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左:新潟県清津川、右:埼玉県高麗

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上のコースだと、鮎ご飯の他にも骨と皮煎餅もオススメ

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イタドリの甘酢アイス

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2023/08/27 更新

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8回目

2023/07 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

香りを嗜む

７月末日の訪問、水槽の中には鮎がびっしりでした。
しかもその全てが黄斑の浮いた天然物とあっては、圧巻の光景です。
８月１日からは、ご自身の鮎漁も解禁と仰ってましたが、網漁が解禁とかってことですかね。
鮎は釣り人からも仕入れているらしく、今あるものはそれかもしれません。
お父さんの使う網は、昼夜関係なしに採れるという、それこそ魔法のような逸品だとか。
これはぜひとも、来月もお伺いせねばなりません。

■茸の煮付け
雨が少なくて、天然茸ハンターの方々がザワついております。
このまま行くと、今年の茸は相当な不作だとか。

■山菜の盛り合わせ
ここは毎度のセクター。

■どぜうの唐揚
鮎定食の方も、ぜひ追加することをオススメします。
味のある白身魚って感じでとても美味しいです。
山菜などもそうですが、ともんさんは食材の下処理がホントお上手だと思います。

■山菜と茸の天ぷら
白キクラゲは珍しいものだそうです。
追加で出てきたのがアカヤマドリ。
ふーんと聞いていると、これってポルチーニなんですって。
どんな物か興味ありすぎて、撮影し忘れました。
傘と軸を出してくれましたが、たしかにこれはポルチーニです。

■焼き魚の取り皿
寒雑魚の下にあるのはヤマメの卵。
これはまあ美味しいかと言われると、それなりに生臭いものでしたね。

■鮎の塩焼き
少サイズのものは山梨県大月市の桂川産。
大サイズは東京都の秋川産です。
葉巻を嗅ぐが如く、両者に鼻を寄せてみました。
桂川産はいわゆる西瓜の香りです。
食べてみると、それこそ甘みを感じるかのような、官能的な風味があります。
一方の秋川産は草原の香りです。
大振りな分、身の美味しさがあります。
これは桂川産に軍配アリ。
　
■鮎のお造り
これはどこの鮎でしょうね。
ミントのような爽やかな香りです。
一番下にハラスの部分があるのですが、脂の美味しさに飛びました。
レモンの上に乗っているのが肝なのかな。
これも貝みたいで美味しいです。

■鮎の骨せんべい
お作りに使った鮎を骨せんべいに。
軽やかな食感と、なんとも言えん風味で、実に美味いです。

■山菜と茸のすまし汁
コゴミやフキなどの山菜に、ニンギョウタケ、ハツタケ、キクラゲなどの茸。
ともんさんの食事のあとは、とにかく便通が良いのです。
食物繊維がすごいんでしょう。

■鮎の炊き込みご飯
ここにも鮎がおったんかいと、蓋を開けて驚きました。
ご飯にもほぐし身が入っているそうで、頂いたのは計４匹でしょうか。
ともんさん凄すぎません？

■イタドリのアイスクリーム
イタドリを甘味に使うアイデア。
山菜を扱う方はぜひ。

★今日のbest!! 「山梨県桂川の鮎」

この日の鮎は山梨産と東京産

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今月は鮎でございます

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茸の煮付けと山菜の盛り合わせ

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どぜうの唐揚

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止まらんねこれは

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天ぷら第一陣

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白キクラゲという珍しい物らしい

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ヨモギの左にポルチーニことアカヤマドリがあったのですよ

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天然鮎の塩焼き

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甘い香りの山梨県大月市の桂川産

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青草のような東京都の秋川産

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鮎のお造り

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スーッとしたハーブのような風味です

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鮎の骨せんべい

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これが旨いんだわ

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鮎の炊き込みご飯

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山菜と茸のすまし汁

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汁物は右と教えたはずだがな

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これにもっと早く気づけば良かった

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本日のアイスは少しお酢感がありましたね

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黄斑という黄色い線は天然鮎の目印のひとつです。が、最近では黄斑を出す養殖も行われている模様。

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2024/06/21 更新

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7回目

2023/06 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

六月の鮎

６月末日の訪問でしたが、天然鮎はまだまだ小ぶりとのこと。
昨年物と併せて頂きました。

■天然アユ塩焼定食
鮎(小)：２０２３年山梨県大月市葛野川産
鮎(大)：２０２２年新潟県十日町市清津川産
この時期になると、あまり好ましくないものが鮎のコンフィ。
いろんな所で推されるメニューですが、あえて食べたいとは思わんのですよね。
養殖物は食えんとかいう海原雄山でもないのですが、お寿司屋さんでサーモンを頼むような感覚とでもいいますか。
やはり天然の塩焼きが良いですよね。
本日の鮎、２２年物には香気をあまり感じなかったので、２３年物の引き締まった身の方が好みでした。
来月の鮎がどのようになっているのか、とても楽しみです。

■山菜ときのこの天プラ
どちらもちょうど端境期と言いますか、初々しかったり、まったりだったりで、妙に落ち着きます。
ともんさんが感じさせてくれる四季の移ろいが好きなんです。

★今日のbest!! 「２０２３年山梨県大月市葛野川産鮎の塩焼き」

顔つきが違うわコイツら。

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天然鮎の塩焼き定食

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来月のものが楽しみダゾ。

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ヤマウドの皮のきんぴら/ふき味噌/キャラブキ

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山菜ときのこの煮物

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山菜ときのこのハイブリッドおすまし

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山菜ときのこの天ぷら

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マタタビの蔓を結んだ可愛いヤツ。

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黒いのはなんだっけな。

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赤いのはマスタケ。芋みたいな食感です。

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ひょろっとしたのがトリアシショウマだな。

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2023/07/01 更新

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6回目

2023/06 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

マスター・トモン

この日は、自分たちも山菜を採集している方々と一緒にともんさんへ。
面白い話が聞けそうだと期待していましたが、流石は三十代にしてすでに数十年の山のキャリアを持つマスター・トモン。
次から次に色んなお話が出てきます。
ご一緒した方が、教科書のようだと感服しきりでした。

税込７１５０円のコース。
前回の３８５０円のコースと異なるところをご紹介。
■山菜の盛り合わせ
品数が増えて八品に。
ミズ/ワラビの醤油漬け/フキ、ヤマウド、ネマガリタケ

■山菜の天ぷら
タラの芽ともう一つはゼンマイなのかな。

■焼き物の取皿
雑魚の甘露煮が山女魚の甘露煮に。

■天然山女魚のふき味噌焼き
山女魚の淡白な身とふき味噌の相性は抜群。
塩焼きにはない美味しさです。

■山女魚のお造りと手作りこんにゃく
どちらも甘いんですよね。
お造りはお塩で頂くと身の甘さが引き立ちます。
群馬県産の手作りこんにゃくは、生こんにゃくっていう感じのぷるぷる感です。

■ヤマウドの酢味噌和え
上コース用もしくはディナー用の器に変更。

■香り柚子の山菜鍋
ヤマウド、フキ、わらひ、コゴミ、ゼンマイ、カタクリ、シドケ、シオデ。
山菜シーズンの最後にとても良いものを頂きました。

■山菜の炊き込みご飯
素材を活かす、は言うは簡単なれどやるとなると大変なもんです。
結局コストを掛けないといけないんですよね。
圧巻の山菜量でした。

★今日のbest!! 「山菜鍋」

素材を活かすには量も必要よね

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ヤマウドのきんぴら

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品数が増えてます

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こちらは前回と同じ

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追加はミズ/ワラビ/フキ・ヤマウド・ネマガリタケ

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山菜と豚モツ煮込み

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山菜の天ぷらも食べ収め

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タラの芽の下のはなんでしょ

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天然山女魚のふき味噌焼き

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根曲竹の焼き物

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どちらも甘くて美味しいよ

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こりゃすごい出汁だ

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お口直しの器

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香の物

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素材を活かす物量

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食べきれない分はお持ち帰り

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オオイタドリのアイス

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熊と数メートルの距離で遭遇した話

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通年雪が残っているらしいです

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市場価格ウン万円のお宝舞茸

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19時ごろは動きが鈍かったのが

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22時ごろにはブイブイいわせてました

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2023/06/08 更新

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5回目

2023/05 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

５月下旬もまだまだ山菜

夏日が珍しくないこの頃にあっても、北国の奥山は別世界。
まだまだ山菜が採れているようです。

税込¥3850のコース
■山ウドの金平

■山菜の前菜
フキの煮付け/フキ味噌/セリの磯辺巻/赤ウドの甘酢漬け/ミツバアケビの芽/ワラビの醤油漬け

ミツバアケビがこれぞ山菜といった滋味と香りで気に入りました。

■山菜とモツの煮込み
山ウド、ワラビ、コゴミなど。

■天ぷら前半
コゴミ、アブラコゴミ/ハンゴンソウ/
フキノトウ/ネマガリタケ、フキ

■天ぷら後半
ヨモギ/ヤマブドウ/コシアブラ

ヨモギは雪の側で採れたそうです。
ヤマブドウはむっちり食感と甘酸っぱい酸味と香り。
コシアブラも色気たっぷりです。

■コゴミのマヨネーズ和え

■焼き魚の取り皿
オイカワの甘露煮/川エビ/アカシアの花
フキの葉/キャラブキ/ミョウガタケの甘酢漬け

今日は満席だったので、他所の卓の説明も聞きながら食材をコンプリートしました。

■ヤマメの塩焼き
今日のヤマメはいつにもましてふわふわ。
、、、のような気がする。
調理なのか個体差なのか、餌の環境なのか。
うーん知りたい。

■山ウドの酢味噌和え

■焼きおにぎりとすまし汁
山菜の端材を使ったすまし汁。
キクラゲが入っていましたが、これがとっても濃いやつでした。

■オオイタドリの甘酢和えのシャーベット

★今日のbest!! 「ヤマブドウの天ぷら」

本日も美しく揚がってます

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苦ければ忘ることなし木の芽風。かな

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シャキッと美味しい山ウド

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フキフキセリウドアケビワラビ

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セリの磯辺巻きはともんさんの本にも出てました

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山ウドの赤いところを赤ウドと呼んでいるそうです

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これは日本酒を飲む味

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山菜の風味はまだまだ絶好調です

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脂感のあるアブラコゴミ

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葉っぱ系が好きです

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ムチッとしてて酸味が出てくるヤマブドウ

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コシアブラの香りもビンビンです

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さて一息

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今日のヤマメの塩焼き

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脂が乗っているという感覚とも微妙に違うようなふわふわ感でした

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端材山菜のすまし汁最高です

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口直しの瑞々しい山ウド

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山菜をもっと識りたくなりました

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イタドリそのものは入っているのか？私は入っていなかった派です

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2023/05/29 更新

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4回目

2023/04 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

大長編４月ともん

大分ともん慣れしてきました。
今回はすべての食材を把握できましたよ。
ご主人より山での採取のお話を聞くことができました。
２４時ごろに新潟に現地入りし、２時間仮眠の後にはもう山に入るそうです。
明るくなる５時ごろから釣りをしつつ山菜を採取。
その後は斜面を駆け登り別の山菜を採取するのだとか。
どうかお怪我のないようお気を付けください。

■山ウドのきんぴら
挨拶代わりのフレッシュな山ウド。

■山菜盛り合わせ
フキノトウの煮付け/フキ味噌/カタクリの花/ミツバアケビの芽/コゴミのマヨネーズ和え/ノビルの酢味噌和え
ミツバアケビは一番自然の濃さを感じます。
光るのはコゴミ。
思わず小鉢を追加しました。

■コゴミのマヨネーズ和え
咀嚼すると湧いてくる滋味。
これ以上出ると苦くなるぞってところで、中から瑞々しいジュが飛び出してきます。
これがたまらん。

■山菜とモツの煮込み
２日前に新潟山中から採ってきたコゴミは、煮物の中でも鮮烈な存在感を放ちます。

■山菜の天ぷら
コゴミ/ヨモギ/イタドリの先端/狭山茶の新芽/タカノツメ/コシアブラ/セリ/山ウド/きくらげ
山菜が先月よりも格段に美味しくなっていることに驚きました。
自然万歳！
セリ、山ウド、きくらげは後半に出てくるのですが、ボスキャラ感のある美味しさです。

■焼き魚の受け皿
つくし/わさびの三杯酢和え/自家製のわさび漬け
やまべの甘露煮/川海老/金柑
お皿の左側は酸味、右側は甘味。
この受け皿大好きです。

■天然山女魚の塩焼き
頭から食べてねとお父さん。
頭も旨い腹も旨い。
しかし何と言っても尾ビレが絶品です。
上手く焼けているときの尾ビレって最高じゃないですか？

■焼きおにぎり
幸せのデカ焼きおにぎり。
熱々バリバリたまらんです。

■けんちん汁
これでもかと具沢山。
美味しすぎるお出汁が出まくっています。

■山ウドの刺身
刺し身とは言わなかったと思うのですが、そう言いたくなる一品。
爽やかなウリを食べているかのようで、良いデザートだなと思っていました。

■オオイタドリの甘酢アイス
デザートありました。
これがまた素晴らしいもの。
オオイタドリのエキスを抽出した甘酢で作ったアイスです。
ヨーグルトのシャーベットのようなシャリシャリ食感と軽やかな酸味。
最高の締めです。

★今日のbest!! 「山ウドの天ぷら」

全部分かったら凄すぎるよ

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山ウドのきんぴら

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きゃーかわいー

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フキノトウの煮付け/フキ味噌/カタクリの花

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ミツバアケビの芽/コゴミのマヨネーズ和え/ノビルの酢味噌和え

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同行者の皿から少し貰っているのでこれは特盛りです

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中からジュがじゅわって出てくるんです

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天ぷら前半戦

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上からヨモギ、コゴミ

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上からイタドリ、狭山茶、タカノツメ、コシアブラ

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追加の食材はさらに濃いです

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天然きくらげ

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セリ

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ヨモギ、追加３品のごちそう感が凄い

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このお皿はコースで頼む醍醐味

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左:酸味、中:旨味、右:甘味

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これだけの具から出汁が出るんですよ

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来てよかったと思う焼きおにぎり

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湯気が撮れた

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シャクシャクでデザートと思ったし

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山菜ヨーグルトだよこれ

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今月のともん

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ご主人の句ですかね

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狭山茶がうまい

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2023/04/15 更新

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3回目

2023/03 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

今月のともん

鮎がありました。

■天然アユの塩焼定食
小鮎と仰っていたのでそれかなと。
頭からパクリと、骨まで柔らかく。
これはたまりません。

■山菜の天ぷら
ノビル/山芋/ヤマウド/スイバ/蓬/ナズナ/菊芋/ししとう/木耳
多分これで全部

■岩魚のお造り
捌きたてで顔が動くので苦手な方は取り除いてもらいましょう。
骨やヒレは揚げてお煎餅にしてくれます。

★今日のbest!! 「天然アユの塩焼定食」

天然アユ塩焼定食に山菜の天ぷら

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小鮎っていうやつかな

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頭からバリバリっと

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山菜の天ぷら

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岩魚のお造り

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岩魚の骨煎餅

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今日の敷き紙

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2023/03/23 更新

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