30回
2024/12 訪問
自家製パルミジャーノ・レッジャーノ風チーズ
今年を振り返ると去年は良かったと思うし、来年の今頃は今年はマシだったと考えていそう。そんなキツイ時代に突入していく実感はあります
ヤイトカツオ。もう慣れちゃってるけどカツオにイチゴが乗ってんよね
ホタテ、なめこ、白いんげん豆。めっちゃ旨い
自家製ばかりのカプレーゼ
梅山豚のコテキーノ。来年はコインを稼がんとな
ニシンとみずのアチェートバルサミコマリネ。菅野さんがいなきゃアンタが１位
梅山豚パイアータに自家製パルミジャーノ。サルーミを作る人は増えたけどハードタイプのチーズを作る人はそうはおらんのではなかろうか
ピンクビーツ。大量に煮詰めて生クリームをちょん
ヒラスズキのラグーに自家製ビゴリ。
キアニーナ牛のラグーにタリアテッレ。誰かがビステッカを食べたに違いない
菅野牧園さん７歳和牛のザブトン。菅野牧園さんのお肉はズバ抜けて旨いと思う。旨味を数値化してほしいわ
５回目で成功したパネットーネ。この情熱に惹かれて来てるわけですね
本日のエスプレッソはわんのコーヒーメモリでは形容できん味だった。アーシー？
2024/12/30 更新
2024/12 訪問
preferisco la pasta secca
パスタは乾麺が好きというイタリア人のお客さんがいたそうですが、乾麺は使わないのが当店。
さてどうするか、なんやかんやが頭の中を駆け巡ったのでしょう、結局自分で乾麺を作ることにしたようです。
後日再来店したそのお客さんに振舞ったところ、大層喜ばれたそうな。
■梅山豚と洋梨
梅山豚のモルタデッラに洋梨とペコリーノサルド。
このモルタデッラは先日のイベントの際にも頂いているのですが、そのときはハム単独で出さざるを得ず、少しワインのアテ感がありました。
当たり前ですけどお店で頂く方が格段に良いです。
■カラスミとモッツァレッラ
共に自家製のカラスミとモッツァレッラが最高に旨い。
カラスミってなんでボラなのかなあと調べてみると、ボラの卵は脂質が多くてチーズみたいになるからだそうです。
■ボタンエビ
わかば屋さんのナメッティに、つくば鶏のブロードで炊いたスペルト小麦。
これだけでも逸品なのに、ひたちなか市根本さんより前日採れたばかり、活けで届いたボタンエビまで付いてくるのが当店。
そしてこの組み合わせがとりあえず足したではなく、絶妙に海老のソースとなっているのが素晴らしい。
■ノドクロ
同じく根本さんのノドクロとその肝のソースに、ゆずもファームさんのエンダイブ。
このソースがめちゃくちゃ美味い。
■真蛸
鹿島の真蛸をワインで炊いてポレンタを添えて。
海老のどくろ蛸を仕込む忙しい１日である。
■芋煮
つくば鶏のブロードで炊いた半年間熟成のメークイン。
去年のイタリアンウィーク期間にもこれが出て感銘を受けたな。
■手打ち乾麺のスパゲットーニ
イタリア人のお客さんが乾麺が食いてーと言って、いやうちは乾麺置いてないんよ、んじゃ作るわといって完成した自家製の乾麺。
発想が面白すぎるしめっちゃ旨いよ。
■自家製ゴルゴンゾーラ
わたくしゴルゴンゾーラのことはよく知らんけど、ピカンテとドルチェの間を狙ったらドルチェ寄りの仕上がりになったそうです。
これ超好き。
■常陸牛ラム芯
サシが重要なお肉だからかな、ウェルダンの部分は焼きすぎたレバーみたいです。
ウェルダンびいきのわたくしでも、これはよろしくないと認めましょう。
なので当店では、お肉は大きな塊で焼いて、こういう味の落ちる部分は提供しないのです。
お代わりでもここを食べたがるのは、変わり者だけだと思います。
■マスカルポーネ
ティラミス仕立ての自家製マスカルポーネ。
色の濃さは味の濃さ。
■エスプレッソ
カフェくーりさんのエスプレッソ。
柑橘系の爽やかな甘味と柔らかい酸味、そしてチョコレート系のコクで非常に美味しい。
★今日のbest!! 「自家製ゴルゴンゾーラのタリアテッレ」
自家製乾麺に興奮が抑えきれん。そしてコレにめっちゃ共感してくれる人が好き
そして美味しさではこの自家製ゴルゴンゾーラドルチェが勝った
梅山豚モルタデッラと洋梨。お弁当の時もフルーツは添えたかったそうですが完成形はこれですね
自家製のカラスミとモッツァレッラ。これずっと食いたいんだわ
ボタンエビと天然ナメコとスペルト小麦
山のような食材を眺めていてこれにたどり着く光景に立ち会ってみたい
ノドクロとエンダイブ。肝のソースがめちゃくちゃ旨くてエンダイブに合いすぎる
蛸のヴァポーレにポレンタ。今日の仕込み大変すぎたろ
自家製乾麺とサルシッチャ、ムキタケ、蝦夷山ワサビのパスタ
自家製ゴルゴンゾーラドルチェのタリアテッレ
常陸牛ラム芯のローストに柿ビーツ蓮根
ウェルダンの部分はかなりボソボソになってます。サシのお肉だとこうなるのかな。こういう部位はあえて頼まなきゃお代わりでも出してくれませんよ
ピスタチオのティラミス仕立て。年末に家にこれがあったらそら幸せよ。作る方は大変だわな
カフェくーりさんのエスプレッソ。コーヒーからもだんだん作り手の匂いを感じられるようになってきました
2024/12/10 更新
2024/10 訪問
変
わたくしの好きなお店の方は、"変"という言葉を概ね好意的に捉えてくださるように思うのですが、やはり変人であったか。
■変タイ
浪江町の鯛にマスカルポーネ、天草本田屋さんのアオサ、山査子のクッキー、そしてウンブリア州のキャビアオシェトラ。
訳わからん過ぎて笑けてくる変態的な組み合わせ、理性と感性の狭間より出でたかのような傑作。
■チーズとおかき
作りたてのブッラータと、２年前に仕込んだパルミジャーノ風チーズと、焼き柿。
食感のコントラストといい、香ばしさといい、すべてが素晴らしい。
■ハマチマスカット
天草の熟成ハマチにシャインマスカット。
熟してもなおハリがあるこの塩梅が、本田屋さんのお魚という感じ。
■白子かぼちゃ
北海道より鮭の白子に、ゆずもファームさんの宿儺かぼちゃ。
鮭の白子はさっぱり癖がないので、アイデアが活きる食材です。
■うにたい
２週間寝かせた浪江町の鯛に、北海道の雲丹と白ワインのソース。
今日はさかなの日、このあとに使うであろう黒い貝を洗っております。
■大船渡のムール貝
濃密な旨味という点においてはモンサンミッシェルのヨーロッパイガイには及びませんが、それを補う大きさの利。
貝類の美味しさにおいて大きさは重要な要素だと思っていて、口内が甘いジュで満たされる快感は堪らんです。
■マトンヌードル
高橋さんのマトンで取ったコンソメ、わかば屋さんのホンシメジ、じゃがいものトルテッリ。
このコンソメはホント旨い、そして生パスタは当店のものが好き。
生パスタにはソースと入り混じる一体感を求めているのですが、加水率が高いのかなシェフの手打ちは。
■コウタケとパンチェッタのラグー
値の張るコウタケを、微塵に刻むのが素晴らしい！
見た目的には刻まないほうがいいわけですよ。
でも刻んだほうが絶対美味しいし。
意外と盲点ですよこれ。
■ラッツァ・ピエモンテーゼのロースト
ロースの塊を２つ焼いていたのですが、１つ目はミディアムレアで２つ目はレアって感じかな。
ミディアムレアの方が好みなのですが、わたくしは唾液の分泌量だったり口内の温度が高い方だと思うんですよ。
そういうのも味の感じ方に影響あるはずです。
■トルタディリコッタ
ピスタチオ入りのリコッタチーズケーキに、おなじみ特濃ザバイオーネ。
■エスプレッソ
最近シングルオリジンのエチオピアを家で淹れ、この味がエチオピアかと分かった気になっているのですが、この甘い品種のレモンのような酸味はエチオピアですね。
ホントかよ。
今日のbest!! 「変タイ」
美味しさではコウタケだけど、予想を超えたのはこちら。
山査子の果汁を煮詰めて小麦粉と焼いたクッキー。何ゆえこの発想に至ったのか。たしかにキャビアと果汁そのままだと混ざりすぎるように思います
鯛のカルパッチョ
自家製のブッラータとペコリーノ風チーズに焼き柿。毎回出ても良いくらい好き
本田屋さんのハマチに生姜とシャインマスカット。本田屋さんのお魚は届いた時にはすぐに使えるよう仕上がってるそうです
宿儺かぼちゃに鮭白子の魚醤マリネ。宿儺かぼちゃは皮が薄くとても口当たりが良いのです
浪江町の鯛に白ワインと北海道の雲丹ソース。食材を前に料理を考えてるところに立ち会ってみたいですね
大船渡のムール。モンサンが黄身ならこちらは全卵。最近は全卵的な美味しさの良さも分かるようになってきました
高橋めん羊農場さんのマトンのコンソメとわかば屋さんのホンシメジをトルテッリで
ぷりんと歯切れの良い生パスタが多いと思うのですが、わたくしは当店のとけるような食感が好み
コウタケと自家製パンチェッタのラグー タリアテッレ
香茸でーすと主張しなくても良い旨ければ、という発想ですな。最高に美味しいよ
ラッツァ・ピエモンテーゼのロースト
切った時に肉汁が溢れるのがレアで収まるのがミディアムと考えております。ミディアムになった瞬間に仕上げるのは多分難易度が高いですよね
ピスタチオのチーズケーキとザバイオーネ。一人で作るシェフでこんなにお菓子のクオリティが高い人も珍しいと思う
カフェくーりさんのエスプレッソ。レモン果汁に甘みをつけたような酸味がエチオピアなんだろうと分かってきました
2024/10/25 更新
2024/09 訪問
高橋めん羊農場さん
生産者に全幅の信頼を置き、良いものがあればとにかく送ってくれというスタンスで、故になにが届くかは自身も分からず、届いたものを見てから料理を考えます。
そして良いものは良いうちにを信条に、食材を大胆に使い切ってしまう豪胆さには目を見張ります。
最近つくづく、このペースで通っていても飽きがこないことに感心しており、ちょうど１年前の今頃にも抱いたこの感想を記しておきます。
追加するなら、既存の生産者さんも日々進化するし、新しい生産者さんとも出会うし、そんなこんなで新しい発想で調理してみるし、といった感じ。
■秋風カプレーゼ
手作りボッコンチーノに、熟成トマトとローストバジル。
ボッコンチーノは白トリュフで燻製をかけています。
秋らしい深みのあるカプレーゼといった感じで、いきなりとても良いです。
■秋カツオと秋姫
鮮度は抜群ながらも熟成をかけたかのようなねっとりとした美味しさは、ひと夏を超えた
カツオの体内で起こった自然の熟成でしょう。
シーズン最終盤という秋姫も絶品の美味しさです。
■メヒカリ
滴る脂のメヒカリと、それと馴染みつつも緩和もしてくれる発酵リコッタチーズ。
目下のヒットメニューです。
■ピスタチオカジキ
伸ばしたカジキで、ピスタチオのクリームやレーズンやら、お高いものをたっぷりと巻き込んだインボルティーニ。
カジキとピスタチオクリームの組み合わせが抜群です。
■モンサンミッシェルムール貝
シェフは個人的に仕入れルートを持っているそうですが、いらしたお客様の話では、今や仕入れが困難な食材となっているようです。
■茄子和羊脂
とかいう中華料理がありそうな、羊のパンチェッタと水ナス。
高橋めん羊農場さんのサウスダウン種の４歳マトンですが、メインへのワクワクが止まらん旨さです。
■マトンコムタン
わたくしが勝手に名付けてるのですが、焼肉屋で頂くアレの羊バージョンです。
これもたまらん旨さ。
これだけ旨いと、作ってて笑けてくる気がする。
■五種きのこのタリアテッレ
端境期につきスターきのこは不在ですが、クロラッパタケやハナイグチなどの粒揃い、そして量を使うことによって出せる美味しさです。
来週後半にはおそらく舞茸が届くでしょう。
その頃の方はぜひお楽しみに。
■白トリュフのニョッキ
届いたばかりのアルバ産の白トリュフを、じゃがいものニョッキで。
白トリュフでさえ、良いうちに大胆に擦ってしまいます。
■マトンの煮込み
高橋めん羊農場さんのサウスダウン種４歳マトンの牝羊、まずは肩や首の煮込みです。
４歳のマトンなので、ホゲットがより熟したものを想像していましたが、これが全くの外れで、より洗練されております。
凛とした強さとしなやかさを備え、艷やかで美しい旨味は、神々しささえ感じるほど。
今回の仕入れは半身で届いているので、焼き材は今頃冷蔵庫で眠っていることでしょう。
どんなものが飛び出すのか、とても楽しみです。
■生乳ジェラートにヘーゼルナッツクリーム
めっちゃクリームシリーズのヘーゼルナッツ。
これも料理に使うと思うが、どんなものか楽しみです。
■エスプレッソ
コーヒーはカフェくーりさんにまるっとお任せしているのですが、飽きが来ないように毎回変化をつけて焙煎しているとのこと。
なのでこれからはエスプレッソの変化を楽しんでみたいと思います。
★今日のbest!! 「マトンの煮込み」
マトンはホゲットより野生的な味になるだろうと予想していたので、あまりの美しさに驚愕しました。
来てよかったといきなり思わせる深みカプレーゼ
熟れた秋カツオにこちらも熟れた秋姫
およげメヒカリくん。発酵リコッタチーズは品の良いマヨネーズって感じなんですよね
カジキ爆弾
ピスタチオクリームを料理に使うのにカジキ以上の食材が思いつかん
お客さんからのリクエストがあり仕入れたモンサンミッシェルムール貝ですがちょっと旬を過ぎてる感があるかもですね
この思いつきは最高でしょ
サウスタウン種マトンコムタン。フェンネルシードで少し爽やかに。これ旨すぎます
わかば屋さんのタリアテッレ。わかば屋さんの舞茸予想と私の予想が合致しており、来週がめちゃくちゃ楽しみです
夏きのこと舞茸香茸の間を埋めるのが白トリュフというとんでもなさ
高橋めん羊農場さんのサウスダウン種マトンの煮込み。農場の初期からいた子なのかな。煮込みでもぶっ飛びそうに旨いので焼きはヤバいと思う
生乳ジェラートにヘーゼルナッツクリーム
スプーンで飲むと味がよく分かるよ
2024/09/21 更新
2024/09 訪問
イタリアの爆弾
イタリアの爆弾（わたくし命名）ことピスタチオのマスカルポーネの新作に、ヘーゼルナッツのマスカルポーネが登場しました。
それにしても今宵のラインナップ、プロ野球で言うならオールスターでしょう。
■ボタンエビ
ひたちなか市の根本さんより届いた真のボタンエビ。
よく聞くボタンエビですが、市場に出回っているものの多くはトヤマエビだそうです。
牡丹のような白い文様のあるものがトヤマエビで、無いものがボタンエビというなかなかややこしい話。
■秋刀魚のアフミカート
うわーこれはもう今日の一番は決定じゃねと思うくらい、かつての美味しい魚だった頃の秋刀魚です。
焼いた後に燻製をかけており、塩焼き以上に美味しくなっている見事な調理。
シェフ曰く日本一甘い北海道美深町のかぼちゃのペーストが、秋刀魚の肝や頭の苦い所とめちゃくちゃ合います。
■馬刺しかモッツァレッラか
会津の馬刺しと手作りのモッツァレッラ、２品作れる主役級の食材を、惜しげもなく一皿に乗せてしまうのはいつものこと。
■デュロック種バラ肉の赤ワイン煮込み
茨城県山西牧場さんのデュロック種。
生産性の高い豚に美味しい豚を掛け合わせて作るのが三元豚ですが、その美味しい豚を担っているのがデュロック種です。
食した印象もまさにその通りで、筋肉質で濃厚な旨味はジビエに近い印象で非常に好みです。
■水ナスのパルミジャーナ
箸休めにゆずもファームさんのメロンのような水ナス。
■モンサンミッシェルのムール貝
本日届いたばかり、これはもう言わずもがなの旨いもの。
■ピエモンテ州風トリッパ
トリッパの白ワイン煮込み。
良いトリッパが手に入ったそうで、久しぶりのモツ煮込み。
■ウニのタヤリン
本日は北海道の塩水ムラサキウニ。
お寿司屋さんにいかない私ですが、当店で鍛えられたせいか、ウニの差が分かるようになってしまいました。
カルボナーラで言うなら、エゾバフンウニは卵黄のみ、ムラサキウニは卵白入りでしょう。
■ムラサキヤマドリタケのタリアテッレ
わかば屋さんのムラサキヤマドリタケ。
昨今天然きのこがどんどん出回り、各所で使用されているので、ポルチーニについてまとめてみました。
イタリアでポルチーニ茸とされているのは以下の4種。
Boletus aereus（ススケイグチタケ）
Boletus aestivalis（ヤマドリタケモドキ）
Boletus edulis（ヤマドリタケ）
Boletus pinophilus（松を好むヤマドリタケ）
イタリアで一般的なものがedulisで、銅色のポルチーニとも呼ばれる高級品がaereus、aestivalisは夏のポルチーニでこちらも評価が高いものだそうです。
日本で採れるのはaestivalisとedulisですが、edulisは相当なレアモノなのでお目にかかることは難しいでしょう。
素人がネットで調べただけなので間違えてたらスマンね。
さて本日のムラサキヤマドリタケですが、キノコハンターの間ではヤマドリタケモドキより美味しいとされているそうで、つまり大層な逸品だということです。
■ファッソーネ牛
驚きの白トリュフトッピング。
イタリア三大牛のうち最も柔らかいといわれるファッソーネ牛の仔牛ですが、和牛の柔らかさとは全く異なり、密度の高いお肉がサクッと簡単に噛み切れる、他のお肉ではなかなか味わうことの出来ない甘美な食感です。
■特濃クリーム
ヘーゼルナッツをこれでもかと詰めたヘーゼルナッツのマスカルポーネが新登場。
ピスタチオが太陽ならば、こちらは月でしょうか。
口内で美味しさが爆ぜるかのような圧巻のインパクトです。
★今日のbest!! 「秋刀魚のアフミカート」
ファッソーネ牛に白トリュフ。山わさびでも擦ってんのかなと不思議でしたが驚愕の白トリュフ
ボタンエビに天草のパッションフルーツ。太平洋側で獲れるものがボタンエビで、日本海や北海道近海のものがトヤマエビとなります
秋刀魚のアフミカート。焼いたのち最後に軽く燻製をかけているそうです
きちゃなくてスマンね。美味しかったですこの秋刀魚。かぼちゃのペーストと頭や肝の苦味が素晴らしく合います
馬刺しとモッツァレッラ。この辺で今日はすごいことになりそうだと思い始めています
デュロック種の赤ワイン煮込み。生産性の高さ+柔らかさ+美味しさを掛け合わせて作るのが三元豚ならば、美味しさで取り入れられているのがデュロック種です
箸休めの水なす。ここまでオールタンパク質でした
後半戦もいきなりエース級のモンサンミッシェルムール貝
久しぶりのトリッパ
ムラサキウニのタヤリン。濃厚な美味しさはエゾバフンウニが勝りますが、ムラサキウニにもスッキリとした良さがあります
ムラサキヤマドリタケのタリアテッレ。ヤマドリタケモドキは美味しいよなあと思っていたので調べてスッキリとしました
ファッソーネ牛はぎゅっと詰まっているのに不思議な柔らかさで他にはない食感。鹿のヒレに似てるかなあ。味はもっとスッキリとしていますが
イタリアの爆弾。採算が取れなすぎてここでしか食べられないものではなかろうか
2024/09/11 更新
2024/08 訪問
あか牛をめっちゃ食う
仕入れの手綱を緩めることがない当店。
新たに熊本県の褐毛和種を取り扱うことになったそうです。
わたくしでも４００グラム、隣のボンズにいたっては６００グラムは食べたんじゃないでしょうか。
あか牛をこんな食べ方ができるお店ってそうは無いと思います。
■マントヴァ産メロン
メロンは各地で特色があるそうで、マントヴァ産は甘味と酸味のバランスが良いとか。
自家製生ハムのクリームペースト添え。
■じゃがいものフォカッチャ
じゃがいもと小麦粉の生地で作るグラタン。
■水なすのパルミジャーナ
ゆずもファームさんより届いたばかりの水なすは、フルーツのごとき美味しさ。
■カプネット
サルシッチャとお米の肉詰めピーマン。
■ペペロナータ
焼いたパプリカをぎゅっと詰めたムース。
■ナスのポルペッタ
スーパーに行っても野菜の端境期真っ只中。
本日はナスを工夫して使っています。
■モッツァレッラと丸ナス
手作りモッツァレッラは市販品ではなかなか無い粘りと伸び。
■野菜カレー
いろんな野菜にアーモンドミルクとナツメグのズッパ。
ナツメグが入るとカレーみたいな味になるんですよ。
■チタケとナスのタリアテッレ
わかば屋さんの乳茸。
乳茸は食感は硬いものの、その旨味は強烈無比。
栃木県では松茸よりも好まれているという話もあります。
目が覚めるほど旨いパスタです。
■くまもとあか牛サーロイン
問答無用のエリート牛。
何がすごいって、これは当日に届いたばかりのお肉だそうで、手間を掛ける必要もなく圧倒的な旨味を放っております。
赤身の美味しさ、適度なサシ、その上肉質は柔らかと、お肉にトレンドがあるのなら、いま最も好まれるものかもしれません。
■ピスタチオのマスカルポーネ
隣のボンズが抹茶かと思うくらいの緑色のペースト。
いや抹茶はねえだろと思いつつも、ピスタチオだとしたらあんな濃い緑色になるもんかねと不思議でしたが、生のピスタチオをとんでもない量すりつぶして作ったマスカルポーネでした。
■ハーブティー
レモングラス、レモンバーム、ステビア
★今日のbest!! 「チタケとナスのタリアテッレ」
熊本県褐毛和種のサーロイン。赤身好きも脂好きも、老若男女問わず誰からも好まれるお肉でしょう
マントヴァ産メロン
生ハムとクリームを合わせたペースト
じゃがいものフォカッチャ
イタリアの家庭料理なのかな。こういうの美味しいですね
水ナスのパルミジャーナ
ゆずもファームさんの水ナス。多分スーパーで買ってもこの味ではないんだよね
カプネット
前菜が多いと作ってて楽しそうなのが良いね
ペペロナータ
野菜を凝縮するのはシェフの常套
ナスのポルペッタ
本日はナスを工夫しております。夏野菜も終わり秋の茸はまだゆえに
モッツァレッラと丸ナスのローストにボッタルガ
粘りと伸びのある手作りのモッツァレッラ
これが最高に美味い
野菜のズッパ
野菜のチカラが弱い時は量を詰めれば良いじゃないと言わんばかりのズッパ
チタケとナスのタリアテッレ
調味はなしにも関わらず凄まじい旨味。硬いと言われる食感もパスタには良いアクセントです。チタケの最高の食べ方ではなかろうか
くまもとあか牛サーロイン
おかわりには端っこのウエルダンを頂きました。一瞬の風味は良いのですがあか牛の柔らかさを活かすにはレアのが良いですね
ピスタチオのマスカルポーネ
ここ以外ではそうはお目にかかれない、なかなかぶっ飛んだデザートだと思う
2024/08/24 更新
2024/08 訪問
ちょいと飛ばすぜ
本日は少々アクセルを踏ませていただきますゆえ、振り落とされぬようご注意を。
とシェフが言ったわけではありませんが、久々に腹はち切れる夜となりました。
最近のコースは暑い時季というのもあってか、比較的コンパクトにまとまっていたように思うのですが、良質な食材で腹一杯に満たされる快感も当店の醍醐味につき、わたくし的には大歓迎です。
■チーズinアボカド
出来立てモッツァレッラと発酵リコッタ。
こういう料理がめちゃくちゃ美味いからこの店が好き。
■オウガイの白ワイン蒸し
ひたちなか市根本さんより届いた貝でオウガイと呼ばれるものだそうですが、通常市場には出回らないレア物だそうです。
特大のバイ貝でしょうか、めちゃくちゃ旨いです。
白ワインでマリネして蒸して３日寝かせて、バジルとブラックオリーブとアンチョビ、ハニービネガーにゆずもファームさんのさつまいもの葉という念の入り用。
■トカプチ牛と落花生
トカプチさんのブラウンスイス種。
トカプチ牛では最も柔らかい部位であるヒレと、茨城県の落花生のペーストにイチジク。
わたくしの乳牛体験を紐解いてみますに、例えばジャージー種は味が濃いのですが、ブラウンスイス種はホルスタイン系のさっぱりした味だと思うんですよね。
何かしらの工夫がないと、いわゆるナチュラルな方が好む料理にしかなりませんし、殊にこのトカプチ牛ときたらまるで世捨て人かの如きお肉です。
どうやって美味しい料理にするのか、すんごい頭を捻ってるんだと思います。
■ミラノ風パンケーキ
ミラノの料理だそうですが名前は失念。
霞ヶ浦の桃にパルミジャーノ。
■つくば鶏の白ワイン煮込み
白ワインとグリーンオリーブの煮込み。
最高に旨い。
■豚鶏レバーとヴァローナ
梅山豚のいろんなとこと、つくば鶏レバーを白と赤ワインで煮込み、さらにヴァローナのグアナラまでぶち込んだソース。
■いろいろトマトのカヴァテッリ
赤黄緑のトマトとペコリーノサルドだっけな。
わたくしパスタは不揃い派。
■菅野牧園さん短角種サーロイン
素晴らしい旨味、文句なしのお肉。
■ゴルゴンゾーラのトルタフォルマッジョ
八丈島のパッションフルーツのガリガリ。
久々に腹はち切れる日であった。
■ハーブティー
レモングラス、レモンバーム、ステビアの葉。
★今日のbest!! 「トカプチ牛と落花生」
みんな好きだけどやはりこれが最も興味深い
チーズinアボカド
本日出来立てのモッツァレッラと自家製ボッタルガ。アボカド内に酵母漬けリコッタチーズ
こういうのを腹一杯に貪る感覚が好き
オウガイの白ワイン蒸し。王かもしれんが大かもしれん
本日一番旨いと思ったのはこれ
トカプチ牛ヒレ肉のロースト
イチジクの上には落花生をすりつぶしたペースト
茨城県産落花生のペースト。とりあえず作ってみたって感じかもです。今後思いもよらない使い方をしてくるんじゃないでしょうか
ミラノ風パンケーキにかすみがうら市の桃
料理の名前を２度聞いたがどうにも失念してしまいました
つくば鶏の白ワイン煮込み
超好き
梅山豚とつくば鶏とヴァローナのタヤリン
気兼ねすることなく好きな料理を作りたい、そんな気分でしょうか
カヴァテッリ
これも大好き
菅野牧園さん短角種サーロイン
菅野牧園さんのお肉はホントうまいよ
このサイズのお代わりを２回頂いております。以後流石に消化にエネルギーを持っていかれた感覚になりました
ゴルゴンゾーラのトルタフォルマッジョにパッションフルーツ
2024/08/03 更新
2024/07 訪問
昔ながらのパンナコッタ
座数を５つに絞り、シェフの負担もだいぶ軽減されたのかもしれません。
わたくしが当店に来だしてからちょうど１年くらいですが、振り返ってみると当初はこんな雰囲気だったように思います。
とはいえ、お料理の方は相変わらずの妥協知らずで、いつ休んでいるのか心配になるほど。
デザートに至るまで、手間を一切惜しんでいないことに、改めて驚いた次第です。
■桃のパルミジャーナ
かすみがうら市の桃と、本日出来立てのモッツァレッラ。
モッツァレッラを狙った硬さに作るのは難しいらしいのですが、ブッラータのような蕩け具合がこのお料理にピッタリです。
■カロッツァ
ナポリ風の甘くないフレンチトースト。
カロッツァの意味は馬車で、馬車に乗ったモッツァレッラとも呼ばれるお料理だそうです。
■無花果と梅山豚
ご自宅の無花果に、サラミは梅山豚とニニウファームさんの羊舌。
夏のスタッラらしい一品。
■ナスのパルミジャーナ
冷める直前の温めの温度で出すのがイタリア式だそうで、味が浸透してとても旨いです。
■牡蠣ナス
津軽海峡の牡蠣を大量に使いペーストにしたそうです。
いろんな理由でこの選択になったと想像するのですが、牡蠣をソースにしてナスを食べさせる発想がなんとも面白いです。
■梅山豚肩ロース
肩ロースはしっとりとボイルし、ガルムとマスカルポーネのソースで。
カラマンシービネガーで和えたビエトラとあわせて、良い塩梅に仕上がっています。
■雲丹とスーパーフルーツトマト
北方四島のエゾバフンウニを使い、パスタは十八番の手打ちのタヤリン。
一箱使ってるそうで、スーパー贅沢なウニパスタに。
■ニョッキ
出来立てニョッキに、マスカルポーネ、48%生クリーム、スーパーフルーツトマト、煎り胡桃と良い素材をこれでもかと注いだ盤石の一皿。
■仙台牛シンシン
先っちょの細い部分によく火が入っていたのでお代わりでいただきましたが、これが実に旨い。
わたくしレアよりもウェルダンのほうが美味しく感じるときが結構あり、今回はそれでした。
ウェルダンにこだわるステーキ屋さんがあったら行ってみたいですね。
■クラシックパンナコッタ
ゼラチンではなく卵白で作る昔ながらのパンナコッタに、筑西市の小玉スイカの果汁を詰めて作ったジュレ。
それだけの手間をかけた甲斐のある、トロントロンの出来栄えです。
■ハーブティー
フェンネルの茎と葉、レモングラス、ステビア。
ステビアがめちゃくちゃ甘いです。
★今日のbest!!! 「クラシックパンナコッタ」
ゼラチンでは出せないとろけ具合でしょうなこれは
桃の自家製モッツァレッラのパルミジャーナ
ホイップクリームかのごとき蕩けるモッツァレッラ
カロッツァ
こちらは熱で蕩けるモッツァレッラ
無花果とサラミ
甘旨塩っぱ
茄子のパルミジャーナ
冷めて味が染み甘味も増してます
茄子のローストに牡蠣のペースト
牡蠣を仕入れて茄子が主役になった不思議なお料理です
梅山豚肩ロースのボリート
白ワイン、ガルム、マスカルポーネ、生クリームといったソース
スーパーウニトマトタヤリン
北海道エゾバフンウニ、スーパーフルーツトマト、十八番のタヤリン。とびきり美味いですよ
ニョッキ
胡桃が良いアクセントになっています
仙台牛シンシン
ゆずもファームさんのフェンネルにシャドークイーン
ウェルダンは旨味の総量は落ちても瞬発力があるんですよね。その分咀嚼の後半にはカスカスのお肉が残るわけですが
クラシックパンナコッタ
皆様大絶賛です
ネストエールいい匂い
2024/07/12 更新
2024/06 訪問
根本さんの魚
那珂湊のカリスマ漁師根本さんの存在感が増してます。
良いものがあるとバンバン送ってくれるようです。
これだけの生産者さんと知己を得たのも、シェフの人徳のなせる業でしょう。
■ボタンエビ
良いものが獲れたと根本さんよりボタンエビ。
そこに神奈川県八木下農園さんのカラマンダリンを組み合わせています。
海老はねっとり食感に上質な甘味、そして臭気は一切なしと、抜群のコンディションです。
■とうもろこしのズッパ
とうもろこしの香ばしさが立つズッパ。
前回頂いたヒゲ茶の香りがします。
カラスミまで振ってあったり、このあとにもう一品ズッパがあったりで、けっこう不思議だったのですが、瞬間の思いつきで追加した一品だったそうです。
■メヒカリ
根本さんのメヒカリを一夜干しして、ガルムを付けてガリっと焼いてます。
枕にしているのは発酵リコッタチーズ。
塩だけでも美味しい食材が、色気のあるお料理に仕上がっています。
素晴らしい！
■cipolla al sale estive
塩玉ねぎの夏バージョン。
スペルト小麦と自家製ハムのリピエノに、海老出汁ソース。
甘味塩味旨味が押し寄せる口福。
■常陸野ネスト ノン・エール
これも風味が良くてとても好きなのですが、お隣の方が頂いていた那須高原の甘く浮くというビール。
これがめっちゃ美味しそうでしたという話。
■レバーパテ
梅山豚のレバーパテにカリンのゼリー。
良いモツでなければ作れないであろうクリアなパテの美味しさに、ジャムのように詰めたカリンが甘さと風味を添えた一品。
■栗とフェンネルのズッパ
真空保存しておいたかすみがうら市四万騎農園さんの栗を、フェンネルとつくば鶏のブロードでズッパに。
フェンネルの涼しさと栗のコクがとても美味いです。
そして食材が馴染んでくると、これはカレーの味？
そう感じるのはナツメグが要因のようです。
■タリオリーニ
船上で海水に浸す塩水エゾバフンウニと、茨城県のスーパーフルーツトマト。
官能的な甘さのソースに、キリッと締めるバジル。
■スパゲッティーニ
炒めたズッキーニと人参のネラーノ風なソースに、お馴染みのアロマな胡椒。
パスタ湯の塩のみくらいの優しい塩加減が実に良く、ソースとパスタが１：１の強度で混じり合う、これぞ理想の塩梅です。
■シンタマのロースト
埼玉県の経産和牛のシンタマに、わかば屋さんの月山筍と、ロッサルンガディフィレンツェというイタリア品種の玉ねぎ。
かっこいい名前の玉ねぎやなあと聞いていましたが、よくよく考えてみると、フィレンツェの赤くて長いやつという直球の単語です。
■トルタフォルマッジョ
自家製リコッタチーズのトルタに、プラムのsシロップマリネ。
★今日のbest!! 「メヒカリのガルム焼き」
メヒカリの認知度ってどのくらいなんでしょうね
根本さんのボタンエビに八木下農園さんのカラマンダリン
距離の利を感じます
トウモロコシのズッパにカラスミ
あとでもう一品スープが出たので不思議でしたが、メヒカリの前にワンクッション入れようとの閃きだったそうです
メヒカリのガルム焼き 発酵リコッタチーズ添え
三ヶ月間発酵させたリコッタチーズ。何ヶ月後かに使うものを今もせっせと仕込んでるんだなと思いました
夏の塩玉ねぎ
本日は私のスタッラ史でも上位にくるメニューがたくさんありました。これも相当好き
このノンアルも風味がとても良いです
梅山豚のレバーパテ マルメロのゼリー添え
マルメロはニアリーイコールでカリンです。これも好き
栗とフェンネルのズッパ
ナツメグとか香辛料が入るとカレーっぽくなるのは当店でよくある経験です。これも好き
塩水エゾバフンウニとスーパーフルーツトマトのタリオリーニ
お寿司屋クオリティの雲丹
ズッキーニと人参のスパゲッティーニ
ソースとパスタの溶けるような一体感。ずっと食べたいくらい好き
経産和牛シンタマのロースト
良い等級の仔を産んだ母牛だったことでしょう。しっかりと再肥育されて良いコンディションだと思います
自家製リコッタチーズのトルタ
マリネしたプラムを添えてます
2024/07/11 更新
2024/06 訪問
ノドグロ王
シェフの一挙手一投足を固唾を飲んで見守るような、荘厳な空気が漂う日でした。
初っ端のノドグロに度肝を抜かれたからではないでしょうか。
■アカムツとスプマンテのジュレ
ひたちなか市のカリスマ漁師根本さんから届いたノドグロは５０センチの大物だそうで、人脈が無ければ到底手に入らない代物でしょう。
■鮎のコンフィ
酵母リコッタチーズをソースに。
優しいマヨネーズみたいな感じでとても良いです。
■花ズッキーニ
ゆずもファームさんより夕方届いたばかりだそうで、浅く火を入れシャキッと瑞々しく。
■モツ煮
ニニウファームさんのホゲットの４つの胃を、まるっと全て白ワイン煮込み。
ニニウさんの羊は、内臓に至るまでとにかく美人。
■トウモロコシ
素材の力＋ケチらない物量＋手間を惜しまない調理、というまさに当店を体現するズッパ。
■マルタリアーティ
ピエモンテ風の香辛料が入り組んだ自家製サルシッチャと、スーパーフルーツトマトのソース。
■タリアテッレ
わかば屋さんが熊にストーキングされながら採集している月山筍入りのカルボナーラ。
■梅山豚
梅山豚のロースを塩釜焼きに。
しっとり吸い付くように火が入っており、相当に美味です。
■パンナコッタ
４８%生クリームの特濃仕立て。
■ヒゲ茶
トウモロコシのひげで作ったお茶。
香ばしくほんのり甘くて、これに炭酸を注入するとかなり良い飲料になりそうです。
■ハーブティー
レモングラス、リコリス、フェンネル、ミント
★今日のbest!! 「アカムツとスプマンテのジュレ」
この魚の質が我を茨城県まで引き寄せる
アカムツの炙り スプマンテジュレ添え
スプマンテを詰めたジュレと、炙りの香ばしさも絶妙な薬味に。素晴らしい！
鮎のコンフィ
カルチョーフィと酵母漬けリコッタチーズ
花ズッキーニのフリット
自家製モッツァレラとニンニクのミルク煮
ホゲットもつ煮
ニニウファームさんの羊は美人としか言いようのない美しさ。雄羊だったかもしれんが
トウモロコシのズッパ
この美味しさを出すには絶対的な量が不可欠なんですよね。そこはなかなか他店では出来ていないことだと思います
マルタリアーティ
ピエモンテ州は金持ちかつお肉好きなんで、香辛料を使うお料理が発展したのだとか
月山筍カルボナーラ
パキパキパキパキたまらん食感です。カルボナーラの選択も絶妙で、塩で食べるよりも格段に良かったです
梅山豚ロースの塩釜焼き
梅山豚は脂の厚さゆえ火入れが難しいお肉と感じております。赤身と脂身のピークがぴったりとなるのが難しいというか。
パンナコッタにイタリアンチェリー
笑えるほど特濃で超好き
ひげ茶。これに炭酸を注入するとかなり良いドリンクになるのではなかろうか
ハーブティーはハーブが採れる時期だけなんですよ
2024/07/12 更新
2024/05 訪問
行者にんにく超くさい
本日ご同席させていただきましたお客様より、私が投稿するに際し、良いところのみを書いている点について、お褒めの言葉をいただきました。
ＳＮＳへの投稿を始めるにあたって、お店の足を引っ張ることはしないと決めておりましたので、そこを評価して下さったのはとても嬉しいことです。
とはいえ、他者を貶めて自分を大きく見せたい衝動は常に心の内に存在しており、なかなかに厄介なものです。
自身、闇落ちしていると自覚するときがあります故、まだまだ精進が必要だと思う次第です。
などと、行者にんにくの強烈な残り香を感じながら記しております。
わかば屋さん今年もくっせーです。
■カツオのアッフミカート
イタリアンチェリーと相性抜群。
■パッバアルポモドーロ
私はこの濃厚トマトソース派。
■ゆずもファームさんのピゼッリと梅山豚のハム
つくば産来たな。
■根本さんの８キロオーバーのヒラメ
栗の花のはちみつ、スペルト小麦などというワード共に。
■そごう農園さんのニンジンのズッパ
私も贔屓にしているそごうさんのお野菜。
■わかば屋さんの行者ニンニクジェノベーゼ
擦りたてジェノベーゼが超絶刺激的。
■カルチョーフィとボッタルガ
そしてゆずもさんの野菜は優しい。
■菅野牧園さん八歳経産和牛ミスジ
これぞ味があるお肉、最高です！
■ブディーノ
ほぼ卵黄で作ってるそう。
★今日のbest!! 「ゆずもファームさんのビゼッリと梅山豚のハム」
つくば産ピゼッリ。お砂糖不使用ですがアンコのような甘味です。
行者にんにくをたくさん頂いたせいか翌日の体調がすこぶる良いのです
カツオのアッフミカート
イタリアンチェリーに松の実と生姜
パッパ・アル・ポモドーロ
トマト４０個を詰めた超スパフルトマトソース
ゆずもファームさんのピゼッリと梅山豚のハム
農業は化学ですので年々改良されていくことでしょう
根本さんの８キロオーバーのヒラメ
大きいのが正義でもない部分は感じますが、これの生食はどんなんでしょうね
そごう農園さんのニンジンのズッパ
当日は牛乳が駄目な方がいらっしゃったのかな。これの生クリーム無しバージョンもあったのですが、すこぶる評判が良かったです
わかば屋さんの行者ニンニクジェノベーゼ
モルタイユで擦ってたのかな。パスタの予熱で火を入れるレア調理で凄まじい香りです
カルチョーフィとボッタルガ
言う事無しのカルチョーフィの美味しさ
菅野牧園さん八歳経産和牛ミスジ
菅野牧園さんのお肉は和牛や牧草牛や経産牛やらのいいとこ取りな感じがします。結構最強です
ブディーノ
2024/06/26 更新
2024/05 訪問
ノリが良い
本日のお客様。
なにが良いって皆さん反応が抜群なのです。
おいし～とか、すご！とか。
そして、それに応えるシェフのお料理もいつにも増してキレキレ。
観客の熱狂が盛り上げるコンサートのようでした。
とても良い空間に居させていただき、大変楽しい日となりました。
■藁燻製ブリとサクランボ
本日届いたばかり、ひたちなか根本さんの鰤が極上。
目が飛び出るほどに旨い。
■ホゲットのハムと赤こごみ
ニニウファームさんホゲットのシンタマと、わかば屋さんの赤こごみ。
私は気に入った料理の後は、ずっと余韻を引きずるのですが、本日すでに二度目の余韻。
■りんごとセロリとつくば鶏のズッパ
樹齢五十年りんごとセロリとつくば鶏のブロード。
おそらく全員が唸ってた。
■鯛とパプリカとトマトの三つ巴
真鯛のポルペッティ、パプリカのムース、ス
ーパーフルーツトマトのジュレ。
個々の素材のポテンシャルが光る。
■菅野牧園さんランプレドット
今回のモツは北海道菅野牧園さんの単角種はギアラ。
旨いとしか言いようがないんよモツ煮は。
■北海道サクラマスと地元タモギタケ
燻製のサクラマスに、出汁茸のタモギタケ。
山菜シャクの風味も合わさって、香りの大合唱。
■スーパーフルーツトマトのニョッキ
トマトソースはこう作れ。
ニョッキも濃厚トロトロ。
■ラムシンのロースト
菅野牧園さん７歳短角経産牛。
本日のこれまでのすべての皿が吹っ飛ぶ衝撃。
経産牛には疑問符が付くことが多いのですが、菅野牧園さんのものは次元が違います。
店舗で熟成をかけてもなお、信じられないほどのハリと瑞々しさです。
■トルタ・プリマヴェーラ
イタリアの春のケーキだそうです。
当店おなじみのマスカルポーネを添えて。
★今日のbest!! 「菅野牧園さんの経産牛」
私は感情にぶちん子なので、こういう空気のおすそ分けをいただけるのがとても楽しいのです。
わらぶりさくらんぼ〜♪
こんなに美しいブリがあるんかと思うくらい特級の旨さ。
ニニウファームさんホゲットとわかば屋さんの赤こごみ。このヒゲをもっと食いたいのう
高橋さんの羊が野生なら、ニニウさんの羊はお姫様。とにかく美しい。こういう低温度帯の食べ方となると、なおのことそれが際立ちます
熟成りんごとセロリのズッパ
会場が一番盛り上がったのはこの子じゃないかしら
旨味の三つ巴
良い食材をさらに詰めるのはシェフの常套ですな。
サクラマスとタモギタケにシャクの香り
本日は私以外は初見のお客様だったので、パスタを一皿にしてポーションを落とす予定だったそうです。
ところがどっこい、全員ノリノリで二皿目のパスタを要求することに
スーパーフルーツトマトのみのソース。普通の日本のトマトでは美味しくならんから玉ねぎが必要なんよね。そして最近聞いた玉ねぎは肥料食いの野菜だという農家さんの話に合点がいく
菅野牧園さんの７歳短角経産牛のラムシンに、わかば屋さんのこっしーとこごみん
今年食べたお肉で一番です。菅野牧園さんの経産牛にはくたびれた感じが全然ないんですよ。それでいて年齢を重ねた深みがあるのでけっこう反則です
春のケーキ。馬鈴薯粉とか入ってるそうな
2024/05/10 更新
2024/04 訪問
骨の髄まで食い尽くす
本田屋さんのお魚との死闘も一段落し、今宵は茨城山形北海道イタリアなど、各地の生産者さんから集まった食材による、多彩なコースとなりました。
目下お肉の仕入れが列をなして待機しているそうなので、これから行かれる方はぜひお楽しみに。
■白樺樹液
北海道美深町仁宇布の樹液。
軽井沢の白樺がいろはすならば、北海道のは乳酸しらかばって感じです。
■アカエビ
羽幌町の赤海老に、エディブルフラワーとブラッドオレンジの映え皿。
■タコとリコッタ
鹿島沖のタコと、酵母に８ヶ月間漬けておいたリコッタチーズ。
リコッタチーズがまるで海鮮の珍味のようです。
このチーズは是非体験して頂きたい。
■アオリイカ
本田屋さんの極厚アオリイカを、佐藤式のベッカフィークで。
■トリッパ
皿いっぱい食べたい菅野牧園さんのトリッパ。
■山菜のフリット
旬真っ盛りわかば屋さんのスーパーな山菜を、カレーっぽいスパイスを効かせてフリットに。
■ズッパディピゼッリ
イタリア産のグリーンピースは日本のものとは全くの別物。
千葉県の農家さんで、現地のような濃いイタリア野菜を研究しているという方がいらっしゃるのですが、そちらのピゼッリはどんなのでしょうね。
つくば産ピゼッリが待ち遠しいです。
■ムール貝
モンサンミッシェルに追い付け追い越せ、北海道余市町のコッツェ。
３週間くらいしか出回らないものだそうです。
■タヤリン
スーパーフルーツトマトをどっさり使った、南イタリアの陽気のようなソース。
■ホゲットのブラザート
ニニウファームさんより先程届いたホゲットを、急ぎバラして前脚を煮込んだそうです。
というのもこのメニューはいつでも出来るものでもなく、お客さん次第なところがあるようです。
本日は羊肉が苦手な方がおらず、骨付き肉に喜んでかぶりつくような輩もおりましたゆえ。
■カッサータ
お姫様のような純白とは異なる、無骨極まりないカッサータ。
★今日のbest!! 「ホゲットのブラザート」
羊の骨は結構ばらせるので、こびりついたやつをかき集めて食べてね。
長野県の白樺と比べると酸味があるのかな。乳酸菌飲料みたいな感じです。
アカエビ
セルバチカやカーボロネロの花
タコチー
この酵母漬けチーズはとても面白いものなのでぜひ
アオリイカのベッカフィーク
すごく力の入っているパン粉
トリッパ
菅野牧園さんの。これから各所より怒涛のごとくお肉が届くらしい。
山菜フリット
ぶりぶりにイキってますもんこの王
グリンピース
茨城県産のピゼッリを楽しみにしよう
余市町のムール貝
パスタはニョッキ
スーパーフルーツトマトのタヤリン
トマトソースってのはこう作る
ホゲットの煮込み
カタクリの葉を乗せて。一皿目とのギャップがスタッラ。
カッサータ
具たくさんの美味しさにつき滑らかさはご期待なさるな
2024/05/04 更新
2024/04 訪問
春の嵐のごとく
食べログブロンズ店にふと訪れた台風の目。
今宵は信じられないくらいの少人数につき、この日にしかできないであろう、とてつもない内容となっております。
お魚メニューが増えた最近では、当店での食後も余力があったのですが、今日は久々に腹はち切れました。
■ウチワエビ
天草よりウチワエビ！
良いものがあったら、まずは送ってくれのスタンスでしょうか。
だから生産者さんもノリノリなんでしょうね。
わたくしウチワエビの別名を、ガチでバネエビと記憶しておりましたが、これはぷりぷり県にしか無い特産物なので誤りです。
■酵母漬けチーズ
自家製チーズをパン酵母に一ヶ月漬けたというイタリアン珍味。
酵母ってそんな使い方もできるんですね。
酵母好きに教えてやろう。
■スパイス平目
一週間寝かせた根本さんの平目に、フェンネルシード、クミン、野生のアサツキ、ヘーゼルナッツ。
攻めても攻めても応えてくれるスーパー平目。
■アオリイカ、チーマディラーパ、ウチワエビ
私は当店に来てまだ１年弱なのですが、当初より食材の質が跳ね上がっているというか、もはや隔世の感があります。
■タラの芽とネギ坊主
わかば屋さんのタラの芽に、ゆずもファームさんの下仁田ネギのネギ坊主。
そして一瞬だけ使った揚げ油を、躊躇なく処分するシェフ。
■ホワイトアスパラガス
ホワイトアスパラは、この時季のけっこう慙無い食材なのですが、流石に当店のものは北海道から届いた瑞々しい一級品です。
カルボナーラで。
■イシダイのソテー
前回のイシダイがひと月前だから、流石に別物ですかね。
悶絶するほど美味いんだがこれ。
■タヤリン
タヤリンにはトカプチ全粒粉を使用。
雲丹とトマトと小麦粉が溶けるように混じり合う、これぞパスタフレスカの魅力。
■わかば屋さんのアミガサタケ
一方こちらは乾麺。
ソースと混じる生パスタと比べると、こちらは弾くような感じで、ぶりんとモリーユの風味が跳ね返ってきます。
この２品、其々のパスタのチョイスが素晴らしいです。
■純粋デュロック種のボリートミスト
山西牧場さんの純粋デュロック種。
咀嚼するたびにぐじゅぐじゅとお汁が溢れ出す感じは、イベリコベジョータ級にサシが入っているんじゃないでしょう。
煮込みなので分かりづらい部分もあるのですが、肉質はビゴールのようなもっちり系かと。
脂にかなり風味があるのですが、そういう餌付けをしてるのかな。
パンのような風味にも感じたので。
個人的には締まりのあるお肉の方が好みなのですが、一般的にはベジョータより凄いんでないかこいつ？
■バター餅
米粉のバター餅に、恒例のマスカルポーネ。
脂質と脂質がぶつかり合うがっぷり四つ。
メインの終盤時点で、すでに胃袋は１００％に達していたので、ここでメーターが振り切れました。
★今日のbest!! 「イシダイのソテー」
イシダイのソテー。異様に旨い
ウチワエビとブラッドオレンジかな
この頭の中をナイフでえぐり、皿を抱えてお汁まで飲み干しました。そんなお下品が出来た日。
酵母漬けチーズ。海鮮の珍味より好きです。
スパイス平目
ポテンシャルの高い平目をさらに寝かせて、スパイスと野生の風味をぶつける。うへへたまらん
チーマディラーパの煮込み
アオリイカにウチワエビの卵。とんでもないお店になったと思う次第。
タラの芽とネギ坊主、クリームチーズ添え
衣に色気がありすぎんだろ。タラの芽にチーズがめちゃくちゃ合いました。
ホワイトアスパラガスのカルボナーラ
ホワイトアスパラは、無理に白でなくても良い緑があるでしょ？と思うことが多いのですが、流石にこいつはたまらん美味しさです。
イシダイのソテー
白ワインを詰めたソース。このソテーの美味しさはエグかった。
雲丹、スーパーフルーツトマト、トカプチ全粒粉入りのタヤリン
渾然一体の美味しさが生パスタの魅力。なんだけどソースに負けない粉の力が必要なのよね。トカプチさんの粉はそこが凄い。
わかば屋さんのモリーユ茸
一方こちらはパスタの上を香りが跳ねているような感じ。塩加減も重要なのかな。この２品の流れが最高でした。
純粋デュロック種のボリートミスト。このお肉の肩ロースをぜひ食べてみたいね。
ゆずもさんの赤軸タンポポにわかば屋さんのカンゾウ。生薬や甘味料のカンゾウです。ほんとに甘い
バター餅とまいどのマスカルポーネ
米粉の生地にはバターがぎっしりと詰まっています。そこにマスカルポーネを塗ると禁断の美味しさに。
2024/04/12 更新
2024/03 訪問
”わかば屋”きたる！！
本日は、当店おなじみのわかば屋さんが来店されておりました。
わかば屋さんの山菜は、私が当店にハマるきっかけの一つでもありまして、憧れの人にでも会ったかのような気分です。
４月初頭より、いよいよ山に向かわれるそうで、以後は続々と山菜が届くことでしょう。
本田屋さんの魚の仕入れも続いており、これら魚と山菜のコンビネーションには、期待しかないです。
■ネモトさんのカルパッチョ
ニューカマーはひたちなか市ネモトさんの平目と北海道の塩水雲丹。
本田屋さんのお魚の仕入れが始まったばかりなのに、また新たな取引を始めてしまう、凄まじいまでの生産者マニアっぷり。
■山と海 アナゴ
アナゴは引き続きネモトさん、カタクリはわかば屋さん。
山菜と魚介の相性の良さよ。
■山と海 ブリ
山菜と魚シリーズ２つ目は本田屋さんの天然ブリに、先ほど採れたてのクレソン。
■イカ耳ンドゥイヤ
これだけの海鮮があの手この手で出てきたら、いやー前菜すごかったねえと思うのもさもありなん。
■アグー豚のマルサラ煮込み
まだまだ前菜ありました。
国産豚肉は皮付きでは流通していないのですが、それは毛の処理をする際に皮ごと剥いじゃうからだそうです。
唯一沖縄県だけが皮を残したまま処理をするらしく、だから珍しいんものなんですって。
■ずっしりフキノトウ
ズシッと重いぜフキノトウ。
本日の山菜は茨城県産なのですが、やはり月山物のキレ味とは違うとのこと。
本日の来店に合わせて、タラの芽を探しに県内を駆け廻ったそうですが、まだ時期尚早だったようです。
■クエ〜
え、まだ魚あんの、それもなんとクエ！
パスタはラサというもので、魚介出汁とこういうパスタって最高に合いますよね。
■トカプチ牛ブラウンスイス種
牛そのものの差なのか、エイジングの差なのかは分からんのですが、私はジビエビーフよりも、断然トカプチ牛のほうが好きです。
マジ野生児って感じだもん。
■トルタフォルマッジョ
自家製リコッタにタレッジョ。
この塩梅最高。
★今日のbest!! 「全部だよ、でもトカプチ」
一皿目にしてカメラマン佐藤が発動しました。その気持ちはわかる。
常磐の平目、北海道の雲丹、パンツァネッラにゆずもファームさんのビエトラ。
穴子のフリットにカタクリの葉。
山菜には肉より魚が合う。
甘くて美味しいカタクリの葉。わかば屋さんのものだけど、ご本人は食べたことがなかったそうです。
鰤のアフミカータ
採れて数時間のクレソン
エンペラのンドゥイヤ煮込み
お魚料理の強度が上がっていく流れがとても良いです。鮨屋スタッラのスタイルが確立されてきた感があります。
皮付きアグー豚のマルサラ煮込み
やっぱ肉出したいし。あれも前菜ですか？とお隣の方が驚愕しておりました。
フキノトウのオレキエッテ
わかば屋さんによると山菜は土地によって全然違うそうで、茨城県のものは重いというか鈍重です。標高が高いところの方がスッキリしてるそうです。
クエとラサ
クエ頭出汁のイタリアンおじやですな。こういうのが旨いんだわ。
ラサ作り。じゃがいも入りの生地を粒々にすりおろします。
トカプチ牛 ブラウンスイス種サーロイン
ジビーフはフレームの弱い車を無理やりボアアップさせてる感があるんですよ。車風に言ってみましたが改造などしたことがないので適当です。
タレッジョとリコッタのダブルチーズケーキ。ちょっと甘いチーズというくらいの塩梅。めちゃくちゃ良い。
2024/03/30 更新
2024/03 訪問
翔べ！スタッラ
本田屋さんのお魚を迎え、より高みを目指している気配は感じておりましたが、いよいよ来たなという感じ。
興奮し過ぎてめっちゃ速報してもうた、さあ寝よ。
料理名は勝手に命名
■びっくりポモドーロ
筑西市フルーツトマトの中に、リコッタチーズとバジルのペースト。
なんぼ良いトマトかってそのまま出すんかい!?
というツッコミをうっちゃる仕掛け。
■塩パンナコッタ
北海道雲丹、天草本田屋さんオオモンハタ。
本田屋さんのお魚に対しての、シェフのモチベーションの高さを感じます。
素晴らしい！
■蕪のプリっと炊き
蕪を利尻昆布と白ワインでコトコト炊いてます。
柔らかいけどドロっと崩れず、ハリのある炊き具合が素晴らしい。
■イシダイとブラッドオレンジ
濃厚だけど白身な本田屋さんのイシダイを、小田原八木下農園さんのブラッドオレンジが優しくお化粧してます。
素晴らしい！！
■シラウオのブルスケッタ
４ヶ月間ガルムでマリネした霞ヶ浦産シラウオのビアンケッティ。
ビールくれ。
■せせらぎサフォークのトリッパ
天塩町せせらぎサフォークのラムの、４つの胃を全て使ったトリッパ。
これまた素晴らしい生産者さん。
癖がないのにこんなに旨味が濃いお肉はそうは無いです。
絶品！
■ハードにチーマディラーパ
ゆずもファームさんより、今年初のチーマ・ディ・ラーパ。
力強い風味に付きカラスミは振らず。
■ソフトにアルゲ
本田屋さんのあおさ。
あえて固めに作った前のオレキエッテに対し、このニョッキは崩れ落ちそうにトロトロ。
ギャップ萌えがエグい！
この流れは絶対ドヤ顔してる。
■梅山豚ロースト
今日の梅山豚は肩ロース。
ロースよりも肉質に締まりがあり、旨味も強くて私はこちらのほうが好み。
調子こいてお代わりしすぎて苦しい。
■トルタチョコラータ
かつてつくば市にあったシルヴァンというすごいフレンチのシェフのレシピ。
ごろっとチョコを入れるのがうめーんだよと教わったそうです。
★今日のbest!! 「塩パンナコッタ」
今日はホント美味しさに関しては、どれも１位にしたいくらい。
当店のさらなる飛躍を感じさせてくれた塩パンナコッタを選びました。
お花で飾ったカルパッチョとは次元が違うのだよ
びっくりポモドーロ
このままかい！と思うよね
おおう！？
塩パンナコッタ
雲丹は北海道、オウモンハタは本田屋さん、パンナコッタは４７%生クリーム。
そしてイシダイを準備
蕪のプリっと炊き
ドロドロにならないよう優しく火を入れとります
イシダイとブラッドオレンジ
イシダイに対してブラッドオレンジが絶妙な強度
シラウオのブルスケッタ
せせらぎサフォークのトリッパ
びっくりするくらいさっぱりなのに濃いお肉でした。
ハードにチーマディラーパ
こっちにもあおさが入ってんのかと思うくらい濃厚
ソフトにアルゲ
ぷりぷりのオレキエッテに続いてとろとろのニョッキ
梅山豚ロースト
からいもって言ったっけな。このお芋がとても美味い
トルタチョコラータ。ヴァローナグアナラ使用
2024/03/15 更新
2024/02 訪問
寿司屋でもおっ始める気かね？
新たな食材の仕入先に名を連ねたのは、福島県棚倉町の小判寿司さんより紹介していただいたという、熊本県天草市の本田屋さんです。
お寿司の名店が懇意にしている鮮魚店で、次から次に届く魚のその質はシェフも身震いするほどだとか。
■リコッタチーズ、フルーツトマト
手作り出来立てのリコッタチーズに、４時間かけて煮たフルーツトマト。
チーズとトマトの料理、お金を出して食べたいのはこういうの。
■スジアラ、スプマンテ
本田屋さんのスジアラと、スプマンテをごっつい煮詰めたジュレ。
スジアラってお魚図鑑の評価が、究極の美味★５ですよ！？
私も身震いするわ。
■アオリイカ、ウド
ウドは人参と玉ねぎと共にピューレに。
シェフのお料理によく見られる、量と時間をかけた濃縮です。
■羊のレバー、ヴァローナチョコレート
ニニウファームさんのサフォーク種のレバーに、ヴァローナのグアナラ７０%を使ったレバーペースト。
流石スイーツ男子。
■トリッパ
こちらは牛のハチノス。
白ワイン、人参、玉ねぎ、そして脂の甘味に、クミンを効かせるのがポイント。
■ポロネギのズッパ
ポロネギをぎゅぎゅっと詰めて、アロマなネパールの粒胡椒をパラリ。
■フルーツトマトと蝦夷わさびのタヤリン
２週間前と比べて、さらにトマトが上げ上げです。
■酔っぱらい蛸のポレンタ
天草から届いた活けの蛸を、赤ワインだけで煮込んでます。
こういう作り方ができるのは、お客に提供する売り物のワインを、惜しげもなく煮込みの鍋に注いでいるからでしょう。
■馬ハラミのビステッカ
刺身で食べられる会津馬刺しの横隔膜をステーキに。
仕上げのオイルは、セーザモこと胡麻。
残った切れ端を試しにウェルダンで焼いてもらったのですが、おーやはりハラミとは内臓、焼き過ぎレバーのあの感じになりました。
■ブネ
ボネはピエモンテの方言だそうですが、現地にいたシェフ曰くブネなんだよとのこと。
イタリアのチョコレートのプリンという認識だったのですが、正式なレシピではチョコは使わないそうです。
アマレッティというクッキーを砕いて入れるのですが、そのクッキーを杏の種から作ってるって言ってたかな。
スイーツ好き過ぎでしょw
★今日のbest!! 「ブネ」
これにはチョコレートを使わず、レバーペーストにヴァローナをぶち込む。デザートに使うクッキーを毎回焼いてるのもツボる。ウフフおかしな人。
リコッタチーズとトマト
トマト増量キャンペーンきたな
スジアラとスプマンテジュレ
スジアラの質の高さに全力で挑んどる
アオリイカとラディッキオ、ウドのピューレ
料理への熱量がすごいね
ヴァローナチョコ入りのサフォークレバーペースト。変人変人wちなみに美味しいよ
トリッパ
クミンが良いのよ
ポロネギのズッパ
アロマ〜な黒胡椒
トマトとホースラディッシュのタヤリン
手打ち手伸ばし手切りのタヤリン。パスタとソースの強度は１対１が理想なのですが、このタヤリンはその状況を作りやすいんですよね。だから好き。
ポルポ・ウブリアーコのポレンタ添え
赤ワインで煮込んだから酔っぱらい蛸
会津馬刺しのビステッカ
ゴマーオイルをふってます。よく聞いてなかったのですがイタリアでもごま油は使うって言っていたのかな。
端材をウェルダンに焼いてもらいました。良く焼くことによるプラスはなく、焼きすぎたレバー感が出ました。
ブネ
チョコレートを使わないのにこのチョコ感。これがこのデザートの見せ場ですな。チョコを使っちゃそれはチョコプリンつうことで。
2024/03/02 更新
2024/02 訪問
スロウに深く刻むビート
本日のお客さんは女性５人に男性２人というレディースDAY。
魚介や野菜を中心に、ゆっくり時間をかけて丁寧に作られた、優しくも力強い美味しさでした。
シェフの腰痛により暫し休業しておりましたが、大分具合は良くなられたようで、躍動感のあるお料理からもそのことが伝わってきましたよ。
■トマト、リコッタチーズ
初物のフルーツトマトに出来立てのリコッタチーズ。
これだけのためでも来た甲斐があったと思う一皿目。
■加納製パンさんのパン
今回の初顔は北海道の加納製パンさん。
派手な美味しさのパンでは決してないですが、曇りのない素材の美しさは、普段からオーガニックな生活をされてる方ならば、より分かるんじゃないでしょうか。
良い物を食べたなあとずっと後を引いています。
■レンコン、レンコン
野口農園さんの蓮根に、紫栄水産さんの白魚に。
このレンコン簡単に仕入れられるものじゃなさそうですよ（私調べ）
■エビ、ひよこ豆
羽幌町のエビに、つくば鶏のブロードで炊いたひよこ豆がシルクのようにまとわり付きます。
これぞプロの作るシンプルな食べ方。
■スタッラ流ベッカフィーコ
ベッカフィーコ風のグラティナート。
フィリングは事前に深く炒っており、これが主役と言っても良いような美味しさです。
■キクイモのズッパ
菊芋、玉ねぎ、人参、野菜のブロード。
優しく丁寧に、時間をかけて作り出された美味しさ。
■サルサ・ヴェルデのタヤリン
いろんな葉物のサルサヴェルデに、ハナビラタケとアワビタケ。
お手製のタヤリンと野菜の相性が良すぎて、永遠に食べていたいやつ。
■イボセイヨウショウロ
当店おなじみのわかば屋さんが、神奈川県と静岡県の境あたりで採取したという国産の黒トリュフ。
匂いは、、、嗚呼これは昔の日本人が嫌がるわけだw
汗や湿り系の匂いです。
■黒トリュフと発酵バターのウンブリケッリ
今回のトリュフはニンニクスパイシー系の香りで、ツンと来る強さがあります。
強烈な自己主張なので、使うにはセンスを要する暴れ馬でしょう。
良いパスタとソースの選択だと思います。
■仔牛のＴボーン
タスマニア島のグラスフェッドの仔牛のＴボーンというレア物。
仔牛肉らしい柔らかさと上品さに、控え目ながらも漂う牧草らしさ、そして骨の側は濃厚です。
■マスカルポーネ
マスカルポーネのトルタとザバイオーネ。
自家製クッキーを砕いて土台を作る、スイーツ男子っぷり。
★今日のbes!! 「仔牛のＴボーン」
仔牛と牧草牛のいいとこ取りな感じ
フルーツトマトとリコッタチーズ
出来立てのリコッタチーズがとても美味しいよ。最近はチーズを作る方が増えてきてますね。
北海道加納製パンさんのパン
オーガニック嗜好の方には絶対刺さる素材の美しさです。良いものを良い鮮度で使ってると思います。
レンコンとシラウオ
野口農園さんのレンコン。なかなかエキセントリックな作り手さんのようですw
えびとまめ
エビの下に鶏出汁のひよこ豆がたくさんあります。これをソースみたいにして食べるとまあ旨い。
スタッラ風ベッカフィーコ
このパン粉が情熱的に旨い。なぜかこの写真がInstagramではBANなのですがグロに見えたんだろうか？
トピナンブールのズッパ
ここに来る方はみんなこれが大好きじゃろ？
今日のタヤリン
このタヤリンはすごくソースと馴染むんですよ。乾麺より断然好きです。
わかば屋さんのイボセイヨウショウロ
おふっ、この匂いはなかなかの暴れ馬だぞ。
黒トリュフと発酵バターのウンブリケッリ
立ち昇るというより鋭く刺すような香り方です。本日はあえて一番わかり易い食べ方で出してくれましたが、少し熱を入れて使う方が良いというのはシェフの見解。
タスマニアグラスフェッドビーフ、仔牛のＴボーン
トカプチ牛に取り憑かれて以後、国産のグラスフェッドビーフを提供しているお店を探してますが、これもかなり良いですね。
マスカルポーネのドルチェ
ドルチェ作りはシェフにとっても趣味のお時間だと思う。
海老芋にラディッキオタルティーボ
2024/02/19 更新
2024/01 訪問
野菜を食べてて偉い
私は超絶な野菜嫌いだったので、そう言われるのには慣れておりますが、本日は茨城県の野菜の力を見せつけた一夜でしょう。
そして野菜を主軸に据えながらも、これだけの旨さを作り出せるのは流石だなと。
とはいえシェフはご自身の体調が料理に反映されると仰っており、本日のお料理は身体が癒やしを求めているサインなのかもしれませんね。
ご多忙のこととは思いますが、どうぞ御自愛くださいませ。
■羽幌町産赤海老
羽幌町の辺りは日本でも屈指の海老の漁場だそうです。
胴体の殻出汁のアメリケーヌソースに、おなじみのゆずもファームさんのフィノッキオ。
■そごう農園さんの春菊
お湯をかけただけの春菊を軽く調味し、自家製の蝦夷鹿ハムを添えて。
元野菜嫌いの私としては春菊は未だに不得手でして、この量は結構ハードルが高いぞと緊張が走りました。
果たしてそんな不安もなんのその、そごう農園さんの野菜は凄いんですよとはシェフの弁。
おーたしかにこれは凄い。
私を含め春菊を苦手な方が、揃いも揃ってこれは美味しいと言っております。
土壌や水が良いのか、育成が良いのか、旬の見極めが良いのか。
野菜が１番美人なときを見極めて出荷している、そんな印象です。
そごう農園さんのお野菜は、当店近くのわくわく広場にも出品されているので、ぜひお試しください。
■のどぐろのインボルティーニ
蒸したのどぐろとキャベツ。
シャンパーニュを煮詰めたソースがとにかく美味い。
■蕪と玉ねぎのムースにトカプチ牛のカルネサラータ
糖分を加えていない、蕪と玉ねぎだけで作ったムース。
これがデザートレベルに甘い代物なんです。
とんでもない量の玉ねぎを使っているんだとか。
炒める過程で起こったメイラード反応によって、プリンでも食べているかのような感覚です。
■海老芋と白魚
つくば鶏のブロードで炊いた海老芋と、ガルムで漬けた白魚。
食べログアウォードを受賞した当店らしいお料理でしょう。
■カラバッチャ
とはなんぞや？
オニオングラタンスープの原型とも言われるものだそうで、パンの下は鶏のブロードで伸ばしたアーモンドです。
どの料理もホント手間がかかってます。
こんな面倒なことやってらんねえ、といって出来たのがオニオンスープのレシピだなんて想像しました。
■ブロッコリーのタヤリン
こちらもそごう農園さんのブロッコリー。
調味も只只シンプル、それでいて最高に旨い！
■のどぐろのタリオリーニ
のどぐろとつくば鶏のブロードで作ったソースに、仕上げはターメリックを少々でカレー感。
とっても冬らしい美味しさのソースです。
■山盛りラディッキオに梅山豚
ゆずもファームさんから届く大量のラディッキオを、ガルムに漬けた梅山豚肉の肩ロースをソースのようにして頂きます。
私の印象としては肉がソースだな。
前半のお肉はミディアムレアに、お代わりしたお肉はレアに調理されておりますが、この比較は良く焼きに軍配。
がりっと焼かれたお肉と、冷っとしたラディッキオの温度と食感が素晴らしいです
■マスカルポーネとリコッタチーズ
マスカルポーネはトルタに。
リコッタチーズにはサツマイモと干し柿、そして生姜を少々。
今日のbest!! 「ブロッコリーのタヤリン」
そごう農園さんはまだお若いのかな。インスタ面白いよ。
羽幌町の赤海老にアメリケーヌソース、フィノッキオ、ブラッドオレンジ
羽幌町は甘エビ日本一らしい
春菊と蝦夷鹿の自家製ハム
お湯をかけた春菊にちょちょっとイタリアン的な調味。そごう農園さんのインスタによると、今時期の春菊はハウス栽培なので、路地ものよりマイルドでサラダ向きなんだそうです。
のどぐろのインボルティーニ
シャンパーニュを詰めたソースがパンに合うんさ
トカプチ牛のカルネラサラータに玉ねぎと蕪のムース
玉ねぎ４０個位を煮詰めてるそうな。やっばこのシェフ面白いっすよね。
まぢクリームパン
海老芋と白魚
受賞すると食べログのページをカッコよく作ってくれるそうです。海坊主かなコレ？
カラバッチャ
パンの下はアーモンドのペースト。アーモンドを茹でて剥いて潰して和えて濾してって感じ？
そごう農園ブロッコリーのタヤリン
手打ち手伸ばし手切りのタヤリンに優しく絡む甘いブロッコリー。最高やね
のどぐろのタリオリーニ
のどぐろで出汁を取ってソースにしてと。毎日よくこれだけ仕込むなあと感心しました。
ラディッキオに梅山豚
飲み込むようにお肉を食べられる快感。
お代わりのお肉はレア焼きです。梅山豚は火を入れても柔らかいので良く焼いたほうがポテンシャルが出るように思う。
マスカルポーネとリコッタチーズ
下のリコッタチーズはお砂糖は入れてないのかな。アンティパストでも使えます。
2024/01/26 更新
2023/12 訪問
結局相性が良いってこと
一月の予約はすでに埋まり、二月も着々と予約が入っているようで、私も早々に予約を入れました。
当店の何にそんなに惹かれているかというと、結局のところ波長が合うんですよね。
私の食べたい食材が食べたい調理で出てくるといった具合です。
気になってる方はまあお試しで行ってみなされ。
■ポールジローのスパークリンググレープジュース
シャンパーニュ地区のぶどうのみで作ったグレープジュース。
■スタッラ式鰤大根
塩締め、桜と藁のアフミカート、黒大根のピクルス、根付きのフィノッキオ
素晴らしい塩味と風味の加算は、これぞまさに私の食べたい調理！
脂が乗りまくった鰤にこれ以上何かを足すのは蛇足というものです。
■活き北寄貝と椎茸
先程まで生きていた北寄貝と椎茸は、共に軽く火を入れトロンとした食感に。
椎茸が醤油みたいな役割になってます。
感動的に旨い。
■イタリアンポテサラ
タコ、熟成キタアカリ、塩漬けカッペリ、カーボロネロ。
イタリアンポテサラとでも言いましょうか。
食材の組み合わせが冴え渡っています。
■ポロネギとパン
ペースト状のポロネギのズッパ。
きょうのお料理はホント凄い！
パンと一緒に食べると、これがもう正月の餅が止まらん状態に。
■塩タルト
赤玉ねぎのトルタ・ サラータに焦がしラディッキオ、ペコリーノサルドなど。
塩をしたタルトの名の通り、これは塩っぱいです。
塩っぱいなあと思いつつ、次第に塩味に慣れてきて病みつきになります。
■クリスマスリゾット
鳩のブロードで炊いたリゾット。
どこで鳩を調達したんだろと思ったら、イタリアの師匠からナターレの贈り物として送られてきたんだそうです。
何がでてくるか分からない、ホントおもちゃ箱みたいなお店だと思います。
■鱒子のペペロンチーノ
鱒が卵を抱えていたそうで、赤ワイン漬けで自家製の鱒子に。
パスタは訳アリでバリバリバリッラの乾麺ですが、手打ちじゃないのは相当に久しぶりだとか。
茹で時間を測るタイマーが無いそうで、たいまは多分吸うだけですね。
■梅山豚のアリスタ
当店のメインとしては最重量級かなこれは。
流石にお代わりは無理です。
一本残ったのですが、そういうのは出汁取りに使用するそうです。
■パンドーロ
ドライフルーツの入らないパネットーネ。
イタリアのクリスマスのパンで、黄金のパンを意味するそうです。
パネットーネがミラノなら、こちらはヴェローナのもので、イタリアではこちらの方が人気があるんだとか。
技術を要するものなのですが、好きこそものの上手なれと言いますか、やはりシェフはスイーツ男子ですね。
■ハーブティー
ファンネルの茎と葉、レモングラス
★今日のbest!! 「北寄貝と椎茸」
北寄貝はさっきまで生きとったものです。良いものを良いうちにパーっと使っちゃって、明日は明日の風が吹く。そんなお店。
ポールジローのスパークリンググレープジュース
芳醇ってやつだね
北海道の鰤、ゆずもファームさんの黒大根とフェンネル
塩を効かせて燻香を纏わせて、付け合わせで風味と食感を変化させて。完璧な調理です。鰤に余計なものを注入せんでいいのよ。
北寄貝と茨城県の椎茸
椎茸の味で頂く北寄貝が絶品。わたくし醤油を付けて食べるのがあまり好きじゃないんですよ。醤油が勝ちすぎるというか。これは最高でした。
羽幌の蛸、1年間熟成キタアカリ、イタリアの塩漬けカッペリ、ゆずもファームさんのカーボロネロ
これなんて塩も使ってないんじゃないかな。塩漬けのカッペリが色気を醸して、若いカーボロネロが風味を加えてます。最高です。
ゆずもファームさんから今年初のポロネギをペーストに。じゃがいもとミルクを少々
葱料理って案外焼き葱を超えるのが難しいと思うのですが超えてきましたね。見た瞬間にあの方に食べさせたいわなんて思いました。
濃厚に旨いのに全く身体に引っかかることのない、テレビを見ながら１日中食べてたいヤツ。
パンの耳が入るとちょっとだけ食感にストレスが生まれるんですよ。料理ってこれくらいのことでも印象が変わるもんです。
地元の赤玉ねぎをトロペア風のタルトに。焦がしたラディッキオ
最初は塩っぱなんですが、だんだん慣れてくるんです。こういう料理の後口にワインの風味を加えるのがペアリングだよなと思うのです。
師からの贈り物リゾット
ホント何が出てくるのか分からんお店というか。丸鳩をナン千円で一卓に提供するよりも、六人で分けて食べる方が楽しいですもんね。この営業スタイルは実に良いです。
自家製の鱒子のペペロンチーノ
イタリアンウィークでバリッラに提供されたパスタを使っていなかったそうで、乾麺を使うのは相当ぶりだそうです
自家製鱒子のクロスティーニ風。うめぇ
梅山豚のアリスタ
この梅山豚の脂は完食できんのよね。羊も猪も脂は大好きなんですけど、融点の問題でもないのかな。
パンドーロ
パネットーネやパンドーロは作成が難しいんですよ。気軽に作れるシュトレンのようにはなかなか普及しないかもです。
ケーキではなくあくまでもパンです。トラディショナルなものなんでしょうねこれが。
年末のテイクアウトで、１台作るのに１時間かかるティラミスに２２個の注文が入ったそうです。その作成に本日は徹夜明けだとか。なので卵白が余ったのか自家製のマシュマロです。
2023/12/30 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
何ヶ月も前に仕込んでおいたものが次から次に出てくるのが当店ですが、きっと今も来年戦うための武器をせっせと仕込んでいることでしょう。
世界情勢も環境も、あらゆるものが激動する世の中です。
一手先を読まずには存続することも能わない、そんな時代が迫ってきているのを感じずにはいられません。
■全身トロ
スマまたは天草界隈ではヤイトカツオと呼ばれる希少な魚で、全身トロと形容されるほど脂が乗っております。
という普通ではないお魚が出てくる変な店。
■ホタテかエビか
オホーツクの流氷が運ぶ豊富な栄養分が育てる沙留のホタテ。
そしてホタテが駄目なお客さんのために用意したのが、根本さんの常磐ものボタンエビ。
■カプレーゼ
自家製ブッラータに、タイバジルのジェノベーゼ。
■梅山豚のコテキーノ
丸いサルーミとレンズ豆でコインを模した、イタリアで年末に食べる縁起物だそうです。
■みずニシン
お寺のイベントよりさらにひと月寝かせたニシンと、山のナッツことみずのアチェートバルサミコマリネ。
■梅山豚パイアータ
コロナの時分も仕入れを止めず、ひたすらサルーミを作り続けた梅山豚。
その梅山豚の小腸の煮込みに振るのは、自家製のパルミジャーノレッジャーノ風チーズ。
■ピンクビーツ
ビーツのスープをちょちょいっと色鮮やかなピンク色に。
■ヒラスズキのラグー
ヒラスズキは外洋性なんで、沿岸に生息するスズキとは別物の洗練されたお魚。
ブロンズダイスの自家製ビゴリに、ラグーソースがずるずるに絡んで非常に旨いです。
■キアニーナ牛のラグー
キアニーナのビステッカをやったんだな。
■菅野牧園さん７歳和牛のザブトン
菅野牧園さんのお肉って異様に旨くないですか。
他の牛のお肉と比べても、ズバ抜けて濃いように思います
■パネットーネ
パネットーネをガチで作るのはお菓子の本職でも簡単なことではなく、実際これも４度の失敗の末完成したものだそうです。
今日のbest!! 「菅野牧園さん７歳和牛のザブトン」