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ご縁があり初訪問。
大将の鉦本さんは京都で修行された新進気鋭の料理人。お店のHPに掲載されている「古き良き会席料理を伝えたい」というコンセプトに興味を惹かれる。
場所は山手通り沿いで、代々木八幡の門前。店構えはカウンター5席にテーブル4席とこじんまりとした作り。入り口の暖簾をくぐった瞬間から、大将の京料理を大切にする心意気を感じる。
カウンター中央の大将正面に着席。美しい角盆に箸置きを使わず利休箸を配置するところに、既に「古き良き」演出を見た。
先ずはシャンパンで喉を潤す。料理は前菜からお食事まで全8品のコースだが、銀座の会席のように華美な盛りつけをした八寸などは登場しない。全てシンプルで真っ直ぐな料理。とにかくお出汁が美味しい。蕗の煮物などは清純でふくよかな出汁を飲み干さずにはいられない。白アスパラとばちこのお椀もとても清らかな味。聞けば一番出汁を羅臼昆布とまぐろ節で引き、塩や醤油などは一切加えずばちこの塩味とアスパラの甘味のみで食べさせるこだわり。お酒もドカンと片口で提供されるのではなく、料理に合わせてウイスキーのストレートをいただくような切子グラスで少しずつ色々な銘柄を楽しませてくれる。
〆の食事は、大将の出身地である徳島産の「あわみのり」。土鍋で炊いたあわみのりは、東北や北海道産のブランド米と違い、甘味も香りも粘りもあまり強くない、とてもシンプルな味。それでも茶懐石の「煮えばな」のように一粒一粒がしっかりとしていて、飯の友を受け止める旨味がある。何かお米の原点を味わっているような印象さえある。
甘味もデザートではなく、水菓子をシンプルに出してくる。ここも古き良きスタイル。
ひと通り食事を終え、大将のコンセプトをじゅうぶん堪能させていただいた。①清涼感のある出汁 ②素材の味を品良く引き出す ③過剰な調味料を使わない という点にこだわるコースは、当に「古き良き会席料理」を目指す大将の努力の賜物ですね。この店はきっと常連客を大切にする、そして彼らから愛される名店として続いていくことを確信しました。
献立
前菜
山菜の素揚げ、蕗の煮物、平貝と蕨の酢味噌和え、
金目鯛の棒鮨
椀物
白アスパラ炭火焼とばちこの一番出汁
お造り
赤貝、スミイカ、真鯛
煮物
名古屋コーチンとスーパーフルーツトマトの小鍋仕立て
焼物
トキシラズ（鮭）炭火焼
揚げ物
米茄子のフライ 卵黄味噌
食事
あわみどりの土鍋ご飯、あおさの味噌汁
豚肉と新じゃがの煮物、漬物各種
おかわりに、蕨の炊き込みご飯
甘味
不知火
日本酒
荷札酒、醸し人九平次、爾今