Hiro45316さんが投稿した柚木元（長野/飯田）の口コミ詳細 [食べログ]

この口コミは、Hiro45316さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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柚木元飯田、桜町/日本料理

10回

昼の点数：5.0
- ￥50,000～￥59,999 / 1人
- 料理・味 5.0
  
  |サービス 5.0
  
  |雰囲気 4.5
  
  |CP 5.0
  
  |酒・ドリンク -

10回目

2025/12 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気4.5
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク- ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

喉に流れ込む仔熊の脂、2種のモツ煮込みと罪作りな黒酢猪...他店では絶対に真似の出来ない唯一無二のジビエ会席

再訪

前回（7月末）訪問時に冬のジビエの席を予約。
他店には絶対に真似の出来ないであろう流石のライナップでした...

ご登場した料理は、
※ ○：初めて登場した料理

①【凌ぎ】
練り立て蕎麦掻きの炭火炙り
山塩、本山葵

②【椀】
吸地：猪の摺流し
椀種：揚げ胡麻豆腐
吸口：柚子皮

③【造り】
サフォーク種ラムの乾牧草たたき
シキンボ：後脚外モモ後側ナカ肉と内モモの間
シンシン：後脚内モモ中心部
ミスジ：肩甲骨の内側
醬油、酢橘、山塩、本山葵

4 【進肴】
猪+紅玉林檎のおやき

⑤【鉢肴-1】
小鴨の半身焼き+モツ（心臓、砂ずり、肝臓 etc）のレバーソース煮込み、縮み法蓮草と黄色人参

⑥【口直】
長芋素麺、岩魚イクラ

⑦【鉢肴-2】
生後半年の仔熊スペアリブ、金柑と本山葵

8 【箸休-1】
赤蕪の甘酢漬け

⑨【追肴】
親熊スネ肉と仔熊モツ（胃、腸 etc）の親子味噌（甲州+八丁）煮込み、1年熟成男爵芋+紅芯大根

⑩【合肴】
猪足の煮込み春巻き

11 【強肴】
黒酢猪、白髪葱

⑫【箸休-2】
根セロリの羊羹仕立て

13【止鍋】
A 松本一本葱と熊ロースの熊白湯しゃぶしゃぶ
B 茸5種（アミ、ムキ、エノキ、シモフリヌメリガサ、シモフリシメジ）と熊ロースの熊白湯しゃぶしゃぶ

⑭【食事-1】
・熊ロース+芹の炊き込みご飯
・13-B
・源助蕪菜のお新香

15【食事-2】
猪出汁ラーメン、猪チャーシュー

⑯【甘味】
自家製プリン

ドリンクは「香の森：養命酒製造のジン」
・メイヤー檸檬のジンリッキー
・Shot2杯

滞在3.5時間超えでしたが、初めて食する料理に興奮しまくりで2.0-2.5時間位の感覚でした...

以下、食した所感。
・食材は当然ながら全て長野県産。
・ジビエ肉ばかりで会席コースが成立+16皿の内11皿が初めて供されると料理で、大将の引出しの多さ+新たな試みに感嘆。
・①：そば店では経験のない一手間掛けた調理（=炙り）。蕎麦の風味に芳ばしさが加わった贅沢な蕎麦掻き。
過去に一捻り加えた蕎麦店は、
「green glass」：玉蜀黍（ヤマトルージュ）の蕎麦掻き
「土家」：椀種としてアレンジ
恐らくコースで蕎麦を供する店舗でなければ、真似は出来ないでしょう。
・②：魚ですと当店や山梨で鮎の摺流しは頂いた事がありますが、それでも稀な存在なのに...猪肉を摺流しにするとは驚き。熊や鹿バージョンも期待出来そう...
・③：各部位、噛むほどに旨味が溢れる...焼いた脂身が1番美味いと思ってましたが、新たな境地を垣間見た気分。
・4：小籠包のように溢れる肉汁...当店の四季のおやきで1番の好み。
・⑤+⑨：贅沢で稀有なモツ煮込み...
高級店ではモツはホボ扱わないですし、1頭買いしている当店でのみ実現可能な高級B級グルメ。
最後のお食事で煮込み+ライスでもイイくらい...
・⑦：本日のメインイベント。数日前に猟師さんが良質な仔熊を持ち込まれたとの事で、豪快なスペアリブに調理。肋骨の片方を3名で山分け...7割位は脂身なのですが溢れでる爽やかで、咀嚼してますと脂が喉に流れ込むのを実感。
2度と巡り逢えないような食材かも？
・11：表面がサクサクに揚げられた猪バラ肉の黒酢かけ。此れを経験して以来、2☆中華の黒酢豚ですら1箸で食べるのを止めてしまった罪作りな一皿。
・⑫：地味ながら新たな境地を感じさせる一皿。過去、根セロリにフォーカスした料理で印象的だったのは、5年前に京都「木山」で食した摺流しの椀。
薄口の調理ながら存在感を感じる食材でしょう。
今後の展開に期待したいところ。

超希少食材を匠の技で調理頂きました。
地方遠征の醍醐味と云える食事処の代表格と云えるでしょう。

次回は隣県の天然記念物の淡水魚を含めリクエスト仕舞くっている夏の会。

①【凌ぎ】練り立て蕎麦掻きの炭火炙り山塩、本山葵

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②【椀】吸地：猪の摺流し椀種：揚げ胡麻豆腐吸口：柚子皮

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③【造り】サフォーク種ラムの乾牧草たたきシキンボ：後脚外モモ後側ナカ肉と内モモの間シンシン：後脚内モモ中心部ミスジ：肩甲骨の内側醬油、酢橘、山塩、本山葵

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③【造り】サフォーク種ラムの乾牧草たたきシキンボ：後脚外モモ後側ナカ肉と内モモの間シンシン：後脚内モモ中心部ミスジ：肩甲骨の内側

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4 【進肴】猪+紅玉林檎のおやき

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⑤【鉢肴-1】小鴨の半身焼き+モツ（心臓、砂ずり、肝臓 etc）のレバーソース煮込み、縮み法蓮草と黄色人参

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⑥【口直】長芋素麺、岩魚イクラ

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⑦【鉢肴-2】生後半年の仔熊スペアリブ

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⑦【鉢肴-2】生後半年の仔熊スペアリブ、金柑と本山葵

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⑦【鉢肴-2】生後半年の仔熊スペアリブ、金柑と本山葵

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8 【箸休-1】赤蕪の甘酢漬け

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⑨【追肴】親熊スネ肉と仔熊モツ（胃、腸 etc）の親子味噌（甲州+八丁）煮込み、1年熟成男爵芋+紅芯大根

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⑨【追肴】親熊スネ肉と仔熊モツ（胃、腸 etc）の親子味噌（甲州+八丁）煮込み、1年熟成男爵芋+紅芯大根

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⑩【合肴】猪足の煮込み春巻き

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11 【強肴】黒酢猪、白髪葱

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⑫【箸休-2】根セロリの羊羹仕立て

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13【止鍋】食材：熊ロース+茸5種（アミ、ムキ、エノキ、シモフリヌメリガサ、シモフリシメジ）

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13【止鍋】 A 松本一本葱と熊ロースの熊白湯しゃぶしゃぶ

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13【止鍋】 B 茸5種（アミ、ムキ、エノキ、シモフリヌメリガサ、シモフリシメジ）と熊ロースの熊白湯しゃぶしゃぶ

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⑭【食事-1】・熊ロース+芹の炊き込みご飯

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⑭【食事-1】・熊ロース+芹の炊き込みご飯

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⑭【食事-1】・源助蕪菜のお新香

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15【食事-2】猪出汁ラーメン、猪チャーシュー

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⑯【甘味】自家製プリン

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「香の森：養命酒製造のジン」・メイヤー檸檬のジンリッキー

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「香の森：養命酒製造のジン」・Shot

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2025/12/22 更新

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9回目

2025/07 訪問

昼の点数：4.8
- ［料理・味4.8
- | サービス4.8
- | 雰囲気4.8
- | CP4.8
- | 酒・ドリンク- ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

〆は天龍鮎を贅沢に5尾も使った冷やしラーメン...

再訪

本日、横浜〜名古屋〜飯田〜横浜日帰り強行遠征...

夏は鮎、鰻などの淡水モノがメイン。
2名での訪問でしたので、小振りな個室へ通されました。

ご登場した料理は、
①【凌ぎ】
ウチダザリガニのお粥、焼き殻のパウダー+パセリ掛け

②【八寸】
・枝豆豆腐
・塩烏賊+胡瓜の酒粕和え
・いぶきサーモン、やたら（郷土夏野菜の味噌漬け）、梅漬けの上澄みのジュレ
・コリンキーの甘酢漬け
・天龍鮎のアンチョビ、細切り新馬鈴薯+ズッキーニのアンチョビ油和え
・ツルムラサキの胡麻辛子和え
・青梅のシロップ炊き

③【椀-1】
吸地：昆布+ジャコウソウ
椀種：薪火で仕上げたミニトマト

④【造り】
天龍鮎の背越し、辛子酢味噌

⑤【鉢肴-1】
天龍鮎の塩焼き

⑥【椀-2】
吸地：セロリ+昆布
椀種：高野豆腐

⑦【進肴】
天龍牛（親牛を肥育）の山椒と炊いたお焼き

⑧【合肴】
揚げ夏熊、新玉葱+出汁のピュレ、新玉葱+鰹節のせ

⑨【追肴】
トマト+ラッキョウのソースのパプリカ詰め、清水牧場ブラウンスイス牛のバッカスチーズかけ

⑩【強肴】
三峰（みぶ）川？産天然鮎の再構築揚げ春巻き

⑪【箸休】
朝採れゴールドラッシュ（玉蜀黍）のジュース

⑫【鉢肴-2】
浜名湖産天然鰻の白焼き食べ比べ

⑬【〆-1】
・浜名湖産天然鰻の蒲焼き丼
・椎茸とオクラのお吸物
・お新香

⑭【〆-2】
天龍鮎の冷やしラーメン、茗荷+大葉のせ

⑮【甘味】
・水羊羹、柚子ソース
・ジャージー牛のアイス、ルヴァーブのソース

夏場の楽しみとなるフィンガーライムのジンリッキーを3杯頂いて、仕上りは6万円ギリ手前でした。

以下、食した所感。
・毎回、同じ食材でも調理を変えてくる大将の引出しの多さに感嘆。
季節の八寸は毎回楽しみ...
①：冷菜が続くからとの事で、最初に胃袋を温めるとの大将の気遣い。
③：新たな取組みの一つでしょう。あと20-30年もしますと、鰹節や昆布は充分に調達出来ないと云われてますので◎な取組みです。
④：自分にとって夏の風物詩になりそう。天然鮎でしたら、鮎漁解禁〜6月中旬しか食せませんが、養殖モノ故に7月末でみ実現できるシロモノ。
⑤：10-11月に岐阜へ鮎を食べに遠征しましたが、写真を見比べますと、当店の調理は化粧塩が異様に少なく、芳ばしい胸+尾鰭もソノママで食せてしまう他、皮目が金属のような照り...恐らく頭を下にして脂を落としてしまう勿体無い焼き方と、当店のように身を横にして脂を纏わせる焼き方の違いでしょう。
⑦：上伊那で飼育されている1頭/月にしか出荷されない希少牛を使用した初試みの料理。
当店の猪や松茸のお焼きを食してますと評価が分かれるでしょう...
⑧：赤身との事でしたが、当店が供する猪の酢猪を彷彿させる旨味かも？
⑩：頭+背骨+内臓を一旦、抜き焼いて身に入れ込んだ再構築春巻き。
川魚料理店とは一線を画す調理。
⑪：手持ちの糖度計で計測しましたら22.2...マンゴー並みの甘さに驚き。
⑫：ナルホド。脂のノリが微妙に違う...
⑭：鮎を一旦、干物にして出汁をとった冷やしラーメン。コクを出すために、自家製鮎の魚醤まで投入...此んなのを食べると、そこいらのラーメン店で【4.0】は付けられないのが難点。

次回はガチのジビエのようなので期待です。

ウチダザリガニ

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①【凌ぎ】ウチダザリガニのお粥、焼き殻のパウダー+パセリ掛け

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②【八寸】

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③【椀-1】吸地：昆布+ジャコウソウ椀種：薪火で仕上げたミニトマト

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④【造り】天龍鮎の背越し、辛子酢味噌

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天龍鮎

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⑤【鉢肴-1】天龍鮎の塩焼き

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⑤【鉢肴-1】天龍鮎の塩焼き

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⑤【鉢肴-1】天龍鮎の塩焼き

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⑥【椀-2】吸地：セロリ+昆布椀種：高野豆腐

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⑦【進肴】天龍牛（親牛を肥育）の山椒と炊いたお焼き

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⑧【合肴】揚げ夏熊、新玉葱+出汁のピュレ、新玉葱+鰹節のせ

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⑨【追肴】トマト+ラッキョウのソースのパプリカ詰め、清水牧場ブラウンスイス牛のバッカスチーズかけ

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⑨【追肴】トマト+ラッキョウのソースのパプリカ詰め、清水牧場ブラウンスイス牛のバッカスチーズかけ

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⑩【強肴】三峰（みぶ）川？産天然鮎の再構築揚げ春巻き

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⑪【箸休】朝採れゴールドラッシュ（玉蜀黍）のジュース

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⑪【箸休】朝採れゴールドラッシュ（玉蜀黍）のジュース：糖度計測結果

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⑫【鉢肴-2】浜名湖産天然鰻の白焼き：調理中

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⑫【鉢肴-2】浜名湖産天然鰻の白焼き食べ比べ

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⑬【〆-1】・浜名湖産天然鰻の蒲焼き丼・椎茸とオクラのお吸物・お新香

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⑭【〆-2】天龍鮎の冷やしラーメン、茗荷+大葉のせ

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⑮【甘味】・水羊羹、柚子ソース・ジャージー牛のアイス、ルヴァーブのソース

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フィンガーライムのジンリッキー

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フィンガーライム

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2025/12/02 更新

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8回目

2025/04 訪問

昼の点数：4.8
- ［料理・味4.8
- | サービス4.8
- | 雰囲気4.8
- | CP4.8
- | 酒・ドリンク- ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

圧巻の山菜八寸とマトン

再訪

熊+花山椒鍋がメインで訪問しましたが、際立ったのは、山菜尽くしの八寸とマトンの炭火焼き...

ご登場した料理は、
① 凌ぎ：コシアブラの素揚げ？の飯蒸し

② 先付（八寸）
　山独活のキンピラ
　野蒜の酢味噌和え
　タラノ芽の南蛮漬け
　虎杖の白和え、木蓮の甘酢漬け添え
　天竜鮎のオイルサーディン
　蕨の信田巻き
　屈の胡麻和え
　
③ 椀
　東寺湯葉と蕗の薹

④ 造り
　鯰の焼き霜（2日+3日寝かせ）、煎り酢、薬味：煎り酢の梅干、本山葵、五加（コギ）

⑤ 進肴
　千代幻豚+行者大蒜のお焼き

⑥ 追肴
　朝摘みアスパラガス（緑、白）の蒸焼き、大鹿村の山塩添え

⑦ 合肴
　朝釣り岩魚の炊合せ

⑧ 鉢肴-1
　焼き筍、木の芽掛け

⑨ 強肴
　鹿節、山野草のサラダ（エシャロット、ノラボウ菜、ポウタムボエム、ジベール？）、摘み草（カキノハグサ、ハルジオン、シャク、ナデシコ）、蕗の薹の甘酢漬け+大根おろし、新玉葱のマリネ、ローゼルの塩漬け

⑩ 鉢肴-2
　サフォーク種マトン肩ロースの炭火焼き、自家製檸檬胡椒添え

⑪ 口直
　フルーツトマト+クリームチーズ+本山葵+山葵のジィレの最中バーガー

⑫ 止鍋
　熊バラ+天然三葉
　熊バラ+筍+花山椒
　熊ワンタン+花山椒

⑬ 〆-1
　アスパラご飯、お新香（イタドリ、ワラビ）

⑭ 〆-2
　自家製ローメン、羊肉のミンチ+すんき漬け添え

⑮ 甘味-1
　白餡とおたふく豆（空豆の甘煮）の氷餅

⑯ 甘味-2
　ジャージー牛のチーズアイス？、紅ほっぺ

以下、食した所感。
・食材は飯田周辺を中心とした長野産で統一。
・昨年の同時期の料理とは①⑤⑥⑩⑪⑫以外が総取っ替え...完成度の高い料理は残すのでしょう。流石に美味いです。
・前月に訪問した滋賀の有名店よりも構成的に充実した内容。
・昨年よりも山菜+草類の登用が増えたような...個人的には満足度はUp。
・圧巻は、
　②：山菜八寸のバリエーション
　⑩：マトンのクオリティは羊肉の概念を覆してしまいます...当店より美味い羊肉があったら教えて欲しい。
・意外なHitが鯰（ナマズ）...挑戦的な一品ではなく逸品。出来の良い鯉かと思ってしまった...煮凝りの風味も◎◎。
同県富士見の中華で
　鯰の卵入り麻婆茄子
　発酵鯰（ナマズ）の卵
　鯰とタイ茄子のバジル炒め
を食しましたが違和感ありませんでした。海無し県の調理技術が冴えているのでしょう...奥が深いです。
・⑫のお出汁が再登場しなかったのが残念至極で勿体無い...新作のローメン推しだったのであろうか？

内観

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① 凌ぎ：コシアブラの素揚げ？の飯蒸し

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② 先付（八寸）　山独活のキンピラ　野蒜の酢味噌和え　タラノ芽の南蛮漬け　虎杖の白和え、木蓮の甘酢漬け添え　天竜鮎のオイルサーディン　蕨の信田巻き　屈の胡麻和え

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② 先付（八寸）　山独活のキンピラ　野蒜の酢味噌和え　タラノ芽の南蛮漬け　虎杖の白和え、木蓮の甘酢漬け添え　天竜鮎のオイルサーディン　蕨の信田巻き　屈の胡麻和え

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③ 椀　東寺湯葉と蕗の薹

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④ 造り　鯰の焼き霜（2日+3日寝かせ）、煎り酢、薬味：煎り酢の梅干、本山葵、五加（コギ）

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⑤ 進肴　千代幻豚+行者大蒜のお焼き

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⑤ 進肴　千代幻豚+行者大蒜のお焼き

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⑥ 追肴　朝摘みアスパラガス（緑、白）の蒸焼き、大鹿村の山塩添え

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⑦ 合肴　朝釣り岩魚の炊合せ

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⑧ 鉢肴-1 　焼き筍、木の芽掛け

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⑨ 強肴　鹿節、山野草のサラダ、摘み草、蕗の薹の甘酢漬け+大根おろし、新玉葱のマリネ、ローゼルの塩漬け

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⑩ 鉢肴-2 　サフォーク種マトン肩ロースの炭火焼き、自家製檸檬胡椒添え

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⑪ 口直　フルーツトマト+クリームチーズ+本山葵+山葵のジィレの最中バーガー

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⑫ 止鍋：花山椒、天然三葉、筍

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⑫ 止鍋：月輪熊バラ肉

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⑫ 止鍋　熊バラ+天然三葉

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⑫ 止鍋　熊バラ+筍+花山椒

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⑫ 止鍋　熊ワンタン+花山椒

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⑬ 〆-1 　アスパラご飯

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⑬ 〆-1 　アスパラご飯

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⑬ 〆-1 　お新香（イタドリ、ワラビ）

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⑭ 〆-2 　自家製ローメン、羊肉のミンチ+すんき漬け添え

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⑮ 甘味-1 　白餡とおたふく豆（空豆の甘煮）の氷餅

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⑯ 甘味-2 　ジャージー牛のチーズアイス？、紅ほっぺ

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2025/04/22 更新

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7回目

2025/03 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク- ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

月輪熊（親+乳飲み子）、穴熊、本州鹿、猪、真鴨、小鴨のフルラインナップ！家畜肉が暫く食べらるなるのが唯一の難点...

再訪
2年前に食したジビエコースよりもパワーアップしておりました。
今回もランチを5名で利用。

ご登場した御料理は、
①【凌ぎ-1】
鹿バラ肉+鹿出汁のおじや、ハコベ+ナズナ、蕪

②【椀】
椀種：穴熊出汁+喜久水酒造の酒粕
椀妻：焦がし蕎麦掻

③【凌ぎ-2】
猪ミンチ+紅玉林檎のおやき、和辛子添え

④【造り？】
味噌たまり汁で味付けした鹿ハツのユッケ、鶉の卵黄のせ、辛み葱添え

⑤【鉢肴-1】
鹿タン一本焼き、戻し乾燥香茸のソース、白菜+金柑添え

⑥【合肴】
鹿レーバーペースト+鹿出汁の茶碗蒸し、菊芋のペースト+カリカリ揚げのせ

⑦【鉢肴-2】
小鴨の半身焼き、小鴨骨出汁+血+内臓のソース、小鴨モツ3種（ハツ、肝、砂ずり）の煮込みと野菜4種（ほうれん草の辛子和え、黄人参の揚げ浸し、青芯大根おろし、花山葵の醤油漬け？）添え

⑧【鉢肴-3】
真鴨の頭焼き

⑨【鉢肴-4】
乳飲み月輪熊（生後1年以内）のモモ焼き、塩檸檬+トマト添え

⑩【箸休め】
赤蕪のお新香

⑪【追肴】
黒酢猪、白髪葱のせ

⑫【進肴】
乾燥乳茸の戻し汁で炊いた凍り大根、乳茸のせ

⑬【強肴】
穴熊のすき焼き風、山芋のタタキ、牛蒡、春菊、白髪葱

⑭【口直し】
田舎蒟蒻と胡桃の白和え

⑮【止鍋】
月輪熊白湯スープのシャブシャブ
1Rd目：ロース+松本一本葱
2Rd目：バラ+すんき漬け（赤蕪の茎を乳酸発酵させた漬物？）
3Rd目：モモ+すんき漬け+松本一本葱

⑯【〆】
1Rd目：真鴨と芹の炊込みご飯、お新香
2Rd目：猪出汁のラーメン、猪の焼豚
3Rd目：月輪熊赤身のスパイスカレー

⑰【甘味】
マイヤー檸檬の果汁の2層仕立（ババロア、ゼリー）、焙じ茶

【ドリンク】
・ポン酒：地酒を4.5合を酒椀で頂きました。
・クラフトジン：養命酒製造をロックで1杯
を頂いて、お会計：59500円。

以下、食した所感。
・食材+ドリンクを含めて全て長野産と徹底されてます。
・鴨+小鴨：流石に新潟産かと思ってましたら、隣接する飯山での無双網獲り。
・③④⑨⑪：過去にも食しましたが、完成された料理でしょう。毎回でも食べたい...特に④⑨。
・⑮：定番の熊鍋ですら、同時期の訪問でも合わせる野菜を変えてきます。固定されているのは春の花山椒くらい？
・⑧：見た目のインパクトNo.1...下の嘴が簡単に剥がれてタンを食した後に、目玉、脳味噌へと続きます。殆ど珍味のような風味ですが、脳味噌は煮込んだような食感で面白い。
・⑯2Rd目：ジビエラーメンでは、静岡「カワサキ」のイメージでしたが、考えが一変。角煮のような柔らかさに仕上げられた焼猪？が別格。
・⑯3Rd目：1頭買いされている当店ならではの料理。養命酒が製造するクラフトジンのボタニカルがクロモジをメインとしている事もあり、相性が良かったです。

食材を全て使い切るという取組み
現地を訪問しないと食せない食材+調理に特化
訪問のたびに登場する新しい料理
に大将の凄みすら感じます。

外観

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①【凌ぎ-1】鹿バラ肉+鹿出汁のおじや、ハコベ+ナズナ、蕪

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②【椀】椀種：穴熊出汁+喜久水酒造の酒粕椀妻：焦がし蕎麦掻

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③【凌ぎ-2】猪ミンチ+紅玉林檎のおやき、和辛子添え

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③【凌ぎ-2】猪ミンチ+紅玉林檎のおやき、和辛子添え：割ました

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④【造り？】味噌たまり汁で味付けした鹿ハツのユッケ、鶉の卵黄のせ、辛み葱添え

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⑤【鉢肴-1】鹿タン一本焼き、戻し乾燥香茸のソース、白菜+金柑添え

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⑥【合肴】鹿レーバーペースト+鹿出汁の茶碗蒸し、菊芋のペースト+カリカリ揚げのせ

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⑦【鉢肴-2】小鴨の半身焼き、小鴨骨出汁+血+内臓のソース、小鴨モツ3種（ハツ、肝、砂ずり）の煮込みと野菜4種（ほうれん草の辛子和え、黄人参の揚げ浸し、青芯大根おろし、花山葵の醤油漬け？）添え

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⑧【鉢肴-3】真鴨の頭焼き

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⑧【鉢肴-3】真鴨の頭焼き：テローンとしているのがタン

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⑨【鉢肴-4】乳飲み月輪熊（生後1年以内）のモモ焼き、塩檸檬+トマト添え

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⑩【箸休め】赤蕪のお新香

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⑪【追肴】黒酢猪、白髪葱のせ

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⑫【進肴】乾燥乳茸の戻し汁で炊いた凍り大根、乳茸のせ

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⑫【進肴】乾燥乳茸の戻し汁で炊いた凍り大根、乳茸のせ

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⑬【強肴】穴熊のすき焼き風、山芋のタタキ、牛蒡、春菊、白髪葱

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⑭【口直し】田舎蒟蒻と胡桃の白和え

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⑮【止鍋】月輪熊白湯スープのシャブシャブ

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⑮【止鍋】月輪熊白湯スープのシャブシャブ 1Rd目：ロース+松本一本葱

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⑮【止鍋】月輪熊白湯スープのシャブシャブ 2Rd目：バラ+すんき漬け（赤蕪の茎を乳酸発酵させた漬物？）

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⑮【止鍋】月輪熊白湯スープのシャブシャブ 3Rd目：モモ+すんき漬け+松本一本葱

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⑯【〆】 1Rd目：真鴨と芹の炊込みご飯、お新香

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⑯【〆】 1Rd目：真鴨と芹の炊込みご飯、お新香

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⑯【〆】 2Rd目：猪出汁のラーメン、焼猪、水菜

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⑯【〆】 3Rd目：月輪熊赤身のスパイスカレー

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ポン酒-1

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ポン酒-2

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ポン酒-3

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ポン酒-4

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クラフトジン

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庭の梅

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内観

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2025/03/10 更新

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6回目

2024/08 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク- ］
￥60,000～￥79,999

/ 1人

繊細な八寸と鮎の背越しを芸術の域へ...

再訪

5年振りに夏のスペシャルコース。
表題の鮎が美しく登場時に息を飲みました...
8月ですので、天然モノを背越しとして供するのは不可ですが、ブランド養殖鮎の天龍鮎によりなせる技でしょう。
尻尾の先まで1mm前後の厚さにカットされた背越しは芸術の域。
島根の鮎の名店でも拝めなかったカットです。

ご登場した料理は。
①【八寸】
・豆乳豆腐、枝豆のソースと実山椒
・焼きヤングコーンと髭のマリネ、鮎のアンチョビ、トマトのジュレ
・サフォーク（羊）+万願寺+ルバーブ+餅米のチマキ
・天然アマゴの一夜干し、高野豆腐、胡瓜の雷干し
・鉄火茄子（甘味噌炒め）
・間引きトマトのピクルス、トマトのジャムのせ
・オクラの花の甘酢漬け
・三尺インゲンの素揚げ+辛子浸し、平谷村ペアツリーファームジャージー牛のモッツァレラ入り馬鈴薯饅頭、自家製出汁醤油+ゆかり（赤紫蘇のふりかけ）掛け

②【椀-1】
吸地：乳茸
椀種：蕎麦掻き
椀妻：乳茸

③【造り】
天龍鮎の背越し、薬味4種（大葉、茗荷、瓜、酢橘）、辛子+酢味噌

④【進肴】
ギタロウ軍鶏の胸肉と夕顔の炊合せ、手羽+骨出汁の餡掛け

⑤【追肴】
天然鼈（スッポン）+ツルムラサキ＋自家製セミドライトマトのお焼き

⑥【合肴-1】
天龍村産「ていざ茄子」の出汁煮込み自家製胡麻餡+青柚子掛け

⑦【椀-2】
吸地：ウチダザリガニ
椀種：ウチダザリガニの飛竜頭
椀妻：生姜

⑧【合肴-2】
若パプリカの完熟トマト+自家製刻みラッキョウのオーブン焼き、清水牧場のブラウンスイス牛の冷凍バッカスチーズ（モッツァレラ系）掛け

⑨【強肴-1】
根羽川産天然鮎の再構築（頭+骨：カリカリ揚げ、身：一夜干し）の春巻き

⑩【強肴-2】
アカヤマドリ茸のクリームコロッケとソース、フィンガーライム（コレット）のせ

⑪【冷鉢】
長野伝統野菜3種（下栗芋、清内路南瓜、常盤牛蒡)とオクラ、小豆の冷し炊合せ
※ 別々に炊いて最後に盛り合わせる手間の込みよう...

⑫【口直】
朝採れゴールドラッシュ（玉蜀黍）の生搾りジュース

⑬【鉢肴-1】
浜名湖産天然鰻の白焼き

⑬【鉢肴-2】
浜名湖産天然鰻の肝焼き

⑭【止鍋-1】
島田緬羊牧場産サフォーク種（羊）マトン肩ロースのシャブシャブ

⑮【止鍋-2】
島田緬羊牧場産サフォーク種（羊）のモモ肉+背脂のワンタン

⑯【ご飯-1】
浜名湖産天然鰻の蒲焼き、土鍋炊きご飯、⑭-⑮の出汁とアンズ茸（=ジロール茸）の玉子綴じのスープ

⑰【ご飯-2】
浜名湖産天然鰻のひつまぶし

⑱【甘味】
雲南珈琲ゼリー、桃のコンポート+ジュレ、清水牧場モッツァレラのアイスをのせたパフェ

以下、食した所感。
・総じて、店主+女将のオモテナシを感じる料理の流れとご説明。
・当店を訪問するにあたり、1番の楽しみが、繊細なラインナップの季節の八寸。
メイン料理の熊鍋などに目が行きがちですが、1皿目で以降のイメージが左右されるとの意味で、店主の料理の工夫+バリエーションに感服してしまいます。
・②【椀】、③【造り】の流れで昇天モノ...
・③「鮎の背越しは思わず息を飲むレベル。もはや芸術の域でしょう。
・④-⑩：店主が複数回の訪問客へ飽きさせないよう日々、料理の研究を試行錯誤されていると実感する皿々。
⑤：定番のお焼きも◎でしたが、初めて食した⑦のザリガニの風味も魅力的。
・⑫：数日前に糖度計を2種購入していたのですが、事前に届かなかったのが残念極まりなし。
単なる生搾りジュースのようですが、今シーズンに食した玉蜀黍で1番甘い。糖度25位いっているかも？
・⑬-⑰：このタイミングで、400gの天然鰻が1匹/人+年間に40頭しか出荷されない羊のシャブシャブですが、割当ての半分位は食してしまいました...
美味いモノは別腹ですが食後1時間位は身動きとれず。

ドリンクに、
・フィンガーライムのジンソーダ3種（グリーンジャイアント、バイロンサンライズ、コレット）
※ 此れは非常に好み。写真映えするのは、ピンク色のバイロンサンライズ、コレットが風味的にエスニックで個人的には1番好き。グラスの中で対流してしまいます...此れは横浜のホームバーで再現してもらいましょう。
・猿庫（さるくら）の泉純吟1合
※ タマタマ訪問直前に水汲みに訪問しておりましたので頂いてしまいました。サッパリした風味。

飯田の限られた食材を駆使し、様々な料理で訪問客を楽しませてくれる店主の探究心に最大の賛辞です。

内観

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①【八寸】

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①【八寸】

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②【椀-1】吸地：乳茸椀種：蕎麦掻き椀妻：乳茸

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③【造り】天龍鮎の背越し、薬味4種（大葉、茗荷、瓜、酢橘）、辛子+酢味噌

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③【造り】天龍鮎の背越し、薬味4種（大葉、茗荷、瓜、酢橘）、辛子+酢味噌

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④【進肴】ギタロウ軍鶏の胸肉と夕顔の炊合せ、手羽+骨出汁の餡掛け

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⑤【追肴】天然鼈（スッポン）+ツルムラサキ＋自家製セミドライトマトのお焼き

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⑤【追肴】天然鼈（スッポン）+ツルムラサキ＋自家製セミドライトマトのお焼き

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⑥【合肴-1】天龍村産「ていざ茄子」の出汁煮込み自家製胡麻餡+青柚子掛け

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⑥天龍村産「ていざ茄子」

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⑦【椀-2】吸地：ウチダザリガニ椀種：ウチダザリガニの飛竜頭椀妻：生姜

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⑦:ウチダザリガニ

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⑧【合肴-2】若パプリカの完熟トマト+自家製刻みラッキョウのオーブン焼き、清水牧場のブラウンスイス牛の冷凍バッカスチーズ（モッツァレラ系）掛け

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⑨【強肴-1】根羽川産天然鮎の再構築（頭+骨：カリカリ揚げ、身：一夜干し）の春巻き

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⑩【強肴-2】アカヤマドリ茸のクリームコロッケとソース、フィンガーライム（コレット）のせ

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⑪【冷鉢】長野伝統野菜3種（下栗芋、清内路南瓜、常盤牛蒡)とオクラ、小豆の冷し炊合せ ※ 別々に炊いて最後に盛り合わせる手間の込みよう...

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⑫【口直】朝採れゴールドラッシュ（玉蜀黍）の生搾りジュース

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浜名湖産天然鰻

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浜名湖産天然鰻：調理中

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⑬【鉢肴-1】浜名湖産天然鰻の白焼き

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⑬【鉢肴-1】浜名湖産天然鰻の白焼き

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⑬【鉢肴-2】浜名湖産天然鰻の肝焼き

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⑬【鉢肴-2】浜名湖産天然鰻の肝焼き

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⑭【止鍋-1】島田緬羊牧場産サフォーク種（羊）マトン肩ロース

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⑭【止鍋-1】島田緬羊牧場産サフォーク種（羊）マトン肩ロースのシャブシャブ+ワンタン

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⑭【止鍋-1】島田緬羊牧場産サフォーク種（羊）マトン肩ロースのシャブシャブ

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⑮【止鍋-2】島田緬羊牧場産サフォーク種（羊）のモモ肉+背脂のワンタン

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⑯【ご飯-1】浜名湖産天然鰻の蒲焼き

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⑯【ご飯-1】浜名湖産天然鰻の蒲焼き、土鍋炊きご飯

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⑯【ご飯-1】土鍋炊きご飯

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⑯【ご飯-1】浜名湖産天然鰻の蒲焼き、土鍋炊きご飯

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⑯【ご飯-1】 ⑭-⑮の出汁とアンズ茸（=ジロール茸）の玉子綴じのスープ

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⑰【ご飯-2】浜名湖産天然鰻のひつまぶし

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⑰【ご飯-2】浜名湖産天然鰻のひつまぶし

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⑱【甘味】雲南珈琲ゼリー、桃のコンポート+ジュレ、清水牧場モッツァレラのアイスをのせたパフェ

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フィンガーライムのジンソーダ3種（グリーンジャイアント、バイロンサンライズ、コレット）

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フィンガーライムのジンソーダ（バイロンサンライズ）

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フィンガーライムのジンソーダ（コレット）

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・猿庫（さるくら）の泉純吟

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水汲みに行った猿庫（さるくら）の泉

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水汲みに行った猿庫（さるくら）の泉

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水汲みに行った猿庫（さるくら）の泉

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2024/08/25 更新

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5回目

2024/04 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク- ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

構成的には四季で1番好きかも？

再訪

唯一、訪問していなかった山菜+熊と花山椒鍋のコース。
前回訪問の昨年10月にランチを予約。

ご登場したのは、
①【凌ぎ】
焼きコシアブラの飯蒸し
②【先付】
天然岩魚の濡れ煎餅、木の芽かけ
③【八寸】
・ノビルの松前漬け風
・天龍稚鮎の素揚げ、酢味噌添え
・甘草+新玉葱の桜チップスモーク信州サーモン巻き、桜の塩漬け添え
・飯田郷土料理の塩烏賊の山菜入りオカラの詰め蒸し
・そば寿し、野蕗添え
・山独活きんぴら
・タラの芽の南蛮仕立て、紹興酒酔っ払い沢蟹の素揚げ
④【椀】
天豆の鞘+昆布出汁の擦り流し、裏漉し天豆+葛豆腐
⑤【造り】
鯉ハラミ部位の薄造り、醤油＋酢橘+山椒オイルのソース、煮込み蕗添え
⑥【進肴】
千代幻豚+行者大蒜のお焼き
⑦【追肴】
朝摘み白+青アスパラガスの蒸焼き食べ比べ、大鹿村の山塩添え
⑧【合肴】
自家製焼き胡麻豆腐、白味噌+蕗の薹の味噌掛け
⑨【強肴】
サフォーク種マトンの藁焼き、3種野草（クレソン+エシャロット+ウルイ）のマリネ添え
⑩【箸洗】
東寺湯葉（山菜を包んで揚げた湯葉）、たたき蕨のせ
⑪【口直】
トマトの最中、安曇野産山葵の甘酢漬け+クリームチーズのタルタル、林檎の甘酢ジュレのバーガー風
⑫【止鍋-1】
熊タン+朝摘み花山椒鍋
⑬【止鍋-2】
熊ロース+天然三つ葉鍋
⑭【止鍋-3】
熊ワンタン+花山椒鍋
⑮【止鍋-4】
熊ロース+花山椒のすき焼き
⑯【〆】
アスパラご飯、熊出汁のスープ、お新香
⑰【甘味】
紅ほっぺ（苺）+甘酒のスムージー、蕗の薹入りどら焼き

以下、食した所感。
・食材は長野産のみのピンで纏めてますが、訪問の度に洗練度が上がっているような...
郷土料理をアレンジした料理も散りばめれており、不便なエリアへ遠征する価値の強い御食事処と感じます。
・山菜がメインなので全体的に軽快な料理で、四季（春：山菜、夏：川魚、秋：松茸、冬：ジビエ）の中では1番好みかも？
・地方に地モノの食材を求めて遠征しておりますが、料理の洗練度はピカイチと感じますし、定番の熊鍋+斬新な発想の料理が毎回登場するのが当店を訪問する醍醐味。
・①：素揚げしたのか？と思えるくらい絶妙な食感のコシアブラ...シンプルながら、実は技術の詰まった料理で強烈なインパクトでした。
・②：貴重な天然岩魚を大胆にも潰して濡れ煎餅に... 木の芽との相性がすこぶる◎◎。
・
・
・長くなるので省略
・⑦：立派なアスパラガス。仏産以外では滅多に拝めません...保存状態によっては1日で糖度が20%落ちると云われる食材なだけに、北海道など、産地を訪問して食する価値のある食材の一つかもしれません。
そう云えば師匠2がアスパラガスの特別コースを何処かで食ってたな...
・⑨：年間40頭しか出荷されない羊牧場からの仕入れ...体重90kgから食せる肉は20kg...更に今回食した背ロースは4kgしかないとの...
敢えて経産羊の体調を整えたとのマトンは旨味が強烈。これ迄に食した羊肉で最高峰クラス。
羊肉はラムorホゲットと思ってましたが、衝撃的な食材でした。
・⑫-⑮：当店を訪問する価値のある定番料理。大将が一人分毎に調理されます。
前日に訪問したジビエ焼肉がイマイチだっただけに、熊焼肉を次回にリクエストしてみたい...
※ 因みに当店で食した熊のシマチョウ？は最高に美味いです。

リニアの開通も目処がたってきたので、更に予約困難店になる前に訪問しておきましょう。
次回の訪問は何時になるのか？

①【凌ぎ】焼きコシアブラの飯蒸し

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②【先付】天然岩魚の濡れ煎餅、木の芽かけ

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③【八寸】

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③【八寸】

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④【椀】天豆の鞘+昆布出汁の擦り流し、裏漉し天豆+葛豆腐

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⑤【造り】鯉ハラミ部位の薄造り、醤油＋酢橘+山椒オイルのソース、煮込み蕗添え

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⑥【進肴】千代幻豚+行者大蒜のお焼き

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⑦【追肴】朝摘み白+青アスパラガスの蒸焼き食べ比べ、大鹿村の山塩添え

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⑧【合肴】自家製焼き胡麻豆腐、白味噌+蕗の薹の味噌掛け

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⑨【強肴】フォゲット種マトンの藁焼き、3種野草（クレソン+エシャロット+ウルイ）のマリネ添え

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⑩【箸洗】東寺湯葉（山菜を包んで揚げた湯葉）、たたき蕨のせ

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⑪【口直】トマトの最中、安曇野産山葵の甘酢漬け+クリームチーズのタルタル、林檎の甘酢ジュレのバーガー風

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⑫-⑮の食材

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⑫【止鍋-1】熊タン+朝摘み花山椒鍋

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⑬【止鍋-2】熊ロース+天然三つ葉鍋

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⑭【止鍋-3】熊ワンタン+花山椒鍋

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⑮【止鍋-4】熊ロース+花山椒のすき焼き

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⑯【〆】アスパラご飯

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⑯【〆】アスパラご飯

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⑯【〆】熊出汁のスープ

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⑰【甘味】紅ほっぺ（苺）+甘酒のスムージー、蕗の薹入りどら焼き

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2024/05/07 更新

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4回目

2023/10 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク- ］
￥100,000～

/ 1人

前年よりも更に充実した朝採れ松茸コースでした...

再訪

本日、快晴。
当店へお邪魔する前に、朝日を浴びる「木曽駒ヶ岳」を拝みに...ビンゴでした。
10月からの冷込み+ 訪問の2-3日前に恵みの雨が降ってましたので、期待「大」。

①【先付：八寸】
・子持ち天龍鮎の飴焼き、栗の渋皮煮
・天然舞茸の南蛮漬け
・クロカワ（ナベタケ、老茸：ろうじ）のお浸し、大根おろし添え
・アミタケの胡麻油+塩和えレバ差し風
・刻みアケビ皮の唐揚げ、裏漉し果肉+レモン果汁のソース掛け
・ショウゲンジ（正源寺）の信州牛炊き+ボイル
・おきあがり小法師（出始めの小降りな松茸）の味噌漬け
②【椀】
鱧+昆布出汁の松茸土瓶蒸し
③【鉢肴】
焼き松茸
④【凌ぎ】
松茸（軸）とベシャメルソースのおやき
⑤【合肴】
松茸フライ、特製ソース
⑥【進肴】
子持ち天龍鮎の、3種（身：藁焼き、骨：唐揚げ、卵：味噌溜り：上積み液）和え
⑦【強肴】
ぎたろう軍鶏の雑キノコ3種+α（アカヤマドリタケ、ハナイグチ、アミタケ、綿内蓮根、ナツメグ）スタッフィングロースト（詰め焼き）、鶏出汁+アカヤマドリタケのソース、レバーペースト添え
⑧【箸洗（口直）1】
ナメタケ+菊花+梅の冷し椀
⑨【追肴】
香茸の出汁巻卵、戻し汁+香茸ペーストのソース
⑩ 【箸洗（口直）2】
和梨、ポポー（北米原産のフルーツ：ご実家で栽培）、フィンガーライムの最中
⑪【〆1】
・ご飯1：松茸+銀杏の炊込みご飯
・止鍋1：今年秋獲れ熊ロース+松茸+雑キノコ2種（ハナイグチ、ヌメリセミタケモドキ）のすき焼き
・止鍋2：昨年冬産熊ロース+雑キノコ6種（ハナイグチ幼菌、ヌメリセミタケモドキ幼菌、ヌメリイグチ、ナラタケ、ハタケシメジ、アミタケ）の熊+茸鍋
・お新香：胡瓜の辛子漬け
⑫【〆2】　※ 写真無し
昨年冬獲れ熊ロース+雑キノコの雑炊
⑬【水菓子】
栗粉餅、シャインマスカット

以下、食した所感。
・②：出汁（鱧）以外は全て長野県産。徹底されてます。
・コースの構成は、昨年よりも充実しているように感じます。特に⑦⑩⑫。
・いずれにしても、酷暑により揃えられるか？危ぶまれた松茸でしたが、例年でもトップシーズンの時期だったためか？立派なモノが出てきました。
・圧巻1：②③⑤。松茸は「水分が命」を提唱する大将がカットする際にキュッキュッ（身が詰まっている証）と甘露（松茸から溢れる汁）を満喫。
大将曰く、傘開き：香り、傘閉じ：食感を楽しむ松茸だそうです。
・不思議に思ったのは、
昨年：甘味が強かった。
今年：甘味の中に仄かな苦味も感じる。
松茸も採れる「時期」「山」等の要素で味が変わるのでしょう。
要考察との印象ですが、採れて4-5時間後に料理を提供出来るような産地のシッカリとした調理でないと叶わない食体験と思われます。
・圧巻2：⑪⑫。鍋2種+ご飯2種の豪華ラインナップ。
今秋熊：赤身を噛み締める
昨冬熊：脂身の出汁をキノコにも纏わせて楽しむ
ナルホド...
・圧巻3：①⑥（天龍鮎）の調理。
①：昨年と調理法が違う
⑥：新しいアプローチ

「松茸の新鮮さ+大きさ」と「コースの構成」に改めて感嘆でした...

【オマケ】
木曽駒ヶ岳

外観1

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①【先付：八寸】

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①【先付：八寸】

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①【先付：八寸】・子持ち天龍鮎の飴焼き、栗の渋皮煮

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②【椀】鱧+昆布出汁の松茸土瓶蒸し：調理前

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②【椀】鱧+昆布出汁の松茸土瓶蒸し：調理後

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③【鉢肴】焼き松茸：調理前1

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③【鉢肴】焼き松茸：調理前2

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③【鉢肴】焼き松茸：調理中

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③【鉢肴】焼き松茸：調理後

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③【鉢肴】焼き松茸

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④【凌ぎ】松茸（軸）とベシャメルソースのおやき

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④【凌ぎ】松茸（軸）とベシャメルソースのおやき

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⑤【合肴】松茸フライ、特製ソース

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⑤【合肴】松茸フライ、特製ソース

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傘開き巨大松茸...

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⑥【進肴】子持ち天龍鮎の、3種（身：藁焼き、骨：唐揚げ、卵：味噌溜り：上積み液）和え

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⑦【強肴】ぎたろう軍鶏の雑キノコ3種+α（アカヤマドリタケ、ハナイグチ、アミタケ、綿内蓮根、ナツメグ）スタッフィングロースト（詰め焼き）、鶏出汁+アカヤマドリタケのソース、レバーペースト添え

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⑦【強肴】ぎたろう軍鶏の雑キノコ3種+α（アカヤマドリタケ、ハナイグチ、アミタケ、綿内蓮根、ナツメグ）スタッフィングロースト（詰め焼き）、鶏出汁+アカヤマドリタケのソース、レバーペースト添え

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⑧【箸洗（口直）1】ナメタケ+菊花+梅の冷し椀

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⑨【追肴】香茸の出汁巻卵、戻し汁+香茸ペーストのソース

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⑩ 【箸洗（口直）2】和梨、ポポー（北米原産のフルーツ）、フィンガーライムの最中

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⑪【〆1】具材・止鍋1：今年秋獲れ熊ロース+松茸+雑キノコ2種（ハナイグチ、ヌメリセミタケモドキ）のすき焼き

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⑪【〆1】具材・止鍋1：今年秋獲れ熊ロース+松茸+雑キノコ2種（ハナイグチ、ヌメリセミタケモドキ）のすき焼き

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⑪【〆1】調理中・止鍋1：今年秋獲れ熊ロース+松茸+雑キノコ2種（ハナイグチ、ヌメリセミタケモドキ）のすき焼き

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⑪【〆1】調理中・止鍋2：昨年冬産熊ロース+雑キノコ6種（ハナイグチ幼菌、ヌメリセミタケモドキ幼菌、ヌメリイグチ、ナラタケ、ハタケシメジ、アミタケ）の熊+茸鍋

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⑪【〆1】・ご飯1：松茸+銀杏の炊込みご飯・止鍋2：昨年冬産熊ロース+雑キノコ6種の鍋

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⑪【〆1】・ご飯1：松茸+銀杏の炊込みご飯

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⑪【〆1】・止鍋2：昨年冬産熊ロース+雑キノコ6種（ハナイグチ幼菌、ヌメリセミタケモドキ幼菌、ヌメリイグチ、ナラタケ、ハタケシメジ、アミタケ）の鍋

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⑪【〆1】・止鍋1：今年秋獲れ熊ロース+松茸+雑キノコ2種（ハナイグチ、ヌメリセミタケモドキ）のすき焼き

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⑪【〆1】お代り・止鍋1：今年秋獲れ熊ロース+松茸+雑キノコ2種（ハナイグチ、ヌメリセミタケモドキ）のすき焼き

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⑬【水菓子】栗粉餅、シャインマスカット

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内観

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外観2

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【オマケ】木曽駒ヶ岳

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2023/11/28 更新

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3回目

2023/02 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク- ］
￥40,000～￥49,999

/ 1人

老舗の技+長野の食材+創作生の融合が光る冬ジビエ

再訪

食べてみたかった当店の冬ジビエコース。
ご常連様にお誘い頂き、スペシャルコースを頂きました。
一言で表現しますと、他店ではまず食べる事が出来ない部位と料理のオンパレードで、前回の松茸コースを凌ぐような満足度でした。

ご登場したお料理は、　※ 熊=月の輪熊
① 熊脳のムニエル、焼き綿内蓮根挟み、大葉のせ
② 熊脛（スネ）肉の煮込み+ブイヨンの椀
③ 鹿ハツのユッケ
④ 猪と紅玉林檎のおやき
⑤ 焼き小鴨（鴨の一種）、焼汁のソース
⑥ 自家製蒟蒻の白和え
⑦ 焼き仔熊腕肉とハンバーグ、揚げ香茸麺、柚餅子のソース
⑧ 黒酢猪
⑨ 23種の冬野菜+果物のサラダ
⑩ 熊白湯スープの熊ロース+葱のしゃぶしゃぶ
⑪ 真鴨と芹の土鍋炊きご飯、熊白湯スープ、お新香
⑫ 熊ホルモンのパスタ
⑬ 仔熊フィレかつと仔熊頭蓋骨出汁の頭肉カレー
⑭ 自家製焼きプリン
⑮ マイヤーレモンのジェラートとスイートレモンの果肉

以下、食した所感。
・⑨⑭⑮以外は、熊をメインとして鹿猪鴨が絡む圧巻の構成。
・年に一頭入荷するか？との仔熊を食せたのは貴重な体験。
・殆どの料理も当店を訪問しないと食せない食材、部位、調理と云う事を考慮しますと満足度は必然的に高くなります。
・熊ブイヨン、熊白湯（72時間煮込んでるらしいです...）の2種のスープを頂けたのも有難い経験。
・④⑦⑩で熊の色んな部位の脂身（牛や豚よりもクドクない）、⑬では珍しいフィレかつ（赤身の割にシットリしてます）も楽しめました。
・⑤のパリっとした火入れは、此れまでに食した中華やフレンチを凌ぐ絶妙さ。非効率な小鴨を敢えて使う拘りにも好印象。
・老舗の技+長野の食材+創作生の融合が光る冬ジビエでした。

【オマケ】
快晴でした。
・八ヶ岳：1枚
・甲斐駒ヶ岳：1枚
・変な雲：1枚
・木曽駒ヶ岳：1枚

外観

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① 熊脳のムニエル、焼き綿内蓮根挟み、大葉のせ

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② 熊脛（スネ）肉の煮込み+ブイヨンの椀

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③ 鹿ハツのユッケ

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④ 猪と紅玉林檎のおやき

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④ 猪と紅玉林檎のおやき

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⑤ 焼き小鴨（鴨の一種）、焼汁のソース

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⑤ 焼き小鴨（鴨の一種）、焼汁のソース

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⑥ 自家製蒟蒻の白和え

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⑦ 焼き仔熊腕肉とハンバーグ、揚げ香茸麺、柚餅子のソース ⑧ 黒酢猪

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⑦ 焼き仔熊腕肉とハンバーグ、揚げ香茸麺、柚餅子のソース ⑧ 黒酢猪

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⑧ 黒酢猪

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⑨ 23種の冬野菜+果物のサラダ

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⑩ 熊白湯スープの熊ロースと葱のしゃぶしゃぶ

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⑩ 熊白湯スープの熊ロースと葱のしゃぶしゃぶ

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⑩ 熊白湯スープの熊ロースと葱のしゃぶしゃぶ：1Rd目

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⑩ 熊白湯スープの熊ロースと葱のしゃぶしゃぶ：2Rd目は柚子のせ

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⑪ 真鴨と芹の土鍋炊きご飯

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⑪ 真鴨と芹の土鍋炊きご飯、熊白湯スープ、お新香

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⑪ 真鴨と芹の土鍋炊きご飯

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⑫ 熊ホルモンのパスタ

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⑬ 仔熊フィレかつと仔熊頭蓋骨出汁の頭肉カレー

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⑭ 自家製焼きプリン

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⑮ マイヤーレモンのジェラートとスイートレモンの果肉

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内観1

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内観2

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【オマケ】八ヶ岳

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【オマケ】甲斐駒ヶ岳

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【オマケ】変な雲

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【オマケ】木曽駒ヶ岳

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2023/02/11 更新

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2回目

2022/10 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク- ］
￥60,000～￥79,999

/ 1人

松茸は産地で喰え！汁も甘いぞ！

再訪

松茸の会。
大将が厳選した良型の朝採れ松茸をシコタマ用意して待ち構えてました...
訪問直前に直売所で相場を確認していただけに、ご用意されていた松茸の質の高さを認識すると共に、懐が気になります...

大将から松茸や雑キノコ（=松茸等の高級キノコを除く天然キノコ）について、
・採れるエリア、シェア、季節、状態
・キノコ採り名人の事情
・流通事情と消費地に於ける鮮度の関係
・傘の状態と部位毎の調理に於ける使い方
・色々とxxxな裏事情...
等、ご講義を賜り勉強になりました。

ご登場した料理は、
① 八寸
　・おしょうにん（=和尚人？。老茸：クロカワ）の大根おろし和え
　・綿内蓮根（長野県の希少野菜）焼き
　・オオスズメバチ（ホボ成虫）の甘煮
　・松茸の味噌漬け
　・塩イカ（海無し県の伝統食）+胡瓜の胡麻酢和え
　・下栗（しもぐり）芋（=伝統野菜の馬鈴薯）の素揚げ、天然鮎のアンチョビ+ウルカ（内臓の塩辛）バターのせ
　・アケビ皮の唐揚げ、果肉のソース掛け
② 鱧骨出汁の土瓶蒸し、松茸酒
③ 鯉（腹身）の洗い、大葉オイル+酢橘+「やたら」（郷土料理：山形県「だし」のネバネバ系野菜を除いたような感じ）
④ おやき（松茸の軸+ベシャルメソース）
⑤ 焼き松茸、酢橘、大鹿村の山塩（塩泉から精製される幻の塩）
⑥ 子持ち天龍鮎の飴焼き、栗の渋皮煮
⑦ 松茸フライ、特製ウスターソース、酢橘、山塩
⑧ 乳茸出汁のにゅうめん
⑨ 香茸の玉子焼き、香茸+戻し汁のペースト添え
⑩ 松本市清水牧場の羊チーズフォンデュ（サフォーク種のハツと焼き舞茸、ミニ人参）
⑪ 白無花果の白味噌酢掛け
⑫ 熊ロースと雑キノコ7種（アミタケ、クリフウセン、ムラサキアブラシメジ、ナラタケ、ジコボウ、ヌメリスミタケモドキ、ハタケシメジ）の鍋
⑬ 松茸+銀杏のご飯、⑫のスープ、お新香
⑭ 松茸（軸）の信州牛巻き
⑮ 舞茸+銀杏のご飯
⑯ ⑫スープのオジヤ
⑰ 売木（うるぎ）村TAKARA山羊チーズ工房のフレッシュチーズ+洋梨（オーロラ）和え

以下、食した所感。　
・3時間近く食べ続けておりましたが、松茸を含めた多種多様なキノコ、現地ならではの食材（蜂の子、天龍鮎、伝統野菜、チーズ等）で構成された圧巻の構成で、時間を感じさせない内容。
・大将の説明に応じて、食材の風味を確かめるのも当店の醍醐味でしょう。
・衝撃的だったのは、⑤の残り汁...
　割いて食す際に溢れる汁が皿に残っていたので舐めてみましたら、カナリ甘い...
人工的に精製出来ないとされる「マツタケアルコール」を調理で更に発酵させた副産物なのかも知れません。
・大将が②の調理の説明に戻ってのドヤ顔にも納得。
松茸から溢れ出る旨味を満喫するなら、他の食材は不要のようです...
※ 同じアプローチをしていたのは浜松の「勢鱗」で、此方は鶏出汁。
・③：自分の食経験は少ないのですが薄造りでも、鯛以上で河豚レベルの旨味かも知れません。「やたら」との組合せも◎です。
・④：民芸食との理解で苦手だった「おやき」もアレンジされるとメチャ美味。先日に伊那で食した羊肉のバージョンと含めてイメージが激変してしまいました...
・⑦：他店でも供される定番の献立を、違いを感じて貰うため敢えて出しているとの...
素材が◎なだけに比べようもないのですが、揚げモノ好きとしては、衣の仕上りも◎。酸味の効いた特製ソースは飲み干してしまいます。
・⑩：前日に届いた希少な羊チーズを即興でアレンジした料理との...
2週間前に同チーズを食しておりましたが、料理として完成度も高く、風味を満喫するのに最適な料理との印象。
・⑫-⑯：当店でしか味わえない食材を凝縮した料理でしょう。エキスとなる⑫スープを堪能します。

使用された松茸の質+量もあり、支払い額は其れなりにいっちゃいましたが、都内や京都では体験出来ない献立と仕上り（10万円では収まらない内容）でしょう...
⑩ のような会席店ではあり得ない料理も遊び心があり魅力的。
改めてキノコや魚介は現地で喰え！と実感する料理でした...

内観1

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ご用意頂いた朝採れ松茸：6人分

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八寸

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蜂の子

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松茸酒

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松茸酒

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土瓶蒸し

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土瓶蒸し

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鯉の洗い、

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松茸（軸）+ベシャルメソースのおやき

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松茸（軸）+ベシャルメソースのおやき

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子持ち天龍鮎と栗の渋皮煮

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焼き松茸用

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焼き松茸用：カットしました

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焼き松茸：調理中

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焼き松茸：調理中は水を霧吹きした紙シートを被せて半蒸焼き状態に...

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焼き松茸

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松茸フライ、特製ウスターソース

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乳茸出汁にゅうめん

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香茸入り玉子焼き、香茸のペースト添え

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羊チーズフォンデュ、羊（サフォーク種）ハツ、ミニ人参

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無花果の白酢和え

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熊ロース+雑キノコ鍋の具

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熊ロース+雑キノコ鍋

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松茸+銀杏ご飯、熊ロース+雑キノコ鍋のスープ、お新香

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松茸+銀杏ご飯

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松茸（軸）の信州牛巻き

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舞茸+銀杏ご飯

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熊ロース+雑キノコ鍋のオジヤ

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ザクロ：オブジェとなっておりました...

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内観

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キジバトが水浴びや水飲みに現れます...

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外観

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参考：隣町の直売所で販売されていた松茸：18900円だそうです...

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2022/10/24 更新

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1回目

2019/07 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク- ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

ジビエ懐石で、蝶鮫、和製ポルチーニ、天然鮎xブランド養殖鮎、海獲れ鰻x川獲れ鰻、スッポン、猪、熊 ...

初訪

最近、全国のジビエ+山菜を食べ捲っているレビュアーさんからのお誘い。大阪からですと少々遠方となりますが、以下のリクエストお料理+素材のご提示があり、参加を即決してしまいました...

【リクエストお料理+素材】
・熊スッポン鍋（ツキノワグマと天然スッポン）
・スッポン春巻き
・酢猪
・天然鰻
・天然鮎

総勢6名でのお食事会となりました。
到着1120。大阪から車で3時間チョット。岐阜県から長野県に入って直ぐに高速を下りますので、以外と近く感じます。

店舗は住宅街の一画に有り、和モダンな佇まいが一際目立ちます。築3年との事。お向かいに旧店舗（約40年間営業）がございます。店内、明るくスッキリした雰囲気です。* 写真無し

ご登場したお料理と所感は、
【根羽川天然鮎出汁にゅう麺、薬味：① 出汁粉+② 肝煮】
店主が、天然鮎とこの後に出てくる養殖鮎との内臓の風味の違いを感じて欲しいとの趣向。
仄かでお上品な鮎出汁に、芳ばしい①と少々、苦味を感じる②で別のお料理になってしまいます。
①②共に単独でも、ポン酒の肴にもなりそうでした。

【古代黒耀蝶鮫（こくようチョウザメ）の昆布〆】* サンプル素材見せ付き
長和町の湧水（黒耀水と呼ばれる超軟水だそうです）で町興しの一環として養殖された3年モノ。薬味は山葵、大鹿村産の山塩（塩泉から精製される幻の塩との事）、酢橘の3種。
見た目は鰤のような...ソノママでもイケてました。という事は、素材として、淡白で旨味が詰まっているという事でしょう。ソノママ or 塩 or 酢橘が好み。
「造り」の薬味に「塩」を、ご提案頂ける和食屋さんは有難いです。養殖が始まって3年との事で、4-5年後にキャビアが食せるかも？との事でした。楽しみです。

【古代黒耀蝶鮫とアカヤマドリ茸のムニエル、
アカヤマドリ茸を出汁で伸ばしたソース】
初アカヤマドリ茸。夏場に収穫される和製ポルチーニ茸といわれるそうです。茸の肉厚さと風味豊かな味わいに驚き。自分にとってのお料理の主役は「茸」でした...

【古代黒耀蝶鮫の肝、味噌溜り】* 追加オプション
肝としては、風味が意外とアッサリしてました。味噌溜りが味を引き締めます。

【天龍鮎塩焼き】 * 素材見せ+調理見せ付き
有名料亭にも卸されているブランド養殖鮎だそうです。素材見せの後に、庭での串打ち、炭焼きの調理見せ付き.。躍動感のある仕上りに思わず溜息。30分間ジックリ焼かれており、頭+骨も食せます。皮目の風味は豊かながら、内臓は天然と比較して、苦味控えめのお上品な感じです。

【千曲川産天然スッポンの出汁煮と煮凝りの春巻】
揚げで煮凝りが解けたのか？一口で食さないとスッポンジュースが溢れ出します...スッポンの肉々しい食感に解けた煮凝りが絡み風味倍増。

【モロヘイヤお浸し】
シャキシャキ食感に仄かなネットリ感。

【天然鰻食べ比べ】 * 素材見せ+調理見せ付き
店主の遊び心を感じる「長良川産（淡水）」「三河湾産（海水）」の面白い食べ比べとなります。腹が黄金色：淡水、腹が白：海水となります。生息する環境によってこうも外見が違うのかと驚きでしたが、食しても違いました。淡水の方が肉厚で、皮目に粘りがあります。
個体差があるかもしれませんが、淡水に軍配。

【天龍鮎の造り】 * 追加オプション
鮎の造りは養殖モノでしか出ないそうです。海の魚と云われても分からないような淡白さ。食感は、先日に食したメイタガレイにも似ているような...

【朝採れゴールドラッシュ（玉蜀黍）ジュース】
生搾りジュース。夏場にスープでは食しますが、ジュースとは...生クリーム等で伸ばしていない分、荒々しさを感じますが、甘さは想像以上に突き抜けてます。

【熊ホルモンと姫筍の塩炒め】 * 素材を見せ付き
まさか、ホルモンが登場するとは...状態が良くないと出せないそうです。大腸と思われる部位は、牛ホルモンのシマチョウと似てますが、真っ白です。
お料理は、シンプルに姫筍（長野産）との塩炒め。牛ホルモンより、歯応えがあり上質な脂でした。

【スッポンの肝と白子の燻製】
珍味です。黒いのが肝、白いのが白子となります。白子は目隠しして食べたら燻製チーズと間違えてしまうかも...

【酢猪】
酢豚ならぬ猪バラ肉の黒酢餡掛けです。表面サクサク、中は角煮のような柔らかさの感動モノ。

【北海道馬糞雲丹、ゴールドキウィ、ジュンサイ、土佐酢ジュレ掛け】
立派なお料理ですが、暴走している自分には、影の薄いお料理に見えてしまいます...申し訳ございません。

【丸茄子、村沢牛リブロースの出汁シャブ、自家製胡麻ソース掛け】 * 村沢牛の素材見せあり
当初は丸茄子のみでしたが、店主が「村沢牛」ありますよとの素材見せ...思わずオプションで追加。
年間80頭しか出荷されない幻の和牛は、畳の上でも飼育される事もあるそうで、その飼育環境は自分の生活環境よりも上のようです...上質で軽い感じの肉質と、細胞が破壊されたような感じでトロトロの丸茄子にマッタリ感のある胡麻ソースのコラボが絶妙でした。

【桑の実と木苺】
口直し。木苺、酸っぱかった...

【月とスッポン鍋】
月の輪熊ロースの素材見せから...脂身は常温で融解が始まってます...スッポンスープに熊ロースを放り込んで出来上がり。熊の脂が溶け出したスッポンスープは、何とも言えない深い味わい。スッポンの身もプルプルで、鱶鰭みたいです。本日6名で、天然スッポン4匹、6.3kgを消費したとの事でした...

【天然鮎の炊き込みご飯と月とスッポンスープ】
〆は鍋のスープでオジヤかな？と思ってましたら、此方のご登場。鮎12匹が並んだ光景は壮観そのもの。
お料理は鮎の風味の隙間に、鮎出汁の染み込んだご飯が微かに感じられる程度。「間引き胡瓜辛子漬け」との相性も良かったです。スープは省略。

【佐藤錦紅秀峰】
ブランドサクランボの食べ比べ。朝採れ完熟佐藤錦は別格の甘さ。

【無花果シャーベット、水羊羹、竜峡小梅焼酎漬け】
シャーベットは濃縮された風味で冷たい無花果を食べてるようでした。その他省略。

食べ終わり1430で、3時間食べ続けておりました。終始驚きの連続であっという間の充実感。
ほぼ付きっ切りでご対応頂いた店主とアレンジ頂いた幹事に感謝、感謝です。

内観1

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外観1

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外観2

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テーブル

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xxx川天然鮎出汁にゅう麺

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① 鮎出汁粉

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鮎肝煮

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古代黒耀蝶鮫3年モノ

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【造り1：古代黒耀蝶鮫（こくようチョウザメ）の昆布〆】

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【古代黒耀蝶鮫とアカヤマドリ茸のムニエル、アカヤマドリ茸を出汁で伸ばしたソース】

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【古代黒耀蝶鮫の肝、味噌溜り】

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天龍鮎素材見せ

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鮎串打ち中1

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鮎串打ち中2

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鮎串打ち完了

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鮎塩焼き中

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天龍鮎塩焼き

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？？？酸っぱかった

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【モロヘイヤお浸し】

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天然鰻2種（写真下：長良川、上：三河湾）

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天然鰻2種（写真下：長良川、上：三河湾）炭焼き中。長良川産は、大き過ぎて乗り切れてません...

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焼き上がり：裏

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焼き上がり：表

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鰻カット中

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天然鰻2種（手前：長良川、奥：三河湾）

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天龍鮎造り

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ゴールドラッシュ生搾りジュース1

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ゴールドラッシュ生搾りジュース2

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熊ホルモンと姫筍

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熊ホルモン

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熊ホルモンと姫筍の塩炒め

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スッポンの肝と白子の燻製

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酢猪

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【北海道馬糞雲丹、ゴールドキウィ、ジュンサイ、土佐酢ジュレ掛け】

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村沢牛リブロース

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【丸茄子、村沢牛リブロースの出汁シャブ、自家製胡麻ソース掛け

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月とスッポン鍋1

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熊ロース

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スッポンスープ

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熊ロース投入

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月とスッポン鍋

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桑の実、木苺

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天然鮎炊き込みご飯1

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天然鮎炊き込みご飯2

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月とスッポンスープ

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間引き胡瓜辛子漬け

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佐藤錦

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紅秀峰

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甘味

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水羊羹

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無花果シャーベット

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竜峡小梅焼酎漬け

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お茶

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佐藤錦追加

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2021/04/03 更新

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Hiro45316さんが投稿した柚木元（長野/飯田）の口コミ詳細

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