Hiro45316さんが投稿した魚菜料理縄屋（京都/峰山）の口コミ詳細 [食べログ]

この口コミは、Hiro45316さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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魚菜料理縄屋峰山/日本料理

6回

夜の点数：5.0
- ￥15,000～￥19,999 / 1人
- 料理・味 5.0
  
  |サービス 5.0
  
  |雰囲気 5.0
  
  |CP 5.0
  
  |酒・ドリンク -
昼の点数：4.9
- ￥15,000～￥19,999 / 1人
- 料理・味 4.9
  
  |サービス 4.9
  
  |雰囲気 4.9
  
  |CP 4.9
  
  |酒・ドリンク -

6回目

2025/05 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク- ］
￥15,000～￥19,999

/ 1人

未だに同じ料理が出た事が無い...シェフの引出しの多さに感嘆

再訪

今回の遠征の軸の１つ。
約3.5年振りにお邪魔...

シェフは随分とワイルドな風貌に変身しておりました...

ウェルカム煎茶（滅法、美味い）の後に御登場した料理は、
①【凌ぎ】
煮えばな

②【先付】
宮津湾産焼き蛤、自家栽培アスパラ、スナップエンドウ、カキドオシ（垣通し：紫蘇科の花）添え

③【造り-1】
虎河豚（厚切りてっさ、てっぴ）、煮凝りのジュレ、ノビル+七味掛け

③【椀】
吸地：新玉葱の摺流し
椀種：虎河豚白子
椀妻：ヤマウド

④【造り-2】
平政、醤油たたき蕨のせ

⑤【進肴】
由良川産天然稚鮎、花山葵の甘酢漬け添え

⑥【鉢肴】
桜鱒+筍の焼き浸し、花山椒のせ

⑦【追肴】
三つ葉、鷹の爪、大徳寺麩の和えもの

⑧【合肴】
虎河豚唐揚げ、タラの芽添え

⑨【強肴】
コシアブラの猪バラ肉巻き醤油の搾りかす付け焼き

⑩【ご飯】
焼きおにぎりと白海老の雑炊、お新香

⑪【甘味】
上溝桜（ウワミズザクラ）の花芽+葉のムース、虎杖（イタドリ）のジャム

以下、食した所感。
・食材は京丹後の魚介+山菜+自家栽培の野菜で統一。
・価格設定は、税サ別12千円から15千円へ変更されておりましたが、内容的にリーズナブル。
・自分は6回目の訪問。同行頂いた師匠-②は15回目位（ようこんな辺鄙な食事処へ通っとる...）なのですが、互いに1度も同じ料理が供された事が無い（蟹コースを除く）との意見で一致...
シェフの引出しの多さに感嘆。
・今回は時期的に山菜の使い方のバリエーションが豊富で◎◎。
・②：立派なサイズの蛤。次回は蛤シャブで数粒食してみたい...
・③⑧：翌日は福井方面へ抜けたのですが、同じく虎河豚が登場しました...どうやら此のエリアでは春に虎河豚を食するような...
・④：醤油たたき蕨は万能調味料でしょう...思わず、ご飯を所望して平政の小丼にして仕舞いました...我ながらナイスアイデア。
・⑤：シェフが幼少期に獲って食していたとの事で、思わず仕入れたとの...恐らく今回1番のオモテナシでしょう。
意外と脂がのっておりバターでも塗って焼いたのか？と錯覚して仕舞うくらい...
・⑥：何気に花山椒鍋の発祥店となる「魚津屋」と同じ組合せ...花山椒を肉（熊、牛）と合わせる店舗が多い中、ナルホドと思わせる逸品。
桜鱒を焼いた後に、筍+花山椒+出汁を合わせる進化系。
⑨：当店で初めて肉を食したかも？珍しく野生溢れる調理かも？

久し振りに訪問しますと、更に引き込まれたとの印象...次回の訪問はいつになるのやら？

【オマケ】
・丹後半島西側の「八丁浜」
・伊根の舟屋

外観1

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ウェルカム煎茶

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①【凌ぎ】煮えばな

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②【先付】宮津湾産焼き蛤、自家栽培アスパラ、スナップエンドウ、カキドオシ（垣通し：紫蘇科の花）添え

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③【造り-1】虎河豚（厚切りてっさ、てっぴ）、煮凝りのジュレ、ノビル+七味掛け

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③【椀】吸地：新玉葱の摺流し椀種：虎河豚白子椀妻：ヤマウド

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④【造り-2】平政、醤油たたき蕨のせ

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④【造り-2】平政、醤油たたき蕨のせ：即席小丼

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⑤【進肴】由良川産天然稚鮎、花山葵の甘酢漬け添え

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⑥【鉢肴】桜鱒+筍の焼き浸し、花山椒のせ

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⑦【追肴】三つ葉、鷹の爪、大徳寺麩の和えもの

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⑧【合肴】虎河豚唐揚げ、タラの芽添え

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⑨【強肴】コシアブラの猪バラ肉巻き醤油の搾りかす付け焼き

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⑩【ご飯】焼きおにぎりと白海老の雑炊

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⑩【ご飯】焼きおにぎりと白海老の雑炊、お新香

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⑩【ご飯】焼きおにぎりと白海老の雑炊

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⑪【甘味】上溝桜（ウワミズザクラ）の花芽+葉のムース、虎杖（イタドリ）のジャム

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上溝桜（ウワミズザクラ）

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外観2

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【オマケ】丹後半島西側の「八丁浜」

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【オマケ】伊根の舟屋

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2025/05/09 更新

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5回目

2021/11 訪問

昼の点数：4.9
- ［料理・味4.9
- | サービス4.9
- | 雰囲気4.9
- | CP4.9
- | 酒・ドリンク- ］
￥15,000～￥19,999

/ 1人

進化し続けるお料理は、未だ同じ料理が登場した事無し...蟹を喰っている場合ではないかも？

再訪

昨年に火力を薪火に変更してから、グッと引き込まれてしまった同店。
訪問1ケ月前に「走り」の「間人蟹」を食したく予約を入れたものの、賛同頂ける同行者無しで蟹コースは諦め...通常のランチ（別12千円）となってしまいました。

入店1150。先客無し。本日は計4組6名様でした。
以下、ご登場したお料理。

① 凌ぎ：煮えばな
② 先付：コッペ蟹、自家栽培季節の野菜
③ 造り：クエ、クエ出汁ジュレ掛け、自家製柚子胡椒
④ 椀：粟麩、大根、青梗菜、クエ出汁
⑤ 進肴：迷い鰹の藁焼き、赤+青大根、小熟れ鮓
⑥ 鉢肴：甘鯛の松笠焼き、ほうれん草、九条葱、甘鯛のお出汁
⑦ 進肴：鯖とシロカジキの燻製
⑧ 合肴：炙り牡蠣、ルッコラ
⑨ 強肴：雲子の蕎麦粉揚げ、海老芋の米粉揚げの白味噌仕立て
⑩ ご飯：鯛の切身と出汁のうずみ雑炊、お新香
⑪ 甘味：蓮根餅の抹茶ぜんざい

以下、食した所感。
・食材：近くの漁港で揚がるモノ、野菜+山菜：自家栽培や大将が山や川で採ってくるモノ、その他（味噌や調味料）は自家製の組合せが基本の創作会席となります。
・今回も初めて食するお料理のラインナップの数々に驚き。蟹コース（焼き、シャブ）や甘味を除いて、同じ料理が登場したのは皆無...常に進化し続けているのでしょう。
入手出来る食材のハードルもありますが、大将の引出しの多彩さには改めて感服。
・今回は、③④⑥⑩ と魚介出汁を使った料理が散りばめられており好みの構成。
・②：大将曰く「メインは野菜です。蟹はソースか味変アイテムとしてお使い下さい」だそうです...確かに野菜の甘味が強烈でしたが、其れは蟹を喰いまくって初めて感じられるのかも？
・⑥：昨シーズンの焼蟹も強烈な印象でしたが、薪火の威力を最も発揮している料理かも知れません。まだ完成形ではないとの事でしたが、油を塗って薪火でジックリと焼き上げた鱗は極上の軽さで未体験ゾーンでした...甘鯛の出汁との組合せも光ってます。
蟹コースにしていたら巡り逢えなかったお料理かと思うと、蟹コースでなくてラッキーだったかも知れません。
・⑦：薄くカットされたシロカジキの燻製は、魚肉ハムですね...此方も目から鱗のお料理でした。

関西の各都市から自家用車でも2-2.5時間を要する僻地に在る御食事処ですが、老舗料亭で磨かれた技術+大将の創作性の高いお料理は、訪問の度に驚きを感じられる事でしょう。

外観1

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① 凌ぎ：煮えばな

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② 先付：コッペ蟹、自家栽培季節の野菜

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② 先付：コッペ蟹、自家栽培季節の野菜

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② 先付：コッペ蟹、自家栽培季節の野菜

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③ 造り：クエ、クエ出汁ジュレ掛け、自家製柚子胡椒

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④ 椀：粟麩、大根、青梗菜、クエ出汁

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④ 椀：粟麩、大根、青梗菜、クエ出汁

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⑤ 進肴：迷い鰹の藁焼き、赤+青大根、小熟れ鮓

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⑥ 鉢肴：甘鯛の松笠焼き、ほうれん草、九条葱、甘鯛のお出汁

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⑦ 進肴：鯖とシロカジキの燻製

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シロカジキの燻製

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⑧ 合肴：炙り牡蠣、ルッコラ：盛付け中

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⑧ 合肴：炙り牡蠣、ルッコラ

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⑨ 強肴：雲子の蕎麦粉揚げ、海老芋の米粉揚げの白味噌仕立て

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⑩ ご飯：鯛の切身と出汁のうずみ雑炊、お新香

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⑩ ご飯：鯛の切身と出汁のうずみ雑炊

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⑩ ご飯：鯛の切身と出汁のうずみ雑炊

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⑪ 甘味：蓮根餅の抹茶ぜんざい

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内観1

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内観2

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内観3

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外観2

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外観3

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外観4

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2022/04/20 更新

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4回目

2021/07 訪問

夜の点数：4.6
- ［料理・味4.5
- | サービス4.6
- | 雰囲気4.6
- | CP4.7
- | 酒・ドリンク- ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

予測不能な創作会席料理と宮津産天然トリガイ

再訪

初めて夜にお邪魔してみました。
鳥取から横滑りで3時間130kmを移動...
入店1755。先客無し。本日は2組4名様での営業でしたが、昼は満席だったようです。

別注でお願いした宮津産天然トリガイとご対面した後にご登場したお料理は以下となります。
1. 【凌ぎ】
煮えばな

2. 【先付】
鮑の蕎麦粉揚げ、ツルムラサキ、岩モズク、鮑の肝ソース、山葵のせ

3. 【造り1】
イズカサゴ、胡瓜、ソーメン南瓜、お出汁のジュレ、自家製柚子胡椒のせ

4. 【八寸？】
冷凍ミニトマト、南瓜の煮凝り
焼きミニトマト、インゲン、新玉葱のピューレ、カラスミのせ

5. 【造り2】
シロカジキ、水茄子、天然茗荷

6. 【椀】
アカハタ、水茄子、モロヘイヤ、加茂茄子の皮の素揚げと柚子のせ

7. 【鉢肴1】
蒸焼きトリガイ

8. 【鉢肴2】
黒ムツ、野酵酢（野菜の発酵ソース）、パプリカ？、紐唐辛子

9. 【箸洗】
桃のお浸し、鰹節のせ

10.【合肴】
万願寺のヤドカリ仕立て（サザエ詰め）、トマトのソース、サザエの口？の造り

11.【強肴】
鬼海老、水茄子、コリアンダーのかき揚げ、鬼海老のお出汁

12.【〆】
鮎出汁の雑炊（焼きオニギリ、鮎の天麩羅、胡瓜）、お新香

13.【甘味】
ヨモギのシャーベット金時？

以下、食した所感。
・夏の訪問は初めてでしたが、彩り鮮やかで創作性が突き抜けておりました...
・目を見張ったのが、4. 10. 和食とは思えない（見た目的にはイタリアンやフレンチ）鮮やかな御料理でした。
・当日に仕入た魚介に併せて、自家栽培の野菜+山野で摘み取った山菜+自家製調味料を組合せていくというスタイルの真骨頂なのかも知れません。
・本日のMVD（皿）は、8.。薪火でフワフワに焼き上げられた身は、炭火では出せない同店ならではの仕上りでしょう。郷土食である野酵酢を合わせているのもポイント高いです。
・準MVD1 は、2.。同店の新食感の揚物（蕎麦粉揚げを薪火で油切り）に惚れ込んでます...今回も鮑揚げ+肝ソースと云う豪華な共演でした。
・準MVD2は、9.+10. 。
　9.：桃をお出汁に漬け込んで、鰹節を掛けただけのシンプルな御料理。発想はプロシュートピーチだそうです。
　10.：素人の自分は肉詰めピーマンからの発想かと思いきや、獅子唐+サザエ肝の苦味の掛け合わせによる旨味の深みだそうです。もう付いて行けん...

念願の天然トリガイを肝付きで頂けたのは貴重な体験でした。
他店が炭火の炙りで出してくるのに対して、殻の蒸し焼きにより旨味の詰まった貝汁を逃さないと云うのもポイント高いでしょう。
訪問する度に新たな発見+驚きのある御食事処です。
次回の訪問が叶えば、11月の蟹ですかね？

退店2035。
お会計は、※ 税サ別
12000円：基本コース
6000円：別注トリガイ1.5個/人
700円：苺ソーダ
1000円：炭酸水
計23500円でした。

外観1

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宮津産天然トリガイ

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1. 【凌ぎ】煮えばな

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2. 【先付】鮑の蕎麦粉揚げ、ツルムラサキ、岩モズク、鮑の肝ソース、山葵のせ

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3. 【造り1】イズカサゴ、胡瓜、ソーメン南瓜、お出汁のジュレ、自家製柚子胡椒のせ

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4. 【八寸？】冷凍ミニトマト、南瓜の煮凝り焼きミニトマト、インゲン、新玉葱のピューレ、カラスミのせ

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5. 【造り2】シロカジキ、水茄子、天然茗荷

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6. 【椀】アカハタ、水茄子、モロヘイヤ、加茂茄子の皮の素揚げと柚子のせ

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7. 【鉢肴1】蒸焼きトリガイ

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8. 【鉢肴2】黒ムツ、野酵酢（野菜の発酵ソース）、パプリカ？、紐唐辛子

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9. 【箸洗】桃のお浸し、鰹節のせ

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9. 【箸洗】桃のお浸し、鰹節のせ

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10.【合肴】万願寺のヤドカリ仕立て（サザエ詰め）、トマトのソース、サザエの口？の造り

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10.【合肴】万願寺のヤドカリ仕立て（サザエ詰め）、トマトのソース、サザエの口？の造り

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10.【合肴】万願寺のヤドカリ仕立て（サザエ詰め）、トマトのソース、サザエの口？の造り

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11.【強肴】鬼海老、水茄子、コリアンダーのかき揚げ、鬼海老のお出汁

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12.【〆】焼きオニギリ、鮎の天麩羅、胡瓜、鮎出汁の雑炊、お新香

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12.【〆】焼きオニギリ、鮎の天麩羅、胡瓜、鮎出汁の雑炊

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13.【甘味】ヨモギのシャーベット金時？

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13.【甘味】ヨモギのシャーベット金時？

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内観1

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内観2

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内観3

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外観2

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外観3

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2021/07/29 更新

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3回目

2021/03 訪問

昼の点数：4.6
- ［料理・味4.6
- | サービス4.6
- | 雰囲気4.6
- | CP4.6
- | 酒・ドリンク- ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

薪火料理3連発の2発目：間人蟹+虎河豚+山菜

再訪

前回訪問時に此方の薪火料理に魅了され、蟹シーズンの終盤戦に土曜ランチでお邪魔。
2月初旬に予約。岡山から220km（3.5時間）の移動して入店1155、本日は2組4名様...

予約時にお願いしたのは、間人蟹を絡めたコース（時価...）同店は、間人（たいざ）蟹が水揚げされる「間人漁港」から車で15分前後の立地。大将の薪火料理もあり、間人蟹を食するには、唯一無二の店舗との個人的な位置付け。

先ず、訪問前日に揚がった蟹（1.0kg前後。甲羅は、横：14cm、縦：13cm）とご対面。
前回（浜坂産松葉蟹）よりも朱色が薄めで、光の当たりのせいか？爪が黄~橙色に光っているように感じます...

大将が採ってきた山菜と絡めてご登場したお料理は、
1. 凌ぎ：煮えばな
2. 先付：甘鯛と天然セリのシャブシャブ仕立て、煎り酒（梅干し入り日本酒煮）
3. 造り1：鰆と鯛、カンゾウ（萱草）、ジンバ（神葉：ホンダワラ）塩
4. 鉢肴1：マナガツオの幽庵味噌焼き+タネツケバナとキャベツの塩漬の海苔巻き
5. 造り2：虎河豚（生身+生とうとうみ+湯引き皮）のアラ出汁ジュレ、天然アサツキと柚子胡椒
6. 椀：蟹の蕎麦粉揚げ、フキノトウ餅、菜花、黒豆の自家製白味噌仕立て
7. 鉢肴2：蟹脚レア焼き
8. 鉢肴3：蟹脚ミデアムレア焼き、薫香仕上げ
9. 箸休1：蟹、ブロッコリ、ホウレンソウの冷鉢仕立て
10.箸休2：蛸+花山葵醤油漬けの和え物、蕪寿司
11.鉢肴4：甲羅焼き+爪焼き
12.炊合：蟹脚とクレソンの蟹出汁シャブシャブ
13.〆：虎河豚白子の蕎麦粉揚げ入り雑炊
14.甘味：クロモジアイス+焼芋ソース掛け、餅花あられ

食した所感は、
7-8. 蟹脚焼きは、前回よりも瑞々しさがUpしているような...調理を変更された？、間人のブランド力？、個体差？、水揚げ後の移動距離？かは、ボロ舌により不明...解明は今後の課題とします。
・名残りの蟹コース（勢子蟹なし）により、〆がどうなるのか？心配しておりましたが、京丹後では3-5月が旬となる虎河豚の白子入り雑炊で見事にリカバリー。
・しかしながら、前回訪問時に於ける料理の構成が良過ぎた（蟹爪の天麩羅が無かったのが痛い...）ので、内容的にはハイレベルながら少々、見劣りしたとの印象。
・薪火を天麩羅の油切りに使う調理法は、矢張り自分好みです...今回は、椀や雑炊に入っており新たな可能性を感じました。年内に天麩羅コースを組んで頂くのが目標です...
・心残りは、シーズン初めより濃くなっていた蟹シャブの出汁。今、思えば追加で雑炊を所望すればよかったかも？シーズン終了後に大将が、雑炊やらパスタで食するようです。喰わせてくれ〜
・いずれにしましても、薪火が日本食に1番適しているとの再認識した次第。

お会計は間人蟹や虎河豚がご登場しましたが、ソフトドリンク2種（紅芋酢ソーダ：250円、炭酸水：1000円）を頂いて、ザックリ37千円で意外とリーズナブルでした...

間人蟹

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1. 凌ぎ：煮えばな

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2. 先付：甘鯛と天然セリのシャブシャブ仕立て、煎り酒（梅干し入り日本酒煮）

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2. 先付：甘鯛と天然セリのシャブシャブ仕立て

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3. 造り1：鰆と鯛、カンゾウ（萱草）、ジンバ（神葉：ホンダワラ）塩

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4. 鉢肴1：マナガツオの幽庵味噌焼き+タネツケバナとキャベツの塩漬の海苔巻き

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5. 造り2：虎河豚（生身+生とうとうみ+湯引き皮）のアラ出汁ジュレ、天然アサツキと柚子胡椒

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6. 椀：蟹の蕎麦粉揚げ、フキノトウ餅、菜花、黒豆の自家製白味噌仕立て

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蟹ご登場

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7. 鉢肴2：蟹脚レア焼き

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8. 鉢肴3：蟹脚ミデアムレア焼き、薫香仕上げ

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9. 箸休1：蟹、ブロッコリ、ホウレンソウの冷鉢仕立て

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10.箸休2：蛸+花山葵醤油漬けの和え物、蕪寿司

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10.箸休2：蛸+花山葵醤油漬けの和え物

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10.箸休2：蕪寿司

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11.鉢肴4：甲羅焼き+爪焼き

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11.鉢肴4：甲羅焼き+爪焼き

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12.炊合：蟹脚とクレソンの蟹出汁シャブシャブ

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12.炊合：蟹脚とクレソンの蟹出汁シャブシャブ

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13.〆：虎河豚白子の蕎麦粉揚げ入り雑炊

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13.〆：虎河豚白子の蕎麦粉揚げ入り雑炊

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お新香

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14.甘味：クロモジアイス+焼芋ソース掛け、餅花あられ

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14.甘味：クロモジアイス+焼芋ソース掛け

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14.甘味：餅花あられ

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内観1

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内観2

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内観3

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外観1

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外観2：紅梅

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2021/03/16 更新

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2回目

2020/11 訪問

昼の点数：4.7
- ［料理・味4.7
- | サービス4.7
- | 雰囲気4.7
- | CP4.7
- | 酒・ドリンク- ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

「新生縄屋」（「京丹後の食材 x 和久傳の技 + 薪火料理」）の火入れ革命

再訪

暫く改装で休業されていた此方が、営業を再開+薪火料理（和食としては未体験...）を取り入れたとの事でしたので、蟹と絡めて11月の平日にお邪魔してみました。9月に予約。

因みに、国内最高峰ブランドとなる「間人（タイザ）蟹」が揚がる間人漁港が、車で10分チョットの距離なので、当然「間人蟹」が出てくるモノと思ってます...

0910頃に新大阪駅を出発。途中「間人漁港」に寄り、漁を許可されている5隻の漁船の勇姿を拝んで、入店1205。

ど平日 + 大阪駅 or 京都駅からでも、車で最低2時間を要する悪条件ということもあり貸切りでした...
今年2~7月に改装された店内は、
・炭焼炉→薪焼釜
・立派な調理台が奥に設置
・直線カウンター：7席→L字カウンター：10席
・基本、カウンター席のみでの運用
が主な変更点かと思われます。

ご登場したお料理は、　※ 火力は全て薪火
1 . 凌ぎ：釜炊き煮えばな（炊きたてアルデンテご飯）
2 . 先付：焼き金目鯛、サラダ添え
3 . 椀　：銀杏とxxxx擂り身のひろうす、椎茸、青梗菜
4 . 造里1：甘鯛の刻み桜葉塩漬け巻き、素麺南瓜
5 . 造里2：羽鰹、赤蕪+黒蕪、飯寿司、煎り酒（梅干し入り日本酒煮）
6 . 焼蟹1脚：レア（焼台仕上げ）
7 . 焼蟹2脚：ミディアムレア（薪炉仕上げ）
8 . 焼蟹3胴：ウェルダン（薪炉仕上げ）
9 . 冷し鉢：ウスバハギ、菊菜、ウスバハギの煮凝りジュレ掛け、自家製柚子胡椒のせ
10. 焼蟹4 ：蟹味噌と蟹身 + 甲羅酒（オプション）
11. 揚　：蟹爪、牡蠣、海老芋の薪火仕上げ、海老芋ペーストソース
12. 炊合：クレソンと蟹すき
13. 〆　：焼きおにぎり、内子+身の和え、脚身、外子、蟹出汁の茶漬け　※ 蟹はコッペ（勢子）蟹
14. 甘味：蓮根餅の抹茶ぜんざい

ハズレ無しの満喫出来るお料理の連続で、滞在3時間超えが短く感じる内容でした。
印象的だったお料理は、※ 薪火料理に特化
2 . 皮目：サクっ、身：フンワリの仕上り。同料理の実力を確信...本日の準MVD（皿）-2

6-8. 徐々に火入れを増していく調理の様（蟹の風味も凝縮...）を体感出来ました。7-8. は欅薪の風味付きとなります。蟹酢不要の無言でかぶりつき...本日のMVD。
因みに蟹の方は、1kg/匹の立派な「松葉」でした...「間人」が此のお値段で食べれる訳がありません。

11 . 天麩羅として揚げた後に、薪火で仕上げ（香付け+油切り）。薄衣で油分を感じさせない新感覚の揚げでした。揚物好きとしてヤミツキになってしまいそう...本日の準MVD-1

薪火料理は、スパニッシュやイタリアンが先行していますが、炭火至上主義の日本料理こそが真価を発揮するジャンルと感じてます。
施設的な制約もあり、火力としてメジャーな調理法になる事は無いと思いますが、注目してみたいと思います。

退店1520。
お会計は、炭酸水+桃ソーダを頂いて34千円位でした。

【オマケ】
間人蟹漁を許可されている5隻の漁船x2枚
日本海x1枚

蟹1

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1 . 凌ぎ：釜炊き煮えばな（炊きたてアルデンテご飯）

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2 . 先付：焼き金目鯛、サラダ添え

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3 . 椀　：銀杏とxxxx擂り身のひろうす、椎茸、青梗菜

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4 . 造里1：甘鯛の刻み桜葉塩漬け巻き、素麺南瓜

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5 . 造里2：羽鰹、赤蕪+黒蕪、飯寿司、煎り酒（梅干し入り日本酒煮）

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蟹2

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内観1

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6 . 焼蟹1脚：レア（焼台仕上げ）

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7 . 焼蟹2脚：ミディアムレア（薪炉仕上げ）

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8 . 焼蟹3胴：ウェルダン（薪炉仕上げ）

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9 . 冷し鉢：ウスバハギ、菊菜、ウスバハギの煮凝りジュレ掛け、自家製柚子胡椒のせ

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10. 焼蟹4 ：蟹味噌と蟹身　混ぜる前

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10. 焼蟹4 ：蟹味噌と蟹身　混ぜました

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10. 焼蟹4 ：蟹味噌と蟹身

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10. 甲羅酒（オプション）

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11. 揚　：蟹爪、牡蠣、海老芋の薪火仕上げ、海老芋ペーストソース

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12. 炊合：クレソン鍋の蟹すき

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12. 炊合：クレソン鍋の蟹すき

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12. 炊合：クレソン鍋の蟹すき

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13. 〆　：焼きおにぎり、内子+身の和え、脚身、外子、蟹出汁の茶漬け　※ 蟹はコッペ（勢子）蟹

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13. 〆　：焼きおにぎり、内子+身の和え、脚身、外子、蟹出汁の茶漬け　※ 蟹はコッペ（勢子）蟹

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14. 甘味：蓮根餅の抹茶ぜんざい

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内観1

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内観2

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内観3

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内観4

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外観1

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外観3

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外観4

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【オマケ】間人蟹漁を許可されている5隻の漁船-1

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【オマケ】間人蟹漁を許可されている5隻の漁船-2

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【オマケ】日本海x1枚

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2025/04/15 更新

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1回目

2019/03 訪問

昼の点数：4.1
- ［料理・味4.0
- | サービス4.0
- | 雰囲気4.1
- | CP4.2
- | 酒・ドリンク- ］
￥6,000～￥7,999

/ 1人

山奥懐石：地産地消で2捻り

初訪

昨年9月に界隈をウロウロした際に発見。母の喜寿の祝いを兼ねてランチでお邪魔。1ケ月位前の予約。

大阪から車で3時間（30分は渋滞でロスト）かかりました。宮津からは、峠を越え集落を抜けること40分位。予約の際、車のナビですと間違った場所になりますので、ご注意下さいとのご指導がありましたが、案の定、迷子に...周辺で1番しっかりした建物が此方の店舗でした...店主のご実家により、界隈に計3つの土地があるとの事で、車のナビには別の場所が登録されているようです...因みにTEL番号で検索してました。車で訪問される方はご注意下さい。目印は「ぶ厚い土塀」です。* 昼間でしたらですが...

到着1155。
外観：ぶ厚い土塀の奥に見える大きな窓が印象的。
内観：これまたぶ厚い玄関のドアを潜って、右手にダイニングのテーブル席（6席x2）、その奥にカウンター7席です。

調理：店主、ホール：奥様の2名体制。
頂いたのは、 * 税込サ（5%）別
12960円：お任せx2
515円：ノンアル

出てきたお料理と所感★は、
・先付：〆サバと葉キャベツの和え物
★ 〆サバは単独ですとチョットお上品過ぎな薄口の仕上り。ドレッシングの掛かってる葉キャベツと絡めて丁度イイ感じです。
・前菜：太刀魚と甘草（カンゾウ）の天麩羅
★ フワっとした太刀魚はカナリの仕上りですが、爽やかな白いソースの不思議な味に？？？思わず唸ってしまいます。確認したところ、太刀魚のアラ出汁とレモン汁だそうです。此れは目から鱗。
甘草は、文字通り仄かな甘味を感じる不思議な味。漢方薬にもなるそうです。
・造り：鯵、鮪、赤青大根、子持高菜
★ 彩が綺麗です。お魚は勿論イイですが、自分の興味は脇役の方へ...大根：仄かに甘味がアリ食感のアクセント。高菜：卵のようなモノが入っているわけではありませんが、食感はブロッコリの茎か熟れてないアボガドのような感じです。
・口吸：桜鱒、筍、ホウレンソウ、天然椎茸
★ 椀の蓋を開けると鰹出汁のお上品な香りが広がります。全体的な仕上りイイですが興味は、ピロっと出ているホウレンソウの根でございます...食べてみますと仄かな甘味でした。
・焼物：鰆塩焼、山葵菜、ルッコラ、タネツケバナ（野草）
★ 着膳時に胡麻の香りが広がります。少々、ボリューミーに感じましたが、フワっとした仕上りと、付け合せのバリエーションが効いておりアッサリ完食。
・酢物：コノシロ、葉山葵の熟れ鮨
★ 1/3位食べた後の写真です...発酵鮨の鮒鮨は苦手ですが、葉山葵が効いておりアッサリ完食。チョット偏見を変えないといけないようです。
・椀物：フキノトウ餅、白魚の天麩羅、菜花
★ フキノトウが練り込まれたお餅の仄かな苦味が絶品。大人の椀です。
・飯物：ジンバ（ホンダワラ）と揚げの炊き込みご飯
★ ホンダワラは、茎にプチプチ（気泡）のついた岸辺に流れ着いてる茶色い海藻ですね。葉っぱのみを使用した磯の香り満喫のお料理です。思わずお代わり。
・水菓子：xxx煮出しアイス干し柿ソース、ソトイ（和チーズ）、餅花あられ
★ xxxは餅花を刺す枝だったような...仄かな練乳のような素朴な味わいです。

退店1430、お料理の提供がノンビリしてますので、かなり長居してしまいましたが、そこまで長くは感じてません。

総じて、高級素材はございませんが、素材の風味を最大限に活かす2捻り位されているお料理です。アプローチにはかなり苦労しますので、他と絡めての訪問が宜しいかと思われます。

【オマケ】
折角ですので伊根地区の舟屋を見てきました。縄屋からは車で1時間位です。

外観1

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外観2

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外観3

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外観4

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外観5

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内観1

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内観2

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内観3

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内観4

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内観5

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ノンアル

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先付：〆サバと葉キャベツの和え物

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前菜：太刀魚と甘草（カンゾウ）の天麩羅

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造り：鯵、鮪、赤青大根、子持高菜

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口吸：桜鱒、筍、ほうれん草、天然椎茸 1

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口吸：桜鱒、筍、ほうれん草、天然椎茸 2

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焙じ茶 1

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焙じ茶 2（急須）

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焼物：鰆塩焼、山葵菜、ルッコラ、タネツケバナ

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酢物？口直？：コノシロ、葉山葵の熟れ鮨

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椀物：フキノトウ餅、白魚の天麩羅、菜花

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飯物：ジンバ（ホンダワラ）と揚げの炊き込みご飯 1

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飯物：ジンバ（ホンダワラ）と揚げの炊き込みご飯 2

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飯物：ジンバ（ホンダワラ）と揚げの炊き込みご飯 + お新香

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飯物：ジンバ（ホンダワラ）と揚げの炊き込みご飯 3

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水菓子：xxx煮出しアイス干し柿ソース、ソトイ（和チーズ）、餅花あられ

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舟屋

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2025/04/15 更新

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Hiro45316さんが投稿した魚菜料理縄屋（京都/峰山）の口コミ詳細

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