Hiro45316さんが投稿した西欧料理 サヴァカ（静岡/菊川）の口コミ詳細

再訪

半年振りにお邪魔。
前回の訪問2日後、舌の根も乾かぬうちに次回の食材についてシェフへ相談...

今回は、ジビエ ホルモン（心臓+舌+レバー） +茸に昆虫（蜂の子、蝉の幼虫、ザザムシ、髪切虫の幼虫）に加え野鳥もリクエスト...
此んな無茶苦茶なリクエストに応えてくれるレストランなんて稀でしょう...やり取りをしているとドンドン食材が増えて仕舞いますが、何とも楽しい。

イロイロ全国のレストランを訪問していますと、何処のレストランを訪問したいかより、何を喰わせてくれるか？に収束していくので、当店は食材の指定も細かく出来る稀有な存在。

シェフから訪問1ケ月位前に、以下のご案内。
・ホルモン：ホボ用意可能
・茸：勿論ok
・昆虫：蝉は採集に行く時期を間違えた...x
　　　　髪切虫の幼虫は冬に採れる...x
・野鳥：幾つか用意可能
その際、予算の確認があり、込22、27千円のコースを新設されたとの...
以前は15千円+α程度でしたが、リクエストしまくっているので、27千円を依頼。
結果は想定以上に充実しておりました...

ご登場した料理は、
① 菊川産川海老（手長）のフリット、菊川産スッポンのクロメスキ（=コロッケ）、白茄子のピュレ
② ヌートリアのトマト煮込み、マス茸、台湾リスのロティ
③ タン食べ比べ4種+ピュレ3種+チュイル3種
　右：猪、カリフラワー、玉葱
　左：鹿、ビーツ+雛豆：ビーツ
　中央：穴熊+ヌートリア、南瓜、大蒜
④ ザザムシ+落花生+牛蒡のかき揚げ？、パースニップ（根菜：白人参？）のピュレ
⑤ 安倍川産藻屑蟹のフェットチーネ、アメリケーヌソース、長良川産鮎のフリット添え
⑥ バンビ（仔鹿）のロース+雉鳩の手羽、茸5種（奈良茸、網茸、榎茸、大銀杏茸、舞茸）の鹿コンソメスープ
⑦ 猪、餅麦+蕎麦米のブルーチーズソースリゾット、黒スズメバチ幼虫のソテー+松茸、百日草の花弁のせ
⑧ バケット+月輪熊のリエット+雉鳩のササミのタルティーヌ、もものすけ（=赤蕪）+ムニエル2種（鹿xx+猪xx（部位は忘れました...））+茄子
⑨ 大葉のソルベ、青柚子のエスプーマかけ
⑩ ソテー3種（鹿レバー+ウリ坊ハツ+ウリ坊レバー）、プティポワ（=グリーンピース）のピュレ、ズッキーニのチュイルとピンクルビー（フィンガーライム）のせ
⑪ 真鴨ロティ+ヤマドリ茸モドキ、野兎のロティ+タマゴ茸+黒大根
⑫ 柿のグラニテ、洋梨のジュレ、サルナシ（キウィの原種）
⑬ 栗のプリン+チョコ+バナナのムース、栗の甘露煮+竹炭入りメレンゲのせ
⑭ 小菓子3種（無花果のマカロン、ココナッツのダンテリ？、アールグレイのネージュ、お茶

滞在3.5時間の長丁場でしたが、あっという間に終了したイメージ。
ソフトドリンクを4杯頂いてお会計は30千円チョットです。

以下、食した所感。
・食材は、月輪熊、鮎、洋梨を除いて全て静岡産
・ジビエコースなので海魚は不要と伝えてあった事もあり、魚介系は全て淡水モノで揃えて頂き好印象。
・其れにしても食材を此処まで揃え+フレンチとして違和感無く料理に落とし込んでます。一皿のボリュームは少なめですが、相当手間が掛かってます。
・獣+鶏：9種（熊、鹿、猪、穴熊、ヌートリア、台湾リス、雉鳩、真鴨、野兎）
　魚介：4種（川海老、鼈、藻屑蟹、鮎）
　茸：9種（マス茸、奈良茸、網茸、榎茸、大銀杏茸、舞茸、松茸、ヤマドリ茸モドキ、タマゴ茸）
　昆虫：2種（ザザムシ、蜂の子）
を喰らっておりました...
・①：一皿目からアクセル全開？想定以上のラインナップで大満足。
・全体的に、肉（=ホルモン）+野菜系のピュレの組合せにより、意外とアッサリとした後味。
・リクエストが多かった為か？1皿に2種以上の料理がのっかってきました...
・パンは5-6種が供されました（写真無し）が、ソースを拭き取るだけに専念。
・面白かったのは、
②：台湾リス：シェフも扱うのは2回目との事でしたが、甘味もあり満場一致で美味い...
近年、鎌倉でも繁殖している害獣にようで、自宅の近くの公園にも現れますので、写真を掲載しておきます（写真最後）。蝦夷リスよりも2回り位大きいです。
③：並べて食しますと、ナルホド風味が其々、違いますが、穴熊のソレは旨味が強く1番の好み。
④+⑦：昆虫系は揚げたりソテーされたりで、食感のアクセント用のフリカケのような感じ。
蝉+髪切虫の幼虫は来年の課題としましょう...
⑤：大阪在住時に藻屑蟹を50杯以上、食べまくりましたが、アメリケーヌソースに仕立てたのは初めてで感動の域。肝心の蟹は♀甲幅6-7cmの大型サイズ。内子があったので味噌はソコソコの量でしたが旨味は十分。
⑥：当店の鹿コンソメは2頭分の骨を贅沢に使用しており旨味濃厚。当店のソレを超える料理が出てくるのか？試してみたい。
・以降、生々しくなるので省略...

未だ、食していないのは冬場の鴨尽くしコースでしょうか？5種の鴨が食せるようです...
未だ未だ、食材を追い求めると興味が尽きません。

再訪

今回のリクエスト食材+料理は、
・ドウマン蟹（トゲノコギリガザミ）
・鹿のコンソメ
の2種をジビエコースへ組み込み

ご登場したのは、
①【アミューズ-1】
ヒヨドリ（ムネ、モモ）のコンフィ

②【アミューズ-2】
本州鹿のコンソメスープ、サクルスティア？（チーズ風味のグロッシーニ）

③【アミューズ-3】
仔熊肩肉の赤ワイン煮込み、内腿のソテー、山菜2種（コゴミ、ノビル）空豆添え

④【温前菜-1】 雉2種（ムネの低温調理、モモの焼き霜）、菊川産グリーンアスパラ、2種のソース（バルサミコのエスプーマ、マスタード）

⑤【温前菜-2】 山菜3種のフリット（コシアブラ、タラノメ、コゴミ）、2種のソース（アミガサダケ：和製モリーユ茸、卵黄）

⑥ 【魚？】
♂ドウマン蟹（トゲノコギリガザミ）の爪、ウスイエンドウ+空豆のソース
根曲り筍の素焼き、オランデーヌソース

⑦【肉-1】
穴熊のロティ、カリフラワのピュレ、馬鈴薯のリソレ（カラメルコーティング）、行者大蒜添え

⑧【パスタ】
ドウマン蟹のクリームパスタ、大蒜芽添え

⑨【肉-2】
本州鹿肉3種（脳味噌、舌、ロース）、赤ワインソース、ビーツのチール（飴？）添え

⑩【ご飯】
猪バラ肉+山菜3種（コシアブラ、蕨、筍）の小丼

⑪【口直】
ココナッツのブラマンジェ、印産ケサールマンゴー

⑫【甘味】
アールグレイのアイス、焼きメレンゲ

⑬【小菓子】
マカロン、フィナンシェ、珈琲

以下、食した所感。
・滞在、3.5時間の長丁場。
・然し乍ら、今回が1番エキセントリックな構成でした...
・訪問する度に好みの食材を提供頂けている=趣向のベクトルを修正頂いているような...
・今回のHit食材は、
　① ヒヨドリ
　③ 仔熊
　⑨ 鹿の脳味噌
　でしょう...
・②：当店の看板料理と思ってます。
　鹿2頭分を使用したコンソメスープは風味+旨味が強く、銀座のグランメゾンよりも遥かに美味い。　
・動物の脳味噌を食したのは、
　千葉：豚
　長野：仔熊
　千葉：小綬鶏
　でしたが、最高峰と思っていた仔熊に負けてないかも？
　家畜よりは数百倍以上の風味でしょう。　
・⑦：穴熊+⑩：猪も◎◎。
・ドウマン蟹は国内では高級食材の位置付けですが、調べてみますと、タイの「プーパッポンカリー」に使われているマッドクラブの同族種らしい...そう考えると、無理して食べる食材ではないかも？
・今回もジビエ+山菜のテンコ盛りで満喫。訪問の度にグレードアップするリーズナブルな御食事処であります。

パンを5種+自家製ジンジャーエール+梅酒サワー+赤+白を各1杯頂いて27千円チョットの会計でした。
内容的にリーズナブル。

再訪

イロイロ食べ歩いてますと、どのレストランに行きたいとかよりも、何を食べたいのか？に収束してしまいます...
そう云う意味で当店はワガママが効くジビエフレンチ...

今回リクエストしたのは、
秋キノコ+ジビエのコースに、
・夏鹿コンソメスープ
・カモシカ ※ お隣の島田市では害獣扱い...
・ヤマドリ ※ 追加料金のようです。
・アナグマ ※前回よりもチリチリ焼きで...
・天然ウナギ
をリクエスト...
此のようなアホなリクエストに応えてくれるレストランは都市部では、まずあり得ないでしょう。あっても目が飛び出る位の高額...産地へ食べに行く醍醐味であります。

ご登場した料理は、
①【アミューズ-1】
・夏鹿のコンソメゼリー、野兎のムース、枝豆のピュレ、馬鈴薯のチュエリ
・オオマサリ（落花生）の塩茹で

②【アミューズ-2】
・月の輪熊リエットのブルケッタ
・マス茸のフリット、小鴨のコンフィ

③【温前菜-1】
炙り穴熊と5種のキノコ（ハナビラ茸、アママツ、ホラク（穂落？）舞茸、ヒラ茸、アカヤマドリ茸）のフリカッセ、檜の香りの胡椒かけ

④【温前菜-2】
・山鳥のソテー、タマゴ茸とズッキーニ添え
・雉と猪ベーコンのトマト煮

⑤【温前菜-3：スープ】
天然鼈（スッポン）と3種のキノコ（シャカシメジ、舞茸、アミ茸）のコンソメスープ、天然鰻のフリットのせ

⑥【パスタ】
馬鈴薯のニョッキ、白美芯（ハクビシン）のハツ+モモ、香茸+ブルーチーズのラグーソース、オオイチョウ茸のせ

⑦【肉-1】
・未経産猪カツ、オランデーズソース
・ウリボウのロースト、ブナハリ茸のソテー、赤ワインソース

⑧【口直】
クランベリージュース、レモンのソルベ、ミントのエスプーマ

⑨【肉-2】
・鴨鹿のグリル、ポルチーニのソース
・夏鹿のロースト、赤ワインソース

⑩【〆】
・鯉の卵巣の甘露煮入り焼きオニギリ
・フランベした夏鹿のコンソメスープ

⑪【甘味-1】
チョコ、バナナ+ムース、パッションフルーツのソース

⑫【甘味-2】
2種のジュレ（焙じ茶、アールグレイ）のモンブラン

⑬【小菓子、お茶】
フィナンシェ、杏のマカロン

以下、食した所感。
・今回はリクエストを100%叶えて頂き、感謝、感謝。
・食材はポルチーニを除いて静岡県産。
　※ キノコはハンターが採れたエリアを教えてくれないようです。
　※ 川系ジビエ：大井川or菊川 産。
・ジビエ14種（山：11種、川：3種）+キノコ14種 を使用したコースは圧巻。⑧、⑪-⑬以外は全てキノコorジビエor両方が絡んでます。
・構成として、色んな食材をチョコチョコ楽しめるのが当店の楽しさでしょう。
・今回は海の食材が無い徹底ぶりで好印象。
・印象的だったのは、
③：リクエスト通りのチリチリ焼き...キノコのフリカッセとの相性も◎◎。
初めて穴熊を食した同行者も感動しておりました...
⑤：鼈+キノコが融合した独特な風味のスープ。当店の鹿コンソメに引けをとらない出来映え。
パリパリ天然鰻のフリット添えで◎◎◎。
⑥：初の白美芯...ハツの食感がジビエではNo.1と感じる内容でトータル的にも完成度の高い一皿。
・④：雉科の食べ比べ
　 ⑦：猪（親子）の食べ比べ
　 ⑨：鹿？の食べ比べ
と云った心憎い演出。

自分でリクエストしておいて、シェフには申し訳ないのですが、
ヤマドリ、カモシカ共に各2-3回食しましたが、其れ程、美味い食材ではないような...
そう云った意味での食べ比べの皿だったのでしょうか？

ソフトドリンク3杯頂いて、お会計は17千円位...思わず会計を間違ってませんか？と確認してしまうレベル...
次回は、山菜+ジビエでしょうか？

再訪

シェフに秋のキノコについて問い合わせたところ、夏キノコもオススメとの事で、お邪魔してみたら、とんでもないキノコの取揃え+夏鹿のコンソメスープが絶品でした...

ご登場した料理は、
① 鯵のタルタルと夏野菜（オクラ、瓜、青菜）和え、クロカワ（ロウジ：老茸）と雲丹のせ

② アカジコウ（= アケボノヤマドリタケ）のフライ、タルタルソース
　 大井川産天然鰻とヒラタケのフリット、枝豆のピューレ添え

③ 茸4種（？？？：アカマツと聞こえたがその様な茸は無し...、アイコウ= 藍膏薬茸？、ムラサキヤマドリ、マッシュルーム：風味付け）のフリカッセ（=煮込み）、穴熊の炭火炙り

④ ヤマドリダケモドキのソテー、鹿+猪のテリーヌ+マスタードソース、赤玉葱のピクルス+馬鈴薯+茄子+レタスのサラダ+バルサミコのエスプーマ

⑤ 茸4種（アミタケ、マイタケ、ムキタケ、キクラゲ）入り夏鹿のコンソメスープ、大井川産？天然鼈+炒めマッシュルームの大根詰め添え

⑥ アカヤマドリタケ（= 和製ポルチーニ）のクリームパスタ

⑦ イトヨリのポワレ、2種のソース（ブールブラン、バジル）、キタマゴタケ添え

⑧ トマトのゼリー + バジルのシャーベット

⑨ 牛タンシチュー、マツタケ+
トキイロラッパタケの炭火焼きのせ

⑩ 掛川産マンゴー+南高梅のジュレ寄せ

⑪ ヨーグルトのスープ仕立て、サマーチェリーのジャム、苺のシャーベット、お茶

以下、食した所感。
・当日に「夏キノコ」コースに舌鼓していたのは、オジサン1名だけでしたが、対応頂けるカナリ良心的なレストランのひとつでしょう。

・食材は静岡県産をメインに、マニアックなキノコは岡山のキノコハンターからの仕入れのようです。

・マッシュルームを除いて、全15種のキノコのラインナップは圧巻。
マニアックな順には、
②：ムラサキヤマドリ。森の貴婦人だそうです。
⑧：キタマゴタケ
③：アイコウ= 藍膏薬茸？
②：アカジコウ
①：クロカワ（ロウジ：老茸）
でしょうか？

・印象的だった料理は、
⑤：夏鹿2頭分の骨を煮込んだコンソメスープは絶品です。銀座の老舗メダルクラスのフレンチよりも風味が強いでしょう。
③：大好きな穴熊...結構な量に思わず笑み...焼くのであれば、最強の脂身の獣肉かも？フリカッセのキノコに巻いて食べるのも◎◎。
②：大井川産天然鰻の調理が◎◎。前日に食した蒲焼が幼技と思えてしまいました...
揚げる前に、焼き、蒸しの調理だそうです。
勿論、小骨などは障りません。
何ん〜も考えんで、ひたすら単調に鰻を焼いている職人との違いを実感...
・鰻重：5千円 よりも、和、仏、伊：の20千円コースの方がリーズナブルと再認識してしまうと云う財布事情には悪循環。
・キノコをフライとフリットで食べ比べさせる構成も面白いです。

・此のラインナップで、込12800円とは驚嘆に値します...都市部では、どう考えても、あり得ない価格設定。
お会計はソフトドリンク3杯頂いて、14000円チョットと驚愕でした。

シェフに次回は、秋キノコ+ジビエのコースでドウゾと誘われてしまったので、お邪魔してみましょう。

初訪

地産地消の仏伊西中レストランを訪問するシリーズ。
訪問前日に同行者が此方を訪問したいとTEL予約...
過去メモを見てましたら、
ゴエミヨ2021【3トック】（15.0）
ゴエミヨ2022【2トック】（14.5）
の実力店でした...

ジビエは、　※ 税込サ（3%）別
9800円、13500円、25000円
の3コース。真ん中にしてみました。

開始の20分前に到着したので、界隈を散策してますと、店舗前の「沢水加（サバカ）」川に、亀や鴨がいたり、川原に咲く花（ヤナギハナガサ）に蝶が群れていたりと自然豊か【オマケに掲載】
※ 屋号は地名+何らかの思い入れなのでしょう。

店舗前に小川があり、立地的には丹波篠山の「ボーシュマン」のような感じ。
60cm超えの鯰（ナマズ）が泳いでいたり、夜には、熊、穴熊、狐、鼬鼠（イタチ）が徘徊...

ジビエ食材は、
鹿：島田市？
ヌートリア：浜松市の蓮根畑
鯉：大井川
以外は近くで獲れたモノのようです。
穴熊なんかは裏山でした...

1155頃にOpen。
店内はログハウス風。テーブル：2席x6+4席x1の設定。他にも個室があるようです。

ご登場したのは、
【アミューズ3種】
① 穴熊のリエット
② 雉のマリネ
③ 雉鳩の低温調理
【前菜3種】
④ 自家製シャルキュトリ盛り合せ
　猪のハム、燻製タン、ジビエのテリーヌ、ソーセージ
⑤ 猪のニョッキとブルーチーズソース、空豆
⑥ 鴨のパテアンクルート、茸のフリカッセ
【メイン2種】
⑦ 鹿スネ肉ロースト、赤ワイン+サワーチェリーソース
　 鹿モモ肉ロティ、2種の行者大蒜ソース（豆漬け、発酵+ジュ）
⑧ 夏留鴨（カルガモ）のロティ、ズッキーニのソテー、汁+赤ワインソース
　 小鴨のコンフィ、菜花？のフリット
　 馬鈴薯のペースト添え　
【ご飯】
⑨ 鯉の炊込みご飯、鯉コク（味噌煮）のせ
【口直】　※ 写真無し
⑩ 甘夏+八朔+青島蜜柑のジュース、赤紫蘇のソルベ、檸檬+蜂蜜のエスプーマ
【甘味】
⑪ 苺プリン
【小菓子】
⑫ クリームチーズ+レーズンのクッキーサンド+紅茶

以下、食した所感。
・徹底したジビエ食材を登用されているコースで笑える位...
・ジビエは全21種+α（川魚等）を扱ってらっしゃるとのこと... ※ 写真2枚目
・今回ご使用のジビエは鯉も含めると9種で、目眩くラインナップ。まさか⑨の〆に川魚を登用するとは...驚きです。
・初めて食した食材は、雉鳩、夏留鴨の2種でしたが、調理（特に火入れによる肉質の柔らかさ）も全体的にハイレベルで違和感は皆無。
・イメージ的には、少量多皿との印象ですが、其れなりに腹パンとなります。
・殆どの料理に山菜（行者大蒜、筍、根曲筍、蕨、茸など10種位）も使われており、GWに訪問した新潟（割烹 新多久、割烹 渡辺、ウオゼン）に続き山菜祭りを満喫。

ドリンクに、
1100円：オリジナルノンアルカクテル
550円：玉露冷茶
を頂いて、お会計は15604円。
内容的に充実しており非常にリーズナブル。
同行者は、全てのジビエを制覇するつもりのようでした...ペース的には2回位必要か？
ジビエのコースとしては、内容的に最強クラス。次回は茸狙いかな？

【オマケ】「沢水加（サバカ）」川にいた生き物
A：亀
B：鴨
C：ヤナギハナガサ？に群がっていた蝶
向かいの林からは鶯（ウグイス）の鳴声が響いてました...癒されるエリアです。