parisjunkoさんが投稿した銀座 大石（東京/銀座）の口コミ詳細

銀座にあるフランス料理「銀座　大石」。

シェフの想いが詰まった魅力溢れる料理の数々。　

カンパニーの皆様…
エネルギッシュな、大石シェフをはじめ、
ワインのセレクトなら間違いないソムリエ&シェフのベテラン藤田くん、
頼もしい徳安くん、
いつも笑顔の川上ゆうたくん、
紳士でホスピタリティの塊・佐々木さん。

神楽坂のフレンチの巨匠もご一緒に、3人で伺いました。

【乾杯】
「レモンスカッシュ」
レモンスカッシュの最高峰☆☆☆。

【はじまりのお茶】
「バター茶」
チベットのお茶。
ミルクと塩微量加えたアールグレイティ。

【かつおと、キャビアのグジェール】
戻り鰹をグリュエールチーズを混ぜ込んだ生地のグジェール生地で挟みこみ、玉ねぎのクリーム、燻製キャビア、ニンニクのチップを添えて。 生姜をきかせて。

【雲丹のコンソメジュレ、カリフラワーのムース】
下から、カリフラワーのクリーム、北海道函館のはだての雲丹（初競り一箱500万）、日本料理の一番出汁のみ使ったコンソメジュレ、上には花穂紫蘇をあしらって。

【トルティーヤ（あかざエビ、アボカド、甘エビ）】
とうもろこしの柔らかなガレットに甘海老のタルタルと車海老のベニエ、アボカドのワカモレ、万願寺唐辛子、ベーコン、炒めた野菜を合わせ、スパイシーなチリソース（カクテルソース）を合わせて。

【高根コーンのスープ、かき揚げ添え】
海抜1100ｍの岐阜・高根村の寒暖差の激しさからできる、甘みの強いとうもろこしを使い、ミネラルウォーターと塩のみで仕上げた滋味深いスープ。

蒸したとうもろこしをかき揚げにして添えて。燻製オリーブオイルをプラスして。

生産量が少ない上に、日によって味が異なる為、会えない日もあるそうです。
高根のおばちゃまに、感謝です。

【パンとバター】
「パン」
スタイルブレッドのチャバタ。

「クロワッサン生地のパン」
自家製の美味しいパン。
バターも旨し。

【季節のフレンチ八寸】
「8種の野菜のゼリー寄せ」
“塩焼き、茹で、ピクルス”8種のお野菜それぞれ異なる調理法で詰め込み野菜のブイヨンでジュレ寄せに。
フレンチドレッシング添え。

「鮎のじゃがいも焼き、山椒タルタルソース」
全国2位の岐阜、高原の鮎はコンフィにして、カダイフのように細切りにしたジャガイモで巻いてカリっと香ばしく焼いて。
刻んだ実山椒入りタルタルソースと。
苦味のない、美味しい鮎ちゃんです。

「カプレーゼ」
カップの中には、下からバジルのムース、トマトのクリアなジュレ、オリーブオイル。
爽やか！

「フロマージュ・ド・テット（豚の頭のゼリー寄せ）」
豚肉の顔・皮、タン、耳、頬を煮て、豚自身のゼラチン質で固めた煮凝りに。

【ポルチーニ茸（セップ茸）のフリット、へべす添え】
きのこの王様、イタリア産ポルチーニ（フランス産セップ茸）にパン粉を纏わせ、さくさくに揚げた“ヴィエノワーズ”。

その頭の方はねっとりと、軸のようはシャキシャキとした食感の対比を楽しみます。
宮崎の長曽我部平兵衛さんのへべす平兵衛酢を絞って。
昨年会えなかったから、感激もひとしお。

【鰻パイ　（サフランライス、エピナムース、根セロリブールブランソース】
蒲焼きにした鰻にポルト酒マデラ酒を煮詰めたソースを纏わせ、サフランライス、ほうれん草épinardと鯛、帆立のムースをパイ生地に包んで、しっかり焼きに。

ソースはブールブランソース。バター98%通常使うところ、10%に抑え、代わりに根セロリのピュレで深みを補って。

重厚なイメージのパイ料理を、バター控えめの軽やかなパイ生地、バター少量のソースで重さを感じさせない、シェフのこだわり。

【スイカのジュース】
北九州若松のUFOスイカ（１４キロ）にライムのソルベ。ミントを入れて爽やかモヒート風に。

【メイン】
「北海道別海町の“山びこ”工房さんの夏鹿のロースト　ポワブラードソース」
北海道別海町のジビエ工房、山びこ工房さんからの、今朝着、夏鹿をかたまりごとじっくりと炭火焼きに。

ソースはジビエの定番の鹿の骨や脂の出汁、黒胡椒、赤ワインを煮詰めて仕上げたポワブラードソース、北海道函館の栗マロンかぼちゃのピュレ。赤身らしい旨味と合わせて。

ガルニには、
黒胡椒をきかせ
軽くパン粉を纏わせて揚げたラニーバナナ。
クセなくて柔らかさ抜群。

【とうもろこしとフォアグラのリゾット
鴨ロース添え　コンソメスープ】
炭火焼きにした高根コーン、木の芽と鴨の炭火焼き、フォアグラを土鍋ご飯に合わせて。鴨出汁のコンソメスープを一緒に。
とうもろこしご飯の進化系。

【13皿目のカレー】
カレーソースには野菜（人参、玉ねぎ）のとろみを活かし、バター、粉を使用せず。ツヤツヤの美味しいご飯は岐阜のつや姫。

【プレ・デセール】　
「桃のスープ」
夕焼けのような真っ赤な桃、香川県産の“夕空”を使った桃のスープ。
ローズ、ラベンダー、レモンヴァームのムースを加え、デイル、葱、バジルオイルを添えて。

【デセール】
「サバラン」
自家製のブリオッシュに、シロップをアンビベし、カスタードクリーム、生クリームで仕上げ、香川のはざま無花果を添えて。
藤くんが試行錯誤して仕上げた特製サバラン！美味しいね。

【食後の飲み物】
「ハーブテイ」
スイスの高級ティーブランド「SIROCCO（シロッコ）」。
茶葉は選択可能、「ホワイトピーチ」にしました。 天然の桃の香りをつけた柔らかな甘み。

明るい神楽坂の巨匠と大石さんと笑いっぱなしの、めちゃくちゃ楽しい時間でした。
またまた、よろしくお願い致します！

銀座にあるフランス料理「銀座　大石」。

もうすぐ、㊗️創業6年目！の、楽しくて美味しいフレンチレストランです。

まさにシェフが、目指したのは、“おいしくて楽しいお店”。　　

また、どれも濃厚そうで、食べれば軽やかな仕上がり。計算され尽くされたバランスの良さが光ります。

フライパンの上みたいな熱々の日、3人で伺いました。

【乾杯】
「レモンスカッシュ」
自家製の甘さ控えめのレモンスカッシュ。

【はじまりのお茶】
「バター茶」
チベットのお茶、ミルクと塩微量加えたアールグレイティ。

【サワラとキャビアのグジェール】
サワラをグリュエールチーズを混ぜ込んだ生地のグジェール生地で挟みこみ、酸味に紅芯大根のピクルス、新生姜、燻製キャビアを添えて。

手渡しというのは「フランス人が出合ったときに交わす握手のイメージ」で。

【生ウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのクリーム添え】
北海道利尻の紫雲丹と、一番出汁のみ使った柔らかに仕上げたコンソメのジュレとカリフラワーのクリーム。花穂紫蘇をあしらって。

【鮎のフリット、きゅうりのソース】
岐阜の長良川の郡上鮎は、一度低温でコンフィにしてからカリッと揚げて。
エラの苦味の代わりにゴーヤのピクルスを添えて。
爽やかなハーブ入りの胡瓜のソースで。
蓼酢の代わりに青海苔ときゅうりのジュレを添えて。
花きゅうり、ナスタチウムをあしらって。
川の鮎をジャガーが狙っています。
弱肉強食の世界観✨

【パンとバター】
「自家製ブリオッシュ、チャバタ」
パンはソースに。バターも美味しい。

【ガスパチョ、イサキの炙り】
スープ皿の上の葉は、岐阜高山の郷土料理、朴葉味噌に使われる朴葉。

冷やした夏野菜とトマトのガスパチョに、みじん切りにした野菜と炙りにした夏のお魚イサキを浮かべて。

シェフが作るガスパチョは、エレガントなフレンチらしい仕上がりに。元気になるスープです。

【八寸】
【パテ・ド・カンパーニュ（田舎風テリーヌ）】
シェフはあえて熟成させず、作りたてのパテカンを。ゆえに、仕上がりは柔らか。（リエットくらいの）コルニッションを添えて。

【野菜のゼリー寄せ】
８種類の野菜を、ホタテとともにゼリーで固めた美しいテリーヌ。
フレンチドレッシング添え。

【ローストポーク】
岩手の岩中豚のローストポーク。上質なハムのよう。スパイス、ハーブの代わりにローズマリーを添えて。

【季節野菜のピクルス】
赤、黄色パプリカ、ヤングコーン、大根などをカラフルな酢漬けにして。

【自家製パスタ（グリーンアスパラガスのカルボナーラ風）】
1年ぶりのパスタ！。
今回は、ムチムチの浅草開化楼さんではなく、なんと自家製。目の前のパスタマシンで、フェットチーネに仕上げて。

手打ちパスタには、カリカリ自家製ベーコンを加えたグリーンアスパラガスのソースを合わせて。
黒胡椒を使わないのでカルボナーラ風。
季節を感じながら、さっぱりといただける、軽やかなカルボナーラです。

フランスでは、煮込み料理の添え物として使われる定番パスタ“パータフレッシュ”と言うのだそうです。

【太刀魚のパイ包み焼き　ディグレレソース】
焼きたてさくさくのパイ生地にしっかり火入れした東京湾竹岡産の3キロ太刀魚、ハーブのムース、大葉、スライスした生キューリを上下入れてあえて水っぽさを取り入れ、柔らかさと軽い仕上がりに。
ソースはバター無し、ノイリー（白ワイン）、レモン、ハーブ、トマト、煮詰めた生クリーム、マッシュルームを合わせたクリームソース“ディグレレソース”。
ムッシュディグレレ作！後世に伝わる偉大なソースですね。

タチウオは、3キロ以上のシェンロンと呼ばれる大物を選択。小さいサイズだと、パイに不向きで、ぱさつくのだそう。

【スイカのジュース】
高級すいか様、高知・ルナピエナのスイカにライムのソルベ。　
ミントを入れて爽やかモヒート風に。

【仔羊の岩塩包み焼き
ペルシャード（香草パン粉焼き】
仔羊の赤身肉は同じ仔羊の脂で包んで、岩塩包み焼きに。
赤身は、最初そのままで食べてくださいと。赤身らしいジューシーな旨味。
脂身にはペルシャードをあてて。

ソースは骨とその身から出たジュに、ドライトマトとバジルを加えたソース。
離して、添えてあるのは、付けないで食べても美味しい、の意味。

【あわびのリゾット】
鮑の肝ご飯に、蒸したアワビをバターソテーを添えて。紅蓼、鮑のお出汁スープをかけてリゾットにしていただきます。
とろけるような鮑の柔らかなこと。

【カレーライス】
カレーソースには野菜（人参、玉ねぎ）のとろみを活かし、バター、粉を使用せず。合わせた美味しいご飯は岐阜のつや姫。

【プレ・デセール】
「マンゴーとパイナップルのグラタン」
下にはココナッツのスポンジ生地、宮崎のマンゴーと石垣八重山のパイナップルに白ワインとサバイヨンソースをかけて、焼きめをつけたグラタンに。
ココナッツのシャーベット、パッションフルーツのソースを合わせて。

【デザート】
「プロフィットロールショコラ　Wチョコソース」
プチシュー生地にバニラアイスを詰めて。
4つ、ピラミッド状に積み上げて。

チョコレートとホワイトチョコレートのWチョコソースをかけて、さらにフランベした香り高いラム酒のソースを。

【食後の飲み物】
「ピニャコモリンガ」
リンゴとパイナップルを加えて、滑らかで、香り豊かなトロピカルカクテルのような風味。

スイスの高級ティーブランド「SIROCCO（シロッコ）」。茶葉は選択できます。またはコーヒー。

今日も最高のお料理をいただきました。
いつも、楽しくて美味しいひとときをありがとうございます。
カンパニーの皆様、頼もしくて、素晴らしいです。

銀座にあるフランス料理「銀座大石」

2ヶ月ごと、変わる四季折々のメニュー。

カウンターに並ぶ、食材のお披露目。

極太のホワイトアスパラガスは、ボルドーから、北海道からは、浜中の立派な馬糞雲丹、鮑、今日のメインは松阪牛ドーン！！

春の食材が、ずらり、並びました。

フレンチ好きの友人と伺いました。

メニューが、変わったばかり。何が出るかな♫

Ca Marche！！
Oui, chef！！*｡٩(ˊωˋ*)و✧*

【乾杯】
「レモンスカッシュ」
甘さ控えめで、酸味が心地よいレモンスカッシュ。
ハート♡のレモンがキュート。

【はじまりのお茶】
「バター茶」
ブータン・チベットのお茶アールグレイ風。
胃に優しいコーティングを。

【もちカツオのたたき、新玉ねぎのクリーム、キャビア、にんにくチップのグジェール】
挨拶代わりのグジェールのサンド。

もちカツオを藁で燻製にかけてタルタルにして、新玉ねぎのクリームと合わせ、グリュエールチーズを混ぜ込んだグジェール生地で挟み、燻製キャビアをてんこ盛りに、のせて。
貴重な、もちカツオ！
タルタル！！なんて贅沢な！

とにかく、大石シェフの食材は、とことん最高のものしか使わないのが特徴！。

【生雲丹のコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース添え】
下からカリフラワーのクリーム、北海道浜中の馬糞雲丹、上に、軽くて淡くて柔らかなコンソメジュレと穂紫蘇をあしらって。

ソースが、美味しくてたっぷりなので、パンが欲しくなりますが、“ここでパンを付けると、あとが入らなくなります!あげませーん”（笑）とご配慮。たしかにー。我慢。←後で、パンはいただけます。

ホワイトアスパラガスの穂先はとうもろこしの味に近く、根元は苦め、が理想的だそう。

【スッポンのコンソメスープそうめん入り】
鶏ガラを3時間煮出したスープに鼈丸ごと1匹分の骨と甲羅を入れて3時間、鼈の身と野菜を加えて2時間15分、最後に鮑・蛤・干貝柱等4種の貝の出汁を加えて仕上げるすっぽんのコンソメスープに、長崎島原の、お素麺“蜘蛛の糸を合わせて。。

このお素麺が、めちゃくちゃコシがあって、美味しい。

【パン】
「リュスティック」
＆バター。

【季節の八寸】
桜の枝を美しく飾り、春らしく華やかに。←桜のお値段伺い、びっくりんこ。

「春野菜のテリーヌ」
8種のお野菜を茹で、焼き、ピクルスなどそれぞれ別調理して、ブイヨンとともにジュレ寄せに仕上げて。
フレンチドレッシングとともに。

「伊ヴェネト産ラパンのテリーヌ、バジル風味」
イタリアヴェネトのラパン“穴ウサギ”、バジルを合わせてテリーヌに。
鶏肉風であっさりとしています。

「黒トリュフとフォアグラのテリーヌ、根セロリのマルブル」
フォアグラと根セロリ、黒トリュフを、コンソメゼリーよせに。
リッチなフォアグラを根セロリがさっぱりと。黒トリュフの豊かな香りと。

「毛蟹とグリーンアスパラガスのシャルロット風サラダ」
北海道噴火湾の毛蟹のサラダを甘くて柔らかいグリーンアスパラガス香川県“さぬきのめざめ”で囲んで王冠風に。
春らしい卵のミモザサラダ、赤パプリカのパウダー、パセリのパウダーをあしらって。
フランス料理“クラブミモザ”をスタイリッシュな大石流に。

「キャロットラペ」
極薄の切り口で見た目も綺麗。

【噴火湾産鮑のパイ包み焼きブールブランソース柚子の香り　肝のソース、キャビア添え】
蒸し鮑と鯛のムースを青海苔とともに重ねて、さくっと軽やかなパイ生地で包んで。
通常98%バターを使うところ10%に抑え、代わりに、じゃがいものペーストを加えた、軽い口当たりのブールブランソースを合わせて。柚子の香りとともに。肝ソース、キャビアを添えて。

【桜鱒のミ・キュイとオゼイユソース】
ミ・キュイに仕上げた桜鱒（サーモン）の火入れが絶妙。バターの代わりに、3種類のクリーム（生クリーム、サワークリーム、クレームドゥブレ）を使ったソースを合わせて。
さらに
フランス料理の定番ハーブのひとつオゼイユ（ほうれん草似）、レモンの皮を加えて爽やかに。

三つ星レストラン・トロワグロのスペシャリテ『ソーモン・オゼイユ』。酸味のあるソースをミ・キュイにしたサーモンに纏わせるフランス技法。

【スイカのジュース・ライムのグラニテと】
高知・ルナ・ピエナのスイカ。モヒートの様にミントを入れ、中央にライムのグラニテ。

【メイン】
「松阪牛サーロインステーキ、リブロースの炭火焼き　エシャロットソース」
三重県松阪牛のリブロースとサーロインの炭火焼き。真っ黒になるまで炭火焼きにして。
アッシェしたレモン、エシャロット、ドライトマト、ケッパーなどの爽やかな柑橘ソースを合わせて。
ほど良くサシが入った柔らかいサーロインの美味しいこと。脂の周りの赤身もいただきました。
普段サーロインは、脂が重くて避けがちですが、そこは大石マジック、流石！脂が美味しくて最高でした。

【蛍烏賊と白魚のブイヤベースごはん】
魚、野菜のお出汁にサフランを加えたスープで炊いたご飯。蛍烏賊と白魚のフリットを添えて。
最後にかけるスープは 魚を骨まで丸ごとすり潰し、和えて雑味を出して。
蛍烏賊の味噌に寄り添うように仕上げています。

【13皿目のカレー】
スパイスも僅かでバターや小麦粉を使わず野菜・玉葱と人参のペーストのとろみのみ。美味しいご飯と。

【瀬戸内レモンのクレームブリュレ】。
皮の白い部分も苦味の無い瀬戸内レモン。そのレモンをくり抜いた中に、クレームブリュレ、レモンのジャム、グラッパのアイスを添えて。内側の皮にはホワイトチョコレートでコーティングして、皮の苦みを抑えているお手間入り。

【いちごのタルト】
サクッと軽いタルト皿の中にカスタードクリーム、コーティングした苺、ホイップクリーム、周りをローストしたピスタチオを散らして。

【食後の飲み物】
「シロッコ・ホワイトピーチ」
桃の柔らかな香り、すっきりとした甘み。
春に新芽のみを丁寧に手摘みされた希少な茶葉を使用した最高品質の中国産白茶。

大石シェフのお調理しながらのトークが、いつも楽しい至福の時間。
しかも、驚くべきは、作り置きはほとんど無しのアラミニッツ。
スタッフチームの真面目さも貴重な存在。

銀座にあるフランス料理「銀座　大石」。

大石シェフのパッションと、それに応えるスタッフの凄腕さん達の熱意と力量を感じながらいただく、楽しい美味しい賑やかボリュームキュイジーヌ。

今日も、選りすぐりの食材の紹介から。

久しぶりのお姉様と。

【乾杯】
「レモンスカッシュ」
「炭酸」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
ブータンなどで飲まれるミルクティー。香煎茶、アールグレイ風。胃を保護してくれます。

【媛スマとキャビアのグジェール】
幻とされる希少なスマの養殖魚「媛スマ」。
脂ののった愛媛「媛スマ」を、たたきにして藁で燻製にかけ、ケイパー、エシャロット、塩に玉ねぎのクリームを和えてタルタルにして、グリュエールチーズを混ぜ込んだ生地のグジェールで挟み、燻製キャビアを添えて。
挨拶代わりのグジェールのサンド。

【バフンウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのクリーム添え】
カリフラワーのクリーム、北海道浜中の馬糞雲丹に、一番出汁のみ使った、軽やかで柔らかなコンソメジュレ。花穂紫蘇をあしらって穏やかな香りと旨味。

【スッポンのロワイヤルとコンソメスープ】
すっぽんを12〜13時間炊いて仕上げたすっぽんのコンソメに、すっぽんのお出汁で仕上げたフラン、ロワイヤル。
すっぽんのエンガワなども含めながら、年始ゆえ紅白の色味の聖護院蕪、金時人参を浮かべて。

【パン】
「リュスティック」
＆バター。

【デニッシュサンド（牛100%パテ、チーズ、玉ねぎ、オーロール）】
大評判！！デニッシュサンドの復活。
自家製デニッシュパン（クロワッサン生地をパンドミ型で焼いたパン）に三重県松坂牛のサーロイン100%ハンバーグパテを挟んで。
チーズを大量に削って。40〜50個を5時間かけて仕上げた飴色玉ねぎ、モッツァレラチーズ、ピクルスを挟み、ソースオーロールを合わせて（オーロラソースにコルニッション、オレンジの皮、にんにく）。

銀座の蝶（言い方古）にも大評判だそう。お土産にぜひ☆

【季節の八寸、バージョン】
8寸の上には、美しい葉。裏が白い葉のウラジロ、鏡もちに添える葉だそうです。　

「パテアンクルート」
ジビエ・山鶉、山鳩を使い滑らかに仕上げたパテ・ド・カンパーニュをサブレ生地（パート・ブリゼ）で包んだ、ロゴ入りのパテアン・クルート。コルニッションを添えて。

「8種野菜と帆立のゼリー寄せ」
“塩焼き、茹で、ピクルス”など異なる調理法の8種のお野菜と肉厚の帆立をブイヨンでゼリー寄せに。白いソースはフレンチドレッシング。

「鰆とじゃがいものテリーヌ・燻製の香り」
美味しい鰆、じゃがいものサラダ、一足早い菜の花の青み、ベーコンの塩気を重ねた、目にも美しいテリーヌ。

【真鱈の白子のフライ】
白子は、ふわとろクリーミーなコロッケ風に。
白子は天ぷらに付くポン酢のように、フレッシュで爽やかなトマトソースの酸味を合わせて。

【黒トリュフとフォアグラのパイ包み焼き、ソースペリグー】
分厚い黒トリュフとフォアグラをパイ生地で包んで、トリュフのソース“ソースペリグー”とともに。パイ生地には自信があります！とおっしゃる通りのサックサク。
現在、世界で4件しか使用できない貴重なトリュフだとか。斉須シェフ、ランブロワジー、etc。

【鴨肉のローストと下仁田ネギ添え】
“カモネギ”、新潟・網獲り鴨のロースト、鴨の胸肉と脚、そしてささみ、腕の部位。

添えの群馬の下仁田葱は真っ黒に炭火焼にし、皮の中の柔らかな部分を。
骨の出汁、心臓、砂肝、レバーのサルミソースを合わせて。
わさびに見えるのは、柚子胡椒ならぬ自家製ライム胡椒。…

【スイカのスープ】
高知・ルナピエナのスイカにライムのソルベ。ミントを入れて爽やかモヒート風に。

【和牛頰肉とテールの赤ワイン煮】
和牛の頬肉のシチュー。
頬肉は一度、カリッと揚げてから、土鍋で煮込みにして。耳、目、温度で熱々をどうぞ。
繊維がほぐれるように柔らかく、肉の旨味が表立った味わい。コクのある芳醇な赤ワインソースに絡ませながらいただきます。

【ふぐの白子のムニエルと唐揚げ、バーミキュラ―で炊いたリゾット】
とらフグ一尾、鯛の骨のだし、フグの骨のだしの言うふぐで炊いたご飯。
白子のムニエルは、御飯の中でくずし、ご飯のうえにはフグ半身は唐揚げ、のこりのフグ半身と河豚の皮。。
河豚出汁のスープをかけて、リゾット風に。ふぐふぐふぐ。美味しいお米は、滋賀のきぬひかり。

【飛騨牛のカレーライス】
１３皿目。バターや小麦粉を使わず野菜・玉葱と人参だけのとろみ。

【瀬戸内レモンのグラニテ&マール（イタリアのグラッパ）のソルベ】。
瀬戸内レモンの中をくり抜いて器にして、中には、ワインを作るときの葡萄の搾りかすで作った焼酎マールとヨーグルトで作ったソルベ、上に瀬戸内レモンのグラニテを重ねて。

【りんごのタルト】
さくさくの軽いパイ生地に、カルバドスを加えたカスタード、キャラメリゼしたりんご、キャラメルソース。

【食後の飲み物】
「シロッコ・ホワイトピーチ」
春に新芽のみを丁寧に手摘みされた希少な茶葉を使用した最高品質の中国産白茶。

シェフとスタッフチームの想いとこだわりが詰まったお料理の数々に心酔。楽しかった美味しかった ⁠\⁠(⁠･⁠◡⁠･⁠)⁠/。みなさまに感謝です。

銀座にあるフレンチレストラン「銀座大石」

パリの老舗レストラン「ル・デュック　Le Duc」と銀座の名フレンチ「銀座大石」さんとの活気溢れるフレンチの宴。

パリ左岸のモンパルナス地区ラスパイユ通りにあるレストラン「ル・デュック」が誕生したのは1967年。

創業シェフのジャン・ミンケリは「魚介料理でパリの人を喜ばせる」という野望を胸に秘め、海の幸に恵まれた南仏マルセイユからパリに。

当時のフランスは圧倒的な肉食文化。あえて故郷・マルセイユで培った魚介の目利きと料理の腕を武器に、今でこそ当たり前の鮮魚のカルパッチョやタルタル、そしてブイヤベースなどの料理を次々と店に登場させ、パリの人々をあっという間に虜に。

常連客にはミッテラン元大統領、カトリーヌ・ドヌーヴ、イヴ・サンローランといった有名人が名を連ね、フランスのセレブリティも魅了された人気店としての地位を確立。

日本のフランス料理を牽引したシェフの一人、上柿元勝さんが24歳の時に単身渡仏し、最初に働いた店が“Le Duc”だそうです。

50年前からその厳しい目で素材を選び、魚介専門店の矜持を守ってきました。

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2018年、北島亭でコラボして以来の華やかな宴。

北島亭が、ル・デュックの造るフランス料理の方向性と志が同じ、ということもあり、両方のお店のご常連マダムのお導きもあって実現したそうです。

今日は、北島亭時代ご一緒だった後輩シェフも九州から、いらして一緒にお調理されていました。（やっぱり北島亭出身なだけあって、次の工程への察し能力、機敏な動きが、別格。(ﾟ⁠οﾟ⁠)⁠大石シェフのあのペースについていける！！目が奪われました。）

広尾でご活躍中の人気日本料理店のマネージャー様と伺わせていただきました。 (o_ _)o. 

【Buvons !】
「レモンスカッシュ」
本当に、美味しくて。
「サンペリグリーノ」

【Le Ducのイマジネーション】
「ビスクスープ」
海老の旨味たっぷりのスープ。バスクのピマンデスプレットを散らして。
いつもの、バター茶と同じように、胃を温めて。

【Hors d'oeuvre】
『スズキのカルパッチョ　ガーリックトースト添え』
パリ本店“Le Duc”のスペシャリテ。“カルパッチョ　 ル・デュック風”
創業当時お店を有名にした“ポワソン・クリュ”（生魚）の一皿。

レモンなどは使わず、オリーブオイルと塩のみ。薄くスライスしたスズキの身を美しく並べて。。

ガツン！とパワフルなガーリックトーストとしっとりとしたスズキの身が相性抜群。(๑•̀ •́)وｳﾏｼ

お皿は、わざわざパリのお店から、持ってきたというカルパッチョ用のお皿です。（シェルかな）

「金目鯛のタルタル　ブラックレモンの香り」
フレッシュな金目鯛を細かいサイコロ状にしてタルタルに。
乾燥させてパウダーにしたイランのブラックレモン、その香りを付けたグレープシードオイルを合わせて。

「雲丹　キャビア　黒米トースト」
下から、大葉、フランス産黒米の煎餅、雲丹、キャビアを重ねて。
フランス産黒米は、炊いて練ってお餅にして、それを伸ばしてクリスピーに焼いた煎餅チップス。

【Hors d'oeuvre】
「魚介のコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのクリーム」
下から、カリフラワーのクリーム、豪州産鮑と帆立（いつもの雲丹の代わり）、一番出汁のみ使ったコンソメジュレ、上には花穂紫蘇をあしらって。 毎回、幸せな気分にしてくださる。

【パン】
「バケット」
桐生のパン屋さん。バター付き。

【Hors d'oeuvre】
「ラングスティーヌ（赤座海老）のシソ巻き　ウニマヨネーズソース」
身の大きなラングスティーヌは、大葉で巻いて、練り雲丹入りマヨネーズをかけて火入れして。

【Soup】
「魚介（クエ、あんこう）のポトフ」
牛肉のブイヨンに、日本の鰹節を合わせたスープに、クエ（20キロ）、炙りにして香ばしさをプラスした、あんこう、じゃがいも、大根（クロッカン）、にディジョンのマスタードを添えて。。

【Pasta】
「ブイヤベースのパスタ」
フランス料理らしく火入れを大切にした、イカ、海老、パセリなどを加えたマルセイユのブイヤベースソースをジャストアルデンテのムチムチパスタを合わせて。これはもう大石シェフのスペシャリティのひとつ。他のお席からも、やったぁーって、歓声上がりました。
　
【Poisson】
「オマール海老のオレンジソース」
カナダ産オマール海老を使い、柔らか火入れして、ぷりんと弾力のある仕上がりに。マンダリン（オレンジ）の果汁入りバターソースを合わせて。オレンジのオープン焼き、焦がしエシャロットを添えて。

【Poisson】
「ドーバーソールのムニエル黒米添え」
焼き上がった、大きなドーバーソールのムニエルをムッシュが、気品漂うデクパージュ。
レモンバターソースとともに。
ソースは、ブールノワゼットソース、またはカフェ・ド・パリソース風ではあるまいか。

別添えのフランス産黒米をソースと絡めて。
もちもちのもち米に似て、美味しいのです。

マキシム・ド・パリで初めて見たけれど、今では、アピシウスとかオークラとか一部でしか見ることができない、貴重なデクパージュ。

【Imagination】
「銀座大石のイマジネーション（お口直し）」
出始めの美味しい香川県産瀬戸内レモンを使用。
くり抜いた、レモンの器の中に、下にはレモンのソルベ、上にはレモンのグラニテ、の2種類のテクスチャーを楽しんでくださいと。

【Viande】
「和牛ヒレ肉の炭火焼き　牡蠣のクリームソース」
三重県産松阪牛フィレ肉の炭火焼きに、牡蠣を合わせて。ソースは、牡蠣のエキス、コニャック、クリーム、胡椒たっぷりの旨味たっぷりソース。 お肉に牡蠣のソースってとても合うんですね。これも、パリ本店のルセットから。

【Dessert】
「ミルフィーユ・ル・デュック風」
クリームにパイ生地を重ね、雪のような粉砂糖を振ったミルフィーユ。

わあ重厚な仕上がり、生地もクリームも、雪のような粉砂糖も、たっぷり。さぞかし重そうな、と思いきや。これが、とても軽くて！！美味しい美味しいと言いながら、エアリーでサクッといただきました。

【食後の飲み物】
「ホワイトピーチテイ」
スイスの高級ティーブランド「SIROCCO（シロッコ）」。
品の良い桃の香りがふんわりと。

普段の日ですら、あれだけの仕事量をこなすのは、至難の業なのに、このイベントの打ち合わせ、ルセットの確認、材料を揃え、下準備から、スタッフのスケジュール調整、、特にフランスとは、魚の質も、火力も水質も違うだろうから、たいへんだったと思います。
もう、食べて感動だけでなく、改めて頭が下がる思いで、胸いっぱいになりました。

ムッシュの一生懸命な日本語による料理の説明にも胸打たれ、さらに猛調理しながら、その補足をされる大石シェフも素晴らしい。

その速いペースに、スタッフみんなが頑張ってついていくお姿にも、感激しました。( .ˬ.)Merci♡C'était délicieux!

銀座にあるフランス料理「銀座　大石」。

シェフが、目指したのは、“おいしくて楽しいお店”。　　

サービスにおいても、自分たちが他のお店で受けてうれしかったこと、楽しかったことを実践する。このお店は何料理でもない、『銀座大石』という料理を出すお店です。

今日は、食べ友さん3名の他に、赤坂の人気フレンチシェフと、総勢５名で伺いました。

Ca marche！oui!!୧(•̀ᗝ•́)૭

【乾杯】
「レモンスカッシュ」
祝復活！どこよりも、美味しい。

【はじまりのお茶】
「バター茶」
チベットのお茶、ミルクと塩微量加えたアールグレイティ。
胃にカツとゲキ入れて。 じゃなく胃に優しくベールで包んで。

【かつおのたたき、キャビアのグジェール】
わらかつおの燻製のたたき（タルタル）をグリュエールチーズを混ぜ込んだ生地のグジェール生地で挟みこみ、玉ねぎのクリームア、燻製キャビア、ニンニクのチップを添えて。

「フランス人が出合ったときに交わす握手のイメージ」で。

【生ウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのクリーム添え】
北海道礼文島・利尻の馬糞うにと、一番出汁のみ使ったコンソメのジュレとのムース。花穂紫蘇をあしらって。夏の時期は柔らかで優しい印象です。

【エビ、アボカド、タルタルソースのトルティーヤ】
とうもろこしの柔らかなガレットに2種の海老（甘海老と車海老のベニエ）のタルタル、アボカドのワカモレ、万願寺唐辛子、ベーコン、炒めた野菜をのせて、スパイシーなチリソース（カクテルソース）を合わせて。
タコス屋もぶっとぶ美味しさ。

【松坂のおばちゃんのたかねコーンの冷たいスープ】
海抜1100ｍの岐阜・高根村の寒暖差の激しさからできる、甘みの強いとうもろこしを使い、ミネラルウォーターと塩のみで仕上げた滋味深いスープ。燻製オリーブオイル、蒸したとうもろこしも添えて。冷え冷えの器で清涼感を。
テーマは奇跡。このとうもろこしは、生産量が少ない上に、日によって味が異なるそうで、今日は美味しい希少なとうもろこしに出会えました。おばさまにも感謝です。(^^)/

【パンとバター】
「スタイルブレッド」

【八寸】
【8種の野菜のゼリー寄せ】
８種類の野菜をそれぞれ別調理にして、ホタテとともにゼリーで固めたテリーヌ。フレンチドレッシング添え。

【うさぎのゼリー寄せ】
イタリア・ベネトのラパンに、生トマト、ハーブを兎の骨出汁のジュレで固めた、ゼリー寄せ。
【キャロットラペ】

【鮎のコンフィ、じゃが芋のカリカリ焼き】
細切りにしたジャガイモのカダイフを郡上鮎に纏わせてカリッと揚げて。郡上川で生き残った、最後の鮎。
蓼酢の代わりに爽やかなハーブ入りの胡瓜のソースで。

【鯵の炙りマリネとクスクスサラダ“タブレ”】
夏野菜のタブレに、トマトソース、鯵の炙りマリネ、ハーブのサラダを重ねた軽やかな一品。

【フォアグラとびわの“MoNaka”】
大石最中、第?弾。
最中に挟んだのは、フォアグラのムースと、香川狭間のフレッシュな無花果に、福岡の無花果“豊満ひめ”のコンフィチュール、キルシュのゼリー、フレッシュなフランボワーズをあしらって。

【太刀魚ときゅうりのパイ包み焼き　ディグレレソース】
焼きたてさくさくのパイ生地に東京湾竹岡の2.4キロ太刀魚、ハーブのムース、大葉、生キューリを上下入れてあえて水っぽさを取り入れ、柔らかさと清涼感のある仕上がりに。
ソースは白ワイン、ハーブ、トマトを合わせたクリームソース“ディグレレソース”。（ラビゴットにクリーム、みたいな）

重厚なイメージのパイ料理を、バター控えめの軽やかなパイ生地、バター使わないソースで仕上げるシェフの技。

【中国広州産高級鳩の北京ダック風】
胸肉の火入れはジャストで仕上げ、アロゼしてカリカリの北京ダック風に。
北京ダックの定番甘味噌の代わりに骨のジュ、バルサミコを煮詰めたソース、3種類のスパイス塩を添えて。

鳩は、北京ダック風にしたかったので、フランス産よりも、適している鳩をあえて選んだのが中国広州産。フランス産よりも高級だとか。

【スイカのジュース】
高知・ルナピエナのスイカにライムのソルベ。ミントを入れて爽やかモヒート風に。

【メイン】
「北海道別海町の“山びこ”さんの夏鹿のロースト　ポワラードソース」
北海道別海町のジビエ工房、山びこさんからの、夏鹿をかたまりごとじっくり炭火焼きに。
ソースはジビエの定番の鹿の骨や脂の出汁、牛の出汁、黒胡椒、赤ワインで仕上げたポワラードソース。
ガルニには、根セロリのピュレ、軽くパン粉を纏わせて揚げたレニーバナナ。
クセなくて柔らかさ抜群。
鹿推しになりそうです。

【あわびの肝リゾット】
鮑の肝ご飯に、アワビの身に焦がしバターを纏わせて、スライスしてのせて、鮑のお出汁スープをかけてリゾットにしていただきます。

鮑の肝の旨味たっぷりご飯ももちろん美味しいですが、バター香るアワビはとろけるような柔らかさでした。

【13皿目のカレー】
カレーソースには野菜（人参、玉ねぎ）のとろみを活かし、バター、粉を使用せず。ツヤツヤの美味しいご飯は岐阜のつや姫。

【プレ・デセール】　
「３種の葡萄とゼリー、マールのソルベ添え」
シャインマスカット、ナガノパープル、クイーンルージュと皮ごと食べて美味しいフレッシュな葡萄、シャルドネ(白ワイン）のジュレ、葡萄の紹興酒マールのソルベ“グラッパ風”を重ねて。
５種類の葡萄のデセールです。(૭ ᐕ)૭

【デセール】
「ピーチメルバ」
土台は、スポンジジェノワーズ、生クリーム、岐阜の飛騨桃のコンポート、上からフランボワーズソースを。 周りには、イタリアンメレンゲを炙って。

【飲み物】
「シロッコ・ルイボス タンジェリン」
ハイビスカスとタンジェリンをブレンド。カフェインレス。いつもずらっと並ぶ茶葉を見ると迷う。

★☆おうちで、大石さんの味を★☆
初夏のメニューで評判の良かった“ハンバーグサンド”を素敵な桐箱に入れて、販売されています。

【デニッシュサンド（牛100%パテ、チーズ、玉ねぎ、オロール）】

三重県松坂牛のサーロイン100%ハンバーグパテを
自家製デニッシュパン（クロワッサン生地をパンドミ型で焼いたパン）で、サンドにして。
間には、キャラメリゼしたオニオン、ソース・オロールを合わせて（オーロラソースにコルニッション、オレンジの皮、にんにく）。

ジューシーな肉肉しいハンバーグに、バターの風味豊かなデニッシュパンが受け止める、極上の美味しさです。

ご家族や友人のお土産に、最適です♡♡

銀座にあるフランス料理「銀座大石」

「銀座大石」の魅力は、北島亭時代とは一線を画す少量多皿スタイル。
､､､だけじゃない。
すべて、目の前で完成させるア・ラ・ミニッツで。
そして
笑いが絶えない。腹筋が鍛えられますw

今日は、3人で伺いました。大石シェフ、スタッフの皆様に感謝です。

Ça marche！( 'ᴗ'oo

〜Menu début de l’été〜

【乾杯】
「レモンスカッシュ」
爽やかなレモンを活かし、甘さ抑えたレモンスカッシュ。

「サンペリ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
ブータン・チベットのお茶アールグレイ風。
これで胃に軽くジャブ、じゃなくて優しくコーティングしておきます。

【白エビ、桜エビ、キャビアのグジェール　玉ねぎクリーム】
白い宝石と呼ばれる富山の白海老2日寝かせて、甘くねっとりとさせて、桜エビのチップ、玉ねぎクリームとともに、グリュエールチーズを混ぜ込んだ生地のグジェール生地でサンド。燻製にかけたキャビアを上からもりっと。

【生雲丹のコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース添え】
下からカリフラワーのクリーム、利尻礼文島・小川の馬糞ウニ、兵庫・三田の蓴菜、上に軽くて淡く柔らかなコンソメジュレと穂紫蘇をあしらって。

【鰹の炙り、苺、ブルーベリー、フランボワーズソース、フルーツのサラダ仕立て】
初鰹は軽く炙り、たたきにして、甘酸っぱいフランボワーズソース、チュニジアのハリッサ、いちご、ブルーベリー、エシャロット、ししとう、などを合わせてカラフルなフルーツサラダに。カエルが普段乗っている(イメージw)アマランサスの葉をあしらって。

【スッポンのコンソメスープ】
すっぽんを何時間も炊いて仕上げた＊、ゼラチン質たっぷりのコンソメスープに、長崎島原の、お素麺“蜘蛛の糸を合わせて。。
素麺8種を比較して選び抜いたのが蜘蛛の糸だそうです。熱々のスープにも負けないハリとコシの強さ、歯ごたえ抜群です。

＊鶏ガラを3時間煮出したスープに鼈丸ごと1匹分の骨と甲羅を入れて3時間、鼈の身と野菜を加えて2時間15分、最後に鮑・蛤・干貝柱等4種の貝の出汁を加えて仕上げるすっぽんのスープ。

【パン】
「リュスティック」
＆バター。 どのお料理にも相性の良いパン。

【季節の八寸】
「8種の野菜と帆立のゼリー寄せ」
肉厚の帆立、8種のお野菜を茹で、焼き、などそれぞれ別調理して、ブイヨンとともにゼリー寄せに。フレンチドレッシングとともに。　

「あゆのコンフィ、じゃが芋のカリカリ焼き、きゅうりのソース」
郡上・長良川の鮎をコンフィにしてから、カダイフのように細切りにしたジャガイモで巻いて、カリッと揚げて。キュウリのソースとトマトドレッシングの2種のソースでいただきます。

「フロマージュ・ド・テット（豚の頭のゼリー寄せ）」
豚肉の顔・皮、タン、耳、頬を煮て、豚自身のゼラチン質で固めた煮凝りに。玉ねぎ、コルニッション、パセリ、ケッパー、バジル等みじん切り入りのラヴィゴットソースを添えて。

【フォアグラと“MoNaka”（マンゴー&パッションフルーツ）】
大石最中、第?弾。
パリパリの最中の皮に挟んだのは、フォアグラのムースに、宮崎のフレッシュなマンゴー、パッションフルーツを合わせ、マリブ（ココナッツ）のお酒のゼリー、ココナッツの実を使ったサブレを加え、ピニャコラーダをイメージ。

【デニッシュサンド（牛100%パテ、チーズ、玉ねぎ、オーロール）】
評判のよかったパスタから、サンドイッチに変わりました～。

自家製デニッシュパン（クロワッサン生地をパンドミ型で焼いたパン）に三重県松坂牛のサーロイン100%ハンバーグパテを挟んで。チーズを大量に削って。飴色玉ねぎ、ソースオーロールを合わせて（オーロラソースにコルニッション、オレンジの皮、にんにく）。
ハンバーグ好きなら泣いて喜ぶ、肉の香りと旨味。パンがまた美味。(๑'ڡ'๑)

【秋田ポークのロースト、かぶ入りレモンジンジャーソース】
あっさりした肉質と、その赤身の肉よりも脂が甘くて旨いという岩中ポークは2週間熟成させ脱水させることで旨味を増加させ、ローストポークにして更に炭火焼きで炭の香りをつけて。

骨と豚の脂のジュに、みじん切りにしたかぶ、新生姜、瀬戸内レモンを加えた細切りにしたソース。薄切りにし脂の塩焼きを添えて。

【スイカのジュース・ライムのグラニテ】
高知・ルナ・ピエナのスイカ。ライムのグラニテとミントをプラスしてモヒートの様に。

【仔羊のパイ包み焼き、ラタトゥイユ添え、ペルシャードと】
仔羊の赤身肉を、茄子とマッシュルームのデュクセルとともにパイ包みにして。
夏野菜のラタトゥイユを添えて。骨とその身から出たジュのソースと。

骨付き肉には、ペルシャード（香草、スパイス、マスタード）を塗って低温でじっくりと火入れ。

仔羊の赤身の肉質と骨付き肉の旨味の対比を楽しみます。

【参鶏湯　サムゲタン風リゾット】
大山鶏むね肉を使い、塩、ハーブ、香草、香味野菜、朝鮮人参とともに1時間半煮込みに。
ご飯にクリアなスープを合わせてリゾットにして。
しっとり仕上がった胸肉を添えて。3種のスパイス塩と。
何処にもないけど、何処よりも美味しすぎるフレンチサムゲタン。

【13皿目のカレー】
バターや小麦粉を使わず玉葱と人参のペーストのとろみで仕上げた軽さが特徴のカレー。
ご飯の質はもちろんのこと、炊き加減も抜群。

【プレ・デセール】
「ピーチメルバ」
桃のコンポート、そのコンポートシロップのグラニテ、バニラアイス、上からいちごのソースを。 ピーチメルバをアレンジ。

【デザート】
「シュー・パリゴー」
シュー生地の上にクッキー生地をのせて、さらにシェフの地元の名産八女茶を使ったクレームブリュレを。
表面はお約束、パリパリのキャラメリゼにして、キャラメルソースと。
上品な茶葉の香りが好いです。

【食後の飲み物】
「ホワイトピーチ」
天然の桃の香りをつけた柔らかな甘み。
スイスの高級ティーブランド「SIROCCO（シロッコ）」。数種類の茶葉からお好みを選択。

男子だけで、みんな熱い中、早朝から、仕込みに入り頑張っていらっしゃいます。
偉いなあと、頭が下がる思いです。

銀座にあるフランス料理「銀座大石」

シェフの想いが詰まった魅力溢れる料理の数々。　

今日は、名古屋嬢と伺いました。ご常連の皆様が、ずらりカウンターに揃いましたー。

【乾杯】
「レモンスカッシュ」
爽やかなレモンを活かし、甘さ抑えた理想のレモンスカッシュ。
ハート♡のレモンがキュート。
「サンペリ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
ブータン・チベットのお茶アールグレイ風。
これさえ飲めば、いくら食べても無敵ですw

【ホタルイカとホタテのタルタル、キャビアのグジェール】
富山のホタルイカのタルタルと帆立のタルタルをグジェールで挟み、燻製にかけたキャビアをのせて。

【生雲丹のコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース添え】
下からカリフラワーのクリーム、宮城の紫ウニ、上にコンソメジュレと穂紫蘇をあしらって。( -᷄ ω -᷅ )و ̑̑ｳﾏｰ

【鰆の炭火焼き、山菜のサラダ、エシャロットビネガーソース、レモンクリーム、ふきのとうのソース】
ふっくらと柔らかな身質の鰆に、菜の花、こごみのサラダ仕立てを合わせて。
レモンドレッシング、ニラとふきのとうのソース、蛤出汁と太白胡麻油を合わせたソース。最後のトッピングには、フランス産食用たんぽぽ“pissenlit（ピサンリ）”をあしらって。

【スッポンのロワイヤル 、北寄貝とせり添え】
すっぽんを13時間炊いて仕上げたコンソメに、すっぽんのお出汁で作ったロワイヤル=フランを合わせて。。すっぽんのエンペラ、芹、北寄貝を加えて、コラーゲンたっぷり。ｱｼﾀﾂﾔﾂﾔ−。

【パン】
「リュスティック」
＆バター。 どのお料理にも相性の良いパン。

【季節の八寸】
「8種の野菜と帆立のゼリー寄せ」
肉厚の帆立、8種のお野菜を茹で、焼き、ピクルスなどそれぞれ別調理して、プレッセして、ブイヨンとともにジュレ寄せに仕上げて。フレンチドレッシングとともに。

『パテドカンパーニュ（田舎風テリーヌ）』
豚肉、レバーを合わせた肉肉しいパテカン。コルニッションを添えて。

「グリーンアスパラガスのシャルロット風」
北海道噴火湾の毛蟹のサラダを甘くて柔らかいグリーンアスパラガス香川県“さぬきのめざめ”で囲んで王冠風に。周りを卵でミモザを表現した春らしい花畑の様なミモザサラダ、赤パプリカのパウンダー、パセリのパウダーをあしらって。

「フォアグラとデコポンの“monaka”」
下から、フォアグラのムース、熊本のデコポンのコンフィチュール、フレッシュなデコポン、グランマニエのジュレ、カカオニブのチュイールアーモンドを添えてカリッとしたアクセントを。オランジットのイメージで。

【ボンゴレロッソ、ハリッサの香りパスタ】
春のパスタに変わりました～。開化楼のパスタには、アサリ、蛤、北寄貝、トマトのボンゴレソースを合わせて。トッピングにも、愛知の加藤農園の“きわめ”を添えて。( p_q)泣くほどｳﾏｰ

【うなぎパイ(サフランライス、菜の花のムース）根セロリのブールブランソース】
うなぎは、醤油やみりんで甘辛いタレで蒲焼きに、ではなく。（笑）
バルサミコとポルト酒で味付けして、サフランライス、菜の花と鯛のムースを重ねて、さくっと軽いパイ生地で包んで。
甘みのある根セロリの根っこのペーストを加えた、フランス料理の定番ブールブランソースで。切り口も綺麗、食べて美味しい、夜のうなぎパイでした。(੭ >᎑<)੭タァー

【鳥取産大山地鶏のローストチキン、寅王のフライ、フルム・ダンベールソース】
丸ごと1羽を使った大山地鶏のフライパン焼き。シェフの“デクパージュ”もお見事。
しっとりした胸肉とジューシーな骨付きもも肉。煮詰めたジュのソースを合わせて。鶏の火入れも抜群、ソースがまた格別に美味。

付け合せには、椎茸“寅王”のフライ、フルム・ダンベールのソース。フライのパン粉にもグラナ・パダーノなど2種のチーズを加えて、より深味のある味わいに。

【スイカのジュース・ライムのグラニテと】
高知・ルナ・ピエナのスイカ。モヒートの様にミントを入れ、中央にライムのグラニテ。

【メイン】
「和牛サーロインの炭火焼き」
三重県産伊賀牛の炭火焼き。真っ黒になるまで炭火焼きにして、綺麗にカット。白ワイン、レモン、エシャロット、ドライトマト、ケッパーなどの爽やかな柑橘ソースを合わせて。
サーロインという脂ギッシュなイメージとは真逆のまったくくどさの無い肉質にまずびっくり。ソースがまた素晴らしい。

【太刀魚の炭火焼ごはん】
東京湾竹岡産のタチウオの塩焼きと、バーミキュラ―で炊いたご飯。海老出汁を煮詰めたスープをかけてリゾット仕立てに。ご飯に、赤パプリカ、黄パプリカやキューリなど野菜を混ぜ込んで見た目と味わいに華やかさを。

【13皿目のカレー】
スパイスも僅かでバターや小麦粉を使わず野菜・玉葱と人参のペーストのとろみ。ご飯の炊き加減も毎度ながら最高です。

【瀬戸内レモンのソルベ】。
皮の白い部分も苦味の無い瀬戸内レモン。そのレモンをくり抜いた中に、レモンの果汁をそのままゼリーにして。どのくらいレモン使ったのかという贅沢なレモンゼリー。

【埼玉県”あまりん“苺と八女茶のミルフィーユ】
ミルフィーユ春バージョン。
シェフの地元八女茶を使ったカスタードクリーム、埼玉県の甘い苺“あまりん”を軽いパイ生地で重ねたミルフィーユ。

【ドリンク】
「レモンビーチ」
SIROCCO ( シロッコ ) 製。
鮮やかなハーブの風味にフルーツの甘みとハイビスカスやミントの清涼感たっぷりのティ。

お隣にいらしていたウルムチからのお客様も、「很好吃Hěn hào chī」とニッコリ。良い思い出になったでしょうね。
今日もワイワイと楽しくたくさんいただきました。

銀座・フランス料理「銀座　大石」。

大石さんと、それに応えるスタッフメンバーの凄腕さん達の熱意と力量を感じながらいただく、楽しむキュイジーヌ。

同じようにフレンチが好きな友人と伺いました。

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
胃を優しく保護してくれます。ブータンなどで飲まれる香煎茶、アールグレイ風。

【スマカツオのたたき、新玉ねぎのクリーム、キャビア、にんにくチップのグジェール】
挨拶代わりのグジェールのサンド。愛媛のスマカツオを藁で燻製にかけたタルタルと新玉ねぎのクリームをグリュエールチーズを混ぜ込んだ生地のグジェール生地で挟み、燻製キャビアを添えて。

【バフンウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのクリーム添え】
カリフラワーのクリーム、北海道根室の昆布森の馬糞雲丹に、一番出汁のみ使った、軽やかで柔らかなコンソメジュレ。花穂紫蘇をあしらって穏やかな香りと旨味。

【平目のみかんドレッシング、水晶文旦添え】
フレッシュな平目に、ペルノー酒、魚介の出汁、香川の曽保みかん石地のジュースを合わせた酸味のきいたソース。高知の水晶文旦の果肉をアクセントに、えごま、大葉を刻んであしらって。淡白な平目を薬膳酒ペルノーと酸味をきかせたソースが引き立てます。

【スッポンのロワイヤルとコンソメスープ】
ライオンボウルの底にはすっぽんの優しいフランロワイヤル。
鶏ガラ3時間、スッポン一杯の骨と甲羅3時間、身と野菜で２時間煮出し、さらに４種・鮑・蛤・干貝柱の乾いた貝のお出汁で煮出した、計13時間かけて仕上げたコンソメスープ。すっぽんのエンガワなども含めながら、柔らかく煮た蕪を浮かべて。

【パン】
「リュスティック」＆バター。 どのお料理にも相性の良いパン。

【季節の八寸、バージョン】
8寸の上には、美しい葉。裏が白い葉のウラジロと言うそうです。
「パテアンクルート」
豚肉とレバーを使い滑らかに仕上げたパテ・ド・カンパーニュドをサブレ生地で包んで、ロゴ入りのパテアンクルートに。コルニッションを添えて。

「8種野菜と帆立のゼリー寄せ」
“塩焼き、茹で、ピクルス”など異なる調理法の8種のお野菜と帆立をブイヨンでゼリー寄せに。白いソースはフレンチドレッシング。

「きのこのテリーヌ、きのこのマリネ」　
しめじ、椎茸、舞茸に帆立のムース、鶏のムースをつなぎにしたテリーヌ仕立て。シャンピニオンのマリネとバルサミコソースを添えて。
きのこの滋味ある美味しさをエレガントに伝えてくれます。

「鰆とじゃがいものテリーヌ・燻製の香り」
秋刀魚は皮目を炙り、焼きナス、ドライトマトのピュレ、アクセントに木の芽を合わせ、バルサミコソースとアイオリソース（にんにくのクリームソース）で。合わせて洋風醤油風に。

『パテドカンパーニュ（田舎風テリーヌ）』
豚にレバーを加えサブレ（パート・ブリゼ）生地で包んだパテ・アンクルート。コルニッションを添えて。

【真鱈の白子とモンドールチーズのグラタン】
一人づつ小さなストウブのココット登場。下には、トマトソース、中には白子、上には魚介の旨味満載ベシャメルソース、フランスからの秋冬限定モンドールチーズをとろりと。

【浅草開花楼“カラヒグ麺”生ソーセージのパスタ】　
もちもちの浅草開花楼の太麺を使い、自家製ソーセージを崩して、ハーブをきかせたトマトソースと合わせて。トマトソース2/3に、千葉の糖度12のQueen・オスミックトマトのソース1/3を合わせてさらにフレッシュなオスミックトマトを添えて、濃厚で、まろやかな甘さに。お値段たっかいオスミックトマトをたっぷりwww

【黒トリュフとフォアグラのパイ包み焼き、トリュフソース】
カリカリの黒トリュフとフォアグラをサクッサクのパイ生地で包んで、トリュフのソース“ソースペリグー”とともに。
成田に到着した黒トリュフから、一番好い状態の物を、2キロいただくそう。
贅沢過ぎる大石シェフの冬の逸品です✨

【鶉のファルシ】
ペルドローの中にきのこのデュクセル（椎茸、しめじ等）、砂肝、レバー、心臓などのファルスを詰めて、を詰めて、炭で香ばしく焼いて。煮詰めた骨のジュと、千切りにした新牛蒡の香り高いソースを合わせて。さつまいもと蓮根のチップをあしらい、燻製にかけた黒胡椒のペーストを添えて。

【スイカのジュース・ライムのグラニテと】
高知のスイカ“ルナ・ピエナ”に、ライムのシャーベット、ミントを入れてモヒート風に。

【松阪牛のすね肉、ネック肉の赤ワイン煮、アッシェパルマンティエ添え】
三重県松阪牛のすね肉の赤ワイン煮込み。あえて食感を残すように仕上げてありますが、そのゼラチン質により、ほぐほぐに柔らか。ソースは、ポルト酒を煮詰め、牛出汁を合わせた、まろやかなコクのある赤ワインソース。

添えられたのは、アッシェパルマンティエ。マッシュポテト、チーズ、挽き肉の赤ワイン煮込み。こちらの赤ワイン煮込みは、酸味強めな仕上げて、メインとの差別化、対比させて楽しみます。

☆シェフの赤ワイン煮込みは、牛とワインを一緒に煮込まず、ソースは後のせスタイルに。

【土鍋御飯・毛ガニのリゾット】
お米を毛ガニの殻のお出汁で炊いたご飯、に毛ガニのほぐし身と、蟹ミソを合わせたベシャメルソースで作ったカニクリームコロッケを、崩して混ぜたご飯。仕上げに酢橘を絞り、ブイヤベースにサフランを加えたスープを回しかけます。コロッケの衣からの油と香ばしさが、コクや旨味を増幅させます。

【13皿目のカレー】
別名新たに。玉ねぎと人参のポタージュスープ、カレー味。スパイスも僅かでバターや小麦粉を使わない軽い仕上がり。とろみは野菜・玉葱と人参のペーストのみのナチュラルさ。もちろんご飯もものすごく美味しいです♪⁠ʕ⁠ ⁠ꈍ⁠ᴥ⁠ꈍ⁠ʔ

【プレデセール】
「洋なしのクレームダンジュ」　
フロマージュブランのムース（クレームダンジュ）に、柚子シャンパンのゼリー、早熟のラ・フランスを合わせて。

【デザート】
「紅まどんなのクレープシュゼット」
クレープ一枚一枚にビターチョコのムースを包んで、グランマニエと愛媛のべにまどんな（オレンジの皮、オレンジの身、オレンジ果汁）のソース。温かいオランジットの組み合わせ。

【食後の飲み物】
「シロッコ・ホワイトピーチ」
春に新芽のみを丁寧に手摘みされた希少な茶葉を使用した最高品質の中国産白茶。桃の香りが豊かで柔らかな甘みがあります。

今日もシェフの楽しいお話は尽きず。これがないと、大石さんのお店じゃなくなるものね。。。
（笑）。ご一緒したベビーちゃんの掛け声も、いい感じで。みんなで楽しく過ごさせていただきました。Mes compliments au chef !

銀座にあるフランス料理「銀座大石」

シェフの想いが詰まった魅力溢れる料理の数々。　

大石シェフに会いたい、お料理が食べたいと、通うご常連で連日満席が続く、フレンチレストラン。

美女ばかりの食べ友様をお連れして、伺いました。

今日の食材のお披露目。オマール海老、浅草開花楼のカラヒグ麺、松坂牛のひさこちゃん。（日々名前も変わるそう）、3大葡萄ナガノパープル、シャイマスカット、クイーンルージュ。など。

Ca Marche！！Oui, chef。 ٩(ˊᗜˋ*)و

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
ブータンで飲まれる香煎茶。温かいお茶で、胃を落ち着かせて。胃にゲキ飛ばして、か。

【毛蟹とアボカド、キャビアのグジェール】
北海道噴火湾の毛蟹とアボカドクリームをグリュエールチーズを混ぜ込んだ生地のグジェール生地でサンド。桜のチップで燻製にかけたオシェトラキャビアをパワフル盛りに。

【雲丹のコンソメゼリー寄せ】
表面には一番出汁のみ使った柔らかなコンソメのジュレ、甘い雲丹（なんとサンタバーバラ産）、滑らかなカリフラワーのクリーム。花穂紫蘇をあしらって。

【手長海老や赤座海老のマリネ、梨とビーツのドレッシング、ズッキーニのサラダ仕立て】
静岡県駿河湾からの手長海老と赤座海老の甘みを引き出して、洋梨“ラ・フランス”とビーツのソース、花の香りのする蜂蜜のドレッシングで和えたズッキーニのサラダを重ね、ハーブをあしらって鮮やかに仕上げて。見た目麗しいサラダ、華やかにして調和のとれた味わいです。

【鼈のロワイヤルとコンソメスープ】
すっぽんのコンソメスープのニューバージョン。すっぽんを13時間炊いて仕上げたコンソメに、すっぽんのお出汁で作ったロワイヤル=フランを合わせて。。中にはすっぽんのエンペラを加えて、コラーゲンもたっぷり。
すっぽんのコンソメのコクに、ふくよかなフランが合わさり、より滋味深い味わいになりました。

【パン】
「リュスティック」＆バター。 どのお料理にも相性の良いパン。

【季節の八寸】
「8種の野菜と帆立のゼリー寄せ」
帆立、8種のお野菜を茹で、焼き、ピクルスなど別調理して、プレッセして、ブイヨンとともにジュレ寄せに仕上げて。フレンチドレッシングとともに。

「きのこのテリーヌ、きのこのマリネ」　
しめじ、椎茸、しめじに帆立のムース、鶏のムースをつなぎにしたテリーヌ仕立て。シャンピニオンのマリネとバルサミコソースを添えて。きのこの滋味ある美味しさをエレガントに伝えてくれます。

「秋刀魚と茄子、ドライトマトのルーロ」
秋刀魚は皮目を炙り、焼きナス、ドライトマトのピュレ、アクセントに木の芽を合わせ、バルサミコソースとアイオリソース（にんにくのクリームソース）で。合わせて洋風醤油風に。

『パテドカンパーニュ（田舎風テリーヌ）』
豚にレバーを加えサブレ（パート・ブリゼ）生地で包んだパテ・アンクルート。コルニッションを添えて。切り分ける前に良く表面を見ると、銀座大石のネームが、キラリと輝きます。

【フランス産セップ茸のフリット、酢橘添え】
きのこの王様、フランス産セップ茸にチーズ入りのパン粉を纏わせ、さくさくに揚げた“ヴィエノワーズ”。その頭の方はねっとりと、軸のようはシャキシャキとした食感の対比を。 微量の塩と完熟した酢橘（緑から黄色に熟した）を絞って。

【浅草開花楼“カラヒグ麺”生ソーセージのパスタ】　
もちもちの浅草開花楼の太麺を使い、自家製ソーセージを崩して（サルシッチャ風）、ハーブをきかせたトマトソースと合わせて。ハーブの香りが爽やか。パスタ料理というよりも、ソースに手間をかけて、フランス料理らしく仕上げています。
秋の紅葉をイメージしたお色です。Ψ(*¯ч¯*)''

【帆立のクレープ“ノイリーソース”シブレット添え】
下から、白ワインを煮詰めた“ノイリーソース”、シブレットを散らして、レアに焼いた帆立、上に、じゃがいもの生地で焼き上げたクレープをのせて。クリーミーなコクが､その味わいを引き立てます。。

【鶉のファルシーきのこ詰め、牛蒡のソース。秋仕立て】
鶉のお腹にきのこ、鶏のレバー、心臓を詰めて、炭火焼きに。焦がし目に焼き上げ、炭の香ばしい香りを纏わせた鶉、れんこんチップ、さつまいもチップを散らして。燻製にした、黒胡椒のペーストを添えて。
鶉骨のお出汁に極細の千切りにした牛蒡を加えたソースとともに。鶉に深味を与えます。秋の味覚、山の恵み満載。あまりの牛蒡の細さに、白髪葱か?と思いました。丁寧な仕事が細部にまで。

【スイカのジュース・ライムのグラニテ】
高知・ルナ・ピエナのスイカ。ライムのグラニテとミントをプラスしてモヒートの様にさっぱりと。

【松坂牛フィレ肉とフォアグラのパイ包み焼き“ウェリントン”】
パイ生地に、松坂牛フィレ、エシャロットとバターで作ったシャンピニオンのデュクセル、牛と牛の間にフォアグラを入れて、こんがりと。
牛出汁に芳香な香りの赤ワイン“マデラ酒”を合わせたソースとともに。ソースにはバターを使わず、またバターを減らして、ライトに仕上げるこだわりのパイ生地。脂は松坂牛とフォアグラで補って。さくさくのパイ生地に松坂牛の豊かな味わいと、きのこの風味が合わさります。。隠し味には、マスタードソース。キラリとシェフのセンスが光ります。

【オマール海老のご飯アメリケーヌソース】
オマール海老のお出汁で炊いたストウブご飯に、レアに炭火焼きにしたオマール海老の身、フリットした爪肉。
オマール海老のお出汁にクリームを加えた海老ソースをからめて、おじや風に。Ψ( 'ч'♡ )
艶々の美味しいご飯は、しのはら大将と同じ滋賀のお米“キヌヒカリ”。

【13皿目のカレー】
【カレーライス】
バターや小麦粉を使わず、塩、スパイスも抑え、今日使用した牛、野菜・玉葱と人参だけのとろみ。バターを使わないので軽やかに食べさせてくれます。

【アヴァン・デセール】
「5種の葡萄のお口直し、マールのソルベ」
葡萄の絞り粕で作られた蒸留酒“マール”（イタリアではグラッパ）のソルベ、ナガノパープル、シャイマスカット、クイーンルージュ、シャルドネのジュレを流して。葡萄尽くしのデセールに歓喜。

【デザート】
「モンブラン2023」
新作モンブランはシェフ史上一番軽い仕上がりのタルトバージョン。下から、パート・シュクレ、クレームザマンド、甘くないクレームシャンティ、砕いた栗、モンブランクリーム。渋皮栗の飴がけを添えて。シェフ自らマロンクリームをストップと言うまで、絞り出してくれます。

【食後の飲み物】
「ハーブテイ」
スイスの高級ティーブランド「SIROCCO（シロッコ）」。
茶葉は選択可能、「ホワイトピーチ」にしました。 天然の桃の香りをつけた柔らかな甘み。

パスタもフランも和牛パイ包み焼きもどれもこれも美味しかった最高だった♪今日もシェフと、頑張るスタッフチームの皆様にも感謝します。(*ᴗ͈ˬᴗ͈)ꕤ*

今日のお昼は「銀座　大石」 さんへ。

2か月ごとに変わる旬の食材を織り交ぜた「珠玉」のフランス料理。

まずはカウンターに並ぶ、食材のお披露目。

今日は、大石さん初の開花楼のパスタも登場。パスタを使ってフレンチらしい一品を作ってくださるそう。
また初の食材には、宮崎牛のサーロイン。香川の羽間地区の無花果”はざまいちじく”。そしてフレンチ料理店で一度にここまでの量は使わないと思われる“はだてのウニ”。

まずはご一緒様の量の加減を申告。
今日はカウンターずらりと女性のお客様が並びました!

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
胃のウォーミングアップ！

【鰹のタルタルとキャビアのグジェール】
カツオのタルタル、新玉葱のムースに燻製キャビアとにんにくチップ、これをグリュエールチーズを混ぜ込んだ生地のグジェール生地で挟んで。

【紫雲丹のコンソメジュレ、カリフラワーのムース】
下から、カリフラワーのクリーム、北海道函館のはだての紫雲丹、日本料理の一番出汁のみ使ったコンソメジュレ、上には花穂紫蘇をあしらって。

【鯵のタルタル、とうもろこしのガレット】
野菜料理の立ち位置として。とうもろこしのガレットに鹿児島のフレッシュな鯵のタルタル、にんにく、ハーブ、ヨーグルト入りマヨネーズソース。上から、スペイン産ラロンヌの山羊のチーズを削って。さらに胡瓜、パプリカ、などの夏野菜のメキシコのサルサ風ソースを添えて。
タコス屋さんはじめたらと！！

【パン】
「バケット」
桐生のパン屋さんS製。バターも。

【高根コーンスープ】
海抜1300ｍの岐阜・高根村のとうもろこしを使い、水を塩のみで仕上げたクリアな味わいのスープ。あとから、燻製オリーブオイル、蒸して甘いとうもろこしも添えて。

【季節のフレンチ八寸】
「豚肉とレバーのパテ・ド・カンパーニュ」
コルニッション添えて。
「8種のお野菜と帆立のゼリー寄せ」 フレンチドレッシング添え。 ヤングコーンや椎茸など、それぞれ別調理したお野菜。
「鮎のコンフィ」
琵琶湖の鮎はコンフィにしてから、カダイフのように細切りにしたジャガイモで巻いてカリっと香ばしく焼いて。キューリとサワークリームを合わせた爽やかなソースと。
「カプレーゼ」
カップの中には、下からバジルのムース、トマトのゼリー、オリーブオイル。
トマトのコンカッセはお口直しとして。美味絶妙な味つけには、オリーブオイル、塩、粒マスタード､デイルなどのハーブ。

【サザエの壺焼き　帆立と椎茸】
ブルゴーニュの郷土料理エスカルゴのリメイク版サザエのつぼ焼き。さざえ、ニシガイ、帆立、シイタケを入れて、これにエスカルゴバター(ガーリックパセリバター）１００％ではなくアワビのお出汁を入れてスープ状に。 ご飯ください。

【開化楼のパスタ、ブイヤベース】
開化楼のプリプリパスタにはフランス料理らしく、マルセイユのブイヤベースソースを合わせて。具材には瀬戸内海のエピ、イカ、千葉のオスミックトマト。ソース、具材、麺とそれぞれ美味しく調理して。むちむちのパスタの食感も好いです。
開化楼使ってるイタリアンより美味しい!お世辞抜きで。

【太刀魚のパイ包み】
焼きたて香ばしいさくさくのパイ生地に東京湾竹岡の2.5キロ太刀魚、ハーブを加えた鯛のすり身のムース、生のみずみずしいキューリをミルフィーユ状が重ねて青臭くて水っぽさを取り入れ、清涼感のある仕上がりに。ソースは白ワイン、ハーブ、トマトを合わせたクリームソース。

【夏鹿の炭火焼き】
北海道別海町の青草を食べて育った夏鹿を方まのまま、じっくりと炭火焼きに。
ソースは、鹿の骨や脂の出汁、牛の出汁、赤ワインで仕上げたポワラードソース。黒胡椒をきかせて。もう一つのソースは、根セロリのピュレ、柑橘、ハーブのソース。ガルニは、茄子のベニエ寄りのフライと軽くパン粉を纏わせて揚げたレニーバナナ。正直バナナのフライなんて!という思いがありましたが、甘く無く酸味があるので、アボカドのフライのように、超美味であります!(๑•̀ㅁ•́ฅ

【スイカのジュース】
高知・ルナピエナのスイカにライムのソルベ。ミントを入れて爽やかモヒート風に。

【宮崎県サーロイン】
宮崎県産A5サーロインステーキには、ライム、レモン、エシャロット、ドライトマト、ケッパーなどの柑橘ソースを合わせて。サーロインといえど、赤身の柔らかさで脂が綺麗でくどさがありません。さらに軽やかに食べてもらいたいと、爽やかな柑橘ソースがこの肉質にぴったりでした。

【あわびの炊き込みご飯】
鮑の肝ご飯に、アワビの身に焦がしバターを纏わせて、スライスしてのせて、紅蓼を添えて、追いソースで鮑のお出汁をかけて、おじやのようにいただきます。鮑の肝の旨味たっぷりご飯ももちろん美味。バター香るアワビは柔らかさ抜群でした。

【13皿目のカレー】
とろりとしたカレーソースにはバター、粉を使用せず。何度聞いても、自分では、できない味。ツヤツヤの美味しいご飯は岐阜のつや姫。

【プレ・デセール】　
「5種の葡萄のデザート」
シャインマスカット、ナガノパープル、クイーンルージュと皮ごと食べて美味しいフレッシュな葡萄、シャルドネ(白ワイン）のジュレ、葡萄の紹興酒マールのソルベを重ねて。

【デザート】
「いちじくのタルト」
香川狭間のいちじくに、柔らかく仕上げたカスタードクリーム、胡麻のクリーム、さくさくの儚いタルト生地にのせて。彼女がいちじくを美しい螺旋状にデコレーションしてくださいました。

【食後の飲み物】
「ハーブテイ」
スイスの高級ティーブランド「SIROCCO（シロッコ）」。茶葉は選択可能、「レモンビーチ」にしました。 レモンたくさん入れて飲むレモンティーそのもの。

どれも美味しくたくさんいただきました。普段、グルメだけど、多くはいただけないというご一緒さまも、大石さんのおかげでポーション小さめながら、なんと完食されましたヽ(｀▽´)/
大石さんのわきを固めるスタッフ君たちの絶えずクールで真面目に坦々と仕事をこなす姿に感動＆安心します。
また目立たないけど、心地の良いサービスのおかげでもあります。

銀座にあるフランス料理「銀座大石」

シェフの想いが詰まった魅力溢れる料理の数々。　

店内を流れるBGMは、耳に優しいシェフの大きな声（笑）。 (꒪ཀ꒪*)ｸﾞ
本日は、今やメディアに引っ張りだこの、麻布十番で大人気のうなぎ屋さんの大将と。
ご存知の方もいらっしゃると思いますが、静かなわけがなく、それはそれは、賑やかな宴となりました～。ヽ(｀▽´)/

お隣の赤ちゃんもいい子で大石さんデビュー。羨ましい０歳児!（笑）

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
胃のウォーミングアップ！

【富山湾白エビとキャビア、桜えびのグジェール】
白い宝石と呼ばれる富山の白海老1日寝かせて、甘くねっとりとさせて、グリュエールチーズを混ぜ込んだ生地のグジェール生地でサンド。さくらのチップで燻製にかけたキャビアを上からもりもりっと。

【北海道、はだてのウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのクリーム添え】
表面には一番出汁のみ使った軽やかで柔らかなコンソメのジュレ、北海道はだての甘い雲丹、滑らかなカリフラワーのクリーム。花穂紫蘇をあしらって。
途中からは、混ぜて食べて、くださいと。よりフレンチならではの味わいに。

【パン】
「チャバタ」
バターも。

【ホワイトアスパラガスのマスタードソース】
この時期になると、ホワイトアスパラガスもフランス産から、ドイツ産に↗。
フランス産に比べると、優しめの味なので、ソテーしたホワイトアスパラガスに、その出汁とビネガーをキャラメリゼして味付け。ケッパーの酸味をプラス。下にはホワイトアスパラガスと玉ねぎのピュレソースを重ねて、サラダ仕立てに。

【冷たいじゃが芋のスープ（ヴィシソワーズ）】
じゃがいもというよりも葱のスープ。ポワロー（リーキ）と玉ねぎをベースにしたスープに、浅葱（ふぐ葱）を散らして。。今までのビシソワーズの中で１番美味でした。

【季節の八寸】
「本鱒マリネ、皮カリカリ焼き」
青森の本鱒をマリネして、皮カリカリに焼いて、ハーブ入りのサワークリームと。

「ラタトゥイユのテリーヌ（夏野菜のトマト煮）」
夏野菜・ナス、黄色と赤のズッキーニ、黄色と赤のパプリカ、を゙層にしたテリーヌ仕立て。糖度11度の千葉のオスミックトマトを゙添えて、より甘さをプラス。

「あゆのじゃが芋のくるくる巻、きゅうりのソース」
郡上・長良川の鮎のコンフィに、カダイフのように細切りにしたジャガイモで巻いて素揚げ。キューリのソースと。トマトドレッシングの2種のソースでいただきます。

「フロマージュ・ド・テット（豚の頭のゼリー寄せ）」
豚肉の顔・皮、タン、耳、頬を煮て、その豚のゼラチン質で煮凝りに。玉ねぎ、コルニッション、パセリ、ケッパー、バジル等みじん切り入りのラヴィゴットソースを添えて。

【フォアグラとびわの“MoNaka”】
大石最中、第?弾。
フォアグラのムースと、香川のフレッシュなびわを加えて甘さをだし、透明のジャムはマリブ（ココナッツ）のお酒のゼリー、セルフィユを乗せ、ココナッツの実を使ったサブレを加え、カリカリ食感を。

【はものフリット、根セロリのピューレ、レモンブールブランソース】
シェフ真剣に、はもの骨切りをしてから、（話しかけないでオーラ☆）葛粉を纏わせ揚げずに焼いてベニエ風に仕上げ、ソースは根セロリ、ハーブ、柑橘のブールブランソースを合わせます。自家製レモン胡椒を゙きかせてさっぱりと。
ハーブのオイルを゙合わせたハーブのサラダ、花穂紫蘇を゙添えて。
多くのお料理が続く中での、ベニエは重いと、焼きにしたシェフのこだわり。

【岩手岩中豚のロースト、炭火焼き・賀茂茄子とヤングコーン】
あっさりした肉質と、脂が甘くて上手いという岩中ポークは2週間熟成させ脱水させることで旨味を増加させ、ローストポークにして更に炭火焼きで炭の香りをつけて。骨と豚の脂の出汁ににんにくのコンフィのみじん切り、細切りにした生姜のソース、いわゆるとんこつソースと。薄切りにし脂の塩焼きを添えて。炎のシェフとは、大石さんのことだった!
カリカリにした香ばしいヤングコーンと京野菜・賀茂茄子を添えて。

【スイカのジュース・ライムのグラニテ】
高知・ルナ・ピエナのスイカ。ライムのグラニテとミントをプラスしてモヒートの様に。ルナピエナのこのドリンク、スタンド売りしたら?→なんと一玉6000円!

【仔羊のロースト、ルーロ、ドライトマトとバジルの香り】
仔羊の軽やかな肉質に同じ仔羊の脂で包んで、デュクセルとともにローズマリーの香り付けをしながら蒸し焼きに。。骨とその身から出たジュに、ドライトマトとバジルを加えたソースと。
大将曰く羊だけど、うまー(⁠ᵔ⁠ᴥ⁠ᵔ⁠)

【太刀魚のごはん】
東京湾竹岡産2.5キロのタチウオの炭火焼き、の炊き込みご飯。ハーブ・セルフィーユを添え、海老出汁のビスクにクリームを加え、サフランで香りづけしたブイヤベーススープをかけたリゾ仕立て。ご飯に、パプリカやキューリなどを混ぜ込んで食感のアクセント。

【14皿目のカレー】
【カレーライス】
スパイスも僅かでバターや小麦粉を使わず野菜・玉葱と人参だけのとろみ。 サラリといけちゃう軽やかさ。

【プレ・デセール】
「ピーチメルバ」
桃のコンポート、バニラアイス、カスタード系白ワインをきかせたサバイヨンソース、上からぐるぐると螺旋状にフランボワーズソースを。

【デザート盛り合わせ】
「福岡県・八女茶のクレームブリュレ」
上品な茶葉の香りのクレームブリュレ。
「フィナンシェ」
カリカリ焼きにした新しい感覚のフィナンシェ。

【ドリンク】
「ハーブテイ」
スイスの高級ティーブランド「SIROCCO（シロッコ）」。茶葉は選択可能、「ホワイトピーチ」にしました。 天然の桃の香りをつけた柔らかな甘み。

美味しくて、彩りも美しく、うっとり〜、している間もなく料理が運ばれます。厨房では、全てアラミニッツ、私にはできない。（笑）今日もシェフと、スタッフチームの皆様にも感謝します。ヾ(❛ᴗ˂ )

銀座にあるフランス料理「銀座　大石」。

料理長の心意気がしっかり込められた、王道のフランス料理を堪能することができるお店。
目の前で調理され、つぎつぎとお皿にのせられ、その説明の細やかなことなど、エンターテインメント性も魅力の一つです。グルメなメンバーと伺いました。

【乾杯】
「ペリエ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
ブータン・チベットのお茶アールグレイ風。

【富山産ほたるいかとキャビアのグジェール】
3月1日漁解禁した富山のホタルイカのタルタルと帆立のタルタルをグジェールで挟み、燻製にかけたキャビアをのせて。

【雲丹とカリフラワーのムース、コンソメゼリー寄せ】
下からカリフラワーのクリーム、北海道根室の塩水ウニ、上にコンソメジュレと穂紫蘇をあしらって。

【葱の炭火焼き、タルタルソース】
岐阜・飛騨高山の一本葱はこんがり炭で焼いて、蒸して、ハーブ入りの鶏ブイヨンに漬けて。
極小にみじん切りにしたタルタルソースを添えて。焼いた葱の美味しいこと、ソースも絶品。

【スッポンのコンソメ】
鶏ガラを3時間煮出したスープに鼈丸ごと1匹分の骨と甲羅を入れて3時間、鼈の身と野菜を加えて2時間15分、最後に鮑・蛤・干貝柱等4種の貝の出汁を加えたスープに具は蕪でシンプルに。旨味そのままで、冬よりさっぱり目の、春の仕上がり。

【パン】
「全粒粉のパン」とバター

【フレンチ八寸】
「グリーンアスパラガスのシャルロット風」
北海道噴火湾の毛蟹とアボガドのサラダをグリーンアスパラガスで囲んで王冠風に。周りを卵でミモザを表現した春らしい花畑の様なミモザサラダ、赤パプリカのパウンダー、パセリのパウダーをあしらって。
「イワシのゼリー寄せ」
イワシの酢締めにした“寿司のイメージ”で。イワシの酢漬け、生姜、茗荷の酢漬け、ブロッコリーを重ねてゼリー寄せに。
「キャロットラペ」
極薄の切り口で見た目も綺麗。
「8種のお野菜とオマール海老のゼリー寄せ」
8種のお野菜とオマールを合わせてゼリー寄せに。オマール海老のクリームソースとフレンチドレッシングの二種のソースで。
「兎のテリーヌ仕立て」
脂身の少ないしっとりとしたイタリアヴェネトのラパン“穴ウサギ”、バジルを合わせてテリーヌに。ケチャップにオレンジ香りを移したソースで。口あたりも軽やかな、洗練された一品。

【苺とフォアグラの最中】
下から、フォアグラのムース、イチゴのコンフィチュール、フレッシュな苺、さくらんぼのお酒“キルシュ”、アーモンドの砂糖掛けを添えてカリッとしたアクセントを。

【ホワイトアスパラガス】
ロワールから届いたホワイトアスパラガス。まだ若い味わいなので、バターでムニエルにして味を増幅させます。上にはパセリとモリーユ茸をのせて。モリーユ茸は、フレッシュなものではなくあえて乾燥したものを使い、その戻し汁とトリュフを合わせた風味豊かなソースと共に。うるいものせて。

【ラビオリ】
シェフ渾身の新作。つるりとコシのあるラビオリの生地に、車海老と帆立のムースを包んで、ソースは魚を煮詰めたマルセイユのブイヤベースのソース。小烏賊を添えて。
フランス料理でも出されるというシェフのラヴィオリは、イタリアンとしても通用する逸品で、大石さんの手腕を改めて感心いたしました。

【ローストチキン】
丸ごと1羽を使った鶏のフライパン焼き。大山鶏だったかな。その後は、シェフの見せ場・“デクパージュ”。しっとりした胸肉とジューシーな骨付きもも肉。煮詰めたジュのソース。ガルニにはそら豆、こごみの天ぷら、九州合馬の名産たけのこの煮込みを添えて。ふきのとうのピュレを添えて。鶏の火入れも抜群、ソースがまた格別に美味。

【スイカのジュース・ライムのグラニテと】
高知・ルナ・ピエナのスイカ。モヒートの様にミントを入れ、中央にライムのグラニテ。

【メイン】
「黒タンの炭火焼き、タンシチュースタイルで」
和牛のタンを茹でてから、炭で焼いて、タンの出汁入りタンシチューソース（デミグラス）と共に、タンシチュースタイルでいただきます。一度、茹でているので、タンの柔かさが半端なく、コクうまデミグラスソースを纏わせていただくと、タンシチューのような味わいに。それでいてソースで煮込んでいないので、タンの美味しさも発揮します。
付け合わせのグラタンも美味しかった。ブロッコリー、ズッキーニ、じゃがいも、根セロリ、などをベシャメルとチーズでグラタンに。

【太刀魚の炭火焼ごはん】
東京湾竹岡産のタチウオの炭火焼きと、バーミキュラ―で炊いたご飯。海老出汁を煮詰めたブイヤベースのスープをかけてリゾット仕立てに。ご飯に、赤パプリカ、黄パプリカやキューリなど野菜を混ぜ込んで見た目と味わいに華やかさを。

【13皿目のカレー】
スパイスも僅かでバターや小麦粉を使わず野菜・玉葱と人参のペーストのとろみ。雑味のない味と香り、絹のような滑らかな舌触り。脂肪分が無いので胃への負担が重くなりません。

【瀬戸内レモンのソルベ】。
下から、甘めのレモンのソルベ、酸味としてのレモンのグラニテ、レモンのコンフィ、レモンチェロを合わせて。

【マンゴーのショートケーキ】
焼きたてのほわほわスポンジケーキに柔らかな生クリームホイップ、宮崎の完熟マンゴーをクレームシャンテイイ―で覆いつくしたショートケーキ。ケーキといえばショートケーキしか目が無い私も素晴らしいと思える逸品でした。

【ドリンク】
「ジェントルブルーアールグレイ」
シロッコ製。フレッシュなベルガモットで香りづけした、最高品質のアールグレイ。柑橘の香りが爽やか。

お休みの日も、食材探しに日本各地に遠出される、真面目なシェフです。腕はさらに磨きがかけられ、すべてが味にブレが無く美味しい。インパクトが強く、ソースのつくりから、火入れ、量も理想に近いバランス。しかもどのお皿も、どれだけ労力を使っているのかと思う位繊細な仕上がりに脱帽。

銀座・フランス料理「銀座　大石」。

ちょっと間が開いたからこそのお楽しみ。パワフルな大石さんと、それに応えるスタッフメンバーの凄腕さん達の熱意と力量を感じながらいただくスペシャルキュイジーヌ。

今日は、日本中駆け巡るフーデイ―さんと。

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
胃へのゲキ。ブータンなどで飲まれる香煎茶、アールグレイ風。

【蛍烏賊、帆立、キャビアのグジェール】
挨拶代わりのグジェールのサンド。富山のホタルイカを藁で燻製にかけたタルタルと北海道の帆立のタルタルをグリュエールチーズを混ぜ込んだ生地のグジェール生地で挟み、燻製キャビアを添えて。

【バフンウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース】
カリフラワーのムース、北海道根室の塩水雲丹に、一番出汁のみ使ったコンソメジュレ。花穂紫蘇をあしらって穏やかな香りと旨味。

【スッポンのコンソメスープ】
鶏ガラ3時間、スッポン一杯の骨と甲羅3時間、身と野菜で２時間煮出し、さらに４種・鮑・蛤・干貝柱の乾いた貝のお出汁で煮出したスープ。月に見立てた蕪を浮かべて。塩気より旨味を味わってほしいと。

【パン】
「全粒粉のパン」とバター

【野菜を使った一品】
北海道、百合根“月光”糖度24度を皮ごと蒸し焼きに。岐阜・飛騨高山の一本葱はこんがり焼いて。千葉のオスミックトマト・糖度11度、素揚げしたスナップエンドウ、十日町の雪下にんじんのピュレ、千葉鹿島のハマグリ、黄ニラはコンソメで煮浸しに。タラの芽の天ぷら、春菊も加えたミックスリーフ、上には島根宍道湖のシラウオのフライ。
煮たり焼いたり天ぷらにしたり。それぞれの素材の味を一番美味しくする調理法で。

【季節の八寸、春バージョン】
「パテアンクルート」
豚肉とレバーを使い滑らかに仕上げたパテドカンパーニュをサブレ生地でパテアンクルートに。
「赤キャベツの酢漬け」
「8種野菜のゼリー寄せ」
“塩焼き、茹で、ピクルス”など異なる調理法の8種のお野菜とオマール海老をブイヨンでゼリー寄せに。白いソースはフレンチドレッシング。オレンジ色のソースはオマール海老のクリームソース。

【フォアグラとりんごの最中】
半年ぶりに復活した定番、最中シリーズ。最中には、フォアグラのテリーヌを裏ごし生クリームとでムースに。りんごのジャム、リンゴのお酒カルバドスで作ったゼリー、セルフィーユ、フレッシュッリンゴのスライス。クルミのキャラメリゼ。
ヨーロッパでも昨年、鳥インフルエンザにより、フォアグラが減少、高騰してしまったそうで数が入らなくなったと、貴重な存在に。

【魚料理】
「とらふぐのすり流し」
和食では、摺り流しといえば、お出汁でのばして、仕上げますが。そこは、大石フレンチスタイルで。一人づつ小さなストウブのココットに。鶏出汁ベースに白ワインを入れ、トリュフで香り付け。具の白菜は下の方に芯の部分を、上の方には葉の部分を、入れてテクスチャーの違いを楽しんでくださいと。摺り流しが美味しいのはもちろんのこと、合わせた白菜の食感が絶妙なのでした。

【鶉のファルシのロースト】
うずら（≒ペルドロー）のお腹をさばき、中に、キノコ（椎茸、しめじ等）、砂肝、レバー、心臓などのファルスを詰めて、黒くなるまで炭火で焼いて。千切りにした新ごぼうを入れた骨のジュを煮詰めたソースと。行者にんにくのてんぷら、北九州合馬の新筍、ピゼッリの煮込みを添えて。黒目に焼くのも味のうち。うさぎのロワイヤルといい、詰め物料理って好きなんです。間違いなく美味しい。

【ソースペリグー】
トリュフとフォアグラのパイ包みに添えるソースをパイを食べない私（別オーダー）に特別いただいたもの。パンとともに。ペリグーソースでは定番のトリュフはふんだんに入れてありますが、何とフォンドヴォーとポルト酒のみで作られているとのこと。それだけ素材を存分に楽しんでいただく為に、それ以上のものはいらないからとのこと。なるほどです。

【スイカのジュース・ライムのグラニテと】
高知のスイカ“ルナ・ピエナ”に、ミントをまわしてモヒート風に。ライムのソルベと共に。

【和牛頰肉とテールの赤ワイン煮】
和牛の頬肉とテール肉の赤ワイン煮込み。ガルニには雪下にんじんのスパイス入りのピュレ。繊維がほぐれるように柔らかく、肉の旨味が表立った味わい。コクのある芳醇な赤ワインソースに絡ませながらいただきます。

赤ワインに漬けてからで火を入れて煮込むのではなく、まず赤ワインでマリネせず、さらに充分に美味しい肉の旨味が引き立つように、赤ワインで煮込まず、ソースは後のせスタイルに。これが大石風フレンチ。赤ワイン煮込みと遜色なく美味しいし、むしろよりお肉が美味しく感じられます。そしてワインが無駄にならない。でも言われないとわからないかもしれない。

【ふぐの白子のムニエルと唐揚げ、バーミキュラ―で炊いたリゾット】
白子は、御飯に混ぜこんで、フグの骨のだしとふぐのてっぴ（皮）をかけて炊いたご飯。ご飯のうえにはフグ半身は唐揚げ、のこりのフグ半身・レア目の河豚のてっさ（刺身）。食べる直前にスープをてっさにかけて、レア目にして、御飯といただきます。フグの唐揚げがまた美味しい。フグから溶け出した旨味が、ご飯に馴染み、たまらない。

【13皿目のカレー】
お腹いっぱいでも食べられる不思議なカレー。スパイスも僅かでバターや小麦粉を使わない軽い仕上がり。とろみは野菜・玉葱と人参のペーストのみ。各お席から“美味しい”の声がもれまくっていました。

【せとか、レモングラスのミントゼリー、マールのソルベ】
みずみずしく甘い肉厚のせとか、レモングラスのミントゼリーを合わせ、ワインの葡萄焼酎グラッパ・マールで作ったシャーベットの構成。上にはレースのような飴細工を。

【苺のタルト】
焼きたて！軽いサブレ生地に、柔らかにとろけるカスタードクリーム、イチゴジャム、クレームシャンティ、栃木のとちおとめを並べ、ピスタチオを華やかにあしらって。

【食後の飲み物】
「シロッコ・ホワイトピーチ」
春に新芽のみを丁寧に手摘みされた希少な茶葉を使用した最高品質の中国産白茶。桃の香りが豊かで柔らかな甘みがあります。

四季折々、定番料理をいただくのが楽しみ。それでも新しい季節料理もあり、目と舌を楽しませてくださいます。大石さんの北九州弁が、キュンキュンする。(⁠ㆁ⁠ω⁠ㆁ⁠)スタッフチームの仕事も手際良く、余分な動きがないのも気持ちいいです。