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長年の名声にもかかわらず、杉田大将は驚くほど謙虚な姿勢を崩しません。一貫一貫の鮨を握る際の表情や所作は、真摯な集中力に満ちており、酒のペアリングまでも研究し、自分で選び抜いています。杉田大将は常にあらゆる仕事に献身的に取り組み、そのプロ意識は料理と同じくらい素晴らしいと言います。
杉田大将の料理スタイルは、まずおつまみを出し、次にお寿司を出すというものです。料理の具材は、季節や仕入れる食材に合わせて変化します。杉田大将の鮨は言うまでもなく素晴らしいですが、おつまみもまさにスター級の逸品です。
おつまみ
1. 銀杏
軽やかで温かみのあるオープニング。
2. アワビ
提供直前に捌かれたアワビは、驚くほど大きく、その上質でふっくらと柔らかな味わいが際立ちます。ジューシーで魚介の風味が豊かで、驚くほど柔らかい食感は、一口食べた瞬間から心を奪われます。
3. 岩手県産のカレイは、薄くたっぷりとスライスされており、噛み応えのある食感と、噛むほどに甘みが増します。
4. 牡蠣（北海道）
驚くほど甘く、酢橘、チャイブ、そしてほのかな大根の辛みが絶妙な味付けです。
5. 北寄貝（北海道網走）
大きさは驚きですが、甘みと香りはさらに驚きです。おそらく今まで食べた北寄貝の中で最高の逸品でしょう。
6. 冷やし茶碗蒸し、アワビ
冷やし茶碗蒸しは、この暑い季節にぴったり。出汁とアワビの旨味がたっぷりと染み込み、なめらかで甘みのある一品です。
この3品は、まさに貝料理の三拍子揃った驚きの一品です。
7.イクラとあん肝
あん肝はすぎ田の定番メニューで、横に置かれた小さな器にも新政の風味が漂います。甘酸っぱい陽乃鳥も定番の組み合わせ。前回訪れた時はドロドロの状態でしたが、今回は昔ながらのブロック状で、より風味豊かな味わいでした。肝は2枚ずつ、それぞれ部位の違うものが盛り付けられていました。白い部分は鴨の肝のように柔らかく、肉厚で、黄色い部分は魚の風味が強く、どちらもたまりません。イクラももちろん上品で、期待を裏切りません。
8. 焼きマナカツオ
台湾名は白鯧。完璧に焼き上げると、柔らかくジューシーな味わいになります。
9. 焼きメヒカリ
程よい脂の乗りで、脂っこくなく驚くほど甘い味わいです。
10. ダコ柔煮
11. 新イカのゲソ
ゲソはタコの足の部分で、柔らかくて少しカリッとした食感があり、軽く炙ると絶品です。
12. 漬けウニ
ウニを漬けにすると、粒々した食感と程よい塩味が口いっぱいに広がります。
13. かすのこ
うま味がたっぷり詰まった、弾けるようなです。
14. 穴子の白焼き
どれも絶品のおつまみです。
お寿司
15.小肌(熊本，天草)
江戸前寿司を代表するネタで、杉田シェフがすぎたを最もよく表すと考えるネタです。魚の旨味が凝縮されたコハダを三層に重ね、魚臭さを一切感じさせず、酸味と旨味が絶妙に調和した逸品です。
16.新いか
キラキラと輝くスミイカの稚魚は、一口食べると身がほぐれて柔らかく、甘みも感じられ、とびきり美味しいです。
17.鯛（厚岸）
身の厚さもちょうど良く、噛みごたえがありながらも噛みすぎず、驚くほど甘みがありました。
18.しまあじ
いつも通り、厚みも歯ごたえもちょうど良く、魚と酢飯の相性も抜群です。
19.イワシ
身はふっくらと柔らかく、臭みもなく鮮度抜群です。ただ、2月上旬に訪れた時の方が脂の乗りも良く、身質も良かったです。
20.さわら
柔らかくて柔らかく、口の中でとろけます
21.カスゴ
2月に初めて訪れた時よりも脂が乗っているように感じます。
22. 中トロ（宮城県塩釜産、本マグロ）
見た目はトロには見えないかもしれませんが、聞いてみると血合いから作られるです。独特の香りと濃厚なマグロの旨味がありながら、脂っこくなく、見た目も美しいです。
23. 蛇腹（同じマグロ）
「蛇腹」とは、クロマグロの腹の下部、内臓のすぐ隣にある部位のことです。ピンク色の身と白い脂が織りなす、きれいな縞模様が特徴的です。神戸牛特有の柔らかく繊細な食感と、とろけるような濃厚な脂、そして甘みが特徴の部位です。他の部位に比べて脂の含量もバランスが良く、とろけるような食感で、絶品です。
24. アジ
杉田シェフが手がける光り物は、こっくりとした酸味と、魚本来の脂の香りが絶妙に調和した、完璧な味付けです。
25. イクラ軍艦巻き
醤油のほのかな塩気が、イクラの香ばしい風味と調和し、味付けいいます。
26. 本アラ
鮮やかに輝く魚の姿は魅力的、「幻の超高級魚」という魚です。中文名は東洋鱸、高級白身魚の王様と称され、弾力のある濃厚な食感と、噛むほどに甘みが増す上品な味わいが特徴です。
27.車エビ (山口県)
完璧な火加減で、素晴らしい味と甘みが生まれます。
28.赤海膽(熊本県，天草)
Mamma Mia!驚くほど柔らかく、甘みも抜群。ウニの甘みだけで、これまでの味を圧倒します。
29.しじみ汁
至福の夜を過ごした後の、口の中と胃を落ち着かせるまろやかな味わい。
30.えぼたい
台湾では「肉魚」と呼ばれる、握り寿司に使われる珍しい魚です。非常に爽やかな風味で、柔らかく、独特の臭みがなく、後味に強い甘みが残ります。
31.馬糞ウニ(北海道)
オレンジ色の美しいフレーク状の見た目が特徴のウニです。前述の赤ウニとは味わいが異なり、甘みや海水の塩気は控えめですが、海藻の香りが豊かで、より濃厚な味わいです。こちらも絶品です。
32. 穴子の煮込み（ソース）
杉田シェフの穴子は、あっさりとしたソースで、穴子本来の食感と風味をそのまま残しています。
33.玉子燒
表皮に粉砂糖の結晶がたっぷりかかっています、まさに完璧なデザートです。
日本酒
1.大洋酒造（新潟県）の看板商品、鄙願の夏バージョン：打水
爽やかな甘酸っぱさが食欲をそそります。
2.手取川(石川県)吉田藏u-石川門
華やかで上品な香り。吟醸香と上質なフルーツのニュアンス、そして甘みのある味わい。
3.日日(京都) 愛山
ほんのり泡立ち、甘さと酸味のバランスが良い。
4.三諸杉(奈良県) 純米大吟醸
素晴らしい、甘い香り。