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平野寿将シェフは、豊かな人生経験の持ち主です。不良や破産経験に加え、テレビ番組への出演やプロデューサーも務めました。郷土料理や懐石料理への貢献が認められ、内閣総理大臣からも表彰されました。愛媛県松山市出身で、東京で名を馳せた後、広島で店を開くことを決意しました。最大の理由は、広島の水源は良質な軟水で、昆布だしに最適な水だと信じているからです。
食事の前には、各席の前に、食材の産地を説明した日本地図と、牛肉の供給元からのDMが置かれていました。お店の謳い文句通り、ここでの食事は、厳選された最高品質の食材との一期一会の出会いです。
1.シロマダイ（広島、株式会社吉文）、餅、蕪菁
最初のお椀にすっかり魅了されました。すりおろした蕪菁が入った昆布出汁は、濃厚でありながら爽やか。シロアマダイは身がふっくらとしていて甘みがあり、柔らかでした。出汁をたっぷり吸った焼き餅も絶妙な美味しさで、ワサビが程よい風味を加えていました。
2.アワビ
本日の魚介は、主に広島産の食材を使用しています。このアワビは80℃の高温で5時間じっくりと焼き上げたアワビを、肝と卵黄で作ったソース でいただきます。平野シェフ自慢の逸品です。柔らかさと程よい歯ごたえが絶妙な食感で、噛むとほぐれ、魚介の旨味がたっぷり詰まっています。
3.クラゲ、渡蟹
クラゲを酢に漬け込み、紫蘇花で風味付けしたもののようです。調理したカニの身と合わせると、クラゲはサクサクとした酸味と柔らかな食感、カニの身は繊細で驚くほど甘いです。
4.おこぜ、北海道産松茸
6年熟成の昆布で取った出汁は、驚くほど濃厚で風味豊かでありながら、塩辛すぎず、甘すぎず、くどすぎず、まさに驚異的です。北海道産の松茸は格別な品質で、香りも豊かです。今回の旅で訪れた他の2軒のミシュラン星付きレストランで味わった雲南省産の松茸とは全く別格です。
5. オコゼ
6. アオリイカ
7. シブダイ
刺身3種とつけダレ3種類。5年熟成させたぼん酢、醤油と塩もこだわりのものです。
オコゼとアオリイカはとても美味しかった、シブダイは九州の寿司店で人気の魚。柔らかく、白身魚特有の上品な甘みがたっぷりです。3種類の刺身料理はどれも一流の寿司レストランで食べるのと同じくらい美味しいです。
大根のスライスで、大根自体も良質で甘みがあり、水分もたっぷり。梅干しを加えることで、さらに味の変化を増やす。
8.サワラ
皮を軽く炙ることで、より強い香りと濃厚な甘みが生まれます。
9.カニ、アワビ、オコゼのお粥
風味豊かなスープで炊き上げたこのお粥は、文句なしに美味しいです。カニ、アワビ、オコゼの身はどれも甘くて柔らかく、ついついおかわりしたくなってしまうほどです。2杯目にぼん酢を入れて味を変えても美味しいです。
10.烤のどくろ、キャベツ炒め
焼きのどくろは塩加減と火加減が絶妙で、完璧な味付けと完璧な火加減で仕上げられています。昆布出汁で炒めたキャベツは、魚の下に敷き詰められ、焼き上がった脂を吸い込み、完璧なアクセントになっています。
11.高森和牛（山口県産）、魚介の出汁、椎茸、麩
メインは、高森和牛（周防高森和牛）を使った椀物です。
高森和牛は、山口県岩国市周東地区産の希少な和牛です。獺祭の酒粕や米粉を飼料に添加するなど、独自の飼育方法で知られ、徹底した品質管理のもとで飼育・加工されています。オレイン酸を豊富に含み、きめ細やかな霜降りが特徴です。融点は一般的な和牛よりも低い17℃で、口の中でとろけるような食感と上品な甘みが特徴です。希少価値の高いお肉です。当店では、1ヶ月間熟成させた肉を使用しているため、表面にはキラキラと輝く霜降りが見られます。
平野シェフは、牛肉をスープで20秒くらいしゃぶしゃぶ、取り出します。そして、道南産の昆布と、トビウオ、カツオ、サバ、熬り子の4種類の魚介類から取ったスープを加え、ネギを散らします。
スープ自体が驚くほど美味しい。牛肉はふっくらと柔らかく、脂は舌の上でとろけるような繊細な甘みを湛えている。魚介の風味が牛肉本来の旨味を邪魔することなく、むしろ見事に引き立てている。まさに至福のひととき。
12.松茸ご飯
松茸ご飯で、極薄にスライスした鰹節がトッピングされています。盛り付けると鰹節が踊るように揺れていました。ご飯は完璧に炊き上げられており、松茸、鰹節、添えられた湯通しした野菜、焼き鰆もどれも美味しかったです。
煎茶は1杯目は30度、2杯目は40度です。香りと味に明らかな違いがあります。
13.ゴマ豆腐のデザートは熱々で、口の中でとろけました。プリンのような食感で、上にまぶされたピーナッツパウダーが香ばしさと風味を添えていました。
どの料理も素晴らしく、特に出汁は驚くほど美味しく、心身ともに温まり、癒されました。いくら食べても全く疲れを感じませんでした。懐石料理や割烹料理でこんな風に感じたのは久しぶりです。接客も素晴らしく、茶道と日本酒の腕も抜群の美人女將さんでした。食事の雰囲気と居心地も最高で、まさに高評価のレストランです。
新政ペアリングを選んで：
（１）「新政亜麻猫（秋田酒こまち）スパーク2024」は、白麹仕込みの瓶内発酵で造られています。きめ細やかな泡立ちと程よい酸味と甘みが特徴で、食前酒として最適です。
（２）新政 秋櫻(改良信交) 2024 甘くて美味しい。
（３）新政純米天鵞絨Viridian(美鄉錦) 直汲 2024 酸味がとても良く、香りも華やか。そのまま飲んでも美味しいですが、料理と合わせても味を邪魔しません。
（４）新政 亞麻貓 2024 酸味と風味を抑えた非発泡バージョン。
（５）新政 產土(陸羽132) 2024 最後に、爽やかな後味が心地よい泡立ちの 陸羽132を再び味わって美味しかった。