2回
2017/01 訪問
落ち着きの中に覗く、力量という光
蝦夷鮑の蒸し煮、伊勢海老、紫雲丹、白魚、いっていない胡麻豆腐、チシャトウ、大根、京人参、土佐酢ジュレ
上に環柳を乗せて。少量の液体で蒸し煮にしたという蝦夷鮑の香りと食感はゼラチン質は無いもののいい感じ。紫うにも渋みなく綺麗な味で美味。
蟹の真薯繋ぎはごく少量で、上に餅、松葉柚子 金箔、鰹と2種の昆布で引いた一番出汁
昆布出汁の引き方も変えてます。少し昆布の香りが今回は主張。もう少し抑えても好み。銀座に出てきてから一番塩気を抑えた吸い地。真薯に軽く塩気があるのでとても良いバランス。鰹の香りはごく仄か。
120kg大間赤身、藁で炙った鰆にオシェトラキャビアを乗せて酢橘で、寝かせないハリイカ。 今回の鰆は炙りの香り穏やかでイカの邪魔にならずいい風味。
鰆の上品な脂が活性化されスーッと溶けとても美味。キャビアオシェトラも合わせて良い味。墨烏賊も包丁で甘みを出し美味しい。大間まぐろはすこし水っぽく温度管理は完璧ながらも旨味にかける。
蒸した米に鱈白子を乗せて、とろみをつけた出汁の餡にちり酢をかけて、芽ネギ
養殖本モロコの塩焼き、佐島蛸の柔らかに、蕗の海鼠腸がけ、ふぐ刺しと皮の土佐酢と白子和え、富田林海老芋唐揚げ、卵にのし梅を乗せて、炊いて炙った穴子
子持ち本モロコは不漁で天然が入らずとの事。身の厚みも2cm程もあるものを30分かけてジューシーに骨まで柔らかに焼き上げる。やっぱり繊細な旨味は最高！青海鼠も張った出汁と大根の甘みのバランスが美味。
河豚の刺身の白子ソースは質を調味でカバー。
出汁で炊いたフォアグラのペースト、あんぽ柿の最中
鼈のえんぺらと鱶鰭の春巻き
油ぎれはよいが少しだけとろみが強いか。そのとろみでフカヒレの食感など埋没。
鼈のタレ焼き、蕪の炭火焼
1番だしと熊の出汁で月の輪熊のしゃぶしゃぶ。熊の屑肉や脂から出汁をとってしゃぶしゃぶ。脂が仄かに乳化しているのと葛でトロミを軽くつけてあるのでとても濃厚な味わい。甘みでなくコクとして作用する味醂使い。
真魚鰹と蕪の葉の炊き込みご飯
炊き込みご飯に生湯葉と伊勢海老の出汁の餡をかけて
月の輪熊しゃぶしゃぶの出汁の卵とじをご飯にかけて
炊き込みご飯に生湯葉と伊勢海老の出汁の餡をかけてお代わり
つくね芋でユリ根と卵黄の餡をつつんで
2020/03/03 更新
2016/12 訪問
再訪 呱々の声をあげるとそれは既に獅子の咆哮
〜師走の初め 銀座にて3回目〜
今日はどんな美味に顔がほころぶんだろう。
高揚する気分で伺った。
美味しくとても美味しかった。
が、初めて完璧の壁の上から一歩足を踏み外しているように感じ、少し残念だったこの夜。
白眉であったのはお椀
椀物 鼈、白胡麻豆腐、芽葱、焼き葱
肉は柔らかでほろりとえんべらはぷるんと柔らかな鼈。
吸い地は鼈の出汁をめじ節と真昆布の出汁で割ることでほのかに唇に膠質の余韻を残す程度の上品さに。
軽やかに整えられた吸い地と肉たる鼈を繋ぐのは白胡麻をいらずに穏やかに仕立てられた白胡麻豆腐。
その白胡麻豆腐の柔らかなクリーミーさが味をつなぎとめ、とろりとしたテクスチャーが椀種の１つの鼈と吸い地の橋渡し役を担う。
このお椀には心が解け、顔が綻んだ。
鼈だけの出汁でお椀とする料理人もいるが、それだとゼラチン質と風味の余韻が強すぎてコースの流れを切ってしまうと思う事が多々。
その点も好きな鼈のお椀だったし、吸い口がわりになる焼きねぎの風味とそれに合わせた強めの薄口づかいまで素晴らしかった。
その一方首を傾げたのが刺しと先付け。
風味の強い鰤の藁焼きと平目の軽い昆布締めを同じ皿に盛る。白身の繊細さが…
しかも鰤が一番手前で…
先付けの柚子釜の中の子持ち昆布や鮑の大きさは合わせて食べるには少し大きく、一つ一つを楽しむのには物足りない中途半端な大きさ。
余市のあん肝に合わせた1kg強のズワイの質。やはり煮るのであれば明石に敵わないと思う佐島の蛸。鮪と鰤の質。と、少し食材に関しても１つ抜けなかった印象。
原価からして食材の質は仕方ないにしても、この料理は如何なのかなと初めて疑問を持った。
その場で大将に料理への疑問を聞きたかったが、同時スタートの隣の夫婦が絶賛していたので楽しんでいる雰囲気を壊してしまいそうでその場で言えず。直接言えなくてなんか申し訳ないなぁ。
同時スタートは隣にも気を使う。
でも八寸の手数、美しさは素晴らしいし本当に楽しくいい時間。
いつも本当にありがとう！
年末ゆっくり休んでください。またワクワクして伺います。良いお年を！
今回いただいたもの
柚子釜 背子がにと内子と外子、鮑、ボタン海老、子持ち昆布、聖護院かぶ、土佐酢ジュレ
椀 天然鼈、いらない白胡麻豆腐、焼葱、芽葱
柴山1kg強 松葉ガニとあん肝の飯蒸し
能登11kg鰤を藁で炙ったものを燻りがっこと、1.3kg平目の軽い昆布締め、大間本鮪
八寸
佐島のタコの柔らか煮、大徳寺麩に炊いてあげた黄身辛子を挟んで、白身入り卵焼き、鮎なれずし、炊いて唐揚げにした海老芋、柿の白和え、酢蓮根、小肌白酢ラフランス和え、海老の素揚げ、明石煮穴子
フォアグラ最中
甘さ控えめの真魚鰹の幽庵焼き、味噌漬けにした姫大根と
白子の醤油焼、黒トリュフ
月の輪熊とせりの鍋
尾長鴨のタレ焼
絶品 松葉ガニの蟹味噌ご飯
鼈とフカヒレの餡をかけた松葉ガニご飯
月の輪熊の鍋の卵とじをかけたご飯
餡菓子、山茶花見立て
〜11月 中旬 銀座にて2回目〜
料理屋さんにうかがう時いつもワクワクはする。
でも胸が期待しすぎじゃないかという不安と楽しみでドキドキとするのはいつぶりだろう。
結局その夜、大将はすっぽんを完全に手中に収め、大鰻と格闘し火にかけた。
それはまるで龍と蛇からなる怪物デュポンを退治したゼウスが料理人に宿ったかのようであった。
カリカリッと砕ける衣に包まれるは既に蕩けるように煮込まれた天然のすっぽん。衣の固が、溶けるすっぽんの流を引き立てる。
天然の強さは残しつつも、肉はごく柔らかく皮もゼラチン化させるあまりに整った炊き具合。
穴子寿司も一般的な鰻を超えるとろけ具合。その表面は強く焼かれサクッという擬音ど真ん中。
ドウマンガニは茹でるどころが多いがそうせずに味が濃縮。合わせる蟹酢ジュレの酸の残し方と量のバランスも完璧。
ハリイカの身の厚いこと、前回を大きく上回る。
大鰻も前回の寝かせたものを上回るような味わい。
素材はもちろんピンながら、何一つそれに甘んずる事ない理論的調理法が素晴らしい。
初回に比べ高価な食材の量はさすがに少し減ったがそれでも安い。
素材に塩を足した時点で料理は既に足し算。影響を受けるのではなく自分で生み出すために懐石料理は食べないと語る大将の料理が楽しみでしょうがない。
またドキドキしながら伺います。ありがとう。
・いただいたもの
柴山ずわい蟹の味噌和えに菊花、噴火湾毛ガニ、ドウマンガニ内子とキャビアで
淡路アナゴを近江新米と栗、銀杏とともにコメ藁で蒸しあげて
バチコ、帆立しんじょう、車麩、黄ゆずのお椀
ボタンエビ、淡路大ハリイカ
大間まぐろ中トロ、三島の鱧の骨切り炙り、北海道つぶ貝
琵琶湖天然900g白焼きと蒲焼きを地焼きで
八寸
大分天然すっぽんの唐揚げ、明石蛸柔らか煮、北海道バフン雲丹と煮浸し、余市あん肝、あゆのなれずし、卵、蕎麦のみにとろろ、海老芋の唐揚げ、フォアグラ最中は手渡しで
イチジクの白胡麻味噌
滋賀月の輪熊の雄と雌？のしゃぶしゃぶ
ずわい蟹のだしで炊いた蟹味噌ご飯
蟹味噌ご飯にすっぽんとフカヒレのあん
蟹ご飯に月の輪熊の卵とじ丼
焼き初雁
〜移転3日目〜
第一楽章
上海蟹の身の旨味と卵、出汁を纏った米は黄金に輝き光を受けて煌めいた。
上海蟹のもつどっしりと重い、濁音とともに表れる旨味は体の芯に響く美味。
その力強さはかすかなゆるぎもなく絶対的。
上海蟹のほぐしたて炊き込みご飯
第二楽章
黄金の上海蟹ご飯にのりと山葵を乗せる。
風味が良いなと思うとそれでは終わらない。
松茸と鱧の出汁が効いたしゃぶしゃぶの出汁をかけて出汁漬けに。
落鱧の上質なさらりとした脂が浮き、松茸の旨味と香りが加わった土瓶蒸し的、極上の出汁、その香り、旨味が加わった炊き込みご飯は海苔とわさびで正面にならわされ、全てがうまい目がけ整列。
上海蟹の炊き込みご飯に淡路鱧と岩手松茸の出汁で茶漬け風に
素晴らしいコースの締めを括ったのは壮大な海、山、湖の恵みの三重奏からなる演舞食だった。
上海蟹にありがちな臭みも全くないので聞くとやはり西湖ではなく陽潮湖のもの。上海蟹もぴんのもの。
他の素材に関しても大原のマダカに黒鮑、122kg本鮪、三原15kg猪、122kg大間本鮪、800g鰻、淡路鱧、淡路鯛、香茸など全てがぴん。岸和田の穴子も存外の美味。
出汁も滋賀のときとも変わっていた。利尻はそのままで鮪節から鰹に。
そして何より素晴らしいのが針先の繊細さで紡ぐ旨味。足し引きが完璧で掛け算の域に。
招福樓でわからないように使えと言われたがその時は分からなかったという薄口やみりんづかいの匠さが満足に直結する。
極上素材を怖がらない味の決め方で出してくれる満足感は他の招福樓出身者とはまた異質。
決めるところはバシッと決めるあたり奥田大将に通ずるかもれない。
真摯で朗らかなしのはらさんの時間は本当に幸せ。ありがとうございました、また伺います。
柚子釜 蟹、鮑、子持ち昆布、鮑、蕪、土佐酢、花穂紫蘇。蕪の炊き加減はサクサク軽い。
素晴らしいお椀。
天然鼈、焼きねぎ、白胡麻豆腐、芽葱
柴山1kg強松葉ガニと裏ごしたあん肝の飯蒸し
氷見11kg鰤の藁炙り、大間本鮪、平目の軽い昆布締め。これだと他の刺身に対して圧倒的に鰤の味と藁の香りがつよい。
尾長鴨のタレ焼
八寸
真魚鰹の甘さ控えめの幽庵焼き、味噌につけた姫人参。まるで雷ぼしのような食感。
白子の醤油焼 黒トリュフ
これ激ウマ！蟹出汁で炊いた蟹ご飯を蟹味噌であえて
蟹ご飯に鼈とフカヒレの餡をかけて
月の輪熊の卵とじ
餡菓子、山茶花に見立てて
月の輪熊雄と雌、寝かせてないけど色と味が違う
月の輪熊と九条ネギのしゃぶしゃぶ
八寸、芝の垣根に落ちた紅葉を想いながら
八寸オープン、手前がすっぽんの揚げ物、明石タコの柔らか煮も今回凄い、海老芋も炊いて揚げて、鮎の熟鮓も酒が必須
蟹ご飯にすっぽんとフカヒレの餡をかけて
ずわい蟹の出汁で炊いた蟹ご飯
蟹味噌を混ぜた蟹味噌ご飯
蟹ご飯に月の輪熊の卵とじをかけて
身が1.5cmを超える厚さの琵琶湖鰻
900g琵琶湖鰻を捌いて寝かせずすぐ焼きで
フォアグラと牡蠣のゼリー入り最中
白胡麻味噌イチジク
蟹三兄弟、ドウマンにキャビア、噴火湾毛ガニ、柴山ずわいの味噌和え、蟹酢ジュレ
大将はエヴァの使徒らしいがミギーだわ
大間まぐろ、淡路鱧の焼き霜、つぶ貝
ボタンエビと激厚ハリイカ
帆立しんじょう、車麩、ばちこ。5年利尻と本枯れ
淡路アナゴと栗に銀杏、近江新米を藁の香りで
これも溶けました
陽潮湖上海蟹
美味すぎてまずい上海蟹ごはん、影には香茸も潜んでます
赤座海老、ボタンエビ、天本さんもこの持ち方
キャビア、土佐酢ジュレ、ボタンエビ、赤座海老とその卵、卵豆腐
マダカと黒鮑
下には肝で和えた酢飯
毛ガニのしんじょうは味が薄まる繋ぎは使わない
ハリイカと2kg淡路鯛
天然琵琶ます
大間中トロ122kg
戻り鰹、岸和田いき穴子、蛸、かきなます、カステラ卵、琵琶ますのイクラご飯、丸十
フォアグラ最中
イチジクは生の白ごまと黄身胡麻白味噌で
天然鰻、タレと塩の勇気焼き
賀茂茄子は皮ごといける
15kg猪たれやき
全く匂いがない！
淡路鱧と岩手と北海道松茸、出汁もおかわりー
松茸出汁がけ
栗金団
静岡の抹茶は試し、お疲れ様でした
2016/12/28 更新
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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
銀座にしのはらさんが来られてから毎月伺ってきた。
初回は華やかな食材に心奪われた。
初めて12月には疑問を覚える料理が幾つかあった。
この1月、少し落ち着いた食材の質と落ち着いた構成の中でしのはらさんの料理人とのしての力量がまざまざと現れた素晴らしい料理だった。
少し落ち着いたと書いたが、思わず笑みが零れた激しく美味な料理が幾つか。
天然鼈のタレ焼き
ゆっくりと長時間炭火で焼かれた鼈の脚は長時間の加熱により筋繊維感のコラーゲンはゼラチン化して完全に軟化。
陸と水中どちらでも活躍するその脚の筋肉は発達し、強い旨みを発する。
肉汁は強い筋繊維内に内包され、噛むしめるとジュワッと肉汁がにじむ。
匂いの原因となる表皮一枚のみを丁寧に外しつつも、黄色味がかった濃厚な脂は残し、天然鼈という自力捕食者故の旨味ひ満ちた脂が軽やかに、蕩けながら喉に落ちる。
軽やかなタレは鼈の味わいを何一つ邪魔する事なく、タレの中の糖がメイラード反応で香ばしく香り食欲中枢に訴えかける。
文化の中で本能に訴えかける素晴らしい一皿。
最期の締めのご飯も最近頂いてきたもののなかでも群を抜いて好きだった。
〜真魚鰹とかぶの葉の炊き込みご飯に生湯葉と伊勢海老の出汁の餡をかけて〜
真魚鰹のさらっとした脂と出汁が絡んだ炊きたての米にシャキシャキとしたかぶの葉の生命感が旨味の文中の句読点となる。
生湯葉の柔らかな旨味とどろりとした食感に、香りと旨味に富む伊勢海老出汁が絡み、滑らかの食感の二重奏。
伊勢海老と真魚鰹の海の旨味と湯葉と米の旨味が重層的に歌う、日本のふくよかで優しい米料理だった。
他にも先付けの蒸し鮑や伊勢海老、白魚、雲丹などの盛り合わせは仄かな酸味のジュレが全てをつなぎ、飽きれば雲丹もその繋ぎとして機能する。
前回の先付けと違い、中途半端にも思えた素材のサイズから一つ一つを楽しめる大きめなサイズの切り方もとても良く美味。とても良い食感の蝦夷鮑はまた黒鮑とはまた違う火入れだという。
刺身の温度管理もしっかりとしたものだし、前回気になった鰤を藁で燻した事で他の白身の味わいを消してしまうと感じた点も軽い鰆の軽い炙りになり解消されていた。
前回周りの雰囲気もあり疑問を抱きつつも聞けなかった前述した料理などについて聞くと、すぐにあれらは良くなかったですと認め、謝ることの出来る度量と向上心には驚いた。
ゲストに美味しいと言われ続け、奢ることになる事が多い料理業界でこの姿勢は本当に見習わなくてはと心に響いた。
八寸の蕗に海鼠腸を合わせたものもとても良い塩梅と風味。ふぐ刺し自体の旨味には欠けたか河豚白子を基調にした穏やかな味わいのタレをかける事でとても美味だった。
カリッとした皮の穴子はいつもより香ばしくより好み。
鼈とフカヒレの春巻きは中のあんの屑のトロミの強い上、鼈とフカヒレを合わせる事で分量がどちらも中途半端でどちらの主張も何を頂いているのか分からなかったので、どちらかに絞っても良かったかもしれない。
炊き込みご飯も真魚鰹の魚の旨味から熊の動物の味わいにふれ、甲殻類に帰結する味わいの振り方もとても旨く、味わいと構成共に素晴らしい。
何より全ての料理の塩梅、調味、そして気の入れ方が好きだ。
本当に舌から心まで幸せにしてくれてありがとう！喉労ってくださいね。
〜今回いただいたもの〜
蝦夷鮑の蒸し煮、伊勢海老、紫雲丹、白魚、いっていない胡麻豆腐、チシャトウ、大根、京人参、土佐酢ジュレ、花穂紫蘇
蟹の真薯繋ぎはごく少量で、上に餅、松葉柚子
金箔、鰹と2種の昆布で引いた一番出汁
120kg大間赤身、藁で炙った鰆にオシェトラキャビアを乗せて酢橘で、寝かせないハリイカ
蒸した米に鱈白子を乗せて、とろみをつけた出汁の餡にちり酢をかけて、芽ネギ
養殖本モロコの塩焼き、佐島蛸の柔らかに、蕗の海鼠腸がけ、ふぐ刺しと皮の土佐酢と白子和え、富田林海老芋唐揚げ、卵にのし梅を乗せて、炊いて炙った穴子
出汁で茹でて伸ばしたフォアグラとあんぽ柿の最中
鼈のえんぺらと鱶鰭の春巻き
鼈のタレ焼き、蕪の炭火焼
1番だしと熊の出汁で月の輪熊のしゃぶしゃぶ
真魚鰹と蕪の葉の炊き込みご飯
炊き込みご飯に生湯葉と伊勢海老の出汁の餡をかけて
月の輪熊しゃぶしゃぶの出汁の卵とじをご飯にかけて
お代わり
つくね芋でユリ根と卵黄の餡をつつんで
抹茶