噛むヨークさんが投稿したラ クレリエール（東京/白金高輪）の口コミ詳細

パイ包み。
メニューにあればほぼ頼み、リクエストする事も多い料理。
毎年2、30は食べるだろうか。


古典的料理であり最も構成要素が多くなる料理の一つ。
中のファルスはどうするのか、フィレにするのか、挽くのか。ファルスのひき具合、マリネはするのか。パイ生地との接着はどうするのか、フュユタージュの厚みはどうするのか。形はトゥルトなのかショーソンなのか。各部位への火入れの方法。
とにかく考える事が山ほどある。

ただ基本はパイと肉とソース。どこでもある程度は美味しくなるが、完成形のビジョンをしっかりともち、それに向かって理論的に全てを構築されたパイ包みは本当に数少なく、その美味は凄まじいものがある。

パイ包みに関しての考え方は様々であるし余りに多岐に渡るので詳細は省くが、その一つの尺度としてパイ生地の上がり具合がある。
どれだけふんわりと膨張してフィユタージュの名の通り生地一枚一枚が葉のように薄く独立しているかという事である。

その上がり具合と焼き込みのバランスでは2017年いただいたパイ包みの中で一番。味としても此方でいただいた3回いただいた中ではもちろん一番。理由はこちらで普段料理に作るパイ記事とはとは違ういわゆる1番と呼ばれるパイ生地であること。

全てのお店のパイ包みの中でも昨年3本の指に入る素晴らしい味だった。
フォアグラのパイ包みというリクエストに応えていただいて。

セップ茸とそのデュクセル、リドヴォーとフォアグラのパイ包み
マデラ、ポルト、コニャック、フォンブランとコンソメ、塩漬け豚とフォンドボーのソース

テーブル周りの空気が変わるほどの甘いバターと卵と小麦の香りが漂った。
焼きたてのブリオッシュの香りをさらに香り高くしたような柔らかく格調高い幸せな香り。

そのパイ生地は黄金色に輝き、ナイフを入れるとシャクっと弾け、一枚一枚の生地が独立しその破片がふわりと舞うほどの軽やかさ。

中にはプリプリっとした静かな旨味のリドヴォーに香り高いセップ、トロリととろけるフォアグラ。

ソースも凄まじい複雑性。3つの鍋でパイの焼き上がりに合わせてマデラ、コニャック、コンソメを含む4種のフォンを別に煮詰めて作られる。
ほんのり甘くべっとりと濃密ながらも油分は最小なクリアなソース。

内臓に内臓が絡み、茸が香る。
膠質なソースが絡む。

最高峰技術と手数の一皿だった。


他にもプリプリと肉質的なメヌケは大好きだし、特に今回いただいたものはサイズも大きめでとても美味しい。そのメヌケのフォンベースのコンソメブイヤベースは以前いただいた他の魚で作るものよりも深い旨み。
ジビエのラヴィオリは中の肉を炭火焼で香りをつけてからひいて繋ぐことで素晴らしい香り。
サルミソースの粘度とラヴィオリが絡む。
白子も最も一本、一本が太い部分を用意していただき、牛乳使用の下処理でクリーミーで下のスモーキーな春菊のピュレと味わうと中々。
タルトタタンも厚めの2度キャラメリゼがガリっと厚くかなり好き。

どれも今回は素晴らしかった。
フォアグラの質は値段的にもピンではないがそれでも圧倒的な美味に仕立てられる腕はすごい。
メヌケやフォアグラパイのリクエストにも応えていただき本当にありがとうございます。

最高峰技術のフランス料理でした。


〜今回いただいたもの〜

ブーダンノワールのハンバーガー

鱈白子の1番太い部位のポワレ、春菊のソース

厚岸牡蠣のオランデーズのグラチネ、トリュフをたっぷり乗せて

メヌケのポワレ、4種の貝のソースマリニエール

苺、チョコのソルベの上にオレンジ入りのオランデーズを注いで焼いて


紅玉のタルト・タタン上を厚めにキャラメリゼして下はごく薄いフィユタージュ、キャラメルのグラスと生の紅玉、りんごのピュレを加えたクレームパティシエール

ミニャルディーズ
コーヒー

パロンブいかがでした？
僕もこの素材を扱えて嬉しいです。フランス時代は冬のジビエといえばこれを使っていたんです。
いつも笑顔で挨拶に来てくれる柴田シェフが語る。
珈琲を飲みながらの心の食事の時間だ。

今回数週間前にパロンブ入りますと連絡をいただいて伺った。

パロンブのコンソメとフォアのロワイヤル、さらにその下にトリュフを潜ませて

そのコンソメは鳥にして赤身で純粋なパロンブの、鳩よりも深く綺麗な身から滲み出たその液体はただ深く染み入った。
その下のロワイヤル。パロンブのジュでその肝を伸ばしたピュレをベースに作られたそれは滑らかにして濃厚。もっとも肝が特徴的な風味だと感じるパロンブの肝のナッツとカカオのような風味と癖ひとつない濃厚なレバーの味が交錯してふわりと口に入る。
何だろう、味からわかるその栄養分が詰まった滋味は。

良薬は口に美味し。そんな食の深淵に想いを馳せる味。


もちろんパロンブのロティも素晴らしい味。
繊維はきめ細かくほんのりと赤身ながら野性味ないコクに満ちた上品な味。
ジビエにしてジビエにあらず。只々綺麗な小さい不思議な身。
ソースはそのジュにブーダンノワールを溶かし込んだものでその味よい身を補助程度の軽いサルミなのも使い慣れたシェフならではの塩梅だ
。

他にもジビエのラヴィオリの香り良いことや、かぼちゃのニョッキの甘い風味の強さも素晴らしい。ポアソンのヒゲダラもここまで大きさで旨味と脂が乗るのかと驚きの美味。
まだまだトリュフだけはこれからと言った印象。
後でラヴィオリの風味について聞くと、肉をひく前に先に炭火で軽く炙ることで風味をつけたという。こんな仕事の細かさが各所に潜み感動を呼ぶ。

11月から上のコースも設けたことで食材の幅も広がり、美味のレベルがどんどん変わる。
上を目指す姿は刺激を受ける。
ありがとうございました！
またリクエストも聞いてくれてありがとう。

〜今回いただいたもの〜

ブーダンノワールのハンバーガー

鰤の5段活用

フランスと日本のキノコのソテー、フォン浸し

鴨コンソメのオニオングラタンスープ

大ヒゲダラのポワレをパン粉でカリッと、インカのめざめのピュレと下仁田ネギ

パロンブのロティとおかき揚げ、ソースサルミ

パロンブのコンソメとフォアのロワイヤル、下にトリュフ

ライムのジュレにパッションフルーツのソルベ

リンゴとバニラ香るクレームパティシエールのパイ これももう絶品すぎました。

ミニャルディーズ

2016年 10月末

骨ごと真空にかけて熟成させた山鳩と椎茸のクレピネット包み、ソースアルマニャックと肝のピュレ

独自の熟成法で香りを味と香りを引き出された山鳩は深い野性味がある香りを放ち、一切れを口に入れると自らで餌を探し、生き抜いてきた自己を発する味で口が満たされた。

更にはそのガルニチュールであるキノコやポムピュレは各自とりわけられるよう出来立てのものが鍋ごとともされた。全てを同時に仕上げ、出来立てを好みで。これ以上の贅沢があるだろうか。
フランスのグランメゾンで稀に目にするスタイルだが個人店でこれをできるお店は今まであっただろうか。全ては味と共にゲストに楽しんでもらうためという。

山鳩はジビエの中では風味と味が少し薄い、穏やかな鳥だと思っていた。だがそれはただその野生の持つ力を僕らが知らないだけであった。
羽を抜かずに丸ごと熟成、丸ごと焼く事がもっともジビエらしさを味わえるとされるフランス料理において、ばらして熟成、更には真空にかけて熟成などというのは邪道に映るのかもしれない。だがここまで香りと肉の味の熟成感のバランスがいい山鳩は初めてだった。
進化する技術の中で固定概念は無価値である事をシェフは教えてくれる。

厨房の人数なども更に増やし来年からは5テーブルに対して7人体制のレストランになるという。5テーブルならば2人で営業する店もある中、この人数。提供するもの、サービスの質が変わってくるのは火を見るよりも明らかだろう。それだけの充実の元、これからやりたい事などを聞くと未知の世界であり、本当にワクワクしてくる。

今回他にともされた料理はどれも不満一つないものばかり。フレッシュなイタリアカチョカバロとかぼちゃのスープなどは毎週同じものを飲みにくる人がいるというのも大きく頷くしかない出来。一つ一つは写真をみて欲しい。

ラクレリエール、熱い気持ちを源として猛烈に進化中。


2016年 10月初旬
胸肉は香ばしいような血と炭を混ぜたような香りを放つ。
口に運ぶとその繊維は細かく、女性の舌を思わせるような官能性を伴ってぬめらかに舌に絡みついてくる。

ねっとりと濃厚に。赤より黒く真紅のイメージで。

その下には艶やかに光るアルマニャックとマデラ、セップとフォアグラのソースが敷き広げられる。
その中心には雷鳥自身のレバーをその骨から取られたソースで伸ばされ独特の苦味と風味をもつピュレが添えられた。

ほのかに甘みのあるアルマニャックのとろりとしたソースにピュレが食べ進めるうちに混ざり込む。クリアで濃厚であったソースに徐々に苦味とどろっとしたコクが混ざり始め強い味に。
肝をソースに混ぜ込むサルミと違い、不均一。
濃度の差がつくことでメリハリと強い風味がより際立つ。不均一の美がここにある。

雷鳥の肉質と風味に改めて向き合ってその個性が最大に生かされた一皿。

野菜の旨味を加味した雷鳥の低温キュイに藁の香りを纏わせて、フォアとジュのピュレ、アルマニャックとマデラ、セップとフォアグラのソース


シェフは素材にとにかく向き合う、この素材の良さは？そしてそれを活かすには？
そして導き出される調理法は多岐に及ぶ。部位別であり、低温調理であり、高温調理であったり。
今回の雷鳥の胸に火入れ限って言えば独特の繊維質と薄い皮から導き出された一つの答えであると教えてくれた。


ドレサージュに関してはもちろん美しいが、それ以上に理論的。
何口でゲストが口に運ぶか、どこから手をつけるのかまで考えた配置は味の強弱、食感、香りまでもが考えられた上での配置。
試食など少なく一皿を組み立てるレストランが多い中どれも試行錯誤して微調整を重ねて出されたお皿としての完成度はすばらしい。

空間的な盛り付けも使うものの、多数は平面的に見ても完成された前菜類のドレサージュ。それらを食べて最近思うことが2つ。
一つは立体的な盛り付けは食べ進める為には崩す事になる。その崩れ方や崩し方はかなり予測が難しく、和食と違い単体で食べることの少ないフレンチにおいてソースや他の食材とのバランスのコントロールが難しいということ。
そして日本人の食べ方には平面的な盛り付けの方が合うのではということ。これは長くなったのでまた。

ベースになる旨味もフォンドボー、ヴォライユ、コンソメ、鴨コンソメ、各種のジュ、フュメなどが常にあり多彩な旨みで楽しませてくれる。

パシィシエとしてキャリアをスタートさせたシェフならではの精度、味のバランス感覚、そしてクラシックへの傾倒、ゲストとスタッフへの愛と誠実さなど賛辞が多すぎて選べないほど。サービスもゲストと会話して確実に覚える。ゲストの満足がすべての尺度と語る通り全力でサービスしてくれてすごく楽しい。食後に必ず顔を見せてくれるシェフとの会話も僕の滋養となる。

異様なほどの情熱でしっかりと作り込んだ完成度の高い料理を毎回変えて出してくれる様、そして食材とクラシックへの想いの深さ、料理の手間などを考えるとこちらが心配になるほど。
4月に伺ったときと比べてもスペシャリテのミルフィーユ含め全てが進化している。
2週に一度伺っても違う完成度の高い料理、そしてリクエストに応えてくれるのには感謝の言葉しかない。

今回の雷鳥はじめ、子鹿のロティ、うずらのファルシ、豚足ファルシ、ピジョンレーニエ、パイ包み、鮎、オマールカレーソース、身まで使ったジュドオマールをつかったお皿、エイ頬、バニラとキス、ホワイトアスパラのパフェ、コーンパフェ、コンソメブイヤベース、蟹味噌ブイヤベース、リオレなどはすぐ思い出せる美味しさでお勧めしたい。

狂気的手数と思考で提供されるお皿は優しさに包まれて幸せに直結する、そんな幸せなレストラン。