4回
2016/08 訪問
花果同時、蓮華の華がもう開く。
鱧屑叩き 岩手松茸 青柚子
鱧は骨切りは完璧。鱧の旨味は適度。松茸の濁りはなく、甘みが出汁にも出て美味しい。
福岡鯛 山葵漬け 塩昆布
厚めに切りつけられた鯛はブリブリと。此方の福岡の鯛は夏も中々。上品な甘みの塩昆布などもとても合う。
鰹の風味はかなり抑えめ。葱の爽やかな香りが吸口的に。鰻は脂乗りはそこまで強くないが極めて厚みのある身でぷりっぷり。身の旨味が感じられる。吸い地の醤油使いなどもかなり削ってありいい感じ。0.3滴。胡椒無
北海道秋刀魚炙り。肝を酒で炊いたものを裏ごしたタレで。
甘い脂がトロッととろけ、しつこさは皆無。皮目だけを炙っており身は生の焼き霜造り。肝のタレも臭みなくコクが凝縮し、絶品！針茗荷もぴったり。
福岡喉黒西京漬け。半日漬けたもの。皮目はカリッと香ばしい。漬け地は少し甘めに感じ香ばしさと相まって幽庵焼きの様。脂凄く身はとろっとろに溶ける。
玄界灘喉黒の炭火焼
赤万願寺唐辛子 緑万願寺唐辛子の焼き浸しをかき立てのかつ節で
香ばしい香りとかき立てのかつ節の香りが風味高い。赤万願寺の上品な甘みが非常に強く他の品に比べると強めな薄口使いもぴったり。赤万願寺はこの時高騰。
毛蟹と三つ葉の炊き込みご飯、白田舎味噌の豆腐と揚げの味噌汁茄子の浅漬け、昆布。蟹の身を混ぜて蟹出汁で炊き、醤油の味も少し抑えたもの。これに2杯目は雲丹と卵をかけて。風情のかけらもないけど美味しすぎ。
白芋茎含め煮、青柚子。キンキンに冷やしてあり、大ぶりの芋茎から軽く薄口を感じる出汁が吹き出て美味！2%。
雲丹と鮑と冬瓜の小鍋
雲丹は乗せるだけなので半生でとろりと。鮑はぷりぷりとして香りがなく今一つ。鮑には隠し包丁鹿の子。鮑に関しては今年は既に調理や質も変えており、良くなってます。この1年で変わったなぁ。
福岡鯖の腹身。ぷりぷりっと極めて強い脂。素晴らしく甘い。美味！
太刀魚の昆布締めにその場でかいた鰹節を削って
太刀魚にはコブを拭かずに10分間しっかりと押し付ける昆布締めで。太刀魚は昆布締め合うとのリクエスト。ありがとう。
梅酒ジュレ 胡麻クリーム マスカット 巨峰
2017/09/12 更新
2016/08 訪問
花果同時、蓮華の華がもう開く。
此方の親方三科さんが無言でにやりと笑みを浮かべてパン粉を纏った揚げ物を出してきた。
前回豚カツどうですか？との話をした僕は無言で笑った。
豚カツ。
暖かい内にと急いで口に運ぶ。口に広がったのは濃厚な海の風味のクリーム。
目を白黒させる僕を見て、彼は笑いながら伝えてくれた。
豚カツ色々試したんですけどイマイチだったので岩牡蠣のカツです。
此方は石かわや虎白よりもこじんまり。三科さんの人柄もありこんな遊びがあるお店だ。
味わいも素晴らしい。その大きさと蕩けるテクスチャを生かす為極高温で揚げられたというそれはまさにクリームの様な食感で半液体的。唯、味わいはクリームよりも肝のような濃厚さ。海が詰まりに詰まった味わいは舌に強い余韻を残した。
そして今回の白眉はリクエストに応えてくれた鱧素麺。
〜鱧の炙り、素麺、梅肉、山葵〜
素晴らしく味わい深い素麺だった。茹でた後に味醂を少し加えコクを出した出汁で冷ましながら洗ったという素麺はあまりに味気に満ちている。淡白で味がないイメージとは一転、旨味に満ちる。
コクがある出汁を吸い込んだ素麺があっさりとした出汁と共に口に流れ込む。
骨切りされ、炭火で炙られた鱧は脂のりは穏やかなものの素麺をホクホクとした食感と共に味わい深くする。
裏ごした梅はそのコクと酸味で軽やかな出汁に風味を加える。
爽やかにして豊潤。蒸し暑い夜に、一陣の爽やかな料理が吹き抜けた。
他も素晴らしいものばかり。
赤万願寺と青万願寺の揚げ浸しは、かきたての削り節をかけられ風味豊か。赤満願寺の皮は薄くとろりと蕩け甘みに満ちる。少し甘みのある張られた地と共にいただけば野菜の持つ旨味を引き出しに引き出した。
椀物は鮑の出汁と一番出汁の吸い地で淡く、深い。椀物に吸口を浮かべる代わりに、青柚子で和えられた毛蟹は甘みを引き出され、爽やかに香る。
だが、出汁で炊かれた鮑は鮑自体の風味にはかけてしまいこれに関しては更にうまくできそうだ。
九州900g鰻はこの夏から探し新たに手掛け始めたもの。皮は薄く、身が厚く、脂は比較的少なめなのが特徴。
これも美味しいがこれは油分を足す調理法などであればその鰻の味わいと肉厚さを更に活かせるかもしれない。
今年の夏はこの大鰻への更なる取り組みにも期待したいと思う。
留まる事を知らず、抜きんでた味覚バランス感を元に進化する料理とその姿勢。
穏やかに笑いが絶えない小さな店内。
いつも本当にありがとう。
温もりある洗練が感じ取れるお店。
是非一度訪れてみてほしい。
料理の進化なのについては初回に書いております。
〜いただいたもの〜
先付け
ロシア馬糞雲丹、吉野餡、薄口も感じない
胡麻豆腐かためぷりぷり、山葵
玄界灘岩牡蠣高温揚げのカツ
椀物
鮑、毛蟹、青柚子
向付
玄界灘鯖酢〆
玄界灘鯛昆布〆、山椒塩昆布
鱧素麺のリクエストに
鱧の炙り、茗荷、梅肉、素麺
炊合
青万願寺唐辛子、赤万願寺唐辛子
小鍋
黒毛和牛サーロインのしゃぶしゃぶ、葱
ご飯、九州900g鰻の地焼き、昆布
デザート
ロシア馬糞雲丹、吉野餡、薄口も感じない 胡麻豆腐かためぷりぷり、山葵
胡麻豆腐は硬めでプリプリとした食感。上の吉野餡はかなり味わいを抑え、薄口もほぼ感じない程度。雲丹の質は良くはない。
玄界灘岩牡蠣高温揚げのカツ。豚カツのリクエストが上手くいかず、此方に。海の肝の風味溢れる濃厚さ。クリーミーより濃厚寄りな岩牡蠣。高音で揚げることで。中は暖かい程度の火入れでとろっとろに。
塩でいただいたが、添えられたソースは更に研究したいところ。
鮑、毛蟹、青柚子。薄口少しと一番出汁で炊いた鮑と毛蟹の青柚子和え、鮑と一番出汁の吸い地。鰹はほぼ感じない吸い地。
玄界灘鯛昆布〆、山椒塩昆布
鱧素麺のリクエストに 鱧の炙り、梅肉、素麺、山葵
鱧素麺。かなり手間がかかる為、混んでいると難しいかもしれないが予約の際にリクエストしてみては？
青万願寺唐辛子、赤万願寺唐辛子の揚げ浸し、かきたての鰹節を乗せて
赤万願寺が甘く蕩ける。この時値段が高騰し一つ500円とだったいう。
黒毛和牛サーロインのしゃぶしゃぶ、葱
ご飯、九州900g鰻の地焼き、昆布
この1.5cmにも及ぶ厚みの鰻だが脂のりは穏やか目で独特である。カリッとした後ふわりとした空気感がある身で美味しい。
2017/08/09 更新
2016/07 訪問
花果同時、蓮華の華がもう開く。
前回、このお店がすごい進歩を遂げてきたことを書いた。
毎月訪れているが、上のコースを設けて4、5ヶ月のこの月辺りから2017年の現在の料理に通ずる素晴らしい料理が増え始めたように感じる。
今回は一つ一つの料理について。
先付けの次に出された鮎。
鮎は食べ飽きてらっしゃるでしょうからと出してくれた鮎の細切りの唐揚げはとても面白い。
カリカリっとかなり香ばしく、水分を抜くように揚げられる。鮎の身の水分は抜け、逆に鮎の旨味が凝縮。
少ない水分をごく上品な鼈甲あんで補う水分量のバランスもとても良い。
香魚らしさは無いが、その身に宿る旨味を感じることが出来る一皿だった。
出水の鯵の中でも身が厚いもの。細かい身質でサクッとした歯応えがあり、細かいさらっとした粒子の脂がさっと広がる鯵だ。
そこに白胡麻や茗荷が爽やかな香りや食感の彩りを添える。
丸ごと皮を炭化するまで真っ黒けに焼かれた賀茂茄子は提供寸前にスパッと切られ、身から湯気が立ち上る。
皮の中で自らの水分が対流し、ジュワジュワと火が入った賀茂茄子はその特有の繊維質が柔らかく蕩け、バナナのようなフルーティな香りさえ漂わせる。
京都の幾つかの人気懐石でもいただいた事があるが、負けず劣らず、素晴らしい焼き込みだ。
蒸し鮑の肝ソースや竹岡の太刀魚は間違いない仕立て。
此方の肝ソースはかなりシンプルな味わい。少し玉素などの旨味を添加してもいい気もする。
竹岡の太刀魚に関してはサイズはピンでは無いがほろほろに蕩け素晴らしい脂のり。腹の側などは箸で持つのが困難な程の柔らかさだ。
この時は夏なのもあり、蟹に乗せられた土佐酢のジュレは酸味が冬の現在より強めであったり、蟹の火入れに関し独自の方法論を確立した事で似た料理でも完全にこの後の半年で更に質が上がっている。
いつも本当にありがとう。
これはまだまだ序章。
伸びる姿は何よりも、美しく刺激的だ。
華は咲くまでが美しい。
もう華は開花しつつある。
点数は2017年現在の料理の点です
〜いただいたもの〜
ズワイ蟹と毛ガニの身に毛ガニの味噌と土佐酢ジュレをかけて
鮎を細切りにしたかき揚げ、甘みが少ない鼈甲餡、山葵
穴子の卵真薯、露生姜、青ゆず
玄界灘真鯛
出水鯵、茗荷、紫蘇、白胡麻の和え物
丸ごと賀茂茄子の炭火焼
蒸し鮑、肝ソース
竹岡太刀魚の炭火焼
黒毛和牛と針生姜の炊き込みご飯
誕生日のデザート
ズワイ蟹と毛ガニの身に毛ガニの味噌と土佐酢ジュレをかけて
鮎を細切りにしたかき揚げ、甘みが少ない鼈甲餡、山葵
かりかりっに香ばしく、鮎が香りだけでなく強い旨味の魚であることを感じる。鼈甲あんの上品な甘みとともに美味。
穴子の卵真薯、露生姜、青ゆず
ふわふわとした真薯の中で穴子がトロッと蕩ける。吸地のごく軽いあたりとともに美味！
玄界灘真鯛
出水鯵、茗荷、白胡麻の和え物
出水鯵、茗荷、紫蘇、白胡麻の和え物
丸ごと外が炭化するまで焼いた賀茂茄子、生姜醤油で
肝ソースはごく軽め。もう少しコクや味を補っても良いかも。
蒸し鮑、肝のソース
竹岡太刀魚の炭火焼
竹岡の脂のノリでトロトロほろほろ。箸で持つのも困難なほどの身。美味！
2017/08/07 更新
2016/03 訪問
花果同時、蓮華の華がもう開く。
只々、美味しいものを作り、幸せに帰ってもらいたい。
そんな向日性をもって伸びてきたお店が一つの華を開花させようとしている。
三科さんが店の親方として、石山さんがそのベースをしっかりと支える体制になったのは3年ほど前だという。その体制のお店に僕が初めて訪れたのは2015年。
その時は1万2000円のコース一本。
値段もあり、素材はいしかわに及ばずコースとしての満足度も違った。
だが、いくつかのあたりのつけ方や甘みの塩梅などとても惹かれる味付けがあった。
三科さんの人柄や探求心、向上心に触れ、初訪問から月1度以上訪れてきた。
三科さんを中心として色々な料理の細部の試行錯誤から始まり、コースの流れをどんどんと変えてきた。最後の雑炊は炊きたての白飯や炊き込みご飯となり満足度も飛躍的に上がった。
2016年の春からは1万5000円の上のコースを設け、使う素材の幅も増やした。鼈や鰻、鮑、雲丹、毛ガニ、ずわい蟹。
どれもコースの値段もありピンの物ではないと思う。
ただ素材の仕入れは長い付き合いの方からする事を最重要視する石かわさんと話し合い、それ以外にも独自の産地からの仕入れを見つけるなど、素材の仕入れにもグループの枠を超え始めつつある。
その一つ一つの素材に向き合い細部の火入れから見直して2017年の今、ピンの素材を超えるほどの味わいの料理を作り出している。
その料理の料理の伸びの結果は余りに明らか。
夜の遅めの時間では、以前はよくお店で唯一の客になっていたが、今や10時過ぎまでほぼ満席。石かわや虎白に行く代わりにと訪れる客が多かった以前とは異なりここに来たいという常連が密かに集う。
素材以外にも根幹の出汁もとても好み。
本枯と利尻昆布でとり、椀ものの吸い地でいえぼ石川さんよりも淡く、虎白の小泉さんよりは旨味を抽出する。
鰹の主張は仄かながらも旨味は適度にうつった吸い地は美味。
ほんの一滴ほどの調味料遣いは絶妙で薄くもなく濃くもなく、美味しいに落とし込む塩梅は本当に見事。
夏の芋茎や冬の海老芋などとても染みる。
何よりも心で作っているような技に頼らない料理と人柄には心動かされる。
本当にいつもありがとう。
思い入れが強いかもしれないが、これだけ一人を深く惚れさせる店。是非一度訪れてみてほしい。きっと一度で終わらない。
この1年前の料理とは全く変わっています。
この点は今のお料理です。
３月3週目初めの京都筍炭火焼
京都の筍の炭火焼
桜鱒の小鍋
福岡寒鰆の炙り。新玉ねぎ醤油。これは定番で火入れやカットを色々と変えて追求。新玉ねぎの醤油は樋口さんなどでも味わうものを思い出します。
芹と穴子の銀ぷらの揚げ浸し、おろしをかけて
鴨のロースト
2017/03/11 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
只々、美味しいものを作り、幸せに帰ってもらいたい。
そんな想いが詰まった此方のお店。
もう25回以上は訪れただろうか。
お店に関しての詳しい事は初回に書いたので、簡単に。
大将を務める三科さんを筆頭に、どんどんと進化を遂げているお店である。
1年ほど前の夏のメニュー。
この際、抜群に美味だったのがまず走りの秋刀魚。
〜北海道秋刀魚炙り 肝酒のタレ 針茗荷 生海苔〜
極めて大振りの秋刀魚に乗った良質な脂が炙る仕事により融解し、舌を甘やかに包み込む。
生を残した身はとろりと滑らか。
合わせた秋刀魚の肝のタレのビターな旨味がきりっと身を引き締め、味わいとして一尾としての纏まりを持つ。
一尾を再構築した形の向付。
そして白芋茎は火照った身体に堪らない。
〜白芋茎含め煮 青柚子〜
キンキンに冷えた白芋茎は肉厚の身に貯水限界といえるほどの出汁を含む。
一噛みすれば、出汁を我が意を得たりとばかりに口中に迸らせる。
サクッとした歯切れは爽やかでさえあり、青柚子の香りがその感をさらに加速させる。
此方は今年も戴いたが少し提供方法を変えており、この時ほどの感動はなかった。
そして最後のご飯。
通常は炊きたての白飯におかずという形が多いが、この日は炊き込みご飯。
〜毛蟹と三つ葉の炊き込みご飯 白田舎味噌味噌汁 茄子浅漬け 昆布〜
毛蟹の風味と旨味が染み渡ったご飯は鮮やかな香りと深淵な旨味を持つ。
三つ葉がハーバルな香りを華やかに放ちながら、甘みのある毛蟹の身を謳う。
そして三科さんがにやけながらほいと出したのが、雲丹を軽く卵黄に溶いたもの。
海の幸を絡めた卵かけご飯はずるい程に旨い。
淡麗も好きだが、旨いものは旨い。
卵黄のコクに雲丹のクリーミーなエッセンス。
蟹の甘みを、その2つが円やかに覆い、油に起因する事ない海の旨味に、舌がどっぷりと浸かる。
蟹の味わいの炊き込みは白い味噌の味噌汁との相性がまた抜群。
こんな事して大丈夫かなと背徳感ある程のずるい美味。
他も美味しいものばかり。
比較して表現するのは好きではないのだが、わかりやすくいうと石かわよりは出汁や味は淡め。
虎白のような創作性はなく、椀物などに関しては虎白よりも旨口の出汁使いだと感じる。
1万5000外サ税コースのという値段もあり雲丹の質は最上とは言えないし、この時は鮑の調理もまだ今一つ。
だが、鮑などは今年になりかなり良くなってきているし、新たな試みも多数。
とにかく幸せの高みを目指し、邁進し続けている。
サービスに関しては、三科さんを中心に笑いも交えながら和やかで活力あるサービス。
石かわ、虎白に比べ店内がこじんまりとしている事もあり、アットホームでより一人一人としっかりと向き合うような接し方だ。
人が幸せになるのは美味だけじゃない。
帰りに心が満たされる。それが活力になる。
いつもありがとうございます。
もう蓮華の花は優しく咲いている。
2度伺えばもう幸福感に満ち溢れる筈。
是非伺ってみてほしい。
〜いただいたもの〜
鱧屑叩き 岩手松茸 青柚子
玄界灘〆鯖
福岡1kg鰻地焼き 沢煮椀
北海道秋刀魚炙り 肝酒のタレ 針茗荷 生海苔
福岡鯛 山葵漬け 塩昆布
福岡玄界灘喉黒西京漬け
赤万願寺唐辛子 緑万願寺唐辛子の焼き浸しをかき立てのかつ節で
白芋茎含め煮 青柚子
雲丹 鮑 冬瓜 葱の小鍋
毛蟹と三つ葉の炊き込みご飯 白田舎味噌味噌汁
茄子浅漬け 昆布
炊き込みご飯に雲丹と卵をかけて
福岡鯖腹身側
諸々
梅酒ジュレ 胡麻クリーム マスカット 巨峰