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銀杏
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味噌の様な風味があるカワハギの肝のタレ。濃口はしっかりときいていてほんのりと味醂由来のような甘み。
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皮剥と平目。どちらも一気に切りつけて常温で。
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身にざらつきがほのかに感じられ、仄か乳化したような脂を感じる皮剥。
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平目。つるんとした滑かな食感。きめの細かい身質でムチムチと歯を跳ね返す。脂のりは穏やかで塩などは使わずに軽く脱水してあるよう。
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仙鳳趾牡蠣。上におろし酢橘、山葵で。生で何もしていないがやはり濃厚でクリーミー。少しだけ海の風味があり、ねっとりとした食感はかるく火を入れてあるかのよう。大きすぎず中くらいのサイズがベストだという。
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鯖の事もあるが定番の鰯の海苔巻き。鰯の海苔巻き。大葉やミョウガの酢漬け、浅葱を巻きこんで。微かに甘みをつけたような茗荷の酢漬け。鰯は抜群の脂のりでトロプル。酸味も穏やかで素晴らしい。絶品。
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北寄貝の生姜醤油焼き。
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味醂も使わず酒と醤油と生姜とのことだが強い甘み。生姜もしっかりと感じる。仄かに生を残した火入れでレアな為、中心だけが蕩ける。美味！
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白子。とろっとしてクリーミー。キリッと辛みのもみじおろしがしっかりとアクセントに。ポン酢は醤油が強すぎず、酸味も程よい。
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あん肝。あらまさ貴醸酒。
あん肝は温度図るわけではないが80度から90度くらいで火入れしているとのこと。
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キンキンに冷たく提供。醤油よりも甘みよりの煮付けの味わい。酒醤油味醂砂糖と。以前聞いたお話ではあん肝は2時間水にさらすなど丁寧にした処理するとの事。滑らかでねっとりとバターの様に溶けていく。美味。
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かますの幽庵焼き。胡瓜の胡麻和え。
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ホクホクとジューシーな幽庵焼き。幽庵地の甘みは少なく味醂の香りは穏やか。ゴマは荒く多めで薄口をしっかりと感じる胡麻和え。
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甘みは穏やかで生姜の風味、酸味共に穏やか。後に残らない程度の程よいこと口直し。
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墨烏賊塩で。つるりとした表面がサクッと割れる。甘みと旨味がありあり滑らかで冷た目。柔らかで酢飯になじむ。酢飯は粒立ちよく少しだけざらつきがある。酸味3%。
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淡路鯛。1日下ろさずに寝かせ、一塩してから湯霜にして1日おいて。強い塩気と旨味。やはり少し冷たく。皮はほくっと身はねっとりむにゅりとした食感。脂の旨味をしっかりと感じる。
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石巻鰆燻。最初は燻の香りが穏やかで噛み締めていると後に燻の香りが広がる。絶妙な燻の香り。一塩した塩が旨味を引き出している。寝かせた身がしっとりほろりと解け酢飯に混ざり込む。少し冷たく。美味！！
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鯖はしっとりと。酸味穏やかで塩気も感じるが尖りない。酸味もまろやか。脱水も適度でしっとりと。表面にすこしざらつきを感じ、肉厚なのが好ましい。微かに脂の乳化感。2時間ベタ塩、1時間生酢。4日寝かせると。
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噴火湾鰤漬け。常温で。旨味あり柔らか。脂乗りも素晴らしくトロッととける。漬け地の甘みはほぼ感じない程度。醤油の効きは適度ながらも塩気は強め。山葵もしっかりと。全体的に力強く美味！
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大間。すこし冷たく。酸味はなく甘み脂が少し後に残る。赤みの味と酸味はほぼ感じない強い脂のりのタネ。塩気穏やかで美味！
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鰯。生姜と浅葱を噛ませてあるが穏やかで程よい。酢じめには少しフレッシュな酸を感じる。少しタネ温は低め。脂は乳化気味でとろみなく酢飯に混ざり込む。塩と酸が印象的でトロの後にインパクトを残す。
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車海老。7mm程の厚みで8割5分火入れのイメージ。ブリブリとした食感で上品かつ甘やかな風味。一度茹で上げた後に殻をむき、その後に軽く温めると。
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小柱軍艦。冷たく。大粒で綺麗でさっぱりとした味わい。山葵もほのかに感じる。風味は強くはないがパリっとクリスピーな海苔。
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赤雲丹。温い酢飯に甘みある赤雲丹が混ざり込む。雲丹自体は冷た目で甘みとコク。塩気ジャストでうまみありえぐみなく美味！雲丹はリゾットの様な寿司にしたいとの杉田さんの言葉通り。
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赤身漬け。身には凝縮感がありねっとりと。表面は少しざらつきを感じる。ふわっとタネを丸め込んで握ることで肉感も感じられながら、酢飯にタネが馴染んでいく。甘みない漬け地。
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金目。湯引きを炙って。タネは暖かく45度ほどに感じる。脂乗りかなり強く、甘みも感じる。それに対しタネに塩気をきかせている。トロッと脂が蕩け、ねっとりとした身も楽しめる。美味！
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穴子塩。軽く温かく。皮目は残しており、とろりと。身はふわふわで仄かに小骨を感じる。心地よい穴子の風味を感じられる。
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つめは粘度はしっかりとあるが旨味は軽やか。
継ぎ足しで作っているが、杉田さん曰くあまり煮詰めず軽めにしたいとの事。厚みは5mm程。
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甘みは30。少し控えめくらい。表面かさっと中はふわっとまさにカステラ。魚の香りないが白身的味わい。
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歓びと温かさに只々身を任せる、そんな時がすぎたにはある。
幸せに染まり、揺蕩う感覚は湯に浸かるかのよう。
非日常ながらすっと力が抜けて行く。
「私には何一つ珍しいタネはないです。ですが自分の美味しいと思うものを出したい。なので今は修業先と同じ仕事はもうありません。」
そう杉田さんはいう。
魚ごとの味わいが伝わる絶妙な厚みの切りつけに、尖りない赤酢の酢飯。
そして何より魚への抜群に丁寧な手当て。
以前お聞きした魚の水分の脱水の仕方や洗った後の手当ての丁寧な事には驚いた。
そして更にタネを引き立てるのは魚種によって使い分ける4種の煮切りと2種のツメ。
すぎたの寿司は基礎を磨き上げる事で成り立っている。
今回は久しぶりに常連の素敵な先輩にご一緒させていただいて。
身の水分量を絶妙に調整された2種の白身に始まり、
定番ながらも今回特に素晴らしかった酢〆鰯の巻物。
ぷるんと背の脂が甘やかに弾ける様にプリンをおもう。
体温でねっとりとバターさながらに溶ける甘じょっぱいあん肝を舌の上で転がしながら、これまたお馴染みあらまさの貴醸酒を口に含めば、甘みが両者を繋ぎ、そこにあるのは甘美な世界。
そして寿司。
山吹と白菊を混ぜた穏やかな赤酢ベースの酢飯。
それはほんのりとした温かみを保たれ、ピンポイントで食べ頃を見極められた厚めのタネが載せられる。
握り方は捨てシャリなしの順手小手返しと縦返し。
流麗でさっと小さなフォームは客の視線を無駄に集めない磨かれた技である。
骨付きで4日寝かせた鰆はさらに塩をして旨味を引き出し、藁で炙り香りを立てる。シンプルに見える中での足す仕事。
鰤の漬けから溢れる脂。
蕩けるという官能の奥に、豊満な鰤の身体が迫ってくる。
甘やかで媚薬的な脂のりの大間の鮪。
少し低めの温度が舌の上で温まり、すっと消えゆく悦びは泡沫夢幻を嘆く程。
中でも今回一番美味に感じたのは鰯。
塩と酢でまったりとしたとろ鰯に輪郭を描き、寿司としての絵を描く。
甘みを持って酢飯の中に流れ込む赤雲丹の軍艦や湯引きを炙った金目の冬ならではの脂にも目尻が落ちた。
「煮方は違いますが、干瓢のタレの分量だけは修業先と同じです。」と前にも仰っていた干瓢をいただくには満腹。
次回にと思う位が丁度いい。
以前よりもタネへの仕事と酢飯が更にぐっとかみ合った気がした今回。酢飯の仕上りもより美味しく感じ、本当に美味。
幸せな時間をありがとうございました！
「寝る前に思い出して幸せだなぁと感じてもらいたい。」
そう語る杉田さんの寿司は、寝ずとも夢見る価値がある。
機会があれば是非一度は伺ってみてほしい進化を続ける名店だ。
〜いただいたもの〜
銀杏
青森平目
皮剥
仙鳳趾牡蠣に塩をして 出汁に山葵、酢橘、大根おろし
酢締め鰯 生姜酢漬け 大葉 芽葱の海苔巻き
北寄貝の生姜醤油焼き
白子 ぽん酢 紅葉おろし 浅葱
余市あん肝煮
カマス幽庵焼き 胡瓜の胡麻和え
300g墨烏賊
淡路真鯛
石巻鰆藁燻し
青森鯖酢締め
噴火湾鰤熟成漬け
大間釣り120kg大トロ
鰯酢通し 浅葱と生姜を噛ませて
天然車海老
小柱軍艦
赤雲丹
大間184.6kg延縄漬け
金目湯引きの炙り
穴子 塩とツメ
卵焼き
蛤潮汁