2回
2025/06 訪問
苦手な物さえ好きになる、予想を超えてくるお店；蒼
2025/07/13 更新
2025/02 訪問
日本ならではの綺麗な味；蒼
【2025年Gold】
貸切会に誘われた際に、偶々西千葉の鮨屋を予約してて参加出来なかったコチラ
歯医者で会計の際に今日のキャンセル情報がomakaseから届いてGet「蒼」訪問時；4.56
なかなか今日の晩いきなり空いてる人も難しいとは思うものの、今まで一度も取れなかった(^^;
今日は大安吉日らしいよ～ 行くとなれば、あと3時間後に西麻布へ行く方法を考えて・・
いつもと異なりスーパー銭湯にも入らず15分前にお店の前に到着しました。
あら”赤のれん”のお隣のビル2Fでした、セミ螺旋階段の様な所を登ると印象的な青い色の表札が
◾️今宵の蒼の食卓55000＋Special ペアリング30000＋水1000；86000
◆ Champagne Blanc de Blancs Amour de Deutz Brut Millesime AOC 2010
◇愛媛藤森さんより 神経〆真鯛のコンソメ○
◇愛媛藤森さんより 赤貝の冷製フェデリーニ
◆ Domaine Nicolas Joly, Les Vieux Clos 2013 Blanc◎
◇佐渡より 神経〆目近鮪 薬焼き お米と中国甘酒のヴィネグレットソース○
◆ ALTENBERG DE BERGHEIM GRAND CRU MARCEL DEISS 2004○
◇尾藤農園より雪の中で3年半熟成 北あかりのグラタントリュフ◎
カレーにジャガイモが入ってると避ける位に苦手なのですが、デンプンの粉の塊的な食感は皆無
ほぼサツマイモの様な味なのに粘り気が無いので、これはジャガイモなのだ
ソースもトリュフもジャガイモを引き立てる為の助演
◆ Louis Latour Corton Charlemagne Grand Cru 2014◎
◇長井さかな人長谷川さんより 赤座海老 パンドミ ビスクとともに◎
作る過程を細かく見ていた所、仕上げの最後に赤座海老の表面に塩を素手で振りかけていて
甘みだけじゃ無く、例えば菊芋のペーストを加えた様な甘みと円みと渋みの有るビスクに
赤座海老の身を浸して食べると、舌の構造や味蕾の位置を研究した上での料理かと思う。
全ての感覚を一斉に攻撃されている様な、驚きの味に関する総攻撃を受ける事になる料理
◆ Domaine Albert Grivault Meursault 1er Cru Perrier 2018○
◇京都魚政さんより ずわい蟹のリゾット
◇新王葱のムース フルーツトマトのジュレ○
◆ Bieenues Batard Montrachet Etienne Sauzet 2007○
◇愛媛 藤本さんより 神経〆白甘鯛 本日の仕立て
島原ひふみさんのブロッコリー
◇金沢 伝統種柚子のグラニテ
◆ Comte Georges de Vogue Bonnes Mares Grand Cru 2009○
◇上田畜産47ヶ月雌牛”特別な但馬玄”ヒレ ジュのソース 雉子谷さんより百会根”月光”○
◆Chateau d'Yquem 1996○
◇浜松より天音マスクメロン○
◇宮崎より国産カカオのガナッシュとジュレ
◇比内地鶏卵と花の香酒造赤酒のアイスクリーム
◆レモングラスのハーブティー
◇焼きたてシュークリームとカヌレ
海老も蟹も嫌いなのは返上しよう、嫌いな海老や蟹はここのでは無い別の店の料理だけの事なのかも
調味料を使わず素材だけの味で最大限の濃さをクリアに表現する技を持っている。
とりあえず日本が誇る最高の素材の魅力を表現出来る一人、峯村 康資氏
下北沢で居酒屋をやっていたとかの話しも聞きましたが、各分野でも天才は存在する事が解る店
合わせるペアリングも、ボトル総額200万近い気がする超希少ワインの連続で・・
2月にして1年の運を使い果たした気がする(^^;
2025/02/15 更新
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【2025年Gold】
【2025年百名店】
2月の訪問時に予約して半年振りの訪問、西麻布バス停で降りて通り沿いの2Fまで螺旋階段で
ここ暫くセーブしてたのはココの予約が有った為でした「蒼」訪問時；4.56
続けると良さが解らなくなっちゃう(^^; 前回衝撃的な旨さでしたが今回はどーかな？
超高級店とは言っても次回の予約を入れる程の店は限られてて・・こちらはその中の貴重な一軒
＜予約方法＞omakase、常連と同席
＜予約難易度＞★★★★★
■今宵の蒼の食卓＋Special ペアリング
◆ HENRIOT CUVEE HEMERA HENRIOT 2008○
◇ 愛媛 藤本さんから 神経〆鱧のコンソメ○
◇ 小浜から赤雲丹の冷製フェデリーニ、銚子の蛤スープ○
◆ Guiberteau Saumur Blanc Breze 2021
◇ 伊東 長谷川さんから 神経〆黒むつの藁焼き、お米と中国甘酒のヴィネグレットソース○
◆ Chateau d’Esclans Garrus Rose Cotes de Provence Rose
◇ 千葉 大原から黒鮑 自家製バター、コロポックル村よりホワイトアスパラガス◎
◆ Louis Latour Corton Charlemagne 2019○
◇ 長谷川さんから 赤座海老 ビスクとともに◎
◇焼きたてのブリオッシュ○
◆ Francois Villard Condrieu DePoncins 2005
◇ 金沢 石与から 毛蟹のリゾット◎
◇ 熊澤さんのとうもろこし、”ラ・ペルラドーロ”のスープ○
◆ Leflaive Puligny Montrachet Les Pucelles 2011◎
◇ 伊東 長谷川さんから 海〆地金目鯛 本日の仕立て◎
◇ ハールレモネの皮まで使ったグラニテ
◆ Domaine Dujac Clos Saint-Denis Grand Cru 2008○
◇ 上田畜産40ヶ月雌牛 “特別な但馬玄” ジェットファームからグリーンアスパラガス○
◆ Chateau d'Yquem 2014
◇ 浜松から 天使音マスクメロン○
◇ 宮崎から 国産カカオのガナッシュとジュレ
◇ グラスフェッドジャージー牛乳のアイスクリーム
◆ハーブティー
◇ シュークリームとカヌレ、フィナンシェ◎
ちょっとしたグラニテやスープまで含めて、全ての品に気合いが入ってるのが感じられるコース
先に素材を聞いていたら行くの止めよう・・と思える程苦手な食材のオンパレードでしたが
鱧のゴムの様な身が苦手だと思ってたら、スープだけで登場したり
海老や蟹は言うに及ばず、入ってたら取り出しちゃうグリーンピース迄もが主役クラスの旨さ
兎に角普段なら脇役的な食材にも光を当て、最高の物を最高の特徴を出す調理で出して来ます。。
合わせるワインは今回もSpecialペアリングにしましたが、家で飲んでもボトル総額100万程度の品
一度開封すると飲みきらないといけない家飲みと違って、料理毎に色々飲めるという凄さ
ソムリエ氏にChez Innoやスプートニクから千葉氏が加わって、セレクトが少し変わったカモ
但し、全部がSpécialitéクラスなので、他の店なら一品に絞れるのにココだと何か一品に絞れない(^^;