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トレードマークのスライサーとシェフと生ハム
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伊那のぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出したブロード、パルマのカペレッティの中にはバルミジャーと白トリュフ
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フォアグラのテリーヌの下には、極甘いサツマイモ 白トリュフのソースで
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徳島のノドグロと北海道産無農薬のポロ葱のストゥファート
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多田昌豊さんの17ヶ月の熟成の若いペルシュウ
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多田昌豊さんの２７ヶ月の熟成のペルシュウ
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多田昌豊さんのペルシュウに、ココットで炊いた、炊き立てのご飯をくるんで
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エミリア・ロマーニャ州 ボローニャソーセージ、モルタデッラ
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モルタデッラに薄くスライスした、白トリュフを巻いて
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ヴェネト州のサラミ 本当のフォカチャ
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トスカーナの豚背脂の塩漬け ういきょうのロースト
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パルマ黒豚を使った「クラテッロ・ディ・ジベッロ」、自家製の平焼きパン（"チャバッタ"）
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プロシュット・ディ・パルマ、２４ヶ月以上熟成させたプロシュートには熱々の揚げた「トルタフリット」
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多田昌豊さんのペルシュウをたっぷりフォカッチャに載せて
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白甘鯛とラディッキオ・ロッソ・タルティーボ サルサヴェルデ添え
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網捕りの鴨のロースト アーティチョークと共に モデナのアチェート・バルサミコのソース
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ジェラート・フィオーレ・ディ・ラテ
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白トリュフのサブレ
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ありがとうございます
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超々予約困難店ペレグリーノさん。
いつもお世話になりっぱなしのスーパーレビュアー様が「興味ある?」と尋ねてくださって、
もうもう、興味ありまくりです!!! とかぶせるように即答。
特に今回は白トリュフをふんだんに使うスペシャルメニュー。高橋シェフからの「絶対に後悔させない」というお言葉も添えられていました♡
一方、なんといってもペレグリーノを有名店に押し上げたのは生ハム。
『切るだけ』でそんなに差が出るのか、もしくは私のアホ舌で差がわかるのか (;・∀・)???という、ぼんやりとした不安も若干抱えつつ当日を迎えました。
さて、
お店に入ると、トレードマークのスライサーが目に飛び込んできます
よく拝見していた横一列テーブルではなく、お互いの顔が見えるような位置になっています。
これは主催者様の会話をしやすいようにとのご配慮。ありがたくすべてを見回せる端の席に着席。
高橋シェフにご挨拶して、いよいよスタートです。
◇まず初めに、白トリュフの香りの立ち込める一品
伊那のぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出したブロード、パルマのカペレッティの中にはバルミジャーノと白トリュフ
ブロードは水と塩と軍鶏だけで一度も沸騰させず、１5時間火を入れたとの事。
ブロードをまず一口。小さなラヴィオリを一つ。ハッとします。
上品で澄んだ滋味に、これも上品に香るトリュフ。間違いなく私の理想のスープに絶句したのだけれど、
それとは別に、ごく個人的な北イタリアの想い出が溢れてきて、胸がいっぱいになる、そんなブロードでした。
この日頂いた、口の中で薫りを残してすっと消えるような生ハムは、私のアホ舌でも間違いなく違いがわかりました。
奇跡のようで、高橋シェフの魔法がかかったとしか思えません。
以下この日いただいたお料理の続きです
◇小さな前菜 フォアグラのテリーヌの下には、極甘いサツマイモ 白トリュフのソースでアクセント
◇季節の組み合わせ 徳島のノドグロと北海道産無農薬のポロ葱のストゥファート
甘いポロ葱に最初のブロードを加えて蒸し煮にしてあります。最高!! ともすれば私には油が強すぎるノドグロも絶品
◇前菜 サルーミ・ミスティ 饗された生ハム類は11種!!
☆多田昌豊さんの17ヶ月の熟成の若いペルシュウ
☆多田昌豊さんの２７ヶ月の熟成のペルシュウ
☆多田昌豊さんのペルシュウに、ココットで炊いた、炊き立てのご飯をくるんで
☆エミリア・ロマーニャ州 ボローニャソーセージ、モルタデッラ
☆モルタデッラに薄くスライスした、白トリュフを巻いて
☆トスカーナの豚背脂の塩漬け ういきょうのロースト
☆ヴェネト州のサラミ 本当のフォカチャ サラミのほんのり大蒜の香りが不思議
じゃがいもを入れていないと"フォカッチャ"と呼べないそうで、粉の二倍以上入れられたインカの目覚めで甘くふっくら。
☆プロシュット・ディ・パルマ、２４ヶ月以上熟成させたプロシュートには熱々の揚げた「トルタフリット」
☆パルマ黒豚を使った「クラテッロ・ディ・ジベッロ」、自家製の平焼きパン（"チャバッタ"）とピエモンテの発酵バターの上に"クラテッロ・ディ・ジベッロ
☆「クラテッロ・ディ・ジベッロ」に厚く切った、白トリュフを包んで
少しずつ齧ると、ハムの濃厚な香りとねっとり感と白トリュフの官能的な香りが口いっぱいに広がり、まさに王者の食べ物!!
☆最後に多田昌豊さんのペルシュウをたっぷりフォカッチャに載せて
ランブルスコやバルヴェーラの微発泡のワインと共に夢の饗宴です。
◇魚料理 白甘鯛とラディッキオ・ロッソ・タルティーボ サルサヴェルデ添え
メインにもなるというラディッキオ・ロッソ・タルティーボの肉厚の食感が最高。
◇メインの肉料理 網捕りの鴨のロースト アーティチョークと共に モデナのアチェート・バルサミコのソース
火入れにまたまた絶句 脂の甘みと共に人生最高レベルの鴨。
◇デサート ジェラート・フィオーレ・ディ・ラテ
出来立ての濃縮ミルクジェラートがたっぷり。あまりの美味しさに我を忘れて一気に頂く
◇最後の小さなお茶菓子 白トリュフのサブレ には言葉を失いました・・・・
高橋シェフは物静かに、お料理の説明をして下さり丁寧に質問に答えてくださいます。
柔らかい物腰、口調に接しながら、この方は天に選ばれた人、と感じました。
最後にこの日ご一緒いただいた皆様ありがとうございました。
高橋シェフ、ごちそうさまでした。