Silkmanさんが投稿した鮨 はしぐち（東京/赤坂見附）の口コミ詳細

　この日は出張帰りのサラリーマン、重い荷物を抱え、寒風吹きすさぶ赤坂のビルの谷間を歩きます。暗い夜道を歩きつつ、はしぐちさんの行灯をながめますと、ほっと心が和みます。暖簾をくぐり、待合室へ。
　はしぐちさんにご挨拶をしつつ、席につきさっそくビールを。
　いただいたものですが、

【つまみ】
平目
赤貝
赤貝　ひも
ゲソ

【にぎり】
平目昆布じめ
スミイカ
づけ
コハダ
アジ
中トロ
大トロ
〆鯖
ホタテ
煮ハマ
うに
穴子
鉄火巻き

　特に印象に残ったのは、肉厚のしまった身の平目。噛むほどに上品で透明感のある甘み、澄み切った香りがひろがりました。それから、閖上の赤貝、さわやかな磯の香り、微かな渋みとほのかな甘みがとても印象的。大間のマグロもすばらしかった、とくに中トロはきめ細かい上質な脂が口中でとろけ、芳醇で濃厚なうまみが際立っていました。
　この日は隣国のお客さまが数名おられ雑然としてご主人はお忙しそうでした。奥様とお話することができましたが、年内はあと2週間ほどお店をひらかれ、それからお参りや年越し蕎麦をいただきながらお過ごしに。お正月は桜島の見えるホテルに親戚の方々と逗留され、お節をいただかれるそう。とても楽しみになさっておられる雰囲気がつたわってきまして、こちらまでうれしくなってしまいました。
　こちらに通い始めてもう10数年になりますが、お鮨はほかでいただくことはまずありませんね、小生にとってはお鮨＝はしぐちさん。お店のもつ雰囲気や独特の空気感、ご主人や奥様とのさりげない会話、選りすぐりの魚介類、そして卓越した技量のにぎり。はしぐちさんはお弟子さんをとっておられないので一代限りですが、小生にとってもお鮨屋さんの終着駅。これからもずっと通い続けます。

　酷暑がつづきますね、しかしながら、ビール党にとってはうれしい季節でもあります。この日も出張帰りのサラリーマン、東京駅からですが、丸の内線で見附まで予想外に短時間なことに新鮮な驚き。慣れた道中をあるきつつ、10分ほどで到着、奥様にご挨拶しつつ、待合室からカウンター席へ移動します。前回から４ケ月と時間が空いてしまいましたので、懐かしさすらかんじる空間が広がります。
　
　ご主人にご挨拶し早速ビールを、ことのほかうまいですね。この日いただいたものですが、

【つまみ】

マコガレイ
赤貝ひも
ゲソ（新イカ）
小柱
煮鮑

【にぎり】
マコガレイ（昆布締め）
新イカ
鮪（ヅケ）
シンコ
赤貝
中トロ
大トロ
鰯
車海老
海胆
穴子
鉄火巻き

　この日の最大の楽しみはなんといってもマコガレイ、春先におじゃました時は季節にはすこし早すぎました。つまみでいただいたマコガレイは、透き通るようなかおり、そして甘味とたんぱくながら濃厚なうまみがひろがります。筋肉質の弾力のある身は、噛むほどに繊細なうまみがにじみでて、しばし言葉を失います。
　あとは最初の一貫、こちらは昆布締めですが、上品な昆布の香りをまとったマコガレイはむしろねっとりとしたうまみ、透明感にあふれる酢飯がほどけ、昆布じめとの絶妙な一体感は至福。
　盛夏の仕入れのむずかしい時期ですが、赤貝のひもはきれいな磯の香り、煮鮑とくに肝は凝縮された海藻のかおり、赤身は鉄分を感じる酸味、中トロのきれいでこってりとした脂、大トロの筋さえもとろける豊潤な旨みと脂の甘み、ととても満足のいくものでした。
　ご主人、奥様とはすこし会話しましたが、とてもお元気そうではつらつとなさっておられ、かえって元気をいただいた次第です。仕事におわれる日々ですが、すばらしい気分転換となり感謝です。


　前回は4月でしたから期間が空いてしまいましたが、今回はなんと言ってもマコガレイを楽しみにしておりました。

　今週はあたたかな日和でしたね、見附からの道中はあいにくの雨でしたが、はしぐちさんのお鮨を思い浮かべますと胸が高鳴ります。暖簾をくぐり足を踏み入れますと、気持ちはハレの次元へと移行します。待合室からカウンター席へと移りますと、酢のかおりのただよう静謐な空間。ご主人にご挨拶申し上げ、早速ビールを。本日は歩いたせいかことのほかおいしく感じます。
　本日いただいたものですが、

【つまみ】

平目
赤貝ひも
小柱
ゲソ

【にぎり】
平目こぶじめ
白イカ
赤身ヅケ
コハダ
中トロ
大トロ
鰯
赤貝
ウニ
煮ハマ
穴子
鉄火巻き

　この日は青森の平目が白眉、津軽海峡の速い海流で鍛えぬかれた筋肉質の脂の甘みが口中いっぱいにひろがり、平明なかおり、うまみが卓越していました。これはつまみの時にかんじましたが、こぶじめされた握りはさらにすばらしく、淡く透きとおる白身は、昆布の香りをまとってしっとりと艶を増し、口に運ぶと、はじめは優しい潮の香りがふわりと立ちのぼります。そしてはしぐちさんはなんといってもシャリ、透き通ったシャリの酸味は決して主張しすぎず、さりとてこぶじめされた平目をつつみこみ、魚の旨みがじわじわと押し寄せてきます。最初の一貫ですが、この感動のために今日も来てよかったと感じた次第です。
　またこの日はたまたま隣り合わせたアメリカからのお客様ともしばし談笑。なんでもハネムーンでの来日とか、それも日本は今回がはじめてとのことでした。人生における一大イベントに日本を選んでくれたこともあり、小生もお話に拍車がかかってしまいました。途中から会話に比重がうつり、肝心のお鮨への意識がすこし薄れて、なんとも本末転倒の夜となってしまい自省している次第です。
　次回は夏、いまから心待ちにしています。

　今週は都心も冷え込みが強まった一週間、この日も寒風吹きすさぶ赤坂のビルの谷間を縫ってお店に向かいます。しかしながらお店に向かう道中は、季節も変わり今日はどんな魚がいただけるだろうと思いをはせれば、うきうきした気分にもなります。
　のれんをくぐり待合室にはいりますと、ハレの次元へ、不思議と背筋も伸びるような心持に。カウンター席に移動しご主人にご挨拶、前回から３ヶ月、さっそくビールを。寒いですが、乾燥しているせいかグラスがすすみますね。

　この日いただいたものですが、

【つまみ】
平目
赤貝ひも
げそ
小柱

【にぎり】
平目昆布締め
すみいか
赤身ヅケ
青柳
小鰭
赤貝
中トロ
大トロ
鰯
〆鯖
煮蛤
ウニ
穴子
鉄火

　この日はつまみの平目、しっとりと脂がにじみ出た琥珀色、いただけば平明な甘さと香りがひろがり、嚙みしめれば筋肉質の脂の甘味をかんじます。そして握りはなんといっても最初の一貫、ごく軽く昆布で締められた平目ですが、鮨飯をいただけば澄み切った朝の空気を吸い込むような透明感が広がります。そして、一粒一粒が口の中で優しくほどけ、その繊細な甘みと酢の爽やかな酸味、感動すらおぼえます。それから中トロ、美しい脂が舌の上でゆっくりと溶け、滑らかなコクが広がります。大トロもすばらしかった、筋さえもが簡単にとろけ、口中に豊潤な旨さがひろがり脂身の甘みを楽しみます。
　ご主人とすこし会話しますが、この日も多くの魚が北海道近海で揚がったとのこと。やはり温暖化の影響なのでしょうね、楽しめるうちに楽しみたいものです。
　年始には帰郷なさるとのこと、しばしの休息ですね。奥様もお元気で今回もとても和やかな時間をすごさせていただきました。たいへん豊かな気持ちとなり、お店を後にしました。

　2週間前もそうでしたが、今年は台風に翻弄されますね。見附からの道中は間隙をぬって無事に到着しました。はしぐちさんの暖簾や行灯をみますとホッとする自分がいます。他のお客様と重なったことから、待合室でしばし待機しますが、蒸し暑い中を歩いてきましたので、エアコンのきいた店内がとても心地よい。
　案内いただき店内に移動しますが、この瞬間はいつもながら背筋が伸びる思い。ほのかなお酢の香りがただよう清冽な空間がひろがります。

　カウンターにつき早速ビールを。黒ラベルがことのほかうまく、すすみます。
　本日いただいたものですが、

【つまみ】

◆　平目
◆　ゲソ
◆　煮鮑

【にぎり】

◆　平目昆布じめ
◆　新イカ
◆　赤身ヅケ
◆　コハダ
◆　青柳
◆　いくら
◆　中トロ
◆　大トロ
◆　鯵
◆　鰯
◆　小柱
◆　雲丹
◆　穴子
◆　中トロ鉄火巻き

　実は今回の訪問では鰈を楽しみにしていたのですが、今年はまったくいいものが入らないと嘆いておられました。海水温も高くなってしまっているので、夏前のほんの短い時期にしか楽しめなくなってしまったのでしょうね。ただこの日は、夏魚である鰯や鯵がとてもよかった、酢と塩でほどよくしめられた脂ののった青魚はうまみが増し夏らしい香りが広がります。また、この時期ではむずかしいクロマグロは、かすかな鉄分をかんじる深みのある赤身ときめ細かい脂がきれいな中トロ、そして筋さえも簡単にとろけてゆく芳醇なうまさの大トロ、いずれの部位もとても楽しめました。そして、つまみでいただいた煮鮑。かぎりなくやわらかく煮含められた鮑は深く濃厚な香りと、強い甘み、うまみが印象的。また、肝はつよい海草の香り、ネットリとした身質で冷酒がすすみます。
　お鮨屋さんは自然が相手の商売、今夏のようなむずかしい環境でも、きっちりと旬をそろえていただいたはしぐちさんには感謝しかありません。次回もたのしみです。
　

　からりと晴れあがり、5月らしい乾燥した風がそよいだこの日、赤坂見附からお店に向かいます。夏至が近づき日が長くなりましたね、夕暮れ時のみずいろの空に季節をかんじます。前回2月から季節もすすみ、初夏の魚をとても楽しみにしておりました。

　暖簾をくぐり店内へ、ゆったりとした待合室で奥様にお迎えいただきます。いつものことながら、多少の緊張感もあり、背筋をのばしてカウンター席へ。酢の香りがただよう凛とした空間に毎度感嘆します。
　ご主人にご挨拶しつつ、さっそくビールを。乾燥した空気の中をあるいてきたせいか、この季節のビールはことのほかうまい。本日いただいたものですが、

【つまみ】

平目
煮鮑
ゲソ

【にぎり】

平目昆布締め
赤身ヅケ
白イカ
コハダ
中トロ
鰯
赤貝
赤貝紐
大トロ
煮蛤
海胆
穴子
鉄火巻き

　5月ということもあり、そろそろ鰈かな、とおもっておりましたが、この日の白身は名残りの平目。ゆっくりとかみしめますと、独特の平明な香りと甘味が。そして、分厚く切られた煮鮑はうまみが増し、身肉の厚み、甘み、柔らかさ、磯の香りが鮮烈。
　ご主人はここ数年の温暖化で海が変化してしまい、獲れた魚が獲れなくなったり、質が落ちたりと嘆いておられましたが、そうは言っても仕入先との信頼関係なのでしょう。閖上の赤貝は微かな渋みとほのかな甘み、加えて磯の香りが秀逸ですが、紐はさらに香りが強く、噛めば噛む程、快い歯ごたえと甘みが広がりました。
　ご主人のおおきな手から繰り出される握りをいただけば、嚥下するまで言葉を発することなく、すみずみまでのうま味を存分にあじわいます。そうした鮨本来のたのしみ方ができるお店がこちらかな、とかんじています。
　この日カウンター奥にかざられいた植物は2年前に来たものとか、ご主人が手入れされ枯らすことなく育っているのには、業者さんもおどろいていたとか。そんなちょっとしたことにも魅力をかんじます。
　小生らの隣席には旅行中のカナダ人のカップルがおられましたが、しばし談笑しお店を後にしました。
　この日も夢のような時間をすごすことができました。

　まだ2月も中旬だというのに春めいた日もあった週でした。報道を聞いていますと、これまで獲れなかった魚が大量発生したり、獲れていた魚がいなくなったりと生態系への影響は顕著。料理屋さんにとり受難の時となっていますが、今日はどうでしょうか。
　年末に参拝した豊川稲荷の横を通り、のれんをくぐります。待合室からカウンターへ移動しますと、酢のさわやかな香りともに、静謐な空間がひろがり、なんともいえない満ち足りたきもちに。ご主人にご挨拶しつつ席につき、早速ビールを。


◆　つまみ

　　ヒラメ
　　小柱
　　赤貝ひも
　　ゲソ

◆　にぎり

　　ヒラメ昆布〆
　　イカ
　　赤身づけ
　　コハダ
　　中トロ
　　大トロ
　　細魚
　　赤貝
　　ミル貝
　　鰯
　　青柳
　　小柱
　　うに
　　車海老
　　ホタテ
　　はまぐり
　　穴子
　　鉄火

　印象的だったのは平目、香り・甘み・うまみ・みずみずしさとバランスの良さが際立っていました。閖上の赤貝は微かな渋みを持つほのかな甘み、磯の香りと鮮やかな朱色、それから中トロ、150㎏弱と中サイズながらきめ細かいきれいな脂の芳醇な甘味と微かな酸味。
　握りはやはり最初の一貫。上質な昆布のかおりをほんのりまとった平目、そしてさわやかな酸味と甘みをかんじるシャリ。渾然一体となった透明なうまみが広がるのはこちらならでは。よく「沈む」などとも形容されますが、にぎりが柔らかいということではなく、しっかりしつつも絶妙な空気をふくみ、いただくとはらりとくずれる塩梅。タネとの一体感は群を抜いた握り、これほどの握りは他に類を見ず、小生は勝手に現代の名工のおひとりと感じています。
　この日のカウンターも満席でしたが、ご主人や奥様とほんの合間にかわす会話も非常にここちのよいものでした。通えば通うほど分かるあらたなきづきもうれしい、次回の訪問もたのしみです。
　

　ようやく秋が戻った都心、この日の天気は今一つでしたが、赤坂見附からの道中はいつも心躍るものがあります。豊川稲荷の脇から歩を進め、はしぐちさんに到着。玄関をくぐりますと、趣味のいい待合室の空間がひろがり、ほどなく奥様に迎えていただきます。そして、カウンター席へ移動。
　お元気そうな姿の橋口さんにご挨拶し、さっそくビールを。

　この日いただいたものですが、

【つまみ】

◆　平目
◆　ミルガイ
◆　赤貝紐
◆　ゲソ

　身に微かに琥珀色をまとった平目は北海道とのことでしたが、甘味・香り・しっとりした脂ののりとも申し分のないもの、とても強い弾力をかんじながらいただきます。ミルガイは小振りながら、繊維質のつよい水管は海の香りを感じさせる強い甘み、噛むごとにうまみが増してきます。赤貝は閖上、閖上ははいったりはいらなかったりとのことですが、この日は幸運にもいただけました。特有の微かな渋みのある甘み、そして磯の香りをかんじます。

【握り】
◆　平目昆布じめ
◆　スミイカ
◆　コハダ
◆　鯵
◆　赤身づけ
◆　いくら
◆　中トロ
◆　大トロ
◆　小柱
◆　赤貝
◆　ウニ
◆　アナゴ
◆　カッパ巻き

　この日は中トロ。青森の150kg級とのことですが、きめ細かいきれいな脂。けっしてくどくはなく口中ですっと溶ける中トロはそれほどはいただけない上物でした。

　たまたま席で隣り合わせた米国人のカップルとしばし談笑。3週間のハネムーン先での来日とのことでしたが、有名な観光地に加え、屋久島へも足を延ばしたとか。インバウンドの方もよく研究されているものだなと感心した次第です、なかなか予約など取れないこちらのお店ですが、7ヶ月前に連絡されたとのことでした。場の雰囲気に合わせ小声で会話されているのが、印象的でした。

　今年はいたるところ異常気象の影響でやはり魚はとてもむずかしいようです。海水温1-2度の変化で、沖や深みに移動する魚がおおく、とれたものがとれなくなったり、これまで揚がらなかった場所となったりたいへんと嘆いておられました。そうしたむずかしい環境でも、きっちりとタネをそろえお客を迎えていただけるのは、やはり仕入れ先との長年の信頼関係なのでしょうね。ふと、敬愛するマイレビ様におすすめいただき読み込んだ「握りの神髄」で紹介された市場に出向く若かりし頃の橋口さんを思い出した次第です。
　そして最後はかっぱ。子供のころお鮨といえば、イカとカッパでしたが、敬愛するマイレビ様も好んでおられた橋口さんのかっぱですが、瑞々しくシャキシャキとした食感で青っぽいうまみ・香りが凝縮されています。

　この日も大満足の2時間半、次回の予約をしつつ、幸せな心持ちで帰路につきました。

　今年は（まだ盛夏のようで）残暑という言葉が似つかわしいのかよくわかりませんが、連日の猛暑には閉口しますね。ただ、朝晩は心なしか秋の気配も感じないではありません、赤坂見附からの道中ですが、風が吹いているだけでも助かります。
　いつものことながら、お店の暖簾をくぐり待合室の空間へ移動しますと、背筋が伸びるような気持に。そのまま、酢の香しさがただようカウンター席へ移動し、はしぐちさんのにこやかな笑顔に迎えられ、こころが和みます。
　早速ビールを、こちらは昔から黒ラベルですが、暑い中を歩いてきたのですすみます。

【つまみ】

マコガレイ
新イカ下足
煮鮑（分厚い切り身、見事に煮含められ磯の香がただよう一品）

【にぎり】

マコガレイ昆布締め
新イカ
赤身（早くも大間！）
シンコ
小肌
いくら
本ミル
中トロ
大トロ
〆た鯵
ウニ
蝦蛄
穴子
カッパ

　今年の夏の猛暑はかつてないほどで、いい魚がなかなか手に入らないと嘆いておられました。はしぐちさんは、若いころからずっとですが、毎日河岸に顔を出し（仲買の方々と会話しつつ）自らの目で仕入れを確かめておられます（この姿勢は、敬愛するマイレビ様に教えていただいた「握りの神髄」（文芸春秋）で紹介されたお姿と変わらないですね）。この日もむずかしいながらに、シンコや赤身、本ミルなどキラリと光る魚もあり、小生としては十分満足させていただきました。
　握りは種と鮨飯のバランスですが、こちらの鮨飯のお米の炊き具合、酢と塩のバランス、そして空気をふくませふわりとさせもしっかりした握り具合と唯一無二、小生にとってはお鮨はこちらだけでいいと感じるゆえんです。なによりも最初の一貫、白身のうまみ・あまみとともに鮨飯の鼻から抜ける酢の透明感に至福をかんじます。
　〆はカッパ、敬愛するマイレビ様の倣ってですが、細見のみずみずしい胡瓜を白ごまの香りととともにいただくのは、その日のエピローグとして欠かせないものとなりました。
　この日は夏季休暇時のお過ごし方などたわいのない会話を楽しませていただきましたが、なおのこと、ゆったりとした時間を過ごさせていただきました。
　いつも感謝に堪えません。

　すっかり初夏ですね、今週はさわやかな好天で風薫る５月そのものでした。季節も変わりどんなタネが顔を見せているかと、うきうきした気分でお店にむかいます。玄関をくぐり待合室へ、微かな酢の香りが静謐な空間と相まって、落ち着いた心持となります。
　カウンターのある空間へ移動し溌溂としたはしぐちさんにご挨拶、この瞬間のここちよい緊張感は変わることはありませんね。さっそくビールを、乾燥しているせいかすすみます。
　
　本日いただいたものは、

【つまみ】

つまみはいつもタネケースを覗きながらお好みで頼みます。

マコガレイ
小柱
ゲソ
煮鮑

【にぎり】

マコガレイ昆布〆
白イカ
赤身ヅケ
小肌
トリ貝
中トロ
イワシ
海胆
穴子
カッパ

この日印象に残ったのは

◆　蒸アワビ　　　　

　　サイズ的には小さなものとのことだが、それでも肉厚で丁寧に蒸され磯の芳香が絶妙

◆　マコガレイ　　　

　　淡路島、甘味・さわやかな香り・弾力ともきわめて上質
　　　　　　　　　　
◆　かっぱ

　　〆にかっぱをいただくのは敬愛するマイレビ様にならって、細見でみずみずしく身のしまった香りのよい胡瓜

　この日もやはり最初の一貫、マコガレイの昆布〆。上質なねっとりとした昆布の香りにまとわれたマコガレイが、透き通るような酢の香りの酢飯と渾然一体となります。はしぐちさんの酢飯は透明感・温度・テクスチャーが比類なく、崩れるように、ほどけるような握りは、小生にとり唯一無二。　　
　時折ご主人とかわす何気ない会話や、飲み物を提供いただく女将さんの場がパッと明るくなるような一言がとても心地よく、
一週間の疲れが霧が晴れるように徐々に抜けていきました。小生にとりかえがたいお店の一つ、次回も楽しみです。

　　

　今週も寒かったり気温が上がったりと三寒四温。春は確実に近づいていますし、都心では一か月後には桜ですね。この年になると、一年たつのが加速度的に早まっているようにかんじます。
　さて、久しぶりのはしぐちさん。前回は秋口でしたが、冬が終わる前に、寒鮃をいただきたいと楽しみに訪問。毎度のことながら、玄関をくぐると、はしぐちさん特有の凛とした空気がながれています。はしぐちさんで過ごすひと時はこの瞬間にはじまりますが、えもいわれぬ幸福感を禁じえません。

　奥へすすみ、はしぐちさんがおられるカウンターにつきますと、背筋が伸びる思いです。早速ビールを頼みますが、終日の会議だったせいか喉が渇いておりいいピッチ。その後、一ノ蔵へきりかえます。

　この日いただいたものですが、

【つまみ】
平目
赤貝ひも
げそ
小柱

【にぎり】
平目昆布締め
すみいか
赤身ヅケ
小鰭
ほたて
赤貝
中トロ
〆鯖
煮蛤
ウニ
穴子
玉
かっぱ

　はちぐちさんにおじゃまして心が揺さぶられるのは最初の一貫、いただいた瞬間、にぎりがはらりと崩れると同時に透明な酢の香りすっと抜け、白身の甘みと香りが追いかけてくるときです。この日のこぶ締めも比類のないものでした。マグロはそろそろ脂も落ちてくるとのことでしたが、150kg級の赤身は微妙な鉄分と酸味のバランスがよく、密度の詰まった中トロの脂も申し分ありませんでした。

　この日もカウンター8席はうまっていましたが、ほぼ中央にすわることができ、時折のはしぐちさんとのたわいのない会話がとても心地よかったです。気候の影響からか獲れるべきものがあがらなかったり、質も今一つとのことでしたが、いただいたものはどれも満足のいくものでした。最後はかっぱ、敬愛するマイレビ様が称賛される細見のみずみずしい胡瓜をいただきながら、この日過ごせた充実感を思い返す時ほど至福なことはありません。帰りがけ、奥様に淹れていただいたお茶をいただきましたが、その昔秘書をなさっておられたときにもそのおいしさが評判だったというくらいで、あまさと香りがとてもよい。また、明日から頑張れそうです。

　季節がまた一歩進んだ一週間でしたが、赤坂見附界隈も吹く風が冷たいですね。冬はもうそこまで来ているようです。今回も敬愛するマイレビ様にご紹介いただいた書籍「握りの神髄」（文春文庫　1994）に改めて目を通し、はしぐちさんのヒストリを反芻しながらの訪問です。店主の系譜やヒストリを理解しながらの訪問は、すこしその方に近づけるようでうれしくかんじます。
　玄関からカウンターへ移動しますと、お鮨やさん特有の酢のさわやかな香りの中にも、凛とした空気を感じます。つけばにおられるはしぐちさんがそうした空気感を醸成しているのでしょう、ここちよい緊張感があります。

　この日もビールからはじめ、途中から冷酒（一ノ蔵）。
　
　握りはいずれも至高のものでしたが、特に印象に残ったのは、

◆　ヒラメ

　　今年は海水温がまだ高いそうで、ヒラメは今シーズン初めて入荷したとのことでした。香り・うまみ・脂ののりはこれからでしょうが、香り高い昆布でやや強めに〆られたヒラメはみずみずしいうまさ

◆　マグロ（大間）

　　220kgと立派なサイズ、赤身（づけ）は酸味・鉄分というよりもしっとりした脂、すばらしかったのはこってりとした中トロ、さらには豊潤な旨さが広がる脂身の甘みと、全体を包むような微かな酸みと血潮の香りの大トロ

◆　ひかりもの（小肌・鯵）

　　塩をふり、二番酢で洗い、そしてはしぐちさんが吟味した一番酢で〆られたひかりものは、身質の甘み、旨みの濃厚さ、脂の乗り具合のほどの良さが特徴的

◆　いくら

　　はしぐちさんでは皮のやわらかい数週間しかいただくことはできませんが、ごくわずかにつけられたいくらは卵黄のようなとろっとしたうまみ

　この日は他のお客さまもおられたので、はしぐちさんとはあまり話すことはできませんでしたが、「握りの神髄」にちりばめられたはしぐちさんのこれまでの生きざまを反芻しながら至福の時間をすごすことができました。この書籍をご紹介いただいた敬愛するマイレビ様にはあらためて深謝いたします。

　海はまだ初秋のようで、いくつかのタネものはまだこれからですが、とても満足のいく夜を過ごすことができました。　
　
　
　

　今回はこれまでとは少し異なる心持での訪問です。　

　敬愛してやまないマイレビ様から教えていただいた書籍「握りの神髄（文春文庫1994）」をAmazonでゲット、「すきやばし次郎」「おけい寿司」とならび「はしぐち」さんが紹介されています。前二者は当時から名声を博していたのでしょうが、開店間もない「はしぐち」さんが次のように紹介されています、
「ふっくらした大きな手でさりげなく、なにげなく握る姿は実にいい、そういうすしはなぜかおいしく、はしぐちもその部類に入る。確実にのびていく可能性のある職人を見るのはじつに楽しい」
そして巻末で
「ピシッとした職人魂のはしぐちさんは、5年後・10年後・20年後と「きれいな鮨」をにぎりつづけることだろう」と結ばれています。
取材された方の慧眼には驚くほかありませんが、（本の中の）30年近く前のはしぐちさんの姿は、わかく凛々しいですね。

　その書籍を5回ほど読み直し、反芻して何かきっかけがあればエピソードを伺いたいと、かすかな想いを胸に秘めて伺いました。いつものことながら待合室からカウンター席へ足を踏み入れますと、心地よい緊張感をかんじ背筋が伸びる思いです。その場にただよう酢のかぐわしさを感じつつ、まずはビールを。

　この日印象に残ったのは

◆　蒸アワビ　　　　房州と思われるが、かなりの
　　　　　　　　　　サイズの黒アワビ。
　　　　　　　　　　丁寧に丁寧に蒸され肉厚だが、
　　　　　　　　　　磯の芳香が半端ない

◆　真子ガレイ　　　甘味・さわやかな香り・弾力
　　　　　　　　　　ともきわめて上質
　　　　　　　　　　つまみは肝醤油との相性もよい
　　　　　　　　　　握りは昆布じめでねっとり感を

◆　シンコ　　　　　今年の初物とのこと
　　　　　　　　　　（偶然に感謝）
　　　　　　　　　　山葵が透けるようなシンコを
　　　　　　　　　　まとったにぎりはなんとも美しい
　　　　　　　　　　溶けるようなやわらかさ

◆　赤身・中とろ　　夏はやせるが、この日の佐渡の
　　　　　　　　　　クロマグロにはとても満足

◆　かっぱ巻き　　　マイレビ様が賞賛される一品
　　　　　　　　　　細身だが、みずみずしさが
　　　　　　　　　　凝縮された胡瓜、
　　　　　　　　　　かっぱ巻きは、正直、子供の時
　　　　　　　　　　以来だが、ファンになりそう

　満席でしたが、他のお客様がお帰りになったあとすこしの間、はしぐちさんとお話しさせていただく時間がありました。マイレビ様におすすめいただいた本の話をさせていただくと、当時をとても懐かしがっておられました。橋口さんが親方と称せられる方の息子さんのお店には、しばし通っておりましたが、そうした話題もふくめ、たいへん楽しい会話のひと時でした。こうしたきっかけを与えていただいたマイレビ様には感謝しかありません。

　今回読んだ本のおかげで、はしぐしさんがますます好きになりました。次回も楽しみです。　　　　　　　

今年の4月は天候が安定しませんね、今週は冷たい雨も降りました。見付からの道中、豊川稲荷の桜もすっかり葉桜、そうは言っても季節は着実に進んでいます。
3ヶ月ぶりのはしぐちさん、今回も楽しみに伺いました。
エントランスから玄関をくぐりますと不思議と気持ちが引き締まります、さらに奥へ進みカウンター席へと移りますと背筋が伸びる思い、これは何度通っても変わることはありません。これから名人に握っていただくとの精神の高ぶりかもしれません。

早速ビールを、蒸し暑さすら感じたこの日は喉が鳴るくらい。

つまみ・握りといただきましたが、特に印象に残ったのは

ヒラメ　　はしぐちさんもこれで最後くらいとおっしゃっておられましたが
　　　　　大原で上がったというヒラメは、香り・甘味・うまみ・弾力と
　　　　　比類のないうまさ。つまみでもいただきましたが、握りで
　　　　　いただいた昆布〆も、うっすらとまとった昆布の香りとの
　　　　　相性もすばらしかった。

中トロ　　九州で上がった200キロとりっぱなサイズのクロマグロの
　　　　　中トロはきめ細かく繊細な脂が行きわたり、しっとりとした
　　　　　脂の甘味が印象的。

赤貝　　　不漁がつづきほんとうに珍しくあがったという閖上の赤貝。
　　　　　肉厚で極上、微かな渋みとほのかな甘み、加えて磯の香りと
　　　　　鮮やかな朱色。タイミングとは思うが、幸運でした。

冷酒は一ノ蔵、ふしぎと鮨との相性がよくいつもいただきます。

こちらの魅力は、また、京都の職人に依頼されたという能楽堂のごとき空間にもあります。この日届いたというカウンター奥の藤の鉢植えがすばらしく、まだつぼみでしたが、開いた姿が見たいなと感じました。

他のお客さんがお帰りになった後、はしぐちさんとひとしきり会話することができました。たわいもない内容ではありますが、小生にとってはこれはとても贅沢な時間。ゆったりとした心持でのひと時をすごせました。

次回の訪問は夏、どんな魚と出会えるか、いまから楽しみです。

連日寒い日が続きますね、冷たいビル風が吹く中、見附からはしぐちさんへ向かいます。なんど同じ道を歩いてもはしぐちさんへ向かう道中は、心躍るものがあります。前回から3ヶ月ぶりですが、冬の味覚が楽しみ。
待合室から能楽堂のごとき空間の広がるカウンター席へ移動しますと、凛とした空気とともに酢の爽やかな芳香が立ち上がっています。胸が高鳴る瞬間です。

席につきまずはビールを。

つまみとして

・　ヒラメ
・　赤貝
・　小柱
・　下足

そして握りへ、酒は一ノ蔵。

ヒラメこぶ締め
スミイカ
赤身づけ
コハダ
中トロ
大トロ
鯖
煮ハマ
ホタテ
青柳
細魚
車海老
ウニ
アナゴ
玉
中トロ巻き

いつもすばらしい握りをいただきますが、ヒラメの上品な甘みとかすかな磯の香り、赤身は特有の鉄分と酸味、中トロのきれいな脂、崩れるようなアナゴなどが印象深かったです。

そして、この日ははしぐちさんとたっぷりお話をさせていただき夢のような時間を過ごすことができました。いろいろなことが重なりめぐり合うことができた偶然ではありますが、これまでにも増して素晴らしく、思いで深い訪問となりました。
暖かい笑顔でサービスいただいた奥様にも感謝の念に堪えません。

次回の予約をさせていただきつつ、たいへん満ち足りた心持で帰路につきました。

前回から3ヶ月ぶりの訪問。長かった残暑もようやく終わり、秋も深まってきましたね。道中にある豊川稲荷の木々も心なしか色づいたように見えます。
前回おじゃました7月は禁酒令真っ只中でしたが、今回はお酒をいただけるので心躍らせての訪問です。
入店した瞬間からお店の凛とした空気を感じますが、奥に進みカウンター席へ入りますとさらに背筋が伸びる思いです。ご主人と対峙するここちよい緊張感を感じますが、こうした気分になるのはこちらのお店くらいでしょうか。

さて、さっそくビールを頼みます。

この日は、お刺身から。

平目
赤貝
赤貝ヒモ
ゲソ

赤貝は閖上ですが、色も良く身も太り香りもある上質なものでした。

握りへ、お酒は滋賀の天吹。初めていただきましたが、輪郭もくっきりして
お鮨にはよくあいます。

ヒラメこぶ締め
スミイカ
赤身づけ
コハダ
いくら
中トロ
大トロ
アジ
小柱
青柳
ウニ
アナゴ
鉄火巻き

この日印象に残ったのは赤貝、閖上も年により入荷の変動が激しいそうです。あとは中トロ、きめの細かい脂で香りが高く、味も濃厚。
握りは相変わらずのすばらしさ、ふわりとした独特の空気間を含んだ握りは橋口さんならでは。口中ではらりと崩れる握りは見事。

緊急事態もあけ、至福の時間を過ごすことができました。
次回の訪問が楽しみです。

前回から久しぶりの訪問、本当は6月にお邪魔する予定も、禁酒法でその日はお休み。今回も禁酒法期間中ではありますが、念願かなっての訪問です。

18時過ぎに入店、今回は一番乗り。カウンターにつきますと凛とした空気の中に、酢の香りがほんのりと漂い、なんとも形容しがたい特別な空間にいる自分を感じます。禁酒法でお店で飲む機会がめっきり減ってしまい、そうした苦境を乗り越えて成就した訪問なので、なおのことそう感じるのかも知れません。
さりとて禁酒法、お茶をたのみます。

まずは切ってもらいます。
マコガレイ
アオヤギ
小柱
下足
マコガレイは淡白な甘さとさわやかな脂がほんのりとして特有のうまみをかんじました。
ただ、普段はビールではじめるので調子がでませんね。

つづいて握り。
マコガレイ　昆布〆　
白いか
赤身づけ
コハダ
〆アジ
ミルガイ
中トロ
大トロ
鰯
アワビ
車海老
雲丹
アナゴ
玉

今回印象的だったのは、なんといっても最初の一貫。
昆布の香りを微かにまとったマコガレイとシャリの抜けるような香りがひろがり、この日訪問できたことへの感謝の念を禁じえません。シャリの酢加減は唯一無二、「はしぐちの前にはしぐちなし、はしぐちの後ろにはしぐちなし」、と感じています。
ミルガイ、コリコリと音を立てるような噛み心地と、噛む毎に増してくる海の香りを含んだ強い甘みを感じます。
煮アワビ、ほんの少しの肝がそえられ磯の香り・海草の香りをたっぷりと含んでおり卓越した技量を感じます。

この日はビールも冷酒もなしでしたが、そんなことはどうでもよく、この厳しい環境下、お店をあけていただいたことにひたすら感謝です。芸術・音楽など人々を元気にする文化がありますが、料理屋さんもその一つでしょう。
豊かな心持ちでお店をあとにしました。

都内は三寒四温の日々が続いており少しずつ春が近づいていますが、この日は寒。赤坂見付から歩きながら、この日の魚に思いを馳せるのは幸せを感じる一時です。
赤坂御所脇の通りからお店に入りますと凛とした空間、さらに、気品ある設えのカウンターに移動しますとすこし張り詰めた空気を感じます。お店造りは店主の人生観を表現していると思いますが、こちらのそれには大いに共感しております。
ご主人と奥様にご挨拶しつつ着席、さっそくビールをお願いします。

まずは、造りを。
ヒラメ
赤貝・ヒモ
アオヤギ
小柱
ゲソ

特に印象深いのはヒラメ。身が微かに「琥珀色」、全体にしっとりと脂が滲み出ています。くせのない旨みは、ゆっくりとかみしめると独特の平明な甘さと香り。
それから印象に残ったのは赤貝、閖上ですがたいへん地味深くきわめて上物。

続いてにぎりへ、ここで一ノ蔵を頼みます。

ヒラメ　昆布〆
赤身ヅケ
スミイカ
コハダ
鰯
鯖
中トロ
大トロ
ホタテ
サヨリ
煮蛤
海老
雲丹
アナゴ

どれもすばらしかったですが、特に印象に残ったのはひかりものと大トロ。ひかりものは、いついただいても外れがありません。コハダは塩・酢とも絶妙な塩梅、これ以上のバランスはないのではないかと感じる仕事です。鰯は清々しい脂を感じる、鯖は立派なサイズで肉厚な身が上品に〆られ、寒鯖特有の濃厚な脂のうまさ。
一方、最近のマグロは100kg前後の小ぶりなものがほとんどとのことでしたが、大トロは脂の乗った水分質が少ない上物。甘みと旨み、口中に濃厚に融けて行く触感の素晴らしさを楽しみました。

この日は全員がほぼ同時刻に入店したこともあり、ご主人もご多忙でほとんど話もできませんでしたが、時節柄仕方ないですね。それよりお店を開いていただいたことに感謝です。

前回から３か月振りの訪問ですが、すっかり季節も変わりました。これから冬に向かいだんだんと魚がおいしくなる時期ですので、この日は楽しみにしておりました。

お店に入りますと、いつものことながら、ハレの次元へと空気が変わるのをかんじます。さらにご主人のおられるカウンターへと移動しますと、凛とした空間、背筋が伸びるかるい緊張感。この緊張感は悪い意味ではなく、ご主人と向かい合う姿勢といったものです。

さて、さっそくビールを頼みます。

この日は、お刺身から。

平目
ミルガイ
小柱
ゲソ

ヒラメはこの時期としてめずらしく、甘み・香り・脂ののり・食感ともすばらしいもの。
ミルガイは、海の香りを感じさせる強い甘み、コリコリとした食感。

握りへ、一ノ蔵に変えます。

ヒラメこぶ締め
スミイカ
赤身
コハダ
いくら
中トロ
大トロ
アジ
青柳
ホタテ
クルマエビ
ウニ
アナゴ

いつもながらどれも種とシャリの一体感が比類のないレベル、沈むとも言い表されますが、シャリがくずれるギリギリのところで握るのは橋口さんならでは技量。どれもすばらしい鮨でしたが、特に印象に残ったのは中トロ、大間の260kgとのことでしたが、香りが高く、味の濃厚なこってりとした旨さ。アジは生でしたが、旨みが濃く、シットリとした密度の高い脂でキレすら感じました。

この日はもう一つ楽しみがありました、他のお客さんのお帰りがはやくご主人と小1時間向かい合うことができ、さまざまな会話を楽しむことができました。このようなぜいたくな時間は初めてのことですが、お金では買えないすばらしいひとときを過ごすことができ感謝です。

次回の予約をしつつ豊かな気持ちでお店をあとにしました。

日中の猛暑の名残のある蒸し暑い宵の口、本日の訪問に心を躍らせながら赤坂見附から歩きます。こちらへお邪魔するときは特別な気持ちになりますが、お店に入りますとケからハレへと別次元に移る錯覚すらするほどです。
ご主人・奥様にご挨拶しつつさっそくビールを、蒸し暑さのせいか結構進みます。

つまみはいつもお好みですが

真子カレイ
新イカゲソ
ミルガイ（繊維のつまった上質なもの）
小柱
煮る
煮アワビ（磯の香がほんのりと残るとても丁寧な仕事）

にぎりに移ります。

真子カレイ昆布じめ（昆布をうっすら、かつ、ねっとりとまとった印象的なにぎり）
新イカ
赤身づけ
こはだ
アジ（酢締めですが、シットリとした密度の高い脂を楽しみます）
中トロ
大トロ（90キロと小ぶりですが、大トロは上質な脂）
イワシ（大阪ですが、驚くほどの鮮度）
青柳
いくら（この時期は皮がうすくて若さをかんじます）
ウニ
アナゴ（ほんの少し土の香りをかんじながらとろける見事な仕事）

冷酒は一ノ蔵。
この日の魚は、猛暑のせいかわかりませんが、香りがいまひとつのものが多かったです。それでも青魚はとれも楽しめるものでした。あとアナゴもすばらしかった。
今回もとても上質な時間を過ごさせていただき、ここ2週間ほどのストレスがほどけていきました、感謝です。
次回の予約をしつつお店をあとにしました。