2回
2025/05 訪問
料理は引き算
2025/05/15 更新
2024/02 訪問
味を追求した真の和食を味わえるお店
「日本に生まれて良かった」と和のぎさんのご飯を食べてそう感じました。
そう感じたポイントは3つございます。
まずは大将の料理への想いが聞いて・見て・食べて感じられる点。
これは全国津々浦々の食料や調味料が独自のこだわりで掛け合わされている。
そして一品に使用される食材は「3つ」というこだわり。3つ以上であるとどれかの食材の味が薄れたり損なわれたりする。この3つの食材が掛け合わされることで食材1つ1つの本来の味が二乗三乗と料理の旨みが膨れ上がっていく、食べていて本当に楽しい。また全国各地の食材ということもあり、まだまだ知らない食材や調味料たちが眠っていたり誕生したり、この日本の食文化の進化や継承を感じられる日本に生まれて良かったと感じました。
大将ありがとうございます。
そして2つ目、大将の右腕といっても過言ではないでしょう。鷹箸さん。料理にかかせないのはやはりお酒や飲み物。その料理に合う、且つその人の嗜好を考えてお酒を提供してくれるスペシャリストだと感じました。料理ももちろんですが、お酒の知識が豊富で頭の中に引き出しが何個存在するのか。聞けば聞くほどのめり込んでしまうお酒の話と味を楽しめる空間を過ごせます。
特に和のぎさんでいただく、日本酒やウィスキーは格別に美味しいと感じられます。
最後に、人も素晴らしいですが、料理やお酒の味をより感じられる要素の一つだと感じている、空間。
天井まで和のテイストにこだわった空間は、落ち着きを感じられ、五感を研ぎ澄まして味わえる環境を提供してくれます。
目を瞑れば包丁とまな板が合わさる「音」やお酒が注がれる「音」を感じられ、まるで日本料理のオーケストラのような空間を過ごせました。
【和食・おまかせ/銘酒入り飲み放題付きコース17,800円】
◆ あおさ海苔と子持ち昆布の和風リゾット
◆ 刺身 氷見寒鰤
◆ 黒ムツと聖護院大根のお椀
◆ ひらすずきと生姜の春巻き
◆ 丹沢天然クレソンと蟹のサラダ
◆ 所沢人参と鮎ウルカ
◆ おぼろ豆腐と白子の銀餡かけ
◆ 平目バーガー
◆ 所沢三澤牛のやわらか煮
◆ 鶏卵カレー麺
◆ マルガーのジェラート最中
◆ 季節の果実 せとか
また行きたい場所です。
ありがとうございました。
2024/05/01 更新
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広尾にある「鮨・和のぎ」
約８席からなるカウンター席のみのこじんまりとしながら、秩父の山奥にある三峯神社の御神木を施した内装で思わず深呼吸をしたくなる落ち着きある空間。
長田大将の研ぎ澄まされた感性が織りなす料理や鷹箸さんの料理の味をさらに引き立てるお酒のチョイスが和のぎの個人的、好みなポイント。
驚くのは、こちらの大将が「一品に使う食材は３つまで」という独自の料理の哲学というのか感性を持っていてこれがダイレクトに食材のうまさを感じられる。
通常は足し算で味を組み立てるのに対し、あえて引き算で素材本来の力を引き出すという、逆転の発想に惚れ惚れしています。
まず供された「博多筍と鯛の白子」から、その潔さに圧倒されます。素材の力強さを感じられるのは大将の目利きがかなり鋭く個人的に好みなもの。
鯛の白子の滋味深い味わいがストレートに伝わり、優しいながらも素材の力強さを感じました。
続く「勝浦 初鰹刺身 辛子醤油」も、炙りと生の2種類で同じ素材と思わない食べ比べができました。
初鰹の鮮烈な旨味を辛子醤油がピリリと引き立て、素材の良さをシンプルに堪能。
「甘鯛とホワイトアスパラのお椀」は、上品な出汁の中で、甘鯛のふっくらとした身とホワイトアスパラガスの繊細な甘みが調和。
アスパラガスをお椀でいただくという意外性も楽しい発見。
そして、「甘鯛フライ 塩胡椒」は、あえて塩胡椒のみという潔さ。素材のポテンシャルを信じるからこその味付け。
「春菊と漬け帆立のサラダ」は、春菊のほのかな苦味と帆立の甘み、酒粕ドレッシングの風味が絶妙なバランス。
素材同士の組み合わせの妙を感じます。
「太刀魚のフキソース仕立て」も、太刀魚の卵のプチプチとした食感がフキの風味と見事にマッチ。
メインの「三重の松坂ポークの西京漬け」は、脂の甘みが際立ち、とろけるような口当たり。シンプルながらも素材の良さが光ります。
「釜揚げしらすのたまごサンド」は、駿河湾の甘みたっぷりのしらすと卵の優しい味わいがホッと。
驚きなのがこの小さな空間から信じられないほどの種類の日本酒やウィスキーが登場すること。
まるで四次元ポケット。大将が自ら全国の酒を厳選して、選び抜いたという希少な銘柄との出会いは、料理の味わいをさらに深めてくれる。
「天然 蕨のおひたし」は、素材本来の苦味と風味が、大人の味わい。
「所沢三澤牛サーロインのすき煮」は、上質な牛肉の旨みが凝縮。
卵につけてもまた格別です。
〆の土鍋ご飯は、芽山椒の香りが爽やかで、「青天の霹靂」米の甘みも際立っていました。
デザートの「茨城 小玉すいか」は、初夏の訪れを感じさせる、みずみずしい甘さでコースを締めくくります。
一品一品に、大将の食材への深い愛情と、引き算の美学が感じられる「鮨・和のぎ」
落ち着いた雰囲気の中で、じっくりと料理と向き合いたい、そんな特別な日に訪れたいお店です。
【注文したもの】
【カウンター】和食：飲み放題付きコース 19,800円
◼︎博多 筍と鯛の真子
◼︎勝浦 初鰹刺身 辛子醤油
◼︎甘鯛とホワイトアスパラのお椀
◼︎甘鯛フライ 塩胡椒
◼︎春菊と漬け帆立のサラダ
◼︎太刀魚のフキソース仕立て
◼︎三重の松坂ポークの西京漬け
◼︎釜揚げしらすのたまごサンド
◼︎天然蕨のおひたし
◼︎所沢三澤牛サーロインのすき煮
◼︎芽山椒の土鍋ご飯
◼︎茨城すいか
ごちそうさまでした！