中目のやっこさんさんが投稿した日本橋蛎殻町 すぎた（東京/水天宮前）の口コミ詳細

外観

暖簾

表札

◉クラフトビール / August Pilsner

◆長芋とじゅんさい じゅんさいの粒立ちと仄かな酸味で潤いを与えると、コースの始まりを静かに告げるように穏やかに味覚をアイドリングさせる。

◆お造り

◆マコガレイ（宮城） ジトッとした口当たりにザクザクとした踏み込みの先に膨らんでいくクリアながら強かな甘み。 大判ゆえのダイレクトな味わいに一口を満たす。

◆アオリイカ（三重） 実にしっとりとフィットさせ、ねっとり自然に舌へと伝わる甘み。 肉厚すぎる口への馴染み方と押し寄せる旨みが堪らない。

◆トリガイ（三重） ウォーター感たっぷりの生食感に圧をかけると、瞬発的に溢れる香りがグッと心を掴んで放さない。吐息にまで鮮明な余韻を残す極上トリガイ！

◆鰹 漬け（千葉勝浦） 大判のままに口に放り込めば、和辛子をアクセントにクセのないシルキーな旨味をただただ広げる。ダイレクトない美味しさで魅了させる。

◆数の子 鰹が一枚足りなかったとして添えて頂きました。 弾力に満ちたコリコリ食感に軽やかな風味が抜ける、不意をついた贅沢な一品。

◆穴子の茶碗蒸し 全体に穴子の旨味がしっかりと反映されて、添えた山椒の乾いた香りを起点に焼き上げた穴子の旨味がグッと主張して見事に味を彩る。

やってきました、三種の神器！

◆あん肝 ハッと驚くほどの柔らかさに圧倒される箸の入り。 その甘旨味は伸びるようなコク深さと香りのベクトルを合わせて、舌先で圧をかけると踊るように旨味と香りが活きる。めちゃくちゃ美味い！！

香り、口どけ、余韻、今まで食べてきたあん肝の中でもそのすべてが凌駕させる絶品！！ 恍惚とさせるばかりの堪らん旨さ、、

◆ホタルイカ 味噌漬け ふっくらとした身はバツっと解け、詰まった旨味がギュッと溢れ、コク深い風味と共に満ちる。

本日のあん肝のお供は黒龍の貴醸酒"九頭竜"。 そのマリアージュが生むのは果てしない余韻、もはや溜息しか出ない。。

◆太刀魚 塩焼き

ギリギリに形を保ち、口に放たれる上質なあぶら。仄かなえんみと重なれば沁み入る旨さに身をまかせるかのように味へ夢中にさせる。

前回と同じ季節ということで、再びオレンジの柵が切りつけられていく。

◆北寄貝の生姜醤油焼き　※追加 ザクザクと溢れ出る味わいは、噛みしめるほどに厚みのある旨味へと移ろい、七味で引き締めるように確固たる旨さを形づくる。

◆ガリ 正方形の小さな一枚板。乾いた食感からしっかりと酸味が響き渡ると、気付けば潤沢にリセットさせる。 生姜自体もしっかりおいしいガリ。

◇小鰭 カドのないシャリの酸味と酢〆の酸味が同調し、踏み込むたびに抜ける風味が身の旨さを魅せつける。 沈み込むシャリに含ませた空気感、江戸前の粋を込めた初球に思わず陶酔する。

◇スミイカ 包丁を入れずとも肉厚はサクサクと歯切れし、バラけて形成されるシャリの輪郭との見事なる一体感！シャリによって浮き彫りになるクリアながら堂々たる美味しさ！

◇イサキ 口に入る瞬間にシャリの酸味を醸すと、引き立つ甘みを広げながらシャリと同化して強固に膨らむ旨味。ただ後は引かずに穏やかなキレのある味わいが余韻を高める。

◇マスノスケ 口に放り込んだ瞬間から華やかな香りに包まれ、軽い圧だけでシャリと育む旨さにひたすら悶絶、、、 口どけに相反した至極の余韻をハイトーンで炸裂！ この時期だけの特別な一貫を堪能。

◇春子鯛 身の味わいがはっきりと引き立つ見事なる脱水！！ 酢橘塩の香りに抱かれた表面とシャリとの攻めぎ合いが生む、極上の味わい！ 春子鯛の魅力を最大限に発揮させた素晴らしい握り。過去イチ旨い！

大将 杉田孝明氏。神の手とする握りは、シャリ桶からシャリを手にした瞬間でほぼ決まっているかのようにそっと象り、寿司下駄に置いた瞬間に沈み込む。手にする大きさと口の中のサイズ感の違いは間違いなく空気だ。

◇中トロ 血合いぎし この時期ならぬ極上の香りはどこか爽やか。鼻先に留まる香りとシャリに宿る江戸前の粋を感じながら、至福の余韻へと包んでいく。

◇鯵 キリッと冷たい身とシャリの一体感。浅葱の香りを主体にさっぱりと引っ張りながら旨さを形成させ、 大胆な切りつけで存在感を魅せつける握り。

この堪らない一瞬

◇アラ 昆布〆 じっとりと歯に吸い付くような身、噛むたびに浮かんでくる淡白な味わいは、次第にシャリに押し上げられるようにその旨みを強かに炸裂させる。

◇トロ 蛇腹 ミルキーな口どけとシャリの酸味がベクトルをあわせるように高め合い、ふと感じる多幸感。 この情景とともに満たされる至福の瞬間、はっきり言って言葉にできない美味しさ。

◇子持ちヤリイカ しっとりとねっとりシャリに交わり、柑橘な香りを纏いながらグッと深まる味わい。旬であるこの時期だけの特別な一貫。 一年前には一足遅く出会えず、ご常連様も思わずご満悦。

◉スパークリングのお茶 試している段階とのことで特別に頂きましたが、見事なまでにお茶の香りは豊かでお鮨にも合いやすい。 ただお値段が高いようです。

オリジナルラベルの文字サイズを気にされていました。笑

◇金目鯛 炙り 素晴らしいほどに引き立つ香りと身の味わい。抜ける香りがシャリと共鳴し、その呼吸の度に旨さで惹きつける！

◇紫雲丹：大千（青森） 穏やかな口どけはクリアなミネラルとなり、仄かな磯感がシャリを染めて形成する綺麗な海の味わい。 名だたる高級店よりも真っ先に目を付け、使用していた杉田氏の目利きが光る立派な雲丹。

◆お椀

◇穴子 煮詰め 一体感のある温度とトロっと馴染んでシャリと同化。甘めの煮詰めがコク深い風味と味わいを繋いで纏め上げる。 江戸前鮨のお手本のような味とバランスで味覚を満たす握り。

◇玉 ふわっとした口当たりでもしっとり滲むように味を彩る〆の玉子焼き。

ご馳走さまでした！

暖簾

表札

カウンター

箸置き

◉アウグス ピルスナー ご常連様のお気に入りクラフトビール

◆そら豆 口に優しく着地すると、ほろりと柔らかな茹で加減から香りを膨らませる。

大変恐縮ですが、目の前の特等席に陣取りました。

◆お造り 　帆立（北海道 野付）、鮃（青森）

◆鮃（青森） 口に入れると弾むようなプリプリとした食感をグリップすると引き出される甘旨味。 その脂は綺麗な余韻へと誘う。添えた山葵もキリッと美味しい清涼感。 縁側のコリコリ感も美味しい！

◆帆立（北海道 野付） 歯の踏み込みが甘みを伝え、口当たり滑らかに鮮度を届ける天然もの。

◆蛸の柔らか煮 牡蠣の代わりに出して頂きました。

カラシをアクセントに、甘すぎず蛸の味を主張させ、咀嚼の一つひとつに香りが心地よく込み上げる。 皮はゼラチンのように柔らかく、身は食感を持たせた絶妙な火入れ。

◆穴子の茶碗蒸し

穴子の旨味が滲み出たような旨さに満ちて、僅かに乗せた山椒が繋ぎ留めるように喉越しに味わいを伝える。

酒の肴、三酒の神器。 手前はあん肝とペアリングさせる新正 陽乃鳥。

◆ホタルイカ 味噌漬け プリッと大ぶりな身に圧をかけると香りが広がり、味噌のコク旨でお酒を誘う！ 余韻の長さを流すようにお酒を二口運ばせる。

◆あん肝 甘みに少しのコクをプラスさせ、そして敢えて少しの魚卵感を纏わせた香りが極上！ すぐに陽乃鳥を流し込むと、あん肝の甘みをハイトーンで繋げるように相乗させる！ めちゃくちゃ美味い！

◉孝の司 お酒は半合を2名でシェア

◆太刀魚 塩焼き

ふんわりと焼かれた皮目に纏わせる塩気。そのえんみが輪郭をつくるようにしっかり伝わる旨味。 酢橘で引き締めても尚引き立つ身の味。

◆数の子 一つ分けて頂きましたが、お酒に合う絶妙な塩気が小気味良く引き出され、噛みしめるほどにその味わいを深める。

◉日日

◆ガリ 小さな一枚でも驚くほどに瑞々しく、そして小気味よく辛さを響かせる。 生姜の旨さと香りのバランスが一口にあふれるように一瞬で口をリセットさせる美味しいガリ。

◇小鰭 身の旨味を引き出すに値する最高の〆加減。 シャリの纏まりによって込み上げる酸味とジュンワリ溢れる旨味が合致すると、圧倒される旨さへと惹き込まれる。 お手本とさせるほどに素晴らしい小鰭！

◆ねぎま　※追加 焼き上がりが遅れて握りに入って提供。

一口に溢れる脂に響かせる柚子胡椒のえんみと香りが旨さを炸裂！ これぞ伝統の味に相応しい江戸前ねぎま。

この一口に同じく注文されたお隣様と思わず目を合わせて共感させた逸品。

◇アカイカ 両面ともに丁寧に包丁を入れることで、甘みが全面にグッと押し出され、塩で旨味を引き立てるように凛とした美味さで溢れる。 身も美味いがシャリも負けずと美味しい！

◇真鯛 口に放り込んだ瞬間に抜群の香りが膨らみ、そのまま身の旨味と共にシャリの込み上げが合致すると異次元のおいしさへ！ 真鯛で今まで感じたことがない悶絶級の味にうっとり！！

◇オオスケ シルキーな旨味と香りが口中に溢れ出て広がれば、思わず目を閉じて余韻にまでも酔いしれる。

◉勝駒

◇春子鯛 血鯛の幼魚。 むっちり絶妙な脱水加減はややえんみ方向に旨味を導き、シャリの酸味で引き立つキリッとした美味しさ！ 江戸前鮨として綺麗なフォルムと味わいを見事に一致させる。

◇赤身 漬け 厚みよりも幅の広い身を折りたたみ、その実直に伝わる旨味をダイレクトに届ける。 シャリとのバランスの良さが際立つ一貫。

◇中トロ 惚れ惚れするほどに素晴らしきフォルム。

噛むほどにシャリの酸味とトロの香りが同調していき、悩ましき旨さを込み上げるように味を爆発！ シャリを染める旨みは余韻にまでも綺麗に繋いでくれる。極上！

◇鯵 敢えて中トロから繋ぐのは鯵。 厚みを持たせた身はキリッと冷ややかに、噛みしめるほどに浅葱がさっぱりと香りを広げ、"涼"が似合う旨さの一体感。

大将の杉田孝明氏。 握りで魅せる所作は訪れるゲストを魅了させる。 きっとこの瞬間に江戸前鮨としての"粋"が握りに込められている。

この瞬間に僅かにたわむのを楽しむようにそっと置かれる杉田氏。 手にすると不思議と伝わってくる一貫に込められたイズム。

◇大トロ 鮪の仲卸は石司さんより。

圧をかけるほどに押し寄せる旨みと風味！ 飲み込みたくない衝動に駆られながら、至極の境地へ。

◉寶剱

こ、これは、大量の小柱！

◇小柱 軍艦 小柱の仄かな香りと共に海苔が磯感を添えて、シャリがそれらをしっかりと引き立てて澄んだ味わいを届ける。

◇金目鯛 口に入れた瞬間に炙った香りが鼻から抜けて、思わず感じる吐息に悶絶！ 噛みしめる度に脂に乗せた旨みが滲んで、カラシを起点として味のバランスを形成させる。 金目鯛の美味しさを余すことなく表現した素晴らしき握り。

◇車海老 ほんのりとレア感を残して、舌触りと食感で伝わるフレッシュさ。 大きくても不思議と収まる柔らかさに、香りと味をしっかり届けるシャリのアシスト。 さらっと握って魅せる江戸前の仕事。

◇バフン雲丹 崩れやすいとのお言葉に、手にした瞬間に感じる大将との共鳴。 極クリアに口どけていけば、キリッとした味わいにシャリが染まり膨らんで着地する美味しさ。

●浅利のお椀 小葱が香りながら、澄んだ中にあるコクが沁み入る味わい。

◇穴子 数滴乗せた煮詰めは僅かな甘みとほろ苦い香りで穴子の味わいを引き立て、シャリと同化するほどに江戸前の旨さであふれる。 フォルムを裏切らない絶品の穴子。

◇玉子 スフレのようにふんわりと、甘みと端のほろ苦さがスイーツのように引き立てる上品な玉子焼き。

ご馳走さまでした！

20周年おめでとうございます！