ひろえBANANAさんが投稿した茶禅華（東京/広尾）の口コミ詳細

◎概要
東京メトロ広尾駅から少し歩いたところにある中華料理店。食べログAwardではGOLDを獲得しているほか、中華料理店として初のミシュラン三つ星、ゴ・エ・ミヨ4トック、世界のベストレストラン常連など肩書を並べるときりがないほどの数がある名店中の名店です。


◎雑記
・前回の訪問は2019年であり、実に三年ぶりの訪問となります。私が食べ歩きにのめりこむきっかけとなった思い入れの強い店であり、訪問前の期待値は非常に高かったのですが、前回と比べても更に磨きのかかった料理、ドリンク、サービスとなっており、次元が違うという言葉が相応しいほどの水準に達していました。前回の訪問後は日本全国の有名店を食べ歩きましたがやはりその完成度は別格であり、上がりきったハードルも軽々と超えられました。

・前回訪問時に印象に残った要素の一つとして、辛味や旨味といった強い味の皿は強烈に、出汁の滋味などの弱い味の皿は大人しくという料理のメリハリがあったのですが、今回は強い味の皿に感じた強烈さはそのままに、弱い味の時に感じる奥深さのようなものが数段洗練されていたように思います。柑橘を駆使して酸味にバリエーションが加えたりといったアイディアに起因するものもありましたが、出汁の深みが増しているのは純粋な調理技術向上の成果だと思われるため、数年の間に一層の研鑽が行われていた結果だと感じます。

・サービスは相変わらず完璧の一言で、鏡合わせのように二人同時に供されるサーブなどは変わらずでした。鮎の泳いでいる姿を見せてくれたりと前回になかったサービスも加わっており、動画サービス全盛の昨今にもしっかりと対応されています。白眉はトイレ離席時の対応であり、提供タイミングの調整の他、スタッフによる導線誘導などインカムを駆使した完璧な連携は自分がVIPになったかと錯覚するほどのものです。トイレも毎回ゴミ箱は空、ペーパーが三角形に折りたたまれているなどの徹底ぶりで、料理以外の面でもケチのつけようのない素晴らしさです。

・ドリンクは今回もティーペアリングで頂きましたが、様々な技法を駆使して淹れられたお茶たちは同じ「茶」というカテゴリーで片付けるのが難しいほどに各茶で味わいが異なります。コロナ禍を経てノンアルコールペアリングへの理解が進み、提供する店自体は増えていますが、まだボトル詰めの一定のお茶を料理に合わせて提供するに留まる店が大半であり、同店ほど研究・理解が進んでいる店はないと実感させられます。

・中華に和食のニュアンスを加えるというアイディアは日本の中華料理店では古今東西で試されてきた試みだと思いますが、同店ほどシナジーを発揮させるのに成功させている店はないと思います。私の知る限り中華料理の到達点と言える一店であり、価格や予約難度といった障壁を乗り越えて定期訪問したい大切な店です。


◎料理詳細
特に美味しかったものは☆を記載。

①清香花茶
雲南省のお茶の花で作った花茶に極細のそうめんです。花の香りと出汁に似た風味を感じる一品で、五感を研ぎ澄ますような感覚です。ほんのりと温かいため、胃を温める役割も担っています。

❶京都　甘露
ペアリング一品目は日本の緑茶です。二日かけて水出ししているとのことで、透明感を感じます。

②紹興螺青　…☆
青つぶ貝の紹興酒漬けです。柑橘の皮がうまく機能しており、紹興酒のきつい味を全く想起させない上品な味わいになっています。食べやすさも意識しつつ貝らいい食感も残す隠し包丁も絶妙で、頂くことの多い寿司とは完全に違うつぶ貝のアプローチを楽しめました。ペアリングも抜群で、序盤からテンションの上がる一品です。

❷四川省　蒙頂甘露
柔らかい味の緑茶です。淡い味のつぶ貝にしっかりと寄り添います。

③五粮液粮
鮎の五粮液（中国酒）漬け揚げです。来店時には生きていた鮎を紹興酒の中で泳がせ、クリスピーに揚げた一品を紅蓼のタレと共に頂きます。頭はサクサクとした食感、身は内蔵のほろ苦さを感じさせ、尻尾は紅蓼をつけて爽やかに、と小さい鮎が部位ごとに違った感想を抱かせるほど見事なグラデーションが特徴であり、繊細な調理が和食の技法を彷彿とさせます。ベアリングのお茶は華やかなタイプで、鮎の苦味を包み込むようなまろやかな味が一体感を感じさせます。

❸福建省　半天腰
華やかな香りと力強さを感じるお茶です。

④香港焼味-1　…☆☆
こちらの皿は香港の屋台をイメージしたものとのことで、二種が別皿で提供されます。一つ目はお馴染みとも言える炭火で焼き上げたチャーシューです。脂の甘味を感じさせる深みのある味、噛むごとに幸せを感じる絶妙な食感どれをとっても隙の無い一品です。過去チャーシューをスペシャリテとする店も何軒か訪れましたが格が違う出来栄えと言えます。付け合わせはゴーヤの甘酢漬けと大豆を香辛料で炊いたものであり、こちらもチャーシューの合間に挟むとリズムが生まれて全体の満足度を高めてくれます。

⑤香港焼味-2　…☆
二品目は手羽先の飴がけしてクリスピーに焼き上げた一品。フィンガーボウルが用意され、豪快に手で頬張って頂きます。パツパツに張った身から想像させる通りのクリスピーな食感が高級店らしからぬジャンキーな美味しさとなっており、まさに屋台の味と言える一品です。甘味のあるお茶ともニュアンスがぴったり合致しています。

❹安渓　肉桂烏龍
ニッキのような甘い香りがする希少なお茶です。

⑥柚子海蜇
柚子釜入りのクラゲの冷菜です。一つ前の濃厚な味を拭い去るような清涼感を感じさせますが、作りこみを感じさせる複雑な味が単なる箸休めでないことを物語っています。

❺清香鉄観音
焙煎を強くしてるものの清らかな味のお茶です。緑茶に近い製法をしているのが特徴とのことです。

⑦雉雲呑湯　…☆
同店のスペシャリテの一つである雉の雲呑スープです。清らかながら口の中でいつまでも余韻を感じるような味であり、前回頂いた時よりも一層洗練された印象です。雲呑で包まれた雉肉と生姜で作られた団子も鶏とは明確に違った風味が感じられ、スープに雉肉が採用された理由を試食させて頂いているような気持ちになります。

⑧清蒸扇貝
ホタテを蒸し上げ、春雨を乗せた一品。ホタテは今まで食べたことのないような食感に仕上がっており、火入れ技術の高さを感じさせます。また、二枚あるホタテのうちの一枚はxo醤で味付けをしており、味変気分で二種の味を楽しめるのも素晴らしいです。春雨も市販品のものとは味・食感共に異次元のものを使用しており、しっかりとつけられた味がホタテを良く引き立てます。緑茶に近い味わいのお茶とは対極的なペアリングであり、お互いの味の輪郭を際立たせるような合わせ方が面白いです。

❻安徽省　太平猴魁
言わずと知れた高級茶葉です。細長いグラスで頂くのも特別感があって素晴らしく、徐々に押し寄せるような旨味と香りを感じます。

⑨-1腰果鸡翅　…☆
手羽先の中にカシューナッツで作った身を詰め、大量の唐辛子で炒め上げるという同店の名物料理の一つです。鷹の爪の他ネギや葉ニンニク、パクチーなど様々な香味を合わせ、キレの良さを感じるアクセル全開の麻辣感の中にも、鶏肉の旨味をしっかりと感じるあたりにバランス感覚の良さを感じさせます。クタクタになるまで煮込まれたカシューナッツが後味に深みを出しているのもポイントで、ラプサンスーチョンの薫香と狙い定めたようにマッチします。

❼ラプサンスーチョン
中国紅茶最古の種と言われる茶葉。松の葉で燻したボディ感のある味です。燻製で頂くのが一般的であり、製造されるものの95％が燻製されるとことでしたが、サービスで燻製をかけていないものも頂け味の差を楽しめました。

⑨-2八角を効かせたトマト
辛みの強い鶏肉の後には、必ずセットで口直しが用意されます。適度に効かせた八角が甘味を引き出しており、言われないとトマトと気付かないほどの甘味が痺れた口内を優しくケアしてくれます。


⑩紅焼魚翅　…☆☆
トマトでリセットした後は贅沢なふかひれの姿煮が供されます。旨味をこれでもかと詰め込んだような餡がかけられており、濃厚かつ背徳的な味は誤解を恐れず言うならラーメンの「天下一品」を彷彿とさせます。黒酢を味変に使うとまろやかな酸味ががっちりと噛み合い、一層美味しく感じられます。〆にはフカヒレのスープで炊いた一口サイズのごはんも頂けますが、こちらも絶品の一言。永遠に食べ続けたいと思える、中毒性の高いメニューです。ペアリングのお茶はスープの濃厚な風味を断ち切るような味わいであり、料理と抜群の相性の良さを感じさせました。

❽奇丹　烏龍茶
いわゆる「大紅袍」と呼ばれる高級茶葉です。奥行きのある香ばしさが特徴的です。

⑪今日時菜
輪切りにして蒸した鹿児島産の巨大なオクラに、金華ハムをその場で削りかけて頂きます。恐らくダビデオクラと呼ばれる品種のオクラは通常のオクラと比べて甘味・苦味共に強く、野菜の生命力を感じさせる力強い味わいです。金貨ハムの塩気と旨味、生姜ベースの爽やかな味が華やかに彩り、掛け算とも形容できそうな味のマリアージュが楽しめました。

❾凍頂烏龍茶
伝統的な製法で作られた烏龍茶です。寝かせ期間が長いのが特徴とのことです。

⑫茶禅排骨→茶禅鴿子　…☆☆☆
本来は豚肉（？）を予定していたものが、状態のいい鳩肉が入った為よろしければと提案頂き、以前から気になっていたスペシャリテが食べられる機会に恵まれ即座に快諾しました。鳩肉の股、胸、頭(脳みそ)を頂く三段構成になっており、一皿の中で様々な味が楽しめます。どこかエスニックさを感じさせる香りの鳩肉は水分が限界まで閉じ込められたように張りのある肉質であり、口にすると爆発的に口内に旨味が広がります。ジビエ特有のクセは味の深みへと昇華しており、言葉では形容しがたい余韻がいつまでも続くかのようです。脳みそは白子を彷彿とさせるクリーミーさであり、先入観に反して意外にも違和感なく頂けました。スペシャリテに合わせるペアリングはサイフォン式で淹れるミックスティーであり、ハーブとスパイスで仕上げた複雑な味が変化していく三種の鳩肉に寄り添うように噛み合います。噂に違わぬ圧倒的なクオリティを誇るメインであり、頂くことが出来て光栄に思えるレベルの一皿でした。

❿金芽紅茶　シナモン・ローリエ・レモングラス・ダマスクローズ・馬告
今までのシンプルな紅茶とガラッと変え、ここだけはブレンドティーを頂きます。数々のスパイスを使った紅茶は料理さながらで、メインに見劣りしない一杯です。サイフォンを用いて目の前で完成するエンターテイメント性も素晴らしいです。

⑬麻婆豆腐（追加）　…☆
同店のお馴染み料理、麻婆豆腐を追加で頂きました。苛烈ながらしつこさのない辛みが素晴らしく、強い旨味も相まってご飯をがっつきたくなる味です。土鍋で炊くごはんはシェフの実家南魚沼から送られたものとのことで、粒立ちが良くついお代わりを頂いてしまう美味しさです。

⓫冷たい凍頂烏龍茶
先ほど頂いたものとは違う凍頂烏龍を冷たい状態で飲みます。麻婆のコクをしっかりと拭い去ってくれる印象です。

⑭汁蕎麦
〆の二皿目は清湯麺です。いわゆる汁そばですが、澄んだ味をそのまま楽しんだ後に毛蟹のXO醤を入れ味変出来るのが一味違います。手打ちと思われる麺の波打つような食感が食べていて楽しく、透明感がありながらも力強いスープも特徴的です。味変の毛蟹醤を入れても全体のバランスが崩れないのも特筆すべき点で、前述のフカヒレ同様に同店の味変の提案は相性をしっかり考えているのが分かります。

⑮ライチシャーベットとタピオカ入りミルクティー
表面にライチシャーベット、底部にライチのプリンを入れ、タピオカ入りミルクティーをかけたデザートです。徐々にシャーベットを崩すことで前半は爽やかに、後半は濃厚にといった感じでグラデーションを楽しめます。紅茶にはバラを合わせて入れているようで、紅茶本来の華やかさを一層引き立たせるように感じました。

⑯杏仁豆腐
同店名物、冷たい杏仁と温かい杏仁の食べ比べです。使っている素材の質が素晴らしいのか非常に風味が力強く、冷たい方はしっかりと杏仁の味を感じる一方で軽やかさも感じます。温かい方は胡麻豆腐のようにねっとりとした舌触りで、こちらはとても濃厚なテイストです。温度の変化によってここまでアプローチが異なってくるのかと思わせる、科学の実験のような遊び心のあるデザートです。

⑰胡麻団子
ラストは前回同様胡麻団子です。滑らかな餅とざらりとした胡麻餡のコントラストが美味しいです。温度管理が絶妙であり、口に入れて一番美味しいと思うような温かさに仕上がっています。グランメゾン型の店舗はどうしてもキッチンとの距離感から温度管理が課題となりますが、同店はそれすらも逆算して提供しているように感じます。

⓬耳環花茶
白茶ベースの華やかな香りのお茶であり、最後を締めるに相応しい余韻を感じます。最後の一品まで全く隙の無い構成であり、最高の食体験となりました。

◎滞在時間
約3時間30分


◎料金
¥107,690/2人
(コース¥33,000×2、ティーペアリング¥10,000×2、麻婆豆腐¥2,500×2)+税・サ

朝5時から予約開始のため、早起きして予約。
17時に訪問しました。

コースはおまかせが1種類。
(¥23,000)
それとティーペアリング(¥7,000)を注文しました。


◎雑記
・コースの構成が、今まで食べたどの店よりも完璧だと感じました。メリハリが意識されていて、繊細で静かな料理と暴力的とも言える旨味が炸裂する料理が交互に出てきます。構成が計算されているとはっきり感じました。

・中盤で出てきた香港烤魚、人生で一番美味しい料理(暫定)でした。今まで食べたことのない究極とも言える火入れ、口の中で広がる素材の旨味、衝撃的な味でした。他も超ハイレベルでしたが、今回はこれがベスト。

・二人一組で、左右対称に見えるほど息があったサーブをされます。インカムを装着し、席外し等にも瞬時に対応されているようで、とても居心地がいいです。サービス料という存在、普段は嫌いでそんなもの取るなら最初から料理に含めてほしいと思っているのですが、こちらのお店のレベルならサービスに
料金が発生していると明確に意識できるので全然ありです。

・評判のいいティーペアリングですが、予想以上に様々な形で提供されました。親指ほどの小さな湯飲みで出るものもあれば、ワイングラスでの提供もあり、サイフォンで淹れるものまでありました。エンターテイメント性も考慮すると、これを追加で頼んでこちらのお店の完成形と言えそうです。高いですが試す価値あり。

・追加の麻婆豆腐、予想以上に高く¥3,500。税サ込だと¥4,158です。サービスの方に白子入りと言われたのですが、入っていませんでした。聞き間違いかと思いきや他の月の口コミにそれらしきもあり…入れ忘れは有り得ないでしょうから、言い間違いでしょうか。ここだけが残念。しかしながら、土鍋ご飯との組み合わせは最高でした。

・値段、滞在記録共に最高記録でした。色々な意味で規格外な体験でしたが、得られるものは大きかったです。支払いが三万円を超える店は、半分道楽のような意味合いが強いと思っているのですが、こちらのお店にはその価値があると断言できます。

・最後はシェフが見送りに来て下さいました。心遣いが嬉しかったです。


◎コース詳細
(口頭での説明をメモしたため、間違っている可能性あり)
特に美味しかったものは☆を記載。

①青山緑水(緑茶+そうめん)

②酒酔大蝦(酔っ払いエビ)

③蜜汁叉焼(チャーシューの七輪焼き)　…☆☆

④柚子海蜇(柚子の中に入れたクラゲの和え物)

⑤開水菜花(キジのワンタンスープ)

⑥四川排骨(激辛スペアリブ)　…☆

⑥’口直し（いちご）

⑦香港烤魚(ナンプラー風味の金目鯛のロースト)　…☆☆☆

⑧紅焼魚翅（フカヒレ）

⑧’フカヒレのスープで炊いたご飯

⑩塩炒豆苗(豆苗の炒め物)

⑪茶禅羊肉(ラム肉のロースト、カレー風味)　…☆

⑫麻婆豆腐+ご飯(追加)　…☆

⑬汁そば

⑭りんごのジュレ包み

⑮温・冷2種の杏仁豆腐

⑯団子

◎滞在時間
約4時間

◎料金
¥79,596 /2名
(¥23,000コース×2、ティーペア¥7,000×2、
追加麻婆豆腐¥3,500×2)+税、サ10%