ひろえBANANAさんが投稿したプレゼンテスギ（千葉/佐倉）の口コミ詳細 [食べログ]

この口コミは、ひろえBANANAさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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プレゼンテスギ佐倉、京成佐倉/イタリアン、イノベーティブ

5回

夜の点数：4.9
- ￥30,000～￥39,999 / 1人
- 料理・味 4.9
  
  |サービス 4.9
  
  |雰囲気 4.9
  
  |CP 4.9
  
  |酒・ドリンク 4.9

5回目

2023/12 訪問

夜の点数：4.9
- ［料理・味4.9
- | サービス4.9
- | 雰囲気4.9
- | CP4.9
- | 酒・ドリンク4.9 ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

スタンスが完全に確立

◎データ
ジャンル：イタリアン
アワード：ゴエミヨ３トック(2024他)、Tabelog Award Gold(2025他)、イタリアン百名店(2023他)
最寄り：佐倉駅からタクシー

◎雑記
・定期訪問店の一つ。シェフのご家族のコロナ罹患などがあり、リスケとなったため期間を空けての訪問となりました。

・今回はクリスマスの時期の訪問。現在は特別コースはなく通常のコースと同じ位置付けですが、随所にクリスマスらしい仕掛けがあり遊び心が感じられます。ノンアルコールペアリングも加わり益々にぎやかになったコースは25品に及び、それぞれにペアリングがつくためアルコール・ノンアルコールそれぞれをカウントすると70品近くに及ぶ凄まじい物量です。シェフの創作力には脱帽するばかりですが、情報量が多すぎるため一見の方には賛否分かれそうな点でもあります。

・初訪問時と比べだいぶ値上げはされていますがまだ割安圏内であり、特にペアリングは使用する酒の種類やグラス数なども考慮するとお得感があります。猿肉など度肝を抜くような毎度工夫や進化を感じられるレストランではありますが、この時からスタンスが完全に確立されたように感じます。

◎料理詳細
特に美味しかったものは☆を記載。

①定点　トマト飴

②時間．温度．水分
　
③伊勢海老の生チョコと伊勢海老スープのゼリー

④サフランの煎餅とブランデー漬け自家製カラスミ

⑤冬の恵み

⑥本日の焼き立てパン

⑦印旛産の鰻　スーパームーンと山わさび

⑧Ｓｕｇｉのブラックサンダー

⑨森の地面

⑩からの恵み

⑪鰤大根

⑫3種のジビエとタリオリーニの蕎麦

⑬アイスキャンディー

⑭High ＆ Low ステーキ　牛・豚・猿

⑯杉寿司

⑰人参の向こう側

⑱トラフグのフラン

⑲クロワッサン

⑳Ｓｕｇｉ畑をお皿に乗せて

㉑本日のパスタ

㉒泡・氷・焦げ

㉓里山の音と香り

㉔食べられなさそうで食べられる

㉕食後のお飲み物

◎滞在時間
約3時間30分

◎料金
¥69,454/2人
(コース¥13,000×2、牛肉追加¥2,000、アルコールペアリング¥16,000、ノンアルコールペアリング¥13,000、ハーブティー¥400)₊税・サ

定点　トマト飴

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時間．温度．水分

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時間．温度．水分

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ペアリング

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伊勢海老の生チョコと伊勢海老スープのゼリー

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伊勢海老の生チョコと伊勢海老スープのゼリー

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ペアリング

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サフランの煎餅とブランデー漬け自家製カラスミ

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サフランの煎餅とブランデー漬け自家製カラスミ

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冬の恵み

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本日の焼き立てパン

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印旛産の鰻　スーパームーンと山わさび

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ペアリング

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Ｓｕｇｉのブラックサンダー

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ペアリング

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森の地面

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ペアリング

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からの恵み

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ペアリング

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鰤大根

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3種のジビエとタリオリーニの蕎麦

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3種のジビエとタリオリーニの蕎麦

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ペアリング

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ペアリング

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アイスキャンディー

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ペアリング

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ペアリング

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High ＆ Low ステーキ　牛・豚・猿

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ペアリング

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ペアリング

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杉寿司

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ペアリング

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人参の向こう側

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ペアリング

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トラフグのフラン

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ペアリング

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ペアリング

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クロワッサン

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ペアリング

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Ｓｕｇｉ畑をお皿に乗せて

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ペアリング

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本日のパスタ

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ペアリング

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泡・氷・焦げ

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ペアリング

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里山の音と香り

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里山の音と香り

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食べられなさそうで食べられる

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ペアリング

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ペアリング

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食べられそうで食べられない

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ペアリング

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ペアリング

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ペアリング

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ペアリング

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外観

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テーブルセット

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2025/10/14 更新

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4回目

2023/05 訪問

夜の点数：4.9
- ［料理・味4.9
- | サービス4.9
- | 雰囲気4.9
- | CP4.9
- | 酒・ドリンク4.9 ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

一層進化

◎概要
4回目の訪問。
千葉県食べログスコア1位(投稿日現在)、食べログアワードGOLD、ゴエミヨ2トックと各アワード高い評価を誇る名店です。

◎雑記
・前回と同じくディナーで、友人はアルコールペアリング、私はノンアルコールペアリングをオーダー。選択制のメインは今回は牛肉にしました。

・半年前に予約していた予定が店員さんのコロナ罹患でキャンセルとなり、三回目から一年越しの訪問となりました。三回連続同じ時期の訪問となったため多くのメニューに既視感はあるものの、メニューのブラッシュアップは感じられました。

・アドリブの皿も合わせ22皿の構成でした。今回からはノンアルコールのペアリングも登場し、より盛り沢山になった印象です。説明がノンアルコールの分増えたのでいっそう集中する必要がありますが、聞く価値のある面白い試みの品ばかりです。

・ノンアルコールが加わり、一層進化を遂げていました。次回は12月の予約を取ったので、時期を変えたＳｕｇｉを楽しみたいと思います。

◎料理詳細
特に美味しかったものは☆を記載。

①定点　トマト飴
生のトマト、キプロスの塩、ローズゼラニウム

②時間、温度、水分
マッシュルームを生・ソテー・ペーストで

③メニュー外メニュー
スジエビのフリットを凍らせて　柚子胡椒の発酵ソース

④メニュー外メニュー
すっぽんと猪のミンチ、ラビオリ　トマトの低温発酵のソース

⑤メニュー外メニュー
キジとしゃものミンチ、薪焼き　猪のアラビアータソース、夏みかんの皮のスパイス漬け

⑥Sugiの苺大福
求肥をパスタマシンで伸ばし、イチゴと小豆、フォアグラを包む　麦の焙煎チュロスを添えて

⑦鱧
ヤマドリダケとハモの骨をGVで注入　フリットにし、マカダミアナッツをおろしかける

⑧探求と探検
サワラを34℃で火入れし、ヒノキで薪焼き、満月の塩をかけて　付け合わせに寝かせた文旦、紫ヤマドリダケのソース、ハコベ

⑨～再生～
鹿の血のブーダンノワール、ビーツとリンゴのソース、ブラックココアのクッキー

⑩探求と探検
鰆を低温火入れ、満月の塩とヤマドリダケのソース、寝かせた文旦とはこべ

⑩GV鰹
カツオのエキスとフランボワーズをGV、八千代牛乳のヨーグルトとビーツのピクルス

⑪メニュー外メニュー
そばにブランデーで仕込んだカラスミをかけて

⑫アイスキャンディー

⑬パンと発酵バター

⑭High＆Lowステーキ
低温と高温を使い分けて調理したステーキ　トリプリングはあざみ酒と発酵マッシュルームエキス

⑮杉寿司
洗わず炊いた米をアールグレイと蜂蜜で作ったコンブチャのような酢でマリネ、シマアジに魚醤とN25キャビアシュリンキー、ヤグルマギクを乗せて

⑯じゃがバター
じゃがいもをかつら剥きし巻いたもの　サマートリュフ、マスカルポーネと塩

⑰トラフグのフラン
トラフグのヒレや頭を煮出して白子のソースと共に卵でフラン状に

⑱クロワッサン

⑲本日のパスタ
キタッラ　パルミジャーノのチーズ　切り落としステーキとトマトのソース、黒オリーブのセミドライ、モクズガニ、ルッコラ、しょうが

⑳生と乾燥
ローリエのパンナコッタ　フィルム状にしたローリエのゼリーとウド

㉑エアーアイス
赤肉メロンのエアーアイス、マリーゴールドとホワイトチョコのパウダー

㉒食べられなさそうで食べられる
猪の背脂で作ったフィナンシェ　竹炭とマテバシイを練り込んで

◎滞在時間
約2時間30分

◎料金
¥105,996/3人
(コース¥13,000×3、牛肉変更¥1,000×3、アルコールペアリング¥16,000×2、ノンアルコールペアリング¥13,000、ハーブティー¥200×3)₊税・サ

定点　トマト飴

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アルコールペアリング

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アルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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時間、温度、水分

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ノンアルコールペアリング

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アルコールペアリング

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スジエビのフリットを凍らせて　柚子胡椒の発酵ソース

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アルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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アルコールペアリング

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アルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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メニュー外メニュー

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Sugiの苺大福

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Sugiの苺大福

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ノンアルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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アルコールペアリング

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アルコールペアリング

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アルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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鱧

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アルコールペアリング

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アルコールペアリング

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探求と探検

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探求と探検

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ノンアルコールペアリング

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～再生～

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アルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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GV鰹

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アルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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そばにブランデーで仕込んだカラスミをかけて

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アルコールペアリング

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アルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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そばにブランデーで仕込んだカラスミをかけて

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アイスキャンディー

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パンと発酵バター

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ノンアルコールペアリング

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High＆Lowステーキ

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High＆Lowステーキ

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アルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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杉寿司

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杉寿司

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アルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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アルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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アルコールペアリング

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本日のパスタ

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ノンアルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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生と乾燥

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アルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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エアーアイス

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アルコールペアリング

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食べられなさそうで食べられる

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食べられそうで食べられない

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アルコールペアリング

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アルコールペアリング

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ハーブティー

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アルコールペアリング

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ノンアルコールペアリング

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外観

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外観

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2025/04/03 更新

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3回目

2022/05 訪問

夜の点数：4.9
- ［料理・味4.9
- | サービス4.9
- | 雰囲気4.9
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク4.9 ］
￥15,000～￥19,999

/ 1人

ディズニーランドのようなレストラン

3回目の訪問。
千葉県食べログスコア1位(投稿日現在)、食べログアワードBest New Entry&Silver、ゴエミヨ2トックと各アワード高い評価を誇る名店です。

◎雑記
・前回と同じくディナーで、友人はペアリングをオーダー。メインは牛か豚で予約時にチョイスする方式であり、今回は豚にしました。

・訪問は二回目から一年空き初めて同じ時期での訪問となりましたが、数多くのメニューが変更、もしくはブラッシュアップされていて驚かされました。同店の代名詞であるGVやブラストチラーを用いた科学的なアプローチは勿論のこと、素材を千葉産のもので揃えたり、山や川まで自ら採取に行ったりとテロワールが強化された印象です。東京から特急を使わず行けるエリアにありながら、山奥のローカルガストロノミーのような体験が出来るため、一層面白いコースへと進化しています。

・料理は前回と同じ23皿が供されました。サプライズやアドリブ的な皿も多く、メニュー表を見てからも提供直前まで何が来るのか分からない演出はいつ行ってもわくわくさせられます。また、スタッフが増員されたからか提供も一層スムーズになり、説明に割ける時間も長くなった印象です。賛否両論あるかとは思いますが、お金をかけるからにはしっかり説明してほしい派の私としては歓迎すべき変化だと思います。
　
・ペアリングは前回同様ワインのみならず日本酒やリキュールの類も織り交ぜた変則的なラインナップで構成されています。ジャンルに縛られず料理に合うもので構成し続けるという方向性が非常に好みであり、前衛的とも言える同店のペアリングに関する考え方は他店より一歩先を行っていると思います。

・一年越しの訪問でしたが、やはり明確な進化を遂げており、定期訪問し甲斐のある一店だと思いました。今後も変わらずその進化を定点観測していきたいと思います。

◎料理詳細
特に美味しかったものは☆を記載。

①～シェフからの最初の贈り物～　定点トマト飴
ミコノスの塩、チェリーセージでフレーバー付け
❶松、酢橘とカルダモンのスパークリング

②メニューにないメニュー
鰻の骨のオーブン焼き、辛味スパイス
❷ロココビール

③～再生～
キンメダイのスープ、のげのりと佐倉のわらび塩漬け、笠間焼
❸ボラの稚魚

④生と発酵　…☆
生マッシュルームと塩だけで常温で一週間発酵させたマッシュルームの組み合わせ、キャビア乗せ
❹二十年古酒

⑤メニューにないメニュー
雷魚と陸わかめをスープで火入れ　千葉の柑橘、香取のごま油で味付け
❺ニュージーランドのソーヴィニヨン

⑥メニューにないメニュー　…☆
スズキのからすみとボラのからすみをブランデー漬けに、千葉在来の蕎麦

⑦信玄餅！？　…☆
軍鶏の卵と八千代牛乳でフレンチトーストにし、フォアグラのテリーヌのパウダーとウワミズザクラのソースをかけて

⑧メニューにないメニュー
利根川天然うなぎの白焼き、市原の山ワサビ、イシャナカシグサ

⑨メニューにないメニュー
キンメダイの身を鱗揚げ、ヤグルマギクをさっと火入れ、自家製の魚醤と新じゃがのピュレ

⑩Gv鰹
フランボワーズのスープ、ビーツのピクルス、八千代牛乳のヨーグルト
⓫五蔵ブレンド酒＜メタモルフォーゼ＞

⑪鱧　…☆☆
鱧にヤマドリダケのエキスをGV、ヘーゼルナッツをすり下ろし

⑫アイスキャンディー
ホエイとローズマリーのキャンディー

⑬High&Lowステーキ
撫子ポークの肩ロース

⑭杉寿司
リゾット、コンブチャビネガー、本マグロ、サマートリュフ、軍鶏の卵黄

⑮人参の向こう側
黒ニンジン、低温のあと、感想や気、梅のソース　seccaの3Dプリンターで作った器
⓯びわ酒

⑯漁師さんからの贈り物
藻屑蟹、パン、浅葱、やまどりだけ、やなぎまつたけ、自家製サフランバター
⓰クルミ酒

⑰トラフグのフラン
中骨と皮を煮てgv、白子のソース、軍鶏の卵とトラフグスープでフランに

⑱Ｓｕｇｉ畑をお皿に乗せて
ヨーグルトと新玉ねぎのヨーグルト、パッションペッパー、レモン風味のオリーブオイル

⑲本日のパスタ
キタッラ　川をイメージした一品　スジエビを炒って天日干し、ドライトマト、ウニのアイス、酸味のブラックオキザリス、わさび代わりにナスタチウム

⑳朧月夜
クロモジのパンナコッタとウドのアイス、ジャーマン・カモミール

㉑エアーアイス
赤肉メロンを窒素ガスでアイスに　マリーゴールドとホワイトチョコのパウダー

㉒食べられなさそうで食べられる
猪のバター、竹炭、まてばしで作ったモアイ型のフィナンシェ

㉓食べられないけど食べられそう
ひのきとレモングラスの石鹸

◎滞在時間
約2時間30分

◎料金
¥34,980/2人
(コース¥13,000×2、ドリンク¥3,100、ハーブティー¥100×2)+税・サ(5%)

～シェフからの最初の贈り物～　定点トマト飴

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～シェフからの最初の贈り物～　定点トマト飴

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鰻の骨のオーブン焼き、辛味スパイス

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鰻の骨のオーブン焼き、辛味スパイス

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～再生～

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鰻の骨のオーブン焼き、辛味スパイス

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生と発酵

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二十年古酒

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雷魚と陸わかめをスープで火入れ　千葉の柑橘、香取のごま油で味付け

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雷魚と陸わかめをスープで火入れ　千葉の柑橘、香取のごま油で味付け

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スズキのからすみとボラのからすみをブランデー漬けに、千葉在来の蕎麦

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スズキのからすみとボラのからすみをブランデー漬けに、千葉在来の蕎麦

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信玄餅！？

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ペアリング

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利根川天然うなぎの白焼き

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ペアリング

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鰻

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Gv鰹

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五蔵ブレンド酒＜メタモルフォーゼ＞

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鱧

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鱧

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アイスキャンディー

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パン

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High&Lowステーキ

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High&Lowステーキ

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杉寿司

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ペアリング

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人参の向こう側

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人参の向こう側

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びわ酒

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パン

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漁師さんからの贈り物

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漁師さんからの贈り物

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トラフグのフラン

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Ｓｕｇｉ畑をお皿に乗せて

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本日のパスタ

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ペアリング

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朧月夜

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エアーアイス

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エアーアイス

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食べられなさそうで食べられる

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ペアリング

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ドリンク

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ドリンク

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食べられないけど食べられそう

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ペアリングドリンク

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外観

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その他

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その他

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メニュー

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2024/06/18 更新

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2回目

2021/04 訪問

夜の点数：4.9
- ［料理・味4.9
- | サービス4.9
- | 雰囲気4.9
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク4.9 ］
￥15,000～￥19,999

/ 1人

ディズニーランドのようなレストラン

2回目の訪問。
前回訪問時は食べログ上では高評価ながら無冠状態でしたが、今や千葉県一位(2021/7現在)・食べログアワードBest New Entry&Silver受賞、ゴエミヨ2トック獲得とすっかり全国に名を轟かす有名店に。
前回同様佐倉からタクシーにて訪問しました。

◎雑記
・前回と同じくディナー+ペアリングをオーダー。メインは牛か豚で予約時にチョイスする方式であり、前回が牛だったので今回は豚にしました。

・訪問した季節にズレはあるものの、一部のシグネチャーディッシュを除くと全ての品が変わっており驚かされました。シェフの話を聞くとグランメゾンのように顧客情報を徹底的に管理して別料理を提供するというより、毎月毎月新作の料理を産み出してブラッシュアップを図っているようです。詳細な感想は料理ごとに記載致しますが、前回以上に創意工夫が施された料理は圧巻の一言でした。

・今回もボリュームたっぷりであり、料理のみで23皿が供されました。メニュー表は不規則に書かれどれが次に来るのか予測できないため、一種のワクワク感があり待ち時間ですら楽しく過ごせるシステムとなっています。メニューにない料理も当日の仕入れ次第で登場し、追加料金も取られないという消費者から見ると夢のような仕様も健在でした。
　
・前回と比べ、ペアリングが大幅に進化していたように思います。前回はワイン主体でしたが、今回は日本酒や自家製のサングリアなども織り交ぜ、料理のみならずドリンクも予測不可能な内容へと進化。ジャンルレスになったという意味ではノンアルコールペアリングにも通ずるものがあります。幅が広がることで一層料理へ寄り添うペアリングになっており、コース全体の完成度を一段上へ引き上げていたように感じました。アルコール好きの方は絶対頼むべきペアリングだと思います。

・驚くべきはその提供スピードであり、シェフと奥さんの二人体制にも関わらず23皿にも及ぶ料理が完璧なタイミングで運ばれてきます。食べ終わるタイミングが異なるゲスト全員に目を光らせ、カウンター形式の店をも上回るスピードでサーブが行われる様は驚異的であり、シェフの手際の良さ、段取りの良さが感じられます。

・インタビュー記事でシェフが「ディズニーランドのようなレストランを目指している」と語っているのを読みましたが、独創的でありながらも本質的な美味しさは決して外さない料理、童心に帰れるようなエンターテイメント性の高い仕掛けの数々、ホスピタリティを感じる接客など、ジャンルは違えどディズニーとの共通項を感じる部分が数多くあったように感じられます。「美味しい」と「楽しい」の双方を心の底から感じられる稀有なレストランであり、ミシュランの言葉を借りれば「そのために旅行する価値のある卓越した」店だと言えると思います。

・大躍進を遂げた一年を挟んでの再訪となりましたが、前回よりも進化したと明確に感じる点が多々あり、数々のアワードの受賞を経てもなお進化は続いているように思えました。消費者目線から見た唯一の懸念材料はこれから予約を取ることが難しくなりそうなことでしょうか。これからも定期訪問し、その進化を定点観測していきたいと思います。

◎料理詳細
(口頭での説明をメモしたため、間違っている可能性あり)
特に美味しかったものは☆を記載。

①～シェフからの最初の贈り物～　定点　トマト飴
最初の一皿は定番のトマト飴。コーティングされた生のトマトにキプロスの塩とローズゼラニウムが添えられています。上品ながらもどこかノスタルジックな味であり、ほっと一息つくような一皿です。ジオラマのような盤上にはシェフからのメッセージカードが添えられ、同店のコンセプトを凝縮したようなシグネチャーディッシュと言えます。

②メニュー表にないメニュー①
二皿目は早速メニュー表にないサービスメニューが登場。ハマダイコンの種とボラの子を乾燥させたものです。一見すると謎の組み合わせですが、二つ同時に食べるとブリ大根のような味わいとなるというシェフの説明に驚かされます。実際に頂くとスナックのような食感ながら確かにブリ大根の味わいであり、実験作のような面白さのある一皿でした。

③メニュー表にないメニュー②
二連続でメニュー表にないメニューです。利根川で農家を営む根本さんという方が作ったトマトとのことで、酸味・甘味・香りを楽しむため敢えてそのままで頂きます。手を加えた料理のようにバランスの取れた味であり、食材そのものが持つポテンシャルを感じました。

④苺と小豆
いちご大福をイメージした一皿とのことで、窒素ガスで泡状に仕立てたイチゴのムースの上に千葉の小豆と佐倉の餅米で作ったペースト、中にはフォアグラ、最上部には海洋深層水をGVしたハコベといった構成です。ビジュアルだけ見ると全くいちご大福には見えませんが、口にしてみると小豆といちごの甘みやフォアグラの塩味が組み合わさり、確かにいちご大福を彷彿とさせるような不思議な美味しさがあります。スガハラガラスと有田焼を組み合わせた皿も鮮やかで印象に残ります。

⑤海と山の恵み　…☆
続いてはニワトコの新芽のフリットです。アカイカのタタキ・青いミニトマト・ふきのとうのピクルスで作ったタルタルとハマダイコンの大根おろしが添えられ、一見天ぷらのようなビジュアルです。適度に苦みのあるニワトコの新芽がイカの濃厚なペーストと相性抜群であり、海と山の食材が相互を補完するような関係性を感じます。揚げ具合も天ぷら屋顔負けの絶妙さであり、シェフの多彩さを感じる一皿でした。

⑥クロワッサン　…☆☆
ゲストの来店に合わせて焼き上げたというクロワッサンが熱々の状態で登場。食事に合わせるパンではなく、コースの中の一皿としての位置付けです。焼き加減が素晴らしく前回特に記憶に残った料理の一つでしたが、今回はカルヴァドスをペアリングにしてアップルパイを再現。六条大麦の香ばしさとアルコール度数の高いカルヴァドスが非常に良くマッチしており、私の中で今回のベストペアリング賞でした。

⑦ＧＶ鰹　…☆
同店のシグネチャーディッシュの一つである、カツオのGV(ガストロバック)。注入するのはカツオのエキスであり、追い鰹の要領で旨味をプラスします。前面には佐倉市の農園であるハタムグリで栽培したビーツ、間には八千代牛乳で作ったヨーグルトとテロワールを感じさせる組み合わせであり、千葉の食材のポテンシャルを実感する一皿です。ペアリングは新政の秋桜であり、雑味のない滑らかな飲み口と相性抜群でした。

⑧海・山・川　…☆
海はアオサのオーブン焼き、山はカラスザンショウと長ネギに鯉の卵をまぶしたもの、川は利根川の鯉に自家製ハゼ節をGVし、フリットにしたものを千葉産のマスタードで頂くという三品構成の一皿。メインとなる鯉のフリットはハゼ節により旨味が増幅しており、マスタードにも負けない力強い味がします。ハゼ節はシェフ自身で作ったとのことで、興味深く質問するとわざわざ厨房から乾燥状態になったハゼを持って来て頂けました。足りない味は自分で調達するというシェフのスタイルを実感する一皿です。

⑨トラフグのフラン
トラフグにトラフグ自身のスープをGVし発酵バターでソテー、白子のソースとフグのスープを煮詰めて軍鶏の卵と蒸し固めた茶碗蒸しのような一皿。上部にはノビルとイタリアンパセリのエキスが添えられています。淡白な魚+GVという同店の定番の組み合わせですが、イタリアン風の茶碗蒸しとすることで変化が加わり飽きの来ない味となっています。

⑩アイスキャンディー
口直しに柚子とホエイで作られたアイスキャンディーを頂きます。すっきりとした味ながら氷っぽさはなく、嫌な感じのしないキャンディです。

⑪本日の焼き立てパン
パン二品目も焼き立てで提供。表面にかかったチーズの風味が香ばしく、食感ももっちりとして単品でおいしく頂けるパンです。

⑫High＆Lowステーキ(豚)　…☆☆
コースが中盤に差し掛かったタイミングでメイン料理の登場です。牛か豚の事前選択制となっており、前回が牛だったため今回は豚をチョイスしました。千葉県で飼育しているなでしこポークを低温で二時間火入れし、その後マイナス25度で冷まし、最後に薪焼きで表面を炙るという三段階の温度帯で調理。独特の火入れが施されたステーキは旨味が完璧に閉じ込められ、ナイフで切ってもドリップが一滴も垂れません。高級店ではメインとして採用されないことの多い豚肉ですが、同店のそれは牛肉に全く引けを取らず、メインに相応しい風格のあるステーキとなっていました。

⑫’High＆Lowステーキ(牛)　…☆☆
豚肉を半分ほど食べ進めたところで、シェフから「お腹に余裕はありますか？」との問いかけがあり、YESの返事をするとなんと牛ステーキをプレゼントして頂けました。「急遽一組の当日キャンセルがあり、食材が余ったので…」とのことで、牛と豚の食べ比べが出来るという超幸運な機会に恵まれました。軽い感じで登場したものの、当然ゲストに向けて準備されていた食材・調理工程が施された完璧なステーキであり、前回と同等かそれ以上の素晴らしい完成度でした。追加料金も取られないというこちらが申し訳なくなるレベルのサービスです。

⑬杉寿司　…☆
ステーキに続きこちらもシグネチャーディッシュである杉寿司。コシヒカリを洗わずドレッシングで和えたリゾットをシャリとし、ネタにはガルムと蜂蜜で漬けにしたメバチマグロ、上部にはビアンケットトリュフ（春トリュフ）と軍鶏の卵黄をパウダー状にしたものが乗せられています。寿司とリゾットのいいところを合体させたような日伊融合の料理であり、同店を象徴する一皿だと思います。

⑭～再生～
穴熊、猪、カモシカで取ったコンソメ。ジビエ三種のスープですが驚くほどピュアな味がします。具としてアミガサダケとキクラゲが入れられ、山の食材でまとめられているのがテーマ性があり面白いスープです。

⑮出会いとヒラメキ①
ほうれん草の根を40分ローストし、パルマの生ハムとクレソンを散らした一皿。絵画のように美しく盛り付けられており、いい意味で料理のように見えません。ほうれん草の根を食べるのは初めてでしたが、芋のような優しい甘みがあり生ハムの塩気とよく馴染んでいたように思います。

⑯出会いとヒラメキ②
ハタムグリのケールと穴熊をソテーし、バルサミコソースで頂きます。前の皿と打って変わって王道のイタリアンといった味であり、臭みのない穴熊、フレッシュなケール、全体をまとめるバルサミコの三位一体の一皿です。ペアリングで合わせるのはブランデーをベースに山椒・びわ・桑の実・茶葉・レモンを組み合わせたオリジナルのサングリア。フルーツの酸味に始まってお茶の苦味で終わるというキレのある味となっており、味の強い食材で構成されたこの料理との相性は抜群でした。

⑰Sugi畑をお皿に乗せて
こちらも定番の一つとなっているサラダ。大地をイメージしているとのことで、マイクロハーブ、えんどう豆の花、ポジリー、ビオラ、高菜、ビーツ、黒豆などで構成されています。味付けはアイス状のドレッシング＆オリーブオイルで、舌に触れるとパチパチキャンディーのようにスパークするようになっており、口をリセットするサラダとしての役割も果たしながら面白さも同居する同店らしい一皿です。

⑱本日のパスタ　…☆
パスタは前回のトマトベースと打って変わってジェノベーゼです。トンナレッリのような四角い麺にルッコラのペースト、鹿肉のラグー、たけのこ、ヨシキリザメのフカヒレなどが入り、上にはユキノシタが添えられています。春らしいさっぱりした味覚をベースに鹿肉のコクが加わりバランスの取れた味といった印象のパスタで、ニンニクを使わないことでメインの余韻を消さないバランスになっているのも素晴らしいです。

⑲喉から味わう香り
デザート一品目はクロモジのパンナコッタ、カモミールの花のゼリー、八朔から成る一皿です。「口に含んでからの香りを楽しんで下さい」とのシェフの言葉通り、皿に顔を近づけてもあまり香りがしませんが口に運ぶと柑橘とハーブの豊かな香りが広がります。香り同様さっぱりとした味わいであり、アヴァンデセールとして文句なしの一皿です。

⑳里山の音と香り
デザート二皿目は現代美術のような皿が登場。上部の枯れ葉のようなものはトレビスのオーブン焼きで、その下にはチョコケーキとふきのとうの花をミキサーにかけたものが入っています。手で崩して落ち葉を踏むときのような音・香りを楽しむというコンセプトのデザートです。前の皿とは打って変わって濃厚な味わいですが、ふきのとうの苦みが全体を引き締めています。前衛的でありながらどことなく懐かしい感覚を覚えるスイーツでした。

㉑食べられなそうで食べられる
定番のモアイ像を象ったフィナンシェがミニャルディーズで供されます。猪のバター、千葉産の小麦、マテバシイなどで作られたワイルドな味であり、通常のフィナンシェとは一味違ったものとなっています。

㉒食後のお飲み物
コーヒー・紅茶・ハーブティー（¥+100）などから選べるので、前回同様ハーブティーを選びました。事前に匂いを確認してからチョイスできるようサンプルを持って来て頂けるのが嬉しいです。

㉓食べられないけど食べられそう
ラストはキャンディー風の石鹸をお土産に頂きます。中に入れられた花はコースの一品目に使われていたローズゼラニウムで、今日の食事を思い返せるようにとのシェフの思いが込められています。ストーリー性と温かみのある演出であり、頂いて嬉しくなるお土産です。

◎滞在時間
約3時間

◎料金
¥37,070/2人
(コース¥10,000×2、ペアリング¥12,000、他ドリンク¥1,700)+税

～シェフからの最初の贈り物～　定点　トマト飴

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ハマダイコンの種とボラの子

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トマト

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苺と小豆

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海と山の恵み

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クロワッサン

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ＧＶ鰹

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海・山・川

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ハゼ節

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トラフグのフラン

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High＆Lowステーキ

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High＆Lowステーキ

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杉寿司

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～再生～

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出会いとヒラメキ①

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出会いとヒラメキ②

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Sugi畑をお皿に乗せて

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本日のパスタ

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喉から味わう香り

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里山の音と香り

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食べられなそうで食べられる

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食後のお飲み物

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食べられないけど食べられそう

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ペアリング

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テーブルセット

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内観

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2021/10/03 更新

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1回目

2020/07 訪問

夜の点数：4.8
- ［料理・味4.8
- | サービス4.9
- | 雰囲気4.8
- | CP4.9
- | 酒・ドリンク4.7 ］
￥15,000～￥19,999

/ 1人

郊外店の到達点

休日夜に訪問。

日に日に食べログのスコアが上がり、今やゴールドメダル店の面々に匹敵するスコアとなっているこちらのお店。
予約が取れるうちに行っておこうと思い、早速友人を誘い訪問しました。

◎雑記
・コースは¥9,000(税抜)を基本とし、メインを牛に変更し+¥900。後述しますが都内では考えられないようなCPの高さです。

・ガストロバック(減圧調理器)を駆使し、食材に様々なニュアンスを加えています。細胞レベルで2つ以上の食材の旨味が合体しているため、既存の調理法では食べられないような独特の味が楽しめます。

・その日のメニューで白眉と言えたのが鱧のフリットとステーキです。前者は鱧にヤマドリダケ(ポルチーニ)のエキスをGVし、鱧特有の食感を残したまま淡白過ぎない味に仕上げています。後者はトマトをGVすることでグルタミン酸とイノシン酸のシナジーが生まれており、火入れも「High＆Low」と称した独特な手順を踏むことでナイフで切っても肉汁が全く零れない仕上がりになっています。両者ともここでしか食べられない味と言っても過言ではない独自性を持っていました。

・他にも天然鰻、スッポンなどメイン級の食材が次々と出てきます。入手先を聞くと「漁師の方に同行しました」と驚きの返答をされました。

・カトラリーにもこだわりがあり、カンテサンスをはじめ星付きレストラン御用達のカマチ陶舗や龍泉刃物のステーキナイフといった名立たるものを使用しています。切り株のような皿は「自分で切りました」とこれもまた驚かされる返答。

・千葉の食材が9割以上と思われ、解説からも地元食材に対する凄まじい造詣の深さと愛情を感じます。千葉の食材が持つ高いポテンシャルを理解し、GVという科学的アプローチで邪魔しない程度に補強することで一流のブランド食材に匹敵するほどの仕上がりになっていると言えるでしょう。

・アルコールは5杯ペアリングで頂きました。どれも食事との相性が良く良い引き立て役となりましたが、乾杯のビールと合わせると料理に近い額になってしまいました。ただこれは料理が安すぎることによる副作用的な不満であり、絶対値はそこまで高くはありません。ノンアルコールも充実しているので、次回はそちらも試してみたいところです。

・¥9,000コースとは思えないほど物量があり一見経営が回っているのか不安になるレベルですが、コース中の解説を聞く限り地元の漁師や猟師の方と協力しながら徹底的に地元食材を活用していることと、皿から内装に至るまで様々なものを自作していることにより外注費を抑えていることが主な要因だと思われます。しかし裏を返せばこれらを実現するためにはプロの手を借りないこととなり、各ジャンルにおいてプロ並みの目利きとセンス、努力が求められることになります。食材にかける情熱と高い向上心、地元への愛情、料理人としてのセンスが高次元でミックスされた郊外店の到達点のような店です。超おすすめ。

◎コース詳細
(口頭での説明をメモした為、間違っている可能性あり)
特に美味しかったものは☆を記載。

①定点　トマト飴

②千葉の食材で1　刻んだチチタケとオクラ、いさきの白子とフレッシュキャビア乗せ

③千葉の食材で2　スズキの稚魚のカルピオーネ、オリーブオイル入りの人工イクラ乗せ

④千葉の食材で3　館山の猪の肩ロース、キクラゲとヤマドリダケ、銚子の夏みかんのドレッシングとバルサミコ酢

⑤フォアグラと人参　人参のエスプーマ、生クリームを加えたフォアグラのムーズ、ローズゼラニウムとフクシア乗せ

⑥本日の焼き立てパン1　クロワッサン　…☆

⑦初夏の訪れ　イサキを茄子水でGVしたものと茄子をイサキのアラでGVしたもの、周りにアイスパウダーにした茄子、葉茗荷のソース

⑧千葉の食材で4　房総地鶏の親鳥にすっぽんのミンチを入れたもの、ヤマドリダケのソース　…☆

⑨GV鰹　鰹のフランボワーズガストロバック、ビーツのピクルス、ふきのとうを入れた八千代牛乳のヨーグルト

⑩千葉の食材で5　天然鰻、鰻の中骨と赤ワインで作ったソース、きゅうり、ヨモギのクレープ　…☆

⑪鱧　鱧をヤマドリダケでGVしたもののフリット、ニワトコのマスタードソース、ブラックオリーブとヤマドリダケをパウダーにしたもの　…☆☆

⑫～再生～　牛とスッポンのコンソメ、鹿節(鹿肉を34か月熟成したもの)を追い鰹の要領でプラス　…☆

⑬野菜のフラン　玉ねぎと卵の茶碗蒸し風　ガルムでGVしたゴールドラッシュ、パプリカのソース、イタリアンパセリのオイル乗せ

⑭アイスキャンディー　檜で香り付けしたレモングラスのアイスキャンディー

⑮本日の焼き立てパン2　チーズとバターのバゲット

⑯High＆Lowステーキ　八千代黒牛をドライトマトでGV、24時間調理したステーキ　…☆☆

⑰杉寿司　ドレッシングで和えた日本米、GVしたメバチマグロの中トロ、卵黄の塩漬けとサマートリュフ　…☆

⑱Sugi畑をお皿に乗せて　マイクロハーブ、ダイコンを乳酸発酵させたもの、パチパチするキャンディー入り

⑲本日のパスタ　佐倉の小麦粉で作ったタリオリーニ　イタリアのサフランと佐倉のトマトで作ったソース、タマゴダケ、ムラサキヤマドリ、ヤマドリダケの3種のきのこ、ウニと海水で仕立てたアイスとナスタチウム乗せ　…☆

⑳エアーアイス　メロンのエアーアイス、マリーゴールドとホワイトチョコのパウダー添え

㉑わらび餅⁉　麦焦がしをまぶしたパンナコッタ

㉒ハーブティー(オーガニックアフリカンネクターをチョイス)

㉓食べられなそうで食べられる　モアイ型をした猪の脂で作ったフィナンシェ

㉔食べられないけど食べられそう　お土産(石鹸)

◎滞在時間
約3時間

◎料金
¥19,580/名
(コース¥9,000、メイン牛変更¥900、ワインペアリング¥6,500、ビール¥1,400)+税

本日の食材

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ビール

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定点

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千葉の食材で1

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千葉の食材で2

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千葉の食材で2

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千葉の食材で3

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千葉の食材で3

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フォアグラと人参

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フォアグラと人参

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ペアリングワイン

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本日の焼き立てパン1

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初夏の訪れ

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初夏の訪れ

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ペアリングワイン

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スッポン

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千葉の食材で4

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GV鰹

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GV鰹

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ペアリングワイン

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天然鰻

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千葉の食材で5

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千葉の食材で5

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ペアリングワイン

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乾燥きのこ

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鱧

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鱧

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ペアリングワイン

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鹿節

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～再生～

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野菜のフラン

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野菜のフラン

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アイスキャンディー

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本日の焼き立てパン2

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High＆Lowステーキ

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ペアリングワイン

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杉寿司

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杉寿司

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Sugi畑をお皿に乗せて

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本日のパスタ

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カトラリー

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ペアリングワイン

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エアーアイス

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エアーアイス

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わらび餅⁉

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ハーブティー

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ハーブティー

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食べられなそうで食べられる

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食べられないけど食べられそう

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食べられないけど食べられそう

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外観

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外観

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外観

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入口にはツバメが

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テーブルセット

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メニュー

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2020/08/04 更新

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