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鮑 グリーンアスパラ
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金目鯛の鱗焼き スペシャリテ
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鹿カツサンド
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冷製パスタ
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マナガツオ ベニエ
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米沢牛ヒレ
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ズーム
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リゾット うなぎ
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リゾット うなぎ
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メロン トマト 生ハム
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山形 尾花沢牛のサーロイン チンジャオロース仕立て
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マンゴー カキ氷
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ピスタチオのティラミス
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マンガラム農園のアッサムティー
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お土産 チーズケーキ
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ガスウォーター
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ウーロン茶、ジャスミン茶
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外観
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テーブルセット
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テーブルセット
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肉用カトラリー
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休日夜に訪問。
言わずと知れた日本屈指の予約困難店。OMAKASEでの予約日はなんと1年8か月前であり、予約後同システムで予約し先に訪問日が訪れた店舗数を数えてみると実に15店舗に抜き去られていました。
広尾のナショナル麻布の隣にあり、ぱっと見一軒家か倉庫にしか見えない質素な外観をしています。
◎雑記
・コースはおまかせ¥30,000のみ。座席は横並び1列4席のみですが、シェフズテーブル方式ではなく別階に厨房がありバーのような雰囲気です。
・料理はいわゆるイノベーティブのジャンルですが、調理法だけでなく進行も型外れであり、アミューズで始まりメインに肉料理を据える伝統的なコースの構成と全く異なります。サービスの方に聞くとテーマは「油分保有率と水分保有率のバランス、味覚の対比を意識した構成」であり、化学的なアプローチを取り入れている模様。
・食感にかなり注力しているのを料理から感じます。火入れを賞賛する声が多いのも納得であり、説明を聞くとシンプルな外見の一皿の中には凄まじい工程と手間がかけられていました。
・肉も魚も印象に残る皿が多かったです。通常は雑記欄に感想を書いていますが、今回は量が多すぎるので各メニューの下段に記載します。
・食材は日本トップクラスの高級食材を使用し、そのポテンシャルを余すことなく調理で引き出しています。心なしか道産食材が多いように感じましたが、シェフが北海道出身であることによるのかもしれません。
・サービス面は手放しで賞賛できるレベルです。食事をしながらテーブルマナーを試されているような感覚に陥る高級店にありがちな敷居の高さもなく、特等席に座った常連と店主による会話がひたすら繰り広げられる中縮こまって隅の席で食べるというカウンター型の店にありがちな現象も厨房が別階にあることにより当然発生しません。ここでは純粋に食事と向き合う時間が演出されています。サービス陣は適度な距離感を保ちつつ、食事を盛り上げる絶妙なタイミングで話かけてくれる素晴らしい距離感。居心地では過去トップでした。
・独創極まるコース構成かつ一品のポーションが大きいため中盤こそ食べ切れるか不安になりましたが、不思議と違和感なく最後まで食べ進められました。「油分保有率と水分保有率のバランス、味覚の対比を意識した構成」というと小難しそうな感じですが、白飯だと食べ切れない量も酢飯にして寿司にすれば食べられるという例え話が分かりやすく、腑に落ちました。
・¥30,000という値段は絶対値では安くありませんが、特級の食材と複雑で手間のかかる調理工程、抜群のサービスを考えると値付けにも納得がいきます。1年8か月の間待ちその間膨らみ続けた期待は私の中で高いハードルになっていたかと思いますが、完璧に応えられました。予約は2021年2月まで埋まりその先は未定だそうですが、チャンスがあるならばいくらでも待って再訪したいところです。
◎コース詳細
(口頭での説明をメモした為、間違っている可能性あり)
特に美味しかったものは☆を記載。
①房総の鮑、グリーンアスパラ
・水と塩で約3時間火入れ、ソースは鮑の出汁をくず粉でとめたもの。食感がかなりしっかりしており、良く噛ませることで口と胃を刺激しコースの始まりを体に認知させるという独創的なスタート。
②金目鯛の鱗焼き スペシャリテ バルサミコソースとタプナードソース …☆
・付け合わせはハーブ、茄子のマリネ、あいこトマト。スチーム、フライパン、炭火と3つの熱源を使って手間をかけゆっくりと丁寧に火入れしてある。鱗部分と身の食感のコントラストが良く、ソースとも相性抜群。
③鹿カツサンド、インカのめざめロースト …☆
・ネックショットで仕留めた北海道の蝦夷鹿のもも肉を薫製にし低温で調理。鮮やかな色合いから感じる期待通り、ジビエ特有の臭みは皆無。
④冷製パスタ 紫雲丹、蛤と鱧の出汁
・蛤・鱧のふたつの出汁とスダチを絞ったソースで絡めた冷たいパスタ。余市の紫雲丹と合わせて食べるとねっとり濃厚な味わいで、レモンのジュレのさっぱり感がアクセントになり全体がまとまっている。
⑤マナガツオのベニエ、ヤングコーンのベニエ 馬糞雲丹と焦がしバターと卵黄のソース …☆☆
・カリスマ漁師藤本純一さんの神経締めのマナガツオ使用。カラッと揚げられた衣に対して身はしっとりしている。そのままでも十分美味しいがソースが絶品で、一滴も残さず頂いた。
⑥米沢牛ヒレ炭火焼 …☆☆
・付け合わせは賀茂茄子にブラウンマッシュルームのソース、ヤマドリダケ、スカモルツァチーズを乗せてグラタン風に。茄子の水分と肉の油分の相性を考え付け合わせにしているとのことで、合わせて食べると食材同士のマリアージュを感じた。
⑦リゾット うなぎ
・福井県産いちほまれをハマグリの出汁と山椒を入れて土鍋で炊き上げ、お酢を入れリゾットに。福岡県産、海うなぎを関西風に仕上げ佐賀の海苔を散らしてある。和食とイタリアンを融合させた独創的な一皿。
⑧メロン トマト 生ハム
・富良野メロンとネロパルマ、余市のトマトと神戸ビーフの生ハムの組み合わせ。チーズはモッツアレラチーズとリコッタチーズ。さっぱりと口をリセットする意図を感じるが、単品としても美味しい。
⑨山形 尾花沢牛のサーロイン チンジャオロース仕立て …☆☆
・オーブンで3.4時間かけゆっくりと火を入れた後は炭火で仕上げてあり、ソースはオイスターをベースに筍とピーマンを加えチンジャオロース風。出汁で蒸した大根を添えてある。流行りの言い方だとチンジャオロースの再解釈とでも言えそうなイノベーティブらしい一皿。尾花沢牛は脂の融点が低い特徴があるとのことで、口に入れると脂の旨味が溶け出して濃厚な味わいを感じた。
⑩マンゴー カキ氷
・ヨーグルトとハチミツレモンのカキ氷の下に、沖縄のマンゴーの果肉とシャーベット、レモンのジュレが入っている。ヨーグルトによる効果か、通常のカキ氷より口当たりが鋭くなくキンキンしない印象を受けた。
⑪ピスタチオのティラミス …☆
・ピスタチオのアイスクリームにマスカルポーネとメレンゲを合わせたソース、青イチジクとガトーショコラを添えて。デセール二皿目はさっぱり系の一皿目と対照的に濃厚系。青イチジクは糖度が高いキング種を使用しており、ピスタチオやチョコの濃い味にも負けない味わい。紅茶との相性も抜群。
⑫お茶 ウーフ、マンガラム農園のアッサムティー
⑬お土産 チーズケーキ
・話題の「Cheesecake HOLIC」のハーフサイズをお土産に。4月頃に一度通販で購入していたが、前回同様柑橘のアクセントのおかげかチーズケーキが苦手な私でも美味しく頂けた。
◎滞在時間
約2時間半
◎料金
¥36,000/名
(コース¥30,000+税サ、端数はサービスで切捨て)