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Dopff au Moulin Cremant d'Alsace Blanc de Noirs Brut
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黒ミル貝、そら豆のチャウダー風
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バゲットと自家製のホイップバター
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バゲットと自家製のホイップバター
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バゲットと自家製のホイップバター
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Touraine Chenonceaux Eclat de Silex Vieilles Vignes Domaine Michaud
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ジロール茸、ホワイトアスパラ、大山鶏の炭火ロースト、ヴァンジョーヌソース
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Domaine Le Loup Bleu Vol de Nuit Blanc
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カモのフォアグラのテリーヌ・豚足と牛ホホ肉のクロケット・チコリー、マデラ酒のソース
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Bourgogne Chardonnay Emotions Minerales
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和歌山県産石鯛のポワレ 春キャベツのソテー、山芋、絹さや チーズのリゾット、甲殻類の出汁のソース
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Domaine Laurent Mouton Coteaux Bourguignon Rouge Les Fourneaux 2021
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イベリコ豚のフィレ肉のグリエ フランス産野生のアスパラガス、ファルシーデュール 紅茶と八角のソース
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イベリコ豚のフィレ肉のグリエ フランス産野生のアスパラガス、ファルシーデュール 紅茶と八角のソース
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コーヒーのジュレとチョコレートのムース、アングレーズソース
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コーヒー・ハーブティー
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コーヒー・ハーブティー
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外観
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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
◎概要
JR御徒町駅から少し歩いたところにあるフレンチ。「日本で二番目に古い商店街」と言われる佐竹商店街の中に店を構えており、輝かしい経歴に裏打ちされた高い調理技術と圧倒的なCPが評判を呼び、予約困難店の仲間入りを果たしています。
◎雑記
・古びた商店街の一角に店を構える、フレンチの立地としては異色とも言える場所に居を構えています。シェフはひらまつグループ出身で料理人のオリンピックとも称されるボキューズドールにおいてアジア人代表として出場経験を持つという輝かしい経歴の持ち主で、実家のある御徒町に凱旋し地域に根差したフレンチを提供しています。
・コースは現在¥11,000の一種類。サービス料も取らず、５皿＋デセールのコースでこの価格は驚異的です。それでいてコースの最中にチープさや素材の力不足を感じることも一切なく、一流のグランメゾン同様に楽しめるという信じがたい内容となっています。
・ペアリングはハーフ¥5,000と料理とのバランスの取れた価格設定です。ひらまつ時代に付き合いのあったサントリーの子会社からのセレクトとのことです。ミドルクラスのワイン中心であり、そのまま頂くと特段感動するような味ではないのですが、料理とのマリアージュがしっかりと考えられており、ソムリエのセンスが発揮されている印象です。品数が少なめであることを差し引いてもかなりの量を注いでくれるため、ハーフでも他店だとフルペアリングに匹敵する量を頂いたように思います。
・フレンチに和のテイストを取り入れる、というと日本のフレンチにおいて腐るほど使われてきた月並みな売り文句ですが、豊富な経験に裏打ちされた圧倒的なフレンチの解像度により和のテイストが完璧なバランスで融合しており、同店においては高次元で実現しているように感じました。ポール・ボキューズ氏の師匠であるフェルナン・ポワン氏は「若者よ、故郷に帰れ。そしてその街の市場に行き、その街の人のために料理を作れ」という言葉を残していますが、その言葉を平松宏之氏同様に実践を行うシェフのひたむきな姿勢には感動すら覚えます。CPの高さが独り歩きしている同店ですが、訪問したゲストはそれ以前に味の絶対値が素晴らしいことにも気付かされると思います。唯一の欠点は予約が非常に面倒な点ですが、絶対に再訪したいと思います。
◎料理詳細
特に美味しかったものは☆を記載。
❶Dopff au Moulin Cremant d'Alsace Blanc de Noirs Brut
スタートはシャンパーニュ製法をアルザスのワインに用いたスパークリングです。柔らかい泡が口当たり良く、口内に優しく風味が広がります。
①黒ミル貝、そら豆のチャウダー風
一品目はフランのような一品。上部にはトマトウォーターのジュレにバジルのオイルをあしらい。中心部には発酵トマトのジュレ、底部には黒ミル貝とそら豆、といった多層構造になっています。トマトのムースは滑らかさに反して力強い風味であり、トマトの味をここまで引き出せるのかと感嘆させられます。臭みのないミル貝やそら豆もアクセントとして存在感を発揮しており、バランス感覚も見事な一皿です。
番外 バゲットと自家製のホイップバター
バゲットはハイクオリティなものをしっかりとリベイクしての提供であり、食事中おかわり無制限という大食いには嬉しい仕様です。ホイップバターはほのかな塩味が牛乳のコクを引き出す見事な出来であり、シンプルが故に技量を色濃く反映しているように思います。店名入りの桝に入ってのサーブは日本有数の道具街である合羽橋を近くにする同店のテロワールを感じさせ、この二品だけでも他店の料理一皿に匹敵する満足度でした。
❷Touraine Chenonceaux Eclat de Silex Vieilles Vignes Domaine Michaud
ロワール地方のソーヴィニヨンブランです。古樹から採れた完熟のブドウを用いた厚みのある味であり、ワインベースの香り高いソースにしっかりとマッチしている印象です。
②ジロール茸、ホワイトアスパラ、大山鶏の炭火ロースト、ヴァンジョーヌソース …☆☆
二品目はキノコと鶏肉を焼き上げた一品。ドイツ産の太いアスパラはソースと良く絡み、王道のフレンチテイストがワインを進めさせます。鶏肉は小ぶりにカットされていますが、一つ一つがメインディッシュのステーキさながらに完璧な火入れが施されており、目を見張るような調理技術です。焼き鳥を思わせる表面の香ばしい香りと塩麹によってしっとりと仕上がった内部のコントラストは絶品の一言であり、ジロール茸のフルーティーな香味が華を添えています。
❸Domaine Le Loup Bleu Vol de Nuit Blanc
「夜間飛行」の名を冠するワイン。キリッとした口当たりとフルーティな後味が印象的です。フォアグラの濃厚さ、クロケットの脂をあしらうのに適したチョイスであるように感じます。
③カモのフォアグラのテリーヌ・豚足と牛ホホ肉のクロケット・チコリー、マデラ酒のソース …☆
クロケットの上にテリーヌ、さらにその上にはチコリーを乗せた三段構成の料理です。底部のクロケットが凝っており、牛ホホ肉と豚足を混在させることで合挽肉のような立体感を感じさせます。テリーヌはムースのような滑らかさで、スムーズに舌に触れるためフォアグラのコクをスピーディーに届けてくれる印象です。非常に一般的にガチョウのものと比べ味がくどいと言われるカモのフォアグラですが、間にはタスマニア産の粒マスタードを入れ、フォアグラの重さを適度にいなしているように感じます。
❹Bourgogne Chardonnay Emotions Minerales
シャブリ近郊の畑から造られる辛口のワイン。切れ味の良い飲み口と名前の通りのミネラル感がリゾットのチーズに寄り添います。
④和歌山県産石鯛のポワレ 春キャベツのソテー、山芋、絹さや チーズのリゾット、甲殻類の出汁のソース
タワーのように積み重ねたビジュアルが印象的な、石鯛をメインに据えた魚料理です。周囲の甲殻類ソースが力強い味わいで、石鯛の淡白な身質を華やかにドレスアップしてくれます。底面には風味豊かなチーズリゾットが敷かれていますが、風味豊かな野菜類もたっぷりと用いることで調和が取れており全体としてはかなり軽めのテイストになっているのが素晴らしいです。魚料理としての満足感も感じつつ、メインに向けていったんセーブするような一皿です。
❺Domaine Laurent Mouton Coteaux Bourguignon Rouge Les Fourneaux 2021
メインに合わせるのはしっかりとした酸味とスパイスを感じるピノノワールです。重すぎない絶妙な風味が豚肉の軽やかな味にぴったりとマッチしています。
⑤イベリコ豚のフィレ肉のグリエ フランス産野生のアスパラガス、ファルシーデュール 紅茶と八角のソース …☆☆
コースのクライマックスであるメイン料理は意外にも豚肉です。炭火という温度管理が難しい熱源を使っているにもかかわらず、グラデーションがほぼないことから丁寧で均一に火入れしたことを物語っています。旨味や水分を失わずに焼き上げられた豚肉は下手な牛肉では太刀打ちできないみずみずしさであり、過去食べた豚肉でも確実に五指に入る味わいです。圧倒的な調理技術が食材のポテンシャルを数倍に引き上げており、食材に頼らないことが同店のCPを高めているのだと再認識します。また、紅茶や八角で作ったソースがオリエンタルなテイストを加え、日本らしさを加えているところも好印象です。付け合わせは野生のアスパラと「フランス版お好み焼き」と例えられるファルシーデュールであり、全体としてはオーセンティックなフレンチとして綺麗にまとまっている一皿だったと思います。
⑥コーヒーのジュレとチョコレートのムース、アングレーズソース
可愛らしいグラスに盛られたヴェリーヌ仕立てのデセールでラストを迎えます。アングレーズ・チョコ・コーヒーの三層のバランスが良く、軽やかでありつつも余韻が残るような味が印象的です。品数少なめながらいずれの品もしっかりとしたポーションであるためお腹いっぱいになっていましたが、このデセールは清涼感があるため美味しく食べ切ることが出来ました。
❻コーヒー・ハーブティー
◎滞在時間
約2時間30分
◎料金
¥32,000/2人
(コース¥11,000×2、ハーフペアリング¥5,000×2)