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イタヤカエデの樹液
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・シャンパーニュとゆずチェッロのカクテル ・黒文字シロップの炭酸水割り
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白海老の薪火焼きとえびせん
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グジェール 吉田興産の山羊チーズと満寿泉の酒粕
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赤ビーツのメレンゲ、Levo鶏のレバーペースト
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甘鯛とジャガイモのブランダード クロケット
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ゲンゲ 山椒の殻をまぶして
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・KANATA WINERY UMI ROZE ・緑茶ベース かずみ野ハーブガーデンのディルを使ったハーブティー
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パン①
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バター
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鱧
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太刀魚
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・Domaine Beau Merlot ・カワラケツメイの野草茶
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月ノ輪熊
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アオリイカ
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・Masuizumi PRIVATE RESERVE ・ヨモギのブレンド茶 黒豆 甘草 クコの実・はちみつ
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パン②
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すっぽん
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・勝駒 純米酒 ・南砺市のローズマリーを漬け込んだヨモギのお茶
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大門素麺
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・高岡 ラティスワークブルーイング 生ビール ・紅茶ベース 生姜とライムのジンジャーライムティー
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L'evo鶏
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・SAYSFARM SAUVIGNON BLANC
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パン③
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甘鯛
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・KANATA WINERY PINOT NOIR ・ほうじ茶とアニスのスパイスティー
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仔猪
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・ヒノキから香りを移したジン ・SAYSFARMのプラムジュースと砕いたクローブ
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ゆうかメロン
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黒文字
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ミニャルディーズ
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ラテ
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紅茶
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外観
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内観
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内観
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部屋
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ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
◎データ
ジャンル：イノベーティブ
アワード：ミシュラン２つ星(2021)、ゴエミヨ4トック(2024)、Tabelog Award Gold(2024他)、他多数海外アワード
最寄り：越中八尾駅から送迎
◎雑記
・富山の中心地から車で二時間近くを要するという山奥に居を構えながら、国内屈指のオーベルジュとして名を馳せる人気店。国内はもとより海外からのゲストも多く、ローカルガストロノミーとして世界的に高い知名度を誇っています。
・コースはいわゆるイノベーティブのジャンルに属しますが、地元の名産品や自家農園の野菜、近郊で取れるジビエの自家熟成などテロワールを徹底的に意識しており、どの店とも違うと感じ取れる圧倒的な個性につながっているように感じます。調理も見事で、富山の良さ、利賀村の良さをゲストに届くように完璧にアウトプットされており、ロケーションも相まって最高の食事となりました。
・ペアリングはアルコール、ノンアルコールの二種類あり、アルコールは国産ワインと日本酒を中心としたもの、ノンアルコールは特産品の黒文字を使ったハーブティーやノンアルコールカクテルなど多彩なものと傾向が大きく異なります。どちらも料理にしっかりと寄り添う出来栄えでしたが、特にアルコールペアリングの美味しさは強く印象に残り、国産ワインの面白さに気付かされる内容でした。
・レストラン単体としても非常に満足度の高い店だとは思いますが、宿泊の上で味わうと体験価値が圧倒的に高まるため、宿泊を含めての体験を強くお勧めします。間違いなく日本を代表するローカル・キュイジーヌであると思いますので、食事の為に旅行をする楽しさを知っている全ての人におすすめ出来る一店です。
◎コース内容詳細
特に美味しかったものは☆を記載。
⓪イタヤカエデの樹液
❶・シャンパーニュとゆずチェッロのカクテル
・黒文字シロップの炭酸水割り
①Prologue …☆
白海老の薪火焼きとえびせん
グジェール 吉田興産の山羊チーズと満寿泉の酒粕
赤ビーツのメレンゲ、Levo鶏のレバーペースト
甘鯛とジャガイモのブランダード クロケット
ゲンゲ 山椒の殻をまぶして
プロローグとして様々な一口料理が提供される。グジェールの奥深い風味やレバーペーストの力強さなど、アミューズとしては一品一品異常と言えるレベルに仕上がっており、アミューズというよりサイズを小さくしただけの料理と言える完成度。アルコールペアリングも王道のシャンパンをカクテルにするなど捻りが感じられ、個人的にとても好きな傾向。
❷・KANATA WINERY UMI ROZE
・緑茶ベース かずみ野ハーブガーデンのディルを使ったハーブティー
②鱧
和食で頂く機会の多い鱧だが、ジュレ状になったものを頂くのは初めて。ウニや蓴菜など滑らかな食材と合わせて、非常に口当たりの良い前菜になっている。個人的に得意でない食材の為、相対的にはテンションが上がらない皿であったが、それでもしっかりと美味しさを感じることが出来るのは見事。インテリアとして考えられた工芸品を小型でオーダーすることで皿にしたというエピソードも面白かった。
③太刀魚 …☆
天然の太刀魚を炭火焼にし、上部には天然の三つ葉とズッキーニ、中にはきゅうりと太刀魚の身、下部にフィユタージュ太刀魚を主題にした、多層仕立てのフィンガーフード。炭火の香りと太刀魚の脂がズッキーニやキュウリの爽やかなニュアンスと驚くほどマッチしている。寿司のように手で食べるというプレゼンテーションや、蔓のようにあしらった上部の美しい仕立ても併せて強く印象に残った一皿。
❸・Domaine Beau Merlot
・カワラケツメイの野草茶
④月ノ輪熊 …☆☆
専属の猟師が獲った熊を店内で二か月熟成 ミズ・ツルムラサキ・自家製ドライトマト あざみのピューレ、ツキノワグマのコンソメとハチミツのジュレ一般的には脂を味わう食材である熊の赤身に注目し、自家熟成庫で長期の熟成をかけることで柔らかな食感を実現したという同店らしい一品。今まで食べた熊とは別次元の旨味であり、山菜のコリコリとした食感がアクセントになって一層その柔らかさが映える印象。ペアリングのメルローも綺麗に寄り添い、熊の概念が変わると言っても過言ではない一皿。
⑤アオリイカ …☆
氷見のアオリイカとマコモダケをヌードル状にし、貝の出汁の泡状ソースで ミゾソバとアマランサスをあしらってこちらも火入れが素晴らしく、歯切れ良くも柔らかいという絶妙な食感に仕上げてある。小さなイカの足に至るまで一本一本均等に火入れされているのも素晴らしい。貝のソースは見た目に反して濃厚であり、力強い味わいの一品。
❹・Masuizumi PRIVATE RESERVE
・ヨモギのブレンド茶 黒豆 甘草 クコの実・はちみつ
⑥すっぽん
小矢部川の天然すっぽんをつくね状にし、山椒の枝に巻いて炭火で焼き上げたもの グリーントマトのマリネ、万願寺唐辛子、グリーントマトのソース えごまの葉、トウモロコシの生地すっぽんは串焼きのように仕立て、ゲストの意表を突く一皿。串を抜いて包んで頂くが、豪快な食べ方に反してトマトと唐辛子が作用して非常に爽やかな仕上がり。山椒も効かせてあるためかどこかエスニックな要素もあり、こちらも既存のすっぽんとは一線を画す出来。
❺・勝駒 純米酒
・南砺市のローズマリーを漬け込んだヨモギのお茶
⑦大門素麺 …☆☆
吉田興産のチーズと蕗の薹のエキス、アルデンテで素麺はチーズをベースにパスタのように頂く。山羊チーズの癖を蕗の薹の苦味が綺麗に拭い、強い個性を絶妙なラインでまとめ上げている。メロンのような風味が印象的な勝駒が蕗の薹と抜群に合い、ペアリングも素晴らしい。
❺・高岡 ラティスワークブルーイング 生ビール
・紅茶ベース 生姜とライムのジンジャーライムティー
⑧L'evo鶏 …☆
富山で循環型農業を行う「土遊野」で、餌指定のもと育てた専用の若鶏を使ったスペシャリテ。腿の部分に熊の脂と内臓で炊いた米、胸と腿の肉に香茸を混ぜたものを詰め、皮を巻き付けて薪火でじっくりと焼き上げるという手間のかかった一品。鶏に熊を組み合わせるという字面だけ見るとかなりイノベーティブ色の強い内容だが、口にすると違和感もなさに感嘆させられる。肉汁が中から飛び出るほどジューシーでありながら、噛めば噛むほど味が染み出るような滋味も持ち合わせる。鶏のブイヨンと和辛子で作ったというソースも鶏の味を邪魔しない澄んだ味であり、同店のエッセンスを凝縮したスペシャリテの名に相応しい内容。
❻・SAYSFARM SAUVIGNON BLANC
⑨甘鯛
甘鯛を海老の風味をまとわせた米粉でフィユタージュ仕立てにし、周囲には金糸瓜、そして一定の間隔で海老の卵をあしらっている。衣に包まれた甘鯛の身は天ぷらのようにふっくらと蒸しあげられており、一方で衣は海老の殻のような香ばしい風味を纏いクリスピーに仕上げている。能登野菜である金糸瓜はシャキシャキとした食感が小気味よく、エメラルド色の海老の卵が鯛との橋渡し役となっている印象。
❼・KANATA WINERY PINOT NOIR
・ほうじ茶とアニスのスパイスティー
⑩仔猪 …☆☆☆
うりぼう＝仔猪を薪火でローストしたメインディッシュ。ジビエを称賛する言葉として「臭みがない」という単語が多いが、同店のジビエは特徴を活かしたまま嫌な味のみが消えたような独特の感覚であり、優れた感覚の持ち主が解体～熟成～火入れと一貫して行うことで初めて実現するのだと推測される、別格と言える美味しさ。また、添えられた天然舞茸の炭火焼もメインと並ぶ素晴らしさであり、人工栽培とは比べ物にならない旨味を持つ天然舞茸を、更に凝縮させるように炭火で炙ることで異次元の味に仕上げている。付け合わせの葉山椒とゴボウのピューレの滋味溢れる味や、鹿やイノシシから取ったジビエのソース、そしてペアリングの全てがマッチしており、過去食べた全店の中でもトップクラスと言えるメインディッシュだと感じた。
❽・ヒノキから香りを移したジン
・SAYSFARMのプラムジュースと砕いたクローブ
⑪ゆうかメロン
高岡市のブランドメロンである「ゆうかメロン」を様々な形で調理し、一つにして頂くデセール。森の香りのソーダを最上部に、バニラのアイス、メロンの果肉・ジュース・シャーベットと多層に重ねている。小さなポーションに反して非常に手が込んだ一皿であり、全ての層を一気に頂くとメロンの爽やかな甘味が口内に広がっていく。個人的に苦手なメロンの瓜らしい風味が影を潜め、フルーツとしてのメロンがしっかりと浮き彫りになっているのが素晴らしかった。
⑫黒文字 …☆
黒文字の葉を使ったパウダー状アイスを乗せた、キャラメルブールサレ風の一品。アルレット生地でクリームを挟んだクレープのような構造で、手を使って齧るように頂く。デセール二品目らしくコク深く華やかなキャラメルの風味が中心だが、黒文字の香りが爽やかなニュアンスを添えており、バランスが取れているように感じる。フレンチの技法を使いつつも、手で食べたり黒文字を用いることで、富山らしさ、日本らしさも感じられる同店ならではの一皿。
⑬ミニャルディーズ
加賀棒茶のプラリネタルト
荏胡麻のフィナンシェ
桑茶のシューアイス
アップルパイ
フランボワーズとミルクの生キャラメル
メニューには記載がないが、最後には玉手箱のようなミニャルディーズが提供される。一品一品手が込んでいるのは道中の料理と変わらないが、前衛的なニュアンスが抑えられ、食べ慣れた、どこかほっとするような落ち着いた印象を受ける。一品一品を思い返しながら最後を締めくくるのに丁度いいミニャルディーズ。
⑭コーヒー・黒文字茶
◎滞在時間
約3時間(食事時間)
◎料金
¥92,400/2人
(コース¥31,000×2、ペアリング¥14,000、ノンアルコールペアリング¥8,000)₊サ