丸太丸太さんが投稿したラ・ヴァガボンド（愛知/鶴舞）の口コミ詳細

約2ヶ月半ぶりのラ・ヴァガボンド。

今回はディナーで、ワインペアリングもいただきました。

今回は、アミューズ7品・前菜・魚料理2品・スペシャリテ・肉料理・デザート3品・茶菓子3品の計18品の料理です。


アミューズ【化石の上】
【トラフグのスープ】
温かいスープ。
中にはトラフグとトラフグの白子が入っています。
スープの上には、野草のハコベとシャントレルと言うあんず茸の仲間でジロール茸より少し細長いのが特徴の木の子が乗っています。
今日も感動の始まりです。

【雲丹】
北海道産の生雲丹を使ったアミューズ。
下には米粉と海苔を使ったチップスと、間にモン・ドールと言うフランスとスイスの国境付近で冬限定で作られたクリーミーなウォッシュチーズを挟んでいます。
上には、カラスノエンドウと言う野草が添えてあります。
いつもながら美味しい定番アミューズです。

【鱧】
ラ・ヴァガボンドで神経締めにした生かしの鱧。
皮目は直接炭に乗せて焼き、レアに仕上げています。
上にはマッシュルームを刻んで炒めたシャンピニオンデュクセルと、大阪忠源が作るスライスした黒毛和牛の生ハム。
更にその上には、フレッシュなマッシュルームを乗せています。
鱧の食感は抜群、マッシュルームや黒毛和牛との相性も良く、非常に美味しいアミューズです。

【鬼海老の花のブーケ】
トップはペンタスと言う食用の花。
その下には紅芯大根と言う野菜のマリネがあり、円錐型の生地の中には北海道産の鬼海老と言う甘海老に近い海老が入っており、こちらにキンモクセイの香りをつけています。
一番下にはレンズ豆を使ったサラダを詰めています。
生地と中身の食感を楽しむことが出来るアミューズです。

【男爵芋】
雪の中に2年間熟成させ、糖度をしっかりと引き上げ旨味のある北海道帯広の男爵芋の料理。
上にはカラスミパウダーのポッタルガがかかっており、間にはフロマージュブランと言うフレッシュチーズを合わせてあります。
また、上にはピーテンドリルと言う豆科の野菜を乗せています。
味が濃い男爵芋とポッタルガが印象的な料理です。

【メジマグロのタルト】
乾燥した青大豆の上に乗っているのは、長崎のメジマグロのタルト。
メジマグロの皮目は炭火を使って香ばしく焼き上げて、上には根野菜のビーツから抽出した真っ赤なシートで覆っており、ブランワーズビネガーを効かせてあります。
下にはほうじ茶を練り込んだタルトの生地にタルティーボと言う野菜、上には赤らっきょうを素揚げにしたもの、キャビアライムと言われる柑橘とクレソンの新芽を合わせてあります。
初めていただく料理。
美味しいです。

【猪】
島根の猪のロースをスライスした料理。
中には、ハナニワを合わせて蒸し焼きにしたものが入っています。
上には、アケガラシと言う味噌ベースのソースと
アリッサムと言う食用の花が乗っています。

前菜
【せいこ蟹】
兵庫県のせいこ蟹を使った、ラ・ヴァガボンドの芸術的な重層構造の料理。
せいこ蟹はメスのずわい蟹で、11月に解禁になり12月末には禁漁になるので、取れるのは年間たったの2ヶ月のみ。
下には黒米と言う古代米の層があり、その上にはブロッコリーをピューレ状にしたものがあります。
更に上には、山葵菜・からし菜と言った辛みの効いた野菜が乗っています。
蟹はまず内子の部分を上に乗せて、その上に脚の身、出汁のジュレを蟹のほぐし身と共に用意しています。
そして、トップには塩漬けにした外子。
人参を使った甘味のあるチップやマリーゴールドの花も飾りつけられており、美しさを増しています。
周りのソースは、乳製品のホエイのソースにヘーゼルナッツのオイルを流して仕上げています。
全てを崩して混ぜていただくと、悶絶する美味しさを味わえます。

魚料理一品目
【真羽太】
3.7kgのマハタです。
この大きさは、厚みや脂の乗り具合などがちょうど良い大きさだそうです。
上にはセロリの新芽、その下には岐阜県高山の一本ねぎを蒸し焼きにしたものを間に挟んであります。
タプナードなどを使ったジュレ状のソースがあり、
下には根野菜のむかごがあります。
根更にはセロリのピューレ。
ソースは、愛知県知多半島の神谷農園のシークワーサーを使った爽やかなソースです。
ピンク色のパウダーは食用のコスモスを乾燥させたパウダーで、アクセントになっています。
ラ・ヴァガボンドの火入れはいつでも素晴らしく、皮目と身の食感と抜群の味を楽しめます。

魚料理二品目
【雲子】
北海道の真鱈の白子のムニエルです。
表面は香ばしく、中はクリーミーに仕上げてあります。
上にはトリュフと、その下には24ヶ月熟成のコンテチーズを使った泡のソースがあり、中にはトランペット茸と言う木の子をソテーしたものが入っています。
ポルチーニ茸を使ったソースデュクセルや松の実や完熟した万願寺とうがらしなどを合わせてあります。
この料理は凄い料理です。
色々な食材を食べながら味わいの変化を楽しむ料理で、その美味しさに感動します。

メニュー外
【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
フォアグラの冷製テリーヌと青森県産の小蜜と言う品種のりんごを、トンカ豆と言うバニラのような甘い香りがする南米産の豆を使ったアーチ状のクッキー生地で包んでいるフィンガーフードです。
柚子を使った少し苦味と酸味があるピューレを乗せてあります。
隣は、ピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはローストしたアマニを敷いてあります。

肉料理
【ロッシーニ】
近江牛の雌牛のフィレ肉を炭火を使いながらロティで焼き上げて、その上にポワレして表面を香ばしく焼き上げたフォアグラを乗せてあるロッシーニ。
フォアグラの上には、黒トリュフ。
テーブルに運ばれて来た瞬間から、非常に良い香りが漂います。
周りを円状に覆っているのは、根セロリのピューレ。
ソースはペリゴール地方の伝統的なペリグーソースで、赤ワインと牛の出汁とクラシックなマディラ酒を使って黒トリュフを加えた、コクがあり少し甘味のある抜群のソースに仕上がっています。
ペリゴール地方は黒トリュフの名産地でもあるそうです。

ナイフで力を入れずにスッと切れるほど柔らかくて、肉自体の旨味が物凄い近江牛雌牛のフィレ。
フォアグラの食感と味。
口の中で蕩ける最高の料理。
近江牛フィレとフォアグラとトリュフとペリグーソースの素晴らしいマッチング。
大きな塊を一口でいただき頬張ると、生きていて良かったとつくづく思います。
岩本シェフが作るロッシーニは、世界一の料理だと思います。

昨年 最後の晩餐と決めた料理を再びいただくことが出来て、こんなに幸せなことはありません。

デザート一品目
【柘榴】
ザクロを使ったデザート。
中にザクロの果肉と次郎柿の果肉、上にはマジョラムと言うハーブを液体窒素を使ってパウダー状にしてあります。
ジャスミンティーのジュレも下に敷いてある、色々な味が味わえるデザートです。

デザート二品目
【1993】
1993年のビンテージアルマニャックを使ったアイスクリーム。
アルマニャックとは、フランス南西部アルマニャック地方で醸造されるブランデーです。
シロップをアイスクリームのベースにして、最後に1993年のしっかりと熟成したアルマニャックを加えて仕上げています。
しっかりとブランデーの風味を味わうことが出来るアイスクリームです。

デザート三品目
【ベルエレーヌ】
フランスの伝統的な洋菓子とチョコレートを使ったデザート。
下にアーモンドをキャラメーゼしたものを敷いて、その上に新潟県産のルレクチェと言う品種の洋梨の果肉とエスプーマで泡状にしたものが乗っています。
サクサクとした食感のフィアンティーヌショコラが入っていて、上に被さっているジュレシートは、エスプレッソとコニャックを使ったジュレシートです。
その上にはショコラのムースと金箔を添えています。

茶菓子
【エクレア】
中にはフランスヴァローナ社のチョコレートを使ったムースとカシスのピューレ。
上にはクィーンルージュをコンポートしたものをスライスしてあります。
一番上には花穂紫蘇を合わせてあるデザートです。

【カヌレ】
フランスボルドーの伝統菓子カヌレ。
ラム酒のシロップを使って、オーブンでジューシーに焼き上げており、熱い石に乗っています。
いついただいても、出来立てでふわふわです。

【マカロン】
栗を使ったマカロン。
中に栗のクリームとオレンジのピールをアクセントに効かせてあります。
上からは、栗の渋皮をパウダー状にしてかけてあります。


ゆったりと3時間30分。

ラ・ヴァガボンドの料理は、様々な食材や料理を組み合わせて一つの料理にしていますが、真骨頂はそれらを口の中で融合させた時の新たな美味しさと食感です。
融合することにより、元の何倍もの美味しさになるので、毎回新しい感動が味わえます。

いつも感じることですが、ラ・ヴァガボンドの料理は積極的に斬新な新しい料理を提供すると共に、過去に似た料理を提供したことがある場合も、付け合わせを変えたりソースを変えたり、常に新しいことにチャレンジしているように思います。

そして、新しい調理方法や食材の料理をいただけた時には、このお店に出会えて良かったと心から思います。

優しく包み込んでくれる雰囲気もまた、このお店の魅力だと思います。

自分にとって、世界一の料理屋さんです。

約2ヶ月ぶりのラ・ヴァガボンドです。

あまりにもラ・ヴァガボンドの料理が美味しく居心地も良いので、これからも永続的に年に数回はこちらに伺いたく、名古屋に永住することにしました。
末長く宜しくお願いいたします。

今回もランチのコースをいただきました。

メニューは以下の通り。
・化石の上7品
・ムール
・真魚鰹
・いなべ牛フィレ
・果物時計草
・川中島白桃
・茶菓子

いつもメニューを見るだけでも、ワクワクします。
特に前菜とメイン料理は、メニューを見ると嬉しくなります。

今回は、アミューズ7品・前菜1品・魚料理・スペシャリテ・肉料理・デザート2品・茶菓子3品の計16品の料理です。


アミューズ【化石の上】
まずは1品目。
【鮑のカクテル】
初めていただく料理です。
茨城の鮑を生の状態で粗く刻んで、磯香り・食感が楽しめるように下に敷いてあります。
一番下のオレンジ色のものは、バターナッツカボチャの甘味のあるピューレ。
その上には、フランスオーヴェルニュの生ハムから取ったコンソメのジュレ。
更に上の真ん中には、オシェトラキャビアとコリアンダーの新芽を合わせてあります。
鮑のコリコリ感とバターナッツカボチャのクリーミーさとジュレのぷるんぷるんの食感が調和し、抜群に美味しいアミューズです。

次に3品。
【雲丹】
北海道産の生雲丹を使ったアミューズで、ラ・ヴァガボンド定番のフィンガーフードです。
間にラングルと言うフランス シャンパーニュ地方で作られたクリーミーなウォッシュチーズを挟んであり、雲丹の下には米粉と海苔のチップがあり、上にはプルピエと言う野草が乗っています。
雲丹と海苔とチーズとチップスの相性は抜群で、いつもながら美味しい定番アミューズです。

【秋刀魚のタルト】
こちらも初めていただくアミューズ。
下に発酵バターを使ったタルト生地があり、シシトウを使ったグレックと言うピクルスのような仕立てになっています。
そこに、シャンパンビネガーでマリネした秋刀魚を乗せてある料理です。
トップには薄くスライスしたあきづきと言う和梨を乗せていて、フィンガーライムと言う粒状の柑橘と紫シシトウの花をあしらっています。
秋刀魚と和梨のマッチングが絶妙で、とても美味しいアミューズです。

【毛蟹の花のブーケ】
花のブーケのような料理です。
トップは根セロリ。
ビネガーでマリネして、ピンセットを使いクルクルと丸めて花の形にしているそうです。
こちらに爽やかな青柚子を振っています。
コルネの生地の中には、北海道産の毛蟹が詰まっており、一番下にはレンズ豆のサラダが入っています。
美しくて美味しい料理で、コルネ生地のパリパリ感と中にある料理の食感のアクセントが、いつもながら素晴らしいです。

そしてアミューズ最後の3品。
【和牛】
大阪の忠源が作る純血但馬雌牛の生ハムブレザオラ。
中には新潟佐渡から来た小木ビオレと言うブランドの無花果があり、指で摘んで一口でいただきます。
黒毛和牛の生ハムと無花果の相性はとても良く、美味しいです。

【鱧】
こちらも初めての料理。
当店で神経締めにした生かしの鱧を炭火に直接乗せて、レアに仕上げてあります。
上にはマッシュルームを刻んで炒めたシャンピニオンディクセルがあり、更にはフレッシュなマッシュルームを上に乗せてあります。
鱧の食感は抜群、非常に美味しいアミューズです。

【猪】
島根の猪のロース肉を薄くスライスした料理。
中には、ハナニラと言う野菜を巻いてあります。
トップには、アケガラシと言う味噌ベースのソースとアリウムスターと言うねぎ科の花を合わせてあります。

前菜
【ムール】
ラ・ヴァガボンドの重層構造の逸品。
ムール貝を使ったサラダ仕立ての前菜です。
ムール貝はフランスモンサンミッシェル産で、旨味がグッと詰まったムール貝を白ワインで蒸し焼きにしてあるそうです。
上には白色の花ガーリックチャイブで、ガーリックの香りが味わえます。
イカスミを練り込んだガレットのチップを乗せており、稲沢の新銀杏を半割にして合わせてあります。
下には黒米を使ったサラダがあり、真ん中の緑色の層はブロッコリーのピューレです。
下にはイタリアンパセリや九条葱などを使ったオイルのソース。
中には、レモンやケイパーベリーやクルトンなど味わいのアクセントを詰めてあります。
スプーンとフォークを使って下から上まで全体を合わせるように混ぜながらいただくと、抜群の美味しさが味わえます。

魚料理
【真魚鰹】
スズキの仲間である白身魚の愛媛産の真魚鰹を、ベニエにして揚げた料理です。
上には、秋トリュフと30年熟成のコンテチーズを擦りおろしてあります。
タプナードと言う黒オリーブを使った南フランスの伝統的なピューレ状のソースやセロリの新芽があり、下には金時草のソテーと根セロリのピューレ、周りにはケールを乾燥させたパウダーをかけてあります。
また、仕上げにライムの皮をアクセントにかけてあります。
真魚鰹のベニエは初めていただきましたが、ポワレとは違った逸品の食感を味わえるのも、ラ・ヴァガボンドの魅力だと思います。

メニュー外
【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
フォアグラの冷製テリーヌと沖縄県産のキーツマンゴーを、トンカ豆と言うバニラのような甘い香りのする南米原産の豆を使用したアーチ状のクッキー生地で包んでいるフィンガーフードです。
上に少し苦味と酸味のある柚子のピューレ、隣には卵白と砂糖でコーティングして少し塩を効かせて焼き上げたピーカンナッツのクロッカンと言う焼き菓子、下にはローストしたアマニが敷いてあります。
アマニはフォアグラとの相性が非常に良いので、一粒残らず手に取ってフォアグラにつけていただきます。

肉料理
【いなべ牛フィレ】
黒毛和牛いなべ牛のフィレ肉のメイン料理。
炭火を使いながら、じっくりと焼き上げているそうです。
付け合わせは、左上にはフレッシュな状態の良いものが入って来たと言うことで、半割のポルチーニ茸があり、右手には雪の中で2年間熟成させ糖度をしっかりと引き上げた男爵芋があります。
ソースは赤ワインをベースに、唐子菜マスタードと粒マスタードを使ったソース。
左手には焼き茄子のピューレ。
左下には、アクセントとして白トリュフのトリュフ塩と生の胡椒を塩漬けにしたものがありますので、好みでつけていただきます。
いなべ牛の最高部位を岩本シェフが火入れすることにより、旨味が中に閉じ込められた究極のステーキへ仕上がっています。

デザート一品目
【果物時計草】
神谷農園が作る愛知県産のパッションフルーツを使用しているデザートです。
下にはグァバや和梨を使ったフランマンジェがあり、パッションフルーツはフレッシュの果肉を取り出してフローズンにして乗せてあります。
上には、レモンを使ったメレンゲがあります。
パッションフルーツとメレンゲの層を割りながらいただきます。

デザート二品目
【川中島白桃】
川中島白桃を使ったデザート。
中に桃の果肉とフランボワーズをフローズンにして下に詰めています。
上に乗っているシートは、カサブランカと言うミントティーを使った透明なゼリーのシート。
真ん中には、ハーブのタイムを抽出したオイルのソースとオクラがあり、中にレモングラスを使ったムースがあります。
甘さを控えた大変美味しいデザートです。

茶菓子
【シャインマスカット】
周りにはシェノシェリーを使ったパート・ド・フリュリと言うグミの仕立てで、周りにはレモンバームと言うハーブを合わせてあります。

【マカロン】
ライチを使ったマカロン。
中にはライチのクリームと、上にはベゴニアと言うハーブを合わせてあります。

【カヌレ】
ラ・ヴァガボンドの茶菓子の定番、フランスボルドーの伝統菓子カヌレ。
中にはラム酒のシロップを染み込ませて、オーブンでジューシーに焼き上げており、熱い石に乗っています。
いついただいても、出来立てでふわふわです。

【ティー】
ハーブティーの香りに驚きました。
舌が痺れる感覚。
たった2杯のためにこんな量のハーブを使用するのにもびっくりしました。


今回も、最高の料理のオンパレードでした。

ゆったり3時間。

ラ・ヴァガボンドの料理は、様々な食材や料理を組み合わせて一つの料理にしていますが、真骨頂はそれらを口の中で融合させた時の新たな美味しさと食感です。
融合することにより、元の何倍もの美味しさになるので、毎回新しい感動が味わえます。

いつも感じることですが、ラ・ヴァガボンドの料理は積極的に斬新な新しい料理を提供すると共に、過去に似た料理を提供したことがある場合も、付け合わせを変えたりソースを変えたり、常に新しいことにチャレンジしているように思います。

そして、新しい調理方法や食材の料理をいただけた時には、このお店に出会えて良かったと心から思います。

トイレの為に席から立ち上がると、他のお客様が入っていることを教えてくれたり、席に戻るとナプキンを綺麗に丸めてテーブルの上には置いてくれたりする、スタッフの心使いもまた素晴らしいです。

このような細かいサービスを含めて、優しく包み込んでくれるお店の雰囲気も、このお店の魅力だと思います。

自分にとって、世界一の料理屋さんです。

約2ヶ月半ぶりのラ・ヴァガボンドです。

ランチとペアリングのコースをいただきました。

メニューは以下の通り。
・化石の上7品
・貝
・オマールヌーヴォー
・黒毛和牛
・藍苺
・大糖領
・茶菓子

メニューを見るだけでも、ワクワクする料理ばかりです。

今回は、アミューズ7品・前菜2品・スペシャリテ・肉料理・デザート2品・茶菓子3品の計16品の料理です。


アミューズ【化石の上】
まずは1品目。
【とうもろこし】
とうもろこしを使った冷たいアミューズです。
下にはゴールドラッシュと言うとうもろこしのピューレがあり、上にはめぐみと言う長野のとうもろこしの火入れをしたものを並べてあり、2種類のとうもろこしの2段構造になっています。
真ん中にはオシェトラキャビアが乗っていて、覆っている透明なジュレは豚の生ハムから取ったコンソメのジュレです。
上には、プルピエと言う野草を合わせてあります。
とうもろこしの甘さとキャビアのマッチングも良く、とても美味しいアミューズです。

次に3品。
【雲丹】
北海道産の生雲丹を使ったアミューズで、ラ・ヴァガボンド定番のフィンガーフードです。
間には、アフィネ オ シャブリと言うフランス ブルゴーニュ シャブリ地方のウォッシュチーズを挟んであり、雲丹の下に米粉と海苔のチップスがあります。
上にはレッドラディッシュの新芽が乗っています。
雲丹と海苔とチーズとチップスの相性は抜群で、いつもながら美味しい定番アミューズです。

【イカ】
剣先イカを使ったお寿司のような仕立ての料理。
イカには飾り包丁を入れ、その下にはズッキーニを蒸し焼きにしてシャリのように握っています。
トップに爽やかな青柚子をかけて仕上げています。
イカは非常に柔らかく、ズッキーニとの相性も抜群です。

【鮎の花のブーケ】
花のブーケのような料理です。
ブーケの白い花はペンタス。
コルネの生地の中には、匠天龍鮎と言う長野の飯田で作っている鮎をコンフィにしたものとウイキョウ（フェンネル）の花、そして加賀太キュウリと言う胡瓜をビネガーでマリネしたもの混ぜ合わせており、一番下にはウイキョウを刻んでマスタードと合わせた薬味のようなものを忍ばせてあるそうです。
美しくて美味しい料理で、コルネ生地のパリパリ感と中にある料理の食感のアクセントが、いつもながら素晴らしいです。

そしてアミューズ最後の3品。
【和牛】
大阪の忠源が作る純血但馬雌牛の生ハムブレザオラ。
中にはイタリア マントヴァ産の赤肉メロンがあり、指で摘んで一口でいただきます。
黒毛和牛の生ハムとメロンの相性はとても良く、美味しいです。

【桜海老のタルト】
乾燥したそら豆の上に、油で揚げた静岡県駿河湾の桜海老を乗せた料理です。
下のタルトの生地には青さ海苔を練り込んでおり、中にフロマージュブランと少し食感を残した枝豆とグリーンオリーブを使ったペーストを詰めてあります。
上から、真っ赤な根野菜ビーツにフランボワーズビネガーを効かせたパウダーと、人参にカラマンシービネガーと言うフィリピンの柑橘のお酢を効かせて乾燥させたパウダーの2種類をかけてあります。
食感・味共にレベルの高い料理です。

【猪】
島根の猪のロース肉を薄くスライスした料理。
中には、今が旬のつるむらさきの柔らかい部分だけを巻いて蒸し焼きにしてあります。
トップにアケガラシと言う味噌ベースのソースとマスタードリーフと言うマスタードの新芽を合わせてあります。

前菜一品目
【貝】
ラ・ヴァガボンドの重層構造の逸品。
貝を使ったサラダ仕立ての料理です。
下にはクスクスとブロッコリーを合わせたサラダがあり、わさび菜・からし菜と言った辛味のついたものも入っています。
貝は3種類あり、北海道のホッキ貝と三河湾の鳥貝と赤貝です。
塩味と食感のアクセントが数点隠れていて、丸いハーブのナスタチウムで覆っているとのこと。
周りにあるソースは、乳製品に含まれるホエイを使った白いソースで、イタリアンパセリと九条葱を使ったオイルを合わせてマーブル状に仕上げてあります。
スプーンとフォークを使って下から上まで全体を合わせるように混ぜながらいただくと、抜群の美味しさが味わえます。

前菜二品目
【オマールヌーヴォー】
温かい前菜のオマールヌーヴォー。
ヌーヴォーは若い、新しいと言う意味で、通常のオマール海老より一回り小ぶりではありますが、歯切れが良いのが特徴とのこと。
5月から7月にしか味わえない、カナダから来た柔らかい若いオマール海老です。
胴体の部分は殻をつけたままロティにして、爪の部分はポシェ（湯掻いて火入れ）をしてあるそうです。
上には、トマトとホワイトソースを使った泡のソースがかかっており、マリーゴールドの花と、付け合わせには京都の鷹峯唐辛子とジロール茸（アンズタケとも呼ばれるオレンジ色の甘い香りのする木の子）をソテーしています。
ソースはオマールから取った出汁のソースと新玉葱のピューレで、アクセントにヘーゼルナッツのオイルを効かせてあります。
オマール海老はぷりぷり感が抜群で、最高の料理に仕上がっています。
ぷりぷりした大きなオマール海老の身を頬張り、極楽気分です。

メニュー外
【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
フォアグラの冷製テリーヌと宮崎県産のマンゴーを、トンカ豆と言うバニラのような甘い香りのする南米原産の豆を使用したアーチ状のクッキー生地で包んでいるフィンガーフードです。
上に少し苦味と酸味のある柚子のピューレ、隣には卵白と砂糖でコーティングして少し塩を効かせて焼き上げたピーカンナッツのクロッカンと言う焼き菓子、下にはローストしたアマニが敷いてあります。
アマニはフォアグラとの相性が非常に良いので、一粒残らず手に取ってフォアグラにつけていただきます。

肉料理
【黒毛和牛】
鹿児島県の黒毛和牛、鹿児島の黒牛と言うブランドのフィレ肉の部位を炭火を使いながらじっくりと焼き上げた料理です。
鹿児島黒牛は、5年に一度開催される「全国和牛能力共進会」で2017年、2022年と2大会連続で日本一を獲得したブランド牛。
ソースは、牛の出汁と赤ワインを使ったソース。
付け合わせは、黒トリュフや新牛蒡を食感が残るように炊いたもの、焼き茄子のピューレ、男爵いも（雪の中で5年間熟成させ糖度をしっかりと引き上げた男爵いも）など。
左下には、アクセントとして白トリュフのトリュフ塩と生の胡椒を塩漬けしたものがありますので、好みでつけていただきます。
今までいただいた和牛フィレ肉の中でも、非常に柔らかく仕上げられており、ホントに力を入れなくてもナイフでスッと切れます。
ブランド牛の最高部位を岩本シェフが火入れすることにより、旨味が中に閉じ込められた究極のステーキへ仕上がっています。

デザート一品目
【藍苺】
ブルーベリーとラベンダーを使ったデザート。
上にはブルーベリーなどを使ったシャーベット、中にはラベンダーを使ったフランマンジェ、上にはヨーグルトを乾燥させたチップとカタバミと言う酸味のあるハーブが合わせてあります。
中にはラベンダービネガーなどコンポートしたものも合わせてあり、甘さを控えた大変美味しいデザートです。

デザート二品目
【大糖領】
大糖領と言う山梨の桃を使ったデザート。
糖度が12度を超えたものだけが大糖領と言う名前で出荷されるそうです。
下に酒精強化ワインを使ったムースがあり、桃やヘーゼルナッツのクランブル、フランボワーズを合わせてあり、トップに洋酒を使ったエスプーマソースがあります。
上に乗っているジュレはカサブランカを使ったジュレで、中央にタイムのオイルを流し、周りにはオクラの葉をあしらっています。
外観がとても美しいデザートですが、中身も美しく美味しいデザートです。

茶菓子
【アメリカンチェリー】
中の種を抜いてあり、周りにはフランボワーズを使ったパート・ド・フリュイの仕立てになっています。
甘味と酸味が味わえます。

【マカロン】
梅のマカロン。
間には梅の果肉を梅酒に漬け込んだ紀州南高梅のコンフィチュールがはいっており、ブロンズフェンネルと言う爽やかなハーブが乗っています。

【カヌレ】
フランスボルドーの伝統菓子カヌレ。
中にはラム酒のシロップを染み込ませて、オーブンでジューシーに焼き上げており、熱い石に乗っています。
いついただいても、出来立てでふわふわです。


今回も、最高の料理のオンパレードでした。

ゆったり2時間50分。

ラ・ヴァガボンドの料理は、様々な食材や料理を組み合わせて一つの料理にしていますが、真骨頂はそれらを口の中で融合させた時の新たな美味しさと食感です。
融合することにより、元の何倍もの美味しさになるので、毎回新しい感動が味わえます。

いつも感じることですが、ラ・ヴァガボンドの料理は積極的に斬新な新しい料理を提供すると共に、過去に似た料理を提供したことがある場合も、付け合わせを変えたりソースを変えたり、常に新しいことにチャレンジしているように思います。

そして、新しい調理方法や食材の料理をいただけた時には、このお店に出会えて良かったと心から思います。

また優しく包み込んでくれるお店の雰囲気も、このお店の魅力だと思います。

自分にとって、世界一の料理屋さんです。

約2ヶ月ぶりのラ・ヴァガボンドです。

メニューは以下の通り。
・化石の上7品
・渡り蟹
・金目鯛
・鰻 フォアグラ
・ブラッドオレンジ
・ルバーブ
・茶菓子
ワクワクします。

今回は、アミューズ7品・前菜2品・スペシャリテ・魚料理・デザート2品・茶菓子3品の計16品の料理です。


アミューズ【化石の上】
【ホワイトアスパラガス】
フランスボルドーのホワイトアスパラを使ったアミューズ。
下にムースとピューレが入っています。
炊いた時の出汁をジュレ状にして下に敷いてあり、上にはビオラの花の花びらとオシェトラキャビアを合わせてあります。
初めていただきましたが、とても美味しいアミューズです。

【雲丹】
北海道産の生雲丹を使ったアミューズ。
下には米粉と海苔を使ったチップスと、間にラングルと言うフランス シャンパーニュ地方で作られたクリーミーなウォッシュチーズを挟んでいます。
上には黄色い菜の花が添えてあります。
いつもながら美味しい定番アミューズです。

【タラの芽のベニエ】
洋風の天ぷらのような仕立てのアミューズ。
タラの芽をイーストを使ったベニエ生地で揚げて、そこに黒毛和牛の生ハムを薄くスライスして乗せてあります。
ベニエの衣のサクサク感と黒毛和牛の味の組合せが素晴らしい料理です。

【鰯】
鰯を使ったお寿司のような仕立ての料理。
シャンパンビネガーでマリネした鰯を、ハーブ系の香りがするパスティスと言う洋酒で洗っています。
下にはズッキーニの蒸し焼きをシャリのように握っていて、間には唐子菜（からこな）マスタードと言う石川県の粒マスタード、トップにはバジルの新芽を乗せています。

【桜海老のタルト】
乾燥したそら豆の上に、サッと火入れをした静岡県駿河湾の桜海老を乗せた料理です。
下のタルトの生地は青さ海苔を練り込んでおり、中のそら豆はピューレ状にして食感を残してあり、フロマージュブランも入っています。
上には、人参にカラマンシービネガーと言うフィリピンの柑橘のお酢を効かせて乾燥させたパウダーをかけてあります。
こちらも初めていただく料理ですが、様々な食材の組合せも良く、非常に美味しい料理です。

【猪】
島根の猪のロース肉を薄くスライスした料理。
中には、アスペルジュソバージュと言う今が旬のフランスのつくしのような野菜が入っています。
アスペルジュがアスパラを意味しておりソバージュが野生と言う意味で、アスパラとは別だそうです。
上にはタプナードと言う南フランスの伝統的な黒オリーブを使ったソースとピーテンドリルと言う豆科の野菜を乗せてあります。

【蛍烏賊の花のブーケ】
花のブーケの料理です。
コルネの生地の中に、蛍烏賊のすり身を炙って粗く刻んだものを詰めています。
アクセントに新生姜を使用しており、上にはアリッサムと言う白い食用の花がブーケ状に盛り付けてあり、美しくて美味しい料理です。
コルネ生地のパリパリ感と中にある料理の食感のアクセントが、いつもながら素晴らしいです。

前菜一品目
【渡り蟹】
ラ・ヴァガボンドの重層構造の逸品。
宮城の渡り蟹を使った、真っ赤な前菜です。
渡り蟹は雌の渡り蟹で、内子も入っています。
上には真っ赤な根野菜のビーツを薄くスライスして、2種類の仕立てにしてあります。
一つ目は湯掻いた後にフランボワーズビネガーのお酢でマリネしたものと、二つ目は素揚げにして食感を出したものです。
白色のソースは、乳製品の上澄みを使ったホエイのソースとオリーブオイルを合わせてあります。
下に黒米を使ったサラダがあり、真ん中に隠れているのがクレームエペスと言うフランスノルマンディの発酵クリーム。
蟹自体は、蟹から取った出汁のジュレと一緒に和えてあります。
上には、紫蘇科の花穂紫蘇とアマランサスと言ったハーブをあしらっています。
スプーンとフォークを使って下から上まで全体を合わせるように混ぜながらいただくと、抜群の美味しさが味わえます。

前菜ニ品目
【金目鯛】
千葉県勝浦の金目鯛を使った料理。
金目鯛に合わせている食材は、山菜です。
1番トップにあるのは花山椒、うるい、その下には行者ニンニク。
ソースは日向灘を使った柑橘の爽やかなソースと、かかっているパウダーは行者ニンニクなどを乾燥させた山菜のパウダーです。
緑色のパセリを使ったソースもあしらっています。
いつもながらラ・ヴァガボンドの火入れは最高で、抜群の美味しさです。

メニュー外
【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
フォアグラの冷製テリーヌと宮崎県産のマンゴーを、トンカ豆と言うバニラのような甘い香りのする南米原産の豆を使用したアーチ状のクッキー生地で包んでいるフィンガーフードです。
上に少し苦味と酸味のある柚子のピューレ、隣には卵白と砂糖でコーティングして少し塩を効かせて焼き上げたピーカンナッツのクロッカンと言う焼き菓子、下にはローストしたアマニが敷いてあります。
アマニはフォアグラとの相性が非常に良いので、一粒残らず手に取ってフォアグラにかけていただきます。

魚料理
【鰻 フォアグラ】
魚とフォアグラの組み合わせの、感動の一品です。
愛知県三河の鰻とフォアグラを使用した料理。
鰻でフォアグラをポワレしたものを包んでロール状にして、優しく蒸し焼きにした後、表面だけ焦げ目がつくように焼き上げて用意しています。
上にはヴァン・ジョーヌと言う黄色いワインから取った白い泡のソースがかかっており、サマートリュフと矢車草の青い花が乗っています。
ソースは、マディラ酒を使ったソース。
隠れていますが、モリーユ茸（アミガサ茸）と言う木の子が入っており、中に赤座海老のムースを組み合わせてあります。
色々な食材を合わせており、味わいながらいただきます。
この料理は、言うまでもなく味も食感も最高の料理です。
こんなに素晴らしい料理を提供していただける岩本シェフとスタッフの方々に、感謝しかありません。

デザート一品目
【ブラッドオレンジ】
カットしたブラッドオレンジを使用してデザート。
ブラッドオレンジの果汁とティムールペッパーと言うスパイスを効かせたジュレがあり、その上には山羊のヨーグルトとカモミールを合わせたソルベがあります。
トップに覆っているのは、カモミールの泡のソースです。

デザート二品目
【ルバーブ】
愛知県弥富のルバーブと言う赤い野菜を使ったデザート。
ルバーブは酸味が特徴ですが、これをシロップで炊いたものとジャム状にしたものの2種類を仕立ててあり、紅ほっぺも合わせてあります。
上からは、ピンクグレープフルーツの果汁とリキュールを使った透明なシートをかぶせてあり、ハイビスカスを効かせたパウダーをかけています。
ソースはポルトガルのワインルビーボートを使った赤色のソースで、リナニアと言う花を上に乗せています。
中にはホワイトチョコレートとヘーゼルナッツを効かせたムース、ローストしたアーモンドをキャラメリゼして合わせてあります。
非常に凝ったデザートで、とても美味しいです。

茶菓子
【カヌレ】
フランスボルドーの伝統菓子カヌレ。
中にはラム酒のシロップを染み込ませて、オーブンでジューシーに焼き上げており、熱い石に乗っています。
いついただいても、出来立てでふわふわです。

【マカロン】
梅を使ったマカロンです。
中には南高梅をコンフィチュールにしたものとクリームが詰まっています。

【エクレア】
愛知県のナツミと言う柑橘を使用したエクレアです。
エクレアの上の部分には抹茶の生地をかぶせてあり、中にはピスタチオのクリームと一緒に砂糖漬けにしたナツメが入っています。


今回も、最高の料理のオンパレードでした。

今回はゆったり3時間15分。

ラ・ヴァガボンドの料理は、様々な食材や料理を組み合わせて一つの料理にしていますが、真骨頂はそれらを口の中で融合させた時の新たな美味しさと食感です。
融合することにより、元の何倍もの美味しさになるので、毎回新しい感動が味わえます。

いつも感じることですが、ラ・ヴァガボンドの料理は積極的に斬新な新しい料理を提供すると共に、過去に似た料理を提供したことがある場合も、付け合わせを変えたりソースを変えたり、常に新しいことにチャレンジしているように思います。

そして、新しい調理方法や食材の料理をいただけた時には、このお店に出会えて良かったと心から思います。

また優しく包み込んでくれる雰囲気も、このお店の魅力だと思います。

自分にとって、世界一の料理屋さんです。

約3ヶ月ぶりのラ・ヴァガボンドです。

メニューを見ると、今回も毛蟹・赤座海老・黒毛和牛など高級食材を使用した料理のオンパレード。
いただくのが楽しみです。

今回は、アミューズ7品・前菜2品・スペシャリテ・肉料理・デザート2品・茶菓子3品の計16品の料理です。


アミューズ【化石の上】
【ホッキ貝のカクテル】
北海道産のホッキ貝を火入れをして、カクテル風に仕上げたアミューズです。
下にはカリフラワーを使っていて、花山葵の軸をシェリービネガーで酢漬けにしたものをアクセントにしています。
ビオラの上には、トマトの透明なエキスを抽出して作ったジュレを乗せています。
初めていただくアミューズですが、美しくて美味しい料理です。

【雲丹】
北海道産の生雲丹を使ったアミューズ。
下には米粉と海苔を使ったチップスと間にモン・ドールと言うフランス ジュラ地方で作られたクリーミーなウォッシュチーズを挟んでいます。
上には黄色い菜の花が添えてあります。
いつもながら美味しい定番アミューズです。

【稚鮎のベニエ】
琵琶湖産の稚鮎のベニエです。
稚鮎の上にはグリビッシュソースと言う茹で卵をベースにしたソースがあり、そこに薄くスライスした和牛の生ハムを乗せています。
初めていただく料理ですが、ベニエの衣のサクサク感とグリビッシュの柔らかさと生ハムの心地良い食感が良くマッチングしており、また稚鮎の独特の苦味と玉子と黒毛和牛の味の組合せも素晴らしい、非常に美味しい料理です。

【猪】
島根の猪のロース肉をスライスした料理。
中には、ヨーロッパの菜の花、チーマディラーパと言うカブの菜の花が入っています。
そちらにアケガラシと言う山形の伝統的な味噌をのせ、ピーテンドリルと言う豆科の野菜を乗せてあります。

【鰻のタルト】
愛知県三河産の鰻を使ったタルトです。
炭火を使って焼き上げて、仕上げにアップルビネガー（りんごのお酢）を使って香ばしく焼き上げています。
鰻の下には、カーボロネロと言う黒キャベツを練り込んだタルトの生地とふきのとうを使ったピューレ。
ソースの下には、オリオンコンフィと言って、玉ねぎを甘くなるまで炒めたものを敷いてあります。
上にはふきのとうを素揚げにして合わせてあります。
こちらも初めていただく料理ですが、鰻の火入れや様々な食材の組合せも良く、抜群に美味しい料理です。

【鰹】
三重の鰹を使った、お寿司スタイルの料理。
鰹は皮目の部分を香ばしく焼き上げてあり、中には8度以上の糖度があり甘味がしっかりとしたキャベツ、キャンディキャベツを蒸したものを詰めてあります。
間に隠れていますが、唐子菜（からこな）マスタードと言う粒マスタードが入っており、上には花穂じそが乗っていて、ブランマージュビネガーと言うお酢を効かせてあります。

【アリッサムのコルネ】
花のブーケの料理です。
中には、じゃが芋のサラダと富山県のホタルイカをサッとソテーしたものを詰めてあります。
アクセントに花ニラがあり、ニラの香りを楽しむことが出来ます。
コルネ生地のパリパリ感と中にある料理の食感のアクセントが、いつもながら素晴らしいです。
上にはアリッサムがブーケ状に盛り付けてあり、美しくて美味しい料理です。

前菜一品目
【毛蟹】
ラ・ヴァガボンドの重層構造の逸品。
北海道産の毛蟹とアボカドをメインとした、重層構造の料理です。
下に黒米と言う古代米を使ったサラダの層とアボカドのムース。
その上の層は、わさび菜・からし菜と言った野菜の層があり、スライスしたアボカドで蟹の身を包んでいます。
アボカドの上にはキャビアを乗せて、周りにはアクセントとして丸いハーブのナスタチウムが乗っています。
一番下の緑色のオイルは、イタリアンパセリと九条葱のオイルです。
美しいので勿体無いのですが、全ての食材を混ぜ合わせて、豪快にいただきます。
毛蟹の身とアボカドと野菜類と黒米とソースの織りなす最高の食感、最高の味。
抜群に美味しい料理で、究極の一品です。

前菜ニ品目
【赤座海老】
三河湾の赤座海老を使った料理です。
セジールと言うフランス料理の調理方法で、表面だけ高温で香ばしく焼き上げて、中はその余熱で火を通しレアに仕上げてあります。
赤座海老の上には黒トリュフが乗っており、下には水晶分担の果肉や今が旬の野菜アーティチョークやグリーンオリーブを合わせてあります。
コンテチーズを使った白い泡のソースとクスクスのサラダや赤座海老から取った出汁のソースも下に敷いてあります。
とにかく赤座海老の火入れが抜群。
身は柔らかく、それでいて歯応えもあり、非常に美味しい料理です。

メニュー外
【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
フォアグラの冷製テリーヌと青りんご王林を、トンカ豆と言うバニラのような甘い香りがする南米産の豆を使ったアーチ状のクッキー生地で包んでいるフィンガーフードです。
上には、柚子を使った少し苦味と酸味のあるピューレを乗せてあります。
隣には、卵白と砂糖でコーティングして少し塩を効かせて焼き上げた、ピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子があります。
下には、ローストしたアマニを敷いてあります。、
アマニはフォアグラとの相性が非常に良いので、一粒残らず手に取ってフォアグラにかけていただきます。

肉料理
【黒毛和牛】
近江牛のフィレ肉を、炭火を使ってじっくりと焼き上げたメイン料理です。
多くの付け合わせがあります。
・白い野菜は、月光と言うブランドのつく糖度24度の百合根
・赤いタルティーボと言うイタリア野菜
・オニオンヌーボーと言う静岡の若い玉葱
・粉わさびのフレッシュなもの
・食用ほおづき
ソースはジュ・ド・ヴォと言って、牛の出汁のソース。
手前に、白トリュフを使ったトリュフ塩と生の粒胡椒を添えてあるので、好みでつけていただきます。
食感も肉自体の旨みも抜群。
ブランド牛の最高部位を岩本シェフが火入れすることにより、旨味が中に閉じ込められた究極のステーキへ仕上がっています。

デザート一品目
【八朔】
八朔を使ったデザートです。
一番下には山羊のヨーグルト。
その上に、ほぐした八朔の身が乗っています。
更にその上にある四角いキューブ状のものは、山羊のミルクから作ったソルベ。
上に乗っている白い花びらのような丸いものは、ヨーグルトを乾燥させて作ったチュイルで、パリパリの食感です。
上には蓬麩のフリットをあしらえ、周りには同じく蓬麩から作ったオイルを流し込んでいます。
そして上からは、八朔の皮を乾燥させて作ったパウダーを振り掛けており、手の込んだデザートに仕上がっています。

デザート二品目
【紅ほっぺ】
愛知県の愛西市くぼ苺農園の朝採れの紅ほっぺを使用したデザートです。
苺の周りにフランボワーズのグミをコーティングして、ローズマリーの香りをつけたギモーブと言うマシュマロのようなものをコーティングしてあります。
真っ赤なソースは、スイートベルモットのカシスリキュールで、フランボワーズのソースです。
凍頂烏龍茶と言う中国茶を使ったアイスパウダーも添えられますので、苺と一緒にいただきます。
液体窒素を使った非常に冷たいパウダーです。
とにかく苺の大きさにびっくり。
美味しいデザートです。

茶菓子
【カヌレ】
フランスボルドーの伝統菓子カヌレ。
ラム酒のシロップを使って、オーブンでジューシーに焼き上げており、熱い石に乗っています。
いついただいても、出来立てでふわふわです。

【マカロン】
桜のマカロン。
桜餅をイメージしていて、中には桜を使ったクリームなどが入っています。
上には、桜の塩漬けを合わせてあります。

【エクレア】
中には、フランスバーナード社のチョコレートのムースとグリオットチェリーを油で少し漬け込んだものを合わせてあります。


いつもながら、最高の料理のオンパレードでした。

今回は2時間30分。

ラ・ヴァガボンドの料理は、様々な食材や料理を組み合わせて一つの料理にしていますが、真骨頂はそれらを口の中で融合させた時の新たな美味しさと食感です。
融合することにより、元の何倍もの美味しさになるので、毎回新しい感動が味わえます。

いつも感じることですが、ラ・ヴァガボンドの料理は積極的に斬新な新しい料理を提供すると共に、過去に似た料理を提供したことがある場合も、付け合わせを変えたりソースを変えたり、常に新しいことにチャレンジしているように思います。

そして、新しい調理方法や食材の料理をいただけた時には、このお店に出会えて良かったと心から思います。

また優しく包み込んでくれる雰囲気も、このお店の魅力だと思います。

自分にとって、世界一の料理屋さんです。

約3ヶ月ぶりのラ・ヴァガボンド。
今回はクリスマスイブのディナーでの訪問です。

ディナーは22,000円（税込）（24,200円（税込・サービス料込））から。
ワインペアリング13,200円（税込）もいただきました。

12月は数あるラ・ヴァガボンドの素晴らしい料理の中でも蟹や白子など絶品料理が味わえるので、いつもより更にワクワクしながらこの日を待ちました。

今回は、アミューズ7品・前菜2品・魚料理・スペシャリテ・肉料理・デザート3品・茶菓子3品の計18品の料理です。

アミューズ【化石の上】
【スープ】
フランスオーヴェルニュのナメコを使った温かいコンソメのスープ。
中には、今が旬のプルロット（ヒラタケ）・シャントレルなどのフランスの木の子やミモレットと言うチーズを包んだラビオリが一つ入っています。
今日も感動の始まりです。

【雲丹】
北海道産の生雲丹を使ったアミューズ。
下には米粉と海苔を使ったチップスと間にモン・ドールと言うフランスとスイスの国境付近で冬限定で作られたクリーミーなウォッシュチーズを挟んでいます。
上にはアリッサムの白い花が添えてあります。
いつもながら美味しい定番アミューズです。

【アオリイカのベニエ】
三重県産のアオリイカを細かく刻んで詰めてあるベニエのアミューズ。
上には、イベリコ豚のチョリソーをスライスしたもの。
その上には、赤パプリカを使ったパウダーと、小さな粒々は柑橘系のフィンガーライムを合わせてあります。
初めていただく料理。
美味しいです。

【キャビアのタルト】
上にはキャビア。
下にイカスミを練り込んだタルトの生地。
キャビアとタルトの間にはキタアカリ。
雪の中に2年間熟成させ、甘味をしっかりと引き上げたものです。
クレームエペスと言うフランスノンマンディの発酵クリームが、中に詰まっています。

【ヤイトガツオ】
長崎県産のヤイトガツオを使った、お寿司スタイルの料理。
お灸をすえたような模様から名前がついたヤイトガツオ。
中にはサボイキャベツと言う食感や味わいのしっかりとしたキャベツを千切りにして、白ワインで蒸した物を詰めてあります。
間に隠れていますが、唐川菜（からこな）マスタードと言うマスタードが入っており、上には紫蘇科の花穂じそとブランマージュビネガーを垂らしてあります。

【人参のコルネ】
中にはレンズ豆を使ったサラダと北海道のホッキ貝が入っており、クミンのスパイスも効かせてあります。
上には金美人参と言う人参をスライスして、白ワインでビネガーでマリネしたものを丁寧に盛り付けています。

【猪】
島根の猪のロースをスライスした料理。
中には、マコモダケと言う稲科の野菜を細切りにして蒸し焼きにしたものが入っています。
上には、山形のアケガラシと言う味噌ベースのソースを合わせてあります。

前菜一品目
【せいこ蟹】
兵庫県のせいこ蟹を使った、ラ・ヴァガボンドの芸術的な前菜。
せいこ蟹はメスのずわい蟹で、11月に解禁になり12月末には禁漁になるので、取れるのは年間たったの2ヶ月のみ。
上には、オレンジ色の外子の玉子をキャビアと同じように塩漬けにしたものが乗っています。
その下には、蟹のほぐし身と蟹から取った出汁でジュレを作って、一緒に和えてあります。
上に乗っているのは、丸いハーブであるナスタチウムとカラスノエンドウと言う豆科の野菜。
下の黒い層は、黒米を使ったサラダ。
真ん中の緑色の層は、ウスイエンドウと言うエンドウ豆の未成熟の種子のもの。
オレンジ色のパウダーは、カラマンシービネガーと言うフィリピン原産のお酢を効かせて、乾燥してパウダーにしてあるものです。
全てを崩して混ぜていただくと、悶絶する美味しさを味わえます。

前菜二品目
【白子】
北海道産の真鱈の白子を、ポワレにして香ばしく焼き上げて用意してあります。
下にはフランス産のトランペット茸。
その上にマイクロセロリや黒毛和牛の生ハム。
奥にはフランス産の黒トリュフをスライスして用意してあり、緑色の自家製のパウダーはアブラナ科の野菜カーボロネロ（黒キャベツ）です。
色々なパーツを組み合わせながら、味わいの変化を楽しむ料理です。
食べながら、その美味しさに感動します。

魚料理
【九絵】
長崎県産の九絵。
皮目をしっかりと焼き上げた後に、オーブンの中でローストにして火を入れてあります。
下には、野菜の菊芋のピューレや甘味の強い益荒男ほうれん草。
上には、細く切ってある北海道十勝のポロネギ（西洋葱）をエチュベにして、更に上にサラダ春菊と祖父江の銀杏を添えてあります。
ソースは九絵の出汁をベースにして、シークワーサー、葱のオイルを合わせた爽やかなソース。
そして上には、ニンニクから作った泡を乗せて用意してあります。
抜群の火入れを満喫できます。

メニュー外
【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
フォアグラの冷製テリーヌと新潟県佐渡産の洋梨ルレクチェを、トンカ豆と言うバニラのような甘い香りがする南米産の豆を使ったアーチ状のクッキー生地で包んでいるフィンガーフードです。
柚子を使った少し苦味と酸味があるピューレを乗せてあります。
隣は、ピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはローストしたアマニを敷いてあります。

肉料理
【ロッシーニ】
青森県産の黒毛和牛のフィレ肉を炭火を使いながらロティで焼き上げて、その上にポワレして表面を香ばしく焼き上げたフォアグラを乗せてあるロッシーニ。
フォアグラの上には、黒トリュフ。
テーブルに運ばれて来た瞬間から、非常に良い香りが漂います。
今迄に味わって来たロッシーニ とは、レベルが異なる予感。
ソースは、クラシックなマディラ酒を使ったぺリゴールと言う、ペリゴール地方の伝統的なソース。
ペリゴール地方は黒トリュフの名産地でもあるそうです。
マディラ酒を使っており、コクがあり少し甘味のある抜群のソースに仕上がっています。
周りを円状に覆っているのは根セルフィーユ（根野菜）を使ったピューレです。
柔らかくて肉自体の旨味が凄い和牛フィレ。
フォアグラの食感と味。
口の中で蕩ける最高の料理たち。
和牛フィレとフォアグラとトリュフとペリグーソースの素晴らしいマッチング。
この料理は、驚愕の美味しさです。
超絶の美味しさです。
元々大好きだったロッシーニですが、今迄食べていたロッシーニは何だったんだろうと思うほど、レベルが違います。
こんなに美味しい料理が世の中にあるのか？と思いました。
生涯最高の料理の更新です。

最後の晩餐の料理が決まりました。
岩本シェフが作るロッシーニです。

デザート一品目
【富有柿】
富有柿とアイス状のシャーベットを使用したデザート。
シャキシャキとした食感と柿の旨味が良くマッチングした、美味しいデザートです。

デザート二品目
【コニャックXO】
お酒を使ったアイスクリームのデザート。
デラマンのコニャックを使用してあります。
コニャックをゆっくりと煮詰めて、シロップに仕上げてあるそうです。
更に仕上げに少し加えてあるので、しっかりとコニャックの風味を味わうことが出来ます。

デザート三品目
【ルージュ】
真っ赤な印象的なデザート。
上には、フランボワーズのピューレを薄く伸ばして乾燥させて用意してあります。
中には、赤い根野菜のビーツを使ってあるそうです。
下に隠れていますが、柑橘類の紅マドンナを合わせてあり、中にはビターのタイプのチョコレートのソルベとその下にムースを合わせてあります。
アクセントに、シナモンをアーモンドと合わせて詰めてあります。

茶菓子
【マカロン】
ピスタチオのマカロン。
マカロンの中央には、森のアイスクリームとも呼ばれる甘味のしっかりしたアテモヤのクリームが入っています。
上にはホワイトチョレートをつけてあります。

【パート・ド・フリュイ】
早生ミカンのパート・ド・フリュイ。
周りにカンパリと言うお酒を使ったパート・ド・フリュイです。
プロンズフェンネルと言う爽やかなハーブを混ぜてあります。

【カヌレ】
フランスボルドーの伝統菓子カヌレ。
ラム酒のシロップを使って、オーブンでジューシーに焼き上げており、熱い石に乗っています。
いついただいても、出来立てでふわふわです。


今回は超最高でした。

ゆったりと3時間30分。

ラ・ヴァガボンドの料理は、様々な食材や料理を組み合わせて一つの料理にしていますが、真骨頂はそれらを口の中で融合させた時の新たな美味しさと食感です。
融合することにより、元の何倍もの美味しさになるので、毎回新しい感動が味わえます。

いつも感じることですが、ラ・ヴァガボンドの料理は積極的に斬新な新しい料理を提供すると共に、過去に似た料理を提供したことがある場合も、付け合わせを変えたりソースを変えたり、常に新しいことにチャレンジしているように思います。

そして、新しい調理方法や食材の料理をいただけた時には、このお店に出会えて良かったと心から思います。

天井を見ると高級フレンチ感はないのですが、優しく包み込んでくれる雰囲気もまたこのお店の魅力だと思います。

自分にとって、世界一の料理屋さんです。

岩本シェフ、水野さん、料理人の皆さん、フロアの皆さん
今年も一年、最高の料理とサービスを提供していただき、本当にありがとうございました。
来年も宜しくお願いいたします。
良いお年をお迎えください。

約2ヶ月ぶりのラ・ヴァガボンド。
ランチでの訪問です。

ホームページを見ると、ランチは17,600～22,000円(税込、サービス料別)、ディナーは22,000〜27,500円(税込、サービス料別)となっていました。
その日の仕入れにより、料金は上下するそうです。
ラ・ヴァガボンドは自分にとって唯一無二の存在なので、自分には料金はあまり関係ありませんが。

ラ・ヴァガボンドにお伺いする時は、どんな料理がいただけるのかいつもワクワクします。


本日は、アミューズ6品・前菜2品・スペシャリテ・魚料理・デザート2品・茶菓子3品の計15品の料理です。

アミューズ【化石の上】
今回は6品のアミューズです。
まずは1品目。
【いくら】
北海道からすじこの状態で仕入れ、店でウオッカの中でマリネしたいくらの料理です。
いくらと一緒に、昆布の出汁のジュレと下には菊芋のピューレが入っています。
花穂じそが散りばめられ、アクセントになっています。
初めていただく料理ですが、抜群に美味しいです。

次に配膳されたのは3品。
【雲丹】
ラ・ヴァガボンド定番のフィンガーフードです。
北海道産の生雲丹。
ムラサキウニ。
下には米粉と海苔を使ったチップスと、間にはラングルというフランスシャンパーニュ地方のウォッシュタイプのチーズを挟んでいます。
上に乗っている可愛い赤い花は、ペンタスの花です。
雲丹と海苔とチーズとチップスの相性は抜群で、いつもながら美味しいです。

【和牛】
大阪の忠源が作る純血但馬雌牛のサシの入った生ハムブレザオラ。
中には、食用ほおづきとマスカルポーネのチーズを包んであり、指で摘んで一口でいただきます。
チーズと和牛生ハムも相性が良いことを実感出来ます。

【鱧のベニエ】
鱧をベニエにした料理。
大分の鱧を骨切りして衣を付けて揚げてあり、その上にはイベリコ豚のチョリソーを薄くスライスしたものと赤パプリカのパウダーが乗っています。
一番上にはキャビアライムと呼ばれる柑橘と、柑橘系の爽やかな香りのするハーブであるマリーゴールドリーフを合わせています。
鱧のベニエは初めてですが、カリカリサクサク。
非常に食感が良く、イベリコのチョリソーにも良く合い、とても美味しい料理です。

そしてアミューズ最後の2品。
【猪】
島根県産のスライスした猪のロース肉の料理。
中には香りの高い福井のクズリュウ舞茸を巻いて、蒸し焼きにしてあります。
上にはアケがらし味噌とナスタチウムが乗っていて、アクセントになっています。
脂身は多いですが、口の中で蕩けます。

【秋刀魚】
秋刀魚のタルトレットのアミューズ。
北海道の秋刀魚を使い、下には熟成キタアカリを仕込んだ生姜の香るタルトレットです。
上には、ブラックオリーブのパウダーとネギの香りのするアリウムスターの花をあしらっています。
酸味がありますが、食感・味共にレベルの高い料理です。

前菜一品目
【ムール貝】
美しくて旨味がぎゅっと詰まっている、フランスモンシャンミッシェル産のムール貝を白ワインで蒸した重曹構造の料理。
上にはイカスミを練り込んだ黒いガレット、その上の白い花はガーリックチャイブ。
一番下の黒い層は黒米を使ったサラダ。
真ん中の緑色の層は、ブロッコリーの緑色の部分をピューレ状にしたものです。
中にはケーパーベリーの酢漬けやレモン、クルトンなど、味わいと食感のアクセントになっています。
一番下には2種類のソース。
一つは、乳製品の上澄みを取ったホエイのソース。
緑色のソースは、イタリアンパセリや九条葱を使ったオイルのソース。
いつものようにスプーンとフォークで上から崩して混ぜるようにしていただくと、口の中で多くの食材が融合し、超絶美味しいです。
ラ・ヴァガボンドでしか味わえない、サラダ仕立ての重層構造の逸品です。

前菜二品目
【九絵】
長崎県産の高級魚九絵を使用した料理です。
上には松茸をスライスして巻いてあり、九絵と松茸の間には帆立のムースを詰めて、蒸し焼きにしています。
上にはキャビアが乗っています。
合わせてあるのは、ツルムラサキや金時草のソテーで、銀杏もあります。
ソースはシャンパーニュを使ったソースで、バターやクリームなどを効かせています。
この料理は、自分にとって初めての感覚です。
クリーム系のソースもバッチリ。
いつもの皮目パリパリサクサク、身はホクホクの魚料理ではなく、色々な高級食材を合わせた料理で、最高級の美味しさを味わうことが出来ました。

メニュー外
【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
フォアグラのテリーヌとオーロラと言う品種の洋梨を、南米産のトンカ豆を使ったクッキー生地で包んでいるフィンガーフード。
上には柚子のピューレを乗せています。
隣にあるのはピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で、卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはアマニのローストが敷き詰められていますので、フォアグラにたっぷりとつけていただきます。
アマニはいつも一粒残らず食べてしまいます。

魚料理
【オマールブルー】
フランスブルターニュのオマールブルーを使用した料理。
優しく火入れを行い、ミキュイに仕上げています。
上にはセップ茸を使ったデュクセルソースを、下にはオマールの殻から取ったビスクのソース。
付け合わせは、炭火で焼き上げた京都の鷹峯とうがらし。
エシャレットを香ばしく焼き上げてパウダー状にかけてあります。
デュクセルソースとビスクソースが融合すると、オマール海老とセップ茸の香りや味がちょうど良く効いたソースに変化します。
素晴らしい出来栄えで、強烈に美味しい料理です。
ぷりぷりした大きなオマール海老の身を頬張ると、幸せな気分になりますね。

デザート一品目
【パッションフルーツ】
パッションフルーツを使ったデザートです。
器の底にはブランマンジェ。
柔らかなミルクプリンのような仕立てです。
その上にパッションフルーツを乗せて、果汁で作ったアイスパウダーをかけてあり、可愛らしいリーフも添えてあります。

デザート二品目
【おぎビオレー】
佐渡から来た小木ビオレと言う黒無花果を使ったタルト仕立てのデザート。
下にはカカオを使ったクランブルと無花果の葉のお茶を使ったムース。
こちらに、カットした小木ビオレとハイビスカスのジュレを合わせています。
アクセントに丹波黒豆の搾り豆を加えてあり、上には薄くスライスした赤ワインやスパイスを混ぜてある黒無花果のコンポート。
更に、ベゴニアの葉やハイビスカスの蕾を乗せていますが、こちらもコンポート仕立てになっています。
周りのチュール生地はセップ茸を使った生地です。
とても美味しいデザートです。

茶菓子
【シャインマスカット】
シャインマスカットを使った茶菓子です。
周りにはカシスとお酒を使ってグミのような仕立てでコーティングしていて、ぶどうの枝が刺さっているのでそれを持っていただきます。

【マカロン】
栗を使ったマカロン。
中のクリームはクリームチーズとプルーンを合わせたもの。
中心はモンブランをイメージしたマロンクリームで、上には擦りおろした栗の渋皮がたっぷりかかっています。

【カヌレ】
フランスボルドー地方の伝統菓子カヌレ。
ラム酒のシロップを染み込ませて、ジューシーに仕上げています。
オーブンで焼き上げており、熱い石に乗っています。
いついただいても、出来立てでふわふわです。


今回もまた凄かったです。

ゆったりと2時間30分。

ラ・ヴァガボンドの料理は、様々な食材や料理を組み合わせて一つの料理にしていますが、真骨頂はそれらを口の中で融合させた時の新たな美味しさと食感です。
食材同士の相性は抜群で、融合することにより元の何倍もの美味しさになるので、毎回新しい感動が味わえます。

いつも感じることですが、ラ・ヴァガボンドの料理は積極的に斬新な新しい料理を提供すると共に、過去に似た料理を提供したことがある場合も、付け合わせを変えたりソースを変えたり、常に新しいことにチャレンジしているように思います。

そして、新しい調理方法や食材の料理をいただけた時には、このお店に出会えて良かったと心から思います。

お店を出る時は岩本シェフや水野さんたち皆さんでお見送りをしてくださいますが、姿が見えなくなるくらいまで見送ってくださるので、びっくりです。
いつもありがとうございます。

いつもながら、最高の料理をいただくことが出来ました。

自分にとって、世界一の料理屋さんです。

約2ヶ月半ぶりのラ・ヴァガボンド。
ランチでの訪問です。
今回は2人で丸テーブル席（4人席）でしたので、広々です。

ラ・ヴァガボンドにお伺いする時は、どんな料理がいただけるのかいつもワクワクします。


本日は、アミューズ6品・前菜2品・スペシャリテ・肉料理・デザート2品・茶菓子3品の計15品の料理です。

アミューズ【化石の上】
今回は6品のアミューズです。
まずは1品目。
【とうもろこし】
岐阜県から届いた朝採れのとうもろこし。
真ん中にはキャビア、その周りにはクルティエと言う野草が乗っています。
下には、とうもろこしをピューレしたものと生ハムで作ったコンソメのジュレを合わせたもの。
とても甘く、歯応えもあり、美味しいアミューズです。

次に3品。
【雲丹】
ラ・ヴァガボンド定番のフィンガーフードです。
北海道産の生雲丹。
下には、米粉のチップスと焼き海苔。
間にはラングルというフランスシャンパーニュ地方のウォッシュタイプのチーズを挟んでいます。
上に乗っている赤い可愛い花は、ペンタスの花です。
雲丹と海苔とチーズとチップスの相性は抜群で、いつもながら美味しいです。

【キス】
岡山のキスを使用した、お寿司スタイルの料理です。
シャンパンビネガーでマリネした昆布で、昆布締めしています。
キスの下、お寿司のシャリの部分は千切りしたズッキーニを白ワインでシュープレゼ（蒸し焼き）したもの。
上には大葉のピストゥ（ペースト状のソース）・赤紫蘇が乗っていて、アクセントになっています。

【鱒のタルト】
琵琶鱒のタルト。
琵琶湖で取れた鱒を使用したタルトです。
枝豆の皮を燻製にしているそうです。
タルト生地の上には、琵琶鱒とマリーゴールドの花とマスタードを練り込んだサワークリーム、そしてその上にはマリーゴールドの葉。
タルトの中には細かく刻んだ枝豆、下にはキャラメライズした玉ねぎのコンフィが入っています。
食感・味共にレベルの高い料理です。

そしてアミューズ最後の2品。
【和牛】
大阪の忠源が作る純血但馬雌牛の生ハムブレザオラ。
下にはイタリア産の赤肉メロンがあり、指で摘んで一口でいただきます。
以前は料理にフルーツは合わないと思っていましたが、実は合うことを実感出来ます。

【猪】
島根県産のスライスした猪のロース肉の料理。
中には三重県産のクレソンを合わせて蒸し焼きにしてあります。
上にはピーテンドリルと言う豆科の野菜と、アケガラシとパプリカを使ったパウダーがかかっています。

前菜一品目
【毛蟹】
ラ・ヴァガボンドの重層構造の逸品。
異次元の料理です。
毛蟹をほぐし身にして、蟹から取った出汁をジュレにして一緒に和えています。
中には蟹脚の身と蟹味噌を詰めており、下には黒米を使ったサラダと、真ん中の層はブロッコリーをピューレ状にして、上にはナスタチウムやピンク色の花アリウムスターと言うネギ科の花が乗っています。
ケーパーベリー・クルトン・レモンなどが、味わいのアクセントとして入っています。
一番下の赤い色のソースは、フルーツトマトを使ったガスパチョのソースです。
美しいので勿体無いのですが、全ての食材を混ぜ合わせて、豪快にいただきます。
毛蟹のほぐし身・脚の身・蟹味噌とハーブなどの野菜類と黒米とソースの織りなす最高の食感、最高の味。
この料理に出会えて、幸せです。
抜群に美味しい料理で、究極の一品です。

前菜二品目
【オマールヌーヴォー】
5月から7月にしか味わえない、カナダから来た柔らかい若いオマール海老、オマールヌーヴォーのポワレです。
オマールヌーヴォーは、歯切れが良いのが特徴とのこと。
殻ごとロティして、ミキュイ（半生状態）で焼き上げています。
殻をつけたまま炭火で焼き上げて、直前に殻から取っているそうです。
爪の部分と胴体の部分がありますが、爪の部分はベニエで、天ぷらのような仕立てとなっています。
上からはビーツ・フランボワーズのパウダー。
下にはカリフラワーのピューレ。
そして、オマール海老の殻から取ったビスクのソース。
海老の上にはソテーした金時草、そしてブラックオリーブのタプナード、アンチョビ・ガーリックを刻んだものなど、プロヴァンス地方の伝統料理となっており、こちらに生海苔を加えてアレンジしています。
更に、その上にソテーしたジロール茸や翡翠色の綺麗な今だけの夏銀杏などが乗っており、上からはツルムラサキの葉、黄色い花はマリーゴールドです。
特に今回の爪の調理方法でいただくのは初めての経験で、ぷりぷり感とカリカリ感が絶妙に融合されていて、素晴らしい出来栄えの料理になっています。
ぷりぷりした大きなオマール海老の身を頬張ると、幸せな気分になります。

メニュー外
【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
フォアグラのテリーヌと宮崎県産のマンゴーを、南米産のトンカ豆を使ったクッキー生地で包んでいるフィンガーフード。
上には少し苦味のある黄柚子のピューレを乗せています。
隣にあるのはピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で、卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはアマニのローストが敷き詰められていますので、フォアグラにたっぷりとつけていただきます。
アマニは今回も一粒残らず食べてしまいました。

肉料理
【田原牛】
渥美半島のブランド牛 田原牛のフィレ肉を、炭火を使ってじっくりと焼き上げたメイン料理です。
左手には、京都の鷹峯とうがらしを炭火で焼き上げたもの。
上にはサマートリュフ、紫色の花は少しほろ苦い野菜である紫ししとうの花です。
仕上げにソースをかけていただきますが、牛の出汁と赤ワインを使ったソースです。
白トリュフの塩も添えてあるので、好みでフィレ肉につけていただきます。
食感も肉自体の旨みも抜群。
ブランド牛の最高部位を岩本シェフが火入れすることにより、旨味が中に閉じ込められた究極のステーキへ仕上がっています。

デザート一品目
【キングデラウェア】
山梨産のワインにも使う品種の、大きめの「キング」と名のついたデラウェアのデザート。
冷えた器に入っています。
むき身にしたものと、デラウェアを皮ごと使った自家製のコンフィチュールがあります。
ライムとエンダーフラワーを使ったソルベ。
上にはフロマージュブランと言うチーズを使ったムース。
そして一番上には、ホワイトチョコレートを花の形にして乗せていて、ピンク色の花は花穂じそです。

デザート二品目
【琴引甜瓜】
京都産の琴引メロンを、丸くくり抜いているデザートです。
上には白ワインのジュレシート、山羊のミルクのヨーグルト、その更に上にはベゴニアの葉。
メロンの周りには、サラダバーネットのジュレと合わせたタピオカがあります。
そして、シェリーを効かせたメロンジュース。
一番下にはクランプル。
山羊のミルクのアイスパウダーをかけて仕上げますが、これにはカモミールや洋酒を混ぜてあります。

茶菓子
【カヌレ】
フランスボルドー地方の伝統菓子カヌレ。
ラム酒のシロップを染み込ませて、ジューシーに仕上げています。
オーブンで焼き上げており、熱い石に乗っています。
いついただいても、出来立てでふわふわです。

【シャインマスカット】
シャインマスカットを使った茶菓子です。
周りにはハイビスカスを使ったグミのような仕立てでコーティングしていて、ぶどうの枝が刺さっているのでそれを持っていただきます。

【マカロン】
杏仁豆腐を使ったマカロン。
クリームと杏仁豆腐を使ったマカロンです。
アプリコットを白ワインで炊いて作ったコンフィチュール。
そして上にはクコの実を、アマレットと言う洋酒に漬けて乗せています。


今回もまた凄かったです。

ゆったりと2時間30分。

ラ・ヴァガボンドの料理は、様々な食材や料理を組み合わせて一つの料理にしていますが、真骨頂はそれらを口の中で融合させた時の新たな美味しさと食感です。
食材同士の相性は抜群で、融合することにより元の何倍もの美味しさになるので、毎回新しい感動が味わえます。

いつも感じることですが、ラ・ヴァガボンドの料理は積極的に斬新な新しい料理を提供すると共に、過去に似た料理を提供したことがある場合も、付け合わせを変えたりソースを変えたり、常に新しいことにチャレンジしているように思います。

そして、新しい調理方法や食材の料理をいただけた時には、このお店に出会えて良かったと心から思います。

今回は厨房の中が少し見える場所でしたが、岩本シェフは髪の毛を後ろに束ねていらっしゃり、料理の火入れなどをメインにやられているようでした。
厨房は岩本シェフを含めて5名、フロアはソムリエでフロア責任者の水野さんを含めて5名、合計10名のメンバーの姿が見えましたが、いつも抜群の美味しい料理を提供していただける料理人の方々、素晴らしいサービスを提供していただけるフロアの方々に、心から感謝しています。

お店を出る時は岩本シェフや水野さんたち皆さんでお見送りをしてくださいます。
いつもありがとうございます。

いつもながら、最高の料理をいただくことが出来ました。

自分にとって、世界一の料理屋さんです。

約2ヶ月ぶりのラ・ヴァガボンド。
ディナーでの訪問です。
金・土曜日はランチがあるので、ディナーは18時30分からとなりました。
初めてのカウンター席だったので、フロアの方の動きや厨房の中も少し見えましたが、厨房4人・フロア4人で動かれているようです。
厨房は少ししか見えないのですが、岩本シェフの姿が見えなかったので聞いたところ、お客様が入られる前から肉料理や魚料理の火入れをされているとのことでした。

ラ・ヴァガボンドにお伺いする時は、どんな料理がいただけるのかいつもワクワクします。

本日は、アミューズ7品・前菜2品・魚料理・スペシャリテ・肉料理・デザート3品・茶菓子3品の計18品の料理です。

アミューズ【化石の上】
【トマトのガスパチョ】
フルーツトマトのガスパチョ。
下にはズッキーニ、上には毛蟹が入っており、ハーブの一種 ディルが上に乗っています。
トマトの甘味・酸味のバランス、ズッキーニと毛蟹の食感のマッチング共に素晴らしいです。
味・食感共に流石ですね。

【雲丹】
ラ・ヴァガボンド定番のフィンガーフードです。
米粉を使ったチップスの上に、ラングルと言うフランスシャンパーニュ地方のウォッシュタイプのチーズと海苔を挟み、上には北海道産の生雲丹、更に生雲丹の上にはハコベが乗っています。
海苔の味が雲丹と良く合い、いつもより更に美味しく感じました。

【甘鯛】
山口県産の甘鯛を軽く昆布締めにして、下には春キャベツをシュープレゼ（蒸し焼き）にしたものをシャリ状にして寿司のように握っています。
上に振っているのはスダチの果汁と皮を擦ったものです。

【キャビアのコルネ】
トップにキャビアを乗せてコルネ状にしたアミューズです。
ピンク色の花はアリッサム。
パイ生地の中には北海道産の鬼海老、その下にはレンズ豆が詰まっています。

【男爵芋】
北海道の男爵芋を収穫の後雪の中で2年間熟成させて、甘味を蓄えたものです。
じっくりとバターを使いながら焼き上げた後に、カスカルポーネチーズとスペインのボッタルガと言うカラスミをかけてあります。
じゃが芋なのに甘味が凄いです。
さつま芋のような甘味とじゃが芋のホクホク感と旨味が味わえる一品です。

【ホタルイカのタルト】
富山県産のホタルイカを使ったタルト。
一番底にはオニオンコンフィ、まん中にはコンフィにしたホタルイカを刻んであります。
上にはバジル•ニンニクを使ったソース、花穂じそをあしらっています。

【猪】
スライスした猪のロース肉の料理。
中にはアスペルソバージュと言うフランスの山菜を巻いて、蒸し焼きにしてあります。
上にはアケガラシやパプリカのパウダーがかかっており、添えてあるのはピーテルドリルと言う野菜です。

前菜一品目
【貝】
サラダ仕立ての一品。
一番下には黒米を使ったサラダ、上には和歌山県産のうすい豆を食感を残してピューレ状にしてあります。
その上には辛味が効いたわさび菜•からし菜•葉物野菜、味わいのアクセントにクルトン•小さく切ったレモン•刻んだハーブなどが入っています。
更にその上には、三重県伊勢湾のあずき貝•愛知県三河産の赤貝•鳥貝•愛知県梶島産の浅利の4種類の貝が入っています。
周りにあるガレットは、イカスミを塗り込んだもの。
同じく周りにあるハーブは、辛味が効いたナスタチウム。
一番上には海ぶどう。
紫色の花は、アリウムスターと言うにら科の花。
下にはイタリアンパセリ•九条葱を使った爽やかなオイルソースを流しています。
上から豪快に崩してかき混ぜながらいただくと、色々な味と食感が混じり合い究極の美味しさが生まれます。
4種類の貝とうすい豆と野菜類と黒米とクルトンとソースの織りなす最高の食感、最高の味。
ラ・ヴァガボンドでしか味わえない、重層構造の逸品です。

前菜二品目
【ホワイトアスパラガス】
フランスランド産のホワイトアスパラガスの料理です。
ホワイトアスパラガスはロティして、和牛の生ハムのブレザオラを巻いてあります。
ソースはグリビッシュソースと言って、コルニッションやケッパーを混ぜ込んだマヨネーズ状のソース。
その上には静岡県駿河湾の桜海老をフリットしたものが乗っており、味わいのアクセントに間には長野県信州のドライマスカットを刻んであります。
更にはマイクロセロリやディルなど、爽やかなハーブも乗っています。
あしらっている花は、紫色の矢車草の花。
下には、アスパラガスのピューレ。
振りかけているのは、人参•カラマンシービネガーを混ぜ込んだ少し甘酸っぱいパウダーです。
主役のホワイトアスパラガスを、様々な脇役が固めています。

魚料理
【真魚鰹】
長崎産真魚鰹をロティした料理です。
ソースは、サヴァニャンと言うぶどうのワインを使った濃厚なソース。
魚の上の付け合わせは、コシアブラと言う山菜のソテーです。
岡山県産のシャンピニオン（ブラウンマッシュルーム）をフレッシュで乗せて、セップ茸（ポルチーニ）のパウダーをたっぷりかけてあります。
アクセントに、ブラックオリーブを使ったタプナード（フランス南東部プロバンス地方の伝統的な料理で、黒オリーブ・アンチョビー・オリーブオイル・香草で作ったペースト）に生海苔を加えてアレンジしてあります。
また上には、山菜のうるいを蒸し上げてオリーブオイルを効かせ、24ヶ月熟成のコンテチーズを泡状にしてかけており、更にはブラックオリーブのパウダーを散らせてあります。
いつもながら、ラ・ヴァガボンドの火入れと様々な食材を組み合わせての魚料理は、皮目は香ばしく焼き上げてありサクサクパリパリ、身はふっくらホクホクで、いつも感動します。

メニュー外
【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
フォアグラのテリーヌと宮崎県産のマンゴーを、トンカ豆を使ったクッキー生地で包んでいるフィンガーフード。
上には黄柚子のピューレを乗せています。
隣にあるのはピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で、卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはアマニのローストが敷き詰められていますので、フォアグラにたっぷりとつけていただきます。
アマニはいつも一粒残らず食べてしまいます。

肉料理
【飛騨牛】
飛騨牛のフィレ肉を、シンプルにじっくりとロティしてあるメイン料理です。
付け合わせは、山菜の行者ニンニクとそら豆のソテー。
上に乗っているのは、イタリアのサマートリュフ。
ソースは牛の出汁を使ったソースです。
白トリュフの塩も添えてあるので、好みでフィレ肉につけていただきます。
食感も肉自体の旨みも抜群。
ブランド牛の最高部位を岩本シェフが火入れすることにより、旨味が中に閉じ込められた究極のステーキへ仕上がっています。

デザート一品目
【台湾パイン】
台湾パインを使ったデザートです。
一番下にはクレーメエペスと言うフランスノルマンディの発酵クリームを敷いてあります。
その上には台湾パインの果肉を敷き詰めてあり、更にその上に氷菓子のような仕立てでエルダーフラワーを使ったグラニテがあります。
その反対側は、パインを使ったエスプーマ。
上にあしらっているのは、白くて小さなエルダーフラワーの花です。
一番上には、新生姜を使った泡のソースがかかっています。

デザート二品目
【PdN】
フランスノルマンディのりんごのお酒を使ったアイスクリームです。
りんごの果汁にカルヴァドスと言う蒸留酒を加えて、詰めてシロップにして、卵黄とクリームを合わせてアイスクリームに仕上げてあります。

デザート三品目
【紅ほっぺ】
愛知県愛西市の朝採れの紅ほっぺを使ったタルト仕立てのデザート。
抹茶を使ったチュール生地の中に、様々なデザートの食材が入っています。
中は層になっていて、下にはヘーゼルナッツとクランブルとよもぎのムース、苺をカットしたものとハイビスカスのジュレを合わせています。
トップにはアイスクリームとよもぎのチップス。
白い花はアリッサムです。
見た目も非常に綺麗なデザートです。

茶菓子
【カヌレ】
フランスボルドー地方の伝統菓子カヌレ。
ラム酒のシロップを染み込ませて、オーブンで焼き上げており、熱い石に乗っています。
いついただいても、出来立てでふわふわです。

【マカロン】
季節の柑橘と加賀棒茶を使ったマカロン。
加賀棒茶を自家製のパウダーにして、皮に練り込んでいます。
中は柑橘を使ったコンフィチュール。
周りに柑橘のバタークリームを纏わせています。
上には甘夏の皮をシロップで炊き上げて乗せてあり、添えてあるのはリナリアの花びらです。

【エクレア】
ピスタチオを使ったエクレア。
中にはピスタチオを使ったクリーム。
その上にはフランスバローナ社のホワイトチョコレート。
そしてライムの皮を振りかけて、最後にライムを効かせたゼリーのシートを被せてあります。

今回もまた凄かったです。

ゆったりと3時間30分。

ラ・ヴァガボンドの料理は、様々な食材や料理を組み合わせて一つの料理にしていますが、真骨頂はそれらを口の中で融合させた時の新たな美味しさと食感です。
食材同士の相性は抜群で、融合することにより元の何倍もの美味しさになるので、毎回新しい感動が味わえます。

いつも感じることですが、ラ・ヴァガボンドの料理は積極的に斬新な新しい料理を提供すると共に、過去に似た料理を提供したことがある場合も、付け合わせを変えたりソースを変えたり、常に新しいことにチャレンジしているように思います。

そして、新しい調理方法や食材の料理をいただけた時には、このお店に出会えて良かったと心から思います。

いつもお店を出る時は皆さんでお見送りをしてくださるのですが、岩本シェフがいらっしゃらなかったので、お忙しいのかなと思っていたところ、走って来ていただきました。
ありがとうございます。

いつもながら、最高の料理をいただくことが出来ました。

自分にとって、世界一の料理屋さんです。

約2ヶ月半ぶりのラ・ヴァガボンド。
ランチでの訪問です。

今回もテーブルの下にストーブがあり、ポカポカで暖かいです。

アミューズ6品・前菜2品・スペシャリテ・肉料理・デザート2品・茶菓子3品の計15品の料理。

アミューズ【化石の上】
【スープ】
今回は、最初の料理がスープです。
フランス産の生ハムを使ったコンソメのスープです。
スープの表面には、一面山口産の高等葱。
中には、火入れしたトラフグの身と白子が入っています。
香りが素晴らしい高等葱とトラフグとコンソメのマッチングはgood。
さすがです。

【雲丹】
ラ・ヴァガボンド定番のフィンガーフードです。
米粉と海苔を使ったチップスの上に、ラングルと言うフランスシャンパーニュ地方のウォッシュタイプのチーズを挟み、上には北海道産の生雲丹、更に生雲丹の上にはハコベが乗っています。

【イカ】
三重県産のアオリイカを使ったお寿司のような料理。
中には、縮みキャベツを白ワインで蒸し焼きにしたものであるシューブレゼがあります。
アオリイカの上には、黄色いボッタルガ カラスミのパウダーとスダチの果汁と皮を擦ったものがかかっています。
柔らかいアオリイカのねっとり感とシューブレゼの食感がたまりません。

【平貝のタルト】
黒キャベツの生地のタルトの中に、愛知県産三河の平貝を炭火で焼き上げたものを詰めている料理です。
平貝の他には、花山葵の軸の部分をシェリービネガーで酢漬けにしてあるものも入っています。
上には、フレッシュな花山葵の花。
間には、新玉ねぎのピューレを合わせてあります。

【和牛】
三角形に包んだ大阪の忠源の黒毛和牛の生ハムの中に、バージンオイスターが入った料理。
指の先ほどの小さな牡蠣に、根セロリのピューレを合わせてあります。
一口でいただきます。

【猪】
イタリア由来のカブの菜花チーマディラーパを、島根の猪のローストの肉で巻いた料理。
脂身が甘く美味しいので、少し大きめに残してあるそうです。
中央にはアケガラシとパプリカの赤いパウダーがあり、ビーテンドリルと言うスナップエンドウの新芽も添えてあります。

前菜一品目
【蟹】
重層構造の逸品。
新たな感動を味わえる料理です。
兵庫県産の松葉蟹 ズワイガニを使った前菜。
周りを覆っているのは、プロミッチゴールドと言う品種のクリーミーなアボカドをスライスしたもの。
中には、蟹のほぐし身をたっぷりと詰めてあります。
上には、アクセントにキャビアが乗っており、ナスタチウムも添えられています。
一番下の黒い層は、黒米を使ったサラダ。
真ん中の緑の層は、アボカドとシェリービネガーを使ってペースト状にしたもの。
食感と味わいのアクセントに、中にはレモンやケーパーベリーの酢漬け、クルトンなどが詰まっています。
下の緑色のソースは、イタリアンパセリと九条葱を使ったオイルのソースです。
ケーキを切るようなイメージで、下から上まで合わせながらいただきます。
松葉蟹のほぐし身とアボカドと野菜類と黒米とクルトンとソースの織りなす最高の食感、最高の味。
この料理に出会えて、幸せです。

前菜二品目
【金目鯛】
こちらも新たな感動です。
千葉県勝浦の金目鯛をベニエにした料理。
ベニエの生地は生海苔を入れているので、その香りも味わうことが出来ます。
上からは、24ヶ月熟成のコンテチーズ、黒トリュフ。
中には、筍・セロリの新芽や木の芽などが入っており、苦味も楽しめます。
一番下には、菊芋のピューレと黒リンゴを乾燥させたパウダーも敷いてあります。
和の食材と洋の食材が入り混じった仕立てになっており、色々なパーツを組み合わせながら、楽しむことが出来る料理です。
金目鯛のベニエ自体も初めていただきましたが、色々な食材と組み合わせることにより、美味しさがぐんと増します。

メニュー外
【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
フォアグラのテリーヌと青森県の青りんごを、トンカ豆を使ったアーチ状のクッキー生地で包んでいるフィンガーフード。
上には柚子のピューレを乗せています。
隣にあるのはピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で、卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはアマニのローストが敷き詰められていますので、これをつけながらいただきます。

肉料理
【三河牛】
三河牛のランプ肉を、炭火を使ってじっくりと時間をかけて焼き上げています。
赤身の肉に、ほどよくサシが入っています。
横には、牛のミンチと蓮根を使った蓮根餅をつなぎにして焼き上げた料理があります。
これにはクロモジの木の枝が刺さっており、上には山椒のパウダーがかかっています。
付け合わせにキンカンのコンポート。
葉野菜はクレソンで、上には葉ニンニクを使ったパウダーがかかっています。
中には、赤ラッキョウの酢漬けもあります。
食する直前にかけていただくソースは、牛の出汁と赤ワインから作ったものです。
白トリュフの塩も添えてありますので、好みでつけてもOKです。
柔らかく、かつ肉自体の旨味も十分で、非常に美味しい料理です。

デザート一品目
【不知火】
ブラッドオレンジを使ったエスプーマ。
こちらは微炭酸な口当たりです。
隣には、ブラッドオレンジを使ったシャーベット。
中には、不知火の果肉と発酵クリームと柑橘類から抽出したオイルが詰まっています。

デザート二品目
【紅ほっぺ】
紅ほっぺの回りを白いギモーブで覆っているデザートです。
ギモーブの中には、苺にホワイトチョコレートをコーティングしたものが入っています。
仕上げにカシスを使った甘酸っぱいソースとジャスミンティーを使ったアイスパウダーをかけて、いただきます。

茶菓子
【カヌレ】
フランスボルドー地方の伝統菓子カヌレ。
熱い石に乗っています。
いついただいても、出来立てでふわふわです。

【エクレア】
周りにはクッキー生地を、中にはビターのタイプのチョコレートをムースで詰めてあるエクレアです。
上にはビオラの花が乗っています。

【マカロン】
桜を使ったマカロン。
中には、桜のジャムと桜のクリーム。
上には、桜の塩漬けを乾燥させたものを添えてあります。

今回もまた凄かったです。

ゆったりと2時間30分。

ラ・ヴァガボンドの料理は、様々な食材や料理を組み合わせて一つの料理にしていますが、真骨頂はそれらを口の中で融合させた時の新たな美味しさと食感です。
食材同士の相性は抜群で、融合することにより元の何倍もの美味しさになるので、毎回新しい感動が味わえます。

いつも感じることですが、ラ・ヴァガボンドの料理は積極的に斬新な新しい料理を提供すると共に、過去に似た料理を提供したことがある場合も、付け合わせを変えたりソースを変えたり、常に新しいことにチャレンジしているように思います。

そして、今回の【蟹】や【金目鯛】のように新しい調理方法や食材の料理をいただけた時には、このお店に出会えて良かったと心から思います。

今回は、お見送りの人数がなんと4人。
恐縮です。

いつもながら、最高の料理をいただくことが出来ました。

約2ヶ月ぶりのラ・ヴァガボンド。
今回はランチでの訪問です。
12月は数あるラ・ヴァガボンドの素晴らしい料理の中でも蟹や白子など絶品料理が味わえるので、いつもより更にワクワクしながらこの日を待ちました。

席に案内されると、いつもより暖かい感じ。
テーブルの下にストーブがあり、ポカポカです。

今回は、アミューズ6品・前菜2品・スペシャリテ・肉料理・デザート2品・茶菓子3品の計15品の料理です。

アミューズ【化石の上】
【雲丹】
米粉のチップスの上に、モン・ドールと言うフランスとスイスの国境付近で冬限定で作られたクリーミーなウォッシュチーズと北海道産の生雲丹が乗ったフィンガーフード。
上にはオータムポエムが乗っています。
今日も感動の始まりです。

【カワハギ】
三重県産の直前に神経締めしたカワハギ。
お寿司のような料理です。
下には、千切りにしたサボイキャベツを蒸し焼きにしてあり、上にはカワハギの肝とキャビアをあしらっています。

【スープ】
一番下には聖護院かぶを使ったフラン（西洋風茶碗蒸し）。
生ハムを使ったコンソメスープ。
中には、細かく千切りにしたマコモダケが入っています。

【和牛】
大阪の忠源が作る純血但馬雌牛の生ハムブレザオラ。
その下には炭火で香ばしく焼き上げた原木舞茸を挟み込んであります。
一口でいただきます。

【ブリのタルト】
石川県産のブリを使用したタルト。
上には花穂じそが散りばめられ、セロリの皮から取ったジュレシートが被さっています。
その下にはセロリのピューレ、小さいきゅうりのようなコルニッションを微塵切りにらしたものが入っています。
見た目も綺麗な料理です。

【イカスミのベニエ】
イカスミを練り込んだベニエが2種類。
枝に刺さっているものは、岐阜県高山の飛騨一本葱を輪切りしたものに、猪のロースをスライスしたものを巻きつけて揚げたベニエ。
もう一方は、三重県産のアオリイカを角切りにしてツナギなしでボール状にしたものを揚げたベニエです。

前菜一品目
【セイコガニ】
私にとって、生涯最高の絶品料理を再びいただくことが出来ました。
兵庫県産のせいこ蟹。ずわい蟹のメスです。
せいこ蟹は、11月に解禁になり12月末には禁漁になるので、取れるのは年間たったの2ヶ月のみ。
一番上には、外子をキャビアと同じように塩漬けにしたもの。
この下の層は、ほぐし身と蟹から取った出汁でジュレを作って一緒に和えており、中には内子や脚の身も入っています。
一番下の黒い層は、黒米を使ったサラダ。
真ん中の緑色の層は、ブロッコリーをピューレ状にしたもの。
食感と味わいのアクセントに、クルトン・ペーパーベリーの酢漬・レモンなどが入っており、上にはナスタチウムが乗っています。
下の白色のソースは、乳製品の上澄みを取ったホエー（乳清）のソース。
緑色のソースは、ハーブのオイルのソースです。
せいこ蟹の外子・内子・脚の身・ほぐし身と野菜類と黒米とクルトンとソースの織りなす最高の食感。最高の味。
この料理に出会えて幸せです。

前菜二品目
【白子】
こちらもまた、生涯最高レベルの料理　再び。
白子は、表面香ばしく焼き上げて、用意されています。
上には白子をペースト状にして泡状のソースにしたもの。
間には、24ヶ月熟成されたフランスとスイスの国境地帯コンテ地方で作っているコンテチーズを擦りおろしたものやセロリの新芽や黒オリーブを使ったソース。
下には、黒トリュフ。
ソースはフォンドボーで、牛の出汁と玉ねぎの甘味を出しながらワインビネガーをしっかりと効かせたソースです。
周りには焦がした玉ねぎのパウダーを振ってあります。
トロトロとカリカリの融合。
色々なパーツを組み合わせながら、味わいの変化を楽しむ料理です。
食べながら、その美味しさに感動します。

メニュー外
【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
フォアグラのテリーヌと新潟県佐渡産の洋梨ルレクチェを、トンカ豆を使ったアーチ状のクッキー生地で包んでいるフィンガーフード。
間には柚子のピューレや無花果のコンフィチュール。
上にはラブリービオラの花をあしらっています。
隣にあるのはピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で、卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはアマニのローストが敷き詰められています。

肉料理
【三河牛】
三河牛のランプ肉を、炭火を使ってじっくりと時間をかけてローストしています。
付け合せは、根セルフィーユと言う冬の根菜・果林と言う果物・三関せり。
三関せりの根は素揚げにしてあります。
ソースは、シェリービネガー25年熟成ものを使用した牛の出汁と赤ワインから作ったもので、食する直前にかけていただきます。
トリュフ塩も添えてありますので、好みでつけてもOKです。
柔らかく、かつ肉自体の旨味も十分で、非常に美味しい料理です。

デザート一品目
【苺】
愛知県愛西市で朝取れした苺 紅ほっぺのデザートです。
クレームエペスと言うクリームの上に紅ほっぺをカットしたものを乗せて、白ワインで作ったジュレを流して、更にフィンガーライムと言う粒状の柑橘類、知多半島のアテモヤと言うフルーツ（森のアイスクリームと呼ばれるくらい濃厚で甘いフルーツ）を乗せています。
上には、クレームエペスを使用した液体窒素を使ったパウダーがかかっています。

デザート二品目
【オランジェット】
オレンジピールとチョコレートを合わせたお菓子。
フランスヴァローナ社のショコラを沢山使っており、様々なカカオ成分を組み合わせてあります。
下から、サクッとした食感の薄茶色のチップス、ココアのクランブル、頂上には紐状のショコラ、などなど。
オレンジのムースは中に入っており、オレンジの皮を混ぜ込んでいるのと、オレンジピールをカットしたものを周りに散りばめてあります。
オレンジ成分は、アイスクリームのソルベの下側に詰まっています。

茶菓子
【カヌレ】
ボルドーの伝統菓子カヌレ。
ラム酒のシロップを使って焼き上げており、熱い石に乗っています。

【水晶文旦】
水晶文旦を、シェリー酒でコーティングしたものです。

【マカロン】
マカロンに、ビーツとフランボワーズビネガーのパウダーを振りかけてあります。
ドーナツ状にバターのクリームがあり、山椒のようなニュアンスのスパイスとバニラビーンズを合わせており、ドーナツの中央にはローゼルのコンフィチュールをあしらっています。

今回もまた凄かったです。

ゆったりと2時間40分。

ラ・ヴァガボンドの料理は、様々な食材や料理を組み合わせて一つの料理にしていますが、真骨頂はそれらを口の中で融合させた時の新たな美味しさと食感です。
融合することにより、元の何倍もの美味しさになるので、毎回新しい感動が味わえます。

いつも感じることですが、ラ・ヴァガボンドの料理は積極的に斬新な新しい料理を提供すると共に、過去に似た料理を提供したことがある場合も、付け合わせを変えたりソースを変えたり、常に新しいことにチャレンジしているように思います。

自分にとって、世界一の料理屋さんです。

ソムリエの水野さん。
私たちの記念日を覚えていてくださり、ありがとうございます。

岩本シェフ。
店を後にする時は、いつもながら深々とお辞儀をし続けてお見送りをしていただきます。
店から結構離れて振り返ると、まだお辞儀をされています。
恐縮です。
こちらこそ、いつもこんなに幸せになれる料理を提供していただき感謝しなければならないのに・・・

今年も一年本当にありがとうございました。
来年も宜しくお願いいたします。
良いお年をお迎えください。

ラ・ヴァガボンドの食べログ点数（4.11）が自分が思っている点数よりかなり低いので、食べロガーの皆さんの口コミ評価結果を確認するため、全国の代表的なフレンチ名店の「食べログユーザーの口コミ評価 最近20件の平均点」を調べて比較してみました。（2023.10.20時点）
その結果は以下の通りです。※（）内は食べログ点数
・ラ・ヴァガボンド：4.660（4.11）
・カンテサンス：4.280（4.52）
・レフェルヴェソンス：4.625（4.50）
・長谷川 稔：4.590（4.48）
・ロオジエ：4.440（4.48）
・ガストロノミー ジョエル・ロブション4.305（4.30）
・レミ二センス：4.535（4.02 移転前は4.41）
上記のように、ラ・ヴァガボンドは「食べログユーザーの口コミ評価点数」が日本を代表するような名店より高いと言うことがわかり、自分の食に対する評価が間違っていないことがわかって安心しました。

約2ヶ月半ぶりのラ・ヴァガボンド。
今回はどんな感動を与えてくれるのか。
いつもながら、楽しみにこの日を待ちました。

今回からディナーは22,385円（税込・サービス料込）、ランチは18,150円（税込・サービス料込）となっていますが、例え50,000円に値上げしてもラ・ヴァガボンドには通い続けると思います。

今回は、アミューズ7品・前菜2品・魚料理・スペシャリテ・肉料理・デザート3品・茶菓子3品の計18品の料理です。

アミューズ【化石の上】
【雲丹】
米粉のチップスの上にアフィネ オ シャブリ（シャブリで熟成させたチーズ）と言うウォッシュチーズと北海道産生雲丹が乗ったフィンガーフード。
上にはアリウムスターのピンクの花。
いついただいても美味しいです。
今日も感動の始まりです。

【新イカ】
お寿司のような料理。
柔らかいのが特徴であるスミイカの赤ちゃんの上に、ボッタルガ（マグロやボラの卵巣を塩漬けし乾燥させたカラスミ）とスダチが乗っています。
下には、千切りにしたズッキーニを白ワインで蒸したもの。
肉厚で柔らかい新イカのねっとり感が細く刻んだズッキーニの食感と良く合い、美味しい料理です。

【いくら】
北海道産のいくらの上に、いくらをシャンパーニュで漬けたもの、更にはシャンパーニュのジュレをかけてあります。
下には子かぶのフラン（西洋風茶碗蒸し）を敷いてある料理です。

【和牛】
大阪の忠源が作る純血但馬雌牛の生ハムブレザオラ。
その下には炭火で香ばしく焼き上げた舞茸を挟み込んであります。
一口でいただきます。

【根セロリとビーツのコルネ】
ビネガーでマリネした根セロリとビーツを一つ一つピンセットで作り花びらに見立て、ブーケ状にしてあります。
コルネの中には鰯の魚醤で和えた白海老とレンズ豆のサラダが詰まっています。
ブーケの部分とパイ生地の中とパイ生地のパリパリした食感のコンビネーションが良く、美しくて美味しい料理です。

【秋刀魚のタルト】
北海道産の秋刀魚を使ったタルト。
秋刀魚はビネガーを使って酢締めにしてあります。
タルトの中にはキタアカリを丸ごとオーブンで焼き上げてペースト状にしたものが入っており、タルト生地と一緒にいただく食感も良い料理です。

【イカスミのベニエ】
イカスミを練り込んだベニエが2種類。
琵琶湖産のワカサギとアキシマササゲと言うインゲン豆のベニエです。
ワカサギの上にはイカスミから作ったソースが乗っており、アクセントにもなっています。
アキシマササゲの周りには猪のロース肉を巻きつけてあり、白ねぎのパウダーがかかっています。

前菜一品目
【ムール貝】
ラ・ヴァガボンドの前菜が変わりました。
今迄は大きめのポーションでしたが、今回は小さめのポーションに変身。
小さいですが、美しくて旨味がぎゅっと詰まっている、フランスモンシャンミッシェル産のムール貝を白ワインで蒸した重曹構造の料理。
下から、カラマンシービネガー・人参のパウダー・黒米・ブロッコリー・わさび菜・からし菜。
そしてその上に、ムール貝がたくさん乗っています。
中には、ペーパーベリー・レモンのカッセ・クルトンなど食感の面白いものが入っています。
透明のシートはミニトマトのシート。
その上には、キャビアと花穂じそを散りばめてあります。
崩すのが勿体無いのですが、崩していただくと口の中で多くの食材が融合し、超絶美味しいです。

前菜二品目
【伊勢海老】
ミキュイで供される三重県産の伊勢海老の料理。
上には伊勢海老から取った泡のソースが乗っています。
伊勢海老は半身がそのまま入っており、ぷりっぷり。
間には24ヶ月熟成のコンテチーズ。
隠れていますが、黒オリーブを使った南フランスの伝統的なソースを間に挟んでいます。
下には菊芋のピューレ、周りのパウダーは焦がしたたまねぎのパウダー。
間にセロリの新芽を合わせています。
色々なパーツを組み合わせながらいただくと、幸福感を感じます。
強烈に美味しい料理です。

魚料理
【真魚鰹】山口県の真魚鰹
しっとりとした仕上げの真魚鰹の料理。
上には木の子のデュクセル。
5種類の木の子をフライパンでソテーした食べ応えのあるソースです。
その上に水晶分担。
更にその上には、クレソンがふんだんに乗っています。
魚の下に敷いているのは落花生のピューレ。
かかっているのは魚の出汁から作ったコクのあるソースで、緑色のオイルは九条ネギとイタリアンパセリから作っています。
更に、葉ニンニクのパウダーがアクセントとなっています。
いつもながら、ラ・ヴァガボンドの火入れと様々な食材を組み合わせての魚料理は、皮目は香ばしく焼き上げてありサクサクパリパリ、身はふっくらホクホクで、いつも感動します。

メニュー外【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
フォアグラのテリーヌとバラードと言う品種の洋梨を、トンカ豆のアーチ状の生地で包んでいるフィンガーフード。
接着部分には無花果のコンフィチュール。
上には少し苦味のある黄柚子のピューレが乗っています。
隣にあるのはピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で、卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはローストしたアマニが敷き詰められています。

肉料理
【鹿】
北海道大雪山産の鹿をじっくりローストした料理。
炭火で香りをつけています。
非常に綺麗な鹿肉で、臭みは全くありません。
付け合わせは、京都産の鷹ケ峯唐辛子。
上にはフリットしたエシャロット、イタリアの秋トリュフ、そしてナスタチウム。
上からはエシャロットのパウダーがかかっています。
鹿のスネ肉などを煮込んだものとフォンドボー、赤ワインをじっくり煮込んで25年熟成したシェリービネガーと合わせたソースをかけて、いただきます。
柔らかくて濃厚な味を噛み締めると、幸せな気分になります。

デザート一品目
【マスカット】
シャインマスカットのデザートです。
下にはフレッシュチーズ、その上にカットしたマスカット、真ん中にはフィンガーライムと言う粒状の柑橘とマスカットのジュレを流しています。
仕上げは桂花陳酒と言うキンモクセイの酒のアイスパウダーをかけて、いただきます。
ペンタスの花を散りばめてあります。

デザート二品目
【マディラ】
ポルトガルマデラ島で作られるマデラ酒を使ったアイスクリーム。
10年熟成したものを使って、更に23年熟成したもので仕上げてある、香り豊かなアイスクリームです。

デザート三品目
【黒無花果】
新潟佐渡の小木ビオレと言う黒無花果を使ったデザート。
上にはセップ茸のチュイルと言う、木の子で出来た生地が乗っています。
チュイルの上にはビーツとフランボワーズのパウダーがかかっており、チュイルの下の真ん中にはエピスのアイスクリームが隠れています。
エピスはスパイスと言う意味で、アールグレイのアイスクリームにシナモンやスターアニス（八角）などを効かせています。
アイスの周りに添えてあるのはカットした小木ビオレで、一番下にはココアのクランプル、周りには自家製の栗粉、ハイビスカスのジュレ、甘納豆を添えてあります。

茶菓子
【カヌレ】
ボルドーの伝統菓子カヌレ。
ラム酒のシロップを使って焼き上げており、熱い石に乗っています。

【マカロン】
洋梨のバタークリームと、真ん中にはパッションフルーツのジャムを挟んであるマカロン。
上にはバタフライピーの花が飾ってあります。

【ほおづき】
ホワイトチョコレートでコーティングしたほおづきです。
ダリアの花が乗っています。


今回もまた凄かったです。

ゆったりと3時間30分。

ラ・ヴァガボンドの料理は、様々な食材や料理を組み合わせて一つの料理にしていますが、真骨頂はそれらを口の中で融合させた時の新たな美味しさと食感です。
融合することにより、元の何倍もの美味しさになるので、毎回新しい感動が味わえます。

いつも感じることですが、ラ・ヴァガボンドの料理は積極的に斬新な新しい料理を提供すると共に、過去に似た料理を提供したことがある場合も、付け合わせを変えたりソースを変えたり、常に新しいことにチャレンジしているように思います。

自分にとって、世界一の料理屋さんです。

約3ヶ月ぶりのラ・ヴァガボンド。
ランチは5ヶ月ぶりです。

ラ・ヴァガボンドにお伺いする前は、あと何日で行けると思いながら、いつもワクワクしてその日を待ちます。

ランチとディナーの差は、前菜が二品か一品か又は魚料理があるかないかと、デザートが一品少ないことです。
しかし全ての料理が美味しいので、時間に余裕があればディナーがお勧めです。
ディナーは品数が多いので、お腹を空かせてお伺いする必要はありますが・・・
もちろんランチもディナーも料理の中身は変わらないので、どちらも最高に美味しくて美しい料理を体験出来ます。

アミューズ【化石の上】
【雲丹】
米粉のチップスの上に、ラングルと言うウォッシュタイプのチーズと北海道産の生雲丹が乗ったフィンガーフード。
上には紫ししとうの花が乗っています。
いついただいても、毎回美味しいです。
今日も感動の始まりです。

【毛蟹とトマト】
北海道産の毛蟹の蟹身と蟹味噌を合わせ、上からフルーツトマトのガスパチョとフルーツトマトの泡を乗せている料理。
抜群の美味しさで思わずにっこりしてしまいます。

【剣先イカ】
お寿司のような料理
剣先イカの上にスダチの果汁と皮を振って、イタリア産のからすみを乗せてあります。
シャリの代わりは、ズッキーニの蒸し焼きを線状にしたもの。
剣先イカとズッキーニの食感も良く合います。

【新生姜のコルネ】
ブーケの部分は新生姜を一つ一つピンセットで作るそうです。
パイ生地の中には佐賀県産の鯵とレンズ豆のサラダが入っています。
いつもながら、ブーケの部分とパイ生地の中とパイ生地のパリパリした食感のコンビネーションが良く、美味しいです。

【和牛】
大阪の忠源が作る純血但馬雌牛の生ハムブレザオラ。
下にはイタリア産の赤肉メロンがあり、指で摘んで一口でいただきます。

【戻り鰹のタルト】
タルトの上に戻り鰹が乗った料理。
上にはビーツを千切りにしたものが乗っており、マスタードを点で打ってアクセントにしています。
新鮮な戻り鰹はタルトとの相性も良く、美味しいです。

【イカスミのベニエ】
アカシャ海老とモロッコインゲンのイカスミを練り込んだベニエです。
モロッコインゲンの周りには猪の肉を巻き付けてあり、それをベニエにしています。
アカシャ海老にはパプリカのパウダー、モロッコインゲンには軟白ねぎと言う白ねぎのパウダーがかかっており、アクセントになっています。
アカシャ海老はカリカリサクサクで、一流の天ぷら屋さんに行かなくても最高の食感の天ぷらが味わえます。

前菜一品目【貝】
目茶苦茶綺麗なラヴァガボンドの重曹構造の料理。
芸術作品です。
三重県のあずき貝・北海道のほっき貝・愛知県三河湾の赤貝・岩手県の石垣貝の4種類の貝を使用したサラダ仕立ての前菜。
4種類の貝の料理と言うことで、2021年7月にいただいた時の感動を思い出しました。
一番下に黒米のサラダ。
その上にはブロッコリーの粒を残してピューレ状にしたもの。
わさび菜・からし菜など辛味の効いた野菜。
イカスミのガレットが3枚。
上にはキャビアとピーテンドリルと言うマメ科の野菜が乗っています。
ピンク色の花はアリウムスターと言うにら科の花。
周りには九条葱のオイルを流してあります。
崩すのが勿体ないですが、崩して混ぜて食べると究極の美味しさが味わえます。
貝は何れもコリコリしながらも柔らかく、また他の食材とのマッチングも完璧で、思った通りの突き抜けた美味しさでした。

前菜二品目【オマール】
カナダの若いオマール海老、オマールヌーボーのポワレです。
殻をつけたまま炭火で焼き上げて、直前に殻から取っているそうです。
上にはマリーゴールドの花。
付け合わせの旬の野菜は、ツルムラサキや金時草やジロール茸のソテーです。
ソースはオマール海老の殻から取ったビスクのソース。
緑色のソースはイタリアンパセリなどのハーブのソース。
下には新ごぼうと新ニンニクを使ったピューレ、周りには焦がした玉ねぎのパウダーがかかっています。
ぷりぷりした大きなオマール海老の身を頬張ると、幸せな気分になります。

メニュー外【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
フォアグラのテリーヌと宮崎県産マンゴーをトンカ豆のアーチ状の生地で包んでいるフィンガーフード。
柚子のピューレが乗っています。
隣にあるのはピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で、卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはローストしたアマニが敷き詰められています。

肉料理【三河牛】
愛知県産の黒毛和牛 三河牛のランプ肉を、炭火を使ってじっくりと時間をかけてローストしています。
上にはナスタチウムとサマートリュフ。
下には京都の唐辛子を炭火で焼き上げたもの。
新銀杏の素揚げが隠れています。
周りにはエシャレットを使ったパウダー。
ソースは、牛の出汁と赤ワインと25年熟成のシェリービネガーを効かせたソース。
手前には、トリュフ塩を添えてあります。
相変わらずラ・ヴァガボンドの和牛ランプ肉のローストは柔らかく、かつ肉自体の旨味も十分で、非常に美味しい料理です。

デザート一品目【パイナップル】
パイナップルとパッションフルーツを使ったデザート。
白い花ペンタスと小さなバジルが飾り付けてあります。
真ん中にはりんごを使ったジュレ。
パッションフルーツを使ったアイスパウダーをかけて、いただきます。
　
デザート二品目【白鳳】
白鳳と言う山梨県産のブランド桃を使ったデザート。
一番下にはヘーゼルナッツから作ったクランブルを敷いてあり、その上に桃を乗せています。
中には桃のソルベとライチの酒を使ったムースを忍び込ませています。
上に被さっている白いシートは、ベルベーヌと言うレモンの香りのハーブティーの女王と呼ばれているハーブを使ったミルクのジュレシート。
その上にはベルベーヌのグラニテとオーストラリアのフルーツ キャビアライムが乗っています。
一番下には桃のスープが敷いてあり、非常に美味しいデザートです。

茶菓子
【シャインマスカット】
山梨県産のシャインマスカットの外側をグミ状の食感のものでコーティングしてあり、上にはダリアの花が乗っています。

【マカロン】
バルサミコ酢とジンを効かせたバタークリームと北海道産のハスカップのジャムを挟んであるマカロン。
上にはバタフライピーの花が飾ってあります。

【カヌレ】
ボルドーの伝統菓子カヌレ。
ラム酒のシロップを使って焼き上げており、熱い石に乗っています。

今回もまた凄かったです。

ゆったりと2時間50分。

ラ・ヴァガボンドの料理は、様々な食材や料理を組み合わせて一つの料理にしていますが、真骨頂はそれらを口の中で融合させた時の新たな美味しさと食感です。
融合することにより、元の何倍もの美味しさになるので、毎回新しい感動が味わえます。

自分にとって、世界一の料理屋さんです。

約2ヶ月ぶりのラ・ヴァガボンド。
ディナーでお伺いしました。

ラ・ヴァガボンドにお伺いする時は、どんな料理がいただけるのかいつもワクワクします。

アミューズ【化石の上】
【雲丹】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
米粉のチップスの上に、アフィネ・オ・シャブリと言うウォッシュタイプのチーズと北海道産の生雲丹が乗ったフィンガーフード。
上にはチャイブの花が乗っています。
いついただいても毎回美味しいですね。

【和牛】
大阪の忠源が作る純血但馬雌牛の生ハムブレザオラ。
中にはコシアブラと言う山菜を炭火で焼き上げたものが入っています。
指で摘んで一口でいただきます。

【金目鯛】
お寿司のような料理。
ネタは勝浦産金目鯛の皮目を香ばしく炙っており、上にはスダチの果汁と皮を乗せてあり、シャリの代わりは春キャベツを蒸し焼きにしたものです。

【蛤とトマト】
蛤とトマトの料理。
三重県桑名産の蛤は白ワインで蒸し上げており、蛤の上にはフルーツトマトのガスパチョ。
その上に乗っているのはトマトのエキスの泡のソース。
上には花穂じそをあしらっています。
非常に美味しいアミューズです。

【花のタルト】
昆布出汁とフェンネルのジェルシートで包んだビオラの花びらが美しい料理です。
中には姫サザエを蒸し上げて角切りにしたものを詰めています。
一番下にはセロリとフェンネルを使ったピクルスがあります。
食感抜群のアミューズです。

【カブのコルネ】
カブを薄くスライスしてブーケ状にしています。
ビネガーでマリネして、ピンセットで一つ一つ作るそうです。
パイ生地の中には塩茹でした北海道産の毛蟹、その下にはレンズ豆のサラダが入っています。

【ベニエ】
セモリナ粉を使った愛知県産の稚鮎と、イカスミを練り込んだタラの芽のベニエ。
稚鮎は、頭の部分にはホワイトバルサミコを塗って酸味を効かせて、上から野菜のパウダーを振ってあります。
タラの芽は、軟白ねぎのパウダーがかかっています。

前菜一品目【桜海老】
毎回楽しみな重層構造のサラダ仕立ての料理。
静岡県駿河湾産の桜海老をサッと油で火を通したものの下には、富山県産の生の白海老。
一番下は黒米を使ったサラダ。
真ん中の緑色の層は、えんどう豆をピューレ状にしたものなど。
上にはマリーゴールドの花びらをあしらっており、桜海老を香ばしく焼き上げたものとビーツのパウダーがかかっています。
中には、グリビッシュソースと言う茹で卵をベースにレモンやペーパーベリーの酢漬けなど酸味を効かせたソースが詰まっています。
上から豪快に崩してかき混ぜながらいただくと、色々な味と食感が混じり合い究極の美味しさが生まれます。
ラ・ヴァガボンドでしか味わえない、重層構造の究極の料理です。

前菜二品目【蛍烏賊　アスパラ】
富山湾の蛍烏賊とフランスボルドーのホワイトアスパラガスを使った暖かい前菜。
ホワイトアスパラガスはバターでグリルしてあり、蛍烏賊は香りをつけて香ばしく仕立ててあります。
ホワイトアスパラガスをピューレ状にしたものを一番下に敷いており、付け合わせはアミガサダケをグラッセしたものやセロリの新芽であるマイクロセロリ、上にはハードチーズをすりおろしたもの、ピンク色の花は大根の花、最後に玉ねぎのパウダーを香ばしく仕立ててあります。

魚料理【のどぐろ　花山椒】
島根県浜田市のブランドでトロにも匹敵する脂の乗り（最高30%以上）ののどぐろ「どんちっち」のポワレを花山椒と合わせた料理。
ソースは、蛤の出汁を煮詰めて浜名湖の新海苔とライムを絞った爽やかなソース。
一番下にあるピューレは、菊芋のピューレ。
魚の上には奈良県産の花山椒と行者ニンニクのソテー、アグレッティと言う西洋野菜が乗っており、ナスタチウムが添えられています。
最後に山菜のパウダーを振って香りを高めています。
ラ・ヴァガボンドの火入れでいただく魚料理は、皮目は香ばしく焼き上げてありサクサクパリパリ、身はふっくらホクホクで、いつも抜群に美味しいです。

メニュー外【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。　
フォアグラのテリーヌと林檎の王林をトンカ豆を使ったクッキー生地で挟んでいるフィンガーフード。
無花果のピューレ、更にはアリッサムの花をあしらっています。
隣にあるのはピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で、卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはローストしたアマニが敷き詰められています。

肉料理【三河牛】
愛知県産の黒毛和牛 三河牛のランプ肉を、炭火を使ってじっくりと時間をかけてローストしています。
付け合わせは、根付きの小さいペコロスを素揚げにしたもの、ハーブ、エシャレット、そら豆を炭火で焼いたもの、春菊の新芽を炭火で焼いたものなどなど。
ルッコラの花も乗っています。
ソースをかけて仕上げていただきますが、ソースはフォンドボーと赤ワインを煮詰めて25年熟成のシェリービネガーを加えたものです。
手前には、トリュフ塩を添えてあります。
和牛ランプ肉のローストは柔らかく、かつ肉自体の旨味も十分で、非常に美味しい料理です。

デザート一品目【エルダーフラワー】
エルダーフラワーのリキュールとシロップを、液体窒素を使ってアイスパウダーにしてあります。
傍には12輪ほどのエルダーフラワーが浮かんでおり、甘口ワインを使ったジュレの中には、台湾パインの果肉とココナッツをローストしたものが詰まっています。
一番下には、フロマージュブランと言うフランスのフレッシュチーズも入っています。
　
デザート二品目【新聞紙】
愛知県津島市の長珍酒造の純米吟醸を使用したアイスクリームです。
備前雄町のお米を使った純米吟醸をシロップにして、アイスクリームのベースと合わせています。

デザート三品目【苺】
愛知県愛西市の紅ほっぺを使ったタルト仕立てのデザート。
苺を使ったチュール生地の中に、様々なデザートの食材が入っています。
一番下にはヘーゼルナッツを使ったクランブルと言うクッキーを砕いたもの。
その上にはヘーゼルナッツのムース、苺を角切りにしたものをハイビスカスのジュレと和えたもの。
敷き詰めているのはフリーズドライの苺。
上に乗っているのは、シェリービネガーでマリネした半割の苺と山羊のミルクのチーズで作ったアイスクリーム。
青色や紫色の花は矢車草です。
とても美味しいデザートです。

茶菓子
【マカロン】
ピスタチオ、栗、グリオットチェリーのブランデー漬けを使ったマカロン。

【ほおづき】
アプリコットを使ったコーティングをしている食用ほおづきです。

【カヌレ】
ボルドーの伝統菓子カヌレ。
熱い石に乗っています。


今回もまた凄かったです。

ゆったりと3時間10分。

いつも感じることですが、ラ・ヴァガボンドの料理は積極的に斬新な新しい料理を提供すると共に、過去に似た料理を提供したことがある場合も、付け合わせを変えたりソースを変えたり、常に新しいことにチャレンジしているように思います。

自分にとって、世界一の料理屋さんです。

約3ヶ月ぶりのラ・ヴァガボンド。
ランチでお伺いしました。

メニューを見ると、今回も絶品料理であることが想像される前菜の「蟹」があります！

アミューズ【化石の上】
【雲丹】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
米粉のチップスの上に、ラングルと言うフランスシャンパーニュ地方で作られたクリーミーなチーズと北海道産の生雲丹が乗ったフィンガーフード。
上にはハコベが乗っています。

【和牛】
黒毛和牛の生ハム。
中にはスティックセニョールと言う細長いブロッコリーを炭火で焼き上げたものが入っています。
指で摘んで一口でいただきます。

【のどぐろ】
島根県浜田市のブランド「どんちっち」と言うのどぐろ。
沖合底びき網漁業（２そうびき）で漁獲し、浜田漁港で水揚げした高鮮度のもので、「日本海の赤い宝石」と呼ばれ、脂の乗りはトロにも匹敵(最高３０％以上)します。
中にはシューブレゼ　キャンディキャベツを千切りにして白ワインで蒸したもの。
上には浜松のスダチの果汁とスダチの皮を添えてあります。

【牡蠣のタルト】
広島県のバージンオイスター、小さな牡蠣が詰まっています。
生まれて1年未満の卵を一度も産んだことのない小さな牡蠣が、4〜5個詰まっています。
間には下仁田葱を蒸し焼きにしたものと、上には牡蠣の泡のソースとナスタチウムが飾られています。
クリーミーな牡蠣とタルトの食感が素晴らしい料理です。

【イカスミのベニエ】
イカスミを練り込んだベニエが2種類。
一つは三重県産の白魚。上にはアンチョビのソース。
もう一つは、山ウド。上にはカラスミのパウダーがかかっています。

【白子のロワイヤル】
ふぐの白子を使ったロワイヤル。洋風茶碗蒸しです。
上には白子のピューレ、アクセントとしてカラスミが乗っています。
蕩ける食感が抜群の料理です。

前菜一品目【蟹　エルブ】　
想像通りの絶品料理。
加能ガニの重層構造の料理です。
加能ガニとは、石川県で水揚げされるズワイガニのうち、甲羅幅9cm以上という既定のサイズをクリアしたオスのズワイガニのことを指します。石川県の「加賀」と「能登」から1文字ずつ取って名付けられ、県内の漁協が一つに統合されたことをきっかけに誕生したブランドガニです。一方、メスを「香箱ガニ」と呼びます。
加能ガニは太い脚に身がぎっしりと詰まっており、食べ応え抜群です。他の水域でとれたズワイガニと比べて甘みが強く、柔かく繊細な脚肉とたっぷりと詰まったカニ味噌は絶品です。漁解禁時期は11月6日から翌年3月20日までです。
さて肝心な料理ですが、
一番下には黒米のサラダ。
わさび菜、からし菜などのフレッシュな野菜が入っています。
その上には、蟹のほぐし身とカニ味噌を和えたもの・その上に太い足の部分・蟹の出汁のジュレ、と三層に重ねて用意されています。
周りには、角切りにしたレモンやクルトン、ケーパーベリー、スナップエンドウのピューレ。
上にはキャビア、わさひの新芽である花わさびなどが添えられています。
透明なものはクロッカン。パリパリとした食感となるよう良く焼いたものです。
黒米サラダの更に下にあるハーブのソースは、イタリアンパセリを使った緑のソースです。
崩してかき混ぜながらいただくと、色々な味と食感が混じり合い究極の美味しさが生まれます。
どうすればこんなに美味しい料理が出来るのだろうと思うほど、美味しいです。
ラ・ヴァガボンドでしか味わえない、重層構造の究極の料理です。

前菜二品目【筍　穴子】
筍と穴子の料理です。
筍は鹿児島産。たっぷりのバターを使って香ばしい焼き色をつけて仕上げています。
穴子は播磨灘で捕れた雌の穴子、伝助穴子。1kgを超えるサイズで、長さも1m以上とのことです。
穴子は串を打って炭焼きにしてあり、食感良くジューシーに仕上げてあります。
下に敷いている白いピューレは、セロリのピューレ。
間には蕪、マスタードのソースで味を入れた菜の花、その上には木の子を使ったソース。
また、フレッシュな食用ほおづきやセロリの新芽も重ねてあります。
泡のソースは、バッカスと言うチーズのソース。
パウダーは焦がした玉ねぎのパウダーで、香ばしい香りがします。
上からは花穂じそが散らしてあります。
絶品料理・最高の料理が続き、感動です。

メニュー外【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。　
フォアグラのテリーヌと青りんごをトンカ豆を使ったクッキー生地で挟んでいるフィンガーフード。
5年前の形状が復活しました。
間には無花果のピューレ、上には柚子のソース、更にはラブリービオラの花をあしらっています。
隣にあるのはピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で、卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはアマニが敷き詰められています。

肉料理【仔羊】
仔羊のロースト。
ラ・ヴァガボンドの仔羊は、ナイフでスッと切れます。和牛フィレ肉並みです。
肉の下にはソテーした庄内あさつき、上にはフレッシュなクレソンが乗っています。
エシャレットや黒トリュフも乗っています。
ソースは、仔羊の出汁を使ったソース。
トリュフ塩も添えられています。
非常に柔らかくて、旨味のある仔羊のローストです。

羊肉料理がもう一点。
仔羊のもも肉をじっくりと煮込んでほぐし身にして、香草パン粉につけて揚げ、コロッケにした料理です。
こちらも美味しいです。

デザート一品目【ミモザ　不知火】
下にあるのはデコポンの仲間、南知多の不知火。
その上には甘口ワインのジュレ。ブドウを一度凍らせてから作るそうです。
その上には焼き上げたカステラを乾燥させてパウダー状にしたもの。
その上には木の実、メレンゲのお菓子。
オレンジのリキュールで作ったヨーグルトのアイスクリームが乗っています。

デザート二品目【苺　ギモーヴ】
大きな紅ほっぺにフランボワーズを使ったグミのようなコーティングをし、更にホワイトチョコレート、マシュマロのような、ローズマリーの香りをつけたギモーヴで包んだデザートです。
花が添えられており、カシスリキュールとフランボワーズのピューレを合わせて煮詰めたソースをかけていただきます。
アールグレイを使ったアイスパウダーも添えられます。

茶菓子
【エクレア】
中にはカカオとショコラのムースが入っています。
上には、ブラックココアを使ったクッキー生地。
その上にはグリオットチェリーのブランデー漬けが乗っていますが、お酒が苦手な方は遠慮された方が良いと思います。

【マカロン】
桜を使ったマカロン。

【カヌレ】
ボルドーの伝統菓子カヌレ。
熱い石に乗っています。

今回もまた凄かったです。

ゆったりと2時間40分。

自分にとって、世界一の料理屋さんです。

6週間ぶりのラ・ヴァガボンド。
ディナーでお伺いしました。

メニューを見ると、今回も凄い！
前菜のせいこ蟹、白子、魚料理の九絵、肉料理の三河牛。

アミューズ【化石の上】
【雲丹】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
米粉のチップスの上に、モン・ドールと言うフランスとスイスの国境付近で作られたクリーミーなチーズと北海道産の生雲丹が乗ったフィンガーフード。
上にはハコベが乗っています。

【和牛】
黒毛和牛の生ハム。
中には山形県最上の原木舞茸。
舞茸は炭火で焼き上げて少し酸味の効いたドレッシングで和えています。
一緒に一口でいただきます。

【カワハギ】
長崎県産のカワハギを生きた状態で取り寄せ、活き締めにした料理。
中にはコンソメに漬け込んだ茄子の揚げ浸し。
上にはカワハギの肝とキャビアを添えてあります。

【マイクロトマトのコルネ】
中にレンズ豆のサラダと富山県富山湾の白海老を詰めてあります。
上にはマイクロトマトとハーブのタイム。
周りのサクサク生地と中の具材の食感のマッチングが抜群です。

【いくらのタルト】
いくらはシャンパーニュに漬け込んでマリネしています。
下のタルト生地といくらの間には、根セロリを使ったピューレ。
周りにはマリーゴールドの花びらをあしらっており、見た目も綺麗な料理です。

【イカスミのベニエ】
イカスミを練り込んだベニエが2種類。
一つはワカサギ。イカスミとアンチョビのソース。
もう一つは、モロッコインゲン。周りにはエシャレットのパウダーがかかっています。

【スープ】
生ハムで取ったコンソメ。
トリュフが入っています。

前菜一品目【せいこ蟹】
絶品。
自分にとって、生涯最高の料理の更新です。
兵庫県産のせいこ蟹。ずわい蟹のメスです。
11月に解禁になり12月末には禁漁になるので、取れるのは年間たったの2ヶ月とのこと。
上にあるオレンジ色のものはせいこ蟹の外子の卵をキャビアと同じような塩漬けにしたもので、その下はせいこ蟹のほぐし身とせいこ蟹から取った出汁でジュレを作って和えてあり、せいこ蟹の脚の身と内子の卵が中に詰まっています。
一番下の黒い層は黒米を使ったサラダで、真ん中の緑色の層はブロッコリーをピューレ状にしたもの。
食感と味わいのアクセントに、ナスタチウム・レモン・ペーパーベリーの酢漬け・クルトンなどが入っています。
下の緑色のソースは、パセリ等を使ったオイルのソース。
上から豪快に崩して、全体が混ざるようにしていただきます。
せいこ蟹の外子・内子・脚の身・ほぐし身と野菜類と黒米とソースの織りなす最高の食感。最高の味。
この料理は、最高傑作です。
今まで生涯でいただいた全ての料理を凌駕しました。

メニュー外【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
フォアグラのテリーヌと新潟県産の洋梨をトンカ豆を使ったアーチ状のクッキー生地で包んでいるフィンガーフード。
間には柚子のソースや無花果。上にはラブリービオラの花をあしらっています。
隣にあるのはピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で、卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはアマニが敷き詰められています。

前菜二品目【白子】
これまた、絶品。
前菜一品目のせいこ蟹に勝るとも劣らない料理です。
北海道産の真鱈の白子を使った前菜です。
白子はバターでしっかり焼き目を作って、香ばしく焼き上げられています。
上には24ヶ月熟成されたフランスとスイスの国境地帯コンテ地方で作っているコンテチーズを擦りおろしており、セロリの新芽が乗っています。
イタリアの木の子ポルチーニ茸を使ったソースデュクセルを間に挟んでおり、下にはクスクスのサラダと玉葱のピューレ、周りのパウダーは焦がした玉葱のパウダーです。
色々なパーツを組み合わせながら、味わいの変化を楽しむ料理です。
食べながら、その美味しさに感動します。

魚料理【九絵】
長崎県産の高級魚九絵。重さは約3kg。
皮目は香ばしく、身はふっくら優しく火入れをした料理です。
付け合せはフレッシュな野菜、クレソンと金時草のソテー、ローストしたアーモンド。
小さな蕪を千切りにして蒸し焼きにしたものを挟んであります。
下の白いソースは加賀蓮根なピューレで、青いポンカンをアクセントにつけてあるソースです。
周りには焦がした白葱のパウダーを振ってあります。
ラ・ヴァガボンドの火入れでいただく魚料理は、いつも抜群に美味しいです。

肉料理【三河牛】
三河牛のランプ肉を、炭火を使ってじっくりと時間をかけてローストしています。
付け合せは、下には白と紫のチコリとトレビス（赤チコリ）、タルティーボなどのイタリア野菜。
その上に赤ラッキョウを湯掻いて添えてあります。
周りのパウダーは、ニラを使ったパウダー。
仕上げにシェリービネガー25年熟成ものを使ったソースをかけて、いただきます。
トリュフ塩も添えてありますので、好みでつけてもOKです。
柔らかく、かつ肉自体の旨味も十分で、非常に美味しい料理です。

デザート一品目【紅葉】
冬柿から作っているデザートです。
下にはフレッシュなチーズ、ほおづきなど。
真ん中には山梨県勝沼産の甘口ワインを流しています。
仕上げには愛知県美浜で作っているパッションフルーツを凍らしたものをかけて、いただきます。

デザート二品目【２０年】
ポルトガルの長期熟成したトゥニーポートワインを使ったアイスクリームです。

デザート三品目【オペラ】
チョコレートとエスプレッソを効かせた伝統的なクラシックなお菓子。
チョコレートの泡と、その下に隠れているショコラサブレ。
周りの黒い生地はブラックココアを使ったものです。
ココアを砕いたものやコニャックの香り、中にはアーモンドも入っています。
苦味と甘さのマッチングが楽しめるデザートです。

茶菓子
【水晶文旦】
水晶文旦のピールをシロップで炊いて、周りにホワイトチョコレートをコーティングしてあり、ビーツの赤いパウダーがかかっています。

【マカロン】
栗とほうじ茶を使ったマカロン。

【カヌレ】
ボルドーの伝統菓子カヌレ。
熱い石に乗っています。

今回は前回を更に超えて凄かったです。
ラ・ヴァガボンドの料理の進化が止まりません。
究極を超えました！

8週間ぶりのラ・ヴァガボンド。
ディナーでお伺いしました。
今日はどんな感動が味わえるのか、楽しみです。

メニューを見て、唸りました。
前菜の毛蟹、赤座海老、魚料理の九絵、肉料理の仙台牛。
高級食材のオンパレードです。
もちろん、アミューズの化石の上の雲丹やスペシャリテのフォアグラもあります。
今回は凄い！
期待が膨らみます。

アミューズ【化石の上】
【雲丹】
米粉のチップスの上にフランスシャンパーニュ地方のチーズと北海道産の生雲丹が乗ったフィンガーフード。
上にはピンクの花ペンタス。
感動の序章です。

【穴子】
長崎県産の穴子を鶏の出汁と一緒に蒸してふっくらと仕上げた料理。
上にはキャビア、穴子の中には茄子の揚げ浸しが入っています。
穴子が口の中で溶けます。
非常に美味しいです。

【じゃこ】
生ハムからとったコンソメのジュレ、下には生しらすとちりめんキャベツ、上には花柚子。
ちりめんキャベツとしらすの食感が良く合いますね。
さっぱりとした一品です。

【マイクロトマトのコルネ】
マイクロトマトの上にクリームチーズとバジルが乗っており、中にはフレッシュな鬼海老（別名ゴジラ海老）が入っています。
今回は初めていただくアミューズが多いですが、全て美味しいですね。

【いくらのタルト】
シャンパーニュでマリネした自家製のいくら。
いくらの中には根セロリのピューレ。
回りにはマリーゴールドの花びらをあしらっています。

【イカスミのベニエ】
イカスミを練り込んだベニエが2種類。
丸い方は、中に小さく切ったシンイカが入っており、上にはアンチョビとイカスミのソースがかかっています。イカの食感がgoodです。
もう一方は、モロッコインゲン。エシャレットのパウダーがかかっています。

【和牛】
黒毛和牛の生ハム。
その下には舞茸。
一緒に一口でいただきます。

前菜一品目【毛蟹】
ラ・ヴァガボンドの重層構造の料理。
この料理は異次元でした。
北海道産の毛蟹のほぐし身をコンソメのジュレ和えにしてあり、その下に毛蟹の足が2本鎮座しています。
一番下には黒米の赤酢和え、ブロッコリーのピューレ、更に味わいのしっかりしたワサビ菜やカラシ菜、ハーブ数種類をあしらい、回りにはビーツの赤いパウダーがかかっています。
一番上にはオリーブオイルの粒や花穂じそが乗っています。
抜群に美味しい料理で、究極の一品。

メニュー外【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
フォアグラのテリーヌと洋梨をトンカ豆のアーチ状の生地で包んでいるフィンガーフード。
ラブリービオラの花が乗っています。
隣にあるのはピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で、卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはアマニが敷き詰められています。

前菜二品目【赤座海老】
高温でソテーして、中はミ・キュイで供される赤座海老です。
半生の赤座海老は最高の食感で、ぷりっぷりです。
上には赤座海老の出汁とレモングラスを合わせた泡。
泡の上にはピーマンの花。
泡の下にはセロリの新芽。赤パプリカを使ったソース。
一番下にはクスクスと玉ねぎのソース。
回りにはパプリカのパウダーがたっぷりかかっています。

魚料理【九絵】
高級魚九絵。
ラ・ヴァガボンドにかかると、こうなります。
長崎県産の4kg弱の大きな九絵を少し寝かせてあります。
フライパンで香ばしく焼き上げ、仕上げは炭の上で余分な脂を落としながらじっくり焼いており、クリスピーな食感と香ばしい香りが楽しめます。
ソースは九絵の出汁と鶏の出汁を合わせて煮詰めたソース。
シブレと言う細いネギ。
へべすを加えたソース。
ピューレは、ジャンボ落花生おおまさりのピューレ。
上にはクレソンやソテーした金時草、マコモ茸。
間にはローストしたアーモンドなどが入っています。

肉料理【仙台牛】
A5及びB5ランクでなければ、仙台牛と呼びません（A5とB5の肉質等級は同じです）。
最高級のブランド和牛を、じっくりと時間をかけてローストしています。
付け合せは、ポワロージョーヌと言う西洋ネギ、ぶどうのピオーネ、フランス産木の子のピエブルー、ニラの香りがする食用花アリウムスター。
トリュフ塩が添えられています。
真ん中にソースをかけて、いただきます。
ナイフでスッと切れる柔らかさ。肉自体の旨味も十分で、さすが仙台牛とラ・ヴァガボンドの火入れの組合せですね。
非常に美味しいです。

デザート一品目【鬼灯】
ほおづきとキンモクセイを合わせた、月見に見立てたデザート。
ほおづきの果肉をピューレ状にしたものをゼリーでコーティングしており、中は液体状です。
黒烏龍茶のジュレやキンモクセイから出来る桂花陳酒を使った泡。
その下にはキンモクセイやほおづきの果肉が入っています。

デザート二品目【小木ビオレ】
新潟産の黒無花果を使ったデザート。
回りの黒い生地はブラックココアを使ったもの。
無花果のスライスが乗っており、下にはハイビスカスのジュレと和えた無花果の果肉が詰めてあります。
中にはピスタチオのムースやヘーゼルナッツのクランベル、無花果のジャムが入っています。

デザート三品目【1994】
ポルトガルの1994年のマデラ酒を使用したアイスクリームです。

茶菓子
【マカロン】
昆布茶のマカロンです。

【水晶文旦】
水晶文旦をコーティングしてあり、アリッサムの白い花が乗っています。

【カヌレ】
ボルドーの伝統菓子カヌレ。
熱い石に乗っています。

今回は凄かったです。
ラ・ヴァガボンドの料理は、異次元の領域に昇華しました。