2回
2023/12 訪問
2024/03/24 更新
2022/12 訪問
お料理の美しさ、美味しさ共に最高です！
初訪問でした。全てのお料理がアートのように美しく、それでいて完璧に美味しかったです。お皿の上でお料理を構成するパーツの一つ一つが、相当考えられた上で選択されて、調理されているように感じました。運ばれてきたときの香り、口に含んだ時の質感、旨み、喉を通ったあとの余韻まで、完璧なバランスで成り立っていると思います。
ずっと自分が求めていたお料理にやっと出会えた気持ちです。必ず再訪したいと思います。ご馳走様でした！
以下、印象に残ったことの断片的なメモです。
＊冬の大地 | パースニップ トリュフ 羊乳
羊乳のまろやかで優しい味の中に柚子の香りがほのかに隠れていて絶妙です。羊乳の下には細かく刻まれたパースニップがあり、食感によいアクセントを与えてくれます。添えられたオリーブオイルとトリュフのペーストも個を主張しすぎずで見事にまとまっていました。お料理名の「冬の大地」の通り、羊乳が雪原、トリュフペーストが雪から覗く大地を表現しているとのことで、お皿の上のその箱庭的世界観も好きでした。
＊光 | 蕪 烏賊 みかん
目の前でお皿に温かい烏賊のスープをかけていただけます。烏賊は身がしっとりと柔らかく、蕪は程よい食感持っています。どちらもブイヨンの旨味を含んでいてそれだけでも美味しいのですが、それらを旨味の溢れるこの烏賊のスープと併せて頂くと堪りませんでした。みかんの持つ甘味や酸味、自家製のカラスミの塩味や旨味も味に程よい変化を与えてくれます。
＊旋律 | 白子 カリフラワー ベルガモット
白子とカリフラワーのクリーミーな旨味が最初に口に広がって、その後にパン粉のソースが持つ塩味、最後にベルガモットの優しく爽やかな香りが全体をまとめています。「冬の大地」もそうでしたが、この一口の中で感じる味と香りの移ろいがとても好きです。
＊琥珀 | ノドグロ アンディーヴ ビスク
ノドグロは薄い皮目の部分だけパリっとしていて、身は脂が乗っていて今にも崩れそうなほどしっとりとしています。アンディーヴの方にはナッツや栗、エシャロットを揚げたものが振りかけられており、香ばしさも感じます。一緒に頂くと、アンディーヴ自体が持つ苦味とノドグロの脂が持つ甘味のバランスが絶妙でした。また、海老のビスクのソースも香ばしく旨味と共にやや苦味を持っていて、ノドグロとの相性が完璧でした。お皿の下の方には春菊のペーストもあり、そちらを合わせるとさっぱりとした味で頂くこともできます。
＊テリトリー | 鹿 根セロリ 貴腐リンゴ
鹿肉はとても柔らかく、鹿肉特有のレバーのようなクセも美味しいレバーを食べているような感じで、嫌なクセは全くありませんでした。鹿肉からでた出た肉汁を煮詰めたというソースもとても美味しかったです。根セロリは初めて頂きましたが、セロリのようで根菜のような土っぽさもあって美味しい食材でした。
調和 | こはだ 人参 金柑
冬の大地 | パースニップ トリュフ 羊乳
光 | 蕪 烏賊 みかん
旋律 | 白子 カリフラワー ベルガモット
琥珀 | ノドグロ アンディーヴ ビスク
深淵 | 鮑 ポワロー バディアンヌ
テリトリー | 鹿 根セロリ 貴腐リンゴ
直感 | 豆腐 柿 カボチャ
戒め | 洋梨 くるみ ローリエ
エスプレッソ
お土産
食前のシャンパン
ワインはペアリングでいただきました。どれも美味しかったです。
2022/12/09 更新
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一年ぶりに伺いました。コースの中で昨年の面影を感じるメニューも多かったので、昨年ほどの感動はありませんでしたが、それでもやはりどのお料理も香りと味、そして盛り付けの美しさでワクワクしたり、感動できるポイントがありました。特に昨年はなかった舞茸のお料理が印象的で、松の実との組み合わせで味に深みがあり、ペアリングの赤ワインとの相性も素晴らしかったです。次は季節を変えて是非また伺いたいと思います。ご馳走様でした。