2回
2025/03 訪問
春のカンテサンス
2025/04/09 更新
2024/12 訪問
以前からいつか訪れたいと思っていたカンテサンスにようやく伺うことができました。またこの日はありがたいことに個室に案内していただくことができました。
ワインはペアリングでお願いしましたが、こんなにペアリングで驚き感動したのは初めてです。味はもちろんのこと、香りの時点でお料理とワインがお互いに引き立てあっていて、マリアージュとはこれのことかと思い知りました。どのペアリングも素晴らしかったのですが、特にアボカドと蟹、トマトを重ねた前菜と、ロゼワインのペアリングは余韻を数段引き上げているようで思わず笑いが出るほど素晴らしかったです。
テーブルを担当してくださったスタッフの方々は本当に親しみやすく気配りに長けていて、こちらも終始リラックスして食事を楽しむことができました。岸田シェフも最後お見送りをしていただきましたが、お忙しい中写真撮影にも快く応じてくださり、私のような一見にも丁寧に対応してくださるお人柄に、すっかりファンになりました。(もともと様々なメディアでのインタビュー等でお人柄は知った気にはなっていましたが改めて…) 必ずまた季節を変えて伺いたいと思います。ご馳走様でした。
以下、各お料理について拙い感想ですが、個人的な忘備録として残しておきます。
＊アミューズ
クッキーの温かく香ばしい香り、甘み、コクと、ほんのり冷たく塩味のある鱒の対比が美味しかったです。
＊スープ
海老の香り旨味が凝縮されていて、甘エビのとろみ甘味、柑橘の絶妙な苦味、爽やかさが良い相性でした。時々顔を見せる胡瓜の食感、ネギの香りも良かったです。
＊山羊のミルクのババロア
口に含むとまず初めにゲランドの塩の塩味、続いて山羊のミルクの優しい酸味 (舌触りも滑らかでまるでチーズのようです)、その後オリーブオイルの香りまろやかさが全体を包みます。ペアリングのワインはそのオリーブオイルの後口をスッキリさせてくれて、次の一口が進む組み合わせでした。
＊前菜①
アボカドを刻んだものの上に雌の子持ちのタラバガニの身と卵、トマト、そしてパリっと焼かれた薄いクルトン？が乗っています。アボカドのねっとり感、タラバガニの弾力、卵のプチプチ感、そしてクルトンのパリッと感と、様々な食感が現れるのが面白く、味も重層的ながら一つ一つはっきりと存在を感じられて美味しかったです。またペアリングが言葉では表現できないのですが、ハッとするほどお料理を引き立てていて、今回のお食事で一番驚きました。
＊前菜②
琵琶湖のモロコをメインに、アスパラガスなどのお野菜と合わせてクレープで包んでいただきます。香りから素晴らしかったですが、口に含んだ時にまずクレープの香りとほんのりとした甘味が来て、次にモロコの持つ苦味、野菜と合わせた旨味が感じられました。こちらも組み合わせがとても美味しかったです。
＊前菜③
海老芋をベニエ生地のようなものをつけて揚げた？ものの上に、鳩のレバーなどジビエを使ったソースが乗っています。これを言葉で表現できるボキャブラリーは持ち合わせていないですが、とにかく美味しかったです。ソースには嫌なクセなど全くなく、それでいて香りや味は特徴的かつ美味で、下のお芋の温度も絶妙に熱々なのが印象に残りました。
＊お魚
クエです。旨味が逃げないように骨付きで焼かれています。骨は食べようと思えば食べれるのではないかというくらい強く焼かれているのですが、身はレアになっていて、いったいどう火入れすればこうなるのかと不思議です。余熱で1秒1秒経つごとに火が入るとのことで、さっと一枚写真を撮らせていただいてすぐに頂きました。ソースは酸味のあるソースでクエのもつ甘味を引き立てていました。ペアリングはシャンパーニュでそのフルーティーさとソースの酸味の相性も良かったです。付け合わせは定かではないですが、滑らかなチーズのようなものを揚げた？ものの上に、刻んだ根セロリが乗っているようでした。お魚が比較的さっぱりとしているのに対し、こちらの付け合わせは濃厚で、その対比も良かったです。
＊お肉
フランス産の仔羊です。お皿の下から順に、腰回りから首回りの方へと3つの部位を出していただいています。一番下は肉厚でジューシー、真ん中は脂が乗っていて、一番上は3つの中で最もさっぱりとして柔らかかったです。そしてお肉にかかっている甘酸っぱいソースがとても美味しかったです。玉ねぎや葡萄を感じ、その上にまた別の特徴的な香りもありましたが、それが何かはわかりませんでした。付け合わせのちりめんキャベツの味付けにはチーズのようなクリーミーさがあり、お肉に負けない強さがあってこちらも美味しかったです。
＊デザート①
お茶の名前を忘れましたが中国茶の茶葉が入ったチョコレートのシャーベットです。滑らかな口当たりの中に茶葉の食感があって、甘すぎない感じも良かったです。前のお肉に後に続くデザートとして絶妙でした。
＊デザート②
一番下の層がマカロンで、真ん中の層にレーズン、一番上はマカロンに見えますがクリームです。レーズンが生のようにフレッシュだったのが印象に残りました。
＊デザート③
栗のフィナンシェのようなお菓子なのですが、小麦粉を使わず栗だけで作っているそうで、味も香りもまさに栗でした。焼きたてを出していただいているので、ホクホクな感じもあって本当に栗を食べているようで美味しかったです。
＊デザート④
メレンゲのアイスクリームです。能登の海水が吹きかけられていて、第一印象ではキャラメルのような風味がありました。しかしよくよく味わってみると確かにメレンゲの味がするアイスクリームでした。食後のドリンクはエスプレッソをお願いしたのですが、エスプレッソとの相性も良かったです。
CHAMPAGNE Pascal Mazet
鱒、ピスタチオ
甘エビ、オマール海老、胡瓜、ネギ、柑橘のムース
Huber Grüner Veltliner OBERE STEIGEN 2023
山羊のミルクのババロア
Pascal Cotat CHAVIGNOL 2023
アボカド、雌のタラバガニ、トマト、クルトン
Henri Bourgeois Sancerre Jadis 2013
クレープ、モロコ、アスパラガス、ピーカンナッツ
Château Bourgneuf POMEROL 2005
海老芋、鳩のレバー、香草 (ディル？)
CÔTE MILLÉSIME 2016 - GRAND CRU CHAMPAGNE
クエ、ウイキョウのソース
Chateau Montrose 2015
仔羊、ちりめんキャベツ
中国茶とチョコレートのシャーベット
マカロン、レーズン
栗
エスプレッソ (シングル)
メレンゲのアイスクリーム
誕生日だったので飴細工のお花をお願いしました。繊細でキラキラしていて本当に美しいです。
2024/12/30 更新
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今回一緒に伺った妻が妊娠中だったため、コース全体を通じて非加熱の生乳やアルコール、生肉などを避けてご対応いただきました。本当にありがとうございました。通常のコースとはやや異なる部分があるかもしれませんが、前回同様非常に美味しく大満足でした。是非また伺いたいと思います。今回は個室ではなかったので写真はありませんが、以下断片的なお食事のメモです。
＊コンテチーズのサブレ、アオリイカのタルタル、フランス産黒トリュフ
温かいサクサクほろほろなサブレの上に細かく刻まれたアオリイカ、その上にトリュフが乗っていました。イカもトリュフも個を主張し過ぎず、全体としてとてもよく調和していて美味しかったです。
＊ちぢみほうれん草、銀杏、お肉の入ったスープに熱々のお焦げのようなもち米のニョッキ
ベースは分かりませんがトマト系のスープのような感じがしました。ちぢみほうれん草や銀杏 (少し透き通っていてとても綺麗) の食感がよく、タルティーボの程よい苦味、餅米のニョッキもお焦げの部分が香ばしさが良いアクセントになっていました。
＊山羊味のミルクのババロア
＊白子と蛤出汁のかき氷、平たいパスタ、ハーブ
今回のコースで一番印象に残りました。平たい丸いパスタの上に、湯通しして冷やされた白子、そして蛤出汁のかき氷と刻んだハーブを合わせたソースが乗っています。一口目で頭で想像していたよりも冷たく、それでいて旨味と香りががつんと来て、思わず美味しいと声に出るくらい美味しかったです。そしてペアリングのCondrieu DePoncinsが最高でした。こちらはハーブのような爽やかさを持った(自分なりの比喩で言うならすんとした) ワインでしたが、お料理だけでも完成度が高いところに更に香りを加えて、お料理を更にもう一段引き上げてくれるペアリングだと感じました。カンテサンスのペアリングにはいつもこのようにただでさえ美味しいお料理を更にブーストする組み合わせがあって本当に驚かされます。
＊車海老、さくらんぼトマト、オニオンフライ
真ん中で半分に割った車海老を殻の側から一気に焼いて、身はレアに仕上げられています。上はさくらんぼトマトのソースで、フライドオニオンも乗っていたと思います。殻の部分はパリッと香ばしく焼かれていてとても良い香りです。そして身はみずみずしく弾力があり、殻のパリッとした感じからすると信じられないほどでした。ペアリングのワインはややスモーキーでこの組み合わせも美味しかったです。
＊ロワール産のホワイトアスパラガスのベニエと明石の蛸
熱々に揚がったホワイトアスパラガスのベニエの上に明石産の蛸を使ったソースがかかっています。こちらのお料理は本当に揚げたてという感じで熱々です。カンテサンスはやはりお料理が一番美味しい状態で提供されるところが嬉しいなと改めて思います。アスパラガスのベニエはサクッとジューシーで、蛸も絶妙な大きさに刻まれていて、そのコリッとした食感とのコントラストも良かったです。
＊クエ、じゃがいものピューレを詰めたスナックエンドウのフリット
お魚はクエでした。今回は部位が違うのか、焼き方が違うのかはわかりませんが、前回いただいた時よりも身の弾力を感じる仕上がりでした。ソースの酸味もとても程よく、全体として前回とはまた違った方向でとても美味しかったです。付け合わせのスナックエンドウのフリットはソースの酸味の後ではより甘さが引き立てられて美味しく感じました。
＊牛の煮込み
今回一緒に伺った妻が妊娠中だったため、お肉料理は煮込みで出していただきました。牛の塊肉の赤ワイン煮込みで、ホロホロです。そして表面は煮込む前に焼かれてあるのだと思いますが焦げの香ばしさも感じました。焼きのお肉料理に引けを取らず、とても美味しかったです。
＊キャラメリゼしたピーカンナッツのシャーベット、焼きギモーヴ
＊いちごのショートケーキ
カンテサンスのスペシャリテの一つで私は今回初めていただきました。いちごの上にマスカルポーネを使った滑らかなクリームが載っていて、いちごのみずみずしさを感じるショートケーキでした。中にバラの飴も入っていてそのサクサクした食感と香りも面白かったです。
＊蓬のブリオッシュのフレンチトースト
とても蓬の香りが立っていて蓬好きとして好きなデザートでした。美味しかったです。
＊メレンゲのアイスクリーム