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48ヶ月熟成のコンテチーズのグジェール
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Champagne Marguet Shaman 18
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Champagne Marguet Shaman 18
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ボルディエバター
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コシヒカリ・白味噌・サワードウのパン
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北海道産帆立・蕪・山葵のスープ
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北海道産シマエビとナージュのジュレのタルト
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Domaine de la Touraize Arbois Savagnin Terres Bleues
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フォアグラ・中華醤油・デーツのムースのタルト
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千葉県産春子鯛・バフンウニ・キャビア・三つ葉
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海月・トマト・アンチョビ・インゲン豆・オリーブのニース風サラダ
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Saint-Bris Fye Gris
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網走産キンキ・獅子唐・蛤
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ヴァンジョーヌを使った有明山農場美膳軍鶏のポシェ (酔っぱらい鶏)
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ヴァンジョーヌを使った有明山農場美膳軍鶏のポシェ (酔っぱらい鶏)
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山口県産河豚・河豚の白子・黒キャベツ・毛蟹とキャロットのソース
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MEURSAULT LES CLOUS DOMAINE BOUCHARD PERE ET FILS 2021
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MEURSAULT LES CLOUS DOMAINE BOUCHARD PERE ET FILS 2021
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鱈の白子・黒トリュフ・ネギ
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愛知県産めぐみ鴨 (北京ダック)
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Château Margaux 2017
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Château Margaux 2017
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愛知県産めぐみ鴨・京都産金時人参・ムーレットソース
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鴨のモモ肉を使ったスープ
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ソーテルヌ・佐賀県産サフランのシャーベット
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高知県産ベルガモットのアールグレイを使ったパテ・フイユテ
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エスプレッソ (ダブル)
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ミニャルディーズ
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ミニャルディーズ
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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
シェフのダニエル・カルバートさんは様々なメディアでのインタビューを拝見して、レストランやお料理に対する考え方がとても素敵で、以前から一度お料理を味わってみたいと思っていました。この日初訪問で、MENU SEZANNEをいただきました。
フレンチがベースにありながら、中華を感じる場面が多々あり、またいくつかは日本を感じるお料理もありました。色々な国でお料理をされた経験が詰め込まれていて、それが今は日本で、現在進行形で深化されているのかなと感じました。全体的に純粋に味が美味しく、コースの構成がやや変則的なので予測ができない面白さがありました。スタッフの方々も皆さん気さくで親切にしていただきました。
コースは税サービス料込みで¥50,600と都内のフレンチとしては少々お高めですが、それからするとドリンク類はそこまで値が張りませんでした。ドリンクメニューにお値段が記載されているのも良心的だと思いました。
シェフはホテル全体を見られていることもあり、とてもお忙しいようで、残念ながらこの日は挨拶ができませんでした。また時期を変えて伺えればと思います。ご馳走様でした。
以下お料理の忘備録です。
＊48ヶ月熟成のコンテチーズのグジェール
程よい暖かさを持っていて、口に含んだ瞬間に中のチーズがトロッと溶け出して味と香りが広がります。ロゼのシャンパーニュとよく合いました。
＊コシヒカリ・白味噌・サワードウのパン
焼きたてのパンです。外はガリっと、中はもちっもしています。外側のガリっとした部分でお味噌の風味があり、いい意味でお煎餅のような印象もありました。ボルディエのバターに負けない強さがありました。
＊北海道産帆立・蕪・山葵のスープ
今日特に好きだったお料理の一つです。酸味のあるスープの中にゴロッとした帆立と、小さく球にくり抜かれた蕪が入っていて、ほんのり山葵の味と香りがあります。蕪は小さいので帆立と一緒に口に入り、食感が良かったです。スープで帆立の甘みが引き立てられていてとても美味でした。
＊北海道産シマエビとナージュのジュレのタルト
まずタルトの部分が薄くパリッとした食感でとても美味しく、ナージュのジュレの旨味、酸味とシマエビの甘味が上手く調和していてとても美味しかったです。見た目もキラキラしていて綺麗でした。
＊フォアグラ・中華醤油・デーツのムースのタルト
同じくタルトの上にフォアグラ、中華醤油のシート、デーツのムースが載っています。中華醤油とフォアグラの相性が良く、こちらも美味しかったです。
＊千葉県産春子鯛・バフンウニ・キャビア・三つ葉
スモークされた生の春子鯛にバフンウニのソースがかかり、キャビア、三つ葉、レモンの皮が添えられています。春子鯛はお寿司にインスピレーションを受けたものと伺いました。スモークの香りとウニの風味が高相性で、春子鯛も旨味があって淡白すぎず美味しかったです。
＊海月・トマト・アンチョビ・インゲン豆・オリーブのニース風サラダ
細く千切りにされた海月の下にトマト、アンチョビ、インゲン豆、オリーブといったニース風サラダの要素が隠れています。味付けはコールスローのような感じでした。
＊網走産キンキ・獅子唐・蛤
キンキは火入れが絶妙で、薄い皮の部分はパリッと、身はしっとりとしていて脂が乗っています。下には炭火焼きした骨と獅子唐、蛤から取ったお出汁があり、白い泡の部分は白ワインのソースです。とても好きな味でした。
＊ヴァンジョーヌを使った有明山農場美膳軍鶏のポシェ (酔っぱらい鶏)
酔っぱらい鶏をフランス料理として再構築されたお料理です。鶏肉はしっとりとしていて凝縮された旨みがありました。皮付きですが、皮の部分は薄くプルンとしていてこちらも美味しかったです。上にはマイクロ蕪が乗っていました。初めて食べましたが、しっかり蕪の味があり、一口で葉と一緒にいただける面白い食材でした。ヴァンジョーヌソースには八角の香りもあり、とても中華を感じる一皿でした。
＊山口県産河豚・河豚の白子・黒キャベツ・毛蟹とキャロットのソース
河豚のふっくらと弾力のある身に、蟹とキャロットの濃厚なソースが良く合っていました。また付け合わせに大きめのクルトンが添えられており、バターを吸っていて、こちらを合わせてたべるとまた違った味わいで美味しかったです。
＊鱈の白子・黒トリュフ・ネギ
味付けは酔っぱらい鶏のヴァンジョーヌソースに近かったと思います。冷たいお料理で、さっぱりいただけました。
＊愛知県産めぐみ鴨・京都産金時人参・ムーレットソース
鴨は皮目がパリッと焼かれていてとても軽い食感でした。お肉は味が濃く、ムーレットソースもそれに負けない香り、濃厚な旨みがあって美味しかったです。付け合わせのお芋も熱々ホクホクでこちらもムーレットソースとの相性が抜群でした。
＊鴨のモモ肉を使ったスープ
こちらは塩味は控えめで鴨の旨みを味わえるスープでした。
＊ソーテルヌ・佐賀県産サフランのシャーベット
ソーテルヌの甘さとアルコール感が絶妙なシャーベットで好きな味でした。美味しかったです。
＊高知県産ベルガモットのアールグレイを使ったパテ・フイユテ
パイ生地のミルフィーユで、間にアールグレイの層があります。とてもアールグレイの香りが良く、美味しかったです。
＊ミニャルディーズ
長方形の方はチョコレートのケーキ、ホールの方は月餅のような雰囲気のチェリーと杏仁のケーキでした。お腹いっぱいだったので、一切れだけいただいて、後は包んでいただきました。しばらくはまだこれをいただいて余韻に浸ろうと思います。