4回
2025/07 訪問
進化と言うより違うゾーンに入った感じ❕️
ノンアルペアリング
ノンアルペアリング
試験管立てがこのドリンクの数で全てが埋まる❗️
食べログアワードゴールド受賞
2025/07/05 更新
2022/05 訪問
第⑪回牡牛座会は『シェフズの回』となりました❗️
まずは食べログアワードシルバー受賞おめでとうございます。
今回のメンバーは、私以外は全員がフレンチのシェフ（都内･千葉男女混合）となりました。
特に千葉のシェフは先にスギシェフが家族でお店に来られたそうで、行きたくても中々予約が取れず私の会に参加となりました。(笑)
春からコース料金が2倍になった為かたまたまか、初めて満席ではなく扉の前に人が並んでいませんでしたが、そもそも今までが安過ぎる(笑)
再訪3回目。
また進化されている。
今回は調理法や特注の皿・3Dプリンター使用等の拘りはもう十分に分かっているので説明は聞き流して料理に集中してみた。
驚いたのはそのリフレイン効果。
どの料理も舌の上で旨味がリフレインし続ける。
少量なのでそれを楽しもうとしていると同行したシェフ達が「後3皿同じ物を食べたい」と口々に毎回言う。
そう思っている所で次の料理が来てを繰り返すという進行はスギシェフの狙いかもしれない⁉️
他の店のコース料理ではスッと口の中でなくなったり、前の料理の後味をなくしたりという設定とは明らかに違いコントロールしている様に感じました。
今回特に凄いと思ったのは和に寄る皿は一流の和食に匹敵する出来で驚きました。
スギシェフは「説明を聞く事により脳が理解しより料理が美味しくなります」と仰ってましたが、あえて私は逆行し、まず舌で感じてからその旨味が何処から来るのかに集中しました。
しかし調理法等料理人でもあるまいし知った所でどうでも良い❗️
その結果今回はこの「リフレイン効果」の繰り返しが脳に満足と伝えると確信しました。
脳と言えばある和食の料理人が「旬を語る客は頭で食べている」と苦笑したのを思い出す。
現在気候変動においてそれを言うか？(笑)
私はどこ産とかほとんど興味ない！
その料理人が最高のパフォーマンスをする為に用意した物が全てで、もしかしたら流通してない農家から取り寄せた物かもしれないし陰の努力は料理に出るのでそれを評価するだけ。
ついでにどこで修行したかとかイチイチ書いている人もいるがこれにも一切興味ない！
一緒に修行した訳でもないし人柄までは分からない！
それに独立したら料理以外の経営者としての才覚も伴うので全ての評価になる。
ついでに言うと日本人のシェフにはない所とか人種も全く気にならない！
フランス人が作っても美味しい物は美味しいし、イギリス人で食文化が多彩とは言えない出身のシェフがどんなに修行しても不味い物は不味いと感じる。
実の所2回目と3回目は「連れていってほしい」とのリクエストに応えただけだったのですが、今回は次も行ってみたいと思わせる内容でした。
「維持は先細り革新は進化」と言う言葉もある様にこの店のロジカルシンキングとラテラルシンキングの未来を見続けようと思います。
そしてたくさん食べてないと満腹中枢神経が反応せず美味しいと思えないとか、「今どこ産が旬だよね」とか料理人に言う頭と理屈が基本になる愚かな食べ手にならない様に私は私を鍛えて行こう‼️
2022/05/22 更新
2021/08 訪問
間違いなく芸術家❗️
約３年ぶりの再訪になります。
今回は牡牛座会のメンバーの「プレゼンテ･スギへ行ってみたい」とのリクエストを叶える為、ランチの予約を取るため5月末に電話を入れるも6月満席、7月末に唯一キャンセル1枠へ滑り込んだ形で、噂は聞いていたがすっかり予約困難店になっていた。。。
何故前回高評価したのに今まで再訪しなかった理由は「車で行くのでお酒が飲めない」と言うだけで、ここへは10km程なのに電車で都内へ向かういやしい私でした(笑)
＊ランチコース￥4.400＋牛肉変更分￥1.000＋ドリンク￥770の支払い。
～感想～
３年前よりさらに進化していた。
手数が千手観音の如く増えていて、そのクォリティーに２皿目から最後まで美味しくて唸り続けてしまった。
称賛を込めて「変態」と言われる理由は「普通ここまでやらないでしょう」と言う意味で素晴らしい料理の数々。
特に終わりに向けてクレッシェンドしていくコースの構成には驚く。
よくある「イノベーティブ系」の料理では、作りたい料理を作りたいだけコースに詰め込み過ぎて最後にしぼんだ印象の店もある中で、まるで美術館を訪れている様な満足感もあった。
ただ。。。あくまで個人的な事ですが、前回は熱心と感じた料理の説明。
あれから３年、私も数々の料理の説明を受けてきた訳だが、実は私、音（声含む）に対してやや過敏に反応する体質で、嫌だなと思うとシャットアウトしてしまいます。
まるで経を唱えるみたいな息継ぎ少なく早口で長々とした棒読みの説明。
まるで台詞の練習をしているみたいで耳障りでした。
料理の説明では初めての拒否反応だったので、数々の説明は殆んど右から左へと聞き流し写真を撮ってました(笑)
シェフ曰く「料理以外はレジ打ちも不得手でハッシュタグの付け方も分からないのです」と言うのを聞くとまさに天才肌なのだろうと思う。
メニューの書き方を見てもこの方は普通の視点とは違う景色を見ている様に思いました。
基本料理で勝負する訳だしそこは突き抜ける程の美味しさをより理解してもらう為、こういうお店こそ『TAKUMI』のカードを使った説明式を取り入れてほしいと思いました。
もっと伝わると思います。
テーブルセット
柚子スカッシュ￥770
～シェフからの最初の贈り物～定点トマト飴
フォアグラと人参
GV鰹
クロワッサン
鱧
野菜のフラン
アイスキャンディー
High＆low ステーキ
本日の焼き立てパン
Sugi畑をお皿に乗せて
本日のパスタ
エアーアイス
桃のニョッキ
フィナンシェ
アイスコーヒー
2021/08/02 更新
2018/09 訪問
《千葉県のお店》NO. ① ～素晴らしい総合芸術が体感出来る
千葉県民の皆様お待たせいたしました！
と胸を張って言えるお店に出会いました。
数少ない尊敬できる食べログ上級レビュアーをフォローした際、彼の〈行った〉お店を見ていた時にこちらのお店を見つけました。
ほぼ都内のお店をあげている中で「ん？佐倉市…隣の市じゃない！」【自宅から車で10km 地点】知らなかった…彼が投稿しているのなら間違いないはず！と来てみました。
一言で表すと、この小さな一軒家の舞台に脚本（料理を出す流れ）、演出（盛り付け）、小道具（イメージを伝えて特注した有田焼食器へのこだわり）まで細部にわたる細やかなシェフの指示の元織り成す物語りを観たような2時間30分でした。
こんな感じは旅行に行った先で見つけた小さな美術館が、とてつもなく素敵だった感動に似てます。
《お料理》
基本ガストロバック（減圧加熱調理法）を取り入れている料理が続きます。
一流料理店も導入している調理法ですが、最近の健康に関しても「糖化」が問題視されているので理にかなった調理法とも言えます。
①～シェフの最初の贈り物～トマト飴定点→シェフの子供の頃のお祭りの記憶から産み出された作品。
もう…最初からわくわくしてテンションが上がります❗️
②フォアグラと人参→濃厚なのにさっぱりとして美味しい。
③平目と白インゲン→チーズかと思いきや白インゲン。後にインゲンの爽やかな香りが口に残ったのが初感触。
④秋刀魚→普段は捨ててしまう内蔵だがシェフ曰く美味しいので得意の調理法でソースにしてしまう驚き。
⑤新ジャガのガストロバック→芽が出てる様に見立てた楽しい盛り付け(笑)
ガストロ特有の旨味を逃さず柔らかい食感でコーヒーの粉とチーズとの相性も抜群。
☆そして大理石に見立てた特注有田焼も見事。
⑥鱧 2017→淡白な魚を足す調理ではなく骨を茹でた汁を戻して旨味を加えると言う驚きの手法。
⑦sugi 畑をお皿に乗せて→地産地消（千葉産千葉消）を掲げているだけに、地元でこだわった野菜がとても美味しい。手前の顔型の人参に思わず口角が上がる。
⑧本日のパスタ→地元八千代牛と「どこに生えているかは教えない」と言う近所のキノコの達人おじいちゃんから仕入れたキノコや野菜との抜群のコラボ。
⑨アイスキャンディー→もうこれ何❗️楽しすぎる口直し(笑)冷やされた台座に刺さる鳥を意味もなく差し替えて遊び一瞬子供に帰る。
⑩～High＆Low ステーキ～→ ガストロの真骨頂が味わえる。添えられた千葉産の塩も尖り過ぎず、ボケ過ぎずまろやかでお肉と良い相性。
☆ここで「千葉ではまだうちの店だけです」と言うryusen （龍泉刃物）登場。
サミットでも使われた切れ味はまさに圧と言う物を忘れる。
⑪ボルチーニ→えっ⁉️あのボルチーニをアイスクリーム⁉️でも食べると美味しいボルチーニなのです。
☆香りが戻ってくるような設計に仕立てた食器は流石。
⑫フレッシュと乾燥→えっ⁉️「ローレル⁉️」
なんと脇役の何者でもなかった「ローレル」がゼリーになっている。
前のボルチーニ衝撃も覚めやらないまま追い込まれた私の味覚(笑)
⑬食後のお飲み物→小箱を開けると…もう何可愛らしすぎて思わず指で感触してまで楽しんでしまい、シェフから「横にあるのは飾りです」と促されてしまう(笑)
最初から最後まで本当に楽しく美味しく頂きました。
お料理もさることながら、《器》１つ１つが芸術的で、そこからもシェフの才能と感性が伺われます。
先週のテレビ番組「人生最高レストラン」に出ていた鹿賀丈史さんも「美味しい料理とは？」の問いに「人柄」と言うワードで答えてました。
1テーブル毎に熱心に説明しているシェフの姿に、心暖まり観客席を後にしました。
トマト飴定点
フォアグラと人参
平目と白インゲン
秋刀魚
新ジャガのガストロパック
鱧
sugi 畑をお皿に乗せて
本日のパスタ
達人おじいちゃんが採取したキノコ
アイスキャンディー
ryusen
八千代牛
ボルチーニアイスクリーム
ローレルのゼリー
食後のお飲み物とわくわく小箱
2020/06/18 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
本日はこちら【プレゼンテ スギ】へ３年ぶり４回目の訪問。
今回はスギシェフと「釣り」繋がりの方にお誘い頂きました。
思い返せばこちらのお店初回単独で行った以外は全て「連れて行って」を叶える為に予約→送迎をしていました。
たまには予約をして頂き誘われるのも良いものだと嬉しく思います（笑）
前回「食べログシルバー受賞おめでとうございます」と言った記憶があり、そのわずか数年でゴールド受賞するとは驚きです。
内容も大きく進化しており定番の物もわずかで、ノンアルの種類の多さとその拘った複雑な方程式の数々にも驚かされ、さながら実験室の様でした。
シェフのトークからする印象も７年前の「小さな芝居小屋」→今は「帝国劇場」クラスに感じますし、この方芸大やどこかの理工学部でも通用する理系アーティスティックな感性を感じます。
ご夫婦で船舶免許も取得なされたそうでこれからもっと進化した未来なりそうです。
ただ千葉や都内でも「千葉でオススメなお店は？」の問いに必ずこちらのお店を言っていたのですが、今回４万超えのコースの値段を知りそう簡単に名前を出せないと思いました（笑）
誰かの紹介がなくとも安定した営業が出来る地位に到達したと言う値段設定なのでしょう。
楽しい３時間超の時間でした。ごちそうさまでした。