牡牛座同盟さんが投稿したラチュレ（東京/渋谷）の口コミ詳細

今回はラチュレのジビエを味わう為にこの時期に再訪しました。

《ランチコース¥8.800》+ペアリング(5杯)¥8.800を頂きました。

☆総評☆
日本の食材、山・海・果実に至るまでの様々な食材をふんだんに使っての発想の幅には驚かされる。
そしてジビエはどれも素晴らしく特に穴熊の脂やそれを引き立てるブイヨンやブイヤベースはこの店の伝統とも言える深みの技でした。
これを今でも¥8.800で提供している事にお店の努力を感じますし、原材料高騰や他店の値上げの中、手間を考えてもこの内容での価格設定の店は少ないと考えます。
従業員の数とかシャンパンの値段等にチマチマ酷評する小さな人にならない様に、私はこれからも価格が存続してほしいので雀の涙程の利益でもお酒を飲みたいと思います。
このお店が好きだから。。。
楽しい時間てした。
ごちそうさまでした。

『メニュー』
◯秋刀魚のクロケット/秋刀魚に2年間熟成させたジャガイモ(メークィーン)にかぼす、コショウでアクセント。上にクリームチーズ⇒熟成したジャガイモの甘さに秋刀魚の臭みもなく融合した楽しいクロケット❢

◯みかんのジュレ/寝かせたイクラをマリネ、上に山ワサビ⇒「みかんを何とか使ってみたかった」と言うだけありフレンチでは合った事のないマリアージュ。
柑橘系の爽やかさとイクラの濃厚さどちらも活かされておりとても美味しい。

◎鰹のグリル/下からおかひじき、山形出汁を洋風にアレンジした上には大葉。
ソースはトマトを透明にしたソースにローズマリー⇒この時期の戻り鰹は抜群に旨いのに加え和に寄りすぎる事なくソースも際立つ。

☆穴熊/鳥取産の穴熊のブイヨン仕立て。野菜は落花生もやし、本山葵、椎茸⇒脂の部分が「軽やかでクリーミー」との説明を受けたがそれ以上のインパクト！
人生上味わった事のない美味しい脂で分析追いつかず（笑）

◯あんこうのムニエル/国産サフランを使ったブイヤベース⇒フレンチらしい日本の魚介の旨味を凝縮した一皿。食べ応えある身にほんのりサフランを感じてのブイヤベースに酔う。

☆猪のロースト/胸肉を使用。キャビア・ド・オーベルジーヌとマデラ酒を使ったやや甘めのソース⇒野性さと素朴な付け合わせがマデラ酒のソースでうまくまとまりとても美味しかった。肉も柔らかく赤身肉を堪能出来た。

△ポレノワール/チョコとアメリカンチェリーの代わりに黒イチジク(新潟のおぎピオレー)を使用し表面をキャラメリゼ。
チョコのシャンティのミルクレープの上に、山ブドウとカシスを使ったソルベ。
ゼリーとソースはイチジクとスパイスを合わせた物にイチジクの葉のオイルをプラス。カカオニブのクリスタリゼの砂糖漬け⇒皿いっぱいに詰め込んだ感じたが楽しそうで楽しめないし足し過ぎでとっちらかっている感じ。
敷いてあるミルクレープも活かされているイメージがない。
イチジクがメインなら少し前に食べた「Le Jardin de Kamo」のデザートの方が記憶に残る美味しさだった。
ケーキバイキングとか好きな方にとっては違う印象かもしれませんが個人的には全く刺さりませんでした。

ジビエシーズンが始まったのでこちら『ラチュレ』へ訪問。
出来れば一生通い続けたいと思う数少ないお店の１つです。
本日は隣のビルにオープンしたパン屋『モニカ』へハシゴを計画し、焼き上がる時間を逆算しての予約を入れました。

《ランチコース》￥7.800＋アルコール含むドリンク￥6.200＋神バナナチーズケーキ￥3.850お持ち帰り（税･サービス料別）

連日のWカップの観戦で万年寝不足の上に、朝方からの日本戦を観て行ったので今回はアルコール3杯と大人しく納めました(笑)

◇総評◇
いつも期待を裏切らず進化している素晴らしい料理の数々で全て美味しかった。
今回はメニューもなかった事もありますが、店の素晴らしさは1度で十分伝わると思うので3回目以降は一皿毎の感想は控えますが、今日①をあえて上げるなら『鹿の舌サラダ』鹿の舌って何て美味しいの⁉️
柔らかく肉の甘味と大好きなマッシュルームに梨が加わりうっとりする美味しさでした。

そして最後に１つ❗️
過去何気に厳しめの評価をしていたスイーツ。
今回はなんとプリン党の私にプリンを提供すると言う大胆な挑戦！（←たまたまだろうけど(笑)
これが文旦を使用するという斬新かつクオリティの高い仕上がりで、文旦のほんのりした苦味を感じながら綿の部分も使い、総合的に完成度が素晴らしくとても美味しかった‼️
マスクをしていると「間宮祥太朗似」のパティシエさん。美味しいプリンありがとう〰️♪

そして前から気になっていたお取り寄せも出来る『神バナナチーズケーキ』
国産完全無農薬の皮まで食べられる「神バナナ」を使用したケーキです。
柔らかい食感から濃厚なバナナとチーズが押し寄せて来て最高に美味しい❗️
どちらかと言うとバナナ寄りなのでバナナが好きな人には特にオススメです。
翌朝珈琲のお供にピッタリで幸せな珈琲タイムになりました。
次回も買おうと思います。
ごちそうさまでした。

本日はまだプレオープン中のラチュレ2号店【 MONICA 】（モニカ）へ訪問。

この情報をどこにアップするのか室田シェフと相談してこちらラチュレへ投稿する事になりました。

①現在予約の電話はラチュレで受けています。
②場所は隣のビルでビル沿いに右折した坂を下った所です。
③オープン日は世界情勢等の影響もあり今の所未定ですが、5～6月を予定しているそうです。
④お店のコンセプトは昼はパンとデザート、夜は現在のラチュレの様にする予定だそうです。（１枚目写真参照）
⑤現在はラチュレのお料理ですが今回も行く度に新しい驚きと素晴らしい料理でしたので、新しいお店の雰囲気を楽しむだけでも行く価値があると思いました。

＊ランチコース￥7.600＋ペアリング￥ 7.000を頂きました。

店内は現在のラチュレの方向の雰囲気ですが、横幅がありゆったりとした空間になってます。（写真参照）

＊アミューズ：ホワイトアスパラガス使用。上にはホワイトアスパラガスをマリネにした物とキャビア⇒濃厚だが爽やかな口当たりと共にキャビアが広がりとても美味しいスタート。

＊スープ：沖縄の高麗雉を1ヶ月程フザンタージュし、具は雉のささ身と京都の竹の子⇒香りを出す為の熟成期間をかける所は流石と唸る程の鼻腔から胃袋迄を刺激する香り❕
筍とさっと炙ったささ身も春らしいアクセントでした。

＊前菜：安曇野の山の湧水で育てた鯉を使用。
フレッシュな状態でマリネした上に蕪と山葵のオイル。 鹿節（スネ等の部位を乾燥させて燻製させた物）鰹節の様に擦って蕪のピューレと蕪の上からかける。
最後に蕪の葉の上から柚子のパウダー。⇒驚きの意味では今日①❗️説明がなければ鯉とは認識出来ない程の美味しさで人生でこんな鯉料理は初めてです。
皿に描かれているのはシェフが見た安曇野の雪解けの山の風景をイメージしたそうです。
その説明が私の琴線に触れ感動してしまいました。その感性も本当に素敵なシェフです♪

＊パテアンクルート：本日は10日程寝かせた雉とフォアグラのテリーヌ。
付け合わせは夏みかんのジャム･独活のピクルス･金柑⇒安定のそして毎回満足のパテアンクルート。
今回も美味しかったです。

＊魚：真鯛のポワレ。マリニエールソース。
北海道のアサリのむき身、ひろこ（あさつき･ノビルの新芽)、ドライトマト、イタリアンパセリの新芽⇒マリニエールソースのバター感を春を彩る野菜が季節感を出した仕上がりで美味しかった。

＊肉：猪のロースト。マッシュポテト、蓮根、椎茸、菜の花、ゴボウ⇒ここはラチュレの真骨頂❗️
少しサシが入った肉にトロける甘さが広がる脂身に加え、マデラ酒と黒ニンニクを効かせたソースが最高でした。

＊デザート：桜の葉の塩漬けの香りと塩気のクリームをサンドしたミルクレープの上にはレモングラスのゼリー。
レンズ豆のアイスクリーム、苺のチュイール、博多のあまおうを使用したスイーツ⇒春を詰め込んだミルクレープや、和三盆でじっくり炊きあげミルクと合わせたアイスクリームも美味しく、苺のチュイールも合わせると桜餅の食感の狙いも悪くない。
前回本人目の前にして思い切り正直に酷評した意地悪オバサンの私をパティシエは覚えていたようです(←まぁそうですよね笑)
前回よりは相当良いと思いますが、ちょっと詰め込み過ぎな印象。コースの流れのテーマをもっとシンプルに受け止めた方が印象に残ると思いました。
とは言え。。。まだまだ伸び代がある先が楽しみなパティシエさんです。

＊フィナンシェとコーヒー。

◆この内容でこのお値段大丈夫ですか？(笑)
その日のメニューにもよると思うのですが、来る度に評価が上がって行きます。
ここのお店の評価は、ジビエを愛し熟成に関しての期間(コントロール)等追及する凄さを感じとれる人は自然と評価が上がると思います。
むしろ次に下がってほしくないと保身になるのは無意味な心配でしょうけど。。。
次回はモニカがオープンして落ち着いた頃に行きたいと思います。
ごちそうさまでした。

待ちに待ったジビエの季節に今回はディナーで再訪しました。
2022ミシュランガイドが発売になり、今年行ったレストランが数件1つ星を獲得したのも嬉しかったが、何よりビブグルマンに選ばれたお店が去年より多く、推しのお店が入っていたのはレビュアーとして本当に嬉しかった。
そんな星の常連のこちらのお店。
シェフはよくテレビにも出演なされていて最近も「めざましテレビ」「食彩の王国」でもお目にかかりましたが、有名シェフであるのに自然体な姿勢は全く変わらず、傲った所は一ミリもなく素晴らしいシェフだと再認識しました。

同行した料理人の質問にも快くアドバイスし、聞くところによるとこちらの店は離職率も少なくホワイト企業だそうです。
全てはシェフの人柄から始まっていると感じます。

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《ラチュレスペシャルコース》￥16.000＋ペアリング5杯頂きました。

＊鹿のブラッドシガレット⇒鹿の角をイメージした物。回りは鹿の血を使ったラング・ド・シャで卵白を鹿の血で変えて作っており、中にはブータンノワール。りんごジャムが味のアクセントになり最初からテンションが上がる❗️

＊自家製キジバトのソーセージ⇒鳥ノ巣をイメージしたピジョンのソーセージを薄く伸ばしたトーストでサンド。
ソースは自家製ケチャップと6種類のスパイス。見た目も個性的で楽しいがスパイスも好みでお酒が進む⏩⏩⏩。

＊鹿のコンソメスープ⇒山三つ葉と天然のなめこ。中には鹿のアキレス腱を柔らかく煮込んだ物。香りも楽しめる一皿。

＊自家製ベーコンとキノコのサラダ⇒猪を自家製ベーコンにして烏賊を炊いたのた合わせたシェフの「ジビエと魚介を合わせる」試みだそうです。
中央にはリコッタチーズ、キノコをマリネした物とケールのサラダ。
上にはクルミ･キノコのパウダーが振っており香りも楽しめ味も複雑さを楽しめる。

＊ペルドローのパテアンクルート⇒こちらを目指して再訪したと言っても過言ではなく、やはりとても美味しく特に熟成させた生地に関してはダントツな旨さ。

＊蝦夷鮑のパイ包み焼き⇒今日①‼️ 興奮して断面撮り忘れましたが一緒に行った方から送ってもらい写真追加しました(笑)
回りに使っている青さ海苔を使ったムースがほんのり磯の香りと共にふんわりと口内に溶け、中央の鹿の内臓が鮑の旨さの決め手になっている。
加え、焦がしバターのソースに鮑の肝に塩を入れて発酵させた濃厚ソースが秀逸で「も〰️たまらない❣️」

＊ヒグマのロースト～ソースグランヴヌール～⇒手間暇かけて熟成させた熊肉は臭み等全くなく固すぎる事もなく脂身は味わった事のない甘味が口内で溶けてとても美味しかった。

＊みかんのシヴースト～青紫蘇のソルベを添えて～⇒白ワインでコンポートしたミカン。上にはシブーストクリーム、表面には焼きごてを使ったキャラメリゼ。大葉のソルベ、青紫蘇の新芽を添えて。
普通で見た目のままの味。これだけのへヴィーなコースなので個体部分から想像出来る物より素材を凝縮させた爽やかな創作が欲しかったかも。
＊お茶菓子⇒お決まりの美味しいフィナンシェ。

ごちそうさまでした。
必ず再訪致します。

個人の『今年行くべきフレンチリスト』から選びこちらへ訪問。

『ランチコース￥7.600』＋最初にお勧めされるシャンパン￥2.300＋ペアリング4杯￥5.700＋（税金･サービス料）＝￥18.040の支払い。
※今回メニューはありませんでした。

素晴らしいお店でした。
何より感動したのはあらゆる料理にジビエのエッセンスを入れる技法の多彩さ。
野性味を損なう事なく繊細かつ上品な料理の数々に唸りました。
デセールやコーヒー等最後の最後まで拘る、客を楽しませるシェフの姿勢は私の大好きな方向性でした。

＊鹿のブラッドマカロン。
ブータンノワールは大好物ですが、鹿の血を卵白的に使いお菓子的に仕上げてますが、その内容は口の中で濃厚なペーストが広がり一口でも相当満足なデセールでシャンパンが進みます。

＊ケークサレ。
蝦夷鹿の塩気とバターの風味に加え松の実を含む生地の軽い香ばしさが美味しい。
一口で全てを表す料理が得意な様です。
個人的に貧相で数だけ出すアミューズより断然好みです。

※パン。
薄くパリッとした外側から小麦感が感じられ美味しい。

＊スモークサーモンのコンフィ。
強すぎない燻製で柔らかく甘味を含むサーモンに、シェーブルチーズソースの酸味がよく合い自家製農園の春の野菜も美味しかった。

＊パテアンクルート。
出会ってしまいましたね❗️(笑)
おそらく今まで食べたパテアンクルートでダントツ１位の秀逸さ。
4種類（鹿･熊･猪･穴熊）のジビエの配合も見事だが、中央のフォアグラ、回りの鹿のジュレと生地の食感と美しいビジュアル。
そしてサイドは自家製農園からのリンゴのジャム･白人参･青大根も小さいが旨味が凝縮されており合間に食べるとパテアンクルートをきっちり引き立てる。
芸術的な皿で素晴らしかった。

＊魚料理はマリニエールソースがおとなしめで一旦休憩的な位置なのかな？
どちらかと言えばアサリより蛤が良かったとか思いましたが旬から外れたかも。

＊蝦夷鹿のロースト。
ジビエを得意としているシェフなので完璧な皿でとても美味しい。
しかしそれを越えてグランヴヌールソースがとても好みの味でした。
フォン･ジャムの甘さ？赤ワインの質？とにかくこの配合は虜になりました(笑)
そしてまたまた自家製農園（流山にあると隣の人が教えてくれました）の野菜も拘った作りなのでしょう。旨味がギュッと詰まってどれも美味しかった。

＊メレンゲの器のバシュラン。
グレープフルーツの様な熊本産の柑橘類の果物を使用しているそうです。
これがとても美味しい。
柑橘の強すぎない酸味とほのかな甘味の果肉、クリームの美味しさをサクッとしたメレンゲが包みとても美味しい。

＊猪の脂を使ったフィナンシェ。
ここでもジビエ愛が。
ここまでジビエを活用するシェフって他にいるのでしょうか。。。
こういう熱量多めのシェフは素晴らしいと思いますし好みです。
最後のコーヒーにも仕入れ先に拘っているそうで、少しだけ珈琲談義が話せたのも楽しかったです。

もっと早く来るべきでしたと思いましたが、早く来てしまうとさらに他のお店に対して厳しい評価を付けてしまう可能性もあったのでタイミングは今だったのかもしれません(笑)

過去のレビューを遡ると1月からメニューに変動がないみたいなので、今年のジビエ解禁の頃には必ず再訪したいと思います。

ごちそうさまでした。