4回
2025/11 訪問
ついに始動した手島シェフによる次のフェーズ❗️
アミューズ
オマール海老"ガトー仕立て"コートドール風
鴨のフォアグラと胸肉の燻製の取り合わせ
舌平目のプレゼ，ロイヤルソース
鴨のロースト，ディジョン風
デザート
アイスティー
ペアリング
メニュー
2025/11/07 更新
2024/07 訪問
シェフとの会食❢
本日はこちら2022年に就任された手島シェフが兄弟子にあたるフレンチシェフに同行して頂いての訪問になります。
＊¥22.000のコースとペアリングでお願いしました。
いつ来ても落ち着く店内。クラシカルだが肩肘張りすぎる事なく食事が出来るこのお店が大好きです。
今回③回目と言う事もあり、久しぶりに会ったシェフと話に花が咲いた事もあり、一皿毎の感想は書かないので気になる方は写真から感じで頂けたら幸いです。
さてお料理は相変わらず群を抜くソースの素晴らしさ。素人ながら料理の輪郭が以前より若干ハッキリしている様な気がします。(あくまで気がするだけ)
会食も楽しかったのですが、最後に手島シェフと古賀シェフがいらして普段なら聞けないような身内？のお話が聞けてさらに楽しかったです。
手島シェフは思っていたのと全く違った感じにギャップ萌えでしたのでこれからまた楽しみが増えました（笑）
特別な事情がない限りは年①で訪問したいと思います。ごちそうさまでした。
2024/07/02 更新
2022/08 訪問
10月から『オテル・ド・ヨシノ』の料理長・手島純也氏が『シェ・イノ』へ料理長として移籍するらしい。
去年訪問して年①で来ようと決めていた。
今回はその他の理由として少し前に食べたクッソ不味いフレンチの記憶が断片的に残っていてそれを消す為と、手島純也氏移籍の記事を読みその前とその後に来てみようと思ったからでした。
そして今回は前回学習したので、予約時にデザートワゴンではなくパティシエの一皿をお願いした。
【ランチコース￥11.500(5品)＋アルコール他￥6.050+(サービス料別)】
＊アミューズ〉下からフルーツトマトのピューレ・中央は赤ピーマンのムース・上にクリームチーズとオリーブオイルとスパイスを添えて⇒夏野菜の旨味･酸味の良さを引き出し暑い季節のアミューズとしては完璧❗️
この小さなグラスの層にどの位の技術が詰まっているのか、一見単純な構成の様だが口内は爽やかなシンフォニーで美味しかった。
＊オマール海老のガトー仕立て“コートドール風”⇒花付きズッキーニとオマール海老。
蕾の中には帆立貝と海老のムースが入り花付きズッキーニ自体を蒸しあげている。これが抜群に美味しかった❕
ズッキーニは薄く衣を付けて揚げているが、こちらも甘味を含みとても美味しい。
ソースにも海老のエキスが入り黒トリュフもさりげなく効いて一皿のバランスは流石としか言いようがない。
＊魚料理アイナメ⇒ソースはムール貝の出汁に大分産のサフランが香り、彩りが鮮やか。
加えてソースの中には人参･エシャロット･セロリ･ムール貝･ジロール茸等のハーモニーが脳内のドーパミンを放出する旨さ‼️
＊蝦夷鹿（夏鹿）⇒ロースをロースト。
赤ワイン･ポートワイン･マゼラワインと三種のソース。
淡白な夏鹿をここも上手く仕立ててある。
添えられた野菜はどれも美味しく、ジャガイモのペーストの中にリードヴォーと野菜を細かく刻んだ物は主役に負けない存在感の美味しさでした。
＊デザート⇒ファレノワール。チョコレートの生地を敷いて筒状のチョコレート、ヴァニラ風味のクリーム、ダークチェリとクリームサンド。
デザートが提供される前の説明にベリー系が入っていると言われて、「ベリー系はあまり好まないが、素材云々よりも熱量が感じるデザートが食べたいだけなんです」と返した私は一ミリの妥協も許さない構え(笑)
そして提供されたデザート。
見るからにパティシエの渾身の一皿にしばしニヤニヤが止まらない(笑)
昔私の父が大学で野球の監督を代理をしていた時、元キャッチャーな父が言っていた。構えた所に直球で空振りしたバッター越しに感じる「よくぞここへ投げてくれた快感ってキャッチャーにしか分からん」ってもしかしたらこんな感じかも⁉️(笑)
美味しかった‼️
◇総評◇
「フレンチは基本ソース」とよく聞くが、まさにここのソースは唯一無二。
今回はそれだけでなく野菜の使い方とメイン･ソースの一皿のバランスが絶妙だと唸りました。
王道でクラシカルでも全く色褪せる所か進化している。
もちろんソースに拘らない美味しいフレンチもあるが、フレンチ何軒行ったとか新店舗何軒行ったとかを聞いてもないのに書いてる方たまにいますが、ここに訪問していないのに語る事なかれと失笑しますね。
総料理長は古賀シェフですので大きく変わる事はないかもしれませんが、『シェ・イノ』の「100年続くレストランを創りたい」という考え方に賛同して手島シェフが就任されてからのお店も期待したいと思います。
ごちそうさまでした。
店内
アミューズ
オマール海老のガトー仕立て“コートドール風”
魚料理 アイナメ
肉料理 蝦夷鹿
デザート
コーヒー
ワイン
メニュー
2022/08/22 更新
2021/09 訪問
支配人が｢時代と共に変えるべき事、変えずに守る事があります」と言ったのを信じて次も期待したいと思います。
「マリア･カラス知ってる？」とか誰かの投稿にありましたが、まぁ年代的にもそして音楽大学出身なので当然知ってはいる(笑)
何故この料理が「マリアカラス」と言うのか所説をさらっと読んでから訪問した。
＊ランチコース￥10.450＋マリアカラス変更分￥3.300＋◆スイーツ追加分￥1650を頂きました。
今年レカン出身のあるフレンチを頂いた時、多すぎるソースと素材が全く融和されていない皿の数々に、もしかしたら古典的なフレンチは私に合ってないのかも？と思った事がありました。
しかしイノベーティブ系や逆に直球なフレンチを食べ込むにつれ、どちらかと言えば古典的な要素の方が好みだと思い始め、今日その方向性が一歩リードする形になりました。
《メニュー》
＊テリーヌ。
オマール海老と手長海老、キャベツ等をゼリー等使わず押し固めて作った物。
ソースは4種類→ウニとソーテルヌソース/トマト･アボカド/マッシュルーム･キノコ/ほぐしたずわいがににトマトとバジルを合わせた物。
→美味しかった❗️
二種類の新鮮な海老の旨味に野菜の美味しさが直に加わり、またソースが美味しくフレッシュな素材をソースと共に楽しめた。
＊舌平目。
表面に細かいパン粉をまぶして白ワインで一度蒸焼きに、その後上から火を当てて表面をサクサクに仕上がっている。
ソース→スペシャリテのソース。魚の出汁にフォン（肉の出汁）を少しだけ加えて、エシャロット･ホワイトペッパー刻んだマッシュルーム･ベルモットをたっぷりと加えている。
→今まで食べた舌平目って何だったの？と思う程美味しかった‼️
この閉じ込めた旨味にスペシャリテのソースが抜群で美味しく濃厚でコクがあり香りも立っていて感動した。
＊マリアカラス。
フォアグラとトリュフを入れてパイ生地に包まれている。
ソースは仔牛のフォンとコニャック･ポートワインで仕上げた。
スライスしたポテトは澄ましバターで焼いている。
セロリのピューレを添えて。
→こちらも美味しかった。想像通りの味でしたが、やはりこちらのソースは記憶に残る秀逸なソースばかりだった。
バター感たっぷりのポテトも美味しい。
これだけ美味しいと魚料理にしても三種類から選択しているので、次は何をたべようかと他の料理も食べたくなってしまう(笑)
～～スイーツに向かうにあたってちょっとした事件があった。。。
合間にお店の口コミを読み進めていくとコース中盤で気になる投稿を発見。
最近よく参考にさせて頂いているレビュアー様にたどり着き目に止まったのは「デザートの件」でした。
その後デザートワゴンが登場し心の中で「あぁこれね」と思い見ると、見るからに美味しそうではないし結果私の好みに合う物はありませんでした。
とりあえず2種類選んだ所で聞いてみた。
「こちらパティシエいらっしゃるのですよね？ パティシエが作った渾身の一皿とかないのですか？」の問いに「ございます」の返答？？？
「最初に選択出来る説明はなかったですが……」に「数に限りがございまして……」とか「量によってはワゴンの方がよいと言う方もいらっしゃる為……」とかの言い訳私には通用しません❗️
なんですかね食品ロス対策？
区別と差別は違います❗️とスイッチが入り→最初に説明があれば普通に食べられる物をわざわざ＋￥1650出して追加した。
イヤイヤ私ガチで食べに来てますからね❗️の姿勢にギャルソンも焦っていたけど後で名刺見たら支配人だった(笑)
＊桃のコンポート。
美味しかったし断然ワゴンよりこちらの方が好みです。
でもコース内容からはやや弱い感じもするが、この位が収まりは良いかも。
支配人相手に食べ終わった後も静かなクレームは続き、数に限りがあるなら予約の際に聞くとか他に方法があるだろうと思います。
それに食べ手としてはまだまだパティシエの実力をもっと見たいです。
最後は文句になりましたが、料理はとても素晴らしく満足しましたので37年の歴史は全く色褪せていない王道のフレンチの他のメニューにも期待して再訪したいと思います。
ごちそうさまでした。
クラシカルな良さがある素敵な店内
テリーヌと4種のソース
舌平目
パン
マリアカラス
少し明る目に撮りました
スイーツワゴン
追加したした桃のコンポート￥1.650
2021/09/06 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
本日はこちら【シェ・イノ】定期年①訪問になります。
＊コース¥17.600+ペアリング４杯他+別途サービス料13‰=¥29.580の支払い。
☆総評☆
支配人に聞いてみた。「去年と明らかに違うと思いますが進化していませんか？」と問うと「調和と融合には時間がかかりましたがようやく」と言う答えでした。
正直今まで食べた中で一番美味しかった❗️
マハタ等の高級食材を嫌味なく美味しさを引き出す料理は流石！
ソースはもちろんの事、チュイールから付け合わせのシャインマスカット等の１つ１つまでが独立した深い味わいなのに、全体としてはまとまり幅や奥行きを底上げしてまさにどの皿も「調和と融合」している感じ。
一言で言うとポジショニングマップ全体を広げた印象でした。
今年数回しか行ってないフレンチ分野はいつもガッカリするばかりで私はそれを「なんちゃってフレンチ」と思っている。
ここに定期訪問する理由は私がフレンチを好きになった理由を思い出す為の「原点回帰」に他ならないが、今年はそれ以上の手応えでまさにこれこそが「フレンチ」だと思う。
平日でも満席な人気店ですが、今まで行った方にも是非再訪をお勧めしたいです
年①を年②に増やそうかな？（笑）
感動をありがとうございました。
⏩⏩⏩《メニュー》⏩⏩⏩
＊アミューズ/福井県産のブランドサーモン⇒グリーンペッパーでマリネ。
ソースは乾燥させたエストラゴンと玉ねぎを使ったマリネ風ソース。
＊オマール海老"ガトー仕立て"コートドール風⇒カナダ産のオマール海老を生きたまま蒸す。
付け合わせにはマッシュルーム・黒舞茸のソテー、上にはオマール海老出汁を使ったチュイール。
ソースはアメリケーヌソース。
＊鴨のフォアグラと胸肉の燻製の取り合わせ⇒鴨の胸肉、フォアグラを軽く燻製にした後蜂蜜と一緒に低温調理。
右下の付け合わせはポートワイン、コンソメにスパイスを使った香り。
ブリオッシュはフォアグラの甘い味付けに対して強めの塩味。
＊舌平目のプレゼ，ロイヤルソース⇒長崎県産のマハタ皮目は絶妙な火入れ、上にはマイクロセロリ。
付け合わせはジロール茸、上にはエストラゴン、シャインマスカット。
ソースはヴァンブランソース。白ワインを使用したクリーム系。白ワインにはアルザスのミュスカという葡萄を使用していてフルーティーな香りとフレッシュな味わいが特徴的。
＊鴨のロースト，ディジョン風⇒北海道産の蝦夷鹿のロース。じっくりと低温で焼き上げジューシーな味わい。
骨から取った旨味成分に赤ワインを加えた伝統的なグラン・ヴヌールソース。
上には香り高いトランペット茸。下にはリンゴの赤ワイン煮に加え中央にはほうれん草と左はビーツのペースト。