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小豆島産生ハムと白インゲン豆のカスレ風コロッケ
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瀬戸内からの魚 文旦と冬瓜のマリネ
サツマイモのクリーム
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自家製レモンとオリーブオイルのホイップバター
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バケットと自家製レモンとオリーブオイルのホイップバター
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天然真鯛のポワレ スープ・ド・ポワソン レモンとファンネルのコンディモン
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北海道白糠町産エゾ鹿のロースト スモモのポワヴラード
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マロンとレモンのクリーム ビスキュイイチヂク
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リンデン香るマドレーヌ
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ペアリング
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外観
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外観
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本日はこちら【Le Jardin de Kamo】へ訪問。
2024・7月にオープンしました。
ランチが金・土しかやってない事もあり予約がかなり先になりました。
先ほど予約状況を見たらランチの空席は存在せずディナーも空席が少しだけなので気になった方は急ぎましょう（笑）
『ランチコース¥5.800+ペアリング(4杯)¥4.500』を頂きました。
《メニュー》
◎小豆島産生ハムと白インゲン豆のカスレ風コロッケ⇒小豆島の名産、醤油の麹と白カビを使った生ハムが相当美味しい❗
鴨・ベーコン・ソーセージ・インゲン豆・豚足等煮込んだカスレとハラペーニョのタバスコをアクセントにしたコロッケの相性も抜群❗
◯瀬戸内からの魚 文旦と冬瓜のマリネ
サツマイモのクリーム⇒マリネの上には旬の文旦、その上に錦糸瓜のピクルス、ライムの香りとカラスミのパウダーで塩味の効果とスモーキーな味わい。
サツマイモのクリームは酸味のある柑橘系のドレッシングでマリネ。
◯天然真鯛のポワレ スープ・ド・ポワソン レモンとファンネルのコンディモン⇒ラビオリ(オリーヴ・ジャガイモ・パルメザンチーズ)とムール貝。レモンのペーストとアーモンドとウイキョウのシード合わせ。レモンの泡。
◯バケットと自家製レモンとオリーブオイルのホイップバター⇒発酵させた塩レモンと生乳をかき混ぜた時に出来た上澄みとエキストラヴァージンオイルのホイップバターが美味しくパンが進み過ぎる美味しさ（笑）。
◎北海道白糠町産エゾ鹿のロースト スモモのポワヴラード⇒一流のハンターが仕留めた鹿は相当美味しい。カカオ・蕎麦の実・柚子の実等の木の実のアクセントも効いて、赤ワインをベースにマスタード・ブラックペッパーと仕上げに発酵させたプラムのエキスの酸味のソースとも相性良く、ピューレはバターナッツカボチャの甘味、パイ生地の上にはモモ肉を煮込んでラ・フランスのサラダと添えて。
◎マロンとレモンのクリーム ビスキュイイチヂク カフェのアイスクリーム⇒軽く炙ってキャラメリゼした物にカフェオーレのアイスクリームを合わせレモンと栗のクリームを添えて。
◯リンデン香るマドレーヌ⇒北海道江別の蜂蜜バターと一緒に焼き上げて。
☆総評☆
どれも素晴らしく美味しかったです。
想像していた以上に繊細な料理で、日本人の五味を捉える仕上がりは裏打ちされた実力に他ならないと感じました。
シェフとワインエキスパートの奥様も感じが良く、最近こういう組み合わせに恵まれているのでハードルが上がっているのにやや不安（笑）