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「日本橋紫苑 GINZA ASTER」で中国特級調理師郭シェフによる四大乾貨を使ったメニューを堪能。
銀座アスター食品株式会社が運営する三越日本橋本店内の中国料理店「日本橋紫苑 GINZA ASTER(以下 日本橋紫苑)では、2024年10月から清朝宮廷料理の真骨頂ともいえる四大乾貨を中心に、和のエッセンスを融合させた新メニューへリニューアル。中国特級調理師である郭シェフの集大成といえる逸品の料理の数々を提供しています。
リニューアルした「日本橋紫苑」のキーワードは「清朝宮廷料理の伝統と和の融合」。美と健康、長寿を追求した清朝宮廷料理では、皇帝の料理を最高の状態で仕上げるために、一つ一つの料理のために専用の調理用スープを作っていたと言われているそうです。この伝統を受け継いで、「日本橋紫苑」でも4種類のスープを手間暇をかけて仕込み、料理ごとに配合を変えることで一つ一つの料理に最適なスープをつくっています。さらに、特級調理師である郭シェフの手により、日本の旬の食材を取り入れた、中国食文化の伝統と和の融合を実現させた現代宮廷料理が完成しました。
中国の乾物は、その歴史と多種多様な味わいから世界中の人々に好まれています。特に「参鮑翅肚（シェンバオチードゥー）」と称される「なまこ」「あわび」「ふかひれ」「魚の浮袋」は、その味わいや希少性から四大乾貨と呼ばれ、宮廷料理時代から現代まで珍重され続けています。「日本橋紫苑」では、宮廷料理時代から現代まで珍重される中国四大乾貨「参鮑翅肚」である「なまこ」「あわび」「ふかひれ」「魚の浮袋」の味わいを楽しめる趣向を凝らしたメニューを提供しています。
中でも、日本ではあまり知られていない希少価値の高い「魚の浮袋」の料理を多様に揃えています。「魚の浮袋」とは、「花膠（はなにかわ）」とも呼ばれ、ふかひれよりも豊富なコラーゲンを持ち、中国では美容、体質補強効果にも優れた滋養食とされているそうです。様々な種類の「花膠」の研究と試作を重ね、コラーゲンのやわらかな食感を楽しめる品種を選んで提供します。
おすすめメニュー「仏跳牆」(1名 13,200円）は、希少価値の高い四大乾貨「なまこ」「あわび」「ふかひれ」「魚の浮袋」を一度に味わうことができます。四大乾貨は3日以上かけて入念に下ごしらえをします。極上の旨味の秘密は10種類以上の素材を使用し、じっくりと一日かけ仕上げられたスープ。5日以上かけてつくられたこの一壺の、蓋を開けた時の馥郁たる香り、四大乾貨のとろける美味は郭氏の卓越した技術が凝縮した逸品です。
「日本橋紫苑」では、歯ごたえとボリューム感が特徴な吉切鮫と舌ざわりが特徴の毛鹿鮫の２種類をご用意します。郭シェフの丹精込めたスープは、ふかひれの繊維一本一本に染みわたり、一口含む度に、極上の旨味を感じる至福のひとときを堪能できるのが魅力。「ふかひれの姿煮込み」(吉切鮫 24,200円～) (毛鹿鮫 33,000円～)は、ふかひれの食感と濃厚なスープが堪能できる逸品です。
先日は「日本橋紫苑」のおすすめメニューをいただいたのでご紹介します。まずいただいのは、「厨師おすすめ前菜盛り合わせ」(2,640円)。海月の和え物、茸と湯葉の寄せ物、名古屋コーチン蒸し鶏のネギソース、黒豚チャーシュー、胡桃飴炊き、豆腐干絲と木耳のタルト仕立て、海老のマヨネーズソースを盛り合わせた見た目も鮮やかな前菜の盛り合わせです。
「満壜香 ふかひれ、鮑入り壺蒸しスープ」(1名/ 8,800円)は、鮑、ふかひれ、なまこ、牛肉など贅沢な食材を使った壷蒸しスープ。蓋をあけると食材の良い香りがただよいます。とろとろの茶色のスープには、鮑、ふかひれ、なまこ、牛のアキレス腱、ポルチーニ、椎茸などの食材が登場します。これらの豪華食材に加えて、干し貝柱や香り付けに使った金華ハムの旨味が凝縮した滋味深い味わいのスープです。
「なまこと魚の浮き袋の煮込み」（8800円）は、郭氏の得意とする北京料理の代表格。なまこは中国語で「海参（ハイシェン）」と呼ばれていて、これは海の朝鮮人参を意味するそうです。なまこには、強壮作用、老化防止の作用、免疫力向上、疲労防止があると信じられ、山海の珍味を集めた豪華絢爛な宴席料理「満漢全席」でも必須とされていた食材。郭シェフが得意とする北京式の葱風味煮込みは、茶色のスープにぷるんとした食感のなまこと魚の浮袋。絶品でおすすめの一品です。
デザートにいただいたのは「黒芝麻湯円 黒ごま飴の白玉入り黒ごま汁粉(温)」(1,320円)。黒すり胡麻を100gも使用、黒胡麻には毛髪を艶やかにする効果があると言われているのだとか。 お食事と合わせていただいたお飲み物は、美味しい中国茶(1,100円～。)中国四大乾貨を楽しめる「日本橋紫苑」また是非伺いたいです。
■日本橋紫苑
東京都中央区日本橋室町1-4-1 日本橋三越新館10階
TEL：03-5205-8268 FAX：03-5205-8275
営業時間： LUNCH 11:00～16:00 (L.O. 15:00) /DINNER 17:00～22:00 (L.O. 20:00)
※各種カードご利用可
※サービス料 10％
※税込み価格
URL:https://www.n-shion.jp/