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静岡市葵区に位置する「日本料理FUJI」さんへ再訪しました。
全国から取り引きのオファーを受ける焼津の「サスエ前田魚店」の前田尚毅氏が特別に仕立てた駿河湾の魚を取り扱うことができる一軒です。
店主は藤岡雅貴氏。京都と東京で修行なされて29歳の時にお店をオープン。20代に見えますが今年40歳を迎えました。
オープンして4年目で「サスエ前田魚店」さんの魚を扱い始めて、今年で6年目。
前田尚毅氏とのご縁から料理が変わり、県外の方々が来るようになったとのこと。
また、豊かな静岡食材は海の物だけでなく、山の物も積極的に取り入れていて、今や食べログGOLDに最も近いお店の一軒ではないでしょうか？
この日は貸切会をさせて頂きましたが、全員が感動を口になさっていました。
▶︎この日頂いたものはこちらです。
◾️「筍の出汁で炊いた白子筍」 ♡
水と筍の皮で出汁をとって炊いたもの
伊豆の10kgの筍。塩を都度掛けて。
直前でスライスして火入れして。
梨のような食感。
◾️「伊勢海老の味噌掛け」
一番下にウルイのお浸しを敷いて
〆たての焼津の伊勢海老
炭で軽く炙って、常温より高めの醤油であらって、海老の甘味を引き出している。
伊勢海老はデリケートな食材で、生きている状態でも輸送の面でストレスを感じると苦味やエグ味が分かりやすく出やすい。
◾️「鯛の子と鯛の白子の飯蒸し」
蒸した餅米と合わせて
静岡･興津の花山椒
◾️「豆アジの唐揚げ」 ♡
駿河湾の豆アジ。塩も何も振ってないのでアジ本来の身の味を。春〜初夏に掛けてしか揚がってこない魚。非常に足が早い魚で、当日の夜に現地でしか食べれない。
◾️「ハナダイのお椀」
伊豆（駿河湾）のハナダイ。
ハナダイのアラでとった出汁。潮仕立て。
鰹節は使わず、素材の味を楽しむ。
一年半熟成させたレッドムーンを使ったじゃがいも饅頭。
◾️「アオリイカと真鯛のお造り」 ♡♡
焼津の小川港の定置網の活〆。
真鯛は今朝〆。アオリイカは柔らかく甘みを出して。食感の対比を楽しむ一品。
先ずは塩で、その後は醤油でも塩でも。
◾️「煎りたての胡麻と里芋の煮物」
両方とも藤枝の農家が作っていて、同じ土で育った胡麻と里芋。
国産の胡麻は0.01%。99.9%は海外。
鰹出汁などは使わずに剥いた里芋の皮で出汁をとって、その餡で炊いた里芋。
胡麻の料理は定番料理。
◾️「甘鯛の松笠焼き」
鱗を間引いて高温の油を掛けて
甘鯛のアラでとった出汁
ひと口目は身を箸で崩さずにパクッと食べると、繊維が解ける感じを感じて。
◾️「ワケギと白ミル貝の酢の物」
ワケギの上には、白い卵黄で作った黄身酢
発酵させた菜の花のパウダーを掛けて
◾️「活〆の金目鯛の蒸し煮」
低温の油で蒸し煮。素揚げの茄子を添えて
金目鯛のアラと頭で煮付けを作って、その煮付けのタレを葛で軽く餡のようにしたもの。タレを漬けて金目鯛の煮付けのように。 甘鯛同様に、箸で崩さずに食感を楽しむように。
◾️「煮えばな」
藤枝のお米「きぬむすめ」
◾️「香の物、お椀、ほうじ茶」
蕗の薹味噌、胡瓜、大根、茗荷
◾️「ヒラアジの漬けご飯」
真鯵と縞鯵を足したような身質。今が旬
◾️「ムニイカの混ぜご飯」
スルメイカの小さいもの
◾️「一番出汁の筍ラーメン」
鰹の一番出汁を引いて
伊豆の筍
富士山の天然の木の芽を乗せて
◾️「酒粕のババロア」
自家製の奈良漬けと山葵漬けを合わせて乗せて
酒粕のババロアが杉錦酒造の酒粕を使用。上の奈良漬も夏に白瓜を杉錦の酒粕と杉錦「飛鳥山」の味醂粕に半年くらい漬け込んだもの、浅漬けにした奈良漬け。この時期の花山葵に奈良漬けを漬けたときの残り粕を合わせた山葵漬け。全て杉錦縛り。
※古酒味醂「飛鳥山」（藤枝「杉錦酒造」）をベースにウイスキー「響21年」を合わせて香りを出した食後酒
▶︎オーダードリンク
・ビール「サントリー プレミアムモルツ マスターズドリーム 生 中」 1,100円
・日本酒「臥龍梅／三和酒造／純米吟醸」
グラスで
コース料金 不明
サービス料（10%）
合計金額 33,300円（税込）
◆予約について
訪問時の次回予約はお店のLINE経由で1組につき1予約者のみ。
新規はキャンセル待ちがインスタグラムのストリーズに出る場合があるのでそこからチャレンジ。
4年ぶりの再訪となりましたが、藤岡大将の驚くべき進化でした。
以前は鰹節と鮪節を引くところからスタートしていましたが、今回は出汁を引くことなくコース料理を完遂させていて、お見事でした。
これからもっと頻度を上げて、定期的に伺おうと思っています。
ご馳走さまでした。
※全ての写真は後日UP予定。