ラーメン王に俺はなるさんが投稿したTSUSHIMI（山梨/韮崎）の口コミ詳細

山梨県韮崎市の森の中にある1日1組限定のフレンチレストラン「TSUSHIMI」（ツシミ）さんに再訪しました。
前回はオープン直後の訪問でしたが、時間をあけての再訪となりました。

店主は、都志見セイジ氏。
22歳で広島から上京しフレンチの道に進み、「プチマルシェ」「グルマン亭」などで修行をした後に、27歳でフランスへ。「ミラヴィル」をはじめ「コート･ドール」「ジョルジュ･ブラン」など三つ星レストランで計6年間修行。
帰国後、「ヌキテパ」などを経て、2000年8月に「Restaurant Miravile」（ミラヴィル：フランスの修行先の店名を冠して）を目黒区駒場にオープン。“10年でレストランは朽ちる”というシェフの考えのもと、 2011年11月に渋谷区神泉に「TSU･SHI･MI」として店名改め移転。2022年5月に山梨に再移転オープン。現在は残り7年となっています。

レストランのコンセプトは「日本の森を味わう」ということで、5時間に渡るコースは自家菜園のものも含めて、県内産の野菜を主役にした料理のコースです。
料理で出てくる花類は全て自家菜園のもので、魚や肉がメニューに記載がないのは主役ではないという位置付けとのことです。

今回もシェフの料理を楽しみに、森に導かれるようにやってきました。

▶︎この日頂いたものはこちらです。
（◾️料理　◻︎ドリンク）

◻︎自家製のカリン酒

◾️「“森のアロマ”」（山梨･韮崎）
ウェルカムティー。
野菜茶をベースにして、そこに森で採れた色々な木々や菜の葉っぱを乾燥させて野菜茶にしたもの。
野菜の使わない部分（皮や種や芯の部分など）を低温でローストして、発酵･ローストを繰り返して大体4日間掛けてお茶にしたものがベース。そこに森の木々の葉っぱ（柚子とアーモンド以外は元々全て自生していたもの。シェフの手描きの説明画「ヨモギ／ヤマザクラ／クマザサ／柚子の葉／赤松の新芽／葉蕗／スギナ／葉アーモンド／ケヤキ／ヤマグリ／クヌギ／コナラ／モミジ」）を加えて。

◻︎大分「安心院葡萄酒工房」のスパークリングワイン
　2022年のシャルドネ。
◻︎（ウイスキーで有名な）白州の湧き水を和らぎ水に

◾️「こしあぶら」
朝採れの天然のコシアブラを小さなタルトに。富山のホタルイカ。
コシアブラをさっと茹でて苦味を残して、ホタルイカで取れた出汁を葛で繋いでとろみをつけたもので和えて。
オシェトラキャビアと素揚げにしたコシアブラを上に乗せて。ホタルイカもホタルイカの出汁で共和えにして。

◾️「柚餅子」
約2年前にこちらで育った柚子。柚子の中に、自家製の黒豆の味噌を詰めて、不織布で包んで、冬の風に当てて2年発酵熟成させたもの。真っ黒く色がついた2年ものを生で薄くスライス。吉田牧場のカチョカバラを薄くスライスしたもので巻いて。
その上には、一度スライスしたものを干してチップスにしたゆべし。海苔代わりに発酵したニンニクソースをしつけて。
野生の花山椒の菜の花を上に乗せて。

◾️「二十日大根」
二十日大根（ラディッシュ）の中をくり抜いて。北海道の羽幌で獲れた島海老を、海老で取れた海老のオイルに丸一日漬けたものと一緒に合わせて。
塩でアクを取ったラディッシュと合わせて。
海老のオイルに漬けた島海老の卵を上に。海老の足と一緒に。

◾️「タラの芽」
天然のタラの芽の素揚げ。
下に自家製のブリオッシュ。
蕗味噌をソース代わりに下に添えて（一ヶ月前にこちらで取った蕗を味噌にして保存したもの）。山梨のもち豚を使った自家製の生ハム（2年目）を薄くスライスしたものを上に乗せて。その上に自家菜園のナスタチウムの花と葉。

◾️「春蘭」（山梨･宮久保）
天然の春蘭（蘭の仲間の山菜）をさっと茹でて食感を残して、甘夏の果汁とオレンジオイル、皮を擦ったもの、果肉と合わせて。
淡路のサヨリを昆布とオレンジオイルで締めたものを合わせて。
北海道の生雲丹で甘みを添えて。
甘夏の果肉とすりおろした皮とタンポポの花をあしらって。

◻︎山梨「マルス穂坂ワイナリー」の白ワイン
　樽発酵樽･熟成。2022年383本限定。

◾️「かつお菜」（山梨･穂坂）
かつお菜（出汁が出る野菜として知られている福岡の伝統野菜）。裏の畑で育てて、毎朝収穫している。
北海道の大ズワイガニと合わせて。
鰹菜の葉と茎を別に分けて。鰹菜の茎の部分はカレーのパウダーでスパイシーな味付けにして違うテクスチャーで下に敷いて。
鰹菜の花穂はガーリックとオリーブオイルでゆっくりと出汁を取り出して、蟹のソースと一緒に合わせて仕上げて。魚の出汁は一切使っていない。上に焼いた蟹のオイルを少し掛けて、黒胡椒で仕上げて。

◾️「百合根」（北海道･ニセコ）
ニセコの百合根。石黒さんのホロホロ鳥を低温で調理して出汁を取ってブルーテのソース（ブルーテは濃度（とろみ）があるソース）を作り、ピュレにした百合根とホロホロ鳥の出汁でホワイトソースを仕上げてとろみをつけたもので周りをコーティングして。
入れ立ての百合根とスペインの唐辛子で風味をつけたものと二通りのテクスチャで用意。

◻︎山梨･牧丘「共栄堂（室伏ワイナリー）」の淡赤ワイン
　2023年。カベルネ･ソーヴィニヨン＆甲州＆マスカットベリーA
　by 小林剛士（つよぽん）

◾️「山独活」（山梨･須玉）
地元の天然の山ウド。パイで包んで焼いて。
中に清里農場の蕎麦の実。雉鳩と一緒に合わせて。鳩の身を叩いて、蕎麦の実を合わせて、胸肉をスライスにして、巻いて焼いて。
上はウド芽。蕎麦粉でフリットにして。腿肉は唐揚げのようにして、バルサミコ酢で酸味をつけて仕上げて。
鳩でブイヨンを取って蕎麦粉で繋げたソースを掛けて。

◾️「春せり」（山梨･甲斐）
春芹。年に2回の旬があるが、春の一番時期の美味しい時期の芹。
生のベーコン。山梨のもち豚を使った自家製のベーコン。ベーコンを焼いて油を出したところに、卵黄と生クリームとチーズ（広島の三良坂牧場のはなかごうというフランス地100%）と黒胡椒のカルボナーラのソースを中央に。
周りに芹、ゆっくりと火が入って焼けてきて、自家菜園の6種類の花、しなっとなったら卵を割って中央のソースに付けて。

◻︎愛知･豊田市「風の丘ワイナリー」の白ワイン「アズッカ･エ･アズッコ」
　2018年のシャルドネ＆ゲヴェルツトラミネル

◾️「Noen ver.2」（山梨）
当店のスペシャリテ。県内産の野菜を中心に約90-100種類。山菜の時期なので、多い時期。筍、蕨、ウルイなど。全部違う品種の野菜になっている。それぞれの野菜を一番適した調理方法（約8-9通りの調理方法）で仕上げて。生のもの、発酵した野菜、漬けた野菜（マリネした野菜）、焼いたもの、揚げたもの、炙ったもの、蒸したもの、液体にしたもの。それぞれの野菜の食べ合わせを楽しんで。
ヤーコンをお塩とミルクだけで液体にして。

◻︎山形「蔵王ウッディファーム＆ファイナリー」の白ワイン
　2021年のフィル･マンサン（プティマンサン72%、シャルドネ23%、アルバリーニョ5%）

◾️「原木椎茸」（山梨･白州）
育てた原木椎茸。品種はどんこ。
白州米と一緒に炊いて。
ホッキ貝の旨みと一緒に炊いて。
椎茸は4通りの技で一つの椎茸ご飯を仕上げている。
生から炊いたもの、干した椎茸を一緒に、仕上げに薪で炙った椎茸とホッキ貝の身を最後にバターと一緒に蒸らして香り付け。
スライスして、しっかりと干したものをチップスに。
3年前に移転した際にすぐに育てた。
年2回できる、毎年毎年状態が良くなっている、今年で3回目。
東京から来た年に間伐した木（楢の木）に菌を移した。

◾️「白アスパラ」（北海道･富良野）
北海道の白アスパラを朝取れの蓬で蓬蒸し。
神奈川･佐島の石鯛を皮付きのままゆっくりと炭で焼いて。
カリカリにした蓬の新芽を添えて。
ソースは2種類。蓬のソース（乳白のオランデーズのような仕上げ方で緩く仕上げて）、
白いソースは石鯛の骨を塩だけで焼いて、そこに当店の白ワイン（マルスワイナリーの甲州ワイン）で作ったバターソース

◻︎青森の日本酒「田酒」の純米大吟醸
　山田錦100%。精米は四割五分。

◾️「Breadと山胡桃」（山梨･韮崎）
説明文
「TSUSHIMIのパンは小麦は白州産「ゆめかおり」強力粉の全粒粉、韮崎産「うるち米粉」、そして小淵沢産「黒米粉」の県内3品種を独自の配合でブレンド。
酵母は山梨県産「甲州種干し葡萄」と甲斐駒ヶ岳の湧水で自家培養した酵母を使用し、3日間の低温発酵を経て焼き上げました。
そして、酒蔵「七賢」さんの米麹で16時間かけて仕上げた“甘酒”、広島県蒲刈島の藻塩（もしお）とバターで片面のみをじっくりと焼き付け、地元でとれた「山胡桃」を添えて仕上げました。」
※シェフが作った白磁のお皿で（瀬戸に通って教えて頂きながら）

◻︎山梨「BEAU PAYSAGE（ボー･ペイサージュ）」の赤ワイン
　2013年のカベルネ･ソーヴィニヨン。
　※現在は超入手困難。

◾️「自然薯（短型）」（山梨･須玉）
メインは自然薯。約1ヶ月熟成庫熟成。
中央に自然薯のカツレツ。厚めに切って、ゆっくりと低温で火を通して、裏側に今年仕上がったばかりの自家製の赤大豆の味噌と牛肉を貼り付けてゆっくりと火を通したもの。
とろろにした自然薯には去年秋に仕込んだ柚子胡椒、熟成したものを合わせて少しピリッとした風味のとろろをソース代わりに。
自家製の辛子菜の菜の花。
ソースは山梨の赤ワイン用葡萄を使ったソース。山梨県が試験醸造している赤ワインの品種･ソアノワール（新しい品種でピノノワールとメルローの交配で代謝性がある、これからの世代の赤ワイン用の葡萄。これから全国に苗が行き渡るオリジナルの赤ワイン用の葡萄）
甲州和牛の薪で焼いて。

◾️「杜松の実」（山梨･宮久保）
裏山で採れた生の野生のネズの実（ジュニパーベリー）のアイスクリームバーにして。周りはミルクチョコレートでコーティング。
ヘーゼルナッツをクランブルにしたものをトップに添えて。砂糖にした生のネズの実を上に添えて、香りを添えて。
完熟すると真っ黒になりジンの原料になる。ボタニカルのスパイス。ネズミ刺し（棘があってネズミが通れない）が由来。

◻︎長野のクラフトジン「YOHAKHU」のロック

◾️「苺香と白小豆」（山梨･小淵沢）
山梨のオリジナルの苺「苺香（まいか）」と白小豆で苺餡にして中に詰めている。生クリームとピスタチオナッツと自家菜園のモヒートミントでアクセントにして。バニラの風味を付けたゼリーで包んで。
ソースはミルクと砂糖とバニラのリキュールを少しつけた自家製の練乳。

◻︎黒葡萄葉茶
①抹茶入り玄米茶
②黒葡萄葉茶
（ワイナリーで摘んだ赤い葡萄の葉っぱを使った赤いお茶。ノンカフェイン）
③コクテール堂　エイジングコーヒー
“フレンチクラシック”
（コーヒーの老舗コクテール堂が近くに工場があり、フレンチクラシックというフランス大使館オーダーで作ったもの）
④TSUSHIMI 2
（東京時代から人気のオリジナルのブレンドティー。紅茶がベースで香りが豊かな紅茶）
⑤大麦、ハトムギ、クロモジ茶
ブレンドティー。

◾️「お茶菓子」
①林檎のパート･ド･フリュイ
　ウェファース仕立て
②地元の榧（かや）の実のヌガー
　砂糖でコーティングにしてヌガーにして
　カルダモンシュガーを少し塗して
　※茅葺き屋根のかや
③信玄餅をイメージしたバニラキャラメル
　柔らかく仕上げて、黒豆きな粉と一緒に
④広島の蜜柑「せとか」
　ホワイトチョコレートと蜜柑の皮の砂糖漬けにしたものを添えて
⑤マシュマロ、チョコレート味

コース料金　50,000円（税サ込）
（日本ワインペアリング料金込み）

今回も圧巻のコースでした。東京時代から続くシグニチャー料理「Noen ver.2」をはじめ、山梨に慣れたシェフの野菜のバリエーションは更に拡がりと深度を見せていました。

また、初回はなかったのですが、今回コースの中に小休憩時間がありました。
マダムから絶滅危惧種の花「浦島草」が二輪生えていると聞きましたのでそちらを探したり、シェフが描かれたという壁の画を眺めたりと気分転換したこともあり（3店舗全てシェフが画を描かれているとのこと）、5時間という長丁場も飽きることなく終えました。
美味しいだけではなく、普段乱れた食生活をしている身体が生き返ったような気がする時間でした。

予約状況は、常連でも現在9ヶ月待ち。新規でもOMAKASEで予約が可能ということです。

ご馳走さまでした。また次回も宜しくお願い致します。