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弘前市にある日本料理店「陽」（よう）さんに伺いました。
当店の店主は、成田 陽平氏。39歳。
東京の調理学校卒業後、東京のフランス料理店「ル･ブルギニオン」で4年半基礎を学び、25歳で渡仏。モンペリエの2つ星「ル･ジャルダン･デ･サンス」、パリの3つ星「アラン･デュカス･オ･プラザ･アテネ」で計2年間修行。
渡仏中のパリで開催されたイベントで会った菊乃井3代目当主の村田吉弘氏との出会いをきっかけに日本料理の素材への向き合い方や技術の深みなどの“日本料理の技術美”に惹かれて、帰国後、京都の3つ星･老舗料亭「菊乃井 本店」で基礎から学び直して9年間研鑽。
日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」では2016年、2019年共に準グランプリ （GOLD EGG）を獲得。JALの国外･国内便の機内食の監修。満を持して地元･弘前市で2022年12月に当店を新規オープン。
当店の特徴は、以下となります。
❶青森の郷土愛が伝わるコース
青森の食材や郷土の食文化を、丁寧に表現した料理です。店主自ら足を運んで仕入れた食材で季節感を表現したコースは、その季節の青森を一晩で旅するような感覚になります。また、古くから伝わる伝統食材や食習慣などを料理の中に随所に取り入れていているのが印象的です。この日も自家製で作られている醗酵調味料「一升漬け」などをワンポイントで取り入れていました。
❷フレンチの経験が生きた日本料理
洗練された日本料理の中に随所に7年半のフレンチでの経験が活きていて、火入れや香りの作り方、発想や盛り付けの工夫、食材の重ね方などに洋のエッセンスが光ります。
この日の椀物でも海産物だけでなく農産物を一つの椀に取り入れていましたが、澄んだ味わいの中に複数の食材を重ねる見事なお椀でした。
▶︎この日頂いたものはこちらです。
◾️先付け ♡
今別でとれた紫雲丹。殻付きのものを仕入れて、雲丹は生きている状態。
中には冷たい胡麻豆腐をベースに、岩木山麓で採れたとうもろこし「嶽きみ」を優しく火入れしたピュレと合わせて。
上から出汁ジュレに山葵を混ぜ込んだもの掛けて。人参の花と山菜のみずを一緒に添えて。
◾️向付
蝦夷鮑を酒蒸したもの。一緒に肝は裏漉して共和えにして。
下に焼き茄子をしっかりと焦がし気味に焼いたものをピュレを添えて。一緒に地物の茄子を油で一度揚げたものを出汁で炊いて、その煮汁にとろみをつけて、自家製の梅干しを混ぜ込んだものを茄子の上に掛けて。
穂紫蘇とセロリの芽を一緒に添えて。
◾️お造り
①厚岸のまつぶ 酢橘、醤油で
②秋田沖の鰆 黄身醤油で
塩をして少し寝かせたものを昆布で味を整えて皮目を食べやすいように炙って。
③下北の鮪 黄身醬油で
摘みは、干し菊を戻して酢に漬けたもの、山葵、畑から採ってきた胡瓜の花。
酢橘と塩、醤油、黄身醤油（卵の黄身を2日ほど醤油に漬けて裏漉したもの）に自家製の醗酵調味料「一升漬け」を落としたもの（一升漬けは、在来の唐辛子「清水森ナンバ」、麹、醤油を合わせて一年ほど熟成させた自家製の醗酵調味料）。
◾️椀物
深浦の甘鯛、野辺地の小蕪と県産のキクラゲ。
地物の冬瓜と茗荷と柚子でさっぱりと仕上げて。
◾️焼き物 ♡
鯵ヶ沢の赤石川の鮎の塩焼き。
茗荷の黒胡麻きんぴら、地物の枝豆（鞘から取り出したものを直で炭で炒って）。
胡瓜をすりおろしたものを酢で伸ばしたものに天然のクレソンを乗せて（赤石川の鮎を取りに行った帰りに摘んだ天然のもの）。
◾️揚げ物
鯵ヶ沢の赤石川の鮎の揚げ物。
鮎のおろしたもの（中骨と頭を取って）に薄い衣を付けて揚げて。肝はオイルと一緒に優しく火を入れて、一緒に苦うるか（昨年の鮎の内蔵の塩辛）と合わせてより苦いソースにして、上から掛けて。
地物の空芯菜を炭火で少し炒ったもの。
◾️口直し
下は、オーブンで焦げるくらいまで焼いたトマトを（焦げた部分を外して）ピュレにして使用したシンプルなトマトのスープ。
その上にオレンジのトマトとスイカのかき氷。フレッシュの青トマトと芽紫蘇、豆乳で作ったクリーム（油脂を使わずに、豆乳と塩とレモン汁で作ったもの）を添えて。
◾️強肴
小川原湖の天然の鰻。生の鰻の皮目を香ばしく焼き入れて。下には炊き上がったお米を酢と合わせて温かい酢飯のようなものを敷いて。甘く炒めた長葱と（骨からとった）詰めを舎利の方に少し垂らして。山葵を添えて。
◾️炊き合わせ
飛龍頭（ひろうす）。搾った豆腐を擦った自然薯や卵などと合わせて。一緒に大鰐町の地鶏「シャモロック」で炊いたそぼろを混ぜ込んで。（シャモロックの骨で取った出汁に一番出汁を合わせて炊き合わせて冷やしたもの。中で煮凝りが起こっている。）一緒に周りの煮汁（煮凝っているもの）を上から掛けて。
椎茸、オクラ、芽葱を添えて。
◾️肉料理
新郷村で育てられている「銀の鴨」。
炭火のみで火入れして。右は腿肉、左二枚は胸肉。
手前には無花果味噌（地物の無花果をコトコト炊いて白味噌と合わせて）。奥がビーツ（地物のビーツをホイルに包んで2時間くらい焼き続けたもの。表面を炙って。）
地物の万願寺唐辛子の炭火焼きを添えて。
◾️ご飯
岩木山麓で採れたとうもろこし「嶽きみ」ご飯。上に蒸した毛蟹を乗せて。
◾️留椀
十三湖の大和しじみの味噌汁。
◾️香の物
◾️水菓子①
桃の蜜豆。
一番下に、すももの風味の寒天。桃は生のものと桃のコンポートにしたもの（シロップで炊いたもの）の二種類を入れて。白玉と小豆、ミルクのアイスクリーム。その上にすもものソースを掛けて。ブルーベリーと一緒に。
◾️水菓子②
蓮根を混ぜ込んだわらび餅。
蓮根をすりおろしたものを火を入れたもの、シロップで漬けた角切りにしたものを二種類混ぜたわらび餅。
地物の茶豆で作ったずんだ餡。黒蜜を添えて。葛の葉を添えて。
▶︎オーダードリンク
・生ビール「キリン一番搾り」 ¥800
・日本酒「杜來 青森テロワール 微発泡／六花酒造」半合 ¥700
※クマゲラがモチーフ
・日本酒「田酒／純米吟醸 百四拾（夏）／西田酒造」半合 ¥900
コース料金 15,400円 （税込）
（サービス料：10%）
合計金額 19,844円（税込）
青森食材の力強いエネルギーを感じる料理は、雑味を削ぎ落として澄んだ味わいでまとめられていました。
店主の繊細な感性を感じる料理は、食べログシルバー以上の実力があるお店だと思います。
少し距離のあるエリアですが、定期的に足を運びたいお店になりました。
ご馳走さまでした。また伺いたいと思います。