ぺぴどんさんが投稿したトレイス（東京/広尾）の口コミ詳細

定期訪問させて頂いているトレイスさん。
2022年4月のレビューです。

2周年を迎えてますます変態っぷりに磨きのかかる河島さん！笑

定番よ塩フォアグラ、レタス、鰯のカッペリーニもブラッシュアップされ、春の時期の新玉ねぎのスープに、花山椒入りリゾット、そして極上の虎河豚と極上のコース！

小橋さんのペアリングも冴え渡り妻も大喜びの素晴らしい時間でした！

次回も楽しみにしています！

▪️予約▪️
※会員制

▪️料金▪️
約46000円※税込
コース＋ドリンクペアリング

▪️頂いたもの▪️
【新玉ねぎスープ】★★
【塩フォアグラ】★★
【KFP】★★
【レタス】★★
【KFP②虎河豚バージョン】★★★★★
【ロールキャベツ】★★★★
【虎河豚のビスク】★★★
【リゾット】★★★★★
【鰯の冷製カッペリーニ】★★★
【見蘭牛のいちぼ】★★
【デザート①牛乳アイス】★★
【デザート②生チョコレート】★

▪️以下詳細です▪️
【新玉ねぎスープ】★★
水と塩と玉ねぎで作られたスープ。
口の広い器から立ち上る優しい玉ねぎの香り。
口に含むとえぐみのない円やかな甘味がグッと広がり、仄かなとろみが口の粘膜に味わいの余韻を残し、ずっと美味しさが続きます。
香り、味わい、余韻と、一口の中に起承転結があり、そのどの切り口でも美味しい！
毎度のことながら、一品目から心を鷲掴みされます！


【塩フォアグラ】★★
バケットの熱で仄かにトロミを帯びて

バケットの酸味とフォアグラの綺麗な香りとクリアでコク深い味わいが相乗して膨らむ！
そのまま食べてももちろん美味しが、バケットと食べてもめちゃくちゃ美味しい。


【KFP】★★
フライにする事で水分の多い鳩の旨味を逃さないように中に閉じ込めたトレイスの定番の一品。（Kawashima's Flied Pigeon）

かぶりつくと、衣のパリッとした食感が心地よく、瑞々しい身から旨味と香りが力強くジューシーに押し寄せます。
一口一口が旨い！
今回も絶品でした！


【レタス】★★
レタスの瑞々しくシャキシャキの食感を生かすため、一枚一枚剥がして間にドレッシングのジュレを入れたトレイスのレタス！

ドレッシングの酸味とオリーブオイルのコクが噛むと混ざり、小気味良い食感と共に美味しさが完成！

【KFP②虎河豚バージョン】★★★★★
今回も虎河豚バージョンのKFP！
(Kawashima's Flied Puffer-fish）
こちらも鳩同様に衣の中に虎河豚の旨味をしっかりと閉じ込めた一品。

高温でサッと火を入れ、衣はサクサクのカリカリで、中の河豚は食べたことがないくらいにブルンブルンの弾力に満ち、ジューシー！
もう、身が生きてる！
そして、綺麗な身の旨味にスパイシーな味付けが映える！
人生最高の河豚の唐揚げ！


【ロールキャベツ】★★★★
キャベツを一枚一枚剥いで間に見蘭牛の背脂を入れて旨味を持たせた河島シェフ流のロールキャベツ。

豚と牛のスープは澄んだ旨味で味を膨よかにし、スープの中のレモンの酸味・柚子胡椒とキャベツ表面の焼き目の香りと苦味が、キャベツの甘みと牛の旨味に輪郭を出してたまらない美味しさに！


【虎河豚のビスク】★★★
河豚と塩と水のみで仕上げたビスク。

目の前に置かれた瞬間から溢れる海の香り。
そして口に含むと香ばしさと、雑味ない虎河豚の身の綺麗な旨味が舌全体に広がり、味わいをグッと主張！
河豚の良いところだけを集めて飲んでいるかのような純度の高い味わい。
魔法のようなビスク！堪りません！


【リゾット】★★★★★
米と水と塩のみで作られたリゾット。

溢れる糠の香りが食欲をそそり、噛んで広がる甘味と旨味が更に食欲をそそり、どんどん食べすすめてしまう！
米と水と塩のみなのが、信じられないくらいに美味しい極上のリゾット。
そしてそこに花山椒がフレッシュにシャキッと、食感と香りにアクセントを添え、春のリゾットに昇華させてくれました！
シンプルで絶品！


【鰯の冷製カッペリーニ】★★★
脂乗った鰯はスープになって味わいを爆発！カッペリーニに絡んで香りと円やかな苦味を存分に感じさせます！
そして器の周りについた鰯の脂が視覚的にも鰯の良さを感じさせてくれました！
今回も文句なしです！


【見蘭牛のいちぼ】
6時間じっくとロースト。程よく水分が抜け、肉の繊維に旨味が溢れ出る河島シェフの火入れ。

表面はコーティングされたようにカリッと、中は瑞々しく仕上がったいちぼ。
程よい脂感とその絶妙な水分が、噛んだ時に心地よい繊維感と弾力を作ります。

肉自体は旨味が力強く、サシの脂部分がしっかりと主張があり甘味を感じさせ、それだけで説得力のある味を作り、綺麗で重たさはなく、肉本来の美味しさを感じさせてくれます。
そこにソースは無粋！塩だけでめちゃくちゃ美味い！


【デザート①牛乳アイス】★★
砂糖とミルクだけのアイス。
フレッシュで軽やかな美味しさが、滑らかに広がり、スッと溶けていきます。
美味しく、食べ疲れしない、まさに食後のデザートにぴったり。


【デザート②生チョコレート】★
カカオティーを入れた河島シェフオリジナルの作り方のチョコレート。

口に入れた瞬間から軽やかに溶け、程よくビターな味わいがふわっと広がり、サラッと奥に流れて消えていき、刹那の味わいを作ります。
そしてそれが心地よい余韻となり、コースを〆てくれました！


ご馳走様でした！

ご覧頂きありがとうございました。
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こちらもご覧頂ければ幸いです。
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URL: https://www.instagram.com/gatarou19

定期訪問させて頂いているトレイスさん。
2022年2月のレビューです。

定番のお料理はもちろんなのですが、今回は何と言ってもトレイスさんで初めて頂く虎河豚！

フライにした時の身の弾力と瑞々しさ、ビスクにした時のした全体に広がる旨味と駆け抜けていく香り、リゾットの中で米の旨味と共存する質感とクリアな味わい、どれも印象深く、そしてトレイスならではのお料理でした！

いやー、今回も素晴らしいコース！

次回も楽しみにしています！

▪️予約▪️
来店時に次回予告
※会員制です

▪️料金▪️
約46000円※税込
コース＋ドリンク

▪️頂いたもの▪️
【えんどう豆スープ】★★★
【塩フォアグラ】★★★★
【KFP】★★★
【KFP虎河豚バージョン】★★★★★
【空豆のニョッキ】★★★
【虎河豚ビスク】★★★★
【鴨】★★★★
【虎河豚白子リゾット】★★★★
【鰯の冷製カッペリーニ】★★★
【見蘭牛のいちぼ】★★★
【デザート①牛乳アイス】★
【デザート②生チョコレート】★

▪️以下詳細です
【えんどう豆スープ】★★★
えんどう豆と水と塩のみで。

さやごとスープにしたえんどう豆は、鮮やかな色彩とともに青々しい香りを目の前に広げます。
口に含むとその香りを膨らませ、甘味とコクにみち、極上の一口に。


【塩フォアグラ】★★★★
バケットの熱で仄かにトロミを帯びて

バケットの酸味とフォアグラの綺麗な香りとクリアでコク深い味わいが相乗して膨らむ！
そのまま食べてももちろん美味しが、バケットと食べてもめちゃくちゃ美味しい。


【KFP】★★★
フライにする事で水分の多い鳩の旨味を逃さないように中に閉じ込めたトレイスの定番の一品。

かぶりつくと、衣のパリッとした食感が心地よく、瑞々しい身から旨味と香りが力強くジューシーに押し寄せます。
一口一口が旨い！
今回も絶品でした！


【虎河豚バージョン】★★★★★
高温でサッと火を入れたにも関わらず、衣はサクサクのカリカリ。
中の河豚は食べたことがないくらいにブルンブルンの弾力に満ち、ジューシー！
身が生きてる！
綺麗な身の旨味にスパイシーな味付けが映える！
人生最高の河豚の唐揚げ！


【空豆のニョッキ】★★★
芳醇な香りが部屋に広がり、噛むとその香りが爆発！
まったり甘く、絶妙な塩味が味に輪郭を出し、オリーブが深みをだして。
何度食べても美味しい！


【虎河豚ビスク】★★★★
虎河豚を丸ごとビスクに！
雑味ない身の綺麗な旨味が舌全体に広がり、味わいをグッと主張！
そしてフワッと香りが追いかけ、綺麗に抜けていく。
河豚の良いところだけを集めて凝縮した魔法のようなビスク！


【鴨】★★★★
吊し焼きの鴨、炭で表面だけ香りを纏わせて

炭の香りと醤油ソースの香りが食欲をそそり、噛むと鴨自体の香りと味わいが雑味なくジュンと溢れだす。
滴るような妖艶な美味しさ。絶品！


【虎河豚白子リゾット】★★★★
炭焼きの白子混ぜたリゾット。
白子のまったりした質感が、トレイスのリゾットの食感に違和感なく馴染む。
香りとクリアな味わいが、米のあまみを引き立て美味しさを完成させる！
美味しい！


【鰯の冷製カッペリーニ】★★★
脂乗った鰯は味わいを爆発。
香りと円やかな苦味を存分に感じさせます。
そして器の周りについた鰯の脂が視覚的にも鰯の良さを感じさせてくれました！


【見蘭牛　いちぼ】★★★
6時間じっくとロースト。程よく水分が抜け、肉の繊維に旨味が溢れ出る河島シェフの火入れ。

表面はコーティングされたようにカリッと、中は瑞々しく仕上がったいちぼ。
程よい脂感とその絶妙な水分が、噛んだ時に心地よい繊維感と弾力を作ります。

溢れる脂の甘味と肉の旨味は力強く、それだけで説得力のある味を作り、綺麗で重たさはなく、肉の美味しさをしっかり感じさせてくれます。
そこにソースは無粋！塩だけでめちゃくちゃ美味い！


【デザート①牛乳アイス】
砂糖とミルクだけのアイス。
フレッシュで軽やかな美味しさが、滑らかに広がり、スッと溶けていきます。
美味しく、食べ疲れしない、まさに食後のデザートにぴったり。


【デザート②生チョコレート】　
カカオティーを入れた河島シェフオリジナルの作り方のチョコレート。

口に入れた瞬間から軽やかに溶け、程よくビターな味わいがふわっと広がり、サラッと奥に流れて消えていき、刹那の味わいを作ります。
そしてそれが心地よい余韻となり、コースを〆てくれました！

ご馳走様でした！

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定期訪問させて頂いているトレイスさん。
今回は2021年12月のレビューです。

この時期限定の白トリュフコース！
去年に引き続き今年もたっぷり堪能させて頂きました！

河島シェフこだわりの白トリュフは、箱の蓋を開けた瞬間からグッと広がる芳醇で濃い香り。
この地の恵みを力強く纏った白トリュフがトレイスの料理に見事にハマって、単なるアクセントではなく、料理の一部としてお皿の香りを形成し味わいを生み出します。

素材感を生かすという哲学のままに、まさに"トレイスの白トリュフ"のコースでした！

ご馳走さまでした！

▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
※会員制になります

▪️料金▪️
一人　約110,000円　
コース＋アルコールペアリング・税込み

▪️頂いたもの▪️
【枝豆】★★
溢れる香り、口の中で力強く、甘味と青みと仄かなえぐみ。
飲み終わった後にも口の中で余韻が膨らみ、回る。旨い！


【カテクォーレのロース】★★
澄ましバターを塗って、たっぷりと削り白トリュフをかけて。
溢れる香りと、キノコとしての旨味。
瑞々しく透明感のある肉の上品な旨味が、後から味を押し上げる！
美味しい！


【塩フォアグラ】★★★
バケット　白トリュフのせ
今回は塩フォアグラには少し熱を入れてトロミを出して。
白トリュフの香りとフォアグラのクリアな旨味、パンの酸味と甘味が一体化！
芳醇な美味さが、長く、綺麗に続く。


【KFP】★★
フライにする事で水分の多い鳩の旨味を逃さないように中に閉じ込めたトレイスの定番の一品。

かぶりつくと、衣のパリッとした食感が心地よく、瑞々しい身から旨味と香りが力強くジューシーに押し寄せます。
一口一口が旨い！
今回も絶品でした！


【トマトパスタ】★★★★
パスタの茹で上がりに合わせて作った出来立てのトマトソース
焼いたトマトのソースにフレッシュなフルーツトマトをかけて。

一口食べたときの味わいの瞬発力が凄まじく、酸味と青々しい美味しさがパーンと広がります。
そして、甘味が底支えするように、味を押し上げる！
ヘタで作られたの緑のソース香りも抜群で、トマト本来の味わいを生かした素晴らしい一品。
時間と共にソースの酸味が飛んでしまうため出来立てでしか味わえない、その瞬間を切り取ったパスタ。

一口毎のフレッシュかつ深みあるトマト感に感動がありました！


【スクランブルエッグ】★★★★★
卵黄と卵白と全卵をそれぞれ別々に炒めて。
滑らかさや硬さといった食感の違いから、味わいに立体感が出た味わったことのないスクランブルエッグ！
シンプルな卵料理が、調理でここまで美味しくなるなんて！

そして、卵の柔らかな味わいにバターの香りと白トリュフの香りとほろ苦い旨味がとんでもなく生える！

感動の一品。


【セルフィーユの根っこ】★★★
低温で2時間じっくり揚げて、オーブンで焼いて。脱水して旨味を濃縮させて。
ホクホクの甘みに、皮の香ばしさ、白トリュフバターの香りと濃さが味を相乗させめちゃくちゃ美味い！


【リゾット】★★★★★
米の香りと白トリュフの香りで作られる香り！
食べる前から膨らみ、嗅覚を刺激する。
そして、口に含むと、香りとともに米の旨味とそこに染み出したトリュフ自体の旨味が融和して爆発！
記憶に刻まれる強烈な美味しさ！


【日本雉】★★★★
骨ごとミキサーにかけた雉のスープ
雉の油をかけて

目の前に置かれた器から雉の芳醇な香りが溢れる。
口に含むと、雉の瞬発力ある綺麗な旨味とパーンと広がり、オイルから野生味ある雉の香りがグッと香り、雉のスープとしての美味しさが完成。
そしてそのスープを吸った麺の旨さ！

力強く深く、そしてクリア！
恍惚となる美味しさでした！


【鴨】★★★★★
吊して下からの柔らかい余熱で火を入れ、鴨の脂と甘めの醤油のソースで

瑞々しく艶かしいムチムチの身から溢れる旨味と香りが、生命力を感じさせる。
クセはなく綺麗で力強い美味しさがソースを纏いシャープに膨らむ！


【デザート①アイス】★★
白トリュフかけ
ミルクとトリュフの相性が良く、グッとくる香りからミルクの甘味がスッと広がる。


【デザート②白トリュフバターのバスクチーズケーキ】★★★
しっとりレアな中からチーズの甘味と均一に広がったトリュフの香りが溢れる！
〆にふさわしいしっかりした味わいが、最後まで白トリュフコースを堪能させてくれました！

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定期訪問させて頂いているトレイスさん。
今回は2021年10月のレビューです。

▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
※会員制になります

▪️料金▪️
一人　約45000円　
コース＋アルコールペアリング・税込み

▪️頂いたもの▪️
【枝豆】★
【塩フォアグラ】★★★
【キノコのフラン】★
【フライドピジョン】★★
【鰯のカッペリーニ】★★
【レタス】★
【セルフィーユの根っこ】★★★
【いぶさなの経産牛】★★★★
【コメのリゾット】★★★★
【日本雉】★★★★
【いぶさな牛のサーロイン】★★★
【ぷりん】★★
【牛乳アイス】★★
【チョコレート】★★

▪️以下詳細です▪️
【枝豆】★
皮ごとミキサーにかけスープに。
鮮やかで美しい緑。直接器に口をつけ頂くと、グッとナチュラルな青い香りが主張。
塩味で引き立つ甘味と旨味が口の中で膨らみ広がる。
一品目から"トレイス"全開の絶品スープ！


【塩フォアグラ】★★★
今回は塩フォアグラには少し熱を入れてトロミを出し、バケットに乗せ、白トリュフをかけたスペシャルバージョン！

白トリュフの香りとフォアグラのクリアな旨味、パンの酸味が一体化！
いやー、美味い！


【キノコのフラン】★
口に含むと口溶けしながらキノコが柔らかくもしっかりと香り、そして、甘味が雑味なく綺麗にふくよかに広がる。


【フライドピジョン】★★
衣の中には旨味と香りをしっかり閉じ込めて。
かぶりつくと広がる香り、そして肉汁とともに溢れる旨味！
力強く、瑞々しい、最高の鳩！


【鰯のカッペリーニ】★★
2回濾しにしたりと少しづつバージョンアップしている鰯のカッペリーニ！

臭みは全くなく、鰯の香りと味わいを閉じ込めた魔法のようなスープ！
定番ながらいつ食べても感動があります。
香り、苦味、旨味、その余韻。
鰯の形を持たずに鰯を一番強く綺麗に味わいことができる至極のスペシャリテ。


【レタス】★
瑞々しく、シャキシャキの食感を生かすため、一枚一枚剥がして間にドレッシングのジュレを入れたトレイスのレタス！
ドレッシングの酸味とオリーブオイルのコクが噛むと混ざり、食感と共に美味しさが完成！


【セルフィーユの根っこ】★★★
低温でじっくり揚げて、脱水して旨味を濃縮させて。
ホクホクで糖度溢れる甘みに白トリュフバターの香りと濃さと仄かな苦味が味を相乗させる！
めちゃくちゃ美味い！


【いぶさなの経産牛】★★★★
蒸して、周りを焼いて。
力強い肉質は、噛むとグッと力強く旨味を返してくれる、極上の味わい！
そして仄かに広がるミルキーな香りが、その深い味を優しく修飾して肉の味を完成させる！
めちゃくちゃ美味しい！


【コメのリゾット】★★★★
米と水と塩のみで作られたリゾット。

溢れる糠の香りが食欲をそそり、噛んで広がるあまみと旨味が更に食欲をそそり、あっと言う前に完食！
米と水と塩のみなのが、信じられないくらいに美味しい魔法のようなリゾット。
シンプルで絶品！


【日本雉】★★★★
骨ごとミキサーにかけた雉のスープに雉の油をかけて。

目の前に置かれた器から雉の芳醇な香りが溢れる。
口に含むと、雉の瞬発力ある綺麗な香りと旨味が、
パーンと広がり、鼻に抜け、そして余韻が長く続く。
力強く深く、そしてクリア！
恍惚となる美味しさでした！


【いぶさな牛のサーロイン】★★★
先程頂いた経産牛から生まれたいぶさな牛。
6時間じっくとロースト。程よく水分が抜け、肉の繊維に旨味が溢れ出る河島シェフの火入れ。

今回のいぶさなは母牛同様しっかりとした身質で、良い意味で繊維感があり、心地よい硬さの弾力が咀嚼にリズムを出し、肉自体の味の濃さと脂の旨味が説得力ある美味しさを作ります！
ソースはいらない！肉が旨い！！


【プリン】★★
田中農場の全卵と砂糖で。
玉子感をしっかりと感じさせてくれます。


【牛乳アイス】★★
砂糖とミルクだけで作られたアイス。
フレッシュで軽やかな美味しさが、滑らかに広がり、スッと溶けていきます。
美味しく、食べ疲れしない、まさに食後のデザートにぴったり。

【チョコレート】★★
カカオティーを入れたチョコレート。
こちらも河島シェフオリジナルの作り方。

口に入れた瞬間から軽やかに溶け、程よくビターな味わいをふわっと広げ、サラッと奥に流れて消えていき、刹那の味わいを作ります。
心地よいビター感が食後に堪りません。

ご馳走さまでした！

ご覧頂きありがとうございました。
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オープン当初から定期的に通っているトレイスさん。
河島シェフの変態っぷりは理解していましたが、今回さらに斜め上を行っておられました！笑

とうもろこしを一粒一粒手剥きするという苦行の末に仕上がった至極のとうもろこしリゾットに、4時間吊るして他の料理の余熱で火を入れたカテクォーレの仔牛、忘れられない美味しさでした！

そして相変わらずの小橋さんのキレキレのペアリングとキレのないトークも最高で、ペアリングの素晴らしさは

今回もめちゃくちゃ楽しいディナーでした！

次回も楽しみにしています。

▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
・次回：2-3ヶ月後　来店時に可能

▪️料金▪️
一人　約45000円　
コース＋ペアリング・税込み

▪️頂いたもの▪️
【とうもろこし】★★
【塩フォアグラ】★
【KFP】★★★
【レタス】★★
【天然鰻】★★★★
【蛤】★★★★★
【仔牛】★★★★★
【太刀魚】★★
【とうもろこしのリゾット】★★★★★
【鰯のカッペリーニ】★★★★★
【見蘭牛】イチボ　★★★
【デザート】
①ネクタリン ★★
②ぷりん★★
③チョコレート★★
④リクエストした牛乳アイス★★

▪️以下詳細です▪️
【とうもろこし】★★
とうもろこしと塩と水のみのスープ。
目の前に置かれた瞬間に広がる香り。
甘味と香り、そして芯まで一緒にスープにすることで青みまでが溢れ、ナチュラルに口に馴染み、膨らむ。


【塩フォアグラ】★
体から取り出した後、急速冷凍して真空パックされたフォアグラを塩だけでマリネして。
余計な味つけがなく、個体の個性がしっかりと出る塩フォアグラ。

今回のフォアグラは、密につまった質感で甘味と香りがしっかりと。
余韻も濃く、長く味わいを堪能しました！


【KFP】★★★
ブレス産の鳩をフライに。
フライにする事で水分の多い鳩の旨味を逃さないように中に閉じ込めたトレイスの定番の一品。

かぶりつくと、衣のパリッとした食感が心地よく、瑞々しい身から旨味と香りが力強くジューシーに押し寄せます。
一口一口が旨い！
今回も絶品でした！


【レタス】★★
瑞々しく、シャキシャキの食感を生かすため、一枚一枚剥がして間にドレッシングのジュレを入れたトレイスのレタス！
ドレッシングの酸味と
オリーブオイルのコクが噛むと混ざり、
食感と共に美味しさが完成！


【天然鰻】★★★★
青森産の1.5kg超えの特大の天然鰻を5日程寝かせて味を馴染ませて。

かぶりつくと、皮はパリッと、身はぷりんと生き生きとした弾力ある食感、そして天然ならではのナチュラルな香りが溢れます。

短時間で焼き上げることで、香りや身質といった天然鰻の個性を削いでしまうことなく、川の生き生きと泳ぐ姿が目に浮かんでくるように仕上がった素晴らしい鰻でした！


【蛤】★★★★★
少しだけ白ワインを加えビスクに
一口目で、蛤の旨味が、ピークになって脳天に突き抜ける！
噛むほどに溢れる蛤の味わいが、ビスクとなることで瞬間的に表現された未体験の蛤！
衝撃的な美味しさでした！


【仔牛】リブロース★★★★★
カテクォーレの18ヶ月の仔牛のリブロース
フライパンを使わず、吊るしで4時間ローストし、仔牛の瑞々しさをしっかり肉に持たせて。
実際口に入れると、しっとり瑞々しく舌に馴染み、ミルキーな甘味を持って口に広がる！
噛むと溢れる味わいに恍惚としてしまう。
最高の仔牛。
そして、添えられたのはかぶりの部分。こちらは一口一口に深い旨味。
リブロースとベクトルの違う美味しさに、また恍惚となりました！


【太刀魚】★★
薄パイ包
レモンとバターのソース

薄いパイ生地に包んで、熱々のフライパンで一気に焼いて、筒状にしてオーブンに入れても生地がへたらないように仕上げた一品。

パリパリのパイ生地から、太刀魚のふわりとホロける食感、
その食感の強弱が心地よい咀嚼感を生み、
太刀魚の旨味を飽きさせずに堪能させてくれます。
そして、太刀魚の旨味をレモンとバターのソースが盛り立ててくれます。


【とうもろこしのリゾット】★★★★★
とうもろこしと米と水と塩のみ。

粒の大きな米は、香りが抜群で
甘みがしっかりと立つ。

そこに合わせられたとうもはなんと一粒一粒と手剥き！
皮がないことで繊維感あるシャキシャキ感がダイレクトに伝わり、そして米にもシームレスに馴み、甘味×甘味が合わさって
作られるこの上ない美味しさ。
最高のリゾットでした！


【鰯のカッペリーニ】★★★★★
2回濾しにしたりと少しづつバージョンアップしている鰯のカッペリーニ！

素晴らしい香りと膨よかな余韻を感じさせる。

臭みは全くなく、鰯の香りと味わいを閉じ込めた魔法のようなスープ！
定番ながらいつ食べても感動があります。
香り、苦味、旨味、その余韻。
鰯の形を持たずに鰯を一番強く綺麗に味わいことができる至極のスペシャリテ。


【見蘭牛】イチボ　★★★
瑞々しくも繊維感はしっかりとして、もちもちした肉質に仕上がった見蘭牛。
噛むと繊維の中から旨味が溢れ、力強く美味しさを主張！
その味には、ソースは無粋、塩だけで極上の美味しさでした！


【デザート① ネクタリン】★★
余分な水分を真空パックすることで抜いて、フレッシュなまま濃縮された香りと甘味を作り出した極上のネクタリン。
フルーツはそのものの特性と美味しさをしっかり感じさせつつも、料理としての美味しさを出した河島シェフらしい一品！

【ぷりん】★★
田中農場の全卵と砂糖で。
玉子感をしっかりと感じさせてくれます。

【チョコレート】★★
カカオティーを入れたチョコレート。
こちらも河島シェフオリジナルの作り方。

口に入れた瞬間から軽やかに溶け、程よくビターな味わいをふわっと広げ、サラッと奥に流れて消えていき、刹那の味わいを作ります。
心地よいビター感が食後に堪りません。

おねだり
【牛乳アイス】★★
あれ、、今日はアイスがないのかなぁ、と期待した目で見ていると、出てきました！笑

砂糖とミルクだけで作られたアイス。
フレッシュで軽やかな美味しさが、滑らかに広がり、スッと溶けていきます。
美味しく、食べ疲れしない、まさに食後のデザートにぴったり。


ご覧頂きありがとうございました。
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7度目の訪問は初個室！
大きなL字のテーブルに4席と余裕ある落ち着いた空気感。
スタッフさんの動線はカウンター側から続いているため、河島シェフ・ソムリエの小橋さんとのトークはいつも通り楽しめます笑

そして、今回は竹ノ谷蔓牛をリクエスト！
河島シェフというフィルターを通して、純度が高く力強い旨味のその肉の味わいを損なうことなく、お料理として存分に味わうことが出来ました！

もちろん定番のお料理もいつも通りブレなく、澄んでクリアな極上の味わい。
小橋さんのペアリングも冴え渡り、終始幸福感で満たされます！

空間・お料理・ホスピタリティ、僕の中では最高のレストランの一つです！

次回も楽しみにしています。


▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
・次回：2ヶ月後　来店時に可能


▪️料金▪️
一人　55000円　
ドリンク・税込み
※ 竹ノ谷蔓牛の特別コースのため、通常よりも価格が上がっています。


▪️頂いたもの▪️
【とうもろこし】★
【塩フォアグラ】★★
【竹ノ谷蔓牛のタルタル】★★★★
【フライドピジョン】★★★
【鯛のスープ】★★★★
【トマトパスタ】★★★★
【アスパラソバージュ】★★
【竹ノ谷蔓牛のステークアッシュ】★★★
【竹ノ谷蔓牛の牛トロリゾット】★★★★★
【鰯】
【竹ノ谷蔓牛イチボ】★★★★
【デザート①プリン】★
【デザート②牛乳アイス】★
【デザート③チョコレートテリーヌ】★★


▪️以下詳細です▪️

【とうもろこし】★
ゴールドラッシュを2時間蒸して少し火を当てて香ばしくしたとうもろこしを芯も丸ごとミキサーにかけてスープに。
味付けは塩と水のみ。
香りが溢れ、スッと優しく口に馴染み、自然な甘味と青味が広げ、心地よい余韻を残してくれます。
いきなりトレイス全開の味です！


【塩フォアグラ】★★
口溶け感がつよく、ナチュラルで柔らかい香り、綺麗な味わいが広がる。
その余韻も綺麗で幸福感が続きます。


【竹ノ谷蔓牛のタルタル】★★★★
噛むと溢れる濃い肉の旨味から、香りが追いかけてくるように味わいを主張！
そこに雑味はまったくなく綺麗な味わい。
いやー、めちゃくちゃ旨い！


【フライドピジョン】★★★
水分の多い鳩の旨味を逃さないように、フライにする事で中に閉じ込めて。

かぶりつくと、衣のパリッとした食感が心地よく、瑞々しい身から旨味と香りが力強くジューシーに押し寄せます。
一口一口が旨い！
今回も絶品でした！


【鯛のスープ】★★★★
身からのみで取った出汁。
透き通るような、かつ濃い旨味。
焼いた骨を入れることで、生臭さを感じせず、どこまでもクリアに綺麗に味わいを感じさせてくれます。


【トマトパスタ】★★★★
パスタの茹で上がりに合わせて作った出来立てのトマトソース
焼いたトマトのソースにフレッシュなフルーツトマトをかけて。

一口食べたときの味わいの瞬発力が凄まじく、酸味と青々しい美味しさがパーンと広がります。
そして、甘味が底支えするように、味を押し上げる！
ヘタで作られたの緑のソース香りも抜群で、トマト本来の味わいを生かした素晴らしい一品。
時間と共にソースの酸味が飛んでしまうため出来立てでしか味わえない、その瞬間を切り取ったパスタ。

一口毎のフレッシュかつ深みあるトマト感に感動がありました！


【アスパラソバージュ】★★
ナチュラルな甘味のトロミあるスープから溢れる芳醇な青い香り！
一口一口に力強い主張があり、まさにソバージュ＝野生を感じる一品！

ざく切りにした食感の心地よさ！


【竹ノ谷蔓牛のステークアッシュ】★★★
玉ねぎを300度で数時間オーブンでじっくり焼いて、濾して煮詰めたソース。
一皿で玉ねぎ1.5個分！
口に含むと深い甘味とコクがグッときて、舌に馴染んでくると玉ねぎの香りが顔を出すします。表面の焦がしの部分と中のフレッシュな部分のどちらも合わせ持ち、これだけで十分に美味い！

そして、そのソースの香りと深みにがっぷり噛み合う肉の強い旨味！
目の前に牛の姿が浮かんでくるような力あるステークアッシュでした。


【竹ノ谷蔓牛の牛トロリゾット】★★★★★
糠の香り、米の甘味に見事に寄り添う竹ノ谷蔓牛の牛！
決して肉肉しくはなく、その旨味が自然に溶け出し、米に馴染み、米の旨味を倍増させる！
その旨さに唾液がどんどん溢れる！

素晴らしい美味しさ！


【鰯のカッペリーニ】
臭みは全くなく、鰯の香りと味わいを閉じ込めた魔法のようなスープ！
定番ながらいつ食べても感動があります。
香り、苦味、旨味、その余韻。

鰯の形を持たずに鰯を一番強く綺麗に味わいことができる至極のスペシャリテ。


【竹ノ谷蔓牛のイチボ】★★★★
6時間じっくとロースト。程よく水分が抜け、肉の繊維に旨味が溢れ出る河島シェフの火入れ。

一口噛むと、締まった肉質から、力強さがありながらも綺麗な味わいがグッと押し寄せます。
そして、口に残る香りの余韻も濃く綺麗！
年間1頭の貴重な純血種堪能させて頂きました！


【プリン】★
柔らかく口溶けしながら、軽やかに玉子の甘味がフワッと広がる。


【牛乳アイス】
砂糖とミルクだけのアイス。
フレッシュで軽やかな美味しさが、滑らかに広がり、スッと溶けていきます。
美味しく、食べ疲れしない、まさに食後のデザートにぴったり。


【チョコレートテリーヌ】★★
いつものチョコをしっかり均一に混ぜて固めたテリーヌ！
より舌にしっかりと味が乗り、その後に溶けて酸味と甘味が広がる。
〆にぴったり！


ご馳走さまでした！


ご覧頂きありがとうございました。
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こちらもご覧頂ければ幸いです。
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6度目の今回は、なんとメインに伊万里のカテクオーレさんのジャージー牛！
フライパンで火入れされたジャージー牛は、香りとミルキーな味わいを存分に堪能させてくれました。

そして、定番のお料理も素材を変え、仕上げを変えることで、新しい表情となり、新しい感動がそこにありました。

美味しかった！

次回も楽しみにしています。


▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
・次回：2ヶ月後　来店時に可能


▪️料金▪️
一人　35000円　
ドリンク・税込み


▪️頂いたもの▪️
【新玉のスープ】★
【ジャージ牛のカルパッチョ】★★★
【塩フォアグラ】★★★
【フライド鳩】★★★
【空豆】★★
【ホワイトアスパラガス】★★
【見島牛のステークアッシュ】★★★
【茗荷のリゾット】★★★★★
【鰯のカッペリーニ】★★★★
【ジャージー牛】★★★★★
【鰯の温パスタ】★★★
【デザート①ミルクアイス】★
【デザート②チョコレート】★


▪️以下詳細です▪️

【新玉のスープ】★
水と塩と玉ねぎで作られたスープ。
口の広い器から立ち上る優しい玉ねぎの香り。
口に含むとえぐみのない円やかな甘味がグッと広がり、
仄かなとろみが口の粘膜に味わいの余韻を残し、
ずっと美味しさが続きます。
香り、味わい、余韻と、一口の中に起承転結があり、
そのどの切り口でも美味しい！
毎度のことながら、一品目から心を鷲掴みされます！


【ジャージ牛のカルパッチョ】★★★
なんと伊万里の名店カテクオーレさんのジャージー牛を使ったカルパッチョ！
紙に包んで寝かせた未経産牛のランプは、ミルキーで甘く優しいながらも、蓄えた旨味は密で濃く、噛んでも噛んでも味がする！
食べながら、溜め息が漏れるほど美味い！


【塩フォアグラ】★★★
体から取り出した後、急速冷凍して真空パックされたフォアグラを塩だけでマリネして。

余計な味つけがなく、個体の個性がしっかりと出る塩フォアグラ。
今回は味が濃い個体！
滑らかな口当たりから、口溶けし、雑味なく広がるクリアな旨み。
口で膨らんだその香りと味が、濃い余韻を残します。美味い！！


【フライド鳩】★★★
水分の多い鳩の旨味を逃さないように、フライにする事で中に閉じ込めるというコンセプトにぴったりの瑞々しい身質！

今回はラカン産の鳩。
かぶりつくとその身から、より綺麗でより瑞々しい旨みがジューシーに溢れ、鳩の違いとその違いの美味しさがしっかりと伝わります！
さらに一段美味しくなったKFP！
旨い！

おまけに頂いた脚の部分は普段のトレイスでは使わないピリ辛スパイスで！
ジャンキーな味わいがたまりません！


【空豆】★★
空豆から作ったニョッキを茹でずに、鞘に戻してオーブンで仕上げた一品。

噛むとブワッと広がる力強い空豆の香り！
ニョッキにする事で、甘みが柔らかく優しく膨らみ、
口の中で風味が回り、余韻が長くずっと美味しい！
空豆の味わいをそのものよりじっくりと感じられる、料理としての美味しさが完成していました。


【ホワイトアスパラガス】★★
フランス産の野生のホワイトアスパラ！
低温度の油で揚げ焼きに

クリスピーな食感から、アスパラが柔らかくじんわりと、かつしっかりと野生ならではの苦味と甘味の味わいを広げてくれます。
野生のホワイトアスパラの魅力を存分に感じさせてくれます！


【見島牛のステークアッシュ】★★★
玉ねぎを300度で数時間オーブンでじっくり焼いて、濾して煮詰めたソース。
一皿で玉ねぎ1.5個分！
口に含むと深い甘味とコクがグッときて、舌に馴染んでくると玉ねぎの香りが顔を出すします。表面の焦がしの部分と中のフレッシュな部分のどちらも合わせ持ち、これだけで十分に美味い！

そして余計な味付けをせず自然な旨味の見島牛のランプ肉をこの玉ねぎのソースと一緒に食べると、口の中で肉の味が徐々にハンバーグへと変わっていき、一口毎にその変化を噛み締めるような極上の美味しさに！


【茗荷のリゾット】★★★★★
溢れる糠の香りが涎を誘い、食欲をそそる、食べる前から美味しい河島シェフのリゾット。

米の粒が大きく、柔らかで甘みがしっかりと立ち、茗荷の食感と風味が程よく、米に寄り添い味わいを引き立てます。

米と水と塩のみなのが、信じられないくらいに美味しい魔法のようなリゾット。
シンプルで絶品！


【鰯のカッペリーニ】★★★★
臭みは全くなく、鰯の香りと味わいを閉じ込めた魔法のようなスープ！
定番ながらいつ食べても感動があります。
香り、苦味、旨味、その余韻。

鰯の形を持たずに鰯を一番強く綺麗に味わいことができる至極のスペシャリテ。


【ジャージー牛】★★★★★
カテクォーレのジャージー牛のイチボ。
フライパンで6時間じっくとローストする河島焼きで！

身質に合わせて、いつもの見蘭牛より水分を残ししっとりと仕上げた火入れで頂きます。

肉の持つ香りとミルキーな旨味が噛むほどにじんわりと広がり、塩だけで抜群に旨い！
そして、余韻も長く、噛むことで肉の旨さがしみじみと伝わります。

他にはない素晴らしい味わい！

虜になりました！


【鰯の温パスタ】★★★
お湯で茹でたパスタは余計な下味がなく、
ニンニクオイルと鰯のスープが円やかに絡み、味わいをダイレクトに伝えてくれる。
たっぷりのわさびの風味が味わいを膨らませる。


【アイス】★
滑らかで細かく、濃い味わい。
口溶けよくスッと溶けていく。


【チョコレート】★
カカオティーを入れたチョコレート。
こちらも河島シェフオリジナルの作り方。

今回は生に加えて焼きverも頂きました。

生は口に入れた瞬間から軽やかに溶け、程よくビターな味わいをふわっと広げ、サラッと奥に流れて消えていき、刹那の味わいを作ります。

焼きは卵を混ぜて柔らかな味わいに。酸味がよりまろやかに。よりしっとりとしっかりと口に広がります。

いずれもその酸味が心地よく、コースを〆てくれました。


ご馳走さまでした！


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5回目のトレイス。

すっかり河島さんの料理に魅せられ、食べれるものであれば全てのお料理を食べたいと欲に駆られ、今回はお願いして大山キャビアと黒トリュフのコースを用意して頂きました。

黒トリュフを単なるアクセントではなく、それ自体の香りと味わいを主役にした、素材感を生かすという哲学そのままの黒トリュフコース。
切り方、刻み方、熱の入れ方、料理毎に黒トリュフの状態を調整し色々な表情を感じさせて頂きました。

そして定番メニューもいつ食べても何度食べても感動があります。
香りの広がり、味わいの強さ、膨よかな余韻。
素材の持つポテンシャルが引き出された料理は、素材以上に素材感があり、そこから感じる感動は飽きが全くなく、むしろ何度でも食べたいと思わせてくれます。

ソムリエの小橋さんとの絶妙な掛け合いも楽しく、心地よい時間を過ごさせて頂きました！

次回も楽しみにしています。


▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
・次回：2ヶ月後　来店時に可能


▪️料金▪️
一人　70000円　
※黒トリュフの特別コース
お土産のソースカツ丼・アルコールペアリング・税込み


▪️頂いたもの▪️
【えんどう豆のスープ】★★
【塩フォアグラ・黒トリュフ掛け】★★
【スクランブルエッグ】★★★
【大山キャビアパスタ】★★★
【空豆のニョッキ】★★★
【鴨】★★★★
【毛蟹】★
【蟹味噌リゾット】★★★★★
【蓮根のニョッキ】★★★
【鰯のカッペリーニ】★★★★
【いぶさな牛】いちぼ★
【ミルクのジェラート】★★
　ノーマル・刻み黒トリュフの2種
【チョコレート】


▪️以下詳細です▪️

【えんどう豆のスープ】★★
皮ごとミキサーにかけスープに。
鮮やかで美しい緑。直接器に口をつけ頂くと、色彩同様に綺麗でナチュラルに香るスープの、その強さ、その余韻の長さ！
甘味、旨味、ほろ苦身が口の中で膨らみ広がる。
一品目から"トレイス"全開の絶品スープ！


【塩フォアグラ】★★
今回はスライスした黒トリュフ掛け！
黒トリュフの軽やかな香りが、雑味ないクリアなフォアグラを包み込む。
お互いがぶつからず、華やかな香りからの濃く綺麗な味わいへの移ろいがなんとも心地よい美味しさを作ります。
美味しい！


【スクランブルエッグ】★★★
たっぷりのスライスされた黒トリュフがスクラブルエッグの上で温まり、溢れるような芳醇な香りを出し、そして卵の中の荒く刻んだ黒トリュフが、噛んだ時に力ある香りを感じさせてくれます。
その香りが、とろとろの卵の甘味と一体となり完成する美味しさたるや！


【キャビアパスタ】★★★
つぷしたキャビアをソースに加え、上には生のキャビアをこんもりと。
単なる飾りやアクセントではなく、溢れる魚卵の香りに力ある濃い味わいは、キャビアそれ自体が主役！
塩味を抑えバランスを整えて、主役の大山キャビアのポテンシャルを伝える絶品パスタでした！


【空豆のニョッキ】★★★
空豆から作ったニョッキを茹でずに、鞘に戻してオープンで仕上げた一品。
噛むとブワッと広がる力強い空豆の香り！
ニョッキにする事で、甘みが柔らかく優しく膨らみ、その味わいが口の中で周り、ずっと美味しい！
空豆の味わいをそのものよりじっくりと感じられる、料理としての美味しさが完成していました。


【鴨】★★★★
血抜きをせずに窒息〆した新潟のジビエの鴨。
吊るしてじっくり低温で火を入れることで、香りと旨味を逃さず、力強い味わいを持った仕上がりに。
噛むと、鴨の生き生きした旨味にグッとトルクある香りが溢れ、醤油のソースとトリュフの相乗が創る濃く甘く華やかな味わいが美味しさを更に彩る。
一口毎に恍惚とする絶品の鴨！


【毛蟹】★
ドリップを防ぐため茹でずにパンの中で蒸して仕上げた毛蟹。
繊維感あるは一つ一つが、瑞々しく生きており、そこからのナチュラルな甘味！


【蟹味噌リゾット】★★★★★
大きめで粒立ちよく芯の残った米は甘味と旨味があり、蟹味噌の風味が加わってもその輝きを失わず、蟹味噌の風味と全く違和感なく調和して"蟹味噌リゾット"としての美味しさが見事に完成！
優しく味わいが口の中で広がっていくような深い美味しさ。一口毎に感動。


【蓮根のニョッキ】★★★
黒トリュフを濾して煮詰めてバターを加えたソース。
このソースの香りとコクだけでもため息が出る味わい。
そして、蓮根のまったりした甘味にソースとすり下ろしのトリュフの香りが抜群に合う！
旨い！


【鰯のカッペリーニ】★★★★
定番ながらいつ食べても感動がある。
香り、苦味、旨味。
鰯の形を持たずに鰯を一番強く綺麗に味わいことができる至極のスペシャリテ。


【いぶさな牛】いちぼ★
今回のメインは見蘭牛ではなく、いぶさな牛！
6時間じっくとロースト。程よく水分が抜け、肉の繊維に旨味が溢れ出る河島シェフの火入れ。
程よい脂感とその絶妙な水分が、噛んだ時に心地よい繊維感と弾力を作ります。
溢れる脂の甘味と肉の旨味は力強く、それだけで説得力のある味を作り、そこにソースは無粋！
いぶさな牛の美味しさを存分に感じさせてもらいました！


【ミルクのジェラート】★★
滑らかで細かく、澄んだ味わい。
口溶けよくスッと広がっていく心地よさ。
メインの後にピッタリです。

そしておかわりは、黒トリュフ入り！
潰して粒感のある黒トリュフがしっかりと香りを主張してくれます。
美味しい。


【チョコレート】★
カカオティーを入れたチョコレート。
こちらも河島シェフオリジナルの作り方。
口に入れた瞬間から軽やかに溶け、程よくビターな味わいをふわっと広げ、サラッと奥に流れて消えていくような唯一無二のチョコレート。
その絶妙な溶け感が心地よい余韻を作り、コースを〆てくれます。

ご馳走さまでした！


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今年4回目のトレイスさん。

定番のメニューはマイナーチェンジする事で表情を変え、ジビエの鴨は河島シェフの手で力強い味わいをしっかり伝えてくれ、そのどれもが絶品！

前回の白トリュフコースに続き、今回も驚きと感動の素晴らしいコースでした！

次回も楽しみにしています。


〜頂いたもの〜
11品＋デザート3品

▪️以下詳細です▪️
【キノコのフラン】★★★
まいたけ・しめじ・エリンギを沸騰させて煮出した出汁を使い、卵白のみでフランに。
軽やかでクリアな香りと旨味を表現したフラン。

目の前に置かれるとふわっと香りが広がり、口に含むと口の中でグワッと香りがまた広がり、スッと旨味が駆け抜けていく。
河島シェフの哲学を体現した一品目です。


【塩フォアグラ】★★
体から取り出した後、急速冷凍して真空パックされたフォアグラを塩だけでマリネして。

滑らかな口溶けから味わいの広がり。
綺麗に透き通るようでいて、濃厚でクリーミー。
重たさしつこさのない極上の味わい。
口に残る香りの余韻も心地よく。


【フライドピジョン】★★★
水分の多い鳩の旨味を逃さないように、フライにする事で中に閉じ込めて。
かぶりつくと、旨味と香りが力強くジューシーに押し寄せます。一口一口が旨い！
今回も絶品でした！


【ロールキャベツ】★★★
キャベツを一枚一枚剥いで間に見蘭牛の背脂を入れて旨味を持たせた河島シェフ流のロールキャベツ。

豚と牛のスープは澄んだ旨味で味を膨よかにし、スープの中のレモンの酸に柚子胡椒とキャベツ表面の焼き目の香りと苦味が、
キャベツの甘みに輪郭を出して素晴らしい味わいに！

美味しい！


【蕪】★★
オーブンでじっくりローストされた蕪。
外側の皮の香ばしさが、中の甘味に燻されたような香りをつけてくれ、これだけでも旨い！
蕪の葉とアンチョビを炒めたソースを絡めると、その香りとコクが蕪の甘味と一体化し、深い奥行きある味わいに！


【セルフイユの根】★★★
低温でじっくり揚げて、脱水して旨味を濃縮させて。
ホクホクした糖度ある甘味に香りに満ち満ちた白黒のトリュフバター！
セルフイユに馴染んで芳醇な香りを感じさせる白トリュフバターに、存在感ある香りを広げる黒トリュフバター！
どちらも美味しい！


【鴨】★★★
新潟の窒息〆したジビエの鴨。
吊るしてじっくり低温で火を入れることで、香りと旨味を逃さず、力強い味わいを持った鴨。
そして醤油ソースが甘味とコクをプラスし、絶品の美味しさに！


【ブルーオマールのコンソメ】★★★★★
ブルーオマールと水だけで仕上げたオマールのビスクをさらに沸騰させて濾して作ったコンソメ。
芳醇な海老の香りにから、口に含むと抜群の甘味！
もう、びっくりするほどに深い甘味！
その透明度と余韻の長さ！すごい！


【リゾット】★★★
米と塩と水のみで作られるリゾット。
シンプルながら、香りよく、甘くて旨い極上の味わい！
米のポテンシャルを見せつけてくれます！


【鰯のカッペリーニ】★★★
臭みは全くなく、鰯の香りと味わいを閉じ込めた魔法のようなスープ！
一口含むと鰯の風味が爆発！
そして心地よい余韻。
鰯の良いところを塊で食べているような、味わい！
何度食べても驚きと感動があります！
恍惚とする絶品の美味しさ。


【見蘭牛】★★★
今日はサーロインで！

6時間じっくとロースト。程よく水分が抜け、肉の繊維に旨味が溢れ出る河島シェフの火入れ。
程よい脂感とその絶妙な水分が噛んで感じる心地よい繊維感を作ります。
そしてその肉の繊維の中には、しっかりした旨味と綺麗な脂。
香りと旨味が噛むたびに溢れます。
今回も絶品！

濃縮された旨味と滑らかな脂感が作る極上の旨味！
美味しい！


【プリン】★
卵黄と水と砂糖のみのプリン

柔らかく軽やかで滑らかなプリン
カラメルも程よい糖度で、食感から味わいに統一感があり、シンプルで綺麗な美味しさに。


【牛乳のアイス】★★
滑らかで細かく、濃い味わい。
口溶けよくスッと溶けていく。

そしておかわりは、黒トリュフ入り！
潰して粒感のある黒トリュフがしっかりと香りを主張！
美味しい。


【チョコレート】
サラッと軽やかな溶け感、程よくビターな味わいがふわっと広がり、スッと消え、心地よい余韻を作り、コースを〆てくれます。

ご馳走さまでした！


▪️料金▪️
一人　38000円　アルコール込み

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3度目のトレイスさん。

今回は初冬のお楽しみ、白トリュフの特別コース！
今年はアルバ産がほぼ出回ってないとのことでピエモンテ産の白トリュフ。
ただ、河島シェフこだわりの白トリュフは、蓋を開けた瞬間からグッと広がる芳醇で濃い香り。

この地の恵みを力強く纏った白トリュフがトレイスの料理に見事にハマって、単なるアクセントではなく、料理の一部としてお皿の香りを形成し味わいを生み出します。

素材感を生かすという哲学のままに、まさに"トレイスの白トリュフ"のコースでした！

ご馳走さまでした！


〜頂いたもの〜
10品＋デザート2品


▪️以下詳細です▪️

【和栗】★
鬼皮と渋皮も一緒に塩と水と少量のバターでスープに。
とにかく凄い抜群の香り。
器から直接啜ることでその香りを存分に堪能しながら、トロミあるスープを飲むと、バターで深みを増した栗の甘みと優しい旨味に包まれる。
これぞ河島シェフ！というべき挨拶代わりの一品目！


【塩フォアグラ】★★★
体から取り出した後、急速冷凍して真空パックされたフォアグラを塩だけでマリネして。

滑らかな口溶けから味わいの広がり。
雑味なく、濃厚でクリーミー。
重たさしつこさのない極上の味わい。
口に残る香りの余韻も心地よく。


【仔牛のカルパッチョ】★★
柔らかで優しい味わいの仔牛。
少量の塩が味を引き立て、バターの仄かな甘みが味を膨らませ、そしてピエモンテの白トリュフの香りが包んでくれる。
その包み混む香り自体が味わいを形成するような、白トリュフを生かした素晴らしい一皿。


【スクランブルエッグ】★★★★★
卵黄と卵白と全卵をそれぞれ別々に炒めて。
滑らかさや硬さといった食感の違いから、味わいに立体感が出た味わったことのないスクランブルエッグ！
シンプルな卵料理が、調理でここまで美味しくなるなんて！

そして、卵の柔らかな味わいに白トリュフの香りがとんでもなく映えます！

感動の一品。


【フライドピジョン】★★★
水分の多い鳩の旨味を逃さないように、フライにする事で中に閉じ込めて。
カリカリの表面から、中はしっとりジューシーに！
力強い旨味！香り！
何度食べても、最初から最後まで美味しい！


【キャベツ】★★★
キャベツを一枚一枚剥いで間に牛脂を入れて旨味を持たせた河島シェフ流のロールキャベツ。

豚と牛のスープは澄んだ旨味で味をふくよかにし、
スープの中の柚子胡椒と酸味に、表面の焼き目の香りと苦味が、
キャベツの甘みに輪郭を出して素晴らしい味わいに！


【セルフィーユの根っこ】★★★
低温でじっくり揚げて、脱水して旨味を濃縮させて。
ホクホクの甘みに白トリュフバターの香りと濃さが味を相乗させめちゃくちゃ美味い！


【雉】★★★★★
骨ごとミキサーにかけた雉のスープ
雉子の脂を別にいれて

雉の芳醇な香りとトリュフの香りの相乗！
そしてぱーんとくる雉の瞬発力ある旨味の香りが、鼻に抜け、味わいの余韻の長さに恍惚とさせられます。


【フォアグラのリゾット】★★★
米自体の素晴らしい甘み、
フォアグラのコク。

上にかけた白トリュフの香りから始まる、まったりと口に馴染む極上の濃さ、そして香りの余韻。
美味い！


【見蘭牛】シャトーブリアン　★★★
6時間じっくとロースト。程よく水分が抜け、肉の繊維に旨味が溢れ出る河島シェフの火入れ。
シャトーブリアンの柔らかなその繊維は、噛む毎に肉の旨さを口に広げ、肉本来の味わいを存分に堪能させてくれる。
めちゃくちゃ旨い！


【プリン】★★
卵黄と水と砂糖のみのプリン

柔らかく軽やかで滑らかなプリン
カラメルも程よい糖度で、食感から味わいに統一感があり、シンプルで綺麗な美味しさに。


【牛乳のアイス】★★
滑らかで細かく、濃い味わい。
口溶けよくスッと溶けていく。


【チョコレート】
軽やかな溶け感、程よくビターな味わいがふわっと広がり、そしてそれが心地よい余韻を作り、コースを〆てくれます。

ご馳走さまでした！


▪️料金▪️
一人　60000円　アルコール込み
※白トリュフのスペシャルコース

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2回目の訪問
"素材感を生かす"そのブレない哲学で作られる料理は、馴染みある食材から想像される味を一回りも二回りも超える形で現れ、一口毎に驚きと感動を感じさせてくれます。

シンプルに、でも信じられないようにクリアで雑味のない味わい。
その理想の味を体現する河島シェフのセンスに技術と経験。
唯一無二の美味しさに、お腹も心も一杯でした！
ご馳走さまでした。


【とうもろこし】★
2時間蒸して少し火を当てて香ばしくしたとうもろこしを丸ごとミキサーにかけてスープに。
優しい甘みがスッと口に馴染み、軽やかに味わいと香りの余韻を残してくれます。


【塩フォアグラ】★
体から取り出した後、急速冷凍して真空パックされたフォアグラを塩だけでマリネして。

滑らかで、濃くて、口に馴染む
旨味は強くでも、雑味や嫌な脂感なく、どこまでもクリア。
ふわりと口溶ける味わいの虜になります。


【トマト】★★★
寝かせずに出来立てのトマトソースは、酸味がしっかりと。
一口食べたときの味わいの瞬発力が凄まじく、酸味と甘みと青々しい美味しさがパーンと広がります。
ヘタで作られたの緑のソース香りも抜群で、トマト本来の味わいを生かした素晴らしい一品。

時間と共にソースの酸味が飛んでしまうため出来立てでしか味わえない、その瞬間を切り取ったパスタ。

一口毎のトマトのフレッシュ感に感動がありました！


【太刀魚のパイ包】★★
薄いパイ生地のサクッと軽やかな食感、
太刀魚のふわりとホロける食感、
その食感の強弱が心地よい咀嚼感を生み、
太刀魚の旨味を飽きさせずに堪能させてくれます。
そして、太刀魚の旨味をレモンとバターのソースが盛り立てて、絶品の美味しさに！


【リゾット】★★★★★
米と水と塩のみで作られたリゾット。

溢れる糠の香りが食欲をそそり、噛んで広がるあまみと旨味が更に食欲をそそり、あっと言う前に完食！
米と水と塩のみなのが、信じられないくらいに美味しい魔法のようなリゾット。
シンプルで絶品！


【鰯のカッペリーニ】★★★
鰯を丸々使い濾したスープは、雑味のない香りにクリアな旨味が凝縮！
グッと味わいを広げ、軽やかに余韻を残す、最初から最後まで心地のよい絶品のカッペリーニ！


【鰻】★★
青森の1.5kgの天然鰻を短時間で焼き上げて。

かぶりつくと、皮はパリッと、身はぷりんと生き生きとした弾力ある食感、そして天然ならではのナチュラルな香りが溢れます。
香りや身質といった天然鰻の個性を削いでしまうことなく、料理に落とし込んだ素晴らしい鰻でした！


【鮎のビスク】★★
少し焼いて丸ごとビスクにした鮎。
口に含むと香りと苦旨味がパーンと広がります。
その瞬発力たるや。
そこから更に香りと味わいを広げ、飲み込むとうまみの余韻がふわっと。
その一口一口がなんと美味しいことか！
新しい鮎の味わい方に感動です。


【フライド鳩】★★
水分の多い鳩の旨味を逃さないように、フライにする事で中に閉じ込めて。
かぶりつくと、旨味と香りが力強くジューシーに押し寄せます。
一口一口が旨い！
今回も絶品でした


【見蘭牛のサーロイン】★★
6時間じっくとロースト。
適度に水分が抜け、でもそこにパサつきはなく、程よい脂感とその絶妙な水分が
噛んで感じる心地よい繊維感を作ります。
そしてその肉の繊維の中には、しっかりした旨味と綺麗な脂。
香りと旨味が噛むたびに溢れます。
今回も絶品。


【プリン】★
卵黄と水と砂糖のみのプリン
軽やかに溶けるような甘み。
飲むように自然に入っていきます。
美味い！


【牛乳アイス】★
砂糖とミルクだけのアイス。
フレッシュで軽やかな美味しさが、滑らかに広がり、スッと溶けていきます。
美味しく、食べ疲れしない、まさに食後のデザートにぴったり。
3杯おかわりしてしまいました。


【チョコレート】
カカオティーを入れたチョコレート。
空気を入れないことで、滑らかに軽やかに口溶けし、心地よい苦味と酸味、コクが広がります。
コースの最後をしっかりと〆てくれました！


ご馳走様でした。

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窓越しに見える緑、
素晴らしい音質の音楽、
落ち着いた空間で頂く、河島シェフの料理。

素材感を生かすという、一貫した哲学で作られる料理は、クリアで透き通る旨味で、でもしっかりと輪郭を持ってその素材の味わいを伝えてくれます。

素材が料理へとそのまま昇華したような、唯一無二の美味しい料理でした。


【とうもろこしのスープ】★
2時間蒸して少し火を当てて香ばしくしたとうもろこしを、ミキサーでスープに。
軽やかに、スッと口に馴染み、透き通るようにその甘みを伝える。
河島さんの料理のベクトルを改めて感じさせてくれる、挨拶代わりの一品。


【塩フォアグラ】★★★
体から取り出した後、急速冷凍して真空パックされたフォアグラを塩だけでマリネして。

雑味や臭み、嫌な脂感の全くない綺麗な味わい。
コクと旨味と香りが、滑らかに、そしてクリアに広がります。
美味い。そして、凄い。感嘆のフォアグラ。


【キノコのフラン】★
しめじ・まいたけ・エリンギを時間をかけずに沸騰させて濾し、軽やかでクリアな香りと旨味を纏った出汁。
加える卵は卵白のみを使い、敢えてコクは出さず、わずかな滑りを出し、出汁の味わいを舌に伝える橋渡しを。

そして舌の上でふわっと広がる雑味のない透き通るようなキノコの味わい、この感覚は初体験の美味しさでした。


【フライドチキン】★★★
衣の中には何と鳩！
水分の多い鳩の旨味を逃さないように、フライにする事で中にしっかりと閉じ込めて。
かぶりつくと、旨味と香りが力強くジューシーに押し寄せます。
一口一口が旨い！
絶品でした


【空豆のニョッキ】★
空豆をニョッキにして、香りや味わいを逃さないよう、また殻に入れて熱を通して。
ニョッキにする事で、香りと甘みが柔らかく優しく口に広がり、空豆の味わいを、そのものよりじっくりと感じられる、料理としての美味しさが完成していました。


【ホワイトアスパラ】★
低温でじっくり揚げ、程よく脱水されたホワイトアスパラ。
香り、甘み、苦味のアスパラが持つ良い風味がくっきりと輪郭を持ち、美味しさとなり、心地よい余韻を残してくれます。
旨い！


【レタス】
食感を生かすため、葉っぱの間にゼリー状のドレッシングを入れ、
ミルフィーユのようにして頂きます。
レタスの持つシャキシャキ感を存分に、
それでいて生とは違う料理としての味わい。まさに河島シェフのお料理でした！


【ブルーオマール】★★
オマールと水だけで仕上げたビスク。
余分なコクはなく、自然な味わいと旨味。
かろやかに香りが駆けぬけ、心地よい余韻を残してくれ、食べ疲れなく体がすっと受け入れてくれるような素晴らしいビスク。


【茗荷のリゾット】★★
茗荷と米と水と塩で出来たリゾット。
米の粒が大きく、柔らかで甘みがしっかりと立っている、まるで煮えばなのような絶品リゾット！
茗荷の食感と風味が程よく、米に寄り添い引き立てます。


【鰯のカッペリーニ】★★
臭みは全くなく、
でも鰯の香りと味わいを閉じ込めた魔法のようなスープ！
一口含むと鰯の風味が爆発！
香り、旨味、余韻、
鰯の良いところをを塊で食べているような、味わい。
以前よりも温度をやや上げる事で、より風味が増し、麺にもよく絡みました！
何度食べても驚きと感動があります！
美味しい！


【見蘭牛】★★
6時間じっくとロースト。
適度に水分が抜け、でもそこにパサつきはなく、程よい脂感とその絶妙な水分が
噛んで感じる心地よい繊維感を作ります。
そしてその肉の繊維の中には旨味がしっかり！
香りと旨味が噛むたびに溢れ、
ソースは無粋、
塩のみで頂く絶品の肉でした！


【牛乳のアイス】
砂糖とミルクだけで、絶妙な滑らかさ！
自然な甘みの優しいデザート。


【ルバーブ】
酸味と甘みを持った繊維感のある食感、ルパーブの野菜としての香りが広がります。


【チョコレート】
カカオティーを入れたチョコレート。
空気を入れないことで、滑らかに軽やかに。
心地よい苦味がふわっと持って広がり、余韻が口の中を〆てくれます。
デザートの最後までブレない珠玉のコースでした！


ご馳走さまでした！

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