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夜の点数：4.9
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料理・味 4.9
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|サービス 4.9
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|雰囲気 4.9
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|CP -
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|酒・ドリンク -
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［ 料理・味4.9
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| 酒・ドリンク- ］
落ち着いた味わいながら、旨味や甘味に香りがしっかりと主張され華やかさもあり、かつそれらのバランスが絶妙。"調和"という言葉がしっくりくる見事な日本料理。
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2021/06/23 更新
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東銀座の路地を一本入った所に佇む井雪さん。
言わずと知れた京味のDNAを色濃く引き継ぐ名店です。
紹介制なので敷居は低くはありませんが、尊敬するフーディーの方に連れて行って頂き訪問しました。
穏やかで丁寧な物腰の女将さんに出迎えられ、カウンターに案内して頂きます。
紹介制で写真NGのためか、お客さんも落ち着いた方が多く、店内はしっとりした雰囲気。
その空気感や、女将さんやスタッフの対応、お料理が出てくる前にすでに良いお店である事がわかります。
お料理も落ち着いた味わいながら、旨味や甘味に香りがしっかりと主張され華やかさもあり、かつそれらのバランスが絶妙。"調和"という言葉がしっくりくる見事な日本料理。
虜になりました！
次回も楽しみにしています。
▪️予約▪️
・今回：常連の方のお誘い
▪️料金▪️
一人 約48000円 税込
コース＋ドリンク(ビール1杯・日本酒1合)
▪️頂いたもの▪️
【鯛の出汁の煮凝り】★★★
【鯛の胡麻和えの飯蒸し】★★★
【鳥貝】★★
【渡蟹】★★★
【近江牛のしゃぶしゃぶ】★★★
【天ぷら】★★
【鱧の身の魚素麺】★★★
【お造り】★★
【ホタルイカ沖漬け】★
【稚鮎】★★★
【百合根と三度豆の胡麻和え】★
【アイナメと海老しんじょうのお椀】★★★★
【揚げ物】★★
【炊き合わせ】★★★★
【お食事】
・新生姜のご飯 ★★
・鮭のハラスごはん ★★★
・ジャコご飯 ★★
・牛のしぐれ煮ご飯★★
【甘味】★
▪️以下詳細です▪️
【鯛の出汁の煮凝り】★★★
味濃く、香り良い煮凝り。
にんじんのムースの深みと濃さ、そして雲丹の風味との相性。
それぞれがバランス良く主張し作り出す一体感。
一品目から心鷲掴みです！
【鯛の胡麻和えの飯蒸し】★★★
鯛の茶漬けの味わいを鯛や米の食感を残しつつ表現するため、お茶の代わりに出汁で炊いた飯蒸しで表現した一品。
そのものズバリ、生の鯛の心地よい食感を感じながら、口の中で胡麻・鯛・出汁・米が一体になり、鯛茶漬けが完成！
旨い！
【鳥貝】★★
舞鶴の鳥貝を肝付でタレ焼きに。
香りと甘味をタレが膨らませ、そして何より肝の風味が抜群！
鳥貝の味わいに深みがプラスされ、ため息が出る美味しさに！
【渡蟹】★★★
上に半生の渡蟹の卵、間に渡蟹の卵の黄身酢和え。二杯酢のジュレかけ。
焼き茄子のお浸しを添えて
渡蟹の甘味ある優しい味わいを二杯酢の酸味が締めて輪郭を持たせ、甘味ある渡蟹の卵が味を広げる。
【近江牛のしゃぶしゃぶ】★★★
上にドライトマトを乗せ、名残の花山椒とともに。
甘めの出汁
肉のよさ、出汁の良さ、アクセントの良さが出た一品！
【天ぷら】★★
アスパラソバージュ
新銀杏
とうもろこし
新生姜
軽やかでしっかりした衣の、所謂"和食屋さんの天ぷら"。
新銀杏の柔らかく主張しすぎない風味。
アスパラソバージュの食感と香り。
とうもろこしの弾ける甘味。
新生姜の辛味ありつつも優しい味わい。
季節感溢れる4品、美味しく頂きました。
【鱧の身の魚素麺】★★★
鱧の身とじゅんさいと鮑
綺麗で旨味のある鱧の素麺。
すっきりとした出汁つゆと鮑の食感の香りにじゅんさいの相性がよく、上品で一体感のある清涼感に満ちた初夏の一品。
【お造り】★★
明石の鯛・鮪とばちこ
力ある鯛の身は、噛むと味わいがグッと溢れる。
香り良い鮪と、ばちこの濃い風味。
ベクトルの違う3種が口の中をその味わいで彩ります。
【ホタルイカ沖漬け】★
名残の蛍烏賊。
甘く、旨く、ほんのり苦く、そして濃く。
その深みが丁度よく、フレッシュなお造りからの振り幅が絶妙。
【稚鮎】★★
ふっくら焼き上がった稚鮎。
香ばしく、噛むと皮の繊維感が心地よく、パーンと弾ける肝の苦味、そして稚鮎ならではの身の柔らかさ。
小さいながらも身は味わいがあり、稚鮎の醍醐味をしっかり味わえました。
【百合根と三度豆の胡麻和え】★
百合根のねっとりした甘味とインゲンの青い味わいを胡麻の香りと深み包み、口を落ち着かせてくれます。
【アイナメと海老しんじょうのお椀】★★★★
鰹の香りが鼻に抜け、昆布の綺麗な旨味が舌に染み込んで口に満たしてくれる。
海老しんじょうは香りと旨味に溢れ、軽く葛打ちされたアイナメは中に味わいが閉じ込められ、噛むと花開くように美味しさが広がります。
素晴らしいお椀でした
【揚げ物】★★
海老クリームコロッケ、玉ねぎフライ、猪（どんこ）カツ
熱々の海老クリームコロッケ。クリーミーにとろけながら、香りと美味しさが広がる。
フレッシュに甘味と香りを伝えてくれる玉ねぎフライ。
サクッとした衣の中から、臭みのない力強い綺麗な旨味を主張する猪カツ。
何も美味しい3品でした。
【炊き合わせ】★★★★
せんまいとお揚げの巻物の信田巻き
京湯葉
高砂の焼き穴子
お出汁を一口頂くと、甘旨さが優しくスッと広がり、これだけでため息。
その出汁を吸ったお揚げに包まれたゼンマイの風味、京湯葉の甘味、穴子の旨味、どれもシンプルながら素材感と出汁との調和が取れた素晴らしい炊き合わせでした。
【お食事】
・新生姜のご飯 ★★
茶碗から溢れる生姜の香り。そして、米の甘味と生姜の仄かな辛味が作る優しい味わい。素晴らしいバランスのご飯でした。
・鮭のハラスごはん ★★★
京味さんの伝統、鮭のハラスご飯。
新潟のキングサーモンの濃い旨味と香りに、粒立ちのよいふっくらした米。
シンプルで抜群に旨い！
・ジャコご飯 ★★
粒の小さなジャコ使用することで柔らかな口当たりに。米と良く絡み、口の中で程よい一体感に。
山椒が味を締めてくれ、心地よい余韻に。
・牛のしぐれ煮ご飯★★
甘さと旨さの凝縮したしぐれ煮。
米との相性が抜群！
4杯目なのに、バクバク食べちゃいました！
【甘味】★
わらび餅
柔らかく滑らかになわらび餅にきな粉と程よい甘味の蜜。
爽やかに食事を締めてくれました！
ご馳走さまでした！
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