ぺぴどんさんが投稿した一本杉 川嶋（石川/七尾）の口コミ詳細

3度目の訪問となる一本杉川嶋さん。
今回は2023年8月のレビューです。

今やすっかり予約が取れなくなってしまった一本杉川嶋さん。

ぺぴどんの家から能登半島の七尾に位置する一本杉川嶋さんまで、車と電車を使い約5時間ほど(内訳w：家から東京駅30分、東京駅から金沢3時間、金沢から七尾1時間15分、諸々待ち時間30分くらい)の
ショートトリップで、決して近いわけではありませんがそれでもずっと通いたいと思わせる素晴らしいお料理。

朝獲れの能登野菜や18時の開店に合わせて当日夕方に漁をした天然岩牡蠣など、地の利を生かした素晴らしい食材。

そしてその食材と向き合い、食材の持つ食感・香り味わいを引き出す極上の状態に仕上げることで生まれる煌めき。

例えば、素麺南瓜はバラさずに焼き浸しにして噛んだ瞬間に解けてシャキシャキと食感と香りを生き生きと伝え、
例えば、お造りのアコウは理想の状態に仕上がるように来店時間から逆算して締めたりることで、口の中でプリプリ踊るような食感と雑味のない旨味を感じさせる。

七尾の野菜・魚、すべて生き生きと煌めく料理へと昇華。

そのお料理には食材だけでなく、
川嶋さんの技術とセンスがなす五味を刺激する華やかさが加わり、唯一無二の美味しさがある。

一本杉川嶋をたっぷりと感じ、舌鼓を打ち続けた3時間でした。

また楽しみにしております。

▪️料金▪️
コース＋日本酒お任せ
約35000円程

▪️コース所要時間▪️
3時間弱ほど

▪️頂いたもの▪️
【七尾の青梅シロップ煮】★★
【岩もずくと蛸の瞬間煮】★★★
【素麺南瓜・金時草・鯵】★★★★★
【お椀・鮎魚女】★★★★★★
【お造り】★★★
①あこうと赤烏賊
②鰆の藁焼き　★★★
【鮑素麺】★★★★★
【八寸】★★★★
【天然岩牡蠣】★★★★★★
【能登うなぎ】★★★
【加賀茄子】★★★★
【お食事】
①玉蜀黍ご飯★★★★
②海苔ご飯★★★
③烏骨鶏の卵かけご飯★★★
④真魚鰹の餡掛け天丼★★★
【デザート】
①能登ミルクアイス・ブルーベリー★★★
②水羊羹★★★


▪️以下詳細です▪️
【七尾の青梅シロップ煮】★★
甘味と梅の香り、そして柔らかな酸味。
待合の時間を涼しげに彩ってくれます。


【岩もずくと蛸の瞬間煮】★★★
じゃきじゃきの食感の岩もずく、香りが生き生きと溢れる！
蛸は弾力あり踊るような食感で
その香りと程よく染みたあまみとを感じさせる。


【素麺南瓜・金時草・鯵】★★★★★
素麺南瓜焼き浸し・金時草・鯵　
梅おろし・土佐酢

ブロック状に切った素麺南瓜の焼き浸しは、ほんのり香ばしさからゴロッとしてからシャキシャキと繊維が解け甘味があふれ、金時草は滑りに加えて葉の繊維感もしっかり感じさ、味わったことのないほど瑞々しく香りがあふれ、生き生きとした野菜の美味しさをと伝えてくれます。
そして一キロ超えの鯵は軽く締めて、綺麗ながらしっかりと旨味を感じさせ、梅と土佐酢の酸味が味を締める。
それぞれの食材がポテンシャルを存分に発揮して五味を刺激！


【お椀・鮎魚女】★★★★★★
鮎魚女葛たたき・加賀太胡瓜・摘みたての蔓紫

香りが柔らかで透き通るような出汁。
その澄んだ旨味の奥に鮎魚女の味わいが染み込み、綺麗な口当たりからのぐーーっと伸びてくるような旨さに一口目から引き込まれる。
そこにさらに加賀太胡瓜の香りも浸透していき、出汁が経時的にどんどん成熟し深まり、ずっと悶絶しっぱなし！

椀種の蔓紫の青さに加賀太胡瓜の瓜らしい青みと甘味の濃さも素晴らしく、そして主役はやはり鮎魚女！
2kg超えの魚体は香りに満ち、味がぐーーーーっとしなやかに広がる！めちゃくちゃうまい！


【お造り】★★★
①あこうと赤烏賊
・来店時間に合わせて締めたあこう。大将の狙い通りにぷりぷりと踊るような素晴らしい食感に！
そしてその身は綺麗な旨味をしっかりと蓄えており、噛むほどに伸びる！

・赤烏賊は丁寧な包丁で口当たりよく、あまみをねっとり感じさせてくれます。


②鰆の藁焼き　★★★
ご自身で育て稲刈りした棚田栽培の稲藁を使った藁焼き。
力強い薫香が食欲そそり、脂乗った鰆は甘味を帯びた旨味でその食欲を満たす！
添えられた茗荷と大根おろしが清涼感を添える。


【鮑素麺】★★★★★
富山の大門素麺
能登の蒸し鮑と肝ソース・蒸し汁のツユで

香りとコクのある肝を爽やかに仕立て、その濃さ・清涼感と、蒸し汁のツユとの絶妙なバランス！
鮑感・肝感はありながら濃すぎず薄すぎずの見事な立ち位置で、コシのある素麺と絡み"鮑素麺"としての旨さを感じさせてくれ、蒸し鮑も香りが芳醇で噛むほどに味が膨らむ。
素材と技術の賜物！めちゃくちゃ好きです。


【八寸】★★★★
・南瓜摺流・能登の赤雲丹・出汁のジュレ
南瓜のナチュラルで糖度溢れる甘みがまったりと広がり、またまたそのモノのパワーに一口でメロメロ。赤雲丹はその甘さに負けない濃さがあり、一緒に頂くと相乗して深まる！

・万願寺唐辛子のおかか和え
青々しさにおかかが深みを添える、

・甘海老の昆布締め
ねっとりした旨味をしっかりと感じさせてくれる。

・バイ貝のぬた和え　
酢味噌がバイ貝の香りと旨味を生かし、天然分葱が瑞々しく青みと水分で余韻を綺麗に潤してくれる。


【天然岩牡蠣】★★★★★★
来店に合わせて夕方に潜った獲りたての天然岩牡蠣。

特大の岩牡蠣はミルキーでクリーミーで、甘味と旨味とそして磯の香りが恐ろしく深く、ただどこまでも雑味を抜いたクリアさがあり、ナチュラルでパワフルな旨さ！
こんな牡蠣食べたことない！もはや神秘！
一口毎に美味しさで動きが止まってしまう！


【能登うなぎ】★★★
志賀町の養殖のブランド鰻「能登うなぎ」
その中でと1kgUPの超特大のプレミアム。

厚い皮は鰻の持つ脂を落とさないように揚げ焼き状に、身はふっくらと仕上げて。
バリバリの皮の食感から、身は脂をたっぷりと蓄えつつも重たさのない旨味と香りをブワーっと広げる！


【加賀茄子】★★★★
能登の白味噌の円やかな甘味とコク、これだけ掬って頂いても美味い！
そしてトロリとした茄子からは膨よかな香りが溢れて、甘味あるジュースと味噌が馴染み柔らかく濃い味わいが口の中で作られていく。
美味しい。


【お食事】
①玉蜀黍ご飯★★★★
4時間ほど前に採ったばかりのの玉蜀黍を軽く焼いてフレッシュさを生かす仕上げで。
瑞々しく弾ける玉蜀黍！
そのナチュラルで元気よい生き生きした甘味と、米の旨味とバターの落ち着いた甘味とがしっかり馴染み、採れたての玉蜀黍ご飯という贅沢な一品が完成！
めちゃくちゃ美味しい！


②海苔ご飯★★★
海苔の佃煮深い香りと甘旨味、米の糖度ある甘味によーく合います。


③烏骨鶏の卵かけご飯★★★
朝獲れの卵は黄身の味が濃く、出汁醤油・米と合わさり美味しさを表現。しつこさがなく綺麗な余韻！


④真魚鰹の餡掛け天丼★★★
餡の甘旨味と真魚鰹の綺麗な旨味とが柔らかな美味しさとなり、山椒がピリッと引き立てる。


【デザート】
①能登ミルクアイス・ブルーベリー（ピンクレモネード、）★★★

アイスは口溶けしてミルクの甘みを濃く感じさせ、能登のブランドブルーベリーのピンクレモネードは円やかな果実感ある甘味で、それぞれの甘味が良いコントラストとなり、そしてポン菓子の食感のアクセントも含めて、食べ手を楽しませようとする心遣いがあります。


②水羊羹★★★
能登の大納言を使った出来立ての水羊羹。

水分が溢れるような水羊羹。
形を保ちつつもスプーンで掬うと崩れそうな程の柔らかさがあり、口に含むとその期待を裏切らない心地よい滑らかさ。
香り高く甘味は程よく、夏を感じさせてくれます。

最後まで素晴らしいコースでした。

ご馳走さまでした！


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2度目の訪問となる一本杉川嶋さん。
今回は2022年11月のレビューです。

ただ素材を味わわせるのではなく、素材を引き出した上で一本杉川嶋の日本料理として見事に表現。
ここにしかないお料理堪能させて頂きました。

▪️頂いたもの▪️
【お茶菓子】★
【先付け】★★
【松茸粥】★★★★
【お椀・蟹しんじょう】★★★★★
【お造り キジハタと泥障烏賊】★★
【鰤】★★★★
【香箱蟹】★★★★
【八寸】★★
【蒸したての加納蟹】★★★★
【鉄砲梭子魚と松茸】★★★
【鰆のフライ】★★
【煮物】★★★
【お食事①蟹の餡掛けご飯】★★★
【お食事②白米と海苔】★
【お食事③TKG 】★★
【お食事④塩わさびごはん】★★
【甘味①プリン】
【甘味②能登栗きんとん】★★

▪️以下詳細です▪️
【お茶菓子】★
新蕎麦のそばがきのお焼き
香り良く。

【先付け】★★
本日穫れの縞鯵の焼き霜・金糸瓜の焼き浸し・中島菜のお浸し擦りたての胡麻で
土佐酢ジュレをかけて

縞鯵の活かって密な身からは綺麗な旨味が広がり、土佐酢のジュレの柔らかな酸味で引き立つ。
中島菜は青みと共にしっかりとした胡麻の香りと深みとほろ苦み感じさせ、素麺カボチャは香ばしくシャキシャキした食感で口を楽しませる。
食感、かおり、味わいの広がり深み、味覚を刺激する先付け。


【松茸粥】★★★★
昼穫れの松茸と棚田米のお粥
味付けは松茸の出汁と塩

溢れてくる香りが食べる前から期待感を唆り、口に含んで噛むと、香りが吹き上がるように広がり、一噛みごとに膨らむ！
濃い濃いその香りは、目を閉じると森林浴をしているかのような心地にさせてくれる素晴らしい秋の一品。


【お椀・蟹しんじょう】★★★★★
蟹しんじょう・金時人参・鶯菜
採れたての蕪のみぞれ仕立てで。

繋ぎをほとんど使わずにフワフワに仕上がった蟹しんじょうは、香り濃く甘味強く、一口でメロメロになる！
蕪は生き生きとした綺麗で自然な甘みで、柔らかに口に馴染み、蟹の味わいとシームレスに繋がり、極上のお碗に！
余韻でアヘ顔になってしまうー！


【お造り キジハタと泥障烏賊】★★
きじはた　5時間前に〆て
ぶりぶりの食感と脂乗った身から溢れる綺麗な旨味！ポテンシャルを全開に引き出されたキジハタの美味さよ！

泥障烏賊
〆たての泥障烏賊は、丁寧に包丁を入れて、質感よく中心の甘味をしっかり感じさせてくれる。


【鰤】★★★★
13キロの鰤自然栽培の藁で炙って

柔らかな薫香から、鰤自体の香り、そして脂乗って濃くも重たさのないフレッシュならではの綺麗な旨味！
好き！
柑橘入りの大根卸でさっぱりと。


【香箱蟹】★★★★
殻で取った出汁の餡をかけて
餡の旨味が生姜で引き立つ。
美しく盛られた蟹は、卵の食感よく、身と味噌と合わせると濃い香りがぐわっと広げる！


【八寸】★★
・おから
・鯵の棒鮨
・銀杏　
・むかご　
・百合根団子揚げ
・朝獲れの春菊と蒟蒻の白和え
・甘海老
・落花生
・夕獲れの無花果　胡麻かけ

【蒸したての加納蟹】★★★★
脚　しっとり仕上がった蟹は繊維一つ一つが瑞々しく、そこからブワッと溢れる香りと濃厚な甘味！
シンプルでど直球にうまい。

身と味噌
味噌の香りとコク仄苦味、ジューシーに身の甘味と合わさり爆発的な旨さに！


【鉄砲梭子魚と松茸】★★★
近火の強火で中はミディアムレアに仕上がった梭子魚。
大きな梭子魚は噛むと味がグングン膨らむ。中の松茸は香りをしっかりホールドしており、梭子魚の味とがっぷり相乗！


【鰆のフライ】★★
衣の中からは密に締まった鰆の旨味！
自家製のウスターソースはキレがあり、衣の油感と相性抜群ながらも、魚の香りと旨味をしっかりと生かす。


【煮物】★★★
沢野牛蒡　里芋のあげだし　朝獲れの水菜

里芋のほっくりして膨よかな甘味に、奥の奥まで味の染みた牛蒡！
そこに出汁の柔らかさと、水菜の瑞々しさとシャキシャキ感がバランスを整えて、素晴らしい塩梅の煮物に！


【お食事】
①蟹の餡掛けご飯★★★
香ばしく蟹の味噌の旨味とコクが米と絡んで美味しさをつくる！

②白米と海苔★
③TKG ★★
④塩わさびごはん★★

【甘味①プリン】
柿・シャインマスカットを添えて。

【甘味②能登栗きんとん】★★
繋ぎは使わずに、熟成させて甘味を濃縮させて栗のかたまり！
口の中でクリームのようにまったり濃く広がる。

最後まで美味しく頂きました。

ご馳走さまでした。

ご覧頂きありがとうございました。
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東京駅から北陸新幹線で金沢まで3時間。
そこからレンタカーで約1時間15分。
家を出てから4時間半超の小トリップに、「下手に海外行くより遠くない」と呟く、助手席居眠り妻を尻目に運転に勤しみ、目的の七尾市に到着。

車の中で筋トレして寒さには強くなったと嘯いておりながら、風が吹くたびに寒い寒いと言う妻と風情ある一本杉通りを歩き、今日のお目当て一本杉川嶋さんに到着。

しっかりした設ながら、温かみのあるタモ材のカウンター。そして奥に覗く中庭。
寒さと長旅（でもないのですが）で疲れたと言いはる妻の気持ちを穏やかに落ち着けてくれ、一安心。

かく言う僕も、お店の温かみのある雰囲気に人心地ついたのも事実。
初訪問ながら、柔かに対応してくださる店主の川嶋さん・スタッフの皆さんの心遣いもありがたく、お料理への期待も膨らみます。

店主の川嶋さんは、七尾ご出身。
お父様も料理人で、いわゆるサラブレッド。

大阪・京都で修行され、その間「食の都・大阪グランプリ」で総合グランプリに選ばれ、2018年にはかの「RED U-35」でゴールドエッグも獲得され、2020年に一本杉川嶋さんをオープン。
半年後にはミシュラン一つ星を獲得された、名実ともにノリにノッている期待の料理人です。

…以上、某サイトからの引用編集です笑


さて、お料理は七尾や金沢の魚・お野菜を使う地産地消の日本料理。

地の食材を使いつつも、しっかりと手を加え輪郭を持たせた味わいに仕上がり、五味を刺激する華やかな美味しさ。

比較されることの多い金沢市内の二つ星の名店は、よりシンプルで素材感を感じさせるという「スン」としたお料理で、ベクトルがやや異なる印象を受けました。
（あくまで舌の肥えてない私の私見of私見なので、ご批判はご遠慮下さいませ笑。）

そして、隣で食する器好き妻はもとより、魯山人をロサン人だと思っていた無知無知な僕でさえ引き込まれるような美しい器が、食べる前後での視覚的な愉悦を生み、食事の時間を彩ってくれます。

華やかなお料理の美味しさと器の作る世界観。
一本杉川嶋をたっぷりと感じ、舌鼓を打ち続けた3時間でした。

お会計は、妻がしっかり飲んで二人で46000円。
内容とボリュームからすると都内だと＋2-3万円くらいのイメージでしょうか。
今後は価格が上がるかもとのことでしたが、価格に関係なく、またお伺いしたいと思えるお店でした。

次回予約は11月とのこと。
7席一回転のみとなので仕方ないのですが、夏や秋の時期と季節毎にお伺いしたいと思っだだけに残念。。

また冬の一本杉川嶋を楽しみにしたいと思います。

一花開いて天下春なり

▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
・次回：●ヶ月後　来店時に可能

▪️料金▪️
2名で46000円※税込
コース×2＋ビール1杯＋日本酒2合＋ソフドリンク3杯

▪️頂いたもの▪️

【大豆飴】
【お粥と稚鮎の素焼き】★
【とう菜・椎茸・細魚、土佐酢ジュレ掛け】★★
【お椀】★★★
【お造り①平目とかたバイ貝】★★★
【お造り　②しめ鯖】★★★
【お造り③メジ鮪】★★★
【アンコウの酢橘蒸し】★★
【虎河豚白子のいぶしの飯蒸し】★★
【八寸】★★★
【目鯛の味噌幽庵焼き】★★
【水菜と穴子の蕪蒸し】★★★★
【お食事】★★★
①白米
②佃煮　
③メジ鮪の漬け　
④烏骨鶏の朝どれ卵
⑤牡蠣ご飯
⑥鮪と佃煮
⑦アンコウ出汁かけご飯
【デザート①アイス】★★
【デザート②出来立ての苺大福】★

▪️以下詳細です▪️
【大豆飴】
コース前の一品。七尾名物を川嶋風に。
きな粉と蕎麦粉を練り上げて揚げて。
噛むとカリッと口溶けし、中から水飴の甘味が口を満たしてくれます。
糖分が胃を動かして、コースへの準備です。

【お粥と稚鮎の素焼き】★
おかゆの柔らかな旨味と、菜の青み、柔らかな身質の稚鮎の香ばしさ、ほろ苦さ、塩味、それぞれのバランスが見事に調和し柔らかな美味しさに。

【とう菜・椎茸・細魚、土佐酢ジュレ掛け】★★
とう菜
朝穫れのとう菜は味濃く、甘味が強く、えぐみなく口に馴染む。

能登椎茸
いしる醤油を塗って香ばしく仕上げて。
柔らかくジューシーで口溶けするような食感、柔らかく濃い旨味と、表面の焦げ目が仄かに苦辛味を感じさせる。

細魚
綺麗で力ある美味しさが円やかな酸味で引き立つ。

それぞれの味わいのバランスがよく、五味を刺激する一皿。


【お椀】★★★
つみたての木の芽
胡麻豆腐
ばかがいのしんじょう
新わかめ

お椀本体の前に一番出汁のテイスティングタイム。
しっかりした甘旨味から鰹の濃い香りがブワッとあふれる、かなりしっかり目のお出汁。

ほうこれがお椀でどう化けるのか？
楽しみにしつつ、いざお椀本体とのご対面。
一口含むと、香りが溢れ、体に染みるように出汁の旨味がグッと広がる。
思わず一気に飲み干してしまいそうになり、慌てて自制し事なきを得ます。

バカ貝の強烈な一撃を一番出汁も力強さをもって受け止め、見事に着地。
地の素晴らしい食材の素材感を大事にするのはもとより、そこにしっかり手を加え川嶋流の日本料理に昇華させる、川嶋さんの目指す方向性（と僕が勝手に思っただけですが）がヒシヒシ伝わるお出汁でした！

そして、ばか貝しんじょうはふわりとエアリーな口当たりから、濃い旨味が溢れ、胡麻を煎って剃って丁寧につくられた胡麻豆腐は綺麗の風味に満ち満ちて、新ワカメも食感よく香りで口を満たす。

もう、虜になるお椀！


【お造り①平目とかたバイ貝】★★★
平目　
食感と旨味のピークを考え、5時間前に絞めた平目。
身はぷりんと口の中に踊りこみ、しっとりと綺麗な味わいを広げます。
絞めたてのフレッシュ感が、肌の力の無くなってきたおじさんにはたまりません。

かたバイ貝
バイ貝らしさをその身を持って教えてくれるゴリゴリの食感！
噛むと磯の香りがどんどん溢れ、口腔内磯祭り状態に！
噛むことは、かくも幸せであると感じさせてくれる極上のバイ貝でした。


【お造り　②しめ鯖】★★★
軽めに〆た鯖は、トロけて、旨味と香りを膨らませる！
旨味と香りに恍惚とする美味しさ！

【お造り③メジ鮪】★★★
脂乗ったメジの腹部分を有機栽培の藁で炙って
岩海苔をのせて

藁の香りがフワッと香り抜け、メジを邪魔せず、ファーストインパクトを与える。
そして、メジはキメの細かい身質が舌になじみ、甘味つよく、酸味は程よく、美味しさが広がる。
こっちが溶けそうになるくらいの美味しさ！


【アンコウの酢橘蒸し】★★
アンコウからとった出汁は綺麗な旨味。
身はぷりんぷりんで噛むとグニュっと旨味と香りが溢れ、そして酢橘の酸味感が絶妙に味覚を刺激！

この酸味加減のバランスは本当絶妙！


【虎河豚白子のいぶしの飯蒸し】★★
新大正糯と言う幻の糯を使った飯蒸し。
白子を崩してリゾット風にして。

滑らかさのある米は白子のまったりした質感と相性よく、良く絡む。
そして、米の旨甘味が強く、いしる醤油で味を纏った白子の味わいと見事に相乗！

正直、最近よく見かける組み合わせではあるのですが、質感や味わいのマッチ度が一線を画し、ベストパートナー賞進呈の一皿でした！


【八寸】★★★
・出来立て生湯葉
柔らかな口当たりから甘味ある味わいが濃くグッと溢れる！

・あん肝　
桃の節句らしく貝合わせの器にのせて。
まったりして落ち着く濃い味。

・菜の花ごまあえ
胡麻の香りとあおい風味。苦味が柔らかく溢れる

・蟹味噌コロッケ
噛んだ時にインパクトある磯感ある香り！
そしてしっかりとした味わい！
一口で感じるわかりやすい幸福感！

・炙り鰯
炙りの香りが食欲そそり、しっかりした脂から旨味！

・蛍烏賊のぬた和え
しっかりした辛子酢味噌の風味が蛍烏賊の味わいを引き立てる

一皿一皿の味がしっかりしており、五味を刺激する。


【目鯛の味噌幽庵焼き】★★
大根と合わせて

皮はしっかり、中は艶かしく半レアに。
皮の焦げの苦味に、味噌のしっかりした味わいが染みた身が、柔らかな酸味の効いた大根と合わさり絶妙な着地点に！
美味しい。


【水菜と穴子の蕪蒸し】★★★★
かぶらの餡の優しくナチュラルな甘味
穴子の脂乗った濃い甘味、ベクトルの違う甘味が合わさり作る極上の味わい。

シャキシャキの水菜の食感にそして上の蕗の薹の苦味も心地よく、

雪に見立てたかぶらの下を掘ると水菜があり、上には蕗の薹が芽吹いている。
春を感じさせるストーリー性ある一皿でした。


【お食事】★★★
①白米
②佃煮　
濃く酸味あり、ご飯が進むのを止められない！
③メジ鮪の漬け　
滑らかで香り良く、程よい酸味と醤油の風味が食欲を唆る
④烏骨鶏の朝どれ卵
卵の濃い味わいと出汁醤油の甘味、鰹の香りが、合わさって極上の玉子ご飯に！
⑤牡蠣ご飯
特大の牡蠣をフライに。
プリントして味がこく。実山椒の風味が味わいを広げる。
⑥鮪と佃煮
⑦アンコウ出汁かけご飯
綺麗な旨味の出汁とわさびが作る綺麗な味わい！

もちろん小盛りではあるのですが、美味しすぎで7杯頂いちゃいました。

【デザート①アイス】★★
ホワイトチョコレートのアイス、蕗の薹
餅米の二郎飴漬け

滑らかでまったりと濃い甘さのアイスと、蕗の薹の広がる苦味と、ポン菓子の軽やかな食感と香りが合わさり、深みと広がりあるデザートに！


【デザート②出来立ての苺大福】★
出来立ての餅の心地よく柔らかな口当たりから、甘いフレッシュな苺。
練乳餡がまったりとした甘味で包み、食感と味わいのそれぞれのコントラストの効いた美味しい大福でした。

ご馳走さまでした！


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