ぺぴどんさんが投稿したTSUSHIMI（山梨/韮崎）の口コミ詳細

定期訪問させて頂いているTSUSHIMIさん。
今回は2024年2月のレビューです。

移転後5度目のTSUSHIMIさん。

野菜やハーブだけではなく、原木椎茸に生ハムとどんどん増える自家製食材。
そして裏の畑の広がりに、都志見シェフと奥様の生活の充実ぶりが目に浮かびます。

その自家製食材と近所の野草、山梨の食材、そして全国の名だたる野菜達で作られるお料理は美しく芸術作品のような仕上がり。

素材の美味しさをしっかり引き出しつつ、スパイスや香りで膨らませて出来る力強く輪郭のしっかりした味わいながら、お皿毎の緩急の付け方、味わいの幅の広さ、そしてそこに香りや甘みを添えるノンアルコールペアリングがコースにリズムを作り、飽きさせることなく次はどんな料理だろうと、常に期待を抱かせてくれます。

お料理とペアリングが作る唯一無二のコース。
伺う度に韮崎TSUSHIMIの純度が高まり、どんどん魅了されていきます。

今回も素晴らしい時間でした！

次回も楽しみにしております。

▪️料金▪️
約45000円※税込
コース＋ドリンクペアリング

▪️コース所要時間▪️
4時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【森のアロマ】★★★★
【アミューズ4品】
・八幡芋★★★
・浅尾大根★★★★
・原木椎茸★★★★
・菜の花★★★★
【グリーンアスパラ】★★★★
【王滝蕪】★★★★★
【芽キャベツ】★★★★★
【おおまさり】★★★★★
【縮みほうれん草】★★★★
【NOUEN2】★★★★★
【滑子】★★★★★
【下仁田葱】★★★★
【ブレットと胡桃】★★★★
【百合根】★★★★★
【子持ち高菜】★★★★
【石地蜜柑】★★★★
【シルクスイートのケーキ】★★★★
【お茶菓子4種】★★★★

▪️以下詳細です▪️
【森のアロマ】★★★★
森で採れる葉や自家製のハーブを加えたお茶。
複雑で芳醇な香りが、優しく膨らみ、深くしみる。スパイス感や旨味すら感じさせる。

【アミューズ4品】
野菜のアミューズ4種。
いずれも一口で頂くのが勿体ないほどの手のこみようと美味しさ！

・八幡芋★★★
鹿肉と合わせてコロッケに。
クレソン新芽のサラダを合わせて。
粘りある芋、きれいな香りの優しい甘味をスパイスと鹿の旨味が深める。

・浅尾大根★★★★
生のまま角切りにしてからすみと合わせてタルトに乗せて。発酵させた茎と葉を合わせて。
瑞々しい大根とねっとりしたからすみの食感と味わいとコントラスト。
塩味で大根の清涼感ある甘味が引き立ち、発酵感の酸味が馴染み、味覚を刺激！

・原木椎茸★★★★
自家菜園のどんこ　
濃縮された旨味と香りを発酵ニンニクソースで濃厚に味わう。

・菜の花★★★★
閖上の赤貝　出汁のジュレ　雲丹　山葵
菜の花の出汁の旨さが見事に馴染み、その柔らかな青々しさの中で赤貝の旨さと香りがグングン顔を出して、雲丹の風味が味わいを深める。


【グリーンアスパラ】★★★★
チエードにして
マヨネーズと西洋蓬のソース
自家製のラムの生ハム

まずは穂先を何もつけずに。アスパラの青く力強い香りがグッと押し寄せる！
ソースのコクとラムの香りとがっぷり噛み合い、そして西洋蓬の清涼感がふわりと余韻をつくる。


【王滝蕪】★★★★★
南高梅の果肉と梅酢で〆てシャリにみたてて。上に鯖・塩とバルサミコ

脂のしっかり乗った鯖の潤沢な甘旨味と、かぶらの甘味と清涼感と、梅の尖のない円やかな酸味と香りが見事に一体となって、脂×酸味×香りの素晴らしい美味しさに！


【芽キャベツ】★★★★★
ポトフ・円山の雉肉・ラビオリ(雉とキャベツ)・うずらの卵

スープの膨よかで深い旨味にキャベツの香りが溶け込んで作る、味覚を鷲掴みにする一口！
甘味と香りに仄かな苦味が小さな芽キャベツからぐわっと溢れる。
雉は身が締まり力ある綺麗な旨味を発揮し、ラビオリは滑らかな生地から中のキャベツと雉が口中に広がり伸びていく！
どの瞬間も美味しい極上のポトフ！


【おおまさり】★★★★★
フォアグラとともに・チャンチーの新芽を乗せて

フォアグラ脂のコクとミルキーさを纏ったピーナッツはチートされたように深みを持ち、フォアグラの濃い味わいとそれぞれがトーンを深め合い、引き込まれるような味わいに！
そしてチャンチーの新芽は香りのベクトルを同じくしつつも青みを添え、塩キャラメルの食感のアクセントも絶妙！


【縮みほうれん草】★★★★
カルボナーラで。
チーズとベーコンの濃い味わいの中で肉厚なほうれん草が噛むたびに青みをグングン主張し、口の中で美味しさが出来上がっていく！

【NOUEN2】★★★★★
都志見シェフの代名詞！
移転後新しく専用に作られた鉄のお皿に盛られた約60種類の野菜は全て山梨県産。

揚げ・焼き・ピクルスなど様々な調理で。
それぞれが香り甘味、酸味などに溢れ、一口サイズながらしっかりと美味しさを主張！
一つ一つが唸る美味しさ！


【滑子】★★★★★
こしひかりと一緒に炊いて、バターを落として蒸らして。
胡桃の木の薪で火入れした甲州和牛。
黒トリュフをたっぷりかけて。

なめこの香りと旨味と米の旨味とバターの風味との極上の調和！
そこにソースのコクと酸味が加わることで味を深めて締めて、そして甲州和牛を合わせると香ばしさと脂感が馴染み、さらに重奏する！うまい！！


【下仁田葱】★★★★
ソテーした下仁田葱
蛸を煮出した出汁と葱油とワインビネガーのソース
薪焼きした蛸、煮蛸、吸盤のカツを添えて。

ネギのねっとりした甘味が長い余韻ある味わいとなって、ソースの酸味と黒胡椒でキュッと締まり、
蛸は食感と香りを主張し、相性よくそして心地よいコントラストを作る。


【ブレットと胡桃】★★★★
お庭の胡桃を使って
餅米・黒米・小麦から出来たしっとりとエアリーかつモチっとした食感。
榧の実が入り素朴感が出たその味わいを、ローストした胡桃の香りが深みを添え、上に塗られた甘酒と塩とバターがコク深い甘味を添え、一口一口にグッと来る美味しさに！
厚みある形に変えてをモチモチの食感と、旨みをより感じやすくなり、さらに好みになっていました。


【百合根】★★★★★
青森の八角を薪焼きして出汁と絡めて
焼いた八角の頭の出汁とレモン汁と生胡椒のソース、春菊の新芽を

ソースから溢れる八角の香りと旨味にうっとり。
百合根はほっこり優しく甘く、その深みがちょうど良く、八角は膨よかな香ばしさから脂乗った身から香りと旨味が綺麗に広がり、シンプルながらどちらもその良さを存分に感じさせてくれる。


【子持ち高菜】★★★★
子持ち高菜を自家製黒豆味噌で絡めてロースト・薪焼きした山鳩

子持ち高菜の苦味と甘味とがスッと広がり、周りの味噌のコクがトーンを深める。
薪焼きの鳩は程よく保水され、綺麗な身の旨味から血の香りをピュアに醸し、ジビエらしく力強く、かつ繊細さに味わいを表現！美味しい。


【石地蜜柑】★★★★
くり抜いて果汁と果肉に分けて
果汁はこぶ蜜柑の葉で香り付け。
ピスタチオのナッツ・寒天
皮を砂糖にしてまぶして

蜜柑のフレッシュさが濃縮され、瑞々しい酸味と甘味がスパーンと駆け抜け、ピスタチオのコクと香りが奥行きを感じさせ、寒天の食感が軽やかさを添える。
しっかりしたメイン後の一皿目にジャストのデザート！


【シルクスイートのケーキ】★★★★
シルクスイートの糖度溢れる甘味を軸に、クリームが甘濃さを深めて、フロマージュブランの酸味が甘味を引き立て、そして芋焼酎の香りでトーンが深まる。
さつま芋のナチュラルな甘味をしっかり感じさせつつケーキとしての美味しさも堪能させてくれる、素材をリスペクトした都志見さんらしいデザート！


【お茶菓子】★★★★
・ソフトバニラキャラメル
・干し柿　飴をかけてキャンディーにして
・ガトーショコラロワイヤル
・ヘーゼルナッツと大麦のクリームのどら焼き


ご覧頂きありがとうございました。
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定期訪問させて頂いているTSUSHIMIさん。
今回は2023年7月のレビューです。

移転してから一年と少し。
庭の木も青く茂り、裏の畑は野菜とハーブに溢れ、都志見シェフと奥様の生活の充実ぶりが目に浮かびます。

山梨の食材はもとより、コースの中に近所の野草やご自身で栽培されたお野菜も加わり、シェフがこの場所に移転してやりたかったことが形になって来て、益々「韮崎TSUSHIMI」が深まっていました！

予約がどんどん先になってしまうのは少し寂しいですが、さらに形作られていくお店を楽しみに待ちたいと思います。

▪️料金▪️
約45000円※税込
コース＋ドリンクペアリング

▪️コース所要時間▪️
4時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【森のアロマ】★★★
【野落・おかひじき・水茄子・タモギダケ】★★★★★
【ハニートマト】★★★★★
【おかわかめ】★★★★★
【おかのり】★★★
【ズッキーニ】★★★★★
【ハナビラダケ】★★★★★
【Noen 2 】★★★★★
【田子ニンニク】★★★★★
【八ヶ岳枝豆と小淵沢枝豆】★★★★★
【Bread と山胡桃】★★★★
【真筍】★★★★★
【コールラビ】★★★★★
【デザート①木苺と四川胡瓜】★★★
【デザート②日川白鳳】★★★★
【お茶菓子】★★★

ペアリング
①アニスイート　パッションフルーツ
②直焙煎の麦茶とコーヒー
③ハーブティー
④オレンジジュース
⑤赤ワインと月桂冠
⑥白ワインとゴールデンキウイ
⑦実山椒と赤紫蘇
⑧ 大石プラムの果汁ダージリン


▪️以下詳細です▪️
【森のアロマ】★★★
森で採れる葉や自家製のハーブを加えたお茶。
口当たり良くスッと入って、森の香りに土の香りがフワッと生き生きと膨らみ、深く染みるように体に馴染んで気持ちを落ち着かせてくれます。


ペアリング
①アニスイート　パッションフルーツ
アニスイートの甘くて青い香りと清涼感！
パッションフルーツの南国感とよくあう。


【野落・おかひじき・水茄子・タモギダケ】★★★★★
野菜のアミューズ4種。
いずれも一口で頂くのが勿体ないほどの手のこみようと美味しさ！

・おかひじき
茹でたおかひじき、下に鰻の白焼、自家製の魚醤をかけて、フリットのおかひじきと野生の木の芽を乗せて。

木の芽の青い香り・おかひじきのシャキシャキの食感・鰻の旨味が一体になり、食感・香り・味わいとそれぞれに多様で濃い美味しさに！

・タモギダケ
乾燥して揚げてチップスにサマートリュフをかけて。フォアグラとアミカサ茸のクリームをディップして。

サクッとした食感からキノコの香りと薫香が広がり、ソースの深い味わいがからむ。
サマートリュフの香りとの相性もよく。

・水茄子
朝獲れ自家栽培の水茄子を表面のみさっと焼いて発酵ニンニクとヨーグルトのソースとともに、生ハムで巻いて。

程よい繊維感を残した水茄子。瑞々しい食感が夏らしく、綺麗な甘みをもち、生ハムとソースの旨味が包み厚みのある美味しさに。

・野蕗
塩漬けの蕗の葉と焼いた花を練り込んだシュー生地、上にはヒグマと蕗の葉を合わせたペースト、クリームチーズ、蕗出汁とオリーブオイルでマリネした蕗、さらに蕗の葉のパウダーをかけて。

蕗の溢れる青い香り！サクッとしたシューの食感と熊の旨味やチーズのコクと合わり、夏らしい青さと厚みのある味わいが一口の中に集約！


【ハニートマト】★★★★★
山梨産のフルーツトマトの中をくり抜いて果肉を煮詰めたムースと根室の生雲丹を入れ、下には板昆布、上にトマトの新芽・花トマト。
ハニートマトの果汁と煮干しを合わせたソースで。

煮干しトマトのソースの旨味と甘みのバランスが一舐めで味覚をグンと刺激！
そして本体をガブリと頂くと、トマトの酸味甘味から噛んでいくうちに雲丹の風味が顔を出し昆布の旨味が包んでいく。
それぞれの味わいが顔を出しながらシームレスに繋がり綺麗な美味しさに纏まる。
美味しい！


【おかわかめ】★★★★★
岩手栗石のおかわかめは叩いて生のエシャロットと石垣貝のジュースと合わせて。
石垣貝自体は湯引きして貝のジュースでマリネ。

おかひじきは滑らかで青くほんのり酸味を帯び、石垣貝の綺麗な旨味と柔らかな瓜感ある香りに絡み、見事に一体！
そしてその美味しさがキャビアの塩味で引き立つ。


②直焙煎の麦茶とコーヒー
ビターで深い味わい。青みに抜群に合う。


【おかのり】★★★
噴火湾の甘海老を海苔を衣にしてフリットに。岩手乗石のおかのりは胡麻油を薄く塗りフライパンで焼いて味海苔のように仕上げて。
甘海老オイルとバルサミコとビネガーのソース。

青さのような香りのおかのり。野菜なのに海苔のような、まさに「おかのり」！
甘海老のしっかりした香りと旨味とそして纏った海苔の香りとおかのりとが合わさり香りが深まる！
ソースの酸味が味を引き締めて、まとまり良い美味しさに。


【ズッキーニ】★★★★★
朝獲れのズッキーニをステーキにして唐辛子と黒胡麻をかけて。
花ズッキーニの中に白烏賊のムースとフカヒレとズッキーニの葉を詰め、シェリー酒を振って蒸して。
白烏賊とズッキーニのソースで。

繊維が生き生きとして、瑞々しいズッキーニ！柔らかく綺麗な甘味とかおりがフレッシュに広がり、唐辛子の辛味が夏っぽく味を締める。
そして花ズッキーニは、その青いフレッシュさと中の烏賊の甘味・深さとのコントラストが抜群！


③ハーブティー
フレッシュな香りが生き生きしてボリューミー！
こんなに美味しいハーブティーはない！


【ハナビラダケ】★★★★★
都志見シェフが茸狩りの神と崇める名人の方が採られた長野平谷村のハナビラダケを炭焼きにして。
蒸し鮑のスライスと合わせて、アワビ茸の出汁で煮詰めたスープをかけ、レモンをたっぷり絞って。

ハナビラダケのゴリゴリの食感に、柔らかながら膨らむ香り！その食感と香りにメロメロ！
スープの旨味をレモンの果汁がぐーーーっと引き立て、鮑のミネラル感ある味わいとのトーンも合致し、素材としての素晴らしさとお料理としての美味しさもしっかりと堪能！


【Noen 2 】
都志見シェフの代名詞！
移転後新しく専用に作られた鉄のお皿に盛られた約60種類の野菜は全て山梨県産。

揚げ・焼き・ピクルスなど様々な調理で。
それぞれが香り甘味、酸味などに溢れ、一口サイズながらしっかりと美味しさを主張！
一つ一つが唸る美味しさ！

④オレンジジュース
酸味とあまみとほろ苦さと。塩味で引き立つ


【田子ニンニク】（青森田子）★★★★★
シェフの奥様のお姉様が掘ってきて下さった生ニンニク！ポトフ風とコンフィで。
合わせた猪のバラ肉はニンニクの芽と合わせて煮込んで。
上には焦がしニンニクの芽を乗せて。

生ニンニクは、まるで芋のようにホクホクで、香りはニンニクながら穏やかでシンシンと香ってくる。
ニンニクのイメージを根底から覆す衝撃の味わい。
そして猪は夏らしく綺麗でニンニクの味わいとのバランスが絶妙で、さらに出汁はそのニンニクの良さと夏猪の旨味で綺麗で力強く。
生ニンニクの素晴らしさをこれでもかと伝えてくれました。めちゃくちゃ好み！

⑤赤ワインと月桂冠
月桂樹の深みと赤ワインの香りが抜群。


【八ヶ岳枝豆と小淵沢枝豆】★★★★★
バターミルクと発酵バターと甲州ワインとのソースと合わせてずんだ風に。
角湯葉のムニエルと発酵バターで味をつけた枝豆、豆の蔓を乗せて。

甘味と酸味と青い香りに満ちたずんだは味噌のように深みを膨らませる。
角湯葉はエアリーな口当たりから艶かしく舌に馴染み、ずんだの味わいが角湯葉の柔らかな味に綺麗に乗っかり、そして枝豆の青甘み・蔓のフレッシュな香りがそれぞれ主張し、キャンバスに描かれた絵のように見た目も味わいも鮮やかで奥行きを感じさせてくれました。
鮮やかで青く香る夏の美味しさ。


【Bread と山胡桃】★★★★
お庭の胡桃を使って
餅米・黒米・小麦から出来たしっとりとエアリーな食感。
榧の実が入り素朴感が出たその味わいを、ローストした胡桃の香りが深みを添え、上に塗られた甘酒と塩とバターがコク深い甘味を添え、一口一口にグッと来る美味しさに！

⑥白ワインとゴールデンキウイ
トロピカルな味わい


【真筍】★★★★★
自家製ベーコンで巻いた山梨登美の真筍・
太刀魚・レモンのコンフィ・鶉卵、上に甲州ワインとバターを乗せ、下に自家製味噌と塗って竹の皮で包んで焼いて。

真筍はしなやかな繊維感から香りを広げ、ベーコンの動物性のしっかりした旨味に包まれ、青旨さとでも言うような美味しさが完成！
そこにレモンのコンフィの円やかな酸味や味噌のコク、太刀魚の綺麗な味わい、鶉卵の甘味が、いずれも角がなく真筍に寄り添い素晴らしい一体感に！


【コールラビ】（）　★★★★★
甲州牛の内腿の薪焼きの上に山梨甲斐コールラビを一年半熟成の放牧牛のチーズと焼いて、コールラビの葉と生山椒を刻んでチーズを乗せてたっぷりかけて。
1週間かけて甲州牛の骨と筋から取ったフォンドヴォーと赤ワインのソースで。

コールラビは繊維から瑞々しいジュースを溢れさせとチーズの甘みと同化して美味しさを作り、欅の香りを纏った甲州牛は保水されしっとり舌に馴染み旨味を広げ、その脂感とコールラビの瑞々しさの相性がこれまた抜群！
旨さ×甘さがグングン広がる！
そして山椒の香りとソースの深みとの相乗が味をグンっと深め、口の中でがつながり、極上のメインに！
美味かったーー！

⑦実山椒と赤紫蘇


【デザート①木苺と四川胡瓜】★★★
山梨白州の木苺、自家栽培の朝獲れの四川胡瓜の屑寄せと、メロンのリキュールをかけた胡瓜、胡瓜の花、モヒートミント

葛の食感と胡瓜自体の食感のコントラストを感じつつ、胡瓜の香りとメロンの香りが溢れんばかりに青々と膨らみ、木苺の酸味がそこに楔をいれて、そしてモヒートミントが清涼感を出し、素晴らしい香りと味わいの緩急に！


【デザート②日川白鳳】★★★★

一番下にルバーブ
自家栽培のステビアのお茶でつけた山梨産のブランド桃「日川白鳳」、その上にフレッシュな日川白鳳のスライス
フロマージュブランのアイス、泡にした日川白鳳のリキュール

完熟した桃の甘味と香り、ステビアの甘さと山羊のミルクのような香り、そしてアイスの風味が繋がり、さらに食感に彩りが生まれ、単にフレッシュな甘さとや香りがあるだけでなく奥行きを出して桃の良さをデザートとして見事に表現！


⑧ 大石プラムの果汁ダージリン
甘味と酸味のプラム感とお茶の旨味が回る！桃の甘味を締める


【お茶菓子】★★★
・キャンディでコーティングしたキャンディ鬼灯
・ブルーベリー　ワッフル
・麦こがし　ピスタチオ　
・ガトーショコラ
・マシュマロ

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定期訪問させて頂いているTSUSHIMIさん。
今回は2023年2月のレビューです。

日本各地の素晴らしい野菜だけでなく、山梨の地のもの、近くの山や庭で採れたハーブなどもふんだんに使用したお料理は、美しく芸術作品のような仕上がり。

素材の美味しさをしっかり引き出しつつ、スパイスや香りで膨らませて出来る力強く輪郭のしっかりした味わいながら、
お皿毎の緩急の付け方、味わいの幅の広さ、そしてそこに香りや甘みを添えるノンアルコールペアリングが、コースにリズムを作り飽きさせることなく次はどんな料理だろうと、常に期待を抱かせてくれます。

本当にツシミさんでしか頂けない唯一無二のお料理。

また次回も楽しみにしております。

▪️料金▪️
一人　約44000円　
ノンアルコールペアリング

▪️頂いたもの▪️
【森のアロマ】★★
【黒落花生】★★★
【柚餅子】★★★★
【バースニップ】★★★★★
【もってのほか】★★★★
【芽キャベツ】★★★
【うるい】★★★★
【NOUEN2】★★★★★
【ヤーコン】★★★
【菊芋】★★
【パン　山胡桃】★★★
【ニラ根】★★★
【蕾菜】★★★★
【デザート①市田柿】★★★
【デザート②安納密芋】★★★
【デザート③ガトーショコラ】★★★
【お茶菓子】★★

▪️以下詳細です▪️
【森のアロマ】★★
森で採れる葉や自家製のハーブを加えたお茶。
口当たり良くスッと入って、森の香りに土の香りがフワッと豊かに膨らみ、その香りに包まれ気持ちを落ち着かせてくれます。

【黒落花生】★★★
サブレの上に乗せて
フォアグラのクリーム
コンフィした黒落花生

香りと甘みと味わいの濃い黒落花生。
噛んで行くと細かくなっていく落花生とクリームのコクとが合わさり、口の中で濃厚な美味しさが作られていく！
噛みながら幸せを感じる一品目！


【柚餅子】★★★★
柚子をくり抜いた中にに自家製味噌と柚子の果実と砂糖を入れて3ヶ月発酵させた柚餅子（ゆべし）。

柚餅子を炙ってスライスに。
水タコのあぶり、皮は柚餅子と煮込んでソースに、ヘーゼルナッツのローストとオイル

柚餅子の濃い香りと旨味と塩味に、水蛸の綺麗な味わいが抜群の相性で、食べた瞬間にズキュンと射抜かれる！
ソースの酸味と旨味、ヘーゼルナッツの
香りと食感が洋の味わいに方向を切り、
柚餅子を見事にフレンチの味わいに整える！はぁー、旨い！

【バースニップ】★★★★★
バースニップでラビオリ風にして
中には白子と公魚の塩漬け
白子とバースニップのソース
からすみをかけて人参の新芽を乗せて

白子のまったりした旨味と公魚の魚感が
ソースとからすみの作る優しく深い味わいと見事に調和し、良い意味で上品になりすぎず、絶妙な旨さに着地！
食べたことない旨さ！たまらん！


【もってのほか】★★★★
食用菊の「もってのほか」と昆布森の毛蟹

味噌と身を合わせた毛蟹と蟹オイルとマヨネーズとエシャロットを叩いて下に。
上には、茹でたもってのほかと赤ワインビネガー、キャビア。

蟹の甘みとがマヨネーズの酸味で引き立ち、そして菊の香りが彩るように広がる。
美味くてふくよかな味わいに、一口食べるとふわぁーっとため息が出る。
そのままでも、添えられたハナマンテンのサワードに乗せてカリッとした食感を感じながら頂いてもよし！


【芽キャベツ】★★★
茹でと素揚げでしてチュべで。
芽ねぎのフリットを上に。
地元の雉鳩とその鳩ガラにフォンドボーとキャベツを合わせたソース。

ソース自体からコクとキャベツの苦味が溢れ、このソースだけでも、もう満足感がにやけてしまう。
揚げたキャベツは食感とほろ苦く、茹でキャベツは甘味をそれぞれしっかり主張！
そして鳩が綺麗ながらグッとくる旨味でお皿に力強さを出し、キャベツとの相性抜群のコンビで美味しさを炸裂させる！


【うるい】★★★★
うるいと熟成チーズと生ベーコンをパイ包みして。
添えられた牡蠣の素焼きには焦がしたうるいオイル。

サクッとしたパイの中からうるいの青いほろ苦さ、チーズのコク、ベーコンの旨味がジャストのバランスで押し寄せる！
ボリューミーながら、パイ生地の軽さでサクサク行けちゃう。
そしてそえられた牡蠣の旨味がお皿に強い旨味を出して引き締める！これも好き！


【NOUEN2】★★★★★
都志見シェフの代名詞！
移転後新しく専用に作られた鉄のお皿に盛られた約60種類の野菜は全て山梨県産。

揚げ・焼き・ピクルスなど様々な調理で。
それぞれが香り甘味、酸味などに溢れ、一口サイズながらしっかりと美味しさを主張！
一つ一つが唸る美味しさ！


【ヤーコン】★★★
猪　雌腿　信玄しょうが　ヤーコン　九条ネギ・カレー　薪火で焼いて。

薫香と猪の野生感ある香りの力強さを、カレーのスパイシーさが膨らませる！
ヤーコンの食感がシャキシャキとリズムを作り、卵の旨さが円やかに甘味を添える。
かぶりつくとその旨さに心躍る！


【菊芋】★★
峠下牛の牛脂でコンフィした菊芋
下にはモルト酒とフォンドボーで煮込んだ峠下牛の脛。
上にはオニオンとオリーブオイルをビネガーでフォンデュ。サーロインを乗せて炙って。

肉の旨味とコクを纏った菊芋！
ほろほろした身から甘味と旨みがグッと溢れる！
ソースの酸味と甘味を絡ませて、サーロインでくるんで、肉→菊芋との味の移ろいを感じながら旨さを噛み締める！


【パン・山胡桃】★★★
お庭の胡桃を使って
餅米・黒米・小麦から出来たしっとりとエアリーな食感。
榧の実が入り素朴感が出たその味わいを、ローストした胡桃の香りが深みを添え、上に塗られた甘酒と塩とバターがコク深い甘味を添え、一口一口にグッと来る美味しさに！


【ニラ根】★★★
ペペロンチーノと蕎麦粉でフリット
キンキ　ニラオイル塗って　薪焼き

ニラ根はニラの香りと芋のようなまったりした味わい。
キンキの綺麗な旨味に、ニラの香りが映える！


【蕾菜】★★★★
蕾は薪で素焼き　葉はそのま
あみどりまがも　25日の胸
鴨のソースはレバーと心臓をくわえて

繊維感ある食感でキャベツの甘みに絶妙に苦味を入れたような蕾菜
蕾のあまみと仄かな辛味と葉のほろ苦みが鴨とソースとの相性抜群。

そして、力強く香りと赤身の旨さを炸裂させる鴨！
ソースとトリュフとの相乗で深まる香り！
堪らない！

【デザート①市田柿】★★★
ブリュレ　カカオのシャーベット

糖度ある柿、カカオの香り、ブリュレのまったりしたあまみ、手を取り合って美味しさを作る！
かぶりついたファーストインパクトから唸ってしまう！


【デザート②安納密芋】★★★
皮を揚げて
上にアイス　しなにっけい
紫芋のソース

キャラメリゼされた皮の食感と糖度溢れる甘みはこれだけでもう笑っちゃうくらい美味しい！
しなにっけいの、シナモン感ある香り、と芋の甘味が混ざり合いつくる絶妙な着地点！


【デザート③ガトーショコラ】★★★
絶妙な口溶けから、濃いあまみと香りに
一口食べるとうっとり。
かやのみの香りが清涼感を出して。


また、インスタグラムもやっています。
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移転後2度目の訪問。
本当にここで大丈夫？と思わせる道を抜け、森と調和するように広がるお庭とそこに佇むお店は、そのロケーションと外観だけでもワクワク感を刺激してテンションが上がります。

日本各地の素晴らしい野菜だけでなく、山梨の地のもの、近くの山や庭で採れたハーブなどもふんだんに使用したお料理は、美しく芸術作品のような仕上がり。

素材の美味しさをしっかり引き出しつつ、スパイスや香りで膨らませて出来る力強く輪郭のしっかりした味わいながら、
お皿毎の緩急の付け方、味わいの幅の広さ、そしてそこに香りや甘みを添えるノンアルコールペアリングが、コースにリズムを作り飽きさせることなく次はどんな料理だろうと、常に期待を抱かせてくれます。

本当にツシミさんでしか頂けない唯一無二のお料理。

また次回も楽しみにしております。

▪️料金▪️
一人　約44000円　
ノンアルコールペアリング

▪️頂いたもの▪️
【森のアロマ】★★
【トマティーヨ】★★
【ほど芋】★★
【ハヤトウリ】★★★★
【蕪と大根】★★★★
【石焼ビーツ】★★★★★
【ビキーニョ】★★★
【NOUEN2】★★★★★
【おおまさり】★★★★
【鹿とマコモダケのつくね】★★★
【パンと山胡桃】★★
【滝野川牛蒡】★★
【根セロリ】★★★
【甲州百匁柿】★★★★
【ポポー】★★
【お茶菓子】
・サボテン★
・林檎飴★
・ポップコーン★
・コーヒーのソフトキャラメル★
・マシュマロ


▪️以下詳細です▪️
【森のアロマ】★★
野菜達に加えて、森で採れる葉や自家製のハーブを加えたお茶。

口当たり良くスッと入って、森の香りに土の香りがフワッと豊かに膨らみ、その香りに包まれ気持ちを落ち着かせてくれます。


【トマティーヨ】★★
ピザ風で。鬼灯・サルサベルデ・モッツァレラ・生のトマティーヨ・合鴨・パクチーサラダ

合鴨の美味さ、チーズのコク、パクチーのかおり、瑞々しいトマティーヨの酸味、モチモチのピザ生地の上で踊る華やかな美味しさ！


【ほど芋】★★
蒸したてのほど芋、トリュフバターにトリュフ・梅山豚の生ベーコン・ハコベをのせて

蒸したてのほど芋はホクホクホロホロと栗のような食感で、土感ある香りと甘味に満ち、土感ある香りとトリュフ・ベーコンの塩味と旨味が手を取り、一つの美味しさに！


【ハヤトウリ】★★★★
桜の葉っぱの塩漬け
徳島の梭子魚に青柚果樹・皮を浸透圧で染み込ませて。
皮を炙ってすりおろして

シャキっとした食感、華やかな香りと酸味、脂乗った梭子魚の旨味とが噛むと口の中でどんどん馴染み相乗し、インパクト抜群の美味さに！


【蕪と大根】★★★★
紅芯大根・木曽紫蕪・聖護院蕪・黄蕪を米糠と蟹殻、糠床に漬けて。
下には藻屑蟹の身と内子と蟹味噌のサラダ
上にクリームチーズと蟹のオイル

それぞれの大根と蕪の味わいに個性があり酸味で引き立ち、蟹の香りと旨味と合わさり、が生き生きと伝わり旨さがグッと深まる！
はぁー、美味しい！


【石焼ビーツ】★★★★★
猪と煮込んでボルシチで。
エグ味のないビーツは甘味と香りに満ち満ちて、猪は香りと旨味を力強く主張！
そしてそこを包むスープはガツンと旨味を持ちつつも酸味が味を落ち着かせる絶妙な塩梅！
合わせて頂くと悶絶するほど美味い！
いやー、うめぇ！


【ビキーニョ】★★★
食べる唐辛子のビキーニョを揚げとオリーブ漬けにして。
マリネした焼いた本ししゃもと共に。

まずはビキーニョのみで。
揚げたビキーニョは軽やかな口当たりから香り豊かで角のない辛み、オリーブ漬けのビキーニョは酸味の効いたビッとした辛味。
そして本ししゃもと一緒に食べると、身の柔らかな身からの溶けるような綺麗な旨さと合わさり口の中で味が完成！


【NOUEN2】★★★★★
バージョンアップした都志見シェフのスペシャリテ。
新しく専用に作られた鉄のお皿。
盛られた約60種類の野菜は全て山梨県産。
カップには鍋ネギを長芋でつないだスープ　

揚げ・焼き・ピクルスなど様々な調理で。
それぞれが香り甘味、酸味などに溢れ、一口サイズながらしっかりと美味しさを主張！
一つ一つが唸る美味しさ。
スープの甘旨味、仄かな辛苦味も堪らない。


【おおまさり】★★★★
落花生のおおまさりのフリカッセン
ピーナッツバター・雲子をパイ生地に

おおまさりの香りがブワーーーっと広がり、クリームと雲子のまったりした質感と絡んで、落花生とパイ生地の食感とが咀嚼のリズムをつくる！
落花生が主軸に香ってよし、噛んでよし、味わいよしの美味しさを存分に堪能！


【鹿とマコモダケのつくね】★★★
薫香を纏った鹿のつくね。
たっぷりのマコモダケが軟骨のような食感を出して、噛むと力ある綺麗な旨味があふれる。
周りの味噌のコクと酸味も程よく、そして卵のまろやかな甘味で味に深みを帯び、マイクロ高菜で綺麗にしまる。


【パンと山胡桃】★★
お庭の胡桃を使って
餅米・黒米・小麦から出来たしっとりとエアリーな食感。
榧の実が入り素朴感が出たその味わいを、ローストした胡桃の香りが深みを添え、上に塗られた甘酒と塩とバターがコク深い甘味を添え、一口一口にグッと来る美味しさに！


【滝野川牛蒡】★★
皮ごと食べる山梨産の滝野川牛蒡,
三河うなぎの白焼・自家製魚醤・生海苔のピクルス

蒲焼された滝野川牛蒡の強い香りと味わいが、鰻の香りと綺麗な旨味とが合わさり、そこに海苔のピクルスが磯感を添えて、土×海のグッと力強い美味しさに！


【根セロリ】★★★
韮崎の甲州和牛は脂と一緒に熾火で1時間半火を入れて。
根セロリにはチーズと葉セロリのオイル
根セロリのピューレとサラダ

繊維感ある食感から香りがパーンと広がり、味わいをじっくりと感じさせてくれる。
牛も香りのよく、綺麗で力ある旨味をしっかり。
根セロリも牛もどちらも主役でした！


【甲州百匁柿】★★★★
エルダーフラワーでつけて熟させて、ブリュレに。クコの身とカカオのシャーベットを添えて。

柿の香り、ブリュレの焦げ感、そしてカカオの弾けるような苦味が全て繋がり、一体感ある素晴らしい味わいに！


【ポポー】★★
山葛でお餅に、ピューレとフロマージュブランのクリーム。

青い香りと、バナナのように甘み、りんごのような酸味が餅の柔らかな食感とともに広がる。
これは森のカスタードやー！


【お茶菓子】
・サボテン★
・林檎飴★
・ポップコーン★
・コーヒーのソフトキャラメル★
・マシュマロ

ご馳走さまでした！

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本当にここで大丈夫？と思わせる道を抜け、森と調和するように広がるお庭とそこに佇むお店は、そのロケーションと外観だけでもワクワク感を刺激してテンションが上がります。

日本各地の素晴らしい野菜だけでなく、山梨の地のもの、近くの山や庭で採れたハーブなどもふんだんに使用したお料理は、美しく芸術作品のような仕上がり。

素材の美味しさをしっかり引き出しつつ、スパイスや香りで膨らませて出来る力強く輪郭のしっかりした味わいながら、
お皿毎の緩急の付け方、味わいの幅の広さ、そしてそこに香りや甘みを添えるノンアルコールペアリングが、コースにリズムを作り飽きさせることなく次はどんな料理だろうと、常に期待を抱かせてくれます。

本当にツシミさんでしか頂けない唯一無二のお料理。

また次回も楽しみにしております。


▪️以下詳細です▪️
【森のアロマ】★★
以前に出されていた大地の茶のバージョンアップ。
野菜達に加えて、森で採れる葉や自家製のハーブを加えて。

口当たり良くスッと入って、深みと綺麗な旨味と複雑で膨よかな香りが包みこんでくれます。


【栂芽】★★
栂の新芽だけを摘んでと白烏賊をかき揚げにして。烏賊のワタのソースをかけ、サマートリュフを乗せて。

一口でパクっと。カリッとした食感と烏賊の弾力ある食感のコントラストが心地よく、烏賊の甘みとソースの苦味と濃さ、そして噛んでいくとアロマな香りが溢れます。
一口の中で味わいが周り膨らむ感覚に一品目から心奪われます。


【韮】★★
おやき風
めいしゃんとんと韮の餡
タピオカの粉と自家製ブルーチーズの生地。上には自家製の韮を乗せて。

モチモチの生地から、エスニックな香りを持った餡の旨味が広がり、自家製の韮の青みと柔らかな苦味と合わさり、深みと広がりのあるお焼きに。


【金時草】★★★
久慈のムール貝の甲州ワイン蒸しにして金時草と共にゼリー寄せにして。
上にキャビアと蕾部分のフリット、ボリジの花を乗せて。

山梨の名産・水晶をイメージした氷の器。
香りと味わいのしっかりしたムール貝に金時草の香りと食感が寄り添い、塩味が味を締めて、一体感ある極上の美味しさになっていました！


【コールラビ】★★★
石焼したコールラビ
西洋ふだん草と広島の檸檬のコンフィ
甲斐路軍鶏のソース

石焼してほっくりとしたコールラビにはキャベツと蕪を足したような甘味と香り味がしっかりと中に閉じ込められており、添えられたレモンの酸味と、軍鶏のクリームソースの綺麗でまったりした旨味が見事に寄り添う！
美味しい。


【おかひじき】★★★
金目鯛を昆布と塩で一日締めて。
おかひじきは茹でとピューレと素揚げで
自家製の5年熟成の魚醤と雲丹、菜の花のパウダー。

茹でたおかひじきからはシャキシャキの食感と青み、ピューレからは優しくも旨味ある味わいが広がる。
そして、そのおかひじきと金目のしっかりした旨味、雲丹の風味と、それぞれの味がしっかりしつつもまとまり、魚醤が深みをだして、横に広く、奥行きあるひとつの美味しさに！


【NOUEN2】★★★★★
バージョンアップした都志見シェフのスペシャリテ。
新しく専用に作られた鉄のお皿。
盛られた約60種類の野菜は全て山梨県産。カップには庭で取れた天然の三つ葉をグランドピチカと合わせたスープ。

揚げ・焼き・ピクルスなど様々な調理で。
それぞれが香り甘味、酸味などに溢れ、一口サイズながらしっかりと美味しさを主張！
一つ一つが唸る美味しさ。


【オニオンヌーボー】★★★★
玉ねぎの焦がしオイルで石垣牛を焼いて、オニオンヌーボーとフライドガーリックと朝採れクレソンと共に。

クレソンの爽やかな香りから、玉ねぎの酸味と甘味と辛味がパーンと膨らみ、肉の旨味が包み込む！
その一体となった時の美味しさたるや！


【花ズッキーニ】★★
ズッキーニの皮のソース
自家製の七味唐辛子
花ズッキーニの中には荒海帆立の肝を詰め、帆立のソテーを添え、上には帆立のソースを泡立てて。

ズッキーニの中から帆立の旨味が溢れて口の中を帆立で満たし、まったりした旨味のズッキーニのソースと絡みつつも、唐辛子の辛味が楔を打ち、絶妙な着地点に！
エスニックな香りを纏ったお花のフリット
も食感よく。


【榧の実】★★
以前は「小麦と米」として出されていたお馴染みのパンの進化版！

餅米・黒米・小麦から出来たしっとりとエアリーな食感。榧の実が入り素朴感が出たその味わいを、上に塗られた甘酒と塩とバターがコク深い甘味を添え、一口一口にグッと来る美味しさに！


【アスパラ】★★
自家製のからすみを巻いて焼いたグリーンアスパラ。
濃くて甘味あるアスパラに、周りのからすみの塩味が入り、味が締まる。
薄切りにしてバターソテーしたアスパラも食感よく味わいを感じさせる。
そして、アスパラ味噌塗った太刀魚！
綺麗な旨味に味噌のコク深さが映える！


【トロ茄子】★★★★★
八ヶ岳の鹿と熟成チーズを茄子に詰めて、野生の木の芽を乗せて
添えられた鹿肉ロースは骨付きのまま、裏山の泥の中で4日間ウェットエイジングして、山桜の薪で火入れ。

鹿はエイジングされて旨味は凝縮されつつも、薪で保湿されつつ火が入り、繊維の中に瑞々しさがあり、心地よい食感を生み、一口一口が感動的なおいしさに！！

そして、トロ茄子のナチュラルな甘味と中の詰め物の主張ある味わいのバランスも抜群で、素晴らしいメインのお皿でした！


【赤松アイス】★★★
滑らかに口に入り、口溶けしながら甘味と松の香りが広がり、その香りがスッと森を感じさてくれます。

【苺飴】
飴でコーティングされた苺。
カリッとした飴から、柔らかな食感と共にフレッシュな苺の酸味と甘みが溢れます。


【天空の輝き】★★★
山梨産のマンゴー「天空の輝き」を目の前でショートケーキに。

マンゴーから香りと綺麗な甘みジューシーに溢れ、スポンジはエアリーに、クリームはバニラの香り良く、美味しさを盛り立てる！


【木苺】★
サブレ
エルダーフラワーのクリーム

木苺の甘みと柔らかな酸味に、エルダーフラワーの香りが相乗。

【お茶菓子】
・毒キノコ笑　★★
キノコとミルクチョコとナッツ。
軸の部分には実際のキノコを使い旨味を感じさせつつ、チョコの甘味とビターさと合わさり
・ほうじ茶のポップコーン
・マシュマロ
・キャラメル
・スグリの砂糖まぶし

ご馳走さまでした！

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